Le Grand Véfour et le Petit Prince de la cuisine

Dossier de presse septembre 2015
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Le Grand Véfour
et le Petit Prince de la cuisine
©Alexis(Narodetzky((
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Derrière la Comédie Française, c'est l'une des plus belles sonates de la
gastronomie qui se joue au piano de cette institution parisienne, installée en
bordure des jardins du Palais Royal : celle de Guy Martin, chef du Grand
Véfour depuis 1991.
Séduit par le cadre XVIIIe et l'histoire des lieux – le concept même du restaurant est né
ici, juste après la Révolution Française – le chef doublement étoilé a depuis acquis cet
ancien « Café de Chartres ». Le rendez-vous historique du Tout-Paris de la vie politique,
artistique et littéraire.
En 230 ans, de brasserie chic en table adoubée par Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon,
George Sand, Victor Hugo, puis Cocteau, Guitry, Aragon, Sartre et Colette, cette adresse a
su s'imposer comme le symbole de la grande tradition culinaire française. Une cuisine de
haute volée qui trouve écrin en salle, dans une ambiance feutrée et intimiste, à peine
troublée par le spectacle de reproductions d'allégories de femmes, de jeux de miroirs
mercurisés et d'hommages aux illustres qui avaient ici leurs habitudes...
Aujourd'hui, c'est à la fois son excellence et sa personnalité qui font de cette adresse l'un
des fleurons de la prestigieuse famille des Relais & Châteaux.
L'art du produit
« Ce que tu fais, fais-le bien ou ne le fais pas » : Guy Martin a fait des recommandations
maternelles sa devise. Aujourd'hui encore, après plus de trente ans de métier, de curiosité,
d’inventivité et de contemplation Guy Martin crée sans relâche une cuisine de bien-être, à
la fois légère et équilibrée, moderne et sensuelle, audacieuse... Autant de valeurs
contemporaines nourries de ses origines savoyardes, et des principes chers au milieu rural
qui a bercé son enfance : le respect du produit et de la main de l'homme.
Garant de cette démarche de terroir, le chef a su parcourir la campagne, grimper les
montagnes - là où les meilleures choses poussent avec patience, amour et bon sens – pour
mettre en lumière le travail des meilleurs producteurs et artisans : Didier Pil et ses
incroyables légumes, les volailles de Bresse Mieral, le veau de la boucherie André (trois
générations et un élevage), les fromages Boujon de Thonon-les-Bains... Car même si le chef
avoue s'inspirer de la peinture, de ses voyages et de son goût pour la culture japonaise,
ses racines demeurent ancrées. Pour preuves, son sublime plateau de fromages des
alpages et une madeleine de Proust : le gâteau de Savoie qui accompagne le café.
« Ma démarche consiste à rester «dans le produit». Autour de lui, je travaille
alors les saveurs, les textures et les chaleurs de façon à le révéler au mieux. A
y apporter de petites notes légères et subtiles ou plus prononcées, et à
condition de ne jamais mettre le goût principal en difficulté. Chaque
association est chez moi mûrement réfléchie : les parfums, saveurs et
textures se répondent. Comme dans une peinture, finalement. Si dans une
toile, c’est l’âme du peintre qui est dévoilée, dans une assiette c’est celle
du cuisinier. Car ce sont des émotions que je traduis en les « mettant en
cuisine» explique Guy Martin.
Des plats emblématiques
©Jérôme(Mondière((
Peu de chefs peuvent s’enorgueillir de créer des
plats qui traversent les années. Guy Martin a su
faire de ses ravioles de foie gras et crème
foisonnée truffée une référence. Avec son
Parmentier de queue de bœuf
aux
truffes ou encore sa tourte aux artichauts,
il a rendu ses lettres de noblesse aux plats
d’inspiration populaire. Lieu de mémoire par
excellence, Le Grand Véfour est aussi la maison
qui a eu l'élégance de maintenir le Pigeon
Prince Rainier III, dédié à l'époque par
Raymond Oliver au célèbre monarque.
