les recettes - Domaine de Magnaut

LES RECETTES
DU DOMAINE DE MAGNAUT
VENEZ DECOUVRIR LES ACCORDS SUBTILES
ENTRE METS ET VINS
SOMMAIRE
Table des matières
COCKTAILS
Le Pécharlot ou Cocktail Cécile ............................................................................. 2
Cocktail au Floc ...................................................................................................... 3
ENTREES
Salade crue de mangue et courgette et ses crevettes au curry ............................ 4
Saint Jacques à la crème de poivron ...................................................................... 5
Foie Gras de canard du Sud-Ouest poché au Floc et à la Fleur d’Hibiscus ......... 6
Nougat de Foie Gras ................................................................................................. 7
PLATS
Paëlla au canard………………………………………………………………...8
Mille feuilles de Flétan au piment d'Espelette Fine ratatouille, Citrons confits..9
Parmentier d'oie, boudin noir et courge butternut et sauce au vin rouge…...10
Poêlée de Gambas aux Saveurs Gersoises……………...……………………...11
Magret de Canard au Sirop de Floc Rosé Poêlée de Pleurotes, Timbale de
Légumes Printaniers……………………..……………………………………12
Parmentier de Bœuf aux Topinambours et Croustilles de Porc Noir de
Bigorre………………………………………………………………………...13
Vol au Vent au Confit de canard………………………………………….…..14
Canard Laqué……………………………………………………………….…15
Brochettes de poulets marinés……………………………………….………..16
DESSERTS
Fromage de brebis accompagné de sa confiture de cerise noire……………..17
Tarte à la rhubarbe en crumble………………………………………………18
1
Le Pécharlot ou Cocktail Cécile
Ingrédients :
*4 cl d'armagnac 1990
*2 cl de liqueur de pêche
*6 à 8 cl de limonade
*un quartier de citron et d'orange.
Préparez le mélange armagnac et liqueur de pêche
et réservez au frais.
Au moment de servir, rajouter la limonade, décorez
avec un quartier de citron et d'orange. Mettre de la
glace pilée ou quelques glaçons.
Cocktail proposé Les Terrasses du Petit Nérac
Les Terrasses du Petit Nérac
7 Rue Séderie 47600 Nérac
Tel : 05 53 97 02 91
2
Cocktail au Floc
Ingrédients :
1 bouteille de floc
1 bouteille de Schweppes agrumes 0% de
préférence
1 citron
Des glaçons
Pour doser votre cocktail mettre 40% de floc pour
60% de Schweppes agrumes 0% et y ajouter des
lamelles de citron ainsi que des glaçons.
Cocktail proposé par Le Domaine de Magnaut
Route Mézin-Fourcés
32250 FOURCES
www.domainedemagnaut.com
Tel : 05 62 29 45 40
3
Salade crue de mangue et courgette et ses
crevettes au curry
Pour la salade crue :
*1 courgette bien ferme
*1/2 mangue pas trop mûre
*1/2 jus de citron vert
*2 c. à soupe d'huile d'olive au parfum herbacé
*fleur de sel
*piment d'Espelette
Pour la brochette :
*4 belles gambas crues et décortiquées
*1/2 jus de citron vert
*1/2 c. à café de pâte de curry
Préchauffez le four Th.6 (180°C).
Râpez la courgette et la mangue. Réunissez dans un saladier avec le citron, l'huile
d'olive et assaisonnez. Réservez au frais.
Pour les brochettes, délayez la pâte de curry avec le citron et mettez les gambas à
mariner 15 min. Embrochez les deux par deux et faites cuire 5/6 min sous le grill du
four.
Dressez la salade dans un cercle, posez les deux brochettes et décorez de ciboulette et
du reste de marinade.
Plat proposé par Le Domaine de Magnaut
Route Mézin-Fourcés
32250 FOURCES
www.domainedemagnaut.com
Tel : 05 62 29 45 40
4
Saint Jacques à la crème de poivron
Ingrédients pour 4 personnes :
*16 St Jacques de Bretagne
*4 poivrons rouges et 4 jaunes
*3 échalotes 4 gousses d'ai
*5 cl de crème épaisse
Faire poêler vos poivrons en lamelle, puis les faire
revenir à feu très doux.
Rajouter l'ail et les échalotes. Mixer le mélange
jusqu'à obtention d'une purée onctueuse et rajouter
la crème épaisse.
Faire cuire des spaghettis dans de l'eau avec de
l'huile et une feuille de laurier.
Mettre dans une poêle 1 cuillère d'huile d'olive et saisir rapidement les st jacques
jusqu'a qu'elles obtiennent une belle couleur dorée.
Mettre votre purée de poivrons dans une assiette creuse. Installer les spaghettis en
dôme et mettez vos st jacques sur le dôme. Poivrez le tout avec un moulin.
Plat proposé par le Chef du Pavé dans la Mare
Le Pavé dans la Mare
Route d'Eauze
32100 Condom
Tel : 05.62.28.25.00
5
Foie Gras de canard du Sud-Ouest poché au
Floc et à la Fleur d’Hibiscus
Ingrédients :
*1 foie gras frais de 400 à 500g
*1 bouteille de Floc Rosé
*20g de fleurs d’hibiscus séchées (que l’on trouve
*dans les herboristeries)
*Sel et poivre
Salez et poivrez généreusement le foie gras la veille.
Conservez-le au réfrigérateur sous film.
Le lendemain, chauffez dans une casserole le Floc
et les Fleurs d’hibiscus. A frémissement, laissez
infuser 15 min, hors du feu.
Mettez le foie gras dans une cocotte ou un plat à gratin et enfournez-le 10 min à
couvert à 200°.
A la sortie du four, retirez la graisse fondue. Ajouter le floc filtré jusqu’à hauteur et
réservez les fleurs d’hibiscus pour la décoration.
Enfournez à nouveau 10 min à couvert. Laissez refroidir le plat puis mettez le tout au
réfrigérateur.
Après quelques heures, dégraissez à nouveau le foie gras et le retournez-le pour qu’il
prenne entièrement la couleur du Floc. Servie froid accompagné de toasts de brioche
parfumée.
Plat proposé par le Chef Charlotte LATREILLE du Château Bellevue
Château Bellevue Restaurant-Hôtel ***
19 rue Joseph Cappin
32150 CAZAUBON
Tel : 05 62 09 51 95
www.chateaubellevue.org
6
Nougat de Foie Gras
Ingrédients :
*1 lobe de '560g' de foie gras cru du Sud-Ouest
*10 g de sel
*1/2 c à c de poivre du moulin
*1/2 c à c de cassonade
*1 pincée de muscade
*1 beau bouchon d'Armagnac
*20 g de figues sèches
*20 g d'abricots secs
*20 g de pistaches
Mettre les fruits secs à mariner dans l'Armagnac.
Placer le foie gras ouvert (séparer les 2 lobes) sur
un film, l'assaisonner et le sucré.
Ajouter la marinade et les fruits secs.
Masser légèrement pour faire pénétrer les ingrédients. Reconstituer le foie et l'enroulé
dans un film étirable supportant la chaleur, en serrant bien et en expulsant l'air au
maximum.
Faire un nœud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse. L’envelopper dans une
nouvelle feuille de film et réitérer le même procédé. Réserver au frais pour 6 heures.
Porter une grande casserole d'eau à 80°C. Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie
mi- cuit ou 20 mn pour un foie cuit. Rajouter de l’eau fraîche au fur et à mesure dans
la casserole si la température s'envole!
Mettre le foie dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30 mn
et le laisser 2 à 3 jours dans un plat au frais avant de le déguster.
Plat proposé par Le Domaine de Magnaut
Route Mézin-Fourcés
32250 FOURCES
www.domainedemagnaut.com
Tel : 05 62 29 45 40
7
Paëlla au Canard
Pour 4 personnes :
4 cuisses ou 4 magrets de canard, quelques gésiers
confits et 150 g de foie gras mi- cuit, 2 grosses
pomme de terre, 1 poireau, 1 carotte et 1 boite de
pois chiche, quelques haricots verts, épices à paella,
riz.
La première chose est de faire un bon bouillon avec
les cuisses de Canards ou les magrets frais. Cuire
les morceaux dans un peu de graisse de canard et
ajouter une pomme de terre et une carotte coupées
en dés, quelques haricots verts, 1 poireau coupé en
rondelles et des pois chiches. S'il y a beaucoup de
gras, avant d'ajouter de l'eau, enlever de la matière
grasse qui s'est détachée du canard. Faire cuire à
petits bouillons.
