Diapositive 1

INFLUENCE DE L’ITINERAIRE DE VINIFICATION
sur le potentiel aromatique des vins blancs
de Gros Manseng
THIERRY DUFOURCQ
IFV Sud-Ouest
LE CEPAGE : GROS MANSENG
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Vigoureux et productif
Débourrement précoce et maturité tardive
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
LES VIGNOBLES
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Appellations d’Origine (AOP)
Jurançon,
Tursan,
2900 ha de Gros Manseng dans les vignobles du Sud-ouest
Irouléguy,
Saint Mont ,
Pacherenc-du-vic-bilh
Vins sous Indication
Géographique (IGP)
Côtes de Gascogne
(2100 ha en 2010)
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
LE CLIMAT
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Conditions de production du cépage
Climat des millésimes d’études :
2009
2010
2011
Régime de température
Indice d’Huglin
Chaud
2140
Frais
1977
Chaud
2135
Régime de précipitations
Indice de Sécheresse (mm)
Sec
43
Moyen
89
Moyen
89
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
LES PARCELLES
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Stem Water potential : Gros Manseng 2009
6/7
16/7
26/7
5/8
15/8
25/8
4/9
14/9
0,00
-0,20
Mpa
-0,40
Alimentation hydrique :
-0,60
A
-0,80
B
-1,00
-1,20
Les 2 parcelles ont un
comportement hydrique très
différent.
-1,40
-1,60
Stem Water potential : Gros Manseng 2010
20/6
30/6
10/7
20/7
30/7
9/8
19/8
29/8
8/9
18/9
0,00
-0,20
Mpa
-0,40
A
-0,60
B
-0,80
-1,00
-1,20
-1,40
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
LES RAISINS
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Caractéristique du cépage :
capacité à accumuler des sucres pendant la maturation tout
en maintenant un niveau d’acidité élevé
Date de
récolte
2009
parcelle A
parcelle B
2010
parcelle A
parcelle B
2011
parcelle A
parcelle B
Rendement
TAP (%vol)
(kg/pied)
Sucres (g/l)
Acidité totale
(g/l H2SO4)
Azote
assimilable
(mg/l)
28-sept
28-sept
2,7
7,3
12,7
11,3
214
190
5,4
7,0
111
108
6-oct
11-oct
2,8
7,0
13,4
12,2
225
205
6,8
8,4
207
185
13-sept
28-sept
4,8
6,4
13,0
13,1
218
220
8,2
7,7
170
179
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
ITINERAIRES DE VINIFICATION
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Itinéraire de vinification TEMOIN : « en conditions réductrices »
la récolte est égrappée, foulée puis pressée directement.
Le débourbage a lieu 24 à 48h après la pressée.
La fermentation est conduite à 17 C.
Le vin est soutiré 7 jours après la fin de la fermentation.
macération
les raisins foulés
sont
• mis à macérer
sous gaz inerte
pendant 18h à
16 C.
Stabulation sur bourbes
les jus sont
• pressés directement
• mis en stabulation
au froid (3 C) sur
bourbes pendant 2
semaines
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
G
r
o
s
M
a
n
s
e
n
g
Fermentation malo-lactique
en fin de FA les vins (type
TEMOIN)
• chambre thermorégulée à
20 C
• ensemencés avec bactéries
lactiques
• sur lies jusqu’à FML finies ou
à défaut pendant environ huit
semaines.
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : analyses des vins
Variables (axes F1 et F2 : 59,15 %)
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Observations (axes F1 et F2 : 59,15 %)
1
4
potassium
09B-MP2
3
0,75
pH
Malique
[g/l]
Glucose
[g/l]
F2 (25,66 %)
0,25
Tartrique
[g/l]
0
-0,25
AC Totale
[g/l H2SO4]
Degré
[% Vol]
1
11A-MP
-1
09A-MP1
09A-ML 09A-T
-3
-5
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
10B-ML
10B-T'
11B-MP
10A-ML
-2
AV [g/l]
10B-T
10A-ST
0
-0,75
-1
10A-T'
09A-MP2
DO 420
10B-ST
10B-MP1
09B-T2
09B-T
09B-ST
10A-MP1 10A-T
IPT
-0,5
10B-MP2
09B-MP1
10A-MP2
09B-ML
2
F2 (25,66 %)
0,5
-4
-3
-2
1
11A-ML 11B-T
11B-ST
11A-T 11B-T2
11A-T2
11B-ML
11A-ST
09A-ST
-1
0
1
2
3
4
F1 (33,49 %)
F1 (33,49 %)
Effet millésime*parcelle : A et B ≠ en 2009 et 2010 ; A=B en 2011
Effet itinéraires :
macération = moins d’acidité
stabulation = pas d’effet
FML = échec donc peu d’impact
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
5
RESULTATS : composés aromatiques
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Résultats sur les composés aromatiques des vins
Familles chimiques
78 composés odorants ont été analysés
27 composés : concentration>seuil de perception
5
Esters éthyliques
3
Acétates alcool supérieur
2
Acides
Alcools supérieurs
18 composés odorants retenus : concentration
Unités d’Odeur
Variation
1
Aldéhydes et cétones
1
Norisoprénoides
Phénols
>5
>30%
Vanillines et dérivés
Cinnamates
6
Thiols
Lactones
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : composés aromatiques
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Composés odorants « fruités » retrouvés dans les vins de Gros Manseng
Esters éthyliques et acétates d'alcools supérieurs (Nombre d'Unité d'Odeur)
250
200
150
100
50
0
E-C4
ethyl
butyrate
ananas
E-iC4
E-C6
ethyl
ethyl
isobutyrate hexanoate
ananas
fraise
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
E-C8
ethyl
octanoate
fruité
E-iV
A-E
ethyl
ethyl acetate
isovalerate
pomme
fruité
vernis
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
A-I
A-B
isoamyl
acetate
butyl acetate
banane
banane,
fruité
20 novembre 2012
RESULTATS : composés aromatiques
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Composés odorant « beurrés » retrouvés dans les vins
35
Acides, Alddéhydes (Nombre d'Unité d'Odeur)
30
25
20
15
10
5
0
Ac-B
Ac-V
DIA
butyric acid
valeric acid
diacetyl
beurre rance,
fromage
fromage
beurre
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : composés aromatiques
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Norisoprénoïdes et thiols variétaux (Nombre d'Unité d'Odeur)
350
300
250
200
150
100
50
0
DAM
FFT
MF
BM
βdamascenone
2-furfuryl
thiol
2-methyl3-furanthiol
Benzylmercaptan
compote,
floral
café caramel
fumé
ail
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
3MH
4MP
AMH
4-mercapto3-mercapto3-mercapto4-methyl-2hexanol
hexyl acetate
pentanone
agrume
buis
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
fruit exotique
20 novembre 2012
RESULTATS : composés aromatiques
Observations (axes F1 et F2 : 74,75 %)
Variables (axes F1 et F2 : 74,75 %)
E-C8 E-C6
E-C4
DIA A-I 4MP
0,75
Ac-V
F2 (31,09 %)
0,5
AMH
MF
A-E
0
FFT
-0,25
DAM BM
3MH
-0,5
E-iC4
-0,75
E-iV
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0
0,75
1
11B-ML
11A-T2
11A-ML
11A-T
11B-T
11B-ST
11B-MP
11B-T2
11A-ST
11B-MP
-100
-100
10A-ML
10A-ST
50
-50
-1
-1
10A-T
10B-T
10B-MP
10A-MP
10A-MP
10B-MP
100
A-B
Ac-B
0,25
150
F2 (31,09 %)
1
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
-50
10B-ST
10B-ML
09B-ML
09A-ML
09A-ST
09B-MP
09A-MP
09A-T
09A-MP
09B-T
09B-ST
09B-MP
0
150
F1 (43,67 %)
50
100
200
F1 (43,67 %)
Influence de l’année déterminante sur la composition aromatique
Répartition des individus selon les millésimes :
2010 et 2011 axe esters/acétates
⇒ richesse en azote des mouts
2009 axe thiol fumé
⇒ carence en azote des mouts
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
250
RESULTATS : composés aromatiques
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Effet parcelle :
Parcelle A
Parcelle B
3-4 kg/souche
6-7 kg/souche
Contrainte hydrique
modérée
Sans contrainte hydrique
Esters éthyliques (5/5)
++
Thiols fruit (3MH)
++
12
30
10
E-iV
E-C8
8
E-C6
6
E-iC4
E-C4
4
somme thiols (nmol/l)
somme Esters éthyliques (µmol/l)
14
25
20
15
ZARA
10
ZARB
5
0
2
2009
2010
2011
0
ZARA 09
ZARB 09
ZARA 10
ZARB 10
ZARA 11
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
ZARB 11
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : composés aromatiques
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Effet itinéraires par rapport au témoin
Groupe
homogène 5%
Améliore

Diminue

Macération
stabulation
FML
isoamyl acetate
3-mercaptohexyl acetate
2-methyl-3-furanthiol
β-damascenone
3-mercaptohexanol
2-furfurylthiol
butyl acetate
ethyl acetate
ethyl hexanoate
ethyl octanoate
ethyl acetate
isoamyl acetate
isoamyl acetate
ethyl butyrate
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : dégustation des vins
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Perception au nez
Intensité
aromatique
Echelle
Réd-ox
Végétal thiol
Fruité
thiol
terpénique
Fermentaire
Truffé
Boisé
IA-N
R-Ox
V-SH
F-SH
TERP
FERM
TRUF
BOIS
Echelle de
perception
de la
réduction (0)
vers
l’oxydation
(10)
Perception
d’odeurs
rappelant les
thiols dans
leur
dimension
végétale
(buis, feuille
de tomate,
rhubarbe…)
Perception
d’odeurs
rappelant les
thiols dans
leur
dimension
fruitée
(agrumes,
fruits
exotiques)
Perception
d’odeurs
rappelant
une
dimension
de fruits
mûrs
(ananas,
citron confit,
abricot)
Perception
d’odeurs
rappelant
une
dimension
de fruits frais
(banane,
poire, fraise,
pomme
verte)
Perception
d’odeurs
rappelant
une
dimension
truffée
(truffe, sousbois, cendre
froide)
Perception
d’odeurs
rappelant
une
dimension
boisée
(vanillé, noix
de cocolacté, grillétorréfié)
Echelle
d’intensité
de la
perception
aromatique
au nez
Perception en bouche
Volume
Sucrosité
Acidité
Astringence
Amertume
Herbacé
Intensité aromatique
VOL
SUCR
ACID
ASTR
AMER
HERB
IA-B
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : dégustation des vins
Nez
Bouche
IA-N
R-Ox
V-SH
F-SH
TERP
FERM
TRUF
BOIS
VOL
SUCR
ACID
ASTR
AMER
HERB
IA-B
millésime
*
***
***
*
*
*
***
***
***
***
***
*
Effet significatif :
*
= 5%
***
= 1%
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
• incidence majeure du millésime sur la
perception des vins de Gros Manseng. 80% des
descripteurs (12/15) différencient les années
Observations (axes F1 et F2 : 74,75 %)
150
F2 (31,09 %)
descripteurs
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
100
50
0
-50
-100
10A-T
10B-T
10B-MP
10A-MP
10A-MP
10A-ML
10B-MP
10A-ST
10B-ST
10B-ML
11B-ML
11A-T2
11A-ML
11A-T
09B-ML 09A-ML
11B-T
11B-ST
11B-MP
11B-T2
11A-ST
09B-MP
09A-MP
09A-T
11B-MP 09A-ST
09A-MP09B-MP
09B-T
09B-ST
-100 -50
0
50
100 150 200 250
F1 (43,67 %)
Rappel composition aromatique
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : dégustation des vins
descripteurs
Nez
Bouche
IA-N
R-Ox
V-SH
F-SH
TERP
FERM
TRUF
BOIS
VOL
SUCR
ACID
ASTR
AMER
HERB
IA-B
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
parcelle
***
***
*
***
Les vignes de Gros Manseng avec plus de
charges en raisins et pas de contrainte
hydrique donnent des vins perçus
plus acides
plus amer
plus « thiolés »
Modalité
parcelle B
parcelle A
3MH ng/l
1516
685
Groupes
A
B
Effet significatif :
*
= 5%
***
= 1%
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
RESULTATS : dégustation des vins
descripteurs
Nez
Bouche
IA-N
R-Ox
V-SH
F-SH
TERP
FERM
TRUF
BOIS
VOL
SUCR
ACID
ASTR
AMER
HERB
IA-B
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
ITK
***
***
*
Intensité du « fruité thiol » = Effet
macération et stabulation
Intensité du « truffé/boisé » = Effet
FML
*
Diminution de l’acidité = Effet
macération
*
« Intensité aromatique en bouche » =
Effet stabulation
Effet significatif :
*
= 5%
***
= 1%
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
CONCLUSION
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
macération pelliculaire sur Gros Manseng :
amélioration nette du fruité
 augmentation à la fois des thiols variétaux
 mais aussi d’esters et d’acétates à odeur fruitée
 amélioration de la concentration en β-damascénone
La stabulation sur bourbe sur Gros Manseng
Impact sur la présence de thiols variétaux et
notamment A3MH
FML sur vin de Gros Manseng = échec
<conservation des vins sur lies sans sulfites à 20°C pendant quelques
semaines> :
 augmentation de composés soufrés, le furfurylthiol et le
méthylfuranethiol décrits en dégustation sur le « truffé » et le
« boisé » (⇒ association au bois)
 Ce type de vin obtenu se différencie nettement des vins témoins.
 maitrise des composés indésirables de réduction potentiellement
générés par la technique.
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012
THIERRY DUFOURCQ
IFV SUD-OUEST
Remerciements :
- M Patrick Dubos, vigneron à Lagardère, et le groupe Vivadour
- Les Vignerons du Gerland à Eauze
Pour les 3,5 tonnes de raisins nécessaires à ce travail
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN
Hôtel de région de Midi-Pyrénées
20 novembre 2012