De la Savoie au Grand Véfour, l'ascension du
Petit Prince de la cuisine
Né à Bourg Saint Maurice, rien ne prédestine Guy Martin à la gastronomie, même si
l'enfant est sensible aux saisons, à ce que la nature peut offrir, et aux joies familiales qui
trouvent résonance autour des plaisirs de la table. Adolescent, il s'extasie autant devant
Monet et sa recherche de la lumière que devant le génie des Rolling Stones. Une fois le bac
en poche, le hasard fait bien les choses : en parcourant la Gastronomie Pratique d'Ali-Bab,
l'apprenti pizzaiolo se met alors en tête d'expérimenter seul, la plupart des recettes.
S'ensuit une première place dans un restaurant d’Annecy, le premier déclic. Il réalise que
la cuisine est un vivier d'émotions, il a trouvé sa voie.
A 23 ans, sa carrière prend racine chez Relais & Châteaux, au Château de Coudrée (74),
puis au Château de Divonne (01) dont il ne tarde pas à devenir le directeur, puis chef des
cuisines à 26 ans seulement. Il obtient une première étoile six mois après son arrivée et la
seconde en 1990. Une année décisive, puisque Jean Taittinger lui propose alors de piloter
les cuisines du Grand Véfour. Il s'installe derrière le piano le 1er novembre 1991.
Depuis, les récompenses se multiplient : élu chef de l’année en France et à l’étranger,
classé parmi les sept meilleurs du monde, il a notamment été élu Chef du XXIe siècle au
Japon. Cette année, pour sa première édition, le Prix « Eric Verdier – Culture & Goûts a
consacré le Grand Véfour parmi les 20 plus grands restaurants au monde.
Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable
explorateur de saveurs, à la recherche de l’ultime émotion, celle dont Mozart disait : « Je
cherche les notes qui s’aiment ». Le Chef Guy Martin les a trouvées, dans le sublime
hommage qu’il rend chaque jour à la nature.
©Jérôme'Mondière'(
"Guy est la preuve que l’on peut partir de la base et arriver
au sommet sans n'avoir jamais fréquenté les grands maîtres." Paul Bocuse
"J'ai choisi la cuisine sans aucune filiation dans ce métier, uniquement parce que c’est
un moyen de s’exprimer, de donner.» Guy Martin
L’esprit d’équipe
« On est un bon chef quand on a une bonne équipe » n'oublie pas Guy Martin. En route
vers le sommet, le chef a su s'entourer des meilleurs et gagner leur confiance. Faire de sa
brigade une famille, à qui il offre la possibilité de « s’exprimer, dans la fierté du travail
accompli » Toutes les idées sont bonnes à écouter pour se renouveler. « Et le renouveau,
c’est ce qui permet de durer » conclut le chef.
Parmi les fidèles, Pascal Pugeault, le chef des cuisines, complice, qui travaille à ses côtés
depuis plus de 23 ans, et partage « la même philosophie, une entente parfaite. Nous
sommes ensemble des marchands de bonheur. »
Quant à Christian David, maître d’hôtel, il dirige depuis plus de 20 ans un service d’une
grande précision mêlée à beaucoup d’élégance, d’enthousiasme, de fraîcheur et de
gentillesse.
En 2015, c'est le chef-sommelier Patrick
Tamisier qui, après 23 ans de maison,
cède sa place à Romain Alzy, 45 ans.
D'origine solognote, ce jeune passionné
arrivé en 1988, a à cœur de continuer le
travail de son aîné : en privilégiant la
rencontre de chaque producteur, pour
saisir au plus près la singularité et la
philosophie de chaque vigne, comprendre
la démarche de chacune des maisons
référencées. Une exigence encouragée
par le chef lui-même qui n'aime rien tant
que d'aller à l'encontre de ceux qui
travaillent la terre et la vigne. Là encore,
c'est un travail d'équipe, une complicité
qui nourrit l'une des plus belles cartes des
vins de la capitale, comptant 800
références (et 15 000 en cave).