Ensuite dans une poêle à paella faire revenir une pomme de terre coupée en dés, une
tête d'ail entière pelée et les gésiers confits coupés en deux. Quand c'est doré, enlever
et réserver.
Mettre dans la même poêle, une partie du bouillon les pois chiches, le poireau, les
haricots verts, la carotte coupée en morceaux, et les cuisses et / ou les magrets.
Rajoutez le riz (laisser refroidir un peu) et ensuite rajouter le bouillon ( toujours 2
volumes de bouillon pour 1 volume de Riz, Mettre les épices à paella, n’oubliez de
saler et poivrer.
Laissez Cuire 10 mn à feu vif et 10 mn à feu doux. Lorsque l'eau du riz s'est évaporée,
vérifiez la cuisson du riz, ajoutez dessus les gésiers et les pommes de terres que nous
avions réservés. Éteindre le feu et ajouter le foie gras mi- cuit coupé en lamelles.
Garder au chaud et servir. (Les légumes peuvent varier mais mettre des pois chiches.
Ils absorbent la matière grasse !!!).
Plat élaboré par « Chez Patito » en Espagne.
8
Mille feuilles de Flétan au piment d'Espelette,
Fine ratatouille, Citrons confits
Achetez 1 filet de Flétan de 700 à 800 g préparé
par votre poissonnier, le couper en 8 parts égales.
Le cuire à four chaud 1800/190 ° avec de l'huile
d'olive, sel, poivre et piment d’Espelette pendant 7
minutes.
Le monter ensuite en Mille-Feuilles sur un lit de
ratatouille maison. Intercaler un demi-filet et une
tuile de feuille de brick. Parsemer de citron confit
et déguster avec un verre de Colombard du
Domaine de Magnaut.
Plat proposé à la Ferme de Flaran par le Chef Sébastien DISSEL
Evelyne et Pascal FONTAINE
32310 Valence sur Baise
Tel : 05 62 28 58 22
www.fermedeflaran.com
9
Parmentier d'oie, boudin noir et courge
butternut et sauce au vin rouge
Ingrédients :
*2 Cuisses d'oie confites
*500g de boudin noir
*600g de courge butternut ou potiron
*3 pommes de terre
*1 oignon
*2 carottes
*5 dl de vin rouge
*2 dl de fond brun
*baies de genièvre
*Miel
*Bouquet garni, sel et poivre
Purée de courge butternut : Éplucher la courge et
les pommes de terre.
Couper en morceaux et cuire 20 à 25 minutes. Écraser en purée. Assaisonner et
ajouter la crème fraîche.
Sauce au Vin rouge : Émincer finement oignon et carottes. Étuver doucement au
beurre.
Ajouter le vin rouge et le fond, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Faire réduire de moitié.
Ajouter une petite cuillère de miel et passez au chinois.
Confit d'oie : Émietter et lier avec 2 cuillères de sauce vin rouge.
Le boudin Noir : Écraser à la fourchette.
Dressage : Dans un moule ou plat à gratin, monter une couche de confit, une couche
de purée, une couche de boudin et terminer par une couche de purée.
Disposer la sauce autour ou en saucière.
Plat proposé par le Chef Thibault LAGOUTTE de l’Auberge LA BAQUERE
Auberge la Baquère
La Baquère
32190 PRENERON
Tel : 05 62 06 42 75
10
Poêlée de Gambas aux Saveurs Gersoises
Ingrédients par Personne :
*8 Gambas
*5 tranches de Magret séché
*1 tranche de Foie Gras Frais
*1/4 verre de Floc Blanc
Préparation : Décortiquer les gambas et ne garder
que les queues.
Émincer le magret séché.
Couper le Foie Gras frais en cubes.
Cuisson : Faire revenir les queues de Gambas dans
une poêle avec une noix de beurre. Ajouter le foie
gras frais.
Saler et poivrer.
Enlever le surplus de graisse de la Poêle. Ajouter le magret séché et déglacer avec le
Floc Blanc. Servir Chaud avec un mesclun de Salade.
Plat proposé par le Chef du Flora.
Restaurant le Flora
Place Bossuet
32100 Condom
Tel : 0562684895
11
Magret de Canard au Sirop de Floc Rosé
Poêlée de Pleurotes, Timbale de Légumes
Printaniers
Ingrédients pour 4 Personnes :
*2 Magrets de 450-500g
*16 cl de Floc Rosé
*400 g de Pleurotes
*100 g de Beurre Fermier
*400 g de Légumes Frais du jour
*Sel de Guérande et Poivre du Moulin
*200 g d'échalotes émincées
*1 Feuille de Brick
Ciseler les Magrets de Canard, les frictionner au
gros sel et au poivre et les poêler sans matière
grasse 2 minutes environ de chaque côté.
Préparer et couper les échalotes et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive.
Incorporer le Floc Rosé et laisser réduire 10 minutes pour en faire un Sirop.
Retirer la peau du magret et le découper en fines tranches de 3 cm d'épaisseur, le
cuire Saignant ou Rosé, au four à air pulsé.
Faire une julienne de légumes croquants à l'huile d'olive.
Incorporer les légumes dans la feuille de brick roulée en 4 timbales les passer au four
en même temps que les magrets.
Faire sauter les pleurotes au beurre pour qu'ils restent fermes.
Dresser chaque assiette avec un demi-magret, napper avec le sirop au floc et garnir
de la timbale de légumes et des pleurotes.
Plat proposé à la Ferme de Flaran par le Chef Sébastien DISSEL
Evelyne et Pascal FONTAINE
32310 Valence sur Baise
Tel : 05 62 28 58 22
www.fermedeflaran.com
12
Parmentier de Bœuf aux Topinambours et
Croustilles de Porc Noir de Bigorre
Ingrédients pour 2 Personnes :
*800gr de queue de bœuf, paleron, os à Moelle
*1 bouquet garni
*1 oignon
*2 carottes
*300gr de topinambours
*2 échalotes
*ventrèche de Porc de Bigorre Roulée
*20gr de beurre, sel et poivre.
Comme un pot au feu : Cuire les différents
morceaux de viande dans une marmite d'eau froide
avec l'oignon, les carottes et le bouquet garni. Portez à frémissement pendant 3 heures
et écumer.
Purée de topinambours : Éplucher les topinambours et les échalotes. Ciseler les
échalotes, les faire suer avec 20 gr de beurre et ajouter les topinambours taillés en
dés. Saler, poivrer, cuire à feu doux à couvert pendant 25 minutes, les écraser à la
fourchette.
Porc Noir de Bigorre : Tailler 3 fines tranches par personne. Griller au four. Absorber
l'excédent de graisse avec du papier absorbant.
Dressage : Désosser les morceaux de bœuf et émietter. Réserver la moelle. Dans un
moule ou un plat, disposer une large couche de viande. Recouvrir d'une couche de
purée puis de moelle. Gratiner au Four. Terminer avec les croustilles de Porc Noir de
Bigorre.
Plat proposé par le Chef Thibault LAGOUTTE de l’Auberge LA BAQUERE
Auberge la Baquère
La Baquère
32190 PRENERON
Tel : 05 62 06 42 75
13
Vol au Vent au Confit de canard
Ingrédients pour 4 personnes :
4 coques pour bouchées à la reine (boulanger)
3 cuisses de canard confites (à désosser et couper
en cubes)
4 grosses pommes de terre ou 8 petites
50cl de fond brun
200g de cèpes ou champignons ou des bois
1 échalote
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
5 cl d’huile d’olive, sel et poivre
Préparer les champignons, les émincer et les poêler
avec l’huile d’olive, ajouter échalote et ail émincés,
saler et poivrer.
Ajouter les dés de confit, lier avec le fond brun, laisser mijoter 15 min à feu doux.
Eplucher puis cuire les pommes de terre à la vapeur, les mettre à mijoter avec la
préparation de confit afin de les colorer.
Laver et émincer le poireau en Julienne puis le tomber au beurre (le faire rissoler à
feu doux). Chauffer les assiettes creuses et les bouchées à la reine.
