E - Secretaría de Cultura

Transcription

PUEBLO DE MAÍZ
LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO
RITOS, CEREMONIAS Y PRÁCTICAS CULTURALES
DE LA COCINA DE LOS MEXICANOS
Pueblo de maíz
La cocina ancestral de México
Ritos, ceremonias y prácticas culturales
de la cocina de los mexicanos
EXPEDIENTE TÉCNICO PARA LA POSTULACIÓN COMO
PATRIMONIO INMATERIAL Y ORAL DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO
People of Corn
Mexico’s Ancestral Cuisine
Rituals, Ceremonies and Cultural Practices
of the Cuisine of the Mexican People
TECHNICAL FILE FOR THE POSTULATION OF:
INTANGIBLE AND ORAL WORLD HERITAGE
Peuple de maïs
La cuisine ancestrale du Mexique
Rites, cérémonies et pratiques culturelles
de la cuisine des Mexicains
DOSSIER TECHNIQUE RELATIF À LA PROPOSITION D’INSCRIPTION
EN TANT QUE PATRIMOINE IMMATÉRIEL ET ORAL DE L’HUMANITÉ DE L’UNESCO
Ceremonia de petición de lluvia
en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero
CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
Sari Bermúdez
PRESIDENTA
Felipe Riva Palacio Guerrero
SECRETARIO TÉCNICO “A”
Jaime Nualart
SECRETARIO TÉCNICO “B”
Gloria López Morales
COORDINADORA DE PATRIMONIO CULTURAL,
DESARROLLO Y TURISMO.
DIRECCIÓN EDITORIAL
Derechos reservados, © 2004
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Mercaderes 52. Col. San José Insurgentes
Delegación Benito Juárez, México, D.F. C.P. 03900
Correo electrónico: [email protected]
Fotografía, © Derechos reservados por sus respectivos autores
COORDINACIÓN EDITORIAL
Es una publicación especial de la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Editor responsable José Hernández Reyes.
Dictamen previo de uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor,
Núm 04-2002082813101000-01. Número de licitud de título en trámite.
PUEBLO DE MAÍZ
LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO
Sol Rubín de la Borbolla
EDITOR RESPONSABLE
José Hernández Reyes
APOYO EDITORIAL
Gabriela Olivo de Alba
Bruno Aceves
DISEÑO GRÁFICO Y FORMACIÓN
Agustín Estrada/Araceli Limón
TRADUCCIÓN
Francés: Marie Paul Simon
Inglés: Claudia de Sevilla
Número de certificado de licitud de contenido en trámite. Domicilio de la publicación:
CONACULTA, Arenal 40, Colonia Guadalupe Chimalistac, Álvaro Obregón, México, D.F. C.P. 01070.
Queda prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, incluyendo fotocopia, sin
autorización por escrito de los editores..
ISSN: 1665-4617
Impreso y hecho en México.
“Esta publicación es de carácter público, no es patrocinada ni promovida por partido político alguno y sus
recursos provienen de los impuestos que pagan los contribuyentes. Está prohibido el uso de está publicación con
fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos
de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad
competente”
índice
index
9 • Presentación
9 • Presentation
table des matières
9 • Présentation
13 • Prólogo
13 • Foreword
13 • Prologue
23 • Relatoría
23 • Register
23 • Rapport d’activités
29 • Justificación:
argumentación técnica
113 • Arguments to support
nomination
162 • Justification:
argumentation technique
87 • Riesgos
148 • Risks
197 • Pressions
98 • Desarrollo, gestión y manejo
154 • Development,
Management and Operation
204 • Développement,
gestion et administration
DOCUMENTOS ANEXOS
ANNEXED DOCUMENTS
DOCUMENTS EN ANNEXE
101 • Glosario de términos
156 • Glossary
206 • Glossaire
107 • Bibliografía
107 • Bibliography
107 • Bibliographie
109 • Créditos y agradecimientos
161 • Credits and Acknowledgements
210 • Crédits et remerciements
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IDENTIFICACIÓN
a. Estado Miembro
Estados Unidos Mexicanos, MÉXICO
b. Nombre de la forma de expresión cultural
Pueblo de maíz.
La cocina ancestral de México.
Ritos, ceremonias y prácticas culturales
de la cocina de los mexicanos.
c. Nombre de la(s) comunidad(es)
interesada(s)
Los rasgos distintivos de la cocina de los mexicanos, se
manifiestan en cada una de las comunidades que
conviven en el territorio nacional y se expresan en las
diferentes regiones, como uno de los más importantes
elementos de identidad cultural dentro y fuera del país.
La cocina tradicional constituye un sistema cultural
complejo y vivo, resultado de un largo proceso de
creación original y de mestizajes que no han perdido
sus características rituales, su significado y sus modos
de preparación a lo largo de milenios.
d. Situación geográfica de la forma de
expresión cultural.
Las prácticas distintivas de la cocina tradicional mexicana
se extienden por toda la geografía mexicana, con sus
particularidades perceptibles en los 32 estados que la
conforman. Es el resultado de procesos históricos, así
como de prácticas y costumbres que han logrado
preservarse. Cada región mantiene sus tradiciones
culturales, en gran medida gracias a la herencia
culinaria, en estrecha relación con el clima, los productos
de la tierra, así como de hábitos que se transforman
con el tiempo pero no pierden su esencia. No obstante
la diversidad, en México y más allá de sus fronteras, en
las costumbres en torno a la alimentación y a las
costumbres relacionadas con la tierra y las prácticas
agrícolas, los mexicanos encuentran el eje articulador
de todo un modo de vivir.
e. Situación geográfica de la comunidad
interesada
Hoy en día viven aproximadamente cien millones de
mexicanos en los casi dos millones de kilómetros
cuadrados del territorio de la República Mexicana. Esa
población habita en pequeñas comunidades, poblados
intermedios o en grandes ciudades. Varios millones de
migrantes han cruzado las fronteras y llevan con ellos
los elementos que caracterizan y unifican su identidad
cultural predominante alrededor de la cocina mexicana,
tema que abarca desde productos, utensilios,
procedimientos, recetas hasta tradiciones artesanales y
artísticamente les permiten reproducir su cultura ahí a
donde vayan.
f. Periodicidad de la forma de expresión
cultural.
La comida de los mexicanos se manifiesta en la vida
cotidiana y adquiere características especiales en los
platillos rituales o ceremoniales, de un calendario festivo
que muestra la continuidad cultural que persiste a lo
largo del tiempo, sin importar la ubicación geográfica
de sus creadores.
Los mexicanos han tenido un profundo sentido religioso.
Hay en ellos, y en especial entre los indígenas y
campesinos, una clara concepción de lo sagrado; la
naturaleza es parte integral de su cosmovisión. En torno
a las ceremonias que se realizan de acuerdo con el ciclo
de vida, el calendario religioso y el calendario cívico,
está presente la de comida. Participa en ellas toda la
comunidad, que ratifica así los vínculos sociales
compartidos en torno a los alimentos.
g. Personas o entidades competentes en la comunidad o gobiernos interesados
CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
Señora Sari Bermúdez Ochoa
Presidenta
Teléfonos: 5662-0715 / 5662-0073
Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
C.P. 01050
México Distrito Federal
Lic. Jaime Nualart
Secretario Técnico B CONACULTA
Teléfonos:5662-1315 / 5662-1432
Arenal No. 40
C.P. 01050
Lic. Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales CONACULTA
Teléfonos: 5662-0073 / 5662-6606
Arenal No. 40
C.P. 01050
Dra. Gloria López Morales
Coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo CONACULTA
Teléfono: 9172-8816
Mercaderes No. 52
Col. San José Insurgentes
C.P. 03900
IDENTIFICATION
a. Member State
United Mexican States, MEXICO
b. Name of the form of cultural expression
People of Corn.
Mexico’s Ancestral Cuisine.
Rituals, Ceremonies and Cultural Practices
of the Cuisine of the Mexican People
c. Name of the community (ies) involved
The distinctive features of the cuisine of the Mexican
people are manifested in each of the communities that
coexist in the national territory and are expressed in
the different regions as one of the most important elements of cultural identity, inside or outside the country. Traditional cuisine constitutes a complex, living cultural system, the result of a long process of original
creation and crossbreedings that has not lost its ritual
characteristics, meaning and preparation techniques
throughout the millennia.
d. Geographic location of the form of cultural
expression
The distinguishing practices of Mexican traditional cuisine are found throughout the country, with peculiarities recognisable in all 32 states. This cuisine is the result of historic processes, as well as of traditions and
customs that have managed to survive. Each region
preserves its cultural traditions due, in great measure,
to culinary heritage, which is in close relation to climate, to the fruits of the land, as well as to practices
that change through time without losing their essence.
Regardless of diversity, in Mexico and beyond its borders, Mexicans find the articulating centre of an entire
way of life in the traditions surrounding diet, in those
related to the land, and in agricultural practices.
e. Geographic location of the community involved
Nowadays, nearly one hundred million Mexicans live in
the almost two million square kilometres of the Mexican territory. This population is concentrated in small
communities, middle-sized towns or large cities. Several million migrants have crossed the country’s borders taking with them the elements that characterise
and unify their prevailing cultural identity related to
Mexican cuisine, which includes products, utensils, procedures, recipes as well as handicraft traditions that
allow them to artistically reproduce their culture, wherever they may go.
f. Incidence of the form of cultural expression
The food of the Mexican people manifests itself in daily
life and acquires special features in ritual or ceremonial
dishes, which are part of a religious calendar that is
evidence of a cultural continuity that has survived
throughout time, regardless of the geographic location
of its creators.
Mexicans have had a deep sense of religiosity. They,
particularly the indigenous populations and peasants,
have a clear sense of what is sacred; nature is an essential part of their worldview. Food is ever-present in the
ceremonies that follow the cycle of life, religious and
civil calendars. The entire community is involved, which
confirms in this manner social ties manifested in foodrelated activities.
g. Qualified people or entities within the community or concerned governments
National Council for Culture and the Arts (CONACULTA)
Mrs. Sari Bermudez Ochoa
President
Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050
Tel: 5662 0715 and 5662 0073
Jaime Nualart, BA
Technical Secretary B
Tel: 5662 1315 and 5662 1432
Alberto Fierro, BA
General Director, Coordination Office for International Affairs
Tel: 5662 0073 and 5662 6606
Gloria Lopez Morales, PhD
National Director of Cultural Heritage, Development and Tourism
Mercaderes 52, San Jose Insurgentes, Mexico, D.F., 03900
Tel: 9172 8816
IDENTIFICATION DU DOSSIER
a. État membre
États Unis Mexicains, MEXIQUE
b. Nom de la forme d’expression culturelle
Peuple de maïs.
La cuisine ancestrale du Mexique
Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains.
c. Nom du pays ou de la communauté intéressé
Les traits distinctifs de la cuisine des Mexicains s’affirment
dans chacune des communautés qui cohabitent sur le
territoire national, et elles se manifestent dans les différentes régions comme un des éléments d’identité culturelle les plus importants, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays. Résultat d’un long processus de création
originale et de métissages, la cuisine traditionnelle constitue un système culturel complexe et vivant qui a conservé ses caractéristiques rituelles, sa signification et ses
modes de préparation depuis des millénaires.
d. Situation géographique de la forme
d’expression culturelle
Les pratiques distinctives de la cuisine traditionnelle mexicaine
se retrouvent sur tout le territoire géographique mexicain et
leurs particularités sont perceptibles dans les 32 États qui le
configurent. C’est le résultat de processus historiques ainsi
que de pratiques et de coutumes qui se sont conservées. Chaque région maintient ses traditions culturelles grâce, surtout,
à son héritage culinaire étroitement lié au climat, aux produits
de la terre et aux habitudes qui se transforment avec le temps,
mais qui ne perdent pas leur essence. Cependant, dans tout
le Mexique et même au-delà de ses frontières, malgré la diversité dans les coutumes alimentaires et dans les habitudes
qui ont trait à la terre et aux pratiques agricoles, les Mexicains
trouvent l’axe articulateur de tout un mode de vie.
e. Situation géographique de la communauté
intéressée
Aujourd’hui, environ cent millions de Mexicains vivent sur
un peu moins de deux millions de kilomètres carrés qui
configurent le territoire de la République Mexicaine. La
population habite dans de petites communautés, des agglomérations de dimensions moyennes et des grandes
villes. Plusieurs millions d’émigrants ont traversé les frontières, mais ils ont pris avec eux les éléments qui caractérisent et unifient leur identité culturelle autour de la cuisine mexicaine: produits, ustensiles, procédés, recettes et
traditions artisanales leur permettent de reproduire leur
culture où qu’ils aillent.
f. Périodicité de la forme d’expression
culturelle
La nourriture traditionnelle des Mexicains qui se manifeste dans la vie quotidienne acquiert des caractéristiques
particulières dans les plats, les rites et les cérémonies; peu
importe la situation géographique de ses créateurs, le
calendrier de fêtes témoigne une continuité culturelle qui
perdure au cours du temps.
Les Mexicains possèdent un profond sentiment religieux.
Il y a parmi eux, et en particulier parmi les indigènes et les
paysans, une conception évidente du sacréº; la nature
fait intégralement partie de leur vision du monde. Autour
des cérémonies qui se réalisent selon le cycle de vie, le
calendrier religieux et le calendrier civique, la nourriture
est toujours présente. Toute la communauté y participe,
réaffirmant ainsi les liens sociaux que tous partagent
autour des aliments.
g. Personnes ou entités responsables dans la communauté ou gouvernement intéressé
CONSEIL NATIONAL POUR LA CULTURE ET LES ARTS
Sari Bermúdez Ochoa
Présidente
Téléphones: 5662 0715 / 5662 0073
Adresse: Arenal No. 40
Zone postale: 01050
Mexico, District Fédéral
Jaime Nualart
Secrétaire Technique B CONACULTA
Téléphones: 5662 1315 / 5662 1432
Zone postale: 01050
Alberto Fierro
Directeur General des Affaires Internationales CONACULTA
Téléphones: 5662 0773 / 5662 66063
Zone postale: 01050
Directeur de la Coordination Nationale du Patrimoine Culturel,
Développement et du Tourisme, CONACULTA
Téléphone: 9172 8816
Adresse: Mercaderes No. 52
Col. San José Insurgentes
Zone postale: 03900
M
Baile de las milpas
Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero
Presentación
Presentation
Présentation
ás allá de asegurar la mera subsistencia, la
cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderoso eje cosmogónico que ordena
el patrimonio oral e inmaterial a través de
nuestros hábitos alimentarios.
Además del hecho gastronómico, de los
recetarios y de las costumbres relacionadas
con la alimentación, que superan incluso las
actuales fronteras del país, existe un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñido de religiosidad y
volcado en rituales que, a partir del maíz, remiten a la creación del hombre mesoamericano, al manejo armónico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vínculo social —festividades, calendario de siembras y cosecha, usos funerarios y otras costumbres indias y mestizas—, al equilibrio
nutricional y, por supuesto, a una larga nómina de platillos característicos.
La cocina mexicana es un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente
diverso en lo natural y en lo cultural. Las numerosas ramas son cocinas regionales que
hablan de la diversidad, todas derivadas de
un mismo sistema surgido hace por lo menos
8 mil años, cuando se logró domesticar el
maíz, una de las hazañas del México antiguo.
En ese sistema, el maíz ha sido fuente de
vida espiritual y material. Ahora, en el siglo
XXI, este cereal es en México dogma y liturgia, historia, leyenda y tradición. El maíz no
se cultiva de manera aislada, sino en un
Much more than merely ensuring survival,
Mexican traditional cuisine is a cultural matrix and a powerful cosmogonical axis that
regulates oral and intangible heritage through
our dietary habits.
Beyond the gastronomic fact, the collections of recipes and the traditions related to
food, which even transcend our country’s
borders, exists a complex cultural system of
agricultural practices, traditions and symbolisms, tinged with religiosity and manifested
in rituals, which, using corn as starting point,
refer us to the origin of Mesoamerican man,
to the harmonic use of the environment, to
secular manifestations of social entrenchment
and ties —festivities, dates for planting and
harvesting, funerary practices and other native and mestizo traditions—, to nutritional
balance and, of course, to an extensive list
of distinctive foods.
Mexican cuisine constitutes the living and
operational common stem of an exceptionally diverse country, both in natural and cultural terms. Its numerous branches constitute
regional cuisines, all of which speak of diversity and derive from a same system developed more than 8 000 years ago, when corn
was domesticated, one of the accomplishments of the ancient Mexican peoples.
Within that system, corn has been the
source of spiritual and material life. Now, in
XXI century Mexico, this cereal is dogma and
ritual, history, legend and tradition. Corn is
Loin d’être simplement garante de la subsistance
matérielle, la cuisine mexicaine traditionnelle est
source rectrice et axe cosmogonique fondamental qui régit le patrimoine oral et immatériel à
travers les habitudes alimentaires.
Au-delà d’un contexte gastronomique, de recettes et de coutumes alimentaires qui dépassent
même les frontières actuelles du pays, il existe un
système culturel complexe qui concerne les usages
agricoles, les traditions et un ensemble de symboles; un phénomène teinté de religiosité et fécond
en rites qui, à partir du maïs, renvoient à la création
de l’homme méso-américain, au maniement harmonieux de l’environnement, à des pratiques séculaires d’appartenance et de lien social –festivités,
calendrier des semailles et des récoltes, usages funéraires et autres coutumes indiennes et métissesà un équilibre nutritionnel et surtout à une longue
liste de plats caractéristiques.
La cuisine mexicaine est le tronc vivant, encore en vigueur et commun d’un pays dont la
diversité naturelle et culturelle est prodigieuse.
Ses nombreuses branches sont les cuisines régionales qui, tout en témoignant de la diversité,
émanent d’un même système qui remonte à
l’époque de la domestication du maïs, ce haut
fait du Mexique ancien concrétisé il y a au moins
huit mille ans.
Dans ce système, le maïs est source de vie
spirituelle et matérielle. En ces débuts du XXIe
siècle, cette céréale est, au Mexique, dogme et
liturgie, histoire, légende et tradition. Le maïs ne
se cultive pas dans l’isolement, mais dans un
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microsistema ecológico llamado milpa, donde también se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante
milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguirá vinculado a ella por su carácter
autosuficiente.
El gran reto es conservar la megadiversidad
natural y cultural de México como marco de
esa forma de vida y de un desarrollo sustentable imbricado con la tradición, con la historia,
y con el futuro: la sustentabilidad como desafío ambiental, económico y también cultural.
Ese reto tiene que ver con la fragilidad de semejantes riquezas: la biodiversidad asediada
por la depredación inconsciente o provocada;
la diversidad cultural amenazada por las tendencias uniformadoras de la globalización.
La cocina tradicional mexicana es un vigoroso factor de cohesión en torno al cual se
suscita un sinnúmero de expresiones de creatividad que comprende, en lo inmediato, la
producción de utensilios para preparar y servir los alimentos, y que asimismo, se manifiesta en la música, la pintura, la literatura, la
poesía y el cine. Un ceremonial preciso acompaña al calendario festivo ligado con las celebraciones religiosas y civiles, con un riguroso acervo de platillos que no se consumen
en ninguna otra ocasión.
La propuesta de este expediente para la
declaratoria del patrimonio oral e inmaterial
de la humanidad por parte de la UNESCO, se
sustenta en la fuerza de la cocina mexicana
como concepto y práctica: tradicional y de
vanguardia, de profunda originalidad, de continuidad milenaria, enriquecida por los
mestizajes; de probada resistencia frente a
embates de índole económica, cultural y
ecológica, de asombrosa variedad a partir de
not grown isolated, but as part of an ecological micro-system called milpa, where
other traditional edible products are also
grown. In reality, a milpa is a harvesting
method and a way of life that has carried on
throughout millennia, and the future of the
Mexican people will continue to be linked
to it due to its self-sufficiency.
The great challenge lies in preserving
Mexico’s great physical and cultural diversity
as a framework for that way of life and for a
sustainable development interwoven with
tradition, history and the future: sustainability
as an environmental, economic and cultural
challenge as well. This challenge is related
to the vulnerability of such bountiful resources, to biodiversity besieged by unconscious or intentional depredation and cultural
diversity threatened by globalisation’s standardizing tendencies.
Mexican traditional cuisine is a forceful unifying element from which derive countless creativity expressions, including the production of
utensils for preparing and serving food, expressions that are likewise manifested in music,
painting, literature, poetry and cinema. The festive almanac related to religious and civic celebrations is accompanied by a specific ritual
and by a particular group of foods that are not
prepared in any other occasion.
This file’s nomination as UNESCO’s Masterpiece
of the Oral and Intangible Heritage of Humanity is based on the strength of Mexican cuisine
as concept and practice. It is traditional and
avant-guard, of extreme originality and millenary continuity, enriched by hybridisations, of
proven endurance in the face of economic,
cultural and ecological assaults, and of an outstanding diversity based on a cohesive ability
recognised by all Mexicans.
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microsystème écologique, la milpa ou champ de
maïs, qui accueille d’autres plantes traditionnelles comestibles. Ce champ est, en réalité, une
forme de culture et de vie qui s’est maintenue
tout au long d’une période millénaire; pour son
caractère autosuffisant, le futur de millions de
Mexicains y sera toujours associé.
Le grand défi consiste dans la préservation de
l’exceptionnelle diversité naturelle et culturelle qui
sert de cadre à cette forme de vie et qui est à la
source d’un développement durable dans lequel
s’entrecroisent la tradition, l’histoire et le futur;
un mode de productivité soutenable, une mise
en garde en matière d’environnement et d’économie, mais aussi de culture. Ce défi a trait à la
fragilité de ces riches ressources: une biodiversité
assiégée par une déprédation inconsciente ou intentionnelleº; une diversité culturelle menacée par
les tendances indifférenciées de la globalisation.
La cuisine traditionnelle mexicaine représente
un solide facteur de cohésion autour duquel a
surgi un grand nombre d’expressions créatives
qui, d’un côté, touchent à la production d’ustensiles en vue de l’élaboration et la préparation des aliments, et qui, de l’autre, se manifestent dans la musique, la peinture, la littérature,
la poésie et le cinéma. Un rituel immuable accompagne le calendrier des fêtes associé aux
célébrations religieuses; il contient un répertoire
minutieux de spécialités alimentaires qui ne se
servent à aucune autre occasion.
La proposition d’inscription de ce dossier sur
la Liste du patrimoine oral et immatériel de l’Humanité, auprès de l’UNESCO, s’appuie sur la valeur
de la cuisine mexicaine en tant que concept et
pratique: une cuisine traditionnelle et d’avantgarde, profondément originale et de continuité
millénaire enrichie par les métissagesº; une cuisine connue pour sa résistance face aux agressions de nature économique, culturelle et écolo-
una capacidad cohesionante que todos los
mexicanos reconocen.
Al admitir a la cocina mexicana en la lista
del patrimonio oral e inmaterial, la UNESCO reconocerá a uno de los factores con mayor
capacidad de incorporar prácticas y procesos
ancestrales al dinamismo del desarrollo cultural y económico de un pueblo —mucho más
allá de un mero conjunto de cocinas regionales y recetarios—. Mediante ese reconocimiento, se propiciará la conservación y salvaguarda de ese rico patrimonio ante las amenazas
graves que al atentar contra el sistema
alimentario mexicano ponen en riesgo numerosos elementos de identidad, sociales y familiares, así como patrones tradicionales de
consumo de probada eficiencia nutricional.
Entre tales amenazas se cuentan la intensa
mercadotecnia de la comida chatarra y la invasión de cadenas de franquicias, así como la
creciente dependencia alimentaria hacia otros
países por la competencia desleal de granos
importados subsidiados por sus gobiernos, el
aumento en las compras en el exterior de semillas para siembra por la infertilidad de los
granos transgénicos y los posibles peligros
para la salud que representan esos alimentos
genéticamente modificados que haría falta
estudiar más a fondo.
Incluir a la cocina mexicana en la lista del
patrimonio oral e inmaterial de la UNESCO, significará no sólo el reconocimiento a esta compleja manifestación cultural como una suma
de las potencias y las inspiraciones de los seres humanos, sino una manera concreta y eficaz de contribuir a su preservación.
Through the proclamation of Mexican cuisine as a Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO will give
recognition to one of the factors with the
greatest ability to incorporate ancient practices and processes into the verve of a nation’s
cultural and material development, much more
than merely a group of regional cuisines and
recipe books. With this acknowledgement,
the preservation and safeguarding of this
valuable heritage will be encouraged in face
of serious threats that, by attacking the Mexican dietary system, put at risk many social
and family elements of identity, as well as
traditional eating patterns of proven nutritional effectiveness. Such threats include intense marketing campaigns for junk food and
the incursions of franchises, as well as an increasing food dependency with regard to
other countries resulting from the unfair
market conditions set by imported grains,
subsidised by their governments, the increase
of imports of planting seeds due to the infertility of transgenic grains, and the possible
health threats posed by these genetically
modified foods and which would require a
more thorough analysis.
The proclamation of Mexican cuisine as
UNESCO’s Masterpiece of the Oral and Immaterial Heritage of Humanity would imply not
only the acknowledgment of this complex
cultural manifestation as a sum of human
potentials and motivations, but a specific
and efficient way of contributing to its preservation.
gique, et qui s’est remarquablement diversifiée à
partir d’un facteur de cohésion que tous les Mexicains reconnaissent.
L’inscription de la cuisine mexicaine sur la Liste
du patrimoine oral et immatériel de l’UNESCO permettra d’identifier un des facteurs les plus aptes
à intégrer des pratiques et des processus ancestraux au dynamisme du développement culturel
et économique d’un peuple –et non pas un ensemble évident de cuisines régionales et de recettes culinaires. L’inscription sur la liste permettra de préserver et de sauvegarder ce riche patrimoine face aux graves dangers qui, menaçant le
système alimentaire mexicain, portent atteinte à
de nombreux éléments concernant l’identité, la
société et la famille, et aux modèles traditionnels d’alimentation qui ont prouvé leur efficacité nutritionnelle. Parmi les menaces, il faut souligner l’excessive commercialisation d’aliments
qui ne contiennent aucun élément nutritif et l’invasion de chaînes de restaurants étrangers; la
dépendance alimentaire provoquée par l’importation et la concurrence déloyale de grains
subsidiés par les gouvernements d’autres pays;
l’augmentation des importations de semences
due à l’infertilité des grains transgéniques; le danger éventuel que représentent pour la santé les
aliments génétiquement modifiés, et la nécessité d’effectuer des analyses approfondies dans
ce domaine.
L’inscription de la cuisine mexicaine sur la Liste
du patrimoine oral et immatériel de l’UNESCO signifiera non seulement la récognition de cette
manifestation culturelle en tant qu’ensemble de
facultés et d’inspirations des êtres humains, mais
aussi une manière concrète et efficace de contribuer à sa préservation.
Sari Bermúdez
Sari Bermudez
Sari Bermudez
11
12
P
Ceremonia de petición de
lluvia en Chepetec, Tlapa,
Estado de Guerrero
Prólogo
Prologue
Prologue
...sólo maíz entró en la carne de nuestros padres...
…only corn entered the flesh of our fathers…
…seul le maïs a formé la chair de nos ancêtres…
Popol Vuh
Popol Vuh
Popol Vuh
ara los antiguos mexicanos el maíz era la
materia misma con la que el género humano
fue creado. La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios maíz, deidad fundamental de su cosmovisión. El desarrollo de
un sistema matemático preciso y la exactitud
del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola.
En México, de manera especial, la cocina
es un vigoroso y eficaz factor de identidad
nacional. Mucho más allá de asegurar la subsistencia del pueblo, la cocina tradicional
mexicana es fuente rectora y referencia
cosmogónica que ordena la vida espiritual y
material a través de los hábitos alimentarios.
El sustento cotidiano va más allá del hecho de alimentarse y de asignar valor a
recetarios y fórmulas para cocinar. Se trata
de un verdadero sistema cultural que abarca
desde la religiosidad y los rituales, que han
guiado a las civilizaciones mesoamericanas
hechas de maíz, hasta el manejo armónico
del medio ambiente desde tiempos remotos.
Va desde los hábitos de añejo arraigo,
aglutinantes del grupo social, hasta el equilibrio nutricional y, por supuesto, hasta las prácticas y uso de ingredientes culinarios característicos que han rebasado, por su fuerte singularidad, las fronteras de la nación.
For ancient Mexicans, corn was the substance out of which mankind was created.
Their lives revolved around the basic principle
represented by the sprouting of the corn god,
central deity in their worldview. The development of an exact mathematical system and
the precision of their calendars were closely
related to the agricultural cycle.
In Mexico, cuisine constitutes a forceful and
effective element of national identity. Much
more than merely ensuring survival, Mexican
traditional cuisine is a ruling source and a cosmogonical reference that regulates spiritual
and material life through dietary habits.
Daily sustenance goes beyond the simple
fact of feeding oneself and assigning some
value to recipe books and cooking formulas.
It is a true cultural system that encompasses
from religiosity and rituals, which have guided
Mesoamerican civilisations that developed
from corn, to the harmonic use of the environment since time immemorial. This system
includes long-entrenched habits, which keep
social groups together, nutritional balance
and, of course, the practices and use of distinctive culinary ingredients that have travelled beyond Mexican borders on account of
their great singularity.
Mexican food constitutes a cultural sphere
that goes from symbolism to pragmatism,
Les anciens Mexicains considéraient le maïs
comme la matière même avec laquelle le genre
humain avait été créé. La vie de tous les peuples était axée sur le principe vital que représentait la germination du dieu maïs, la divinité
inhérente à leur vision du monde. Le développement d’un système mathématique rigoureux
et la précision du calendrier étaient profondément associés au cycle agricole.
Au Mexique, la cuisine s’est convertie, particulièrement, en un solide et efficace facteur
d’identité nationale. Loin d’assurer simplement
la subsistance matérielle, la cuisine traditionnelle
est source rectrice et référence cosmogonique
qui ordonnent la vie spirituelle et matérielle à
travers les coutumes alimentaires du Mexicain.
L’alimentation quotidienne n’est pas seulement
le fait de se nourrir et d’attribuer une certaine
valeur aux livres de recettes et aux formules alimentaires. Il s’agit d’un véritable système culturel
qui embrasse la religiosité et les rituels qui ont
guidé les civilisations méso-américaines faites de
maïs et la gestion harmonieuse de l’environnement depuis des temps lointains; ce système recouvre depuis les pratiques anciennes d’enracinement qui intègrent le groupe social jusqu’à
l’équilibre nutritionnel et, bien entendu, jusqu’aux
habitudes et utilisations des ingrédients culinaires
caractéristiques qui, grâce à leur caractère exceptionnel, ont dépassé les frontières de la nation.
13
El alimento del mexicano conforma una
esfera cultural que gira de lo simbólico a lo
pragmático, de la vida social a la familiar, que
marca claramente la trayectoria que lleva de la
natura a la cultura y a la agricultura; del surco
hasta la mesa, tanto en el medio rural como en
el urbano, tanto en el mundo indígena como
en el mestizo.
Original y auténtica, ariete proverbial de
usos y costumbres, promotora de trabajos
comunitarios, causa y efecto de manifestaciones culturales de tradiciones siempre
reinterpretadas, la cocina mexicana es un
tronco cultural vivo, vigente, con unicidad e
integralidad.
Tronco común de un país megadiverso en
lo natural y en lo cultural, por sus venas corre
savia de las ancestrales raíces indígenas que
alumbraron más tarde el mestizaje, como un
proceso continuo que se intensificó con la
conquista española, marcada ya por la presencia árabe y judía. Esa cocina popular se fue
enriqueciendo con otras aportaciones que llegaron a través de la Nao de China, de los esclavos africanos, de las influencias francesas,
italianas, chinas, libanesas, alemanas y las que
actualmente se reciben de los migrantes mexicanos que regresan periódicamente al país.
Las civilizaciones indígenas originarias han
sido determinantes en esta historia. Numerosas son las ramas que en el extenso territorio nacional hablan de la diversidad regional,
mas, sin embargo, en toda circunstancia,
obedecen a un mismo sistema, fiel a sus orígenes de 8 mil años de antigüedad, época
en que se conviene datar la domesticación
del maíz.
El marco excepcional de la megadiversidad
territorial aportó numerosos alimentos fundamentales, antes que nada a Mesoamérica
from social to family life, clearly signalling
the path that leads from nature to culture to
agriculture, from furrow to table, both in
rural as in urban contexts, in the indigenous
as in the mestizo world.
Original and authentic, proverbial driving
force of practices and customs, promoter of
community work, cause and effect of constantly reinterpreted cultural expressions,
Mexican cuisine is a living cultural stem that
prevails, with uniqueness and entirety.
Common stem of an extremely diverse
country, both naturally and culturally, the sap
of its ancient indigenous origins runs though
its veins, origins that later gave birth to a crossbreeding that was part of a continuous process beginning with the Spanish conquest and
its culture, already enhanced by Arab and Jewish influences, and that nurtured itself from
other contributions that arrived through commerce with China, from African slaves, French,
Italian, Chinese, Lebanese and German influences and now those from Mexicans that have
migrated to the United States.
Primeval indigenous civilisations have
been determining factors in this history. In
the vast national territory, the branches that
speak of regional diversity are abundant.
However, they always correspond to one and
the same system, remaining true to their
origins that date back 8000 years.
The exceptional context of Mexico’s great
diversity contributed many staple foods, first
of all to Mesoamerica, and then to the rest
of the world: corn, turkey, tomato and avocado, cacao and vanilla. Chilli peppers, which
became the Mediterranean’s bell pepper, or
Hungarian paprika, were also born here, and
became likewise an essential ingredient in
Sichuan cuisine or India’s curries. However,
14
L’alimentation du Mexicain configure une
sphère culturelle qui gravite du symbolique à
la pragmatique, de la vie sociale à la vie familiale, qui signale clairement la trajectoire de la
nature à la culture et l’agriculture, du sillon à la
table aussi bien rurale qu’urbaine, du monde
indigène au monde métis.
Originale et authentique, glorieuse détentrice des usages et des coutumes, promotrice
des travaux communautaires, cause et effet des
manifestations culturelles dans des traditions
sans cesse réinterprétées, la cuisine mexicaine
est un tronc vivant, toujours en vigueur, au caractère unique et intègre.
C’est le tronc commun d’un pays dont la diversité exceptionnelle se manifeste dans la nature et
dans la culture; dans ses veines, coule la sève des
racines ancestrales indigènes qui donnèrent naissance plus tard au métissage, au cours d’un processus continu qui s’est intensifié lors de la conquête espagnole, elle-même marquée par la présence arabe et juive. Cette cuisine populaire s’est
enrichie des apports des nefs venues de la mer
de Chine, des esclaves africains, des influences
françaises, italiennes, chinoises, libanaises, allemandes et, récemment, celle des émigrants mexicains qui reviennent périodiquement dans le pays.
Les civilisations indigènes originelles furent décisives dans cette histoire. Nombreuses sont les branches qui, sur l’immense territoire national, soulignent
la diversité régionale; elles ont cependant toujours
obéi à un même système, fidèle à leurs origines qui
remontent à plus de 8 mille ans, époque à laquelle
est datée la domestication du mais.
Le cadre exceptionnel qui a pourvu le territoire d’une telle diversité a fourni, premièrement,
à la Méso-Amérique et, plus tard, au monde entier, un grand nombre d’aliments fondamentaux:
maïs et dinde, tomate et avocat, cacao et vanille.
C’est en Amérique qu’est né le chile, qui se trans-
y luego al mundo: maíz y guajolotes, jitomate y
aguacate, cacao y vainilla. En América nació
también el chile, que devino pimiento del
Mediterráneo o paprika húngara, también
base imprescindible de la cocina de Szechuán
o de los curries de la India. Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron sólo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y técnicas
adecuadas, alcanzaron una evolución
genética y técnológica que en varios casos no
ha sido superada hasta la fecha. El teozintle,
domesticado hace ocho milenios, fue sujeto
a seculares manejos autóctonos que constituyen una lección prístina de genética, a partir de la cual se fue abriendo paso el cereal
madre: el maíz.
El procedimiento de nixtamalización, consistente en preparar el grano de maíz con una
proporción de cal o ceniza para facilitar su
molienda y hacer más asimilables los
nutrientes, se lleva a cabo hoy en día de la
misma manera como se practicaba hace miles de años. El consorcio mexicano pionero y
líder mundial en la producción de harina de maíz
nixtamalizado ha logrado extender el consumo
de la tortilla a nivel internacional y con él la difusión de la cocina mexicana. El problema de la
rápida descomposición de la masa de maíz se
supera al deshidratarla y operarla como harina.
El complejo procesamiento artesanal de la
vainilla, con minuciosos pasos alternados
de aireación, secado y fermentación, viene de
tiempos prehispánicos. No menos sofisticado
es el tratamiento del cacao para convertirlo
en chocolate, que data igualmente de épocas remotas.
Así, el maíz queda colocado entre ambas
vertientes de la megadiversidad, natural y
cultural. Una planta silvestre convertida, gra-
Mexican contributions to the world consisted
not only of wild plants and their fruits. By
means of the appropriate processes and techniques, they attained a genetic and technological evolution, which, in many cases, has
so far not been excelled. Teozintle was domesticated eight thousand years ago. Subjected to native secular handling, it constitutes a primeval lesson in genetics, from
which corn, the mother cereal, gradually
emerged. Nixtamal process, which consists
of preparing the kernels with a measure of
lime in order to facilitate grinding and the
assimilation of nutrients, is nowadays carried
out in the same manner as it was thousands
of years ago.
The traditional and complicated method
for processing vanilla, involving meticulous
alternate stages of airing, drying and fermentation, dates from pre-Hispanic times. The
treatment of cacao to turn it into chocolate,
also originated in ancient times.The pioneer
and world wide Mexican leader consortium
that industrialises maize flour produced with
the nixtamal process, has been successful on
spreading tortillas and Mexican cuisine internationally. The technology has overcome maize
decomposition due to a dehydration process
of the dough in order to get maize flour.
Therefore, corn is positioned between both
aspects, natural and cultural, of this megadiversity. It is a wild plant that, by means of
human creativity, became the main element
of survival and development for the peoples
that shared these lands in ancient times.
Corn has been the source of spiritual and
material life. In XXI century Mexico, corn is
still dogma and ritual, history and legend, it
is tradition and it is alive. It is daily life, decoration and food; it is sustenance for the soul
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formera en piment de la Méditerranée et en paprika hongroisºet qui sera aussi l’ingrédient indispensable de la cuisine de Szechúan et des currys
des Indes. Cependant, les contributions mexicaines au reste du monde ne furent pas seulement
les plantes sylvestres et leurs fruits; grâce à des
processus et des techniques adéquates, celles-ci
atteignirent une évolution génétique et technologique qui, dans certains cas, n’a pas encore été
surpassée. Le teozintle, cette plante graminée à
l’état sauvage, a été domestiqué il y a huit mille
ans. Soumis à de séculaires maniements autochtones, il est le résultat d’une leçon de génétique à
partir de laquelle est née la céréale mère: le maïs.
Le processus de nixtamalización qui consiste à
ramollir les grains de maïs dans de l’eau chaude
mélangée à de la chaux ou de la cendre pour faciliter sa mouture et rendre ses nutriments plus
assimilables, est réalisé encore aujourd’hui de la
même manière dont il a été pratiqué pendant des
milliers d’années. Le consortium mexicain, pionnier et leader mondial dans la production de farine de maïs nixtamalizado, qui a renforcé la consommation de tortillas à l’échelon mondial, a fomenté la diffusion de la cuisine mexicaine. La pâte
de maïs se décomposant très rapidement, il a fallu
la déshydrater sous forme de farine.
Le complexe traitement artisanal de la vanille,
qui demande une alternance de phases minutieuses: aération, dessiccation et fermentation,
remonte à la période préhispanique; la transformation tout aussi sophistiquée du cacao en chocolat date également d’un passé très lointain.
C’est ainsi que le maïs se place entre les deux
versants de la diversité: le naturel et le culturel.
Une plante sylvestre s’est convertie, grâce à la créativité humaine, dans le principal élément de survivance et de développement des peuples qui, traditionnellement, se partagèrent dans un passé
lointain territoires et coutumes.
cias a la creatividad humana, en el principal
elemento de supervivencia y desarrollo de los
pueblos que compartieron ancestralmente
territorio y costumbres.
El maíz ha sido fuente de vida espiritual y
material. En pleno siglo XXI, en México es dogma y es liturgia, es historia y es leyenda, es
tradición y está vivo. Es vida cotidiana, es ornato y es nutrimento; es sustento del alma y
del cuerpo. No florece de manera aislada, la
milpa es su cuna y morada que también cobija a otros comestibles tradicionales. Esa
milpa se convierte en mucho más que un
ecosistema: es en realidad una forma de vida
con una continuidad histórica que ha propiciado de modo integral la vida de la comunidad antes y ahora. Es así como el futuro de
muchos millones de mexicanos sigue y seguirá vinculado a ella.
Culinaria aparte, es apropiado hablar de
la cultura de la milpa, habida cuenta de que
en ella florece un entramado antropológico
y filosófico con cimientos cosmogónicos aún
vigentes en muchos pueblos indígenas y
mestizos de México, pues la mexicanidad se
asocia con el hilo conductor de ese sembrado de múltiples productos que dependen
unos de los otros, por encima de un enfoque étnico. Así pues, el sustento histórico
de los mexicanos corresponde a ese pedazo
de tierra en el que conviven maíz, frijol y
chile, junto con una gran variedad de otros
productos.
El chile, entre esos cultivos, no es un mero
condimento, sino que tiene un importante
papel cultural como otro de los emblemas
de lo mexicano, y también cumple con una
trascendente responsabilidad nutriológica,
que consiste en facilitar la asimilación de las
proteínas que contienen el maíz y el frijol.
and body. It does not grow in an isolated
manner; the milpa is its cradle and abode,
also providing shelter for other traditional
foods. That milpa becomes much more than
an ecosystem; it is, in reality, a way of life
with a historical continuity that has fostered
in an integral way the life of the community,
both now as in the past. It is in this manner
that the future of millions of Mexicans continues and will continue to be linked to it.
Gastronomy aside, it is appropriate to refer to the culture of the milpa, taking into
account that in it flourishes an anthropological and philosophical structure of cosmogonical foundations still thriving in many indigenous and mestizo towns in Mexico, since
Mexican identity is associated with the common thread of that cultivated field of myriad
products that depend on each other, beyond
the ethnic point of view. Therefore, the historical sustenance of Mexicans corresponds
to the piece of land in which corn, beans
and chilli peppers, along with a wide variety
of products, coexist.
Amid these crops, chilli pepper is not
merely a condiment, but plays an important
cultural role as one of the symbols of what
is considered as Mexican, as well as having
a significant nutritional responsibility, which
consists of facilitating the assimilation of corn
and bean proteins.
This group of foods nourished the developed Mesoamerican cultures, which constitute examples of artistic and scientific evolution in the history of the world. Nowadays,
however, traditions that have proved their
benefits throughout time are at risk of suffering irreparable damage.
Insensitive economic growth, as an end
foreign to cultural values, has resulted for a
16
Le maïs est source de vie spirituelle et matérielle. En ces débuts du XXIe siècle, au Mexique, le maïs est dogme et liturgie, il est histoire
et légende, il est tradition, mais toujours vivant.
Le maïs est vie quotidienne, ornement et nutriment; il est nourriture de l’âme et du corps. Il
ne fleurit pas dans l’isolement; la milpa ou
champ de maïs est son berceau et sa demeure
qui accueille aussi d’autres plantes traditionnelles qui sont comestibles. Ce champ est plus
qu’un écosystème: c’est, en réalité, une forme
de vie, un continu historique qui a toujours
bénéficié intégralement à la vie de la communauté. C’est ainsi comment le futur de millions
de Mexicains est et sera toujours lié au maïs.
À part ses qualités culinaires, la culture de
la milpa ou champ de maïs mérite d’être mentionnée, car c’est là que fleurit un treillage anthropologique et philosophique dont les principes cosmogoniques sont toujours actuels dans
un grand nombre de populations indigènes et
métisses du Mexique; en effet, la mexicanidad,
l’emblème de l’identité mexicaine, au-delà
d’une conception ethnique, est liée au fil conducteur de ce champ semé de multiples produits qui dépendent les uns des autres. C’est
ainsi que l’alimentation historique des Mexicains correspond à ce petit coin de terre dans
lequel cohabitent le maïs, le haricot sec, le chile,
et une grande variété d’autres petites plantes.
Parmi ces cultures, le chile n’est pas un simple condiment. S’il joue un rôle culturel important en tant que symbole, parmi d’autres, de
l’essence mexicaine, il est néanmoins chargé
d’une responsabilité nutritionnelle qui consiste
à faciliter l’assimilation des protéines que contiennent le maïs et le haricot sec.
Ce complexe alimentaire nourrit les hautes cultures méso-américaines, exemple de l’évolution
artistique et scientifique dans l’histoire universelle.
De ese complejo alimenticio se nutrieron
las altas culturas como las mesoamericanas,
ejemplo de evolución artística y científica en
la historia universal. Pero sucede que, en el
presente, las costumbres que a lo largo del
tiempo han demostrado sus bondades, corren el riesgo de sufrir irreparables rupturas.
El frío crecimiento económico, como meta
ajena a los valores culturales, ha provocado,
desde hace ya varios lustros, prácticas privadas y políticas públicas que redundan en detrimento del cultivo del maíz en México. Crece la dependencia alimentaria y con ella el
empobrecimiento nutricional y cultural.
El gran reto consiste en conservar la megadiversidad natural y cultural como marco de
las costumbres alimentarias y sus manifestaciones culturales asociadas, base autóctona
del desarrollo sustentable en el que se
imbrican la tradición, la historia y el futuro: la
sustentabilidad vista como desafío ambiental
y económico, pero también como desafío
cultural. Ese reto tiene que ver con la fragilidad de tan ricos recursos, como la biodiversidad asediada por la depredación incontenible y la diversidad cultural confrontada con la
globalización que la agrede, aunque en algún sentido pueda serle útil.
Los efectos perniciosos para la cocina tradicional mexicana atentan también contra el entramado social y afectan a un sinnúmero de
expresiones de la creatividad, sobre todo en el
campo artesanal. México ha sido desde siempre singular artífice de objetos utilitarios para
preparar y servir los alimentos. Sobresalen entre ellos los metates y molcajetes de piedra; las
cucharas, bateas y molinillos de madera, como
también trasteros y mobiliario de cocina y comedor; jícaras labradas; cazuelas, ollas, tarros,
vajillas enteras y otros objetos de barro, desde
long time in private practices and public policies in detriment of corn growing in Mexico.
Food dependency increases and, with it, nutritional and cultural impoverishment.
The great challenge lies in preserving the
great physical and cultural diversity as a
framework for food traditions and their related cultural manifestations, which are the
native foundations of sustainable development in which tradition, history and future
overlap. It consists of sustainability considered as an environmental and economic, but
also cultural, challenge. This challenge is related to the vulnerability of such bountiful
resources. For example, biodiversity besieged
by relentless depredation and cultural diversity confronted with globalisation, which attacks it, but could in some way nurture it.
The harmful effects suffered by Mexican
traditional cuisine also attack the social framework and impinge on countless expressions
of creativity, particularly in the area of handicrafts. Mexico has always been an outstanding creator of utilitarian objects for preparing and serving food. Stone metates and
molcajetes; wooden spoons, trays, whisks,
shelves and kitchen and dinning room furniture stand out, along with carved gourds,
pots, pans, jars, tableware and other
terracotta objects, from the most humble
ones, involving simple techniques such as
burnishing or glazing, to talavera or majolica
earthenware of centuries-old mestizo tradition. We also find hammered copper pots and
saucepans; cutlery with horn hilts; tin-plated
griddles, braziers and cans; crystal and blown
glass cups and jugs; tablecloths and napkins
of various fabrics, embroideries, brocades or
openwork; chiquihuites, tompiates, and
many other baskets and hampers woven out
17
Cependant, à l’époque actuelle, les coutumes qui
avaient démontré leurs qualités, courent le risque
de souffrir d’irréparables dommages.
L’insensible développement économique,
dont l’objectif est étranger aux valeurs culturelles, a provoqué, depuis plusieurs lustres, des pratiques privées et des politiques publiques qui
portent préjudice à la culture du maïs au Mexique. La dépendance alimentaire s’accroît et, avec
elle, l’appauvrissement nutritionnel et culturel.
Le grand défi consiste dans la préservation de
l’exceptionnelle diversité naturelle et culturelle
qui sert de cadre aux coutumes alimentaires et
aux manifestations culturelles qui lui sont associées. Ce défi, c’est la base autochtone d’un développement durable dans lequel s’entrecroisent
la tradition, l’histoire et le futur; c’est un mode
de productivité soutenable en matière d’environnement et d’économie, mais aussi une mise en
garde culturelle. Ce défi a trait à la fragilité de
ces riches ressources qu’apportent autant la
biodiversité assiégée par une déprédation irrépressible que la diversité culturelle confrontée à
la globalisation qui l’agresse, mais qui, dans un
certain sens, pourrait lui être utile.
Les effets pernicieux pour la cuisine traditionnelle mexicaine portent également atteinte au tissu
social et affectent un grand nombre d’expressions
créatives, surtout dans le domaine de l’artisanat.
Le Mexique a toujours été le remarquable artifice
d’objets utilitaires qui servent à préparer et à servir les aliments. Les plus remarquables sont les
metates (instruments rectangulaires en pierre volcanique légèrement concave, où l’on moud les
grains de maïs) et les molcajetes (petits bols en
pierre qui servent à broyer et à préparer les sauces); les cuillers, battes et moulinets en bois, et les
buffets et meubles de cuisine et de salle à manger sculptés; les plats, casseroles, pots, vaisselle et
autres poteries en terre cuite dont la fabrication
las manifestaciones más modestas, con técnicas sencillas tales como el bruñido o el vidriado, hasta las talaveras y mayólicas de centenaria tradición mestiza. Están también los peroles
y cazos de cobre martillado; la cuchillería con
empuñaduras de cuerno; comales, braseros y
botes de hoja de lata; vasos y jarras de cristal y
de vidrio soplado; manteles y servilletas de variadas telas, bordados, brocados o deshilados;
chiquihuites y tompiates, canastas y cestos tejidos en una gran variedad de fibras vegetales.
Los objetos ornamentales son también indispensables en las fiestas populares mexicanas
donde la protagonista es la comida.
Más allá de lo artesanal, la cocina popular
ha sido inspiración de artistas, ha acompañado la creación musical, ha sugerido romances, bolas surianas y corridos, canciones
rancheras e infantiles; huapangos y sones se
nutren del enorme repertorio de ingredientes,
guisos y regiones de la culinaria nacional. También la literatura y la poesía abrevan de ella.
Es casi inconcebible el cine mexicano sin escenas de cocina, de cantina, o de una mesa
familiar. La proverbial familia mexicana, con
estrechos lazos, conserva en buena parte su estructura sociológica en torno a la mesa.
Un ceremonial preciso acompaña al calendario festivo vinculado con las celebraciones
religiosas y civiles, ligado también a una rigurosa nómina de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasión ni lugar.
Dicho todo esto acerca del complejo sistema que entrelaza todos los aspectos del
modo de comer del mexicano, estas reflexiones rebasan el ámbito de la cultura: la cocina
tradicional mexicana impacta de manera importante el desarrollo del país. Es por ello que
se requiere de políticas claras que hagan frente a las acechanzas económicas y culturales
of a large variety of vegetable fibres. Decorations are also essential in Mexican popular
festivities in which food plays the main role.
Beyond crafts, popular cuisine has inspired
artists, has been an accompaniment to musical creation and the origin of ballads, bolas
and corridos (popular narrative songs in
rhyme), country music and children’s songs,
while huapangos and sones (popular dances)
have nourished from the vast range of ingredients, dishes and regions of national gastronomy. Literature and poetry have also draw
inspiration from it. Mexican cinema is almost
unimaginable without kitchen scenes or those
at the family table. The proverbial, closely-knit
Mexican family preserves to a large extent its
sociological structure at the table.
A specific ritual accompanies the festive
calendar linked with religious and civic celebrations and to a precise list of foods that
are not eaten in any other occasion or place.
Having said all this regarding the complex
system that intertwines all aspects of the
eating habits of the Mexican people, we
must add that these considerations surpass
the realm of culture: Mexican traditional cuisine has considerable impact on the country’s
development. Therefore, there is need for clear
policies in order to face economic and cultural
snares that concur against it and threaten it
as a vital system, above all because it constitutes the material and spiritual support of a
nation, but also because, as a basic part of
its heritage, it contributes through its promotion and diffusion to the generation of
resources in order to improve the standard
of living of the Mexican people. To a large
extent, the future of the country will depend
on the preservation of its cultural values regarding food.
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répond, dans ses manifestations les plus modestes, à de simples techniques de brunissage et de
vernissage, jusqu’aux faïences et maïoliques de
tradition métisse centenaire. Il y a aussi les bassines et les louches en cuivre martelé; les couverts
aux poignées en corne; les comales (plaques rondes) en terre cuite, les braseros et les boîtes en
fer blanc; les verres et carafes en cristal et en verre
soufflé; les nappes et serviettes en tissus divers
qui sont brodées, brochées ou ajourées; les corbeilles sans anses, sacs, paniers et mannes tissés
dans une grande variété de fibres végétales. Les
objets ornementaux sont également indispensables dans les fêtes populaires mexicaines où le
protagoniste est la nourriture.
Au-delà de ses qualités artisanales, la cuisine populaire a souvent été l’inspiration des
artistes; elle a accompagné la création musicale et inspiré les compositions poétiques, les
chansons populaires et infantiles; certaines
danses accompagnées de musique et de chants
populaires: huapangos, sones, et autres danses s’alimentent du vaste répertoire d’ingrédients et de plats caractéristiques des diverses
régions culinaires du Mexique. La littérature et
la poésie s’en abreuvent, et la cinématographie
mexicaine est inconcevable sans scènes de cuisine, de taverne ou de bar mexicain, et de réunions autour de la table familiale. La légendaire
famille mexicaine, aux étroits liens familiaux,
conserve encore grande partie de sa structure
sociologique relative à la table.
Un rituel immuable accompagne le calendrier
des fêtes associé aux célébrations religieuses et
civiles; il est également relié à une liste rigoureuse de plats traditionnels qui ne se mangent à
aucune autre occasion ni nulle part ailleurs.
Alors que ce qui a été dit se rapporte au complexe système qui entrelace tous les aspects touchant la manière de manger du Mexicain, les ré-
que concurren contra ella y la amenazan como
sistema vital, ante todo porque es la base del
sustento material y espiritual de una nación.
También porque, como parte esencial de su
patrimonio, contribuye mediante su promoción y difusión a generar recursos para mejorar el nivel de vida de los mexicanos. En buena medida, de la preservación de sus valores
culturales en torno a la alimentación dependerá el futuro del país.
La candidatura del patrimonio gastronómico de México para la Declaratoria del
Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, por parte de la UNESCO, se sustenta en la
fuerza que en sí mismo tiene el patrimonio
gastronómico como propuesta cultural de
vanguardia. Por su originalidad a nivel mundial y por su continuidad milenaria enriquecida con los mestizajes; por su autenticidad
frente a embates de diversa índole, económica, cultural y ecológica; por su diversidad a
partir de la identidad cohesionadora en la que
todos los mexicanos se reconocen, la cocina
tradicional mexicana constituye un patrimonio vital.
Al ser admitida en la Lista del Patrimonio Oral
e Inmaterial, la UNESCO pone de relieve a uno de
los factores de identidad con mayor capacidad
para incorporar prácticas y procesos ancestrales
al dinamismo del desarrollo cultural y material
de un pueblo, y no sólo a un conjunto de recetas de varias regiones de un determinado país.
Mediante el reconocimiento se propiciará la preservación y salvaguarda de ese rico patrimonio,
ante las amenazas graves que atentan contra el
sistema cultural que rige a la cocina popular
mexicana.
Se subrayan aquí los grandes riesgos a los
que con mayor urgencia hay que hacer frente: entre ellos, la amenaza para las propias
The nomination of Mexico’s gastronomic
heritage as UNESCO’s Masterpiece of the Oral
and Intangible Heritage of Humanity is based
on the intrinsic strength of gastronomic heritage as an avant-guard cultural scheme. Due
to its originality, its continuity throughout the
millennia, enriched by crossbreeding, to its
authenticity despite economic, cultural and
ecological assaults of various kinds, to its diversity based on the cohesive character with
which all Mexicans identify themselves, traditional Mexican cuisine constitutes an essential heritage.
Through its proclamation as a Masterpiece
of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO underscores one of the identity factors with the greatest ability to incorporate ancient practices and processes into
the verve of a nation’s cultural and material
development, and not only a group of recipes from various regions of a particular country. With this acknowledgement, the preservation and safeguarding of this valuable heritage will be encouraged in face of serious
threats to the cultural system that directs
Mexican popular cuisine.
We emphasize here the great risks that
must be more urgently faced, including the
threat to indigenous cultures themselves,
who have resisted, supported by their practices and costumes, traditional systems and
values for working the land and preparing
food. Likewise, the destruction of the natural environment, resulting from deforestation
to boost large-scale stockbreeding, which, up
to now, has not been stopped; changes in
land use and ownership, which result in a
loss of identity and sense of belonging, causing migration with the serious social repercussions it entails; unfair competition due to
19
flexions suivantes dépassent le cadre de la culture.
La cuisine traditionnelle mexicaine, base de la subsistance matérielle et spirituelle d’une nation, joue
un rôle très important dans le développement du
pays; elle requiert donc des politiques cohérentes
qui fassent front aux écueils économiques et culturels qui se dressent contre elle et menacent son
système vital. Élément constitutif du patrimoine du
Mexique, la cuisine traditionnelle mexicaine contribue, par sa promotion et diffusion, à générer des
ressources qui améliorent le niveau de vie des habitants. Bref, de la préservation de ses valeurs culturelles ayant trait à l’alimentation dépendra, en
grande partie, le futur du pays.
La proposition d’inscription du patrimoine
gastronomique du Mexique sur la Liste du patrimoine mondial, oral et immatériel, de l’Humanité auprès de l’UNESCO, s’appuie sur la valeur et la force qui se dégagent du patrimoine
gastronomique en tant que proposition culturelle d’avant-garde. La cuisine traditionnelle
mexicaine constitue un patrimoine vital pour son
originalité à l’échelon mondial et sa continuité
millénaire enrichie par les métissages; pour son
authenticité devant les assauts de nature économique, culturelle et écologique; pour sa diversité qui est née d’une identité commune dans
laquelle se reconnaissent tous les Mexicains.
L’acceptation de cette proposition d’inscription par le Comité du patrimoine mondial de
l’UNESCO mettra en évidence, non pas un ensemble de recettes culinaires propres à plusieurs régions d’un pays déterminé, mais un des plus
importants facteurs d’identité qui puisse incorporer des pratiques et des processus ancestraux
au dynamisme du développement culturel et
matériel d’un peuple. L’acceptation permettra de
préserver et de sauvegarder ce riche patrimoine
face aux graves dangers menaçant le système
culturel qui régit la cuisine populaire mexicaine.
culturas indígenas que han resistido sustentadas en sus usos y costumbres, sistemas y
valores tradicionales para cultivar la tierra y
preparar los alimentos. La devastación del entorno natural, se debe, entre otras causas, a
la deforestación para impulsar la ganadería
extensiva, sin que hasta la fecha se haya logrado detener. Los cambios de uso y tenencia de la tierra, propician la pérdida de identidad y el sentido de pertenencia, generando
la migración con las graves repercusiones
sociales que conlleva. La competencia desleal por los subsidios oficiales a la producción de granos en otros países; el desaliento
del campesino que abandona la parcela dejando en ella su bagaje histórico, sociológico, cultural y espiritual; los productos transgénicos, incapaces de dar continuidad a los
cultivos autóctonos y a la diversidad de productos, propician con todo ello la dependencia del agricultor y lo obligan a la importación de semillas.
Los cambios en la dieta tradicional generan importantes problemas de salud, así como
las reiterativas mercadotecnias de los alimentos chatarra (comida rápida sin valor nutritivo), agreden a las costumbres, rompen o
deforman la unicidad del sistema alimentario,
distorsionan o suplantan las costumbres, las
ceremonias y la cocina cotidiana. Finalmente, la oleada de franquicias de restoranes de
comida ajena rompen con el equilibrio nutricional y trastocan los valores gastronómicos
y culturales de la gente, además de afectar
negativamente la precaria economía de las
clases populares.
La declaratoria de la UNESCO será decisiva
para reforzar los esfuerzos comunitarios y
ciudadanos, enfocados a la preservación de
la cocina mexicana como parte de la idiosin-
official subsidies for grain production in other
countries; discouraged farmers, who abandon their plots, leaving behind their historical, sociological, cultural and spiritual baggage. Transgenic products, incapable of providing continuity to native crops and crop
diversity, result in agricultural dependency,
forcing the import of seeds. Changes to the
traditional diet generate serious health problems, while aggressive marketing techniques
for “junk food” (fast food with no nutritional value) attack traditions, shatter or deform the uniqueness of the food system, distort or displace customs, ceremonies and
everyday cuisine. Finally, the wave of foreign
food franchises, which break the nutritional
balance and transform people’s gastronomic
and cultural values, besides having a negative impact on the feeble economy of the
popular classes.
UNESCO’s proclamation will be definitive for
strengthening community and citizen’s efforts centred on the preservation of Mexican cuisine as part of national idiosyncrasy.
Likewise, it will commit those responsible for
public policies regarding environment, agriculture, economy and of implementing nutritional, educational, mass and cultural communication measures, to the preservation
and promotion of gastronomic heritage, thus
taking over an active role in this crusade for
the preservation, salvage, promotion and
diffusion of this priceless heritage.
Determining elements
of Mexican cuisine:
• Originality: Unique in the world, due to
its historical, spiritual and cultural significance, beyond the gastronomic aspect.
20
Il est nécessaire de souligner les sérieux risques auxquels il faut faire face d’une manière
urgente: la menace qu’encourent les cultures
indigènes dans la culture de la terre et la préparation traditionnelle des aliments, cette menace à laquelle ils ont résisté, soutenus par leurs
usages et coutumes et par leurs systèmes et
valeurs traditionnels; la détérioration de l’environnement naturel due, entre autres, à une
déforestation incontrôlable qui mène à une
pratique d’élevage intensif; les changements
d’utilisation et de propriété de la terre, qui fomentent la perte de l’identité et du sens d’appartenance et qui génèrent l’émigration avec
ses graves répercussions sociales; la concurrence déloyale provoquée par les subsides officiels à la production de grains dans d’autres
pays; le découragement du paysan qui renonce
à sa parcelle abandonnant avec elle son bagage historique, sociologique, culturel et spirituel. Par ailleurs, les produits transgéniques, incapables de préserver la continuité et la diversité des produits autochtones, fomentent la
dépendance de l’agriculteur et l’obligent à utiliser des grains importés.
Les changements qui surviennent dans le régime alimentaire traditionnel génèrent d’importants problèmes de santé, et les techniques récurrentes de la mercatique concernant les aliments préparés sans valeur nutritive rompent et
déforment l’unicité du système alimentaire, dénaturent et supplantent les coutumes, les cérémonies, et la cuisine habituelle Finalement, l’avalanche de chaînes de restaurants étrangers au
pays, rompt l’équilibre nutritionnel et bouleversent les valeurs gastronomiques et culturelles des
habitants, et répercutent négativement sur l’économie précaire des classes populaires.
La recommandation de l’UNESCO permettra de
consolider les efforts des communautés et des
crasia nacional. Asimismo, comprometerá a
los que elaboran las políticas públicas referentes al medio ambiente, a la agricultura, a
la economía, a medidas alimentarias, educativas, de comunicación masiva y acción cultural para que conserven y promuevan el patrimonio gastronómico, asumiendo así un papel activo en esta cruzada de preservación,
rescate, promoción y difusión de este
invaluable patrimonio.
• Continuity: 80 centuries of continued existence, with corn tortilla as pivotal point.
Factores determinantes
de la cocina mexicana:
• Risks: Increasing nutritional dependence;
nutritional and cultural impoverishment
due to the loss of elements of identity.
• Originalidad: Singular a nivel mundial por
su significación histórica, espiritual y cultural, más allá de la apreciación simplemente
culinaria.
• Continuidad: 80 siglos de pervivencia, con
la tortilla de maíz como eje.
• Authenticity: It preserves its indigenous
roots, while assimilating external influences.
• Diversity: Emerges form a biological and
cultural mega-diversity.
• Identity: It constitutes for society a forceful factor of cultural unity.
• Outlook: The future of the Mexican people
will continue to depend on its dietary habits. Public policies with specific actions are
needed, as well as the acknowledgement
of international organisations.
citoyens, qui visent la préservation de la cuisine
mexicaine en tant qu’idiosyncrasie nationale.
D’autre part, elle requerra l’application de politiques publiques concernant l’environnement,
l’agriculture, l’économie; la prise en charge de
mesures alimentaires, éducatives, de communication de masse et d’action culturelle en vue de
conserver et promouvoir le patrimoine gastronomique. Ce faisant, elle assumera un rôle actif
dans cette croisade de préservation, sauvegarde,
promotion et diffusion de ce précieux patrimoine.
Facteurs essentiels qui ont trait à la
cuisine mexicaine:
• Originalité: Remarquable à l’échelon mondial, compte tenu de sa signification historique, spirituelle et culturelle, par-delà la simple appréciation culinaire
• Continuité: Quatre-vingts siècles de survivance, axée sur la tortilla de maïs
• Autenticidad: Conserva sus raíces indígenas, asimilando variadas influencias externas.
• Authenticité: Conservation de ses racines
indigènes malgré l’assimilation de diverses influences externes
• Diversidad: Surge de la megadiversidad
biológica y cultural del suelo nacional.
• Diversité: Résultat de l’extraordinaire diversité biologique et culturelle du territoire national
• Identidad: Es poderoso factor de cohesión
cultural en la sociedad.
• Identité: Puissant facteur de cohésion culturelle dans la société
• Riesgos: Creciente dependencia alimentaria; empobrecimiento nutricional y cultural
por la pérdida de elementos identitarios.
• Risques: Intensification de la dépendance alimentaire; appauvrissement nutritionnel et
culturel dû à la perte d’éléments relatifs à son
identité
• Proyección: El futuro de los mexicanos seguirá dependiendo de sus modos alimentarios. Se requieren políticas públicas
de apoyo concreto, particularmente en la
preservación de las prácticas culturales, así
como el reconocimiento de los organismos
internacionales para garantizar su supervivencia y desarrollo.
• Projection: L’avenir des Mexicains dépend de
leurs pratiques alimentaires. Il est nécessaire
d’établir des politiques publiques concrètes
qui soutiennent la préservation des pratiques
culturelles, et de recevoir l’appui des organismes internationaux en vue de garantir leur
protection et leur promotion.
21
Baile de las milpas
Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero
E
Relatoría
Register
Rapport d’activités
sta relatoría es el recuento de las acciones que
se han llevado a cabo para la postulación del
expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas
culturales de la cocina de los mexicanos, con
el fin de que sea incluida en la Tercera Proclamación de la UNESCO de Obras Maestras del
Patrimonio Oral e Inmaterial.
En el año 1996, durante el Encuentro Internacional sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo
y Turismo en América Latina y el Caribe celebrado en La Habana, Cuba, los especialistas
mexicanos avanzaron propuestas tendientes al
reconocimiento de las prácticas culinarias propias, como expresión acabada de un patrimonio vivo y dinámico que, además, liga a la cultura con otras áreas prioritarias del desarrollo.
Durante el Tercer Congreso Latinoamericano sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, celebrado en 2001 en la ciudad
de Puebla, México, Yuriria Iturriaga, junto con
Cristina Barros y un grupo de participantes
de varias ramas disciplinarias, propusieron una
primera formulación temática que se recogió
en las memorias del evento. Más tarde, en el
año 2002, en el Cuarto Congreso de Puebla,
se consolidó un esquema teórico y se convocó a especialistas, a instituciones académicas
y a organizaciones vinculadas con la gastronomía mexicana, para iniciar la preparación
This account is the description of the proceedings leading to the nomination of the
file People of Corn. Mexico’s Ancestral Cuisine. Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People,
to be included in UNESCO ’s Third Proclamation
of Masterpieces of the Oral and Intangible
Heritage of Humanity.
In 1996, during the International Encounter on Cultural Heritage, Development and
Tourism in Latin America and the Caribbean,
which took place in Havana, Cuba, Mexican
experts put forth proposals leaning towards
the recognition of autochthonous culinary
practices as the final expression of a living
and dynamic heritage, which also links culture to other priority areas for development.
During the Third Latin American Congress
on Gastronomic Heritage and Cultural Tourism, which took place in 2001 in Puebla,
Mexico, Yuriria Iturriaga, along with Cristina
Barros and a group of participants from several disciplines, proposed an initial thematic
scheme that was recorded in the memoirs of
this event. Later, in 2002, during the Fourth
Puebla Congress, a theoretical outline was
consolidated, while specialists, academic institutions and organisations related to Mexican gastronomy were summoned to begin
preparation of the candidacy that would
Ce rapport comprend le recensement des activités qui se sont réalisées en vue de postuler le
dossier Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du
Mexique. Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains, dans le but
qu’il soit inclus dans la troisième proclamation
de l’UNESCO, relative aux chefs d’œuvre du patrimoine oral et immatériel.
En 1996, lors de la Rencontre internationale
concernant le patrimoine culturel, le développement et le tourisme en Amérique Latine et
dans les Caraïbes, célébré à La Havane, Cuba,
les spécialistes mexicains présentèrent des propositions qui versaient sur la reconnaissance des
pratiques culinaires propres en tant que parfaite
expression d’un patrimoine vivant et dynamique qui, par ailleurs, relie la culture à certaines
aires prioritaires du développement.
Pendant le troisième Congrès latino-américain
sur le patrimoine gastronomique et le tourisme
culturel, qui s’est tenu en 2001 dans la ville de
Puebla au Mexique, Yuriria Iturriaga, Cristina
Barros et un groupe de participants, spécialistes
dans divers domaines, proposèrent une première
formulation thématique qui fut reprise dans les
actes du congrès. Plus tard, en 2002, lors du
quatrième Congrès célébré également à Puebla,
le schéma théorique étant consolidé, on convoqua les spécialistes, les institutions académiques
et les organisations associées à la gastronomie
23
de la candidatura que incluyera, claramente,
el planteamiento acerca del sistema cultural
alimentario de los mexicanos, en el marco
de la reflexión sobre el patrimonio oral e intangible, con la fuerza que éste posee para
proyectar y dinamizar la vida del país. La búsqueda llevó de manera natural a reforzar la
convicción de que las formas tradicionales de
los mexicanos respecto a la alimentación
constituyen un activo cultural inigualable.
En reuniones de trabajo con expertos, se
prepararon documentos que son el antecedente de la Justificación de la Candidatura
que ahora se presenta y cuya redacción quedó a cargo de Cristina Barros, reconocida por
sus importantes trabajos en el campo de la
cocina popular mexicana.
En dichos estudios se demuestra que el
gran eje de cohesión identitaria de los mexicanos está representado precisamente por el
sistema cultural alimentario, que se ha construido a lo largo de la historia como una cocina original; que posee indiscutibles características que configuran la raíz común de las
comunidades que la producen, y que sus valores son reconocidos por otros pueblos.
Siendo el sustento de la vida de la población mexicana, y también importante factor
para su desarrollo económico, su continuidad milenaria se encuentra ahora en riesgo
a causa de la sustitución de saberes tradicionales por técnicas mundializadas y poco apropiadas y por la degradación o desaparición
paulatina de insumos básicos cuya producción ha estado secularmente asociada a hábitos culturales propios.
El seguimiento que la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
(CONACULTA), organismo oficial del gobierno
clearly indicate the approach regarding the
culinary system of the Mexican people within
the context of oral and intangible heritage,
considering its strength to drive and stimulate the life of the country. The search led
naturally to the reinforcement of the conviction that Mexican traditional practices related to their diet constitute a unique cultural asset.
Work meetings with experts on the subject, produced documents that constitute the
background of the Justification for the Candidature that is being submitted, and whose
author was Cristina Barros herself, renowned
for her significant work on the subject of
Mexican popular cuisine.
These studies establish that the major element of identity cohesiveness of the Mexican people is represented precisely by their
cultural dietary system, which has developed
throughout history as an original cuisine; that
it unarguably possesses characteristics that
give shape to the common roots of the communities who produce it, and that its values
are recognised by other peoples.
Since it constitutes the life support of the
Mexican people, as well as an important element of its economic development, its millenary continuity is now at risk due to the
replacement of traditional knowledge by
globalised, inappropriate techniques and the
gradual deterioration or disappearance of
staple foods, whose production has been for
centuries linked to native cultural traditions.
Follow-up work carried out by the Office
of Cultural Heritage, Development and Tourism of the National Council for Culture and
the Arts (CONACULTA), an official administration of the Mexican government, regarding
the preliminary studies leading to the file’s
24
mexicaine, dans le but de préparer une proposition d‘inscription qui inclurait, de façon précise,
le système culturel alimentaire des Mexicains
dans le cadre de la réflexion concernant le patrimoine oral et intangible, et son importance pour
la promotion et le dynamisme de la vie du pays.
Les travaux de recherche renforcèrent la conviction que les habitudes traditionnelles des Mexicains concernant l’alimentation constituent un
actif culturel incomparable.
Les documents élaborés pendant des réunions de travail auxquelles participèrent des
experts, peuvent être considérés comme les antécédents de la justification de la proposition
que nous présentons à ce moment; sa rédaction fut prise en charge par Cristina Barros, une
spécialiste reconnue pour ses travaux importants dans le domaine de la cuisine populaire
mexicaine.
Ces travaux révèlent que ce qui unit les Mexicains et leur donne leur identité est représenté
par un système culturel alimentaire qui s’est
construit tout au long de l’histoire en tant que
cuisine originale; ils montrent aussi que cette
dernière possède incontestablement des caractéristiques qui constituent la racine commune
des communautés qui la produisent et que ses
valeurs sont reconnues par d’autres peuples.
Alors que la cuisine populaire traditionnelle
est le soutien de la vie de la population mexicaine et un facteur important pour son développement économique, sa continuité millénaire
se trouve maintenant menacée par la substitution des savoirs traditionnels par des techniques
mondialisées et inadéquates, et par la détérioration et la disparition petit à petit des produits
de base dont la production a toujours été associée à des habitudes culturelles propres.
Le suivi que la Coordination du patrimoine
culturel, développement et tourisme du Con-
mexicano, dio a los estudios preliminares que
llevaron a la redacción del expediente, derivó
más tarde en la organización, coordinación y
gestión de todos los trabajos que integran el
documento final. Dependencias oficiales, expertos, instituciones académicas, organizaciones profesionales y gremiales en torno a la
ecología, a la agricultura y a la gastronomía
contribuyeron con sus planteamientos a dar
una visión interdisciplinaria y completa, basada en argumentos técnicos, acerca de lo bien
fundado del tema propuesto. Todos los profesionales de esta Coordinación, a cargo de
Gloria López Morales, trabajaron en la armonización de las diferentes partes del expediente: corrección de estilo, revisión de traducciones, preparación y edición de textos y de los
elementos para el material audiovisual.
En el mes de marzo de 2004 el Grupo de
Trabajo para la Promoción y Protección del
Patrimonio Oral e Inmaterial de México, encabezado por CONACULTA, tuvo a su cargo la responsabilidad de evaluar las propuestas nacionales y escoger la candidatura de México para
la Tercera Proclamación de la UNESCO de Obras
Maestras del Patrimonio Oral e Intangible. Dicho Grupo evaluó las diferentes propuestas y
decidió presentar ante la UNESCO la candidatura
nacional del expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y
prácticas culturales de la cocina de los mexicanos. Más tarde, en el mes de mayo de 2004, el
Jefe de la Sección de Patrimonio Inmaterial de
UNESCO , en nota CLT/CH/ITH/CM/L-134, aprobó fondos para preparar el Expediente Nacional de dicha Candidatura.
Una vez concluido el primer borrador del
documento se inició su revisión, que contó
con la colaboración de expertos del Instituto
Nacional de Antropología e Historia y del
preparation, later resulted in the organisation,
coordination and supervision of all the texts
that make up the final document. Government agencies, experts, academic institutions,
professional and guild organisations involved
with ecology, agriculture and gastronomy
contributed with their points of view to provide a comprehensive and interdisciplinary
picture, based on technical arguments, in
terms of the soundness of the proposed subject. All professionals labouring in this Office,
under the direction of Gloria Lopez Morales,
worked in harmonising the different parts of
the file: reviewing style and translations, preparing and editing texts and elements for
graphic material.
On March 2004, the Official Mexican Work
Team for the Promotion and Preservation of
Oral and Intangible Heritage of México,
headed by CONACULTA, was responsible for
evaluating national proposals and choosing
Mexico’s entry for UNESCO ’s Third Proclamation of Masterpieces of Oral and Intangible
Heritage of Humanity. This group reviewed
all proposals and decided to submit to UNESCO
as national candidature the file People of
Corn. Mexico’s Ancestral Cuisine. Rituals,
Ceremonies and Cultural Practices of the
Cuisine of the Mexican People. Later, on May
2004, UNESCO’s Head of Section of Intangible
Heritage, through document CLT/CH/ITH/CM/
L-134, approved funds for the preparation
of the aforementioned candidature.
Once the first draft of the document was
finished, revision began with the participation of experts from the National Institute of
Anthropology and History and the National
Council for Culture and the Arts. The group
then proceeded with the preparation of an
executive document that would introduce,
25
seil national pour la Culture et les Arts
(CONACULTA), organisme officiel du gouvernement
mexicain, a donné aux études préliminaires qui
aboutirent à la rédaction du dossier, conduisit
plus tard à l’organisation, coordination et gestion de tous les travaux qui intègrent le document final. Les organismes officiels, les experts,
les institutions académiques ainsi que les organisations professionnelles et corporatives qui ont
trait à l’écologie, l’agriculture et la gastronomie, apportèrent grâce à leurs travaux une vision interdisciplinaire et complète, fondée sur
des arguments techniques, qui contribua au
bien-fondé du sujet proposé. Tous les spécialistes, qui travaillent dans le département placé
sous la direction de Gloria López Morales, se
consacrèrent à perfectionner les différentes sections du dossier: correction de style, révision des
traductions, préparation et édition des textes
et des éléments nécessaires pour le matériel
audiovisuel.
En mars 2004, le Groupe de Travail pour la
Promotion et Protection du Patrimoine Oral e
Inmateriel du Mexique, sous la direction du Conseil national pour la Culture et les Arts (CONACULTA)
fut chargé d’évaluer les propositions nationales et de choisir la candidature du Mexique en
vue de la troisième Proclamation de l’UNESCO concernant les chefs d’œuvre du patrimoine oral
et intangible. Ce groupe évalua les différents
projets et décida de présenter auprès de l’UNESCO,
en tant que proposition nationale, le dossier
Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du Mexique. Rites, cérémonies et pratiques culturelles
de la cuisine des Mexicains. Au mois de mai
2004, le chef de la section du patrimoine immatériel de l’UNESCO, dans le mémorandum CLT/
CH/ITH/CM/L-134, alloua les fonds en vue de
la préparation du dossier national de cette proposition d‘inscription.
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
Se procedió entonces a la elaboración de un
documento ejecutivo que introdujera a manera de prólogo la argumentación del expediente. Se concluyó agregando a la Argumentación técnica los documentos referentes a
los riesgos y problemas que amenazan al
patrimonio en peligro, así como el Plan de
gestión y manejo que se pondrá en marcha
para la preservación de dicho patrimonio.
Los círculos especializados y los líderes de
opinión en cultura, alimentación y gastronomía, así como la opinión pública a través de
los medios de comunicación, han expresado
adhesiones a la candidatura. Instituciones
académicas, fundaciones y asociaciones, cámaras gremiales y empresariales, así como
gobiernos estatales y locales, reconocen que
proteger la gastronomía mexicana significa
conservar un rasgo importante de identidad,
un legado invaluable en el que las generaciones por venir encontrarán un impulso poderoso que les permita avanzar sin negar lo
que son y lo que han sido.
by way of a prologue, the file’s main argument. Finally, it added to the technical justification documents regarding the risks and
problems threatening endangered heritage,
as well as the Management and Control Plan
that will be implemented for the preservation of such heritage.
Circles and opinion leaders specialised in
culture and gastronomy, as well as public
opinion, through the media, have expressed
their espousal of the candidature. Academic
institutions, foundations, associations, guild
and corporation chambers, along with state
and local governments, recognise that protecting Mexican gastronomy means preserving an important identity trait, a priceless
legacy in which future generations will find
the impetus that enables them to move forward without renouncing what they are and
what they have been.
26
Le document préliminaire fut suivi d’une révision effectuée en collaboration par des spécialistes de l’Institut national d’Anthropologie
et Histoire, et du Conseil national pour la Culture et les Arts. On procéda ensuite à l’élaboration d’un document exécutif qui introduise à
manière de prologue l’argumentation du dossier. Enfin, on a ajouté à l’argumentation technique les documents concernant les pressions
et les dangers qui menacent le patrimoine, ainsi
que le plan de gestion et d’administration qui
sera mis en marche en vue de la préservation
de ce patrimoine.
Les circuits de spécialistes et les leaders d’opinion en culture, alimentation et gastronomie,
ainsi que l’opinion publique à travers les moyens
de communication ont exprimé leur adhésion à
cette proposition d‘inscription. Les institutions
académiques, les fondations et les associations,
les chambres de commerce et d’entreprise ainsi
que les gouvernements régionaux et locaux reconnaissent que la protection de la gastronomie mexicaine signifie la conservation d’un trait
important de l’identité, un legs précieux dans
lequel les générations à venir trouveront un puissant ressort qui leur permettra d’avancer sans
renier ce qu’ils sont et ce qu’ils ont été.
27
28
JUSTIFICACIÓN: ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
Valor excepcional de la cocina mexicana.
La cocina mexicana, como sistema
alimentario-cultural, abarca el conjunto de
las cocinas regionales del país. Es uno de los
más importantes elementos de identidad para los
mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional.
A
La extraordinaria diversidad ecológica y
biológica de México ha sido el escenario del
desarrollo de muy diversas y añejas culturas
que han interactuado con esa rica naturaleza.
... El maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate,
el cacao, la vainilla y los chiles son sólo algunos
de los ejemplos más notables de ello.
Este fenómeno histórico se extiende hasta
nuestros días por medio del legado de los
pueblos indios contemporáneos, herederos
directos de las antiguas culturas.
La pérdida de nuestra diversidad biológica
conlleva, en muchos casos, la pérdida de esas
culturas.
José Sarukhán, México naturaleza viva
ntropólogos como Margarita Nolasco reconocen
como los principales aglutinantes de una cultura a
la lengua y a la cocina; cuando un grupo social
emigra es lo último que pierde; hay actualmente
más de 100 millones de mexicanos en el territorio
nacional, y aproximadamente 25 millones de personas de origen mexicano en los Estados Unidos.
Una gran mayoría de todos ellos conserva los elementos que han caracterizado la dieta mexicana
desde hace miles de años: maíz, chile y frijol.1
No hay celebración en México que no incluya
como uno de sus ejes la comida. El ciclo de vida,
desde el nacimiento hasta la muerte, incorpora platillos especiales en cualquier clase social. En el caso
de las culturas indígenas también está presente la
comida cuando se trata de ceremonias, como las
relacionadas con el ciclo agrícola, desde las peticiones de lluvia hasta el agradecimiento por la cosecha
plasmada en la ofrenda de Muertos y en las fiestas
patronales. En todos estos casos la familia y la comunidad participan y reafirman así el tejido social.
29
A decir de algunos investigadores son dos los
aspectos que, sin discusión, unen a los mexicanos:
la comida y la música. Así lo ven también quienes
vienen de fuera; uno de los elementos que buscan
con mayor interés son las cocinas tradicionales de
las distintas regiones del país. En una encuesta realizada en septiembre de 2003 por Mund Américas
Investigación en Demografía Global, un alto porcentaje de las personas entrevistadas reconocían a la
comida, especialmente cuando se comparte con
la familia, como uno de los tres elementos que los
hacía sentirse orgullosos de ser mexicanos.2
Un amplio conjunto de actividades sociales
y económicas se desarrolla en torno a los alimentos: la agricultura, la ganadería y la pesca; algunos procesos artesanales semindustriales e industriales; los eslabones de distribución desde los
mercados hasta las grandes cadenas de supermercados, y finalmente quienes elaboran alimentos
para su venta, sea de manera casera o en establecimientos de todos los rangos.
Los sabores que se aprenden en la infancia
dejan una honda huella. Siempre se volverá al hogar, al pueblo, a la tierra, buscando aquello que
nos deleitó de niños, desde la sencilla tortilla hasta
el más elaborado de los moles.
En palabras del escritor Vito Teti, al referirse a los
emigrados italianos, la nostalgia alimentaria “no se
refiere al simple alimento, sino a un universo de sabo-
res, olores, colores, a una comida-símbolo de la
naturaleza, del paisaje, de la cultura que se ha dejado atrás”.3 El regreso al origen está asociado a
los alimentos que solían comerse en la infancia,
“el alimento y los comportamientos alimentarios
son una especie de carta de identidad de los emigrados: son elementos de reconocimiento de la
familia, del grupo étnico de procedencia”.4
En los últimos años las culturas del mundo
han profundizado el estudio de los elementos que
las identifican. Respecto de la cocina esto es
inobjetable. La edición de libros con el tema de la
cocina, y en especial de las cocinas étnicas, tiene
un lugar importante en el mundo; ha aumentado
su demanda y en México hay un número cada
vez mayor de publicaciones.
Nos referimos a los recetarios, pero también
a las investigaciones de los historiadores, antropólogos, biólogos, ingenieros agrónomos, especialistas en nutrición, mencionados a lo largo de esta
exposición, que no sólo se dirigen a sus colegas,
sino que buscan tener acceso público más amplio.5
Las publicaciones periódicas también dedican un
espacio cada vez mayor al tema de la cocina y la
alimentación.
Un ejemplo revelador de hasta qué punto la
cocina es factor de identidad es la manera en que
reproducen sus patrones alimentarios quienes tienen
que emigrar del país. Es sabido que poco más del
25% de la población de California, Estados Unidos,
proviene de México y se agrupa de acuerdo a su lugar de origen en ciudades o pueblos específicos.6 En
los mercados, y en algunos barrios de ciudades como
Los Ángeles o Chicago, pueden encontrarse los productos básicos y algunos platillos propios de las diver-
30
sas regiones de México. Los oaxaqueños encontrarán ahí quesillo, tlayudas, chorizo, chocolate; los
michoacanos corundas y uchepos; los zacatecanos
queso de tuna, chile color y birria.
En muchos de los hogares de origen mexicano, fuera del país, se conservan utensilios de cocina que han pertenecido a la familia por generaciones. Hay entrevistas que permiten saber que el
molcajete de la bisabuela sigue siendo usado por
la bisnieta.7 En California se celebra el 5 de mayo
el día de la mexicanidad; los platillos y antojitos
mexicanos están presentes en la fiesta.
Esos mismos mexicanos “que comparten el
fast food, el health food y el junk food celebran
el Día de Muertos, el Día de las Madres, las fiestas
nacionales, las patronales y todo lo que constituya
una excusa para estar reunidos y celebrar comiendo con sabores mexicanos”.8 El día 24 de diciembre
en miles de hogares se manifiestan las raíces mexicanas
a partir de la elaboración de los tamales que se consumirán esa noche, con la colaboración del grupo familiar e incluso de amigos cercanos.
Muchas poblaciones que hoy son estadounidenses, originalmente se encontraban en territorio
mexicano y fueron fundadas durante el virreinato, es
el caso del actual Santa Fe, fundada en 1610. La pervivencia de las costumbres culinarias en esos lugares
es otro fenómeno que llama la atención; ahí se cocinan platillos de origen hispanomexicano. Como en
Nuevo México, donde se come carne seca con chile,
preparada de manera muy similar a como se cocina
en algunos estados del norte de nuestro país, como
Chihuahua. Algunos investigadores, consideran como
una cocina regional integrada la de Zacatecas,
Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo México.
[El agricultor tejió] para él
y para el maíz...la tupida red
que entrelaza ambos ámbitos y
habló a los dioses y de los
dioses con la palabra, con
la música, con la danza,
con la ofrenda, con el manejo
de los colores y los volúmenes,
con el llanto y los suspiros de
la esperanza.
Alfredo López Austin
Tamoanchan y Tlalocan
Productos relacionados
con la elaboración de
tamales; totopos, tlayudas
y tlatloyos hechos con
masa de maíz, y semilla
de amaranto reventada.
Todos de origen
prehispánico
Preparando la comida para la fiesta del Kalalá en Suchiapa, Chiapas
El apego a la comida es […] uno de los más fuertes.
Muchas otras cosas se olvidan pero no el aprecio por la comida local
que es pegajoso y trae recuerdos. La gente que cambia de poblado
arrastra consigo sus modos de comer y sus recetas, y recibe con gusto
los tamales, el pan, el queso… que le mandan de su tierra.
Es por ello que actualmente, a pesar de los muchos cambios,
aún se notan las huellas de la comida prehispánica.
En Estados Unidos el chile se cultiva desde El
Paso, Texas, hasta Denver, Colorado. Hay testimonios que muestran que algunos pequeños productores de chile todavía utilizan el trueque para pagar
el secado, dando a cambio los chiles, manzanas o
calabazas que producen. La población de origen
mexicano conserva, aunque tengan hoy la ciudadanía estadounidense, muchas de sus costumbres;
la que más los une es, sin duda, la cocina.
Como afirma Cristina Padilla, “la cultura es la
expresión de nuestra identidad, lo que nos diferencia hacia fuera y nos cohesiona hacia dentro...”; la
cultura es lo “que pasamos con nosotros cuando
cruzamos la frontera y que no puede ser identificado por la aduana, la migra, los perros y los satélites...” En esa cultura, las costumbres culinarias son
una parte fundamental. “En los 3 mil kilómetros de
frontera se extiende una línea de aromas y sabores
que son fumarolas para conducir el regreso, animar
las jornadas difíciles y Ilenarnos de dignidad.”9
En México, y más allá de las fronteras, a pesar
de las diferencias regionales hay algo que nos identifica por encima, incluso, de la lengua que hablamos: las costumbres en torno a la alimentación.
Debe destacarse que la relevancia de la cocina mexicana ha rebasado las fronteras por medio
de los migrantes conacionales, e inducido a otros
consumidores. En ello ha desempeñado un papel
importante la harina de maíz nixtamalizado para
la producción de tortillas con tecnología completamente mexicana.
Enraizamiento de la gastronomía en la tradición.
Los mexicanos tienen un profundo sentido
religioso. Hay en ellos, en especial los indígenas
y los campesinos, una clara concepción de
lo sagrado; la naturaleza es parte de su
cosmovisión. En torno a las ceremonias que
siguen el ciclo de vida, el calendario religioso
y el cívico, está presente la comida; participa
toda la comunidad, se ratifican los vínculos
sociales y se comparten los alimentos.
Entre los mayas todavía los abuelos hablan de que
debemos nuestra existencia al Santo Gracia, que es
el maíz; “el que proporciona fuerza a nuestro espíritu para que podamos trabajar, caminar y hablar”.
El maíz, que también se conoce como Mamá Xunáan,
no debe pisarse, pues se considera un pecado. “De
niños nos enseñaron a que no debemos pasar por
encima del Santo Gracia, que debemos recogerlo,
no importa que sea solamente un grano el que esté
tirado en el suelo.”10
Esta manera de ver el alimento forma parte
de la cosmovisión de los mexicanos. Para ellos el
alimento hace posible la vida, por él existimos. Los
mitos acerca de la creación del hombre lo consideran hecho de maíz.
El calendario religioso de los antiguos mexicanos estaba profundamente relacionado con el ciclo
agrícola. El centro de la vida era el alimento. Decían:
“Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir,
porque él camina, porque él se mueve, porque él se
alegra, porque él ríe, porque él vive: el alimento.”
Los seres sobrenaturales que confluían para que hubiera este sustento tenían un lugar privilegiado en el
panteón indígena. Tláloc, dios de la lluvia; Ehécatl,
Teresa de Maria y Campos, Presencia de la comida prehispánica
31
el viento; Tonatiuh, el sol, que calentaba la tierra,
Chicomecóatl, diosa de todos los mantenimientos;
Xiuhtecutli, dios del fuego, el que asa, fríe o cuece
lo que comemos. Había dioses relacionados con los
alimentos sagrados, como el maíz y el maguey. Y el
maíz era y es sin duda, el principal alimento.
En las celebraciones que se dedicaban a los
dioses la comida estaba presente. Había la costumbre del ayuno y la penitencia en determinadas fechas.11 Entonces no se comía chile y los tamales se
hacían sin levadura, esto es, sin tequesquite. El amaranto era otra semilla sagrada; con el grano reventado, entero o convertido en harina —las mujeres tostaban y molían la semilla—, elaboraban figuras que
representaban a los montes, depositarios de la lluvia. Con esa masa, o tzoalli, hacían la representación del dios principal, Huizilopochtli; durante las fiestas en su honor comulgaban con huesos hechos con
tzoalli. Hay similitudes entre estas costumbres
ancestrales y las que se practican ahora.
Por ejemplo, las ceremonias del Cerro de
Xochipapatla, que actualmente se llevan a cabo en
la población de Huitzitzilco, municipio de Ixhuatlán
de Madero, en el estado de Veracruz. Nos detenemos en ellas para destacar esta relación, y para resaltar que el cultivo del maíz conlleva un importante conjunto de expresiones culturales comunitarias,
cuya pervivencia permite afianzar los lazos de identidad entre los miembros de los grupos campesinos, en especial los indígenas. La comida está presente como elemento importante, ya sea en las
ofrendas o cuando los participantes la comparten.
Los habitantes de Huitzitzilco son de origen
nahua; la mayoría habla su lengua materna. La vegetación del lugar es abundante pero sólo llueve
32
de junio a septiembre, por lo que la lluvia es para
ellos fundamental. Cultivan maíz, frijol, chile, calabaza de pepita, yuca, camote rojo, entre las plantas de origen mexicano; han incorporado, además,
café y plátano. Consideran, como sus antepasados, que la tierra es “madre de la existencia”. Los
cerros, a los cuales veneran, son los depositarios
de la lluvia; a ellos les piden permiso para sembrar
y en el cerro principal, el de Xochipapatla, se lleva
a cabo parte importante de la ceremonia de petición de lluvia. La vida de la comunidad depende
del maíz, por lo que la siembra, la germinación,
los primeros elotes y la cosecha son momentos que
se viven con reverencia.
Como en muchas otras poblaciones de origen mesoamericano, las antiguas fechas religiosas
se han hecho coincidir con las del calendario católico; detrás de vírgenes y santos subyacen los antiguos dioses. Una de las fechas más importantes
en varios lugares, en el tiempo anterior a las lluvias, es el día de la Santa Cruz. A principios de
enero y mayo está presente San Isidro Labrador,
seguramente asociado a Tláloc, pues el catolicismo lo invoca para pedir lluvia. La Virgen de
Guadalupe tiene también un papel preponderante; se vincularía con Chicomecóatl. Las curaciones
que llevan a cabo los sacerdotes indígenas se relacionan con el “mal viento”, el que no trae las nubes de agua. Aquí estaría presente Ehécatl.
Para realizar las ceremonias del cerro
Xochipapatla, que tienen como propósito eliminar
lo que estorbe a la lluvia, las autoridades comunales establecen comisiones. Una de ellas tendrá a
su cargo la adquisición y preparación de los alimentos. Los principales son dos guajolotes (se con-
Hacia cerro del Cruzco, donde se hará la ceremonia de petición de lluvia
(Zitlala, Guerrero)
El calendario agrícola que los campesinos conservan grabado
en lo más profundo de su memoria se integró al calendario
de fiestas religiosas establecido por la Iglesia católica, y esta
combinación creó el repositorio de la memoria indígena.
Los acontecimientos guardados en ese depósito conmemoraron la fundación del pueblo y el otorgamiento de sus tierras
(la fiesta del santo patrono); los grandes momentos del ciclo
agrícola que proveía el sustento de la comunidad (siembra y
cosecha)… La conmemoración de estos acontecimientos en
los últimos 200 años se convirtió en el principal activador de
la cohesión y la identidad campesinas.
Enrique Florescano
Memoria mexicana
En distintos momentos del ciclo agrícola, los coras colocan por la noche esta
ofrenda al Sol. Para atraerlo, se prende fuego y se canta. Cuando aparece el
sol los alimentos se consagran y en medio del júbilo se reparte la comida
sidera que este animal tiene vínculos con el cerro,
es su tona), pollos, especias y recaudos, jitomate y
maíz. También hay amaranto o huautle.
En la primera parte de la ceremonia se consultan las semillas de maíz para saber de dónde viene el
mal. A partir de esta lectura se decide cómo será la
celebración. La preparación de los alimentos para
la ofrenda está a cargo de las mujeres; los hombres
proveen lo necesario para condimentarlos y acarrean
el agua y la leña. Se hace un zacahuil o gran tamal
de masa de maíz, relleno con un guajolote entero
en salsa de chiles (mole), envuelto en hoja de plátano. Hay también tamales pequeños.
Es interesante señalar, como muestra de continuidad cultural, que en esta ceremonia de petición de lluvia se elabora atole de amaranto o alegría (se conserva el nombre en náhuatl, huautle).
Tal como debió hacerse en la época prehispánica,
según se desprende de los cronistas del siglo XVI,
esa harina mezclada con miel de piloncillo (antes se
hacía de maguey o de abeja), sirve para formar una
pasta espesa, el tzoalli; con ella hacen unas jícaras
que se cuecen en olla de barro y se presentan como
ofrenda. La jícara se asocia con el agua, pues la contiene y su concavidad también puede relacionarse
con los manantiales que están bajo los cerros. En la
época prehispánica, como ya vimos, al tzoalli se le
daba forma de montes o cerros.
Xiuhtecutli era el dios del fuego, el que “calienta a los que tienen frío, y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y friendo. Él [que]
hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal.” Hoy
se le invoca en la ceremonia del cerro: “Usted es el
dios del fuego, de la lumbre, usted lo preparó y lo
coció, y ahora se lo estamos ofrendando.”
Las imágenes católicas que tienen las familias
reciben ofrendas. Son tres: la Virgen de Guadalupe,
San Isidro Labrador y San Antonio Apóstol, protector de los animales. Se les presentan huevos hervidos, enchiladas en salsa de jitomate, aguardiente y,
como una aportación más reciente, refrescos embotellados de cuatro colores distintos.
Como parte de los ofrecimientos al cerro, los
oficiantes y sus esposas representan al maíz como
chicomexóchitl (siete flores). Se cortan primero siete
parejas, hombre y mujer, en papel de distintos colores: una alegoría de los siete cerros que se veneran en la población. Otra manera de significarlo es
a partir de 21 mazorcas de las mejores, a las que
se les amarra un pañuelo rojo.
Toda la población, e incluso gente que llega
de otros lugares más o menos distantes, sale al cuarto
día de la celebración hacia el cerro con chiquihuites
y canastos que contienen las ofrendas: alimentos,
bebidas y adornos. Los sacerdotes dan de comer a
la tierra trozos de zacahuil, caldo de pollo, aguardiente, pan, chocolate, refrescos, atole de alegría,
agua natural y agua bendita. Todo se sahúma con
copal. Dejan la ofrenda diciendo: “Te dejaremos este
alimento para que nos concedas el agua, ya que
nos hace mucha falta para nuestros cultivos. Te agradeceremos por permanecer unos días en esta promesa que te estamos haciendo.”
Ya de vuelta del cerro se continúan las ofrendas con café y pan; el séptimo día los oficiantes
indígenas se despiden con nuevas ofrendas de las
figuras de papel, que representan a los dioses:
aguardiente, velas, un huevo cocido y otro crudo y
una bola de masa. El chicomexóchitl se sahúma
y se guarda.
33
En estas ceremonias la música es una expresión de la mayor relevancia. Cada paso de la ceremonia está acompañado con un son especial; los
sones son la expresión musical más importante en
la región. Con flores se hacen arcos y otras figuras
como cruces, xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl (con palma y flores) y maxóchitl de palma.
Constituyen una muestra importante del arte popular. En la población también se elaboran ollas,
cazuelas, comales y jarros de barro, que están presentes en la celebración.12
Otro ejemplo de la relación entre la comida y
el sentido religioso lo encontramos en los Días de
Muertos (1 y 2 de noviembre), tal como se celebran
en algunas poblaciones de Guerrero. Esta tradición
tiene sus orígenes, como tantas otras ceremonias,
en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas.
En Ameyaltepec (“Cerro del manantial”), la
presencia de los antepasados ya muertos es una
constante en los momentos culminantes del ciclo agrícola y del ciclo de vida. Los muertos forman parte de
la comunidad y se acude a ellos cuando alguien
de la familia se casa, se enferma, cuando alguien emprende un viaje, o cuando se construye una casa, o
se tienen sueños extraños. Y en los aniversarios de
los parientes fallecidos y en los días de los Santos
Difuntos.
Los muertos abandonan su cuerpo físico, pero
continúan formando parte de la comunidad y de
su familia. Sus almas, ya ligeras, se convierten en
mensajeras que intervienen, ante los santos y
Tonantzin, Nuestra Madrecita,13 para que envíen las
lluvias y hagan propicias las cosechas.
Esta presencia se manifiesta en distintos momentos. Así, cuando una mujer se casa, ofrece a
34
sus antepasados gallinas en mole verde y tamales
de telolotzin. Estos tamales, pequeñas bolitas de
masa de nixtamal sazonadas con tequesquite y sal,
también se ponen en las ofrendas a los cerros, junto
con tamales de frijol (etamal). Ambos se envuelven en hojas de la planta de maíz, izuatl, que les
transmite su característico sabor.
Para los nahuas de Ameyaltepec los muertos
empiezan su visita el día de San Miguel (29 de septiembre), cuando llegan a compartir los primeros
elotes, puesto que fueron ellos quienes solicitaron
a las deidades su colaboración para que hubiera
lluvias y buena cosecha. Por ello este día, en muchas poblaciones, se comparte una elotada.
Los muertos se despiden entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre; en sus ofrendas se incluyen atole de izquitl o pinole (harina fina de maíz
tostado en comal y molido con piloncillo), y
totopoxtles (galletas de masa de maíz y piloncillo
cocidas y doradas en el comal), que les servirán en
su regreso al otro mundo, como itacate o provisión de viaje. En las ofrendas aparece además el
chocolate, alimento festivo que se da también en
las bodas. Lo hacen con cacao molido en metate,
con piloncillo y canela.
Esta ofrenda es fruto del trabajo colectivo;
en Ameyaltepec a través de la comida se transmite la fuerza (chicahualiztli) de los que la producen
y elaboran. Este traslado de energía es recibido por
los muertos, que toman de la ofrenda olores, vapores y sabores. La vida y la muerte son un continuo. Al morir “la tierra nos come”, nos desintegramos lentamente hasta reintegrarnos a ella.
Durante nuestra vida, a cambio, hemos comido
de la tierra.14
Ofrenda de Muertos en Oaxaca
Foto: Cristina Barros
Foto: Raíces
Puede decirse que las ofrendas para los muertos tienen que ver fundamentalmente con la necesidad de comunicarnos con nuestros seres queridos ya ausentes. Para los pueblos indígenas el
acto de poner una ofrenda, cuyo componente básico son los alimentos, implica una actitud ritual
profunda.
Entre los huastecos o tenék el maíz, d’ipak, es
hijo de Maam, el dios que trae la lluvia, y de la tierra
que lo alimenta; a ella se le pide permiso para sembrar, pues al hacerlo se le agujereará la espalda. Los
totonacos lo veneran como “el dueño de nuestra
carne”, y para los nahuas es una dualidad cuya imagen femenina es Macuilxóchitl (cinco flor ) y la masculina Chicomexóchitl (siete flor.)
Hay ceremonias en varias culturas al elegir el área para la milpa: cuando brota la mazorca, cuando se recoge y cuando se guarda
El hombre
en las trojes. En muchas de estas tradiciones
prehispánico fue
está presente una visión ecológica; en la tierra
hecho de maíz por
todo tiene importancia y es complementario,
sus dioses. Así
forma parte de un todo. Así, en la milpa hay
consta en el Popol
muchos animales, pequeños y también granVuh, libro sagrado
des, como la víbora, y hace falta mantener el
de los mayas.
equilibrio entre animales, plantas y el hombre.
La danza forma parte importante en numerosas ceremonias agrícolas. Así ocurre en la
Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexóchitl;
en la poblana son de este grupo la “Danza del maíz”,
“Los Acatlaxquis”, “Los segadores”, “Los Quetzales”
y “Los Negritos”. Los huastecos potosinos danzan el
“Tzacam son”, y los tamaulipecos practican la “Danza de San Isidro”. La “Danza del Maíz” y la del nopal, en la Huasteca veracruzana, son expresiones de
Pintura mural maya
en Cacaxtla, Tlaxcala
estos mismos ritos propiciatorios.
35
De acuerdo con un capitán de la “Danza del
maíz” en Tancoco, Veracruz, “el maíz es nuestro
cuerpo, el cuerpo de los danzantes se convierte en
mata de maíz, es el maíz mismo para no olvidar
que somos maíz”.15
Hay numerosos mitos en torno al maíz y otros
alimentos. En el siglo XVIII, los huicholes y coras, entre otros grupos de Jalisco y Nayarit, veneraban a
Narama, el salitroso, cuyo sudor se convirtió en sal
y, curiosamente, también en chile, dos elementos
que dan sabor. En uno de los mitos de estas culturas, en un banquete al que fueron invitados todos
quienes producían los frutos de la tierra y el agua,
Narama llegó desnudo y sacó sal de su rostro y chile de su sexo. Lo reprendieron, pero entendieron
luego que nada es en la comida tan necesario como
la sal y el chile, pues sin ellos, nada tiene sabor.
En Metepec, poblado del Estado de México, la
fiesta más importante se conoce como Paseo de la Agricultura en honor a San Isidro, también se le llama
Paseo de los Locos (hombres disfrazados que bailan, gritan, cantan y bromean con el público), que
de acuerdo con la tradición debe ser 50 días después del Domingo de Resurrección. Aquí es donde
los mayordomos, los capitanes, los locos y las cuadrillas que hay en el municipio y en las localidades
aledañas, se organizan para el desfile multicolor que
recorre las calles de los diferentes barrios, partiendo desde el Templo de San Juan Bautista alrededor
del medio día.
Al frente va el estandarte con la imagen de
San Isidro Labrador y el nombre de la cuadrilla, enseguida las yuntas de bueyes, donde los animales
van profusamente adornados y muchas veces portan en el yugo los retablos hechos con semillas que
representan escenas de la vida del santo. Van también los carros alegóricos mostrando las actividades
de la siembra y la cosecha del maíz. Le siguen las
cuadrillas en las que van los mayordomos, acompañados por “los Locos”. Varios investigadores señalan
que esta representación está vinculada con las ceremonias de petición de lluvias.
El papel de la cocina mexicana como medio
de apropiación de identidad cultural de los
pueblos y como fuente de intercambios
culturales; su valor como testimonio de una
tradición cultural viva. La importante continuidad
cultural, que puede verse en la dieta diaria y en
los platillos de fiesta, ha persistido a lo largo de
siglos, esto implica una gran capacidad para
conservar y transmitir los conocimientos
tradicionales, de generación en generación.
En la presentación del Atlas de gastronomía mexicana, publicado por el INAH y editorial Planeta en
1988, el coordinador de la obra, Gabriel Moedano,
ofreció un panorama de los estudios sobre la cocina mexicana hasta ese momento. Los primeros estudios en el siglo XX fueron realizados sobre todo
por extranjeros que al acercarse al folclore mexicano incluían la alimentación y la cocina. Según este
autor, muchas de esas investigaciones estaban inscritas en la escuela finlandesa de antropología, que
subraya la influencia del medio geográfico; también del llamado folklive o cultura popular total,
que necesariamente incluía la vida cotidiana y, en
ella, las costumbres en torno a la alimentación.
En la década de los cincuenta se multiplican
los trabajos acerca de la cocina, hechos por histo-
36
riadores y por antropólogos; escritores como Alfonso Reyes y Salvador Novo también incursionan
en la gastronomía. Una importante aportación de
ese tiempo estuvo a cargo de la especialista en folclore Virginia Rodríguez Rivera (1965). Posteriormente las 30 monografías con el título de Nuestro
maíz, así como el Recetario del maíz, editados en
1982 por el Museo Nacional de Culturas Populares; el trabajo de Raúl Guerrero sobre el pulque
(1985) y el estudio de Janet Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli (1986). Se publica después La cocina familiar, por estados. Estas obras
permiten conocer la evolución de las costumbres
alimentarias en México y su continuidad con las
culturas originarias indígenas y con las mestizas.
Más recientemente, varios investigadores han
publicado recetarios que son resultado de trabajo
de campo, como El arte de la cocina mexicana y
México. Una odisea culinaria, de Diana Kennedy, o
Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, de Ana
María Vázquez Colmenares. Etnólogos y etnobotánicos han hecho importantes aportaciones al
estudio de la alimentación en diversas comunidades del país, así como los promotores comunitarios
y vecinos de algunas poblaciones que, con el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC) de CONACULTA, han recogido diversas expresiones en torno a la alimentación.
Algunos de estos últimos estudios, y otros más
hasta completar 54, fueron publicados en la colección Recetarios indígenas y populares, entre 1999
y 2000 (Dirección General de Culturas Populares).16
Su lectura posibilita la reconstrucción de lo que fue
la cocina prehispánica y su mestizaje y permite comprobar una clara continuidad cultural y una tradi-
Una cocina mexicana típica, por ejemplo de Puebla,
es un pequeño museo artesanal, y el comedor puede
serlo aún más.
Cocina poblana pintada por Edouard Pingret (1788-1875)
Cocina del convento de
Santa Mónica, Puebla
ción culinaria propia y diferenciada de las de otras
culturas. Aunque se han incorporado ingredientes
que provienen de otros continentes, se les ha dado
un carácter propio mediante las técnicas culinarias
nativas y la compañía de especies vegetales y animales autóctonos.
Se pueden señalar como constantes el uso
del maíz y el chile, pero las semejanzas van más
allá. Entre los platillos que se le servían al emperador Moctezuma se encontraban varios en los que
se utilizaba pepita de calabaza para espesar y dar
sabor, como ocurre con los actuales pipianes o
pascales: Totolin patzacalmollo, “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas”, chacalli
patzcallo, “cazuela de camarones hechos con
chiltécpitl y tomates y algunas semillas de calabaza molida”, y el tomahuac xohuilli patzcallo, “cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y
tomates y pepitas de calabaza molidas”. Hoy se
siguen utilizando las pepitas con el mismo fin: dar
consistencia y sabor a ciertas salsas. El guiso llamado “tzicatanamatli con chiltecpin” eran hormigas
chicatanas en chiltepín, y “meocuilti chiltecpin
mollo”, eran los gusanos de maguey en mole o
salsa. Estos animales y preparaciones están presentes en las cocinas de diversos estados del país.
De la cocina lacustre, que abarcaba como hoy
tonos semejantes desde Texcoco y Zumpango en el
Estado de México hasta Chapala, en Jalisco, pasando por Lerma en el Estado de México y Pátzcuaro,
Michoacán, era la mazaxocomulli iztac michyo, platillo que significa “cazuela de ciruelas no maduras
con unos pececillos blanquecillos y con chile amarillo y tomates”; en el sur del estado de Morelos se
37
come actualmente algo muy similar: el pescado en
salsa de ciruela agria. Ya había desde entonces numerosos chileatoles, no sólo con maíz, sino también
con amaranto y chía.
Muchas otras preparaciones, si bien no están
documentadas en la época de la conquista, por sus
ingredientes y manera de preparación revelan su
origen prehispánico. En el Recetario nahua del norte de Veracruz, editado por CONACULTA, por ejemplo,
se encuentra un buen número de flores (de izote, de
ortigas, de cocuite, de encina, de maíz, de plátano), hongos y frutos (zapotes, cuahuayote, jobo),
con los que se prepara agua fresca, que son nativos
y que se cocinan de manera semejante desde hace
cientos de años.
Si el clima semitropical es pródigo, la inteligencia del hombre y su capacidad para sobrevivir le
permiten subsistir en el difícil, bello y sorprendente
paisaje desértico. Así, los frutos del árbol del
mezquite, resistente y modesto, son señalados por
los botánicos occidentales como uno de los alimentos más completos que se conocen. Los hombres y
mujeres de la región de Aridoamérica supieron tratar sus semillas hasta obtener harina, y después
almacenarla para las épocas de carencia en pencas
de maguey o de nopal cosidas con pita o hilo de
ixtle, aprovechando que estas hojas a un tiempo
proveen humedad y son impermeables. En la actualidad persisten estas prácticas.
A través del libro Comida de los tarahumaras,17 aprendemos que los frutos de la enredadera
llamada talayote se comen, como ocurre con los
del árbol del pochote, que se asan; las raíces del
talayote, cuando están tiernas, son dulces y sabrosas. Hay un apartado para las “frutas que tie-
La cocina mexicana como medio
de cohesión cultural para la comunidad.
La producción y recolección de alimentos,
así como su preparación y su consumo, sobre
todo en las celebraciones, se realiza de manera
colectiva y contribuye a estrechar los lazos
sociales y el sentido de identidad.
nen espinas”: ahí se mencionan diversas pitayas,
la biznaga y la cholla, así como el tomate sacamanteca, cuya fruta al madurar es de color naranja. Entre los muchos comentarios a las recetas, a la
flora y a la fauna que hay en el libro, se encuentran reflexiones que nos remiten a la moral y a los
valores de los rarámuris, grupo étnico que habita
en el estado de Chihuahua con gran sentido comunitario. En su código ético no es malo tomar de
la siembra de otra persona cuando se anda en camino y se padece hambre. “Pero no hay que llevarse nada de elotes con usted. Ni una bolsa chiquita de elotes debe llevar. Si se los lleva entonces
ya es ladrón. Nada más hay que llenarse y seguir
su camino. Ponga la lumbre ahí mismo entre la
siembra para que sepa el dueño lo que hizo. No le
hace si el dueño llega cuando esté comiendo.”18
Esta tendencia a compartir es la que anima a
otros grupos campesinos a tener siempre cerca de la
casa una olla para el agua y un jarro del que cualquiera que pase pueda tomar. Este pensamiento comunitario está documentado en escritos virreinales y
del siglo XIX, como las relaciones de los frailes o México desconocido, de Lumholtz. (h.1894.)
El conjunto sorprende por su variedad y por la
gran cantidad de elementos que muchas veces desconocen aun los mismos mexicanos, en especial los
habitantes de las ciudades.
38
Los tzeltales, grupo étnico que habita en el estado
de Chiapas, ofrecen una comida especial cuando se
siembra la parcela o la milpa, para que “los granos
penetren bien en la tierra” y así haya una buena cosecha. Participan amistades y familiares. Estas tareas,
como muchas otras entre las etnias, son comunitarias. Se trata de la comida de siembra que abarca dos
tipos de tamal: petul y chenkul waj, atole llamado
pajal ul, caldo o s’ uelil y desde luego tortillas.19
En Oaxaca, en las diferentes etapas previas al
casamiento, están presentes diversos alimentos.
Así, en Juchitán, días después de la “pedida de
mano”, 15 a 20 mujeres vestidas con su traje tradicional salen de las casas del novio y de la novia
para entregar las invitaciones a la boda. Éstas consisten en “dos bollos, un trozo de torta záa, un
marquesote y dos chocolates envueltos en papel
de china blanco.” Todo ello elaborado por las mujeres de la familia y las vecinas. Se llevan en un
xicalpextle (jícara) bellamente laqueado y adornado con banderitas de papel recortado de colores.
Las mujeres que ayudaron a repartir las invitaciones se comprometen así a participar en la organización de la boda y llevarán un regalo llamado guna: consiste en una gallina viva o huevos,
pan, azúcar, dinero; servirá para alimentar a quienes participarán, haciendo el yuze navani u ofren-
Cocinando en Chiapa de Corzo, Chiapas, durante la fiesta de los
Parachicos que se celebra a fines de enero
Mujer sirviendo la comida a nobles mexicas (Códice Florentino, siglo XVI)
Una característica esencial de las diversas cocinas
regionales es su estrecha relación con el medio
ambiente; los productos de recolección son
ingredientes esenciales.
Izquierda. Entre septiembre y octubre los coras
cosechan los elotes y se hace el cambio de “bancos”.
Nuevas personas prepararán la fiesta. Se hace comida
para todos y panes en forma de animales.
Arriba. Cortando elotes (tabla huichola hecha con
estambre)
da viva antes del matrimonio civil. Para “entregar”
a la novia sale una comitiva en carretas y caballos
adornados, y las mujeres en sus trajes de media
gala con xicalpextles en la cintura; son los obsequios para los padres de la novia. Detrás del novio
irán dos jinetes a caballo con una docena de gallinas vivas colgando de las patas y muy adornadas,
“así como borreguitos y cerdos vestidos de gala en
lo que será su último viaje.”20
Como éstos, habría docenas de ejemplos referidos a todas las culturas indígenas; en algunos
casos, prácticas como el tequio y la “mano vuelta”, que implican trabajo comunitario, están presentes no sólo en las comunidades indias.
En México, el largo proceso de humanización de la naturaleza, producto de su historia social y ecológica, ha hecho
que cada especie de planta, grupo de animales, tipo de suelo o de paisaje, de montaña o manantial, casi siempre
conlleve un correspondiente cultural: una expresión lingüística, una categoría de conocimiento, una historia o una
leyenda, un significado mítico o religioso, un uso práctico o una vivencia individual o colectiva.
Víctor M. Toledo, México. Naturaleza viva
39
En el texto “El legado de México al mundo en
materia de recursos vegetales”, el reconocido
botánico, J. Rzedowsky, afirma: “En función de
una desusada variedad de clases de clima, de rocas, de suelos y de la fisiografía, en el territorio
de la república pueden observarse todos los grandes tipos de vegetación que se conocen en nuestro planeta.”21 En el territorio mexicano coinciden dos regiones: la neártica y la neotropical; de
ahí la importante biodiversidad.
Señala como característica importante de
la flora mexicana “la presencia de muchas plantas de aspecto y forma peculiar. Por esta razón
en todo jardín botánico de importancia, hay una
sección dedicada a las plantas mexicanas; solamente la flora de Sudáfrica iguala a la de estas
tierras en su diversidad de variantes fisonómicas
y de atractivo estético.”22 Se estima que en México existen no menos de 21 mil 600 especies nativas, lo que constituye cerca del 9% de las calculadas para toda la Tierra. Esto ubica a México
en quinto lugar entre los países de mayor riqueza en diversidad de flora; le anteceden tan sólo
Brasil, Colombia, Indonesia y Australia.
Los antiguos mexicanos apreciaron esta riqueza y a partir de ella desarrollaron importantes
conocimientos y lograron producir un gran número de especies vegetales. Si bien mucho de este
Zonas culturales en México
Noreste
Altiplano
Noroeste
Sureste
Golfo
Occidente
Centro
Oaxaca
40
saber se ha perdido, hay por lo menos 7 mil especies de plantas con usos experimentados y definidos, continúa Rzedowsky, además de las que se
emplean sólo como combustible, como forraje o
como alimento para las abejas. Este botánico enumera 20 modos distintos de utilizar las plantas,
varios de ellos vinculados con la alimentación:
condimentos, ablandadores, ingredientes para
preparar bebidas, conservas, alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guarnición, aderezos y otros.
Tal variedad, concluye Rzedowsky, no es igualada en ninguna parte del orbe. Como mexicanos
esto es motivo de satisfacción, “pero al mismo tiempo nos impone una formidable responsabilidad: la
de ser cumplidos garantes y meticulosos guardianes de este extraordinario patrimonio”.23
Selvas, bosques, llanuras templadas y las
zonas áridas y montañosas del centro y el norte
que ocupan el área más extensa del actual territorio mexicano constituyen el paisaje de México,
tan diverso en vegetación como lo es en expresiones culturales. La biodiversidad está en función
de los distintos climas y altitudes, de la ubicación
geográfica, de la hidrología y de la edafología. A
partir de estos elementos se configuran las regiones, de límites siempre imprecisos. Para efectos
de este documento se ha elegido el planteamiento asumido por la revista Arqueología Mexicana
(número especial 12, Cocina prehispánica), que
divide al país en ocho regiones. Cada una de ellas
aporta plantas cultivadas, plantas de recolección
y fauna de agua y tierra, que enriquecen la cocina mexicana.
41
SURESTE
Está integrado por los estados de Chiapas, Tabasco,
Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Ahí se desarrollaron culturas como la olmeca, la maya y la
zoque, actualmente habitan tzeltales, tzotziles,
lacandones, y los mismos zoques, entre otros. Tiene
grandes extensiones de selva, ríos, lagos, marismas,
lagunas costeras o esteros y muchos kilómetros de
litoral; hay además serranías y llanuras, cuyas
altitudes varían desde los 4,150 metros (volcán de
Tacaná), hasta el nivel del mar. El sureste es, por estas características, uno de los lugares de mayor diversidad biológica en el planeta.
Hay aquí frutos muy diversos como guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, marañón, cupapé, nance y muchas variedades de ciruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano;
se consumen crudas, cocidas al vapor, en tamal,
en pipián, en ensalada; tienen además, usos medicinales y se usan para preparar agua.
Entre los cultivos que prosperan desde la antigüedad está el cacao, por lo menos desde la época de los olmecas (entre 1300 y 200 A.C.). El condimento más señalado en esta región es el achiote,
un polvo de tonos rojos que recubre las semillas
del fruto y cuya técnica de obtención se debe a los
antiguos mayas. La pimienta de Tabasco, conocida
como pimienta dulce o de Jamaica, tuvo también
su origen en esta región.
Numerosas especies animales se crían en el
pie de monte: el pavo ocelado, el venado, la codorniz, el tepezcuintle, la danta o tapir y el armadillo, muchas ya en peligro de extinción. En las
costas hay una amplia variedad de peces y mariscos. Un mamífero singular, el manatí, puede ver-
se ocasionalmente. En algunos ríos de Chiapas se
obtienen unos caracoles llamados shutis (zoquinomó); su uso comestible data, según datos arqueológicos, de 10 a 12 mil años.
La miel de abeja de la península de Yucatán
fue reconocida desde la época prehispánica. Hoy
que las abejas suelen alimentarse de la miel de las
flores de azahar de los naranjales que se cultivan
en esa península, sigue siendo apreciada tanto en
México como en Europa; con ella se preparan los
deliciosos turrones de Alicante.
GOLFO
Aquí se ubica a Veracruz y Tamaulipas, estado cuya
zona norte comparte muchas características con las
regiones semidesérticas; son comunes diversas
cactáceas como la biznaga y el nopal, y el árbol del
mezquite es parte del paisaje. Hay animales como el
guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Cuenta
con bosques de encino y pinos piñoneros en la sierra.
En la costa se estrecha la relación entre
Tamaulipas y Veracruz, sobre todo en la colindancia
entre ambos estados, que forma parte de lo que se
llama la Huasteca; junto con el Totonacapan, los
Tuxtlas, la sierra de Huayacocotla, los llanos de Sotavento, las grandes montañas, y la región del Istmo,
conforma las siete regiones veracruzanas, que se caracterizan por tener un gran número de ríos y lagunas; las altitudes varían desde el nivel del mar, hasta
los más de 5,900 metros de altura que tiene el
Citlaltépetl o Pico de Orizaba.
Abundan en las costas mariscos como jaiba,
camarón, langosta, almeja, pulpo, calamar y ostión;
hay abundante pesca marina: huachinango, jurel,
bonito, pámpano, cazón, cherna, mantarraya, catán
42
y mojarra, y de agua dulce: langostino, bobo, trucha, y peces como la lisa, que suben desde el mar
a desovar. La tortuga, especie protegida, ha servido también como alimento.
Los suelos de las selvas bajas, ricos en materia orgánica, junto con la humedad y el calor,
permiten el desarrollo de frutas como ilama, guanábana, anona, huaya, chicozapote, zapote prieto, zapote de mono, zapote mamey, caimito, icaco,
oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahayas,
jobo y nance.
Los guajolotes, pavos ocelados, ardillas,
tlacuaches, patos, jabalíes, armadillos, tepezcuintles,
iguanas, venados, conejos, que existen desde la
época prehispánica, se alejan cada vez más de los
lugares habitados, pero aún se les encuentra y forman parte de la dieta de muchas comunidades.
Como ocurre en la región del sureste y en el
Caribe, en Veracruz pueden encontrarse tubérculos como yuca, malanga, camote, macal y ñame.
Condimentan su comida con epazote, acuyo o
tlanepa, moste, choco, chipile y achiote; envuelven
sus tamales con hoja de plátano y de papatla. También consumen la hoja de chaya y tienen cebollas
nativas, que entre los nahuas se llamaron xonácatl.
Hay diversas variedades de chile que crecen silvestres, aunque la mayor parte de los que se consumen son cultivados; algunos son de uso solamente
regional como el chile comapeño. De la región de
Totonacapan es la vainilla; abunda el cacao.
OAXACA
Los valles que riega el río Atoyac constituyen una de
las planicies más extensas de Oaxaca. Se trata
de tierras muy fértiles que han sido usadas para la
La pitahaya, fruto de una cactácea trepadora, muestra sus llamativos colores
agricultura desde tiempos remotos. Ahí vivieron los
zapotecas; fundaron numerosas ciudades como
Zaachila, Tlacolula y Ocotlán; además Zimatlán (“lugar de la raíz de ayocote”), Ejutla (“lugar de ejotes”)
y Etla (“lugar de frijol”).
Los mixtecos de la sierra han sido desde la antigüedad buenos agricultores, aunque la orografía
serrana no es tan propicia para la siembra. La diversidad de plantas que siembran juntas hace posible
sortear las sequías y las plagas. La siembra en terrazas permite que en cada parcela los cultivos estén a
punto en momentos distintos. Para cada altitud han
desarrollado variedades específicas de maíz. Otras
etnias que habitan la región son los mixes, huaves,
mazatecos, chocholtecos y chinantecos, cuyas cocinas tienen sus peculiaridades.
Grandes mercados como el de Monte Albán,
o el de Juchitán, han sido desde hace siglos lugar de
intercambio de los productos de la región. El trabajo
de selección botánica se refleja en las distintas variedades de chiles que se cultivan en esta entidad: serrano, chiltepec, canario, costeño, de árbol, chilcostle,
chilhuacle, pasilla y de onza. Los habitantes de
Oaxaca aprovechan insectos como el chapulín, que
tostado o frito, es un alimento muy gustado. En las
costas del Istmo desde tiempo inmemorial se salan
distintos pescados para su conservación. Con las
primeras lluvias se inicia el crecimiento de distintos
hongos que proliferan en la sierra.
Así, la diversidad gastronómica indígena se nutre de la
diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes
para la elaboración de los alimentos con fines nutricionales,
medicinales, festivos y religiosos. … indígenas como los
kiliwas, paipai o pimas, habitantes de los ambientes
desérticos, tienen una cultura gastronómica basada en la
recolección y la caza; los purépecha en la pesca y agricultura;
o los totonacos del estado de Veracruz en la agricultura
tradicional diversificada
ALTIPLANO
Conforman la región los estados de Puebla, Tlaxcala,
México, Morelos y el Distrito Federal. Es habitada por los
otomíes o ñañús, mazahuas, mixtecos, popolocas,
huastecos y grupos de origen nahua. Corresponden a la
Pablo Alarcón-Chaires y otros
Diversidad gastronómica de los pueblos indios de México
43
zona ciudades arqueológicas como Cholula, Cacaxtla,
Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco y Tenochtitlan.
Una amplia zona de esta región estaba ocupada por un complejo lacustre que abarcaba los lagos
de Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco y
Texcoco, además de la cuenca del río Lerma. Desde la
época prehispánica —y hoy en día lo que queda de
ellos— han sido importante fuente de alimento para
los habitantes de los alrededores: peces, acociles, aves
permanentes y migratorias, ranas y ajolotes, por ejemplo. Esto da lugar a la pesca con atarrayas y con red
larga o chinchorro; todavía se conserva la fisga, arpón con el que cazan patos y pescan.
Aunque ésta es una de las zonas que más rápidamente se ha poblado en las últimas décadas, quedan aún bosques de pino y encino donde se recolectan hongos y moras, y se cazan animales como la
tuza, la ardilla, el conejo, la liebre e incluso el venado.
En contraste hay zonas semiáridas en las que
crecen las cactáceas; algunas de ellas se aprovechan como alimento, tanto en estado silvestre como
cultivadas. La más importante es el nopal y su fruto, la tuna. En Puebla se localizan pitahayos centenarios. Del maguey, planta de especial simbolismo
desde la época prehispánica, se obtienen aguamiel,
pulque y mixiote. Se cultiva especialmente en
Tlaxcala y en el Estado de México.
alimento frecuente de la población, que incluye a
los mazahuas, otomíes o ñañús, nahuas y otros
grupos indígenas.
De los muchos insectos comestibles que hay
en México, varios se consumen en esta región. En
la raíz del maguey crecen hormigas, cuyos huevos
(escamoles) son tan apreciados y escasos que alcanzan precios muy elevados. Otra especie comestible asociada con el maguey son los jinicuiles o
gusanos rojos, y los gusanos blancos. Los habitantes de Querétaro aprovechan otro insecto muy llamativo llamado tantarria. Una golosina infantil son
las cápsulas que se desarrollan en una especie de
hormiga llamada mielera.
El paisaje y las especies del semidesierto contrastan con las zonas templadas donde crecen el
guayabo y el capulín. Otro paisaje es el de la Sierra
Gorda de Querétaro, y uno más, el de la Huasteca
queretana e hidalguense. Esta variedad de entornos
se refleja en la biodiversidad. Un solo estado, Hidalgo, cuenta con seis de los diez tipos de vegetación
que se identifican en el territorio nacional. Aquí se
desarrollan más de 4 mil plantas que producen flores; algunas son comestibles, como la del nopal en
botón, las de la yuca y la biznaga, así como la
inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de
colorín y la del mezquite.
CENTRO
Esta región comprende los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Querétaro; en su
mayor parte es semiárida. Aquí escasea el agua y
abundan plantas cactáceas, magueyes, yucas,
mezquites y matorrales. Las pencas y frutos del nopal, así como las tunas agrias o xoconostles, son
OCCIDENTE
Esta región abarca 8 mil 475 kilómetros de litoral
sobre el Océano Pacífico. Ahí se encuentran, de
sur a norte, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Colima,
Nayarit y Sinaloa. Es obvio que abundan las especies marinas, como peces y mariscos que dan lugar a preparaciones originarias de esta región,
44
como el pescado asado en tapesco. La sal se produjo en abundancia en sus marismas; sigue siendo
un producto de importancia económica en lugares
como Cuyutlán, Colima.
Aunque la iguana es una de las muchas especies protegidas, está presente en diversos platillos. Hay también armadillo y venado. La región
es rica en frutas: zapotes, papaya, piña, bonete,
uvas silvestres, guayabas, nanches, guamúchiles,
capulines y distintas ciruelas.
Los lagos de Pátzcuaro, Zirahuén y Cuitzeo, en
Michoacán, y la laguna de Chapala, casi toda en Jalisco, han permitido una cultura lacustre que influye en
la alimentación. Variedades típicas de la región son el
pescado blanco y el charal, que se come fresco o seco.
Maguey preparado para la extracción de aguamiel que será
pulque al fermentarse
El estilo de vida de las poblaciones indígenas suele implicar
un manejo adecuado de sus ecosistemas locales practicado
generacionalmente. El manejo indígena de los recursos naturales,
está permeado, en general, de una gran religiosidad que le
otorga un carácter sagrado a la naturaleza. Este aspecto
es sumamente importante para entender la presencia de muchos
pueblos indígenas coincidiendo con áreas naturales escasamente
perturbadas, muchas de ellas catalogadas por los gobiernos
nacionales como áreas naturales protegidas.
Victor M. Toledo y otros
El atlas etnoecológico de México y Centroamérica
NOROESTE
Baja California y Sonora comparten aspectos del paisaje y aspectos culturales en la costa; en la sierra,
Sonora y Chihuahua se asemejan. Tanto en las serranías de Baja California como en las de Sonora y
Chihuahua hay venados, y también había bisontes
en las llanuras de Chihuahua, que llegaban a pastar en
ciertas estaciones del año, hasta el siglo XIX, y de los
cuales se aprovechaban la carne y las pieles. Los antiguos habitantes comían también otras pequeñas especies de pie de monte. Había intercambio entre los
cazadores-recolectores, y los grupos sedentarios que
sembraban sobre todo maíz, frijol y calabaza. Entre
los condimentos se registran plantas similares al
cilantro y al apio, que se consumen aun hoy.
La complejidad que representa describir los
paisajes es equivalente a la de agrupar el mosaico
de pueblos que habitaron esa región: californios,
guaymas, ópatas, yaquis, mayos, pimas, seris,
45
tobas, egues, túbares, rarámuris, entre otros; muchos desaparecieron defendiendo su libertad y su
extenso territorio.
NORESTE
Se agrupan aquí Coahuila, Nuevo León, Zacatecas,
Durango y San Luis Potosí. La diversidad del paisaje
propicia bosques de pino y encino, o grandes extensiones de arena que forman dunas donde crecen
mezquites, yucas y ocotillos. Hay extensas llanuras
pedregosas y serranías; en Coahuila encontramos ríos
y lagunas en los que hay abundante pesca. Finalmente en San Luis Potosí, contrastando con la aridez
de una buena parte del estado, se localiza la Huasteca
potosina, con vegetación y clima tropicales.
El mezquite es otra planta del centro y norte
que durante siglos se ha consumido como alimento. Como ya se mencionó, investigadores como
Nelson Coon24 consideran la harina de mezquite
como la más nutritiva entre las que consume el
hombre. Esta planta se aprovecha íntegramente
pues se comen sus flores, su goma o resina y sus
vainas; tiene propiedades medicinales.
Este entorno se modifica en tiempo de aguas;
los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas del maíz; los surcos y cerros se llenan de
quelites y otras plantas que cubren de verdor.
Desde la antigüedad, maíz, frijol y chile son
también significativos como base del sustento de
los estados del norte. Los variados usos del chile y
sus distintos sabores permiten diversos guisos. La
costumbre de recolectar y las diferencias entre las
distintas estaciones del año están presentes en la
chuina de abril y mayo, platillo tradicional de los
tepehuanos hecha con frijol y nopales.
46
La milpa es un sistema cultural cuyo
eje es el maíz. Es una forma de vida.
Familia desgranando mazorcas (Dibujo de Alberto Beltrán)
Excelencia de las cualidades técnicas
de la cocina mexicana.
Los botánicos y campesinos prehispánicos
lograron obtener los elementos básicos de
la cocina mexicana: maíz, frijol y chile tienen
una historia milenaria y son núcleo de
conocimientos y numerosas expresiones culturales.
Suelen cultivarse con sistemas orgánicos,
en armonía con el medio ambiente;
permiten la autonomía alimentaria familiar
y aun la producción de excedentes.
los valores ecológico, genético, económico y cultural
de los sistemas tradicionales de manejo de la naturaleza”, los cuales “obedecen a una racionalidad profundamente acorde con aquella de los ecosistemas
en que se han desarrollado... por lo tanto, son prácticas que se inscriben en el ahora llamado desarrollo
sustentable.” Uno de estos sistemas es sin duda la
milpa, que merece un estudio sistemático.
La milpa muestra el avance botánico logrado
por los indios de ayer y los campesinos de hoy, pues
actualmente, siempre bajo los principios originales,
se van integrando nuevas plantas a la milpa. Esta
palabra, que tiene su equivalente en numerosas lenguas indígenas, implica un sembradío de regular
tamaño, muchas veces cercano a la casa, donde se
siembra sobre todo maíz, pero al mismo tiempo
frijol, jitomate, chile, calabaza y otros productos,
que permiten una alimentación balanceada en vitaminas, proteínas, minerales e hidratos de carbono, pero también el equilibrio de nutrientes en la
tierra: lo que unas plantas toman, lo aportan otras.
Además, en época de lluvias, en la milpa se suelen
desarrollar otras especies vegetales como los
quelites, que complementan la alimentación.
El proceso de “preparación de una milpa”
comienza muchas veces con la “tumba, roza y quema”, método por el cual se aprovechan como abono los vegetales quemados. Después se limpia y se
prepara la tierra. Las distintas plantas deben sembrarse escalonadas en algunos casos. Por ejemplo,
el polen de la espiga del elote puede dañar los cultivos de calabaza, pepino, sandía y melón; por ello
se siembran primero, hacia el 3 de mayo, fecha recurrente en las ceremonias agrícolas; el maíz se siembra ya que se inician las lluvias de temporal.
Mesoamérica está considerada como uno de los
cuatro centros de irradiación de cultura en el mundo; cuna de la escritura y también de la agricultura. Los otros tres serían Egipto y Mesopotamia; los
valles del río Indo en la India, y los del Hoang Ho
en China. Estas regiones corresponden a los tres
cereales más importantes que se consumen en el
mundo: trigo, arroz y maíz.25
Investigadores como la arqueóloga Yoko
Sugiura, consideran que la revolución botánica en el
México prehispánico es equivalente a la revolución
tecnológica en Europa. El amplísimo conocimiento
sobre la naturaleza que alcanzaron los indios
prehispánicos, y que han heredado y continuado sus
descendientes indios y mestizos, permitió que las necesidades básicas estuvieran cubiertas, y que pudieran desarrollase las grandes culturas que florecieron
en lo que hoy es México. Muchas de las prácticas
agrícolas de entonces han tenido continuidad y se
han adaptado a los nuevos tiempos.
En su libro, Las plantas de la milpa entre los
mayas, Silvia Terán, Christian H. Rasmussen y Olivio
May Cauich, plantean que hoy se han “reivindicado
47
La milpa varía de acuerdo con la región. Una
milpa en Yucatán, por ejemplo, tiene además de
frijol, calabaza, chile, jitomate, que son esenciales;
plantas como melón, sandía, pepino, cacahuate,
lenteja, y los guajes, que sin ser alimento, sirven
como recipientes para el agua o como platos. También suele haber tubérculos como camote, macal,
yuca, jícama, ñame, papa voladora, así como variedades nativas de cebolla y ajonjolí. En la misma
milpa pueden sembrarse plantas más altas, como
chaya, papaya, palma de guano y plátano.
La milpa tiene otra ventaja, pues desde que la
planta es joven se obtienen productos comestibles
como guías, flores, vainas y hojas. En el caso de
que una plaga atacara alguna planta, las otras aportarán alimentación; por eso se siembran juntas. La
milpa permite la autosuficiencia, pues la obtención
de semillas en cada cosecha garantiza que habrá
alimento y trabajo para el siguiente ciclo agrícola.
En miles de comunidades rurales, alrededor de la
milpa se reúne y organiza la familia, y también se
generan, como hemos visto, prácticas culturales
como las ceremonias agrícolas. Los productos de la
milpa tendrán en la cocina su expresión final.
Para el antropólogo Luis Alberto Vargas, una
expresión culminante del manejo de la aplicación
de conocimientos en la agricultura son las chinampas. Este sistema de cultivo se estableció en la época prehispánica para ganar terreno a los lagos. Es
posible que se originara en el centro o en el norte
del país, pero las chinampas que funcionan en
la actualidad se encuentran en la zona lacustre de la
cuenca de México, en Xochimilco.26
Para construirlas se amontona Iodo de los
pantanos en balsas de otate, carrizo y caña. El fon-
48
La chinampa prehispánica es una pequeña isla artificial lacustre hecha de lodo, de altísima fertilidad
do lacustre garantiza un alto contenido orgánico
que aumenta la fertilidad de la tierra. Como las
chinampas se desplantan en el agua, hay humedad permanente; cuando baja el nivel del agua, se
aprovecha la de los canales para riego. La chinampa
se afianza al rodearla con ahuejotes, árboles que
tienen un tupido sistema de raíces.
Este sistema agrícola es uno de los más eficientes del mundo, pues propicia que las plantas crezcan
con rapidez, lo que permite varias cosechas intensivas durante el año. Antiguamente podían obtenerse
así hasta tres cosechas de maíz, por ejemplo.
Desde la antigüedad fue frecuente el cultivo
en terrazas y hubo complejos sistemas de riego,
que pueden observarse en lugares como
Chalcatzingo, en el estado de Morelos.
Además de la milpa, han sido tradición en las
poblaciones indígenas y mestizas, en las casas de
varios patios, los huertos de traspatio. Ahí se siembran las hierbas que se usan como condimento y se
domestican plantas útiles silvestres. Este espacio sirve para transmitir el conocimiento alrededor de las
plantas a los más jóvenes y para complementar la
dieta familiar.
La asociación maíz-frijol-calabaza “se encuentra en casi todas las zonas ecológicas [de México],
aunque cambian las poblaciones, variedades, razas y aun especies de estas plantas, según las características ambientales, las costumbres y los gustos culinarios de cada grupo humano.”27 Las distintas variedades de maíz, frijol y calabaza tienen
sentido en la medida en que satisfacen “las necesidades de alimentación cotidiana, rituales y festejos especiales.”28 El chile también está presente en
la milpa.
49
Los tres elementos básicos
de la cocina mexicana: maíz, frijol y chile
“...el maíz es el fundamento
de la cultura popular mexicana.”
Guillermo Bonfil Batalla
MAÍZ
“Patria, tu superficie es el maíz”, escribió el poeta
Ramón López Velarde. Actualmente en México la
siembra de maíz ocupa 56% de la superficie de temporal y menos de la tercera parte de la superficie
nacional de riego. Se siembran 8.5 millones de hectáreas de maíz. De los 4 millones de productores
agrícolas del país, poco más de 3 millones cultivan
este grano; 35% de esta producción se dedica al
autoconsumo. De acuerdo con el investigador Arturo
Warman, el maíz es el producto básico en torno al
cual se organiza la dieta de los mexicanos. Aporta la
mayor parte de los requerimientos calóricos para
75% de la población; el 25% restante consume más
maíz que cualquier otro cereal.
Los datos a nivel mundial son también significativos. El maíz es una de las cuatro plantas comestibles más importantes y está presente en la dieta
de millones de personas. En relación con la superficie cultivada en el mundo, el maíz es el tercer
producto agrícola en importancia después del arroz
y el trigo; se cosechan cerca de 150 millones de hectáreas que producen más de 600 millones , de toneladas. Diversos especialistas consideran que puede ser un importante recurso para evitar el hambre en el mundo.29
No hay cereal con mayor índice de productividad,
pues de cada semilla sembrada se pueden obtener en
promedio hasta 300 granos en una sola mazorca.
De acuerdo con el historiador Georges Baudot,
quien se refiere al maíz como “el cereal milagroso
inventado por los indios americanos”, el alto rendimiento de esta planta hizo posible alimentar a
los 20 millones de personas que habitaban
Mesoamérica antes de que llegaran los españoles.
Este cereal, Zea mays en la clasificación occidental, es resultado de un largo proceso de selección que
iniciaron los botánicos prehispánicos hace miles de
años. A partir del teocinte, una pequeña mazorca
pobre en granos, fueron generando mazorcas más
completas. Este proceso requirió del trabajo y el conocimiento humano, ya que el maíz no puede reproducirse por sí mismo: las semillas no caen al suelo
para germinar pues están fijas en la mazorca; es necesaria la mano del hombre que la desgrana, siembra
los granos y cuida la planta hasta su madurez.
La relación entre el hombre y el maíz es tal,
que la distribución de las 41 razas de maíz con sus
subdivisiones, está relacionada con etnias específicas. Así, las razas harinoso de ocho de Nayarit;
tabloncillo de Jalisco; maíz ancho de Guerrero;
olotillo de Chiapas y zapalote chico de Oaxaca, se
cultivan en un área de la costa del Pacífico habitada por hablantes de diversas lenguas derivadas de una
sola familia lingüística, la otomangue. Para dar
una idea del importante trabajo genético desarrollado por los indígenas, basta decir que tan solo
los popolucas, grupo que habita en Veracruz, han
desarrollado dieciséis variedades de maíz.
El maíz alienta un sinnúmero de expresiones
culturales que dan vida a las comunidades, pues como
veremos, en torno a su ciclo de cultivo se organiza la
vida. Su consumo marca también la época del año:
tiempo de comer el elote tierno, de comer el elote
50
maduro, de cosechar. En los hogares campesinos cada
día gira alrededor de la molienda del nixtamal, la elaboración de las tortillas y las faenas del campo.
[El maíz] ha sido eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generaciones;
exigió el desarrollo y el perfeccionamiento
continuo de innumerables técnicas para cultivarlo, almacenarlo y transformarlo; condujo al surgimiento de una cosmogonía y de
creencias y prácticas religiosas que hacen del
maíz, una planta sagrada; permitió la elaboración de un arte culinario de sorprendente
riqueza; marcó el sentido del tiempo y ordenó el espacio en función de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las más
variadas formas de expresión estética; y se
convirtió en la referencia necesaria para entender formas de organización social, maneras
de pensamiento y conocimiento y estilos de
vida de las más amplias capas populares de México. Por eso, en verdad, el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.30
Por sus cualidades, el maíz fue considerado como planta sagrada. Numerosos mitos antiguos, algunos de ellos contenidos en el Chilam
Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros
antiguos mayas, están relacionados con el origen del maíz, y también con el origen del hombre a partir del maíz; dioses de la importancia
de Quetzalcóatl se vinculan también con él. En
la tradición oral de numerosos pueblos indígenas y campesinos se conservan narraciones en
las que el maíz es centro. Una buena recopila-
Hay maíz especial para distintos climas y altitudes; también para diversas
aplicaciones en la cocina: atoles, pozole, palomitas, tortillas, tamales
ción de ellos está contenida en el conjunto de
30 monografías antes mencionadas, que fueron
publicados con el título de Nuestro maíz, por el
Museo Nacional de Culturas Populares.
El investigador Richard Stockton Mc Neish
localizó en la cueva La Perra, en Tamaulipas, maíz
primitivo que puede fecharse hace 4 mil 500 años.
Son también reconocidos los hallazgos de maíz
cultivado, hechos por el mismo Mc Neish en las
cuevas de Coxcatlán, Puebla. A través de sus trabajos se concluye que el maíz “empezó a seleccionarse y a cultivarse por lo menos hace 5 mil o
7 mil años en varios lugares a la vez; otro centro
de difusión muy antiguo pudo ser Zohapilco en
Tlapacoya (Cuenca de México) y Mitla en Oaxaca.”
Paul C. Mangelsdorf, por su parte, demostró que
en el valle de Tehuacán se tenía una secuencia
completa que va del maíz silvestre a las variedades que existían a principios del siglo XVI.31
A partir de especies silvestres el hombre domesticó el maíz; esto significa que lo seleccionó
de manera intencional a través de un tiempo prolongado para obtener las características que deseaba. Los indios prehispánicos lograron obtener
razas que podían adaptarse a los más diversos climas y altitudes.
El proceso de domesticación fue espectacular:
se logró una planta robusta, con grandes frutos muy
vistosos, las mazorcas, cuyos granos quedaron envueltos en hojas que los protegían hasta alcanzar la
madurez suficiente para ser aprovechados. La máxima expresión de domesticación fue su difusión y
subsecuente diversificación en numerosas variedades adaptadas a las condiciones ambientales particulares de toda Mesoamérica.
51
Hace 3 mil 500 años el maíz cultivado era el
principal sustento de numerosos grupos humanos.
A la llegada de los europeos, el maíz se cultivaba al
norte hasta Canadá, y al sur hasta Argentina y Chile.
Actualmente hay maíz que prospera al nivel del
mar (playas de Oaxaca) y en altitudes de 2,900
metros (faldas del volcán de Toluca); se cultiva por
igual en zonas de selva que en zonas semiáridas.
Escribe el investigador Bruce F. Benz:
El maíz mexicano... se originó y sobrevive dependiente de la mano del ser humano. Su
forma —la altura de la planta, el número de
hojas, el tamaño del grano y la forma de la
mazorca— se debe principalmente a la presión selectiva del hombre, la cual interactúa
siempre con las presiones naturales del medio ambiente físico y biológico. El cultivo del
maíz es el medio donde se traslapan las fuerzas de la selección natural— que imponen
los límites dentro de los cuales han tenido que
maniobrar las sociedades prehispánicas— y
las fuerzas de la selección cultural— que determinan qué semilla sembrar en dónde.32
Desde el punto de vista botánico, las plantas son de muy diversos tamaños, y su fruto, la
mazorca, tiene, de acuerdo con la raza, entre
ocho y 16 hileras de granos, que pueden contener de ocho a 70 semillas. Sus colores son variados: blanco, amarillo, rojo, violeta, azul; en una
misma planta pueden mezclarse los colores. También hay diferencias en el tamaño y la forma de
los granos, así como en los almidones que componen las semillas. Hay casi una variedad de maíz
para cada requerimiento específico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maíz; otros
reconocen hasta 59. Nos basamos en los datos
de Rafael Ortega Paczka, quien establece 41 razas, aunque acepta la posibilidad de que el número sea mayor.33
Hay ejemplos significativos de las variantes que
ofrece esta diversidad. Los maíces criollos de los alrededores de la cuenca de México, por ejemplo, tardan
en madurar entre seis y ocho meses, pues la planta
genera estrategias para conservar energía y mantener la temperatura que necesita para su crecimiento.
El color púrpura de las hojas de la planta evita que la
quemen los rayos del sol; la forma cónica de las mazorcas permite que se exponga menos superficie por
unidad de volumen y las hace más resistentes al frío
mientras se desarrollan y maduran.
En cambio el maíz del sur del istmo de
Tehuantepec madura en menos de 90 días y produce una o dos mazorcas pequeñas sobre una planta de muy poca altura. Quizá se buscó lograr una
planta que se adaptara mejor a los vientos muy
fuertes de la costa y a la escasez de agua de los
suelos arenosos.34
En la zona tropical puede haber distintas poblaciones de maíz en una misma milpa, que permitan una producción escalonada. La principal puede
ser tardía, pero se sembrarán al tiempo otras “más
precoces, para disponer de elotes, maíz tierno y maíz
maduro, tanto por gusto como por necesidad”.35
El maíz también se selecciona de acuerdo con la
manera en que se le utiliza. México, como señala el
propio Rafael Ortega, no sólo es centro de diversidad
de formas biológicas de maíz, sino también de uso.
Para hacer tortillas, pinole o palomitas, hay maíces
52
especiales. Otros sirven para hacer platillos específicos, como el pozole o los huachales, hechos con maíz
rehidratado. Otros más tienen usos ceremoniales; en
este caso, el color suele tener particular importancia;
el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los
mazahuas, sería un ejemplo; otro sería el atole rosa
subido, elaborado con maíz ixtenqueño, que se prepara en San Juan Ixtenco, el 24 de junio.
Para lograr esta diversificación es indispensable el conocimiento de los campesinos, pues ellos
logran una selección precisa año con año. La propia comunidad consciente de que algunos de ellos
“se distinguen por el rigor de su selección, por ser
curiosos en esta Iabor”.36 Los investigadores señalan, además, que “cuando se comparan colecciones de maíz recolectadas en la misma región
con diferencias de 20 años o más, la colección más
reciente tiende en promedio a superar a las antiguas en rendimiento...”37. El proceso que se inició
hace miles de años, continúa en nuestros días.
Los indios prehispánicos, acuciosos observadores de la naturaleza, supieron aprovechar todos
los componentes de una misma planta. En el caso
del maíz, además de los usos de la mazorca, desde entonces se han preparado medicamentos con
la raíz; de la caña del maíz se obtiene miel y azúcares; de las hojas, envoltorios para cocer ciertos
tamales, así como para empacar y conservar frescos otros alimentos; también se hace artesanía. La
espiga es ingrediente de una variedad de tamales;
con el olote o centro de la mazorca se tapan los
guajes para llevar agua al campo; el rastrojo sirve
de abono para las siguientes cosechas, y en algunas poblaciones se cocina el hongo que crece en
el maíz, llamado cuitlacoche.
La propia planta del maíz, imagen del mosaico de culturas, regiones y
climas que componen nuestra nación, es una sola especie diversificada
en muchas razas. Además, la variedad cromática de sus granos
pareciera prefigurar el colorido de nuestras cocinas regionales: los hay
blancos, amarillos, rojos, morados y negros, combinados en diferentes
gamas. Igualmente amplios son su elevado rendimiento, reflejo de su
capacidad para transformar la luz del sol en tejido vivo […]
Miguel Léon Portilla
La cocina del maíz
A estos usos se han añadido otros de carácter industrial, que parten de los almidones, las mieles, la dextrosa, las materias solubles, el gluten y
cascarilla y el germen. Servirán como componentes de adhesivos, lubricantes, pinturas, explosivos,
hules de proceso frío, cápsulas, excipiente de medicamentos, etcétera. En la industria alimenticia
se usarán en sopas, postres, salsas y aderezos, así
como en cereales, confitería, sazonadores, polvos
y harinas para alimentos preparados, jugos de frutas, pescados y encurtidos, entre otros.
Con maíz se prepara el alimento básico: la tortilla. Para obtenerla, el maíz pasa por una técnica
de cocimiento desarrollada por las culturas
prehispánicas: las semillas de maíz se ablandan y
precuecen con cal, tequesquite o ceniza; después
se muelen. La masa que se obtiene es de fácil digestión, pues se ha suavizado la cascarilla u hollejo
que las recubre, y además cuando se agrega cal, se
enriquece el maíz con calcio y se fija la niacina, lo
que impide enfermedades como la pelagra. Las semillas conservan todas sus propiedades nutritivas.
Y así como ocurre con el maíz, la tortilla también tiene un espacio sagrado que recoge diversos elementos de la cosmovisión indígena. Este
ejemplo nos muestra hasta qué punto hay una
manera holística, en la que todo está relacionado
entre sí y tiene un valor simbólico. De acuerdo con
el investigador Sergio Carrasco:
las tres piedras se asienta el comal de barro
impregnado de cal y que a su vez es una representación del disco solar o Tonatiuh; su lugar es al costado derecho de donde el sol
emerge por la mañana. Entre las piernas y al
centro, el metate, al lado derecho, también el
apaxtle con agua para mantener la masa húmeda. A la izquierda el “chiquihuite o tenate”;
que es recipiente de las tortillas cocidas y calientes y está hecho tradicionalmente de
carrizo. Este objeto es una representación del
sol y las cuatro estaciones o puntas del mundo; en la parte baja es cuadrado y en la superior es redondo. En un intento por conocer la
estructura de su diseño, se halló que su construcción obedece a una fascinante lógica matemática y geométrica, asociada a los símbolos del sol y la tierra. (Escrito inédito.)
A partir de la masa se preparan no sólo tortillas, sino infinidad de productos; entre otros, cerca
de 300 variedades de tamales. Con las tortillas mismas se hacen diversos platillos. Con la semilla ya
seca, además de masa nixtamalizada, se hace harina. Los antiguos mexicanos llamaron a las harinas
pinole; el de maíz fue combinado con otras semillas molidas, como la de cacao y la chía, para hacer
un producto altamente nutritivo y fácilmente transportable; fue alimento de soldados y mercaderes
que tenían que recorrer grandes distancias. Ésta será
otra de las características de la cocina mexicana:
lograr, con los mismos elementos, una gran variedad de formas, texturas y sabores.
El maíz tiene tal importancia que se le atribuyen, además de su carácter de sagrado, sensa-
Un ejemplo extraordinario de esta relacionalidad es la descripción de cómo la mujer
organiza su espacio “para echar tortillas”:
primero el fogón, construido o armado con
tres piedras; este es el sitio del fuego. Sobre
53
ciones y necesidades similares a las de una persona. Hay grupos étnicos en México, como los nahuas
de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de
las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras
muestras de respeto para esta semilla. “No se vende en los expendios, después de las siete, para no
moverlo, ni se muele porque tiene que dormir hasta
las tres o cuatro de la mañana, cuando las campanas de las capillas despiertan a las mujeres para
que preparen su nixtamal...”38
Desde el punto de vista alimenticio y cultural,
en palabras de Marcos Sandoval, indígena triqui:
El maíz es una manera de ser y de vivir, que
nos relaciona con nuestra Madre Tierra, con
los dioses y con todos los demás, con los vivos
y con los muertos. Nos relaciona con nuestros
abuelos, con los que acumularon el saber del
maíz a lo largo de miles de años. Nos relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos,
como expresión profunda de nuestra forma
de convivencia. Nos relaciona con el mundo
al que regalamos el maíz, que salió de aquí
para llegar al último rincón de la Tierra.39
FRIJOL
Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el
maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las
evidencias más antiguas se localizaron en el Valle de
Tehuacán y tienen una antigüedad de por lo menos
6 mil años.
Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando están tiernos
54
Hay en México cerca de
470 razas de frijol
cultivados o en forma
silvestre.
Las variedades bayo,
pinto, amarillo, negro,
manchado, moro y
blanco, se subdividen en
canario, porraliño, flor de
mayo, garbancillo, ojo
de cabra, ayocote, tepari,
e ibe por nombrar
algunos.
se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales. La semilla seca es el
producto más frecuente de esta planta. Se pueden
cocer simplemente con un trozo de cebolla para
luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse
para servirlos como acompañamiento o utilizarlos
como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlatoyos y tamales. Los
mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se
identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los
bayos o claros con el centro y el norte del país.
CHILE
Esta planta, de la familia Capsicum, también se cultiva desde la época prehispánica y ha sido el principal
condimento de la cocina mexicana. Hoy se conocen
no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotánicos datan la aparición
de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a.C.
De acuerdo con la Matrícula de Tributos y otros
documentos de la época prehispánica, el chile fue
una contribución importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba
parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban
en sus trojes. En el palacio de Nezahualcoyotl, según el fraile Juan de Torquemada, se consumían “tres
mil y doscientas fanegas de chile, y tomate, que es
la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile
más pequeño, y muy picante (que llaman chiltecpin),
doscientas y cuarenta fanegas...”40
Estos chiles, que formaban parte de diversos
platillos de fiesta y del diario, servían además como
bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre
las provisiones de viaje que se recolectaban para
55
los soldados mexicas que participaban en la guerra, en la época de Moctezuma, escribe Alvarado
Tezozómoc en su Crónica mexicana, se contaban
el maíz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle
que hoy conocemos como totopos, el pinole, el
chile molido, la chía y el frijol.41
El chile seco y molido puede conservarse por
largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y
con el pinole, la chía y el frijol, hechos también harina. Con estos ingredientes podían tener una alimentación equilibrada que les permitía disponer de
energía suficiente en las caminatas o la guerra.
A Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos,
se le ofrendaban sartas de chile. Después de orar, a la
medianoche tocaban flautas y caracoles “al son de las
cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas
de mazorca y de chiles y llenas de todo género de
semillas, y poníanlas a la puerta de la pieza donde la
diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y
por de fuera, estaba toda aderezada y enramada,
con muchas sartas de mazorcas y de ají (chile) y de
calabazas y rosas (flores), y de todas semillas, que
era cosa muy de ver y galana...”42 Sahagún menciona, en la Historia general de las cosas de la Nueva
España, que había una diosa del chile.
La continuidad cultural respecto del chile tanto fresco como ahumado, se hace evidente cuando sabemos que en la época prehispánica el grupo de los huastecos, al aceptar el dominio de los
mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimentos, chiltecpin y pocchile ahumado. Hoy en esta
región ambos productos siguen siendo importantes. Desde entonces había diversos chiles, pues en
las crónicas se refieren a “chile de todas maneras
de esta Nueva España...”
José de Acosta menciona algunos de ellos:
“verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que
llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro
hay manso y largo dulce que se come a bocados...
lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás
no muerde. Cómese verde, seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y
toda la especiería de Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión...”43
Desde la época prehispánica se utilizaron los
chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos
a su vez, enteros, picados y molidos, pues se trata
de un condimento que permite las combinaciones
más diversas, al mezclarse con vegetales y animales. Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado, o ahumado,
adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazón para las comidas.
Bernardino de Sahagún describe a los que venden guisados; señala que “suelen mezclar axí (chile),
pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y
otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”.
Este mismo vendedor ofrecía a los compradores
“chilmole de cualquier género que sea, y el mole de
masa cocida o de masa de frisoles tostados o cocidos,
y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos
o menudillos, y de las acederas, y de los bledos, y de
los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas acedas
[agrias], y de los aguacates mezclados con chile que
quema mucho, llamado chiltecpin”.44
También en la descripción que se hace de los
platillos que se servían a Moctezuma encontramos
buen número de moles o salsas. Asombra, pues, la
continuidad cultural que existe en relación con los
usos del chile en la cocina.45
56
[Tal como ocurría en la época prehispánica], hoy día en la
“fiesta de los masúchiles” en Olinalá, Guerrero, se le cuelgan
a San Francisco, santo patrono de la población, cadenas
de chiles y flores; los chiles son de colores fuertes, lo que
les da un toque de belleza; la fiesta tiene lugar justo
durante la época de mayor abundancia de chiles y flores
de cempasúchil y pericón, que son una de las ofrendas
tradicionales del otoño...
Janet Long, El placer del chile
A principios de siglo XIX,
el fraile franciscano Juan Navarro menciona varios chiles, todos
con su nombre en náhuatl:
quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, el
tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli
y milchilli o chile de milpa.46
Hoy México es el país
del mundo que más variedades de chile cultiva. Destacan
el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el
poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el
manzano. Estos a su vez pueden
secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y mulato que son el
poblano ya seco; el chilpoctle y el morita, que provienen del jalapeño, y el de árbol, seco, que es muy
apreciado. Más adelante veremos que hay muchos
otros chiles, cada uno con su sabor y aplicación
peculiares.
Miguel Othón de Mendizábal considera que
en la cocina mexicana todo lo que se come es en
realidad complemento de las tortillas, de los
esquites o de los atoles, pozoles y pozol; esto significa que el principal alimento es siempre el maíz.
57
En este contexto escribe, refiriéndose a mediados del siglo XX: “una sola cazuelita (plato de barro) de
mole (carne con chile), de chilmole (salsa de chile con
tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastará
para que un grupo de cinco o seis personas pueda
comer dos o tres kilos de tortillas de maíz.” Cuando su
consumo era diario y extendido a toda la población, el
pulque era un acompañamiento ideal para este régimen alimenticio, por sus cualidades digestivas.47
El chile es, pues, condimento, da sabor a los
alimentos; en este sentido se le asocia con la sal y
por eso en la época prehispánica cuando se ayunaba no se comía carne, chile ni sal. Escribe Gerónimo
de Mendieta en su Historia eclesiástica indiana, que
los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayunaban por un período de cuatro años “en los cuales
se abstenían de carne y de pescado, de sal y de pimientos (chile)”48; lo mismo ocurría entre los mayas.
Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de
una travesía, debían tener por honra comer sin chile
y sin condimento de sal.
Así como el maíz, el chile es propio de las culturas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre
los nómadas y seminómadas, sólo estarán presentes
las variedades silvestres de chile, como el chiltecpín
o chile piquín (que también puede ser cultivado).
A partir de esta triada de alimentos y de otros
que se concentran en las milpas o cultivos de
autoabasto familiar, surge un gran número de platillos que nos identifican. Desde el sur hasta el norte de México, hay presencias constantes. La tortilla
sería una de ellas; los tamales y los atoles, otra.
Con sus variantes regionales, las salsas que tienen
como base el chile son otro elemento común, al
igual que los caldillos elaborados con jitomate.
de fiesta: moles verdes y rojos, pipianes, chiles en
nogada, barbacoa, birria, cochinita pibil; los pescados en tapescos y zarandeados; las bebidas con que
se acompañan: atoles, aguas frescas, tequila, mezcal,
tejuino, chocolate, tuba, charanda; y los postres: conservas, cajetas de frutas, alfeñiques, dulces de leche
y figuras de pepita, palanquetas de variadas semillas también están considerados.
Dos años más tarde, Ricardo Muñoz Zurita
publicó el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana; en este muy completo trabajo se
buscó “dejar un registro de las cosas que comemos
y bebemos en el país, basado en datos históricos,
pero sobre todo en la forma en que nuestros alimentos se preparan y consumen actualmente”. Se
utilizaron más de 500 fuentes bibliográficas y se hicieron más de mil entrevistas a cocineros y
gastrónomos. El diccionario tiene más de 2 mil 300
entradas correspondientes, sobre todo, a ingredientes, platillos y técnicas culinarias, lo que muestra la
riqueza y variedad de las cocinas regionales.
El manejo del maíz es una buena muestra de
la creatividad de las cocineras mexicanas. A partir
de sus granos se elaboran muchísimas preparaciones, como nixtamal para espesar la cuachala de
Jalisco y el chilate de Guerrero; es base de los
tamales barbones de Sinaloa, llamados así porque
las “barbas” de los camarones sobresalen, pero
también de las corundas y de los tamales de ceniza, así como de los uchepos michoacanos hechos
de elote fresco. Hay además esquites de maíz tostado; la ritualidad con que los preparan los
huicholes habla de su importancia.
De acuerdo con la región, como hemos visto,
encontraremos las más diversas frutas: la pitahaya
A lo largo del tiempo las cocineras mexicanas han
logrado diversificar la alimentación a partir de un
conjunto de productos, especialmente el maíz en
forma nixtamalizada, y los diversos chiles. A estos
elementos se les han agregado ingredientes tan
variados como lo es la biodiversidad del territorio
nacional. Ha habido también gran capacidad para
asimilar ingredientes venidos de otros lugares.
Se han generado, además, numerosas técnicas
culinarias. A partir de estas características,
la cocina mexicana está considerada como una de
las más ricas y variadas del mundo.
Es notorio que hay cuando menos 32 especies de
flora cultivadas que se originaron en México, varias de ellas alimenticias. Si consideramos que un
indicador importante para saber dónde fue domesticada una planta es la concentración de muchas
variantes de esa especie en una región, los principales componentes de la dieta mexicana, maíz, frijol, calabaza y chile, aunque se cultivaban desde
mucho antes del siglo XV, desde lo que hoy es Argentina hasta algunos lugares de los Estados Unidos, evidencian su origen en la cantidad de variedades y nombres de estos cuatro productos que
existen en México.
La Dirección General de Culturas Populares e
Indígenas del Conaculta, publicó en 1999 un mapa
que muestra el mosaico de las cocinas regionales en
la actualidad. Los pescados y mariscos de Baja
California, el cabrito asado a la muy particular manera del norte, las muchas variedades de chile fresco y seco, la carne seca de los rarámuris, y los
peneques, enchiladas y chalupas que recorren casi
todo el territorio nacional aparecen ahí. Los platillos
58
y la pitaya de las zonas semiáridas, que conviven
con las tunas, de las cuales mencionaremos algunas: cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos,
camuesas, mansas, chodronas, enchiladas,
fafayucas, blancas, agrias o xoconostles. Los
capulines, guayabas y distintas moras son de los
climas templados; los zapotes: guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, zapote negro, blanco,
amarillo, papaya, caimito, ciricote, aguacate de la
tierra caliente y de las selvas tropicales. Algunas de
estas frutas dieron lugar a ates y picones; también
se mezclaron con leche y azúcar, lo que ha dado
lugar a una variada dulcería.
Los cítricos se adoptaron muy pronto y hoy, en
cocinas como la yucateca, la naranja agria es indispensable. Las zonas templadas con inviernos fríos
son propicias para el cultivo de frutales que también se han integrado al paisaje mexicano desde la
etapa virreinal: manzana, pera, durazno, chabacano, estarían entre las más apreciadas. Se preparan
en conserva con almíbar y se cristalizan, técnicas en
las que son muy diestras las cocineras mexicanas.
Son productoras de estas frutas Zacatlán en
Puebla y varias poblaciones de Chihuahua, entre otras.
El ate, preparación que en el norte se llama cajeta, se
hace con pulpa de fruta molida y azúcar; a veces
se hace en marquetas; otras en hojas delgadas que
pueden enrollarse alternando con dulce de leche. Los
encontramos lo mismo en Durango, Nuevo León,
Coahuila, Zacatecas, que en Jalisco, Michoacán,
Guanajuato, Puebla, Estado de México.
Son también numerosas las verduras: una gran
variedad de quelites: malva, pápalo, quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines, lengua de vaca, las
hojas del huauhzontle y las del amaranto, romeritos,
59
verdolagas, pipicha, guías de calabaza y de chayote. Se consumen además las pencas del nopal,
cactácea muy difundida en la cocina mexicana.
Sorprende la variedad de plantas silvestres de
uso culinario; por ejemplo, “el total de especies vegetales diferentes que aparece en la dieta de los
mixtecos [es] de más de 200, lo que contradice a
quienes piensan que la dieta indígena es de poca
variedad y siempre basada en los mismos alimentos.”49 En las ciudades no se llega a consumir tal
variedad de plantas.
Semillas. Aquí se incluyen maíz, frijol y amaranto,
pero también las pepitas de calabaza en sus distintas variedades, que se comen tostadas o fritas con
sal, y con cáscara o sin ella; también se utilizan molidas al natural, como en los pepianes y pascales.
Los cacahuates, también de origen mexicano, tienen usos culinarios similares. Las almendras de la
semilla de capulín son una sabrosa golosina; con
ellas se elaboran, además, delicados tamales. Las
semillas de guaje se hacen en salsa.
Con la semilla del cacao se prepara el chocolate, bebida de importancia en México, y últimamente se ha retomado, por su riqueza alimenticia,
la semilla de la chía, que tuvo gran difusión en la
época prehispánica; sus propiedades son semejantes a las de la semilla de linaza. Con semillas de
girasol se elabora aceite comestible, y peladas y
tostadas se han integrado a las dietas naturistas.
Muchas son las semillas llegadas de fuera que
se han integrado a la cocina mexicana; destacan
el trigo, el arroz y el ajonjolí. Con harina de trigo y
con trigo martajado no sólo se hace pan, sino tortillas de harina de distintas clases, tanto en el nor-
te como en el centro. El arroz forma parte integral
de la dieta, preparado de manera distinta a la oriental o a la española, tanto que hay un “arroz a la
mexicana”. El ajonjolí tiene usos similares a los de
la pepita de calabaza, y además es un sabroso adorno de moles y panes.
También se usan las habas, los chícharos y los
arverjones, que se les da un uso semejante al del
frijol; en distintas preparaciones están presentes
anís, pimienta, clavo, almendras, nueces, piñones
y avellanas.
Raíces. Hay muchas raíces comestibles de origen
mexicano; destaca el camote, con sus diferentes variedades; se come asado y cocido al natural, con sal,
en cocidos y en dulce; desde la época virreinal fue
muy apreciado como espesante de postres de frutas, por su sabor neutro y su riqueza en harinas. La
raíz del chayote se come cocida al natural, y capeada o sin capear bañada en distintos caldillos. La yuca
y la malanga están integradas, en los estados del
Golfo de México, a diversas preparaciones; entre
ellas, los cocidos, tono que comparten con el Caribe. El guacamote es otra raíz comestible; en algunas poblaciones se come el bulbo de la flor de jaguar (oceloxóchitl).
Hay papas de origen mexicano llamadas de
monte en estados como Zacatecas y San Luis Potosí;
son comida de Cuaresma. La papa que se consume
de manera cotidiana es de origen andino y, preparada de las más diversas maneras, está integrada desde hace siglos en todas las clases sociales. Francisco
Hernández y Bernardino de Sahagún mencionan por
lo menos cinco variedades de cebolla nativa; la que
se conoce como xonácatl se consume todavía en
60
zonas como el Totonacapan en Veracruz; la cebolla
que llegó de Europa es condimento esencial en la
cocina mexicana, así como el ajo, originario de Asia
central. Aun en los platillos que conservan su esencia prehispánica, se ha integrado el ajo. Con poro y
papa en caldillo de jitomate se elabora una sopa
muy difundida en la dieta diaria.
Se utilizan también, en distintas formas, zanahorias que, al integrase a la dieta mexicana, toman
tonos específicos, por ejemplo, al encurtirse junto
con chiles y verduras; los rábanos, que acompañan
el tradicional pozole; en menor cantidad se consumen betabel, colinabo, nabo, y como condimentos
el azafrancillo de origen mexicano, y el jengibre, que
estuvo presente en la época virreinal por influencia
del Oriente, casi desapareció después y hoy se reintegra con la actual presencia de las cocinas china y
japonesa y de la India, que se han difundido en
México en los últimos años.
Flores. Se comen no menos de 20. Entre ellas las
de colorín, de biznaga y de nopal en botón; también Ias de calabaza, yuca, maguey (golumbos), las
de huauhzontle (que son una inflorescencia), las de
maíz, en delicados tamales. La llamada flor de mayo,
una comida estacional de Oaxaca, se prepara con
flor de frijol. La flor de los alaches o malava del
campo se come también, así como las flores de
nabo en botón que se aprovechan como verdura.
Otras flores sirven para dar sabor, como el
hueynacastle o la rosita del cacao.
Fauna. En los bosques y pie de monte hay venado,
jabalí de varias clases, tuza, armadillo; las aves silvestres comestibles son muchas: huilotas, tórtolas,
Como ha hecho evidente Xavier
Lozoya en su libro Xiuhpatli. Herba
officinalis, algunas de las plantas que
sirven como alimento, se utilizan
junto con otras, en la medicina
herbolaria, disciplina en la que México
ha tenido un notable desarrollo.
agachonas, chichicuilotes, patos, codornices, faisanes,
gallina silvestre y pavo. Entre los animales que se crían
se arraigaron la res, el cerdo, la cabra y el borrego.
Peces y otros animales acuáticos. En las costas
del Pacífico se pescan: chernas, pargos, meros, cornudas, cazones, tiburones, mantas, lizas, salmontes,
atrenes, esmedregales, sardinas, bonitos, lenguados,
entre otros peces, además de camarones, langostas
y ostiones. En la costa del Golfo lisas, robalos, cazón, sierra, sardinas, lenguados, sierras, caballos,
mojarras, pulpos, tollos y muchos otros. Al referirnos a las distintas regiones se mencionan algunos
peces y otras especies marinas de ambas costas.
Los lagos Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo,
Zirahuén, cuenca del Lerma, Chalco, Zumpango,
lo que queda de Texcoco, proveen especies de peces, como charales y pescado blanco; batracios,
insectos y sus huevecillos; algas y minerales como
el tequesquite. En un interesante estudio sincrónico acerca de la población de San Mateo Atenco, a
orillas del Alto Lerma, Beatriz Albores menciona
las siguientes especies comestibles que se han pescado con distintas técnicas y que se consumen desde la época prehispánica: acocil, ahuilote, ajolote,
almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal,
espejillo, habita, juil, mojarra, padrecito, pícaro,
popochas, rana, salmiche, támbula, zacamiche. La
recolección de estas especies identifica a las culturas lacustres en el aspecto culinario, pero también
en cuanto a las artesanías que producen, las tejidas con tule del mismo lago, por ejemplo.50
Insectos. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, en
muchos casos su comercio es tan importante que
61
existen verdaderos monopolios para su distribución
con ganancias que triplican el precio a partir de su
adquisición con el recolector; así ocurre con los jumiles
en Cuautla, Morelos, el gusano rosado en Oaxaca, el
ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en
Texcoco, el gusano blanco y los escamoles (huevos de
hormiga) en Hidalgo, o los gusanos de maguey.
Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas. En Veracruz y Chiapas, su recolección en el momento en que tiene alas se convierte
en una verdadera fiesta para las familias. Los
chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las
tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en
los estados donde abunda esta planta.
Condimentos. Los condimentos más frecuentes
son achiote, pimienta de Tabasco, hoja santa,
epazote, distintos oréganos, choco y en especial el
chile,51 chile que se desdobla, pues puede ser fresco y seco: serrano, chiltepín, de árbol, mirasol, amarillo, bandeño, canario, costeño, ciruelo, cara, corazón, ixcatic, tempichile, tornachile, jalapeño,
morita, chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel, poblano y podría continuarse la lista.
Muchos de ellos corresponden a regiones y
aun a poblaciones específicas; sin duda cada uno
aporta sabores distintos que enriquecen diferentes
platillos y les dan sabores peculiares. Hay múltiples
formas de prepararlos: cocido en un guiso, cocido
y molido en molcajete con sus condimentos, picado en crudo, tostado y desvenado y luego molido,
de una clase sola o varias combinadas, frito. Estas
variadas maneras de prepararlos desembocan en
pipianes, suculentos moles (casi uno por familia) y
salsas diversas.
La flor de vainilla perfumó el chocolate; hoy la
esencia obtenida del ejote o vaina, ha dado la vuelta al mundo. A estos ingredientes nativos se han
añadido los que llegaron de fuera: tomillo, mejorana, laurel, pimienta negra, clavo, comino, anís, y la
canela, de la que México es el principal importador
del mundo.
Técnicas culinarias. Mencionemos algunas de origen prehispánico: barbacoa, mixiote, pib, cocimiento al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado. Hay que señalar que desde la época
prehispánica se descubrió el reventado de los cereales. Entre las variedades de maíz una fue la de
maíz palomero; sus semillas reventadas mediante
calor fueron las palomitas de maíz, presentes en
ofrendas a los dioses. Otra semilla a la que se le
aplicó la misma técnica es el amaranto.
En conservación: harinas (de maíz, de chía, de
cacao, de cáscara de tuna); secados al sol y al viento como las vichicores del norte, que permiten tener calabaza durante varios meses del año; secado
y ahumado como los chiles, y salado y/o secado
como el pescado. En materia de fermentación se
elaboran vinagres, pulque, colonche, tesgüino y
tibicos, entre otros.
La barbacoa es una técnica de cocimiento que
se identifica con varias áreas de lo que hoy es México; es común en la región Centro. Las carnes y muchas veces verduras se cocinan en su propio jugo,
envueltas en pencas del maguey cuya savia contribuye a suavizar la carne y les da sabores muy especiales. Los mixiotes, preparación en la que se utiliza
la cutícula del mismo maguey, es otra especialidad
de esta región.
62
Preparaciones como el tamal, variadas por los
distintos ingredientes que contienen, por las hojas
que los envuelven y por los sabores de las salsas,
son muestra del cocimiento al vapor. En Oaxaca,
los mazatecos tienen más de diez tamales distintos: siete cueros, de yuca, de capa, de frijol tierno,
el cabeza de jaguar. Entre los chinantecos de Usila
son famosos los piltes y, entre los zapotecos, los
pata de burro; los de camarón y los de cambray
corresponden al Istmo.
La manera en que se obtiene la pasta de
achiote, decantando el polvo que se encuentra en
las semillas, es una técnica maya de gran refinamiento, como lo son la fermentación de los ejotes
de vainilla y de las semillas de cacao, también de
origen prehispánico y hoy ampliamente difundidas en el mundo.
Sal. Hay en México numerosas salinas tanto en los
litorales como tierra adentro. En estos lugares pueden encontrarse técnicas de recolección que datan
de la época prehispánica. Se conservan también ceremonias que deben tener el mismo origen. En el
pozo de sal del Soconusco, que se ubica en una
zona de sal somera que corresponde a la cuenca
salina ubicada entre Veracruz y Tabasco, las jóvenes
del lugar llenan latas de agua que luego cuelan en
vasijas de mayor tamaño; esta agua se echa en cazuelas o tinas que se ponen al fuego. El agua se va
consumiendo y la sal se asienta en el fondo; esta
Iabor se realiza sin interrupción noche y día. La sal
que resulta se adhiere a la cazuela y tiene consistencia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo.
Cada vez que inician la explotación del pozo,
las cocineras de la sal permanecen a su alrededor
Hojas de maíz (totomoxtle en náhuatl), joloch (en maya).
Se usan para envolver tamales
El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra
cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al
mole casi puede considerarse como una traición a la patria
¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y
ostentado en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por
aquellos brazos redondos, color de cacao […]!
Alfonso Reyes
Memoria de cocina y bodega
varios días; duermen en hamacas o en el suelo. El
pozo se cubre con un techo de palma que otorga
al pozo “la categoría de sitio respetado... Nadie
puede intentar penetrar al pozo porque sufrirá
alucinaciones.
Antes de empezar la tarea se sahúma el sitio,
así como los participantes, para que todo funcione bien... Una vez que una cocinera concluye la
explotación de la sal, vuelve a sahumar el ámbito
del pozo, rezando una oración católica.” 52
En diversas poblaciones con salineras, como
Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma y San Miguel
Ixtapan, se conservan también técnicas seculares
para beneficiar la sal. En esta última población del
estado de México, la exploración arqueológica ha
evidenciado que aquí se obtenía sal desde el período epiclásico (700-900 d.C.). Las actividades en
los parajes salineros se relacionan con el calendario religioso católico, pues se inician en la Cuaresma. La Santa Cruz es la patrona del gremio de los
salineros; se festeja el 3 de mayo, fecha que coincide con la última celebración de la temporada de
secas en cuanto al ciclo agrícola; también es la última vinculada con la elaboración de la sal. Cada
salinero invita a sus amigos al paraje que le corresponde. “Cuando llega la noche, las familias empiezan a descender, con lámparas en mano, por la
cañada de Ixtapan, cargando sus ollas con comida
y los recipientes para la ocasión... Los familiares...
se acomodan en el piso, a lo largo de la orilla del
río, formando pequeños círculos, al centro una lámpara de petróleo ilumina sus rostros. Se llevan suficientes platos para servir mole con pollo, tortillas y
tamales... que darán... a los amigos...”53 Preside la
velada una cruz de madera, “la reina del paraje”,
adornada con cadenas de flores arómaticas; la iluminan con cirios.
Platillos. Hay riqueza en los siete moles: negro,
coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo y
manchamanteles, presentes en las fiestas
oaxaqueñas, de gran colorido. El caldo de piedra
muestra la permanencia de algunas preparaciones
que se hicieron desde épocas ya lejanas, y en diversas regiones del país. Se calientan piedras de tamaño mediano, al rojo vivo. En un recipiente se pone
agua y la vianda que desee cocerse, en especial
pescado; las piedras se colocan ahí y el calor la cuece en su propio jugo.
Cada región tiene sus especialidades. En el Altiplano, por ejemplo, se consumen flor de calabaza y
huahuzontles en distintas salsas; nopales con los que
hay decenas de recetas; charales, pato y chichicuilote
asado o frito en su propia grasa. Los michtlapiques
son pescados envueltos en hojas de totomoxtle, con
epazote y quelites, que se asan sobre el comal. Las
verdolagas, quintoniles, malva y otros quelites se cuecen al vapor. Los hongos silvestres se cocinan de distintas maneras: en sopa, asados, en salsas diversas. Es
frecuente el uso de la masa en tortillas, tlatlaoyos,
memelas, totopos, quesadillas, atoles, tamales,
chileatoles. Los moles y los pipianes para día de fiesta
tienen características propias en cada lugar. Hay distintos atoles; el de cacahuate es muy de esta región.
Los evangelizadores se sorprendieron del estado de
salud de los antiguos mexicanos. En las relaciones
geográficas, encuestas preparadas en distintos momentos de la etapa virreinal con el propósito de
inventariar las riquezas y conocer el estado que guardaba esta extensión del reino español, a la pregun-
63
ta expresa de cuándo comían mejor, se recibía de
manera constante la respuesta de que antes de la
Conquista.
Sin embargo, desde entonces se fue imponiendo un cierto concepto de prestigio que abarcaba la alimentación: había la comida de pobres,
de indios, y la comida de los españoles y criollos.
La dieta mexicana tradicional contiene los
elementos necesarios para una buena nutrición
y es garantía de salud para millones de personas.
Los mestizos tenían un lugar intermedio. Las clases sociales, tan jerarquizadas en la Nueva España,
se dividían nítidamente por lo que comían. Así, los
españoles comían sobre todo pan; los indios, tortillas. Al llegar la Independencia hubo quienes se
dedicaron a exaltar el pasado indígena y a los indios contemporáneos, pero aun los liberales con
pasado indígena inmediato y con conciencia social,
se unieron al coro de voces que atribuía el “atraso” del país a la manera de comer de los campesinos y las clases bajas. Se mantenía así la pugna entre
la cultura del maíz y la cultura del trigo.
Sólo entrado el siglo XX, investigadores mexicanos y estadounidenses empezaron a comprobar la bondad del maíz y la tortilla, que en lo que
se refiere al contenido en proteínas y su asimilación se potencia al combinarse con el frijol y el
chile. Otro alimento mexicano, el amaranto, se ha
propuesto como posible recurso contra el hambre
en el mundo.
Precisa Eusebio Dávalos Hurtado, en 1946:
“Los autores modernos al presentar sus datos juzgan, desgraciadamente, con criterio occidental,
valorando la riqueza alimentaria de un pueblo por
64
el consumo que el mismo realiza de ciertos productos tales como leche, huevos, carne, etc. Si el
consumo de ellos es bajo, lo catalogan de inmediato como subalimentado y deducen de su pretendida subalimentación una serie de explicaciones en su conducta.”54
Hace después un análisis de la dieta prehispánica. Se refiere el autor a la cocina, a las cualidades del maíz, a los muchos productos de recolección, pesca y caza que complementaban la dieta. A
quienes afirman que los antiguos mexicanos no incluían la proteína necesaria en su alimentación, les
responde citando testimonios de época como los
de Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado
Tezozómoc y Alonso de Zorita, que describen la alimentación de los habitantes de las orillas de los lagos, la presencia del amaranto, y enlista los animales que comían. Dávalos Hurtado señala además lo
que México ha aportado a la cocina internacional:
cacao, vainilla, jitomate, aguacate y guajolote, entre otros productos.
Una de sus referencias contemporáneas son
los estudios del biólogo René Cravioto Barrera
(1913-1969), que contribuyó de manera importante a la revaloración de la dieta tradicional mexicana. Señala la calidad nutritiva del maíz, el frijol, el
chile, los quelites y la almendra del capulín, que en
conjunto aportan los elementos necesarios para
una buena alimentación.
En 1943, cuando se creó la Comisión Nacional de Nutrición, se empezaron a sistematizar los
estudios en torno a la alimentación en México. De
la Comisión surgió el Instituto de Nutrición, que sería más tarde el Instituto Nacional de la Nutrición,
sin duda la institución de mayor prestigio en Méxi-
Pidiendo permiso al maíz antes de echarlo a cocer
(Códice Florentino, siglo XVI)
La dieta mexicana permitió construir Chichén
Itzá, Palenque, Tajín, Teotihuacán y otras
ciudades mesoamericanas.
El maíz y otras plantas tienen uso integral. El corazón de la mazorca (olote) se usa
como combustible
Pozole, platillo tradicional en la costa del Pacífico
co en esta materia. En el Instituto, Francisco de Paula
Miranda coordinó estudios con investigadores de
dentro y fuera del país, cuyos análisis demostraron
mediante métodos occidentales, que el conjunto
maíz, frijol, calabaza y quelites, que desde hace cientos de años crecen en la milpa, es suficiente para
proporcionar una dieta con los nutrimentos necesarios para una buena alimentación.
Recientemente el historiador Jeffrey M. Pilcher
se ocupó de varios aspectos en su libro ¡Vivan los
tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. Ahí menciona estudios que confirman que el maíz representaba el 80% de las calorías que comía el promedio de los indios mexicanos;
este cereal se potencia con la presencia del frijol y
del chile. Provee, además de proteína, hidratos de
carbono complejos. Contiene tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina B6 y ácido fólico, y minerales
como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y
magnesio. Su alto contenido de fibras solubles
permite reducir los niveles de colesterol y las insolubles contribuyen a un mejor desalojo del intestino. El chile dota de vitaminas A, C, y B, además de
potasio, fósforo, magnesio y calcio.
Las fuentes de proteína van más allá de la
combinación maíz-frijol. Es importante recordar que
son muchas las especies animales que se consumen en las distintas regiones del país. Los campesinos suelen cazar tuzas, ardillas, tlacuaches y otros
animales que son una plaga para los agricultores.
Hay numerosas aves silvestres que son comestibles:
huilotas, palomas, codornices. Aunque son especies hoy protegidas, en la dieta de numerosos grupos ha estado presente la iguana, el armadillo, el
cerdo de monte (pecarí y pizotl).
65
Una fuente importante de alimento son los
insectos, que se comían desde la época prehispánica. La mayoría son estacionales; por ejemplo, los gusanos del pino seco que comen los
rarámuris son de febrero, mayo y agosto. Se requiere de gran conocimiento de la naturaleza para
su recolección, pues se consumen en distintos estadios de su metamorfosis. Así, el gusano del madroño, que también comen los rarámuris, vive en su
capullo por siete meses antes de convertirse en
mariposa; el tiempo en que puede comerse es durante los dos meses en que está estático y cuelga
de su bolsita.
Los insectos son una fuente importante de
proteínas. Estudios realizados por Julieta Ramos
Elórduy y Héctor Bourges, muestran que de los 817
alimentos que se consumen en México, 33 tienen
alto contenido en proteínas; de ellos, tres son insectos. En siete de los municipios del Valle del
Mezquital, una de las zonas más pobres de México, los 13 insectos que se consumen sobrepasan el
contenido de aminoácidos que señala la FAO. Se trata
sin duda de una alternativa importante para la alimentación, sobre todo en las regiones áridas y
semiáridas del país. Si se observan las prácticas de
consumo desde las culturas mismas, se podrá corroborar la afirmación de la investigadora Ramos
Elórduy, en el sentido de que comer insectos no es
producto del hambre, sino una elección en la que
además está presente el gusto. Incluso algunos de
estos insectos se han convertido en alimentos muy
demandados, verdaderas delicadezas gastronómicas, como los ya referidos escamoles.
Hoy, cuando en los centros urbanos se recomienda el consumo de plantas verdes por su conte-
nido en fibra y clorofila, entendemos mejor la sabiduría de la dieta indígena, que las incluye. De acuerdo con la clasificación prehispánica de los mexicas,
estas plantas se agrupan como quelites, plantas verdes comestibles. Ahí encontramos verdolagas, quelite
cenizo, quintonil, malva, chipilín, lengua de vaca,
brotes de nabo, pápalo quelite, por mencionar algunos. Un análisis de su contenido nutritivo y de las
variadas formas en que pueden cocinarse, está expuesto en el libro Los quelítes. Un tesoro culinario,
publicado por la UNAM y el Instituto Nacional de la
Nutrición.
Los investigadores modernos han demostrado
que hasta una porción pequeña de frijoles puede
asegurar una nutrición adecuada en una dieta
basada en maíz, debido al efecto sinérgico que
multiplica el valor nutritivo que cada uno de esos
alimentos brinda por separado. La calabaza
añadía minerales y agua, importantes beneficios
en un clima árido. Los chiles, notablemente
nutritivos, redondeaban la dieta básica.
Aportaban vitamina A, así como distintas formas
de vitamina B, contribuían a la digestión, inhibían
las enfermedades intestinales e incluso ayudaban
a reducir la temperatura corporal porque
provocaban sudor...
Jeffrey M. Pilcher
¡Vivan los tamales!
Como hemos visto ya, cada región e incluso
cada nicho ecológico, ofrece gran cantidad de alimentos: frutas, verduras, semillas, vainas, raíces, especies animales de mar y tierra. Sólo las culturas que
viven cerca de la naturaleza y la conocen, los pueden aprovechar.
66
Como centros sociales y de intercambio
comercial de alimentos y otros productos,
los mercados son entidades culturales
de gran riqueza.
Entre los antiguos mexicanos el tianquiztli o lugar
de mercado tuvo importancia no sólo económica
sino ritual. En cada uno de ellos se colocaban símbolos religiosos y había dioses específicos para su
protección, a los que había que rendir culto. Este
se realizaba cada cinco días y estaba reglamentado y vigilado.
Los cronistas vieron con asombro la cantidad de personas que se reunían en estos mercados, y la gran cantidad y variedad de mercancías
que ahí había. Hay textos muy conocidos, entre
los que destacan la descripción de Hernán Cortés
en las Cartas de relación, la de Bernal Díaz del
Castillo en la Real y verdadera historia de la conquista de México, y la de Bernardino de Sahagún,
el fraile franciscano que reunió el más valioso documento para conocer la historia del altiplano
prehispánico: Historia verdadera de las cosas de
la Nueva España.
Diego de Durán, otro franciscano, escribe en
su Historia de las Indias de Nueva España, que los
mercados son “apetitosos y amables” para los habitantes de esa nación; acudían a ellos con “fruición”. El entusiasmo que despertaban era tal, comenta el fraile, que:
Paréceme que si a una india tianguera, hecha a
cursar los mercados, le dijesen: Mira, hoy es
tianguiz en tal parte, ¿cuál escogerías más aína,
ir desde aquí al cielo, o ir al mercado?, sospe-
67
cho que diría: Déjeme primero ver el mercado,
que luego iré al cielo. Y se holgaría de perder
aquel rato de gloria por ir al tianguiz y andarse
por él paseando de aquí para allá, sin utilidad ni
provechos ninguno, sólo por dar satisfecho a
su apetito y golosina de ver el tianguiz.55
Lugar de encuentro al que acuden mercaderes de las inmediaciones, así como de lugares muy
distantes. Ahí se intercambian noticias, se adquiere lo necesario, se come, pues hay puestos varios
de comida, y se llenan los ojos de color y los oídos
con los pregones de los marchantes.
Así fue y así es. Escribe el poeta chileno Pablo Neruda en su autobiografía, Confieso que he
vivido:
México, con su nopal y su serpiente, México
florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y creación, me cubrió con su sortilegio y
su luz sorpresiva.
Lo recorrí por años enteros de mercado en
mercado. Porque México está en los mercados. No está en las guturales canciones de las
películas, ni en la falsa charrería de bigote y
pistola. México es una tierra de pañolones color carmín y turquesa fosforescente. México
es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas
partidas bajo un enjambre de insectos. México es un campo infinito de magueyes de tinte
azul acero y corona de espinas amarillas.
Todo esto lo dan los mercados más hermosos del mundo. La fruta y la lana, el barro y
los telares, muestran el poderío asombroso
de los dedos mexicanos fecundos y eternos....
mercados donde la legumbre es presentada
como una flor y donde la riqueza de colores
y sabores llega al paroxismo.56
sadillas o semitas con queso, o nieve de pitaya,
o tesgüino de maíz fermentado, o cochinita pibil, o
tacos de barbacoa, según el lugar de que se trate.
En diversas poblaciones de México se conservan además mercados que se instalan en la calle
en un día determinado de la semana; datan de la
época prehispánica. Mencionemos como especialmente llamativos el de Juchitán, en Oaxaca, o el
de Chilapa en Guerrero. En esta población, desde
hace cientos de años se instala los domingos uno
de los mercados más importantes del país. Desde
muy lejos llegan las mercancías: pescado seco de
la costa de Oaxaca, molinillos del estado de México, cazuelas de Michoacán y Puebla, que compiten con las de la cercana Atzacualoyan.
De los alrededores provienen maíz azul y rojo,
variedades de chile y frijol que no se consiguen en
ninguna otra parte, jitomates de costilla que han
desaparecido de los mercados urbanos, espuma
de azúcar virgen de color ocre, ciruelas nativas que
se venden por medida, tamales de todas clases,
una calle llena de pan de dulce de las más variadas
formas; otra en que sólo se venden ajos. En las
frutas se refleja la biodiversidad de México. Muchos productos descritos por los cronistas pueden
encontrarse aquí.
Hay además fechas señaladas en las que los
mercados muestran el paso del tiempo, el ciclo de
vida. Así en Morelos, en la población de Tepalzingo,
una vez al año, el tercer viernes de Cuaresma, se
pone un mercado que alineado mide kilómetros.
Cada quien reconoce su lugar en aquella inmensidad; muchos llegan de lejos y dado el sentido comunitario de los mexicanos no es difícil que los
vecinos del pueblo permitan a los tianguistas pa-
Junto con los comerciantes más prósperos conviven las señoras que con su mercancía marcan las
estaciones del año: las flores de calabaza de la época de lluvias, que han sido recolectadas casi en la
madrugada, o los hongos silvestres de distintas clases: escobetilla, yema, pata de pájaro, clavito, y los
distintos quelites, la verdura por excelencia, que nace
cada año en la milpa o en el campo. Los aguacates
llamados criollos son más apreciados que los que
provienen de cultivos. En la multitud hay personas
que venden cabezas de ajo o hierbas de olor; muchas mujeres completan el gasto familiar ofreciendo tamales y otros alimentos. La algarabía de los
pregones invade el ambiente.
Se ha conservado la especialización en ciertos mercados urbanos. En la Ciudad de México, en
el de Jamaica se venden flores y hortalizas, como
ocurría cuando llegaban hasta ahí en canoa o en
trajinera por los canales, desde Xochimilco. En el
mercado de Sonora hay loza, molcajetes, animales
vivos, hierbas medicinales y especias. Hay un mercado central dedicado a la venta de productos del
mar. El mercado de San Juan, cerca del centro, es
notable porque ahí pueden encontrarse los ingredientes necesarios para hacer no sólo la comida
mexicana, sino la de cualquier parte del mundo.
Y en todos estos mercados hay lugares para
comer; mesas en torno a las cuales se agrupan personas, familias enteras que buscan comer una comida corrida por un precio módico, o unas que-
68
sar la noche en el patio de su casa. Y ahí surgen
compadrazgos, pues en reciprocidad, a los hospitalarios dueños se les pide que lleven al nuevo hijo
a bautizar. Son redes que permanecen y que pasan inadvertidas para quienes viven en las ciudades y han roto el contacto con la naturaleza y con
los valores de la vida en comunidad.
Quizá el momento culminante de los mercados es la venta cercana a los Días de Muertos. Entonces el olor del copal se mezcla con el del
cempasúchil, la creatividad de los panaderos se
vuelve inagotable, las velas, los incensarios, las cazuelas y platos para poner la comida favorita del
difunto; los chiles secos que completan los que
poco a poco se han adquirido semana a semana
de manera previsora, para que el gasto no parezca
tan fuerte; las hojas de maíz o de plátano para los
tamales, y el tequelite, verdura para los guisos, si
el mercado está en la Huasteca.
Para estas fechas las familias se reúnen; la
madre o la abuela serán el eje en torno al cual se
realicen las actividades: la tradición se perpetúa,
se reafirma el grupo familiar y las relaciones sociales, pues en muchos casos casi cualquier visitante
podrá asistir a las ofrendas y aun llevarse un tamal
o tomarse un café con pan de dulce.
La importancia económica de los mercados
los vuelve ejes en muchas regiones. En la Mixteca
baja, por ejemplo, destaca el mercado semanal de
Tlaxiaco. Ahí concurren a veces desde Puebla,
Morelos y otros lugares, numerosos comerciantes
que ofrecen sus mercancías. Llegan también los
pequeños productores de los alrededores que aprovechan para vender unas cuantas mercancías que
les permiten equilibrar el presupuesto familiar.
El mercado tiene un orden establecido, tal
como en la época prehispánica. Los vendedores de
distintos tipos de mercancía tienen adjudicados sus
lugares de antemano. En un mismo punto podrá
encontrarse por ejemplo comida, como barbacoa,
y pulque; en otro, verduras, chile costeño y otros
enseres. Más allá se concentran quienes venden
frutas, verduras o sarapes. En una calle específica
se venden las gallinas vivas. Haciendo zig-zag entre los puestos como una estrategia, se ve a los
vendedores que tratan de colocar a buen precio las
papas o los tomates que traen en una bolsa. Hay
artículos que suelen vender sobre todo las mujeres;
en otros casos hay indistintamente hombres y mujeres. El precio del maíz será determinante, pues al
ser de primera necesidad, si el precio es alto, se
venderán poco otros productos.
Como el día de mercado en Tlaxiaco es el sábado, desde el viernes se inician los preparativos y
empieza a llegar la gente; “los comerciantes se dedican a sacar de sus cajas y fardos las mercancías
recién llegadas, acomodándolas debidamente para
que estén a la mano, listas a ser despachadas; los
carniceros matan muchas más reses que de costumbre, unos preparan barbacoa, otros chicharrones, chorizos, longanizas, y otros finalmente arreglan las porciones de carne que serán despachadas
al día siguiente...”57
Los que vienen de fuera dormirán en los portales que rodean el centro de la ciudad o en modestos hoteles o mesones. Es interesante observar
qué y dónde comen los distintos actores en un
mercado. Algunos comerciantes compran comida
a mujeres que van ofreciéndola de puesto en puesto; la disfrutan sin abandonar sus actividades, en-
69
tre venta y venta. Los indígenas trajeron posiblemente su itacate: tortillas, chile, sal y algunos guajes;
también comen y atienden a sus clientes. Los compradores pueden acuclillarse alrededor de los puestos donde se venden alimentos; otros se retiran a
las calles aledañas para comer lo poco que han traído de su casa.
Sin duda los mercados tienen la función esencial de ser lugares de intercambio social. De acuerdo con Alejandro Marroquín:
... el ritmo lento del mercado permite la expansión social; la gente acude a comprar o a
vender, pero también a ver rostros conocidos,
a saludar a los viejos amigos, a escuchar el relato de las novedades más importantes de la
región y a aprender nuevos estilos de vida...
la dispersión en que viven algunos pueblos e
incluso barrios de Tlaxiaco, no permite el trato
frecuente de sus habitantes, de manera que es
el tianguis del sábado, el lugar de concentración en donde semanalmente se encuentran y
en donde pueden entregarse al placer del intercambio amistoso...58
En los mercados puede verse muchas veces la
manera en que los mestizos imponen sus reglas a
la población indígena, que por el desconocimiento
de la lengua imperante, el español, queda en desventaja; se observan también las prácticas abusivas
de los acaparadores. Puede verse también el trueque, común en Mesoamérica. Los tipos de consumo: el necesario, el que se requiere para tener prestigio frente a la comunidad y el que implica derroche. México está en sus mercados.
70
Algunos de los productos que lograron
los científicos mexicanos a partir de la
investigación y la tecnología, como el maíz,
el chile, el jitomate, el cacao y la vainilla,
han enriquecido la dieta de otros países
del mundo. También se han difundido
importantes técnicas culinarias como el
reventado de los cereales, la fermentación
del cacao y de la vainilla y la nixtamalización,
entre otras.
A partir del siglo XVI hubo importantes aportaciones de productos de origen mexicano en Europa,
que se reflejaron en nuevas costumbres alimenticias; serían los más importantes: maíz, jitomate,
chile y algunos tipos de frijol y calabaza; también
cacahuate, camotes y cacao, que estarán, presentes en la comida cotidiana en diversas poblaciones
europeas, asiáticas y africanas. De acuerdo con algunos autores, los cultivos originarios de América
constituyeron para el resto del mundo un tesoro
mayor que el oro y la plata americanos. En China,
por ejemplo, los cultivos de este origen constituyen el 37% de los alimentos que se consumen.59
El maíz. En Canarias, España, el gofio, platillo tradicional, se elabora con maíz; en Italia, desde el
siglo XVIII, este cereal se combina con leguminosas
La paprika
húngara, el
pimentón
español y todos
los pimientos
morrones del
Mediterráneo
son chiles de
origen
mexicano.
Asimismo los
que usan los
chinos de
Szechuan y los
hindúes para sus
curries.
y verduras y ha sido utilizado para elaborar pan,
frituras, pízzas y polenta.
Esta situación se mantuvo por dos siglos; en
ese tiempo constituyó “un elemento de “mediación” entre “pan blanco” y “pan negro”. Ha dado
origen a numerosos platillos y preparaciones que
permanecen en la memoria de la población y que con
frecuencia son objeto de recuperación más o menos nostálgica.”60
La cultura del maíz se ha extendido a los lugares donde emigran los mexicanos. En Estados Unidos, por ejemplo se producen 10 millones de tortillas diarias, tan sólo en Nueva Jersey. Numerosos
estadounidenses las consumen, además de las personas de origen mexicano. De acuerdo con las estadísticas, hay cerca de 250 mil establecimientos que
ofrecen comida mexicana en Estados Unidos: desde pequeñas taquerías hasta restaurantes de lujo.
El frijol. El frijol también se ha incorporado a la
comida de otros países. En Italia se utiliza para hacer pan, al igual que otras leguminosas como
chícharos, lentejas y garbanzos. Son conocidos como la
“carne de los pobres”, porque aportan proteínas
ahí donde faltan la carne y otras proteínas animales. En España hoy se cultivan cerca de 200 variedades de lo que, ahí llaman alubias y judías. La mayor
parte de ellas fueron llevadas a la península desde
México y el Caribe. Están presentes en uno de los
platillos tradicionales ibéricos: los cocidos.
El jitomate. El jitomate tiene un lugar aparte. Fue
cultivado en Europa como planta comestible desde el siglo XVI, y a fines del siglo XVIII y en los albores
del XIX, ya se encuentra en los libros de cocina pu-
71
blicados en Nápoles. Un antecedente de lo que
será la tradicional salsa de jitomate a la manera
italiana, con la que se aderezarán tantos platillos,
aparece en el libro de Ipólito Cavalcanti, Cocina
casarinola en lengua napolitana (1839). Los
jitomates previamente hervidos y molidos y colados, se sofríen en manteca de cerdo y aceite; se
sazonan con pimienta y sal. La salsa se recomienda para bañar pescado, carne, pollo, huevos y cualquier cosa que se desee.
De ese tiempo data la relación entre la pasta,
la pizza, y el jitomate. Testimonios de la época se
refieren a la sorprendente cantidad de jitomates
que se encontraban en los mercados de la región
meridional de Italia. Hoy el jitomate está asociado
a la famosa “dieta mediterránea”, que se ha popularizado en el mundo. De sus cualidades son testimonio la manera en que se conoce en algunas
lenguas: pomo d’oro en italiano; paradicsom en
húngaro, donde antes fue “manzana del paraíso”.
El chile. Otro ingrediente que acompaña a las preparaciones mediterráneas es el pimiento, derivado
del chile mexicano, que aparece en Europa en el
siglo XVIII. Como vemos por su nombre, se asoció
con la pimienta; en francés fue poivron y peperone
en italiano.
Respecto al chile, Vito Teti ofrece datos importantes para la historia de la difusión de esta planta en el mundo. El chile fue utilizado primero en
Europa para conservar alimentos; también como
medicina, y después como alimento. Ya a fines del
siglo XVI el chile se utiliza para elaborar el “pan de
especias”, popular en el norte de Italia. A mediados del siglo XIX en poblaciones como Cilento y
Puglia, “el alimento principal de las clases pobres
es el ‘agua-sal’, un pan de trigo, duro, negro, que se mezcla
con algarrobo, centeno, habas, papas, y se come
remojándolo en agua caliente que contiene un poco
de sal, unas gotas de aceite y chile.”61
A diferencia del maíz, cuyo uso ha disminuido, el del chile como condimento se ha incrementado en el mediodía italiano. Desde el siglo XVIII,
importantes cocineros utilizaban pimiento y chile
en recetas dirigidas a la población de mayores recursos. Hoy casi no hay platillo ni embutido que no
lleve chile; “tener al alcance de la mano un chile,
fresco o en conserva, sobre todo en los meses
invernales, es una práctica generalizada”.62
Este fruto (Capsicum annum) se ha arraigado de tal manera en esta región de Italia, que hoy
es signo de identidad entre los calabreses que han
emigrado. Por su conducto ha vuelto a América, y
quienes viven en Canadá lo cultivan en su casa
y lo cuelgan en trenzas en la cocina, tal como hacían en Italia. Para ellos “el chile no representa
sólo un retorno a los sabores y los olores del universo dejado atrás, sino también una especie de
carta de identidad y cultura que debe presentarse
y exhibirse...”63 Además de tener relación con la
identidad de una región, el chile tiene en diversos
lugares de Italia una connotación simbólica que
pocos productos de los que salieron de México
han alcanzado.
Una conocida editorial alemana eligió para
portada de su libro sobre especialidades húngaras
un conjunto de chiles. El libro inicia con la paprika
(chile molido), palabra cuyo equivalente en español es pimentón. Se considera el condimento típico de Hungría. El primer dato que documenta la
72
presencia del chile ahí, se encuentra en el siglo XVII;
quizá llegó a través de los turcos, pero se reconoce
como originario de América. Ya a fines del siglo XVIII
se encuentran recetas de platillos condimentados
con paprika. El famoso cocinero francés Escoffier la
conoció en Hungría y la propagó en Europa. Hoy
podemos ver colgadas de los techos de las casas
húngaras ristras de chiles secándose al sol. Hay poblaciones que se han especializado en su cultivo:
por ejemplo Szeged, que se encuentra a orillas del
río Tisza, y Kalocsa, en las márgenes del Danubio. Si
el cultivo ha de ser cuidadoso, el secado y el molido
requieren más cuidados aún.
A lo largo del tiempo se han logrado diversas
variedades de chile y distintos tratamientos como
quitarles las semillas y las venas, que dan lugar a
calidades de paprika, como la especial de rojo encendido, fragante y dulce; la suave, poco picante
de molido no muy fino; la picante que va del rojo
marrón al amarillo, entre otras. El gulash, platillo
que se identifica con la cocina húngara, se condimenta con abundante paprika; lo mismo ocurre
con preparaciones nacionales como el porko/t, el
paprikas y el tokány.
Podríamos continuar el recorrido con la cocina china que utiliza una salsa hecha de una mezcla
de chiles, sal y vinagre y tiene numerosos platillos
con ese fruto, sobre todo en la provincia de
Szechuan. En la India, tanto en el norte como en el
sur, también se ha incorporado el chile como condimento; se usa en distintos curries y en algunas
de las mezclas de especias que se conocen como
masala, que, por cierto, guardan cierta similitud
con los moles mexicanos y son tan variados como
estas salsas mexicanas; cada región y casi cada fa-
milia tiene su propia receta. Las cocinas de Tailandia,
Birmania e Indonesia utilizan diversas variedades
de chile en las salsas llamadas gulehs o kares; los
sambals son una mezcla de chile, que en ciertas
regiones se combinan con pasta de camarón. Los
chiles están presentes, además, como adorno en
los platillos; abundan en los mercados.
En platillos españoles como el bacalao a la vizcaína, interviene una variedad de chile dulce o pimiento. También encontramos el pimentón, equivalente al paprika. Este condimento es fundamental en la elaboración de los embutidos como en el
caso del chorizo. También se usa en platillos regionales como la caldereta extremeña o los pulpos a la
gallega. Las guindillas, fruto del guindillo de Indias,
otra variedad de Capsicum, acompañan con su especial sabor varios vegetales y carnes “al ajillo”.
En Extremadura se cultivan un buen número
de variedades de chile (Capsicum annum), con diferentes grados de picor; algunas se convertirán en
pimentón. Hay lugares como Murcia, donde el pimentón se ha secado al sol, y otros en los que el
pimentón se seca al humo. En las islas Baleares se
recurre a procedimientos industriales en los que el secado se hace al vapor. En todos estos lugares, el trabajo en torno al pimentón tiene particular importancia económica.
Y desde luego, el chile se cultiva en grandes
cantidades en Nuevo México, que fue antes territorio mexicano. En algunas poblaciones de ese estado, pueden verse colgando, en la época de cosecha, largas cuerdas con chiles que se asolean en
los techos de las casas o en terrenos baldíos a la
manera tradicional como en muchos pueblos de
Sonora. Después el chile se “rescolda”, esto es, se
asa en hornos alimentados con gas, desde lejos
puede percibirse el sabroso aroma de los chiles.
El amaranto. (Amaranthus hypocondriacus y
Amaranthus cruentus). Esta planta sagrada para
los antiguos mexicanos, de gran consumo en la
época prehispánica, originaria de México y Guatemala, se ha extendido por el mundo; se considera
que la proteína de su semilla es casi perfecta, pues
reúne en cantidades adecuadas los aminoácidos
que se requieren para la nutrición humana.
Los españoles la llevaron a Europa desde el
siglo XVI, donde se cultivó primero como planta de
ornato. Su propagación fue tan amplia que en el
siglo XVIII hay datos de su presencia en la India y
Ceilán; en el siglo XIX un viajero escribía que las inflorescencias de la planta teñían “con llamas las desnudas laderas de la montaña.” Pronto la India se
convirtió en un segundo centro de diversificación
del amaranto. En Decca, al norte del país, se encuentra un importante banco de germoplasma.
Es digno de mención que la semilla también
tiene connotaciones sagradas en la India. Se le
conoce como rejgira o “semilla real” y como ramadaza o “semilla enviada por Dios”. Los hindúes preparan con amaranto reventado un dulce
similar a las alegrías mexicanas; su nombre es
ladoos; también elaboran con ella una especie de
atole. Se consume solamente en ciertas fiestas
religiosas en las que se prohíbe comer otros cereales. Hay panes de harina de amaranto, los
patties; las chapattis se hacen a veces con esta
misma harina. Con las hojas de la planta y hojas
tiernas de mostaza, cocinadas con arroz, elaboran un platillo llamado phambra.
73
En el Tibet se siembra amaranto desde hace
más de cien años. De acuerdo con un testimonio
de 1958, la golosina china llamada tien-shu-ze o
“mijo del cielo”, se hace con semillas de amaranto
reventadas; se mezcla con una pasta de maltosa
que se obtiene al fermentar arroz o mijo, y cuando
se enfría se corta en rebanadas delgadas.
Hacia 1982 se extendió en China el cultivo
de amaranto en suelos salinos y poco húmedos,
con magníficos resultados. Con harina de la semilla se preparan panqués y fideos; las hojas se
comen al vapor como verdura, y con la amarantina, color que proviene del follaje, se colorea
la soya, eliminando así colores artificiales que pueden dañar al hombre; también se utiliza como
forraje. China es, en el mundo, el país en el que
se siembra el mayor número de hectáreas de amaranto. En varios países africanos como Kenia,
Tanzania y Zimbawe, se ha experimentado con
amaranto para enriquecer la dieta, tanto con las
hojas como con harina, y la semilla reventada
como cereal para el desayuno.
Los indios que habitaron lo que hoy es Estados Unidos conocieron el amaranto hace cientos
de años. Desde hace mucho hay numerosos proyectos en ese país, que plantean que el amaranto
puede ser una solución para el hambre en el mundo. En los años setenta se creó la RodaJe Foundation y el Rodale Researche Center, así como el
American Amaranth Institute de Minnesota. En
el estado de lowa se ubica el banco más importante del mundo con germoplasma de esta semilla;
las semillas que provienen de México son las que
mayor cantidad de grano producen.64
Cacao. Con esta semilla, que desde la época
prehispánica se procesa fermentándola, secándola y moliéndola, se elabora, también desde entonces, la bebida llamada chocolate. Quizá se conoció en España en 1544, durante la visita que hicieron unos nobles mayas kekchíes a Felipe II; se dice
que entre otros presentes llevaron “recipientes de
chocolate batido”. La bebida fue adoptada en España y de ahí pasó a otros países de Europa. Fue
uno de los principales productos que se exportaban
desde México, pues tenía gran aceptación en las clases medias y altas que podían adquirirlo en forma
de tablillas o en grano.
Hay testimonios que registran que todavía
en 1870 los dulceros y farmacéuticos del sur de
Francia hacían moler su chocolate en metates “a
la azteque”; los especialistas eran, sobre todo, judíos españoles y portugueses que viajaban de casa
en casa con este instrumento de origen mexicano. Las chocolaterías fueron centros de reunión y
de discusión política en una época de gran efervescencia en la historia inglesa.
Si bien el cacao se molía para transportarlo
en largas travesías y servir como alimento de los
guerreros y los mercaderes (pochtecas), y también
hacían pellas con pasta de cacao ya en la época
prehispánica, la industrialización del chocolate en
tablillas para comerse directamente, y de la cocoa
para batir con leche, surgió en países europeos
como Holanda, Inglaterra y Suiza. Después el cacao se industrializó en Estados Unidos. A partir del
cacao de origen mexicano, se han establecido emporios millonarios como Suchards, Tobler o
Hersheys.65
74
El amaranto se ha considerado como una
planta sagrada. Resiste las sequías y de ella
se utilizan las hojas durante el crecimiento;
las semillas se revientan con calor y se
mezclan con miel. Ambos productos tienen
importantes cualidades nutritivas
Las variedades
nativas del cacao
tienen grados de
acidez que las
hacen apreciadas.
La fermentación
de las semillas
supone
conocimientos
botánicos y
químicos
Vainilla. La vainilla es, junto con el chocolate, uno
de los sabores que más se ha popularizado en el
mundo. Se utiliza en la repostería y también en la
fabricación de helados, refrescos y licores. La vainilla que se cultiva en el norte del estado de Veracruz,
su lugar de origen, es la más apreciada. Llegó a
España en el siglo XVI, donde se le utilizó como medicina. Después se agregó al chocolate y la demanda aumentó hacia el siglo XVII. Nora Reyes Castilla y
Martín González de la Vara ubican su uso en la
repostería a mediados de ese siglo; por ello fue uno
de los cultivos más importantes en la Nueva España. Los mismos autores se refieren a documentos
que permiten saber que a principios del siglo XIX
salían para España 700 mil vainas o ejotes de vainilla al año, lo que significaba un costo de medio
millón de pesos de entonces.66
El botánico belga Charles Morren logró polinizar artificialmente la vainilla en 1836, por lo que
se pudo cultivar en lugares ubicados en el trópico
en Asia y en África. Hoy la vainilla natural ha sido
sustituida parcialmente por la vainillina, pero el sabor delicado de la auténtica vainilla sigue siendo
apreciado por los conocedores y por los grandes
reposteros.
Otros productos alimenticios vegetales originarios de México se han extendido en el mundo,
entre otros: achiote, aguacate, calabaza, camote,
girasol, guayaba, jícama, nopal, y diversos frutos
como chicozapote, mamey, papaya, zapote negro,
guanábana y chirimoya, entre otros.
Guajolote. Esta ave fue domesticada por los indios mesoamericanos, que aprovecharon su carne
para guisarla en salsa de chile, barbacoa y otros
75
platillos. Los españoles lo llevaron hasta Perú y desde luego a España. Posiblemente llegó desde 1519
y de ahí se propagó por Europa. En la primera mitad del siglo XVI ya había guajolote en Alemania y
en Francia. Los italianos lo conocieron como gallus
indicus y lo aparecieran como alimento. En su libro
Tesoro de la salud (h. 1580), Castore Durante describe así su carne: “En sabor, en bondad y en
nutrimento no pierden los pollos de India ante los
pollos nuestros; es más, su carne es óptima y
candidísima [blanquísima] y supera a todas las demás porque tiene un sabor grato y es sana, por lo
que es fácil de digerir, de mejor alimento y de menor derroche.”
También llegó a Inglaterra; los ingleses lo llamaron turkey, derivado de turco, pues así nombraban a
todo lo que viniera de fuera o les parecía exótico. Años
más tarde los colonizadores llegarían a Estados Unidos con un guajolote bajo el brazo, pues consideraban que era un animal resistente y fácil de propagar.
Se sorprendieron al encontrar cientos de estos animales que vivían de manera silvestre en los bosques. Hoy
es el plato principal el Día de Acción de Gracias, fecha
en que recuerdan su llegada a tierras americanas; también suelen comerlo en Nochebuena. Horneado así,
aun en México, su lugar de origen, cambia el nombre
de guajolote y se transforma en pavo. Si el mole, que
es comida de celebración, lleva como carne guajolote, también en otros países esta ave deliciosa se ha
convertido en comida de gala.
Técnicas culinarias. Cuando los antiguos mexicanos
generaron la técnica de reventar cereales como el
amaranto y el maíz palomero, por medio del calor,
dieron paso a la industria de los cereales procesados.
La tendencia del pueblo mexicano a subrayar el
aspecto estético en las distintas expresiones
culturales, incluida la comida, genera una
multitud de objetos artesanales de uso diario en
las cocinas y mesas mexicanas.
Para cocer tamales al vapor, los indios prehispánicos inventaron la vaporera o tecontamalli, que antecedió a la actual olla express. Se trata de una olla
de barro en cuyo fondo se ponía un emparrillado de
cañas, sobre el cual se colocaban los tamales; cuando se deseaba un cocimiento rápido, la olla podía
taparse con un plato y sellarse con masa de maíz. El
investigador Heriberto García Rivas se refiere al cocinero francés Antonin Carême, quien hizo un reconocimiento a los antiguos mexicanos como pioneros en el uso de la vaporera. En 1770, el científico
mexicano José Antonio de Alzate, al presentar su
memoria de ingreso en la Academia de Ciencias de
París, mencionó a la olla para cocer tamales de los
mexicanos como un procedimiento que conservaba
los valores nutritivos de los alimentos. Hoy este método es de uso universal.67
La nixtamalización del maíz, se extendió en
distintos países de América y, con el tiempo, en el
mundo, constituyéndose México en exportador de
un cereal desarrollado hace milenios por su población indígena, y de la igualmente antigua tecnología para procesarlo y asimilarlo nutriológicamente.
Los procedimientos para fermentar el cacao y la vainilla son dos tecnologías que se reconocen ampliamente; son otras aportaciones de los antiguos mexicanos a la cocina internacional. El vehículo de la
harina de maíz nixtamalizado ha resultado idóneo
para un óptimo manejo de conservación y control
de calidad.
76
No puede pensarse la cocina mexicana sin algunos elementos básicos para la preparación de los
alimentos. Los fundamentales y más antiguos son
el molcajete, el metate y el comal. Los metates y
molcajetes se han hecho de piedra volcánica desde tiempo inmemorial. Persisten a pesar de los embates de la modernidad. Hay lugares que se han
especializado en hacerlos; se trata de poblaciones
que pueden abastecerse del material porque se encuentra en las cercanías. Entre los metates puede
haberlos con tres o cuatro patas o sin ellas; en este
último caso se llaman huililes y son característicos
de ciertas zonas de la costa del Golfo y el Pacífico.
Son famosos los metates tallados en El Seco,
en el estado de Puebla. Llaman la atención por sus
decorados. Los molcajetes en especial pueden tener tallada una cabeza de cerdo o un conjunto de
flores. Los hay con nombres propios, que identificarán a la dueña. Otro lugar reconocido por este trabajo artesanal es Comonfort, en el estado de
Guanajuato. El trabajo comienza con la selección
de la piedra en antiguos depósitos. Vendrá después
el debastado grueso, que se afinará poco o poco
con unas cuantas herramientas muy sencillas pero
eficaces. Algunos artesanos pueden lograr tallas que
pasan de lo artesanal a lo artístico.
No todos los molcajetes son de piedra; los
hay también de barro. Sorprende, por ejemplo, la
similitud entre los que pueden verse en los merca-
Seguramente que, la cocina es una de las cosas
más características de nuestra tierra, junto con la
arquitectura colonial, la pintura, la alfarería y
las pequeñas industrias del cuero, de la pluma,
de la palma, de la plata y del oro.
Alfonso Reyes, Memoria de cocina y bodega
Los molcajetes labrados en piedra basáltica se utilizan como morteros para moler chiles
y otros ingredientes en la elaboración de salsas. Su diseño data de la época prehispánica
dos de la región del Totonacapan en Veracruz, y
los restos arqueológicos que se encuentran en la
zona. Se trata de unos recipientes de tres patas,
cóncavos. En el interior se rayan para que la superficie rugosa permita moler chiles y jitomates, pues
sobre todo se usan en la elaboración de salsas. Los
hay pintados a mano con motivos florales.
Los comales de barro son otro implemento de uso
diario. Se trata de una plancha en la que no sólo se
cuecen las tortillas; también se asan cierto tipo de
preparaciones, como los mextlapiques que se envuelven en hoja de maíz. El comal puede asentarse
sobre las brasas y sobre él colocar las ollas para mitigar la fuerza del calor, cuando se requiere un cocimiento lento. Hay comales de los más diversos diámetros. Algunos de gran tamaño requieren de gran
maestría para hacerlos, porque hay que extender el
barro con cuidado y cocerlo sin que se rompa. Del
grosor y de lo homogéneo del cocimiento dependerá la calidad del comal.
La alfarería se expresa también en ollas, cazuelas y jarros. Los hay para usos determinados. Una
olla con boca estrecha será útil para cocer los frijoles, pues es necesario que el agua se consuma lentamente. La preparación de los moles requiere de
cazuelas hondas. Las hay para hacer desde cinco
hasta 20 kilos de este guiso. Sus paredes son gruesas para que el mole no se pegue, y llevan hasta
cuatro asas para cargarlas mejor. En los jarros puede preparase una infusión, chocolate o café; los pequeños sirven para beber.
Cada uno de estos elementos da pie a una
gran creatividad por parte de los artesanos. Hay estados y poblaciones que se especializan en hacerlos. Cada lugar tiene su sello, sus peculiaridades.
77
Oaxaca, por ejemplo, es famosa por el vidriado verde; Puebla por el vidriado negro con el que se logran atractivos dibujos abstractos; en Michoacán hay
cazuelas que se puntean, como las de Capula; otras
llevan flores pintadas sobre el barro, que luego se
somete al vidriado. El barro al natural de tonos rojizos es típico de Atzacualoyan, Guerrero, donde con
pocos elementos se hacen piezas de gran belleza.
En Jalisco, Tonalá es reconocida por sus botellones
para conservar el agua fresca.
Los instrumentos de madera: molinillos, cucharas, tortilladoras, cuchareros, tablas para colocar los
trastes calientes o para picar, y las bateas, son otra
especialidad. También destacan los textiles; las servilletas y manteles bordados y deshilados tienen infinitos diseños. Entre las bordadoras destacan las mujeres indígenas: purépechas, mazahuas, otomíes,
nahuas, huastecas, mayas. El deshilado suele corresponder a poblaciones mestizas en Aguascalientes,
Zacatecas, estado de México, entre otras. Una mujer que se respete envolverá sus tortillas llevando una
servilleta limpia y bien bordada. De la misma manera cubrirá su jarro o su canasta si lleva algún producto para vender en el mercado. Cazos, jarras y otros
recipientes de cobre completan la lista. Algunos de
ellos son piezas de arte.
La cestería es otra artesanía vinculada con la
cocina. En chiquihuites hechos de otate, palma y
otros materiales se guardan las tortillas y se presentan a la mesa; los de carrizo provienen, por ejemplo,
de San Lucas Pío, en Michoacán. Las canastas se utilizan para trasladar la compra hecha en el mercado;
se hacen con vara de sauce, entre otros materiales;
las hay de distintos tamaños. Las semaneras, por
ejemplo, tienen capacidad para guardar la compra
Jarros decorados para el chocolate, molinillos torneados para batirlo, cucharas, tortilladoras y ralladores de madera, están presentes en las cocinas mexicanas
78
La cocina mexicana es suculenta, variada y muy extensa.
Se le reconoce y califica entre las mejores, y a
su riqueza y deleite se atribuyen en parte los utensilios
y trastos donde se prepara y se sirve.
De hecho, platillo y trasto son inseparables:
no produce igual sabor un plato de pozole servido
en porcelana que en barro rojo, ni el chocolate es
es auténtico si no se bate en jarro chocolatero con
molinillo de madera torneado y lindamente labrado.
Isabel Marín de Paalen,
“El comal le dijo a la olla” en La cocina mexicana II
de una semana. También hay poblaciones dedicadas a la elaboración de canastas. Es el caso de
Tenancingo, en el Estado de México.
Con fibras como el tule se hacen pequeños
petates en los que se arrodillan las mujeres para
moler en el metate, y bolsas para la compra. Suelen elaborarse en poblaciones cercanas a las zonas
lacustres, que es donde se encuentra este material,
como serían los pueblos de Ichupio, Pátzcuaro y San
Jerónimo, en las orillas del lago de Pátzcuaro, y
otros pueblos que se encuentran en las orillas del
río Lerma, en el Estado de México.
Es importante señalar que a partir de las
artesanías aquí citadas se establecen amplias cadenas comerciales; son la base económica de familias
enteras en las poblaciones que se especializan en
hacerlas; incluyen a personas de todas las edades,
pues participan los abuelos, los padres y los niños,
que así continúan la tradición. Su quehacer los ubica e identifica social y culturalmente. La conservación de la materia prima con que trabajan es indispensable para que estas expresiones se mantengan.
Muchos de estos utensilios de cocina y trastes para servir la comida se convierten en adornos
en las casas mexicanas. Las cazuelas aparecen colocadas en la pared hasta no dejar un hueco; en
tanto que los jarros, vasos, platos se distribuyen
con armonía en los trasteros de madera; son el orgullo del ama de casa.
No sólo los utensilios expresan el sentido estético de los mexicanos, vinculado a la mesa y cocina. Basta acercarse a un mercado para ver cómo
las vendedoras y vendedores han colocado sus
puños de semillas, de chiles, de frutas. Una ensalada de habas o nopales es casi irresistible: sus tonos
verdes se mezclan con el rojo del jitomate y el blanco de las rodajas de cebolla. La manera de preparar
una torta o de servir un plato de enchiladas tiene
siempre ese toque especial que va más allá de la
simple nutrición y despierta el goce.
En la elaboración misma de los alimentos
está presente también este sentido plástico. Así,
en algunos pueblos de Guanajuato las tortillas
de boda se hacen con maíz de diversos colores y
se sellan con elementos como el olote del maíz o
la estrella que forma el corte transversal de una
cactácea, entre otros. Las “cuelgas”, collares que
se entregan a los visitantes o festejados en ocasiones señaladas, en los que las flores y diversos
panes se alternan, son llamativas en su presentación. Para no hablar de la distribución de los alimentos, velas, vasos, flores y retratos en las ofrendas de muertos.
En la panadería mexicana podemos encontrar
una variedad infinita de formas y adornos en el pan,
en especial el dulce: grageas, coco rallado, chocolate, azúcar en grano grueso y fino, blanca o teñida de
rojo, piloncillo rayado, además de los “bordados”
que hacen los panaderos de poblaciones dedicadas especialmente a la panadería como Comala en Colima;
San Juan Totolac y San Juan Huactzingo en Tlaxcala;
Chilapa en Guerrero; Tingüindín en Michoacán; y
Acámbaro en Guanajuato, señalado por la sobriedad de sus piezas.
La dulcería es otra fuente de sorpresas. Ahí el
color y la forma, aunados a los sabores, colman los
sentidos. Dulcería de Puebla cuyos escaparates muestran picones, camotes decorados, tortitas de Santa
Clara, figuritas de almendra y de pepita; con esta misma pasta hecha con las semillas de calabaza, en Villa
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Guerrero, estado de México, se hacen gallinitas, conejos, patitos, jarras, para las ofrendas de Muertos.
Para estas mismas fechas se hace “dulce vaciado” en
San Luis Potosí y Oaxaca, figuras de alfeñique, herencia árabe, con azúcar y la savia de la orquídea Bletia
campanulata de origen mexicano. Para Semana Santa, Zacatecas y Aguascalientes ofrecen charamuscas
de colores bellamente decoradas. En Xochimilco, Distrito Federal, puede encontrarse una gran cantidad
de dulces cubiertos, y también para Muertos, calaveras de azúcar que se adornan con creativas filigranas.
Cada pueblo, cada ciudad, cada familia productora, finca su identidad en este quehacer y en
conjunto caracterizan a México. Lo que sale de sus
manos viaja incluso al extranjero, para que quienes
viven lejos de su país de origen recuperen en estas
formas y sabores, algo de lo que, por las circunstancias, tuvieron que dejar atrás.
Otras manifestaciones culturales como
la poesía, la canción popular, el refranero
y la pintura, han tenido como tema la cocina,
sus ingredientes y platillos.
Desde la época prehispánica, poetas como
Nezahualcoyotl (1402-1472) se refirieron al alimento, al maíz o a alguna otra planta comestible. Durante el virreinato, diversos escritores, entre otros
Cervantes de Salazar (1513?-1575) o Bernardo de
Balbuena (1561?-1627), elogiaron a través de la
poesía la cocina mexicana. Los primeros fueron españoles que veían con asombro las nuevas tierras;
poco después los criollos tomaron la pluma para
alabar los productos y los alimentos de México. Muchos investigadores consideran que se trata de ex-
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presiones de afirmación de la identidad y de pertenencia, por parte de los hijos de españoles que
expresaban ya su orgullo hacia la tierra natal.
Durante el siglo XIX los escritores costumbristas
dejaron importantes testimonios de la cocina de su
tiempo. Obras de creación como Los bandidos de
Río Frío de Manuel Payno y Astucia de Luis G. Inclán,
tienen a la comida como elemento recurrente. En
otros casos hay la clara intención de dejar constancia de lo que se ha vivido, y ahí esta tendencia es
más abierta; nos referimos a Memorias de mis tiempos de Guillermo Prieto o a El libro de mis recuerdos de Antonio García Cubas. Los viajeros que descubrían a la nación recién independizada también
dejaron testimonios del mayor interés. La comida
que describen suele reunir elementos indígenas y españoles, ya mestizados.
Esta tendencia continuó durante el siglo
XX. Escritores como Salvador Novo y Alfonso
Reyes dedicaron alguna de sus obras al tema
específico de la comida. Novo, reunió en su
Historia de la gastronomía numerosos datos
acerca del tema y reflexiones de interés que
han guiado a otros investigadores.
Algunos historiadores como Guadalupe
Pérez San Vicente, adelantándose a las corrientes que empezaron a considerar la vida
cotidiana y en particular la alimentación como
materia digna de pasar a la historia, volvieron los ojos hacia la cocina mexicana, describiéndola y deteniéndose en la manera como
se mezclaban los elementos de las distintas
cocinas que han confluido aquí.
Alrededor de 1920 apareció la influencia de las corrientes folk. En la antropología
Agustín Arrieta, “Cocina poblana”, 1853. MUNAL
Foto: Cristina Barros
Chile, vainilla y chocolate representan la culminante
contribución de México al deleite gastronómico del
mundo. Y al llegar el azúcar a nuestra tierra, los frutos
de ésta la absorbieron para crear en las manos
delicadas de las monjas el milagro de las conservas
que aprisionan en el líquido cristal del almíbar
tejocotes, capulines, piñas, xoconostles, guayabas,
ciruelas. Nacen los ates, se sirven los postres frescos de
zapote prieto; el chilacayote y el acitrón se cristalizan;
se aprovecha en cabellos de ángel las barbas del
chilacayote –y la calabaza despliega el aprovechamiento sin límites de su carne y sus pepitas.
Salvador Novo
Cocina mexicana
dio lugar a que especialistas de este campo incluyeran en sus estudios a la cocina y la alimentación
como parte de los elementos culturales que identificaban una población o etnia. Desde entonces se
han multiplicado las investigaciones antropológicas
que tienen como tema la cocina.
En la canción popular la alimentación es tan
frecuente que en el año 2000, la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta editó con
el título de El que come y canta..., dos tomos que
conforman una antología de canciones en las que aparecen reflejados temas como el campo y sus productos, diversos ingredientes de la cocina y platillos cotidianos y de fiesta. Numerosos refranes aluden también a esta materia.
En los murales de ciudades arqueológicas
como Teotihuacan o Cacaxtla, en los códices, en
bajorrelieves, no es difícil encontrar alusiones a
la comida. La presencia del maíz es recurrente;
en la descripción pictórica del paraíso teotihuacano la abundancia de los “mantenimientos” es signo de bienestar y alegría. Hay pesca y
están representadas plantas como el maíz, el cacao, el amaranto, entre otras. Muchos topónimos
indígenas incluyen plantas o animales comestibles: Nopala, Tenochtitlán, Ometoxtli, Ometusco,
Chiapas, Zapotlán, Chiltepec, Zentla, por citar algunos. Los topónimos mestizos no se quedan
atrás: Zacatlán de las Manzanas, Ixtapan de la
Sal, Nogales, Parras, Playa Limón (en Tabasco),
Chachalacas.
Más tarde, los pintores españoles y criollos
quisieron dar a conocer al mundo la realidad americana. En los cuadros de castas, muchas de las escenas familiares y costumbristas muestran a las
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mujeres moliendo maíz en sus metates, a los hombres obteniendo aguamiel de las plantas de maguey con el acocote, puestos de frutas pródigos,
con su nombre escrito por el pintor: aguacates, mameyes, pitayas, cacahuates, jícamas, guanábanas,
chirimoyas, piñas y otros productos nativos. Se bebe
chocolate, las mujeres preparan buñuelos, los niños se llevan un taco o un pan a la boca; la comida
es un tema constante.
Esta tendencia se conserva en el siglo XIX. Un
cuadro anónimo de principios de siglo, tiene como
tema una abundante mesa, arreglada con primor;
los especialistas en bodegones, como Agustín
Arrieta, son valioso testimonio para reconstruir las
costumbres alimenticias: panes, dulces, frutas, verduras, jarros, chocolateras, molinillos, ollas, recipientes de vidrio. Otros han plasmado a las mujeres que
venden aguas frescas en grandes ollas de barro y
se dirigen a los clientes con fina coquetería. Pintores nacionales y extranjeros como Pingret, vuelven
los ojos hacia las cocinas como un espacio que informa de una época y distingue a una cultura.
Las litografías de ese tiempo muestran, a su
vez, escenas tanto en las ciudades como en poblaciones apartadas, donde no es difícil ver a una
molendera descubierta del torso, agachada sobre un
metate. Estos temas se extendieron a la fotografía
de intención artística y testimonial, que empezó a
florecer hacia 1860. La manera de comer del mexicano es sin duda uno de los elementos que más nos
identifica y que más atrae a propios y extraños.
A partir de la Revolución mexicana de 1910,
un grupo de pintores notables reflejaron en su pintura, tanto mural como de caballete, temas alusivos a la comida, escenas en las que la comida era
elemento importante. En las litografías de artistas
como los que formaron el Taller de Gráfica Popular,
el maíz es un tema constante como símbolo del
campo y del campesino, de la unión del hombre
con la tierra, del alimento como producto del trabajo y, finalmente, como uno de los signos de identidad del mexicano.
Cabe mencionar aquí los murales de Diego
Rivera en Palacio Nacional, donde a partir de documentos históricos, se reconstruye el gran mercado
de Tlatelolco. Las grisallas que ahí mismo muestran
la siembra del cacao y los pasos hasta que se convierte en chocolate. El proceso de cultivo del maíz,
las mujeres moliendo el nixtamal, son otros elementos pictóricos. Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga
Costa, y algunos representantes de la escuela naïf
tiene a la cocina y sus ingredientes como tema.
La gran riqueza cultural expresada en la cocina
mexicana es un importante elemento de
identidad que se inserta al mismo tiempo
en el contexto internacional a partir de
propuestas originales. Su gran aceptación
y su presencia cada vez mayor en el mundo,
sumadas al movimiento de productos que
genera, abren amplias posibilidades
económicas y comerciales. La cocina tradicional
es un factor de desarrollo para el país.
Para extraer aguamiel o tlachique, se utiliza el
acocote, especie de pipeta hecha de guaje
De México símbolo fiel,
Por fuertes y suaves, son
El recio agave cuya sangre es miel
Con el nopal que brinda a flor de piel
La dulce tuna, como un corazón.
José Juan Tablada
Magueyes y nopales (fragmento)
El movimiento económico que genera la producción y el consumo de alimentos es innegable. Lo
mismo ocurre con los objetos artesanales que complementan las cocinas y las mesas. Las mismas celebraciones y fiestas, uno de cuyos ejes es la comida, propician la venta de alimentos preparados en
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Una vez cosechadas, las pencas de nopal se
acomodan con una interesante técnica
para llevarlos a vender a los mercados
Foto: Adalberto Ríos
Vendedora de frutas. Olga Costa, Museo de Arte Moderno
mercados, fondas y restaurantes, dinamizando el
intercambio económico.
En el caso de la producción, es importante
destacar que la agricultura en pequeña escala
como la que se realiza en la milpa, es más productiva tanto en términos económicos como
ecológicos, que la que se practica en extensiones
medianas o grandes. De acuerdo con un reporte
del Departamento de Agricultura de Estados Unidos acerca de este tema (1998), “la producción
agrícola a pequeña escala mantiene la diversidad
(biológica, paisajística, agrícola y cultural), genera numerosos beneficios ambientales (pues se tiende a realizar un manejo responsable del suelo, del
agua y la vida silvestre), produce oportunidades
económicas más justas, mantiene un manejo personalizado de los alimentos y en muchas regiones es vital para la economía regional.”68
El crecimiento que ha tenido la agricultura orgánica en los últimos años es alentador para las culturas que por tradición se han dedicado a las labores
del campo. En México había 13 mil productores orgánicos en 1996; en el año 2000 se registraron 33
mil. También creció la superficie cultivada de esta
manera, pues pasó de 23 mil hectáreas a más de 100
mil en el mismo lapso. Esta “reconversión de la producción agrícola hacia principios agroecológicos ha
tenido como sus principales actores a los pueblos indios”.69 Esta producción implica un ingreso de millones de dólares para México y las familias campesinas.
Entre los cultivos que se llevan a cabo con
estas técnicas hay algunas plantas nativas como la
vainilla, y otras, como el café, que llegaron al país
hace dos siglos; el café orgánico mexicano representa poco más del 10% del volumen total de café
83
que se produce; se exporta a Alemania, Holanda y
Estados Unidos.70 La cooperativa Tozepan Titaniske
(Unidos Venceremos, en lengua náhuatl) funciona
desde hace 25 años y ha obtenido premios a nivel
nacional e internacional, como el Premio al Mérito
Ecológico (2001) que otorga el gobierno de México. En esa misma cooperativa están agrupados 4
mil productores de pimienta de Tabasco que generan 30% de la producción nacional.
Las formas de cultivo orgánico son acordes
con las que practicaron los indígenas prehispánicos; los indígenas actuales han conservado estos conocimientos y les es fácil actualizarlos. Los
chinantecos de Oaxaca han respetado siempre el
medio ambiente en el que se desarrolla su cultura. Desde 1975 empezaron a cultivar y a producir
vainilla (kuo li gm en su lengua) de manera orgánica, respetando los ritmos de la naturaleza y a
partir de la organización de las mismas comunidades. Su vainilla es de la mejor calidad; los productores obtuvieron el Premio Slow Food de Italia, en el año 2000.
Arturo Chacón y Catalina Rosas han trabajado en la recuperación del pescado blanco, especie
que fue de la mayor importancia económica y culinaria desde la época prehispánica. También obtuvieron el Premio Slow Food en el año 2000.
La organización Alternativas, A. C. (Premio Slow
Food 2002) ha impulsado el cultivo de amaranto en el
valle de Tehuacán; con su asesoría se han multiplicado
las experiencias en otros lugares del país, como la cooperativa Centéotl, en Zimatlán, Oaxaca. Como esta
planta soporta las sequías prolongadas, puede desarrollarse en las zonas semiáridas y es un apoyo importante para la alimentación de diversas comunidades.
El amaranto que se obtiene se utiliza en la elaboración de alimentos; esto permite un ingreso para
quienes lo cultivan y cosechan.
En las ciudades hay una demanda cada vez
mayor de productos orgánicos y en general de productos tradicionales. Aires de campo, otra organización civil, promueve la venta de tortillas elaboradas
con maíces criollos, de chocolate artesanal, de mermeladas con frutas nativas como el tejocote y la ciruela, y otros productos más. Buscan que los productores reciban un pago justo por sus productos.
Experiencias como éstas se multiplican y evidencian
que pueden ser un apoyo importante para fortalecer el campo, evitando la emigración y conservando
así las expresiones culturales de sus habitantes.
Los conceptos de turismo actuales, que proponen desarrollar esta actividad en armonía con el
medio ambiente y con las culturas tradicionales, son
acordes con las visitas y talleres que pueden llevarse
a cabo en las distintas poblaciones de México, para
que los turistas tanto nacionales como extranjeros
conozcan mejor la cocina tradicional. Esta es otra
posible fuente de ingresos para las comunidades.
El grupo otomí de San Pablito, Pahuatlán, Puebla,
venera a los dioses agrícolas, entre ellos al
espíritu del chile. Los campesinos que cultivan
esta planta recortan muñecos de papel de china...
con la figura del espíritu, con chilitos a los lados
y encima de la cabeza.
Cada tres años el campesino hace una ceremonia
en la cual invoca a los espíritus de las semillas del
chile con el fin de obtener una buena cosecha.
Janet Long
NOTAS
1
2
Capsicum y Cultura: la historia del Chilli
Así como las comunidades mexicanas en el exterior pueden
incluso integrarse y volverse hablantes de la lengua del
nuevo país, y sin embargo conservar ciertos alimentos y
preparaciones, lo mismo ocurre con grupos asentados en
México en relación con su dieta originaria. Los italianos que
formaron una colonia en Chipilo, estado de Puebla,
durante el siglo XIX, son ya plenamente mexicanos y sin
embargo conservan ciertos platillos tradicionales de Italia.
Lo mismo ocurre con la colonia francesa que se ubica en la
población de San Rafael, en el estado de Veracruz: ahí en
la vida cotidiana y en los días de fiesta, hay ciertas
preparaciones tradicionales que han permanecido más de
un siglo después n, junto con utensilios como las marmitas
de hierro colado. Lo mismo puede decirse de las colonias
japonesa y alemana en el estado de Chiapas.
La encuesta que aplicó Mund Américas en agosto de 2003,
cubrió a mil 200 personas en una amplia muestra nacional.
De acuerdo con el reporte que solicitó la Coordinación de
Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo al presidente de esa
empresa, señor Daniel Lund, se obtuvieron estos resultados:
A la pregunta “Qué tan orgulloso está usted de ser
mexicano”, 88% de los entrevistados se dijo orgullosos de
ser mexicano. A la pregunta “Diría usted que está satisfecho
o no con el funcionamiento de la economía de México”,
sólo 19% respondió que muy satisfecho o algo satisfecho.
Y a la pregunta: “Diría usted que está satisfecho o no con la
democracia en México”, sólo 17% respondió que muy
satisfecho o algo satisfecho.
Cuando en septiembre se entrevistó nuevamente a las
mismas personas para saber qué los hacía sentir ese orgullo
por ser mexicanos, la mayoría manifestó “un orgullo bien
definido en lo cotidiano, específicamente en la belleza de
84
3
4
5
6
7
8
9
10
11
México (en el placer de viajar y disfrutar visitas y vacaciones),
en la familia extendida e inmediata (en el apoyo de los
consanguíneos), y sobre todo en la comida (en el gusto de
comer, beber y compartir la mesa de la familia).”
Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno
italiano”, en Estudios sobre el hombre, p. 76.
Idem, p.76.
Véase sobre todo p. 36 y la bibliografía.
De acuerdo con el censo de Estados Unidos de América de
2000, California tiene 33.8 millones de habitantes. La
población oficial de origen mexicano era de 8,455,926
habitantes, que equivalen a 25% del total y a 70.8% de la
población de origen hispano en California. La tendencia es
creciente. El mayor número de estas personas se encuentra
en el área correspondiente a los consulados de México en
los Ángeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San
Fransisco, Sacramento, San José y Caléxico. (Datos
proporcionados por el Lic. Alfonso de Maria y Campos,
Cónsul General de México en San Fransisco.)
Véase Marilyn Tausend with Miguel Rávago,
Cocina de la familia.
Cristina Padilla, “La frontera es una línea de aromas y
sabores”, en Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos 4,
pp. 64-65.
Idem, 61-62.
Santiago Domínguez Aké, La milpa en Muxupip, p. 138.
Véase Bernardino de Sahagún en la Historia de las cosas
de la Nueva España y Diego de Durán, Historia de las
Indias de la Nueva España, entre otros cronistas.
12
Véase AA.VV., Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la
Huasteca.
34
13
Se trata de la Virgen de Guadalupe que es uno de los
símbolos religiosos más importantes de los mexicanos.
Johanna Broda, “La etnografía de la fiesta de la Santa
Cruz: una perspectiva histórica”, y Catherine Good
Eshelman, “El ritual y la reproducción de la cultura:
ceremonias agrícolas, los muertos y la expresión estética
entre los nahuas de Guerrero”, en Cosmovisión, ritual e
identidad de los pueblos indígenas de México; pp. 165238 y 239-297, respectivamente.
Amparo Sevilla en Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la
Huasteca, p. 24.
35
14
15
16
17
José Iturriaga de la Fuente, titular entonces de la Dirección
General de Culturas Populares obtuvo el Premio Slow Food
en 2003, por haber concebido e impulsado la publicación
de estos recetarios fruto del trabajo de diversos
investigadores y promotores comunitarios.
Albino Mares Trías, Comida de los tarahumaras, CONACULTA/
Dirección General de Culturas Populares, México, 1999.
Col. Cocina Indígena y Popular, núm 7.
18
Idem, p. 27.
Véase Adriana Fabiola Sánchez y Francisco Mayorga en el
Recetario indígena de Chiapas.
20
Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de
Juchitán, Oaxaca, p. 113.
19
21
22
De México al mundo, pp. 9-105.
Idem, p. 10.
L. Miguel Morayta M. y otros, “Presencias nahuas en
Morelos”, p. 37.
39
Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios”
en Sin maíz no hay país, p. 65.
69
Bernardino de Sahagún, Ob. cit., libro octavo, cáp. XIII.
Véase AA.VV., Historia natural o jardín americano, p. 120.
47
Miguel Othón de Mendizábal, “Los estimulantes en la
comida indígena” en Influencia de la sal en la distribución
geográfica de los grupos indígenas de México, p. 323-324.
46
70
Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica indiana, t. I,
cáp. XVIII, p. 220.
Luis Alberto Vargas, en “Los mexicanos y las plantas” en Lo
que México dio al mundo, p. 17.
50
51
54
Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan.
Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74.
Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva
culinaria del mexicano, pp. 5-6.
55
Emily McLung de Tapia, “La domesticación del maíz” en
Arqueología Mexicana, pp. 34-39.
32
Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del
maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20.
Historia de las Indias de Nueva España e islas de Tierra
Firme, Tomo I, cap. XX p.178
56
Pablo neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 y 214
57
Alejandro Marroquín, La ciudad mercado, TIaxiaco , p.
177.
33
58
Ortega Paczka, “El maíz como cultivo”, en Sin maíz no hay
país, p.131.
68
45
29
31
Véase Martín González de la Vara, Historia del chocolate, y
Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del
chocolate.
66
“Tlilxóchitl”, en Arqueología Mexicana.
67
Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo, pp.
85-86.
José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, pp.
177-178.
44
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la
Nueva España, libro décimo, cáp. XVIII, p. 614.
49
Idem, p. 65.
Véase Cristina Barros y Marco Buenrostro, Amaranto.
65
43
53
Idem, p.85.
Véase David Barkin, “El maíz y la economía” en Sin maíz
no hay país y Viola Margolis, Seeds of change.
30
Guillermo Bonfil Batalla, Presentación en El maíz,
fundamento de la cultura popular mexicana, p. 5.
64
Juan de Torquemada, Monarquía Indiana, t. I, cap. LIII, p. 167.
41
Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cáp. XXXII, p. 329330.
42
Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138.
28
26
63
40
Luis Alberto Vargas, “Los mexicanos y las plantas” en
De México al mundo, p. 19.
27
Aguilar, IlIsey y Mariellle, “Los sistemas agrícolas del maíz y
sus procesos técnicos”, en Sin maíz no hay país, p. 85.
Idem, p. 15.
Véase su libro Dictionary of Usual Plants, 3a ed., Rodale
Press/Book Division, Pensilvania 1975.
25
Miguel León Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11.
24
Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno
italiano” en Ensayos sobre alimentación y culinaria, p. 57.
Idem, p. 60.
62
Idem, p. 60.
61
38
48
Véase Herman J. Viola y Carolyn Margolis (eds), Seeds of
change.
60
Rafael Ortega Paczka, id., p. 131.
Idem p. 129.
37
Idem p. 152.
36
Véase Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto ecológico
y cultural de la industrialización del Alto Lerma.
Para tener un panorama más amplio sobre herbolaria
mexicana véase Xavier Lozoya, La herbolaria en México,
CONACULTA, México, 1998 (Col. Tercer Milenio) y Xiuhpatli.
Herba officinalis, Secretaría de Salud/Universidad Nacional
Autónoma de México, México, 1999.
52
Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los ámbitos de
la mitológía y el simbolismo”, p. 370.
23
59
Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del
maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20.
idem, pp. 218-219.
85
Victor M. Toledo, “El mito de la escala: la superioridad de
la pequeña producción familiar”, en Ecología,
espiritualidad y conocimiento, p. 126.
Victor M. Toledo, “Tomar café es tomar conciencia:
la agroforestería indígena en Mesoamérica”, p. 91.
México es el quinto productor de café en el mundo. En el
año 2000 se produjeron un total de 350,000 toneladas, de
las cuales 47,500 fueron de origen orgánico. (Fuente: FAO
Statistic.)
86
R IESGOS
En la cultura alimentaria de los mexicanos confluye la cosmovisión de los pueblos indios
y mestizos, la ceremonialidad, los vínculos comunitarios que fortalecen la identidad y el
tejido social, así como otras expresiones artísticas como la música, la danza y las artesanías.
Los sistemas de cultivo privilegian, además, la diversidad que armoniza con los ecosistemas
—recordemos que en la milpa puede haber hasta 80 especies de plantas distintas—.
Este conjunto de manifestaciones integra un sistema cultural que se encuentra en miles
de comunidades y en millones de hogares dentro y fuera del territorio nacional; afronta,
sin embargo, riesgos importantes y podría convertirse en una pérdida cultural y de saberes
para el mundo.
L
extensiva y a cultivos agrícolas con fines comerciales, sin que hasta la fecha se haya logrado detenerla. La pobreza cada vez mayor de muchos grupos
indios, dueños de grandes extensiones de bosques
y selvas, los ha obligado a vender su madera a precios ínfimos, con el fin de resolver sus problemas
más urgentes; la urbanización también contribuye
a la deforestación.
Al referirse a Yucatán, Miguel Ángel Marmolejo
sintetiza lo que es válido hoy para la mayoría del
país. El pueblo maya, afirma, “se ha distinguido
como un extraordinario conocedor de los recursos
naturales tanto bióticos como abióticos... ha sabido interpretar, desde su cosmovisión, los fenómenos naturales y mantener una relación de armonía
con su entorno natural”. Sin embargo, añade, “las
LA DEVASTACIÓN DEL ENTORNO NATURAL
a riqueza de esta cocina tradicional depende en
buena medida de la biodiversidad, pues del medio
ambiente toma elementos de recolección, caza y
pesca que amplían estacionalmente sus posibilidades culinarias, por lo tanto, toda disminución
del habitat natural la afecta directamente. México
tiene el cuarto lugar en cuanto a biodiversidad vegetal en el mundo, pero por otro lado, ocupa el
segundo lugar entre los países en los que hay mayor deforestación, sólo después de Brasil. Entre
2001 y 2002 hubo una pérdida forestal de 1.2
millones de hectáreas.
Esta destrucción se debe sobre todo a las
grandes extensiones que se han deforestado de
manera clandestina, para dar paso a la ganadería
87
precarias condiciones de vida que imperan en las
zonas rurales conducen a los campesinos a ejercer
una mayor presión sobre los ecosistemas naturales, a través de la proliferación de monocultivos, la
urbanización de terrenos costeros y forestales,
la ganaderización, la extracción desmedida de materias primas de uso industrial, el comercio ilegal
de maderas preciosas y animales amenazados, entre otras actividades”.1
La cosmovisión indígena que tenía una relación de índole sagrada con la naturaleza en buena
medida se ha roto. Si antes los indios pedían permiso a las divinidades para cazar cualquier animal y
consumirlo, hoy la cacería es indiscriminada por dos
razones: se ha ido perdiendo esa relación sagrada
con la naturaleza y la situación económica obliga a
los hombres de las zonas rurales a cazar para vender
su mercancía en los mercados. No es menor el problema que presenta la llamada cacería “deportiva”,
que realizan personas ajenas a las comunidades.
Al referirse a los animales comestibles en Quintana Roo, José C. Ferrer comenta que este estado
es rico en especies silvestres: ardilla, armadillo, conejo, jabalí, venado, tepezcuintle, iguana, tejón, y
aves como el pavo de monte, la codorniz, el faisán
y otras; sin embargo, añade, “la existencia de algunas especies ha sido mermada considerablemente debido al abuso de la cacería furtiva de animales
silvestres, lo que representa una de las limitantes
en la tradición del arte culinario, porque en la comunidad ya no se caza para el autoconsumo, sino
para su venta, a causa de la situación económica
del cazador y su familia”.2
AIgo similar ocurre entre los mixtecos de Puebla. En esta cultura ha sido tradicional comer diver-
88
sos insectos por gusto, los cuales representan una
buena fuente de proteína. Larvas de mariposa, del
gusano rompebota, de algunas especies de escarabajo, las chinches voladoras, hormigas en estado alado, son algunos de ellos.
Últimamente no es fácil recurrir a estos alimentos pues, como apunta Rodrigo Vázquez
Peralta, originario de esa región, “no existen medidas que nos permitan explotar más racionalmente
nuestra riqueza natural”; la depredación es desmedida. Cuando se logra una buena recolección,
“se aparta algo para el consumo y el excedente se lleva
al mercado de Acatlán...”; la cantidad que
se comercializa es cada vez mayor, lo que influye
en la disminución de las especies y en una dieta
cada vez más empobrecida para los indios y campesinos. No es la ignorancia de los ciclos vitales de
los insectos y de la manera de preservarlos, sino la
pobreza, lo que está llevando a que disminuyan.
En la región lacustre del Altiplano la situación no es muy distinta. Hasta mediados del siglo
XX, estos ecosistemas fueron fundamentales como
fuente de alimento. Entonces el crecimiento urbano, la utilización del agua en los procesos industriales y la tala, fueron desecando cuerpos de agua
como la laguna de Lerma, en el Estado de México.
El Plan Lerma se propuso utilizar el agua de los
manantiales de esta zona lacustre para abastecer
a la Ciudad de México, