Le Rosbifs Club dans la coulisse de Ginger Pig

La lettre du « Rosbifs Club » n°7
Le Rosbifs Club dans la coulisse de Ginger Pig
Dans la cour de cette ferme, pas comme les
autres, où tout est découpé, fabriqué et conditionné sur place (des sculpturales côtes de
bœuf aux joufflues kidney pies en passant par
les enfilades de saucisses parfumées), les gargantuesques truies et leurs pourceaux délurés
ne marchandent pas leur curiosité à l’objectif
des caméras des visiteurs du jour. Ces exotiques cochons à la robe gingembre, rescapés
d’une disparition inéluctable par la foi du
maître des lieux, sont l’emblème des quatre
boucheries de Tim Wilson à Londres, les
«Ginger Pig».
En juin 2011, des prairies du Yorkshire à
l’une des boucheries londoniennes de Tim
Wilson, les membres du Rosbifs Club ont
découvert les secrets du délicieux dry aged
beef.
Des vaches aux robes hétéroclites, accompagnées de leurs veaux broutent paisiblement
dans une prairie se déroulant jusqu’à la ligne
de l’horizon. Nous sommes dans le Yorkshire,
sur les terres de Tim Wilson, éleveur et boucher, l’un des plus chevronnés forgerons de la
viande de qualité en Grande Bretagne.
Depuis la veille, les membres du Rosbif Club
explorent la coulisse de cette entreprise artisanale, orfèvre de la viande rouge. Si peu impressionné par les regards
convergents, l’employé à
la découpe taille à la façon
toute britannique dans le
train de côte de cet animal
fraîchement abattu, un solide bœuf Galloway d’une
vingtaine de mois, dont la
couleur du gras, un jaune
beurre, témoigne d’un
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La lettre du « Rosbifs Club » n°7
long séjour en liberté à brouter l’herbe de
l’exploitation.
Les yeux des bouchers, membres du club,
dont le baroque Yves-Marie le Bourdonnec,
s’arrondissent devant un spectacle si peu académique. Le couteau démange les doigts de
l’observateur aguerri. Un mot d’invitation, et
voilà, notre boucher poète, harnaché d’un tablier, déployant un savoir-faire qui à la lumière de la réaction incrédule de nos hôtes
britanniques, éclaire une autre de nos différences viscérales. L’art de la découpe d’une
carcasse, de part et d’autre de la Manche,
semble inconciliable.
sés (pour la complémentarité des races), abattus paisiblement à l’orée de leurs vingt mois.
Dans la boutique
Ginger Pig de
Marylebone,
l’histoire de cette
fabuleuse côte de
bœuf livre son
ultime chapitre.
Dans la chambre
froide de la boucherie, tandis que les premiers clients se pressent devant un étal garni avec soin, les visiteurs du Rosbifs Club avisent des trains de
côtes à la coupe parcheminée, fruit de l’alchimie d’une longue maturation, jusqu’à
soixante jours pour certains morceaux.
Au cours de cet affinage dans des conditions
de température et d’hygrométrie calculées, le
muscle mûrit et se métamorphose, comme
pour un vin ou un fromage, jusqu’à atteindre
le point d’orgue de ses qualités organoleptiques. Chez Tim Wilson, il n’y a pas seulement la manière de surveiller cette maturation, il y a aussi l’art de la conduire à son
faîte.
Le soir, au Hawksmoor Seven Dials, étourdissant lieu à la mode des agapes des carnivores
londoniens, les français désarment leur préjugés en communiant devant une côte de bœuf
signée Tim Wilson, grillée à la perfection, dressée par un service virevoltant de bonne humeur et de dextérité.
Le goût et la tendreté du
morceau ne se racontent
pas seulement par un
élevage en douceur à
l’herbe (avec finition à
l’orge) d’animaux croi-
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