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2011
Chapon de Janzé jus au yuzu
Gâteau de patates douces et choux rouge confit
Recette de
Vincent GUILLEMOT
Restaurant « L’Adresse »
32, cours de la Vilaine
35510 CESSON-SEVIGNE
02 99 83 82 06
www.restaurantladresse.com
Ingrédients
1 chapon de Janzé de 3 kg
1 chou rouge
4 patates douces
5 cl de jus de yuzu
50 cl de vinaigre d'alcool
150 gr de sucre
15 cl de crème
Sel et poivre
Vin conseillé
Chinon rouge
6 - 8 personnes. Préparation : 1h 45. Cuisson : 1h 30 mn.
La veille, émincer le choux rouge très finement et le mélanger avec du sel et le
vinaigre, réserver au frais.
Le lendemain, égoutter le choux rouge.
Dans un faitout, faire un caramel avec le sucre et le décuire avec le vinaigre que
vous aurez réservé et y mettre le chou à cuire pendant 45 minutes en mélangeant
régulièrement.
Désosser le chapon, assaisonner légèrement coté chair.
Rouler chaque suprême et chaque cuisse dans un film alimentaire en leur
donnant une forme régulière.
Mettre à pocher dans un bouillon parfumé avec un bouquet garni pendant 20
minutes à frémissement pour les suprêmes, 30 minutes pour les cuisses.
Poêler des tranches de patate douce dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient
fondantes.
Rajouter les suprêmes et les cuisses déballés et les faire colorer.
Réserver la viande et les légumes à part.
Déglacer la poêle avec la crème et le jus de Yuzu (que l’on peut remplacer par
du jus de pamplemousse).
Monter dans une assiette, en alternance, les tranches de patate douce et le chou
rouge et disposer les suprêmes taillés en morceaux en les nappant de sauce au
yuzu...
Décuire toujours hors du feu, rajouter le vinaigre en prenant garde aux
projections, le caramel fond et on remet sur le feu
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Chapon de Janzé rôti
au cidre breton
du pays Gallo chii take farci, pommes fondantes
Recette de
Sébastien LEGAUD
Hôtel-restaurant
La Croix Verte
10 place Henri IV
35470 BAIN DE
BRETAGNE
02 99 43 71 55
www.lacroixverte.com
Ingrédients
1 chapon de Janzé
20 gros chii také
(champignons japonais)
8 pommes fruits à chair
ferme (type granny pour la
tenue en cuisson).
1 bouteille de cidre brut
2 litres de fond blanc de
volaille (2 litres d’eau + 4
cubes de bouillon de
volaille)
2 oignons, 2 échalotes
thym, laurier, persil
sel poivre
10 cl de fine de Bretagne
10 cl d’huile de tournesol
20 cl de crème fraiche
épaisse
50 g de beurre fermier
1kg 600 de pommes de
terre ratte
Vin conseillé
Cidre brut du pays Gallo
Coteau de Saumur Blanc
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8 personnes. Préparation : 1h 30. Cuisson : 2h 30.
Mettre les pommes de terre épluchées dans un plat avec 1 oignon émincé, saler,
poivrer et verser 1 litre de fond blanc. Couvrir d'un papier sulfurisé et mettre à
four moyen (thermostat 6) pendant 35 mimutes.
Beurrer et huiler légèrement le chapon, saler, poivrer, mouiller avec 30 cl de
cidre et 1 litre de fond blanc. Enfourner le chapon pendant 2 bonnes heures en
l'arrosant toutes les 20 minutes, augmenter la température du four à mi cuisson
(thermostat 7).
Laver et sécher les champignons, garder les têtes, hacher les pieds.
Eplucher et ciseler très fins les échalotes et les oignons, préparer les abats, foie,
gésiers, les couper en dès.
A la poêle faire revenir dans du beurre les échalotes et les oignons, ajouter les
abats.
Flamber à la fine de Bretagne.
Ajouter les pieds de champignon, saler, poivrer
Mouiller avec 20 cl de cidre.
Laisser cuire jusqu'a évaporation complète du cidre.
Garnir les têtes de champignons avec cette farce, mettre dans un plat au four 25
minutes, couvert d'un papier sulfurisé.
Eplucher les pommes, épépiner et couper en tranche, les faire revenir à la poêle
avec du beurre et laisser cuire 6 à 8 minutes.
Pour la sauce :
Retirer le chapon du plat de cuisson, le réserver au chaud sous une feuille de
papier d’aluminium.
Faire réduire le jus de cuisson avec le reste du cidre, l'eau de vie, ajouter la
crème, faire réduire, en fin de cuisson rajouter 20 g de beurre.
Découper le chapon et le servir accompagné des champignons et des 2 pommes.
Chapon de Janzé poché
Polenta et concassée de tomates confites
Recette de
Samir HAMZA
Restaurant La Réserve
36/38 rue de la Visitation
35000 RENNES Centre
02 99 84 02 02
[email protected]
Ingrédients
1 chapon de Janzé
1 branche de romarin
3 oignons
1 carotte
1 clou de girofle
20 cl de vin blanc
500 g de polenta
400 g de tomates confites
4 échalotes
Sel, poivre
Vin conseillé
Un Côtes du Rhône
Saint-Joseph
8 personnes. Préparation : 1h 30. Cuisson : 1h 15.
Désosser le chapon en réservant les suprêmes et les cuisses désossées ficelées en
rôti.
Polenta
Faire bouillir 1.25 l d'eau salée, poivrée, verser la polenta en pluie en remuant
au fouet à feu doux durant 8 minutes.
Verser dans un plat préalablement filmé et faire refroidir.
Court-bouillon pour chapon
Faire chauffer 2 l d'eau avec le vin blanc, l'oignon, la carotte, le romarin, le
clou de girofle, sel et poivre, laisser infuser hors du feu 10 minutes.
Retirer la garniture aromatique, remettre au feu puis pocher les suprêmes et
les cuisses à frémissement dur pendant 30 minutes, retirer les suprêmes à
mi-cuisson. Les cuisses seront colorées à la poêle dans du beurre au moment du
service.
Concassée
Faire suer 2 oignons ciselés, ajouter les tomates confites, faire revenir puis
ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, laisser compoter 5 minutes puis mixer.
Sur chaque assiette poser un carré de polenta réchauffée à la poêle, recouvrir
de la concassée de tomate, finir avec des tranches de suprême de chapon et de
cuisse découpée. Parsemer de quelques gouttes de jus de la concassée.
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Décorer avec un brin de persil plat.
Recette de
Chapon de Janzé sauce au Pommeau
Grenaille de pommes de terre à la diable
Patrick GICQUEL
« Auberge de Réan »
86 rue de Redon
35170 BRUZ-PONT REAN
02 99 42 24 80
www.auberge-de-rean.com
Daniel ROHR
Hôtel-restaurant
« Le Lion d'Or »
30 rue Aristide Briand
35150 JANZE
Tél. 02 99 47 03 21
Ingrédients
Marché :
1 chapon de Janzé de 3 kg
avec ses abats (foie
gésier)
300 g de crépine
3 kg de gros sel
6 blancs d’œuf
120 g de foie gras
Miel
Beurre – sel – poivre
8 - 10 personnes. Préparation : 1h. Cuisson : 1h.
Gigondas ou
Châteauneuf du Pape
Désosser le chapon. Ouvrir les poitrines, les assaisonner, mettre le foie
gras et envelopper dans la crépine.
Désosser les cuisses. Les farcir avec les abats. Les rouler dans un film et
les cuire à la vapeur 30 minutes et laisser reposer.
Saisir les poitrines dans une poêle des 2 côtés. Les égoutter. Préparer la
croûte de sel en mélangeant le sel et les blancs d’œuf. Dans un plat de
service entourer les poitrines avec ce mélange, passer au four 20 minutes
thermostat 8.
Casser la croûte de sel, couper les blancs de volaille. Retirer les cuisses
du film. Mettre du miel sur les cuisses et passer sous le gril pour dorer
la peau.
Sauce :
Dans un faitout, confectionner un fond blanc avec la carcasse du chapon
désossé recouvert d’eau, l’oignon piqué des clous de girofle, le poireau,
le céleri, et le bouquet garni. Faire réduire au 3/4. Le fond peut-être
préparé la veille et réchauffé au moment de la préparation.
Ajouter la crème légèrement réduite et le pommeau. Monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.
Garniture :
Laver les pommes de terre grenaille et les blanchir dans l’eau salée
pendant 5 minutes.
Dans une sauteuse faire revenir ensemble les pommes de terre, les
lardons et les oignons blancs jusqu’à cuisson des pommes de terre.
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Dresser les assiettes en alternant des tranches de poitrine de chapon et des
tranches de cuisses farcies, quelques pommes de terre grenaille, le tout
arrosé de la sauce au pommeau.
Sauce pommeau :
1dl de pommeau
Eau
1 oignon piqué de 6 clous
de girofle
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 dl de crème
50 g de beurre
Sel – poivre
Garniture :
1.500 kg de pommes de
terre grenaille
200 g de lardons
500 g de petits oignons
blancs
Vin conseillé
Les recettes d’amateurs
Johann BERTHELOT
35150 CHANTELOUP
18 ans
Ingrédients
2 suprêmes de chapon de
Janzé non-séparés de 850g
1 cuisse de chapon de
Janzé de 300 g
20 g d’échalote
140 g de châtaignes
1,5l de fond de volaille (chapon)
500 g de potiron
500 g de topinambour
30 à 50 g de morilles
une feuille de choux vert
par personne
150 g de beurre
1 cuillère à café fécule de
pomme de terre
Difficulté
Difficile
Donner envie
Cette recette a été réalisée
avec des produits du terroir
et de saison. Ceci me
tenait à cœur puisque
j'aime cuisiner au fil des
saisons et de la nature.
Suprême de chapon de Janzé
farci aux chataignes et son dôme de choux
au potiron et topinambour étuvés
6 personnes. Préparation : plus de 30 mn. Cuisson : 30 à 60 mn
Découper les flancs de la carcasse
sans les séparer.
Désosser et dépouiller la cuisse
puis la hacher.
Ebouillanter les châtaignes, les
peler.
Ciseler les échalotes, les faire suer
au beurre, ajouter la cuisse hachée et colorer la viande sans trop la
cuire.
Retirer du feu et débarrasser dans un saladier, ajouter les châtaignes
et mélanger le tout pour homogénéiser la préparation et casser les
châtaignes.
Farcir les flancs et refermer avec de la ficelle.
Colorer la viande dans une cocotte puis mouiller avec la moitié du fond
de volaille. Faire bouillir puis refermer avec un couvercle et cuire au
four 45 à 60 minutes à 160°.
Eplucher et tailler le potiron et le topinambour en petits cubes de
0.5cm de section, les étuver séparément avec un peu de beurre.
Blanchir les feuilles de choux dans l'eau bouillante pendant 3 à 4
minutes et les plonger dans l'eau glacée.
Mettre les feuilles de choux dans des ramequins pouvant aller au four
et farcir avec les légumes, étuver.
Remettre en température au four au bain-marie à couvert avec du film
plastique alimentaire.
Réaliser la sauce en prélevant 1/2 l du fond ayant servi a la cuisson de
la volaille et y mettre les morilles découpées en gros morceaux puis
chauffer à feu doux pendant 30 minutes et lier à la fécule.
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Paulette CHEDMAIL
35150 JANZE
68 ans
Ingrédients
1 chapon de Janzé avec
son foie
3 ou 4 châtaignes par
personne
2 topinambours par
personne
1 panais
Quelques feuilles de céleri
branche (décoration)
Sel, poivre
Pour la farce :
1 foie de volaille
Le foie du chapon
15 cl de bouillon de bœuf
préparé avec un cube
50 g de beurre ramoli
1 bouquet d’estragon
Pour la sauce :
30 g de beurre
30 g de farine
10 cl de madère
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraiche
1 jaune d’œuf
Sel, poivre, vinaigre
balsamique
Vin conseillé
Chinon, Pommard ou
Nuit Saint George
Difficulté
Facile
Donner envie
Recette qui allie le
traditionnel chapon aux
chataignes relevé avec
une sauce madère et
accompagné de légumes
de saison.
Retrouvez les saveurs
d'antan avec une pointe de
modernité.
Bon appétit
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Les recettes d’amateurs
Chapon de Janzé
farci sauce madère aux légumes de saison
6 personnes. Préparation : plus de 30 mn. Cuisson : plus de 60 mn.
Préparer la farce.
Porter le bouillon de bœuf à
ébullition.
Ajoutez les 2 foies de volailles
et les faire cuire 5 minutes.
Egoutter et réserver le
bouillon.Laver et essuyer
l’estragon.
Hacher quelques feuilles ainsi que les foies de volaille dans un
petit hachoir. Incorporer le beurre. Saler et poivrer.
Faire chauffer le four à thermostat 7 (210°c)
Assaisonner le chapon intérieur et extérieur.
Le farcir avec les foies hachés.
Le faire cuire 1h1/2 à 2h00 selon le poids.
Préparer la sauce
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la maïzena.
Faire roussir 5 minutes en tournant.
Hors du feu, ajouter le madère, le vin blanc. Ajouter l’estragon
coupé en petits morceaux.
Saler, poivrer. Porter à ébullition en tournant.
Découper le chapon
Mettre les morceaux dans la cocotte, napper avec la sauce.
Dans un bol fouetter le jaune d’œuf avec la crème fraiche,
verser le mélange dans la cocotte, bien remuer le mélange et
retirer la cocotte du feu dés la reprise de l’ébullition.
Disposer les morceaux de chapon nappés de la sauce.
Décorer de quelques feuilles d’estragon et de céleri branche avec
une châtaigne, un topinambour, un panais.
Les recettes d’amateurs
Jocelyne DEZALLEUX
35150 JANZE
55 ans
Ingrédients
Chapon de Janzé et Homard Breton
à la Mangue et au Poivre Vert
Chapon de Janzé de 3 kg
Homard de 500 gr
4 tranches de saumon
fumé
2 mangues
2 c à soupe de poivre vert
1 c à soupe de Curry
1 verre à liqueur de
Cognac
200 ml de fumet de
poisson (1 c à soupe de
poudre et 200 ml d’eau de
cuisson du homard)
30 cl crème liquide
Sel, poivre, beurre clarifié
Crépin
Difficulté
Difficile
Donner envie
Cette recette pourrait
s’appeler «Entre Terre et
Mer» sur un mode
«exotique». L’originalité
consiste en un mélange de
produit du terroir (le
Chapon) et un produit de la
mer (le homard breton).
L’exotisme est apporté par
la mangue et les épices
comme le curry et le poivre
vert. Tous ces produits, un
peu onéreux, restent des
produits forts appréciés
pour des jours de fêtes
comme celui de Noël et
sont finalement utilisés en
faible quantité. Ils mettent
ainsi en valeur, de manière
originale, le chapon,
produit des fêtes par
excellence
Vin conseillé
Cidre brut du pays Gallo
Coteau de Saumur Blanc
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6 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : moins de 30 mn.
Le homard
Faire bouillir de l’eau. Plonger le homard, laisser le temps qu’il rougisse puis
égoutter le. Garder un peu d’eau de cuisson (200 ml). Le fendre en deux. Enlever les
parties situées vers la tête. Casser les pinces, réserver la chair. Enlever aussi la chair
de la carapace. Réserver.
Le chapon
Etaler la crépine sur la planche à découper. Prélever les filets du chapon puis les
déposer sur la crépine. Prendre deux tranches de saumon, les poser à plat. Disposer
dessus, de façon régulière, le homard (sauf les pinces). Envelopper de manière à
avoir un «boudin» que l’on dépose sur les filets de chapon. Fermer l’ensemble avec la
crépine. Les saisir au beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Ils doivent être bien
colorés de tous les côtés. Réserver dans un plat.
Les mangues
Peler les fruits, puis couper la moitié en tranches fines et le reste en petits dés.
Mettre les tranches dans un plat avec un papier alu pour les réchauffer au dernier
moment.
La sauce
Mettre les dés de mangues dans une casserole avec le cognac, le fumet reconstitué, le
curry. le poivre vert et le sel.