Dresser ensuite les vols au vent comme suit : garnir la bouchée de la préparation
(confit, champignons, sauce) et en garnie le fond de l’assiette creuse. Couvrir avec la
Julienne de poireau et poser le couvercle. Poser une pomme de terre de chaque côté
du vol au vent et servir aussitôt.
Plat proposé à la Ferme de Flaran par le Chef Sébastien DISSEL
Evelyne et Pascal FONTAINE
32310 Valence sur Baise
Tel : 05 62 28 58 22
www.fermedeflaran.com
14
Canard Laqué
Ingrédients (4 Portions) :
*1 canard
Pour la laque :
*1 cuillerée à café de sel
*1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
*7.5 cl de miel liquide (ou sucre roux)
*5 cl de verre de sauce de soja
*5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
*2 cuillerées à soupe d’Armagnac
*2 cuillerées à soupe de fécule
*2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
*10 g de levure
*1 cuillère à soupe de colorant rouge (facultatif)
Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez
l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier. Faire des trous dans la peau.
Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.
Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque. Versez aussi un peu
de laque dans sa cavité.
Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le
retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.
Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 mn avec le
reste de la laque. Si la laque est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner
au canard un beau glaçage.
Plat proposé par Le Domaine de Magnaut
Route Mézin-Fourcés
32250 FOURCES
www.domainedemagnaut.com
Tel : 05 62 29 45 40
15
Brochettes de poulets marinés
Ingrédients pour 4 personnes :
*1kg de blanc de poulet
*1 gros oignon
*4 gousses d'ail
*4 c. à. s de persil haché+ coriandre
*1 c. à soupe d'huile d'olive
*1c.à.c. ras el hanout
*1 c. à. c. de paprika
*1 c. à. c. de cumin
*1 pincée de piment doux
*2 tomates
*1 poivron
Dans un récipient, mettre le poulet coupé en petits morceaux, ajouter l'oignon haché,
l'ail écrasé, la coriandre, le persil, les épices, le sel et l'huile d'olive.
Préparez la veille ou si vous êtes pressée laissez quelques heures reposées au
réfrigérateur.
Fixer les morceaux de poulet dans les brochettes, avec le poivron et tomates coupé en
morceaux puis faire cuire à la braise ou au grill.
Plat proposé par Le Domaine de Magnaut
Route Mézin-Fourcés
32250 FOURCES
www.domainedemagnaut.com
Tel : 05 62 29 45 40
16
Fromage de brebis
accompagné de sa confiture de cerise noire
Mr Baylocq
La Ferme Lacave d’en Haut
32250 FOURCES
Tel : 06 81 09 01 31
Plat proposé par l’Auberge de Fourcès
Au Village
32250 FOURCES
Tel : 05 62 29 40 10
www.auberge-de-fources.com
17
Tarte à la rhubarbe en crumble
Ingrédients :
*500 g de pâte brisée
*200 g de farine
*150 g de sucre
*100 g de beurre
*1,2 kg de rhubarbe
*2 c.a. café rase de cannelle en poudre
*2 pincées de clou de girofle (moulu)
*2 pincées de gingembre moulu
Lavez la rhubarbe, coupez-la en tronçons.
Mélangez 75 g de sucre et la moitié des épices.
Mettez la rhubarbe dans une casserole et
saupoudrez-la du mélange sucre/épices.
Placez la casserole sur feu doux et faites cuire 5 min en remuant. Retirez du feu.
Égouttez la rhubarbe. Réservez. Préchauffez le four th.6 (180°C).
Tamisez la farine dans une jatte, ajoutez le reste du sucre et des épices puis incorporez
le beurre ramolli en parcelles.
Travaillez avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse. Étalez la pâte brisée
sur un plan de travail fariné en un disque de 8 mm d’épaisseur environ. Garnissez-en
un moule à tarte beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
Versez la rhubarbe dans le fond de tarte. Recouvrez-la de pâte granuleuse et
enfournez. Faites cuire 40 à 45 min. La surface de la tarte doit être dorée.
Servez dès la sortie du four avec une crème anglaise.
Plat proposé par Le Domaine de Magnaut
Route Mézin-Fourcés
32250 FOURCES
www.domainedemagnaut.com
Tel : 05 62 29 45 40
18
VENEZ PASSER UN AGREABLE MOMENT
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Domaine de Magnaut
Route Mezin-Fources
32250 FOURCES
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