« Ce fut déjà un grand moment pour moi en
arrivant à Paris de venir travailler pour ce lieu
historique qu'est le Grand Véfour, confie
Romain Alzy. J'ai gravi tous les échelons et
aujourd'hui ce poste de chef-sommelier
représente bien sûr l'aboutissement d'un long
travail mais aussi l'opportunité de maîtriser
une carte des vins tout à fait extraordinaire. »
©Jérôme(Mondière((
Une adresse de légende
Le Grand Véfour, joyau néoclassique du
Palais-Royal
L’histoire
du
Grand
Véfour
est
intrinsèquement liée à celle du Palais-Royal,
dont il est le symbole de l’art décoratif du
XVIIIe siècle.
En 1784, les travaux d’aménagement du
Palais-Royal étant terminés, Aubertot,
limonadier
de
son
état,
ouvre
à
l’emplacement actuel du Grand Véfour un
café très chic : le Café de Chartres. Il est de
bon ton de s’y montrer, on parle beaucoup de
politique : au Palais-Royal fermentent toutes
les idées qui mèneront la France à la
Révolution de 1789.
Sous la Révolution, le Café de Chartres
devient un luxueux restaurant. Il sera le
quartier général des ultras après Thermidor.
Bonaparte et Joséphine ont leurs habitudes au
déjeuner. Sous la Restauration, la réputation
du Café de Chartres atteint son apogée
avec l’arrivée de Jean Véfour. Il donne
son nom au café et en fait un restaurant
somptueux ou le Tout-Paris se presse.
©Jérôme(Mondière((
« L’ancien Café de Chartres est maintenant
l’un des restaurants les plus achalandés de Paris. Nulle part on n’y apprête mieux un
sauté, une fricassée de poulet à la marengo, une mayonnaise de volaille » écrit
Grimod de la Reynière, chantre de la gastronomie.
Le 25 février 1830, Victor Hugo et ses amis, au soir de la Bataille d’Hernani, pièce
de théâtre du poète que l’on jouait pour la première fois à la Comédie-Française, viennent
se restaurer au Grand Véfour.
Pendant la Belle Epoque, le monde et le demi-monde se pressent toujours au Grand Véfour.
La Belle Otero virevolte sur les tables de marbre rose sous les yeux de ses amants royaux.
De 1914 à 1945, le Grand Véfour connaît une éclipse et se referme sur ses trésors de
légende.
A la Libération, Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, achète le Grand Véfour et le
cède en 1948 à Raymond Oliver. Il reste 36 ans et redonne au lieu toute son aura, sa magie
et en fait un lieu pétillant, convivial et parisien.
Deux personnages seront les vecteurs essentiels du succès du Grand Véfour : Colette, qui
vient en voisine déguster les plats rustiques qui ont sa préférence, et Jean Cocteau, qui
habite rue Montpensier et en a fait sa cantine. Il s’assied tous les jours à la même table,
d’où il surveille les allées et venues.
Dans leur sillage suivent Jean Giraudoux, Emmanuel Berl, Sacha Guitry, Louis Aragon et
Elsa Triolet, Jean- Paul Sartre et Simone de Beauvoir, Marcel Pagnol, Jean Genet, André
Malraux et Juliette Gréco… Jusqu'à ce que Jean Taittinger rachète ce temple de la
gastronomie à Raymond Oliver en 1984 et redonne tout son lustre à cette adresse après
une rénovation minutieuse.
En 1991, Guy Martin devient le gardien des lieux jusqu'à en devenir le propriétaire en 2011.
Le seul restaurant où le maître d'hôtel commence par un peu d’histoire...
Dès l’entrée au Grand Véfour, on
découvre des lambris sculptés dorés
sur fond blanc qui côtoient des
boiseries de guirlandes, de décors de
fleurs, de fruits, de gerbes de blé, de
grappes de vignes et des miroirs au
mercure. Les plafonds à caissons sont
peints de décors de la Renaissance
et d’ornements faits
d’éléments
végétaux. Des
miroirs semblent se
réfléchir
à l'infini
au point de
multiplier son image une douzaine de
fois.