Porter à ébullition, laisser réduire pour avoir une consistance sirupeuse.
Retirer du feu pour ajouter la crème liquide puis remettre à feu doux.
Au dernier moment
Mettre la préparation de chapon dans un four bien chaud à 180° 10 minutes.
Mettre les tranches de mangues à réchauffer dans le four et la chair des pinces
Réchauffer la sauce. Chauffer les assiettes.
Dressage
Couper le filet en médaillons, les répartir dans les assiettes. Disposer harmonieusement les lamelles de mangues et les pinces de homard. Mettre la sauce avec les dés de
mangues sur le côté. Présenter le reste de sauce en saucière.
Les recettes d’amateurs
Catherine FADIL
35132 VEZIN LE COQUET
41 ans
Ingrédients
Pintade de Janzé
au boudin noir
1 pintade de Janzé
3 boudins noirs (environ
350 g)
1 tranche de lard fumé
coupée en lardons
3 échalotes
2 c à soupe de raisins secs
3 c à soupe d'eau-de-vie
de cidre
1/2 botte de persil plat
sel, poivre
40 g de beurre salé
6 pommes à cuire (1 par
personne)
3 oignons
1 verre de cidre brut (15 cl)
Difficulté
Facile
Donner envie
L'alliance traditionnelle du
boudin noir avec la volaille
donne un résultat
particulièrement
savoureux.
C'est un plat à la fois
raffiné grâce à la chair
tendre de la pintade et
généreux avec son
accompagnement.
Vin conseillé
Un bon cidre brut.
6 personnes. Préparation : 15 à 30 mn. Cuisson : plus de 60 mn.
Préparer la farce en mélangeant les boudins débarrassés de leur peau,
les échalotes hachées, les lardons, les raisins égouttés, 1 cuillère à soupe
d'eau-de-vie et le persil ciselé. Assaisonner et malaxer au besoin avec les
mains.
Couper un chapeau aux pommes, les évider, couper légèrement le fond
pour plus de stabilité. Inciser la peau autour et remplir de farce.
Reposer les chapeaux et déposer dessus une noisette de beurre. Réserver.
Farcir la pintade du reste de la farce, la ficeler (ou brider), la déposer
dans un plat allant au four. Disposer autour les oignons coupés en
rondelles, verser le cidre et parsemer sur la pintade le reste de beurre.
Saler, poivrer et enfourner à 180°C pour environ 75 minutes. D'abord
les flans vers le haut et losqu'elle est bien dorée, la retourner. Si besoin
rajouter un peu d'eau en cours de cuisson. Arroser de temps en temps.
Mettre les pommes autour de la pintade 20 minutes avant la fin de la
cuisson la remettre sur le dos.
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Laisser reposer le plat à la sortie du four 5 minutes et servir à chaque
convive un morceau de pintade découpée, un peu de farce, des rouelles
d'oignon et une pomme farcie.
Arroser de sauce ou servir à part en saucière.
Les recettes d’amateurs
Bruno LEGENDRE
35150 JANZE
39 ans
Ingrédients
4 blancs de poulet de
Janzé
2 pommes de terre
moyennes
2 petites pomme de terre
2 pommes Elstar
1 gros oignon jaune
1 bouteille de cidre breton
1 cuillère et demi à café de
caramel au beurre salé
1 cuillère à soupe de
fromage blanc
1 cuillère à café de crème
liquide
Gruyère rapé
1 oeuf
Beurre
Laurier
Thym
Ciboulette fraîche
Huile d'olive
Huile de friture
Sel, poivre
Difficulté
Moyenne
Donner envie
Mélange subtile du
caramel et du cidre, qui
rendent le poulet moelleux,
associé au fondant de la
pomme légèrement
sucrée, à l'acidité des
oignons et au croustillant
des galettes.
Joli contraste de textures
et de saveurs!
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Palets de poulet de Janzé
aux douceurs bretonnes
2 personnes. Préparation : plus de 30 mn. Cuisson : 30 à 60 mn.
Préchauffer le four à 200°.
