fiche mille feuille

Mille-feuille
Nombre de couverts
12 parts
INGREDIENTS
Sel
Eau froide
Beurre
Farine
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
0.008
0.200
0.080
0.400
Prix
……
…..
0.68
0.41
Margarine
Kg
0.320
1.13
Lait
Poudre a crème
Sucre
Jaunes
Beurre
Rhum
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
1.000
0.080
0.250
0.080
0.100
0.040
1.16
0.30
0.20
0.34
0.36
0.17
M. Juan Éric. Cours de pâtisserie. Lycée Quercy Périgord.
TECHNIQUES
Pâte feuilletée
Réaliser une détrempe avec l’eau, le sel, le beurre
et la farine
Bouler légèrement la détrempe, tailler en croix le
dessus et filmer
Laisser reposer 30 mn
Beurrer la détrempe
Donner 2 tours simples
Laisser reposer 30 mn
Donner 2 tours simples
(alors le pâton est à 4 tours)
Laisser reposer 30 mn
Donner de 1 à 2 tours simples maximum
Abaisser de la taille d’une plaque soit 60 cm ×
40 cm
Disposer l’abaisse de pâte feuilletée sur une
plaque de cuisson recouverte d’une feuille de
papier cuisson humidifiée.
Piquer au pique vite le feuilletage
Saupoudrer de sucre semoule et de sucre glace
Cuire 180°C/ 30 minutes sous presse entre deux
plaques de cuisson et deux feuilles de papiers
cuisson
Sortir du four puis repasser à 240°C / quelques
minutes pour bien caraméliser la surface du
feuilletage
Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre
Ajouter la poudre à crème ou la maïzena à
l’appareil
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Mettre l’appareil dans la casserole
Cuire 2 mn à ébullition
Ajouter le beurre
Filmer au contact la crème pâtissière
Refroidir en moins de deux heures à une t°
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Nappage abricot
Fondant blanc
rhum
Sirop à 60 Brix
Chocolat noir fondu
Cornet papier
Coût total
Prix d’une portion
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
U
Pm
0.300
Pm
Pm
0.050
1
.....
0.28
…..
…..
0.40
….
inférieure à + 10°C (GBPH)
Ajouter le rhum
Glaçage
Fondre : la couverture de chocolat
Garnir : le cornet de couverture chocolat
Détailler : la plaque de millefeuille cuite en
trois parties égale sur la longueur avec un
couteau scie
Lisser : la crème pâtissière au fouet
Garnir : en superposant 3 couches de
millefeuille et 2 couches de crème pâtissière à
l’aide d’une poche et d’une douille unie
Tempérer : à 35 / 37°c le fondant en ajoutant si
besoin du sirop à 60°Brix
Parfumer : au Rhum
Glacer : au fondant la bande supérieure
Appliquer : au cornet des traits, parallèles, de
couverture chocolat
Rayer : avec la pointe d’un couteau
Réserver : au froid pour cristalliser le fondant
Détailler : les millefeuilles de 4 cm de largeur
5.43 €
0.45 €
Montage
Réaliser un cornet papier et le garnir de chocolat noir fondu et chaud
Découper la plaque de pâte feuilletée en trois bandes égales de 11 cm de large sur 55 cm de long
Superposer les bandes de feuilletage en mettant une couche de crème entre deux abaisses de feuilletage
Napper la surface de la dernière abaisse de pâte feuilletée (côté lisse)
Glacer avec un fondant à 37°C
Faire des traits, bien parallèle, de chocolat noir fondu au cornet sur le fondant
Marbrer avec la pointe d’un couteau
Laisser refroidir le fondant
Couper en douze parts égales
Glaçage
Crème pâtissière
Pâte feuilletée
M. Juan Éric. Cours de pâtisserie. Lycée Quercy Périgord.
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Il est possible de garnir les millefeuilles avec différentes crèmes
Crème diplomate (crème pâtissière aromatisée + gélatine + crème fouettée)
-
Millefeuille vanille, chocolat, praliné…
-
Millefeuille aux pommes, poires…
-
Millefeuille aux fraises, framboises…
Figure 1 : mille-feuille crème diplomate vanille.
Décors caramel
Décor caramel
Individuellement : saupoudrer de sucre roux, caraméliser au fer chaud ou au chalumeau
Crème mousseline (crème pâtissière aromatisée + beurre)
-
Millefeuille à la vanille, au praliné, au chocolat, au caramel, praliné…
-
Millefeuille aux pommes, poires…
-
Millefeuille aux fraises, framboises…
Figure 2 : mille-feuille crème mousseline praliné
M. Juan Éric. Cours de pâtisserie. Lycée Quercy Périgord.
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