Dans la première salle, les encoignures
du plafond ovale sont également
décorées de femmes drapées de toges
antiques et
entourées
d’animaux
sauvages.
Au plafond de la seconde salle, plus
intime, une Muse assise sur un nuage et
peinte dans le style de Boucher, affiche
les noms des trois grands propriétaires :
Jean Véfour, Hamel et Tavernier Frères.
Ces thèmes, qui illustrent les allégories
des saisons et de la table, sont typiques
des décors des boutiques de la seconde
moitié du XIXe siècle.
©Jérôme(Mondière((
Les pilastres des deux salles sont
décorés
de
onze
compositions
représentant Flore pour le printemps, Cérès ou la Récolte pour l’été, Bacchante ou
la Vendange pour l’automne… Les motifs sont joyeux, les animaux vivants, les fruits
paraissent à peine cueillis des arbres, les papillons virevoltent, les abeilles semblent
butiner.
En 2007, Jérôme Faillant-Dumas, célèbre décorateur, a revisité l’univers du
restaurant avec des dalles de verre éclairées sur la tranche par des leds, gravées par
le Meilleur Ouvrier de France, Patrick Girard, illustrant les quatre saisons du restaurant.
Sur le velours des chaises et fauteuils d'un rouge flamboyant et théâtral viennent se loger
de petites plaques dorées aux noms des illustres qui trouvaient leurs habitudes ici :
Napoléon Bonaparte et Victor Hugo, Honoré de Balzac, Colette, Jean Cocteau, Maria
Callas, Dumas Père, Fragonard…. Aujourd'hui encore, il ne se passe pas une journée sans
que le chef accueille une personnalité des arts, des lettres, de la mode ou de la politique.
Le Salon des Artistes-Baccarat
Ce salon privé, situé en entresol et auquel on accède par un escalier depuis la
deuxième salle, a été métamorphosé fin 2011 avec la complicité de l’artiste
décoratrice Amélie Dilleman.
Sobre et élégant, le salon a été revisité comme un appartement contemporain et intimiste :
murs de couleur violine, sol ardoise, corniches, cimaises, détails néoclassiques et
luminaires en tôle, miroirs à la feuille d’or viennent répondre à une table Baccarat
magistrale (pouvant accueillir jusqu'à 20 personnes).
Aux murs ? Une collection de gravures, de dessins et aquarelles signées Cocteau, Colette,
Foujita, Buffet, Chagall.
©Jérôme(Mondière((
L’émission Epicerie Fine TV5 Monde
Guy Martin a été choisi par TV5 monde pour l’émission Epicerie Fine qui met
à l’honneur les produits d’exception du terroir. Il entame en 2015 la 4ème saison
de ses voyages gourmands.
D’où viennent vraiment ces produits? Quelle est leur histoire ? Quelles caractéristiques
exceptionnelles les amènent à figurer sur les menus des plus grands chefs ?
Chaque épisode d’Épicerie Fine, propose, en 26 minutes, un tour d’horizon
complet d’un produit d’exception du terroir. Chaque film devient une aventure au
cœur
d’une
région, en
compagnie
des producteurs, éleveurs, pêcheurs... qui
partagent leur talent, leur expérience et leur savoir-faire.
Traduite en 12 langues, cette émission régale 240 millions de foyers de téléspectateurs
dans le monde.
Partenaire de l’excellence pour les voyageurs
Jamais à court d’initiatives et toujours dans le but de participer au rayonnement de la
gastronomie française le chef a rejoint Air France, pour proposer aux passagers de sa
classe First, sur tous les vols long-courriers au départ de Paris-Charles de Gaulle, de
déguster une offre exclusive de plats signés Guy Martin. Toujours dans une
démarche de qualité, Guy Martin a également rejoint Le Studio Culinaire Servair.
Un restaurant d’aéroport, c’est une autre dimension. Les couverts croisent les fuseaux
horaires : en quasi continu, du matin au soir, entre deux vols, dans l’impatience du proche
départ, dans l’attente d’un long courrier. Mais pour les amateurs, l’exigence demeure.
Pour accompagner cette cadence, Guy Martin conseille Elior afin d’imaginer un lieu au
sein des Aéroports de Paris où l’on peut s’attabler à loisir, selon ses envies et son
rythme. « I Love Paris s’amuse de tous les temps qui font un aéroport. On peut y manger
en prenant son temps, en tuant le temps, en suspendant le temps, en gagnant du temps… »
Last but not least, Guy Martin a choisi de mettre son talent au service d’Elior encore une
fois, pour concevoir une partie des cartes audacieuses pour le Cercle National des
Armées.
Les Déjeuners du Grand Véfour
115 €
ENTREES
Foie gras de canard en terrine,
condiment concombre, tomate et raisins blonds, jus vert aux herbes
Bar roulé aux olives noires,
couteaux légèrement citronnés et nori
Jus de légumes servi froid, jambon de boeuf,
courgette et tomate confite relevées au galanga
POISSONS ET VIANDES
Lotte rôtie, fine purée de carotte violette au tout épice,
jeune fenouil et radis acidulés, huile au piment basque
Filet de barbue cuit poché,
quinoa rouge, noisettes et pamplemousse, émulsion à la réglisse
Quasi de veau poêlé, sucrine, pois gourmands
et soja délicatement frottés au piment doux
Les viandes servies sont d’origine France
Sélection de fromages fermiers de France et de Savoie
DESSERTS
Pastèque marinée à l’anis étoilé et zestes de citron vert,
fraises et menthe en sorbet
Ananas caramélisé au miel et fruit de la passion
sur un biscuit gingembre, opaline au piment d’Espelette
Palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun
et prise de sel de Guérande
La carte du Grand Véfour
ENTREES
Homard bleu servi tiède, tranche de courgette à l’anis vert,
légumes en condiment à l’ail confit
118 €
Foie gras de canard en terrine,
artichaut cuit et en salade, amandes et thé vert
98 €
Langoustines rôties, fenouil en fine purée et cru, jus vert
120 €
Caviar Osciètre à la cuillère (les 10 g), blinis à la farine de blé noir
84 €
POISSONS
Homard de Bretagne rôti dans sa carapace,
chou rave confit au thym citron, petit jardin de pousses et d’herbes
118 €
Turbot coupé épais cuit à la meunière,
sur son jus de persil plat, tomate ananas, carotte croquante
128 €
Filet de Saint-Pierre poêlé sur la peau,
côte de blette et tomate relevée au gingembre
et le vert au macis, caviar osciètre
126 €
“MENU PLAISIR”
(réalisé par table)
315 €
VIANDES
Filet d’agneau rôti, croûte au cresson,
jeune courgette, tartare de tomate
99 €
Ris de veau croustillant cuit au sautoir,
aubergine en trois façons, citron caviar
104 €
Poitrine de poularde de Bresse rôtie,
polenta au poivron doux, jus basilic
98 €
La table des fromages fermiers de France et de Savoie
32 €
DESSERTS
Cube Manjari, fraises et framboises au shiso vert,
sablé aux pistaches de Sicile
40 €
Tranche de mangue sur un sablé
à la noix de coco, passion, sorbet façon piña colada
34 €
Crème brûlée aux artichauts,
légumes confits, sorbet aux amandes amères
36 €
LES CLASSIQUES
Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée
Parmentier de queue de bœuf aux truffes
Pigeon Prince Rainier III
Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun
et prise de sel de Guérande
98 €
112 €
128€
36 €
Informations pratiques
Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais 75001 Paris
Tel. : 01 42 96 56 27
Mail : [email protected]
Site Internet : www.grand-vefour.com
Membre de : Relais & Châteaux
Les Grandes Tables du Monde (Traditions &
Qualité)
Restaurant climatisé
Fermeture hebdomadaire : samedi et
dimanche. Fermeture annuelle : du 1er au 24
août
Menu déjeuner : 115 euros (entrée, plat,
fromage, dessert - hors boissons)
Menu Plaisir 315 €, Carte 200-220 €
Modalités d’accès :
- Service de voiturier.
- Métro : Palais-Royal
Salon privé, restauré et climatisé disponible
au 1er étage pour des repas de 8 à 20
personnes.
©Jérôme(Mondière((
La magie du Grand Véfour, du service et de la cuisine sont réunis dans un superbe
ouvrage publié aux éditions du Chêne, fin 2013, pour les 230 ans du Grand Véfour.
Le dernier ouvrage de Guy Martin « Réinventer son alimentation en 300 recettes»
aux Editions du Chêne, avec le médecin et naturopathe Michel Chast. 300 recettes
pour bien manger et mieux se nourrir.
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CONTACTS PRESSE : Emilie Press
Emilie Stofft & Laetitia Vignau
12 rue Dupetit Thouars 75003 Paris
Tel : 01 42 74 57 52
Mail : [email protected]
[email protected]
CONTACT ONLINE :
Hélène Clément Agence Palais
Royal
28, rue Feydeau 75002 PARIS
Mail : [email protected]
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Chef!Guy!Martin!
Le!Grand!Véfour!
@ChefGuyMartin!
!!!!!!!!!@ChefGuyMartin!
Les Maisons de Guy Martin
L’Atelier Guy Martin
A deux pas des Champs-Elysées, dans le cadre unique
d’un hôtel particulier du 8e arrondissement, L’Atelier
Guy Martin accueille depuis 2008 les passionnés de
gastronomie, amateurs ou professionnels, sollicitant
différents contextes :
ateliers de groupes, entreprises ou particuliers,
formations des professionnels des métiers de bouche,
ateliers et dégustations grand public, s’adressant aux
amateurs comme aux initiés, des plus petits aux adultes,
en alternant tout au long de l’année des thématiques, des événements ponctuels et des
soirées privées.
Directeur : Flavien Martin.
www.atelierguymartin.com
La Cristal Room Baccarat
Depuis 2003, Baccarat a investi l’ancien hôtel particulier de
Marie-Laure de Noailles (11, place des Etats-Unis, Paris 16e) pour
y créer une maison-restaurant.
Guy Martin contribue au raffinement de ce lieu unique en
signant la carte depuis 2010. Le jeune chef Baptiste Trudel,
ancien second du Grand Véfour, prend lui la responsabilité des
pianos de la Cristal Room dès cet automne. Une cuisine qui se
hisse à la hauteur des talents du designer Philippe Starck, qui a su
créé un lieu hors du temps, alliant les codes baroques et néo-chics
aux pièces les plus magistrales et précieuses de la maison Baccarat.
Salon privatisable, ainsi que la sublime Salle de Bal.
Directeur : Benjamin Locreille.
www.cristalroom.com
Le 68 Guy Martin
©Jérôme(Mondière((
©Jérôme(Mondière((
Situé dans la boutique historique de la maison Guerlain, au 68,
avenue des Champs Elysées, ce restaurant est né, sur l’impulsion
de Laurent Boillot, P-DG de Guerlain, et de la rencontre de deux
passionnés excellant dans les arts de la parfumerie et de la
gastronomie : Thierry Wasser, « nez » du célèbre parfumeur et
Guy Martin, qui propose une cuisine à la fois sensuelle et
contemporaine, autour d’arômes et épices du monde entier. Une
cuisine exécutée par Fabrice Capdepont. Quant à l'illustre designer
Peter Marino, il a su apporter toute la lumière et la poésie au lieu,
articulé autour d'une cinquantaine de couverts et de 3 salons
privatisables.
Directrice : Sophie Jousseaume.
www.le68guymartin.com