Couper les pommes en 2 transversalement. Creuser la base, la ciseler. Sur l'autre
moitié, couper une tranche et conserver le haut pour en faire un couvercle.
Emincer la tranche et conserver avec les autres morceaux.
Badigeonner la base et le couvercle avec du beurre fondu intérieur et extérieur et
cuire au four 20 à 25 minutes. Emincer l'oignon: 1 moitié en rondelle, à faire cuire
dans l'huile d'olive à feu doux, l'autre en petits carrés. Mettre à cuire les 2 petites
pomme de terre dans du cidre 20 minutes à partir de l'ébullition.
Eplucher et raper les pommes de terre moyennes, ajouter les morceaux de
pomme, les oignons en petits carrés, sel et poivre.
Battre l'oeuf en omelette, l'ajouter, mélanger.
Ajouter 2 cuillères à soupe de farine, mélanger.
Dans une poêle, chauffer un fond d'huile de friture, y cuire le mélange sous
forme de 4 galettes de 8 cm de diamètre et 1cm d'épaisseur. Réserver.
Uniformiser l'épaisseur des blancs de poulet de Janzé à l'aide d'un rouleau à
patisserie, y découper 4 médaillons de 8 cm de diamètre. Les faire revenir
rapidement à feu vif puis ajouter du cidre breton à hauteur, les oignons fondants,
le caramel au beurre salé, thym, laurier, sel, poivre. Laisser cuire environ 10 minutes.
En fin de cuisson, épaissir la sauce avec un peu de farine.
Préparer la tuile de gruyère à l'aide du gruyère rapé.
Préparer un mélange fromage blanc-crème-ciboulette fraiche. Creuser la pomme
de terre cuite dans le cidre, et la farcir avec.
Dressage :
Disposer la base de la pomme dans l'assiette, y mettre des oignons et couvrir avec
la sauce au caramel.
Alterner ensuite : 1 médaillon de poulet de Janzé / 1 galette / sauce / médaillon /
sauce / galette. Terminer avec la tuile dessus.
Disposer la pomme de terre farcie, le reste des oignons et le haut de la pomme
sur le côté.
Les recettes d’amateurs
Emilie LEFEUVRE
35130 MOUTIERS
28 ans
Ingrédients
Poulet de Janzé au cidre
accompagné de choux-fleur,
artichaut et pommes
1 poulet de Janzé de 1,5 à
2 kg
1 choux fleur
8 fonds d'artichaut
6 pommes
20 cl de cidre doux
30 cl de crème fraiche
125 gr de beurre demi-sel
30 gr de sucre semoule
Sel et poivre
Difficulté
Facile
Donner envie
Du sucré salé avec des
produits bretons, que c'est
bon !!!
5 personnes. Préparation : plus de 30 mn. Cuisson : plus de 60 mn.
Découper le poulet en 8 morceaux.
Faire cuire le choux fleur à la vapeur.
Dans une sauteuse, faire colorer les morceaux de poulet au beurre.
Salez et poivrer. Eliminer une partie du beurre de cuisson et
déglacer avec le cidre. Faites réduire de moitié et ajouter la crème
fraîche. Laisser mijoter 20 minutes sur feux doux.
Eplucher les pommes. Taillez les pommes en cubes. Faites revenir
les pommes, le choux fleur et les fonds d'artichaut dans une
sauteuse avec le sucre pendant 15 minutes.
Dresser dans un plat les morceaux de poulet, nappez le tout de la
sauce réduite.
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Ajouter les pommes et les légumes.
Les recettes d’amateurs
Laurent MUGNAINI de RICCI
29800 LANDERNEAU
39 ans
Ingrédients
Morzhed kig-yar Janzé farset
1 poulet de Janzé
1 andouille de Guéméné
(ou un morceau)
1 poireau
1 échalotte
1 oignon
1 bouteille de cidre
1 cuillère à soupe de farine
1 pomme
Sel
Poivre
100 g de farine de sarrasin
1 oeuf
1/2 litre de lait
40 g de sucre
45 g de beurre
10 cl de crème fraîche
épaisse
beurre pour dorer le poulet
et beurrer le moule du far
Difficulté
2 personnes. Préparation : plus de 30 mn. Cuisson : de 30 à 60 mn.
Moyenne
Pour le far noir (accompagnement)
Délayer la farine de sarrasin avec le lait froid, mettre le tout dans une
casserole, faire cuire 10 à 15 minutes en remuant sans arrêt.
Hors du feu ajouter le sucre, le beurre fondu, l'oeuf et la crème, bien
mélanger.
Mettre dans un plat beurré allant au four.
Enfourner à 200 °pendant 30 minutes environ.
Pour le poulet
Utiliser les cuisses afin d'avoir une jolie présentation, mais pour 4 personnes
il est possible de farcir les filets.Détailler les cuisses d'une part, les filets
d'une autre. Désosser les cuisses (enlever le fémur et manchonner le tibia),
réserver.
Casser grossièrement tous les os et faites dorer en cocotte avec du beurre,
ajouter l'échalotte, l'oignon, et une partie du poireau ou un poireau si ils sont
petits, laisser suer quelques minutes sans dorer (les légumes), saupoudrer de
farine bien mélanger puis mouiller du cidre jusqu'à hauteur et laisser mijoter.
Pour la farce
Tailler l'andouille en petits dés pendant que le reste de poireau sue dans une
poêle, ajouter l'andouille laisser rechauffer 1 minute et réserver.
Farcir les cuisses avec cette préparation et brider.
Faire dorer les cuisses farcies.
Passer la sauce à l'aide d'un fin tamis, puis la faire réduire, corriger en sel et
poivre.
Faites poêler légèrement la pomme émincée en jolis quartiers.
Dresser et servir.
Donner envie
En voyant la photo, votre
envie de goûter se plat
devient de plus en plus
forte, vous sentez déjà les
saveurs du terroir breton,
vous imaginez le moelleux
du poulet, la force de
l'andouille légèrement
adoucie par le poireau, et
la subtilité de l'arôme de
volaille se mélanger. Vous
rêvez du far noir surmonté
d'un quartier de pomme
que vous trempez dans
une sauce délicate.
Chaque association des
différents éléments du plat
vous ravit.
Maintenant que votre
imagination a travaillé, il ne
vous reste plus qu'à goûter
réellement.
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Barbara COURTILLON
35000 RENNES
Les recettes pour les novices !
Chapon de Janzé doré au four
Ingrédients
et sa purée de panais*
1 chapon de Janzé (env. 3
kg)
2 brindilles de thym
2 kg de panais
700 g de girolles
100 g de beurre
250 g de crème fraiche
2 échalotes
Sel, poivre
Difficulté
Facile
Vin conseillé
Un bourgogne blanc
10 personnes. Préparation : 20 mn. Cuisson : 2h.
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du chapon, décoller légèrement la peau du chapon en la pinçant pour insérer deux brins de
thym entre la peau et la chair et le parsemer de beurre.
Placer le chapon dans un plat et ajouter deux verres d’eau.
Enfourner au four à 180°, ou thermostat 6, pendant 2h en le
retournant et en l’arrosant régulièrement avec son jus.
Eplucher les panais, les couper en morceaux, les disposer dans
une casserole et couvrir d’eau salé, porter à ébullition laisser cuire
25 minutes.
Égoutter les panais, mixer à l’aide d’un blender, ajouter une noix
de beurre, de la crème, puis saler poivrer a votre goût.
Poêler les girolles avec les échalotes, ensuite déglacer avec le jus
du chapon.
*Le déglaçage consiste tout simplement à verser du jus de chapon par-dessus la
préparation afin de délayer l’ensemble et obtenir une sauce.
Découper le chapon puis servir aussitôt avec l’accompagnement.
Retrouvez d'autres recettes sur
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*
Le panais fait partie des légumes anciens. De couleur blanc ivoire, il a une
forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré. Il se cuit comme
les pommes de terre.
1 poulet
de Janze
Commences par séparer les cuisses, les filets et les ailes de la carcasse.
Demandes de l’aide à tes parents au besoin pour cette étape…
Tu peux aussi acheter de la volaille de Janzé en découpe
mais c’est beaucoup plus cher.
Ingrédients
2 escalopes de poulet de
Janzé
2 tranches fines de poitrine
fumée sans la couenne
2 tranches fines de
fromage type gruyère
Un bol de béchamel :
1/4 l lait,
20 gr beurre
20 gr farine
sel, poivre, beurre
Un peu de gruyère râpé
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Escalopes de poulet de Janzé Orloff
Ouvres les escalopes dans le sens de
l’épaisseur, sans les couper complètement.
Mets une tranche de fromage à l’intérieur
Replies chacune des escalopes. Tu obtiens
alors une sorte de sandwich. Enveloppesles ensuite avec la poitrine fumée.
Disposes-les dans une poêle pour les
«saisir», les colorer, puis disposes-les
dans un plat.
Sauce béchamel :
Réalises ensuite ta sauce béchamel. Pour cela, tu fais chauffer 1/4l de lait,
avec 20 g de beurre. Attention, ton mélange ne doit pas bouillir ! Ajoutes
délicatement les 20 g de farine, en mélangeant avec un fouet. Attention, aux
grumeaux ! Du sel, du poivre et le tour est joué !
Verses ta béchamel sur les escalopes. Ajoutes du gruyère râpé sur le
dessus...Et c’est gagné ! Mets au four à 80° pendant 15 minutes.
Te voilà un chef étoilé de Janzé !
Découpe de
Chapon cuit
A la sortie du four
retourner le chapon
porter un coup franc
à la hauteur des
pointes d’ailes
mettre les pouces dans
l’incision
séparer les 2 parties,
suprêmes et cuisses
porter un coup franc
pour séparer les 2 cuisses
Jean-Yves Vilboux, conseiller
culinaire et maître cuisinier de
France
2 recEttes
economiques
Cuisses de poulet de Janzé rôties
au caramel de cidre
Tu vas d’abord préparer ta
volaille
Mets les cuisses et les ailes,
que tu auras d’abord salées,
dans un four chaud à 180°
pendant une demi-heure.
Tu peux aussi y ajouter la
carcasse… Penses à les
arroser avec le jus pendant
la cuisson pour éviter
qu’elles ne dessèchent…
Attention aux éclaboussures brûlantes !
Pendant la cuisson, tu vas préparer la sauce puis la garniture.
Pour la sauce
Fais chauffer le cidre et le sucre dans une casserole, à feu doux pour faire
réduire de moitié.
Tu vas ensuite reconstituer le fond de veau, en délayant la poudre de fond de
veau avec un peu d’eau. Ajoutes ta préparation dans la casserole et remets le
tout à bouillir quelques minutes pour «lier», c'est-à-dire obtenir une sauce
homogène. Mets ensuite la crème liquide et remets sur le feu.
Ajoutes du jus de viande. Remets sur le feu pour bien lier la sauce.
Les pommes et les oignons ensuite
Laves les pommes soigneusement mais ne les épluche pas ! Coupes-les seulement
en cartiers. Epluches l’oignon et coupes le en petits bouts, pour «l’émincer».
Places-les ensuite délicatement dans une poêle, sans te brûler… Tu dois juste les
«saisir»…dans le beurre. Il ne reste plus qu’à présenter le tout…
Place au dressage !
Pour une présentation à l’assiette, mets la viande d’un côté. Poses harmonieusement la garniture autour et finis avec un peu de sauce !
Et c’est gagné ! Te voilà un chef étoilé de Janzé !
Pour 3 Personnes environ. *La recette peut être faite avec un poulet entier, une
pintade ou même un chapon pour les jours de fête.
séparer pilon du haut
de cuisse à la jointure
libérer les dernières
cervicales
séparer les 2
suprêmes
Ingrédients
Cuisses et ailes de
poulet de Janzé
6 pommes
1 oignon
Sel, beurre
La sauce :
25 cl cidre
40 gr sucre
1 c à soupe de fond de
veau et 250 ml d’eau
1 c à soupe de crème
liquide
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escaloper les suprêmes reconstituer le chapon
en 5 pièces
pour présentation et
couvrir du jus de
cuisson
Le chapon de
Janzé,
le seul chapon
Fermier fini au
lait entier en
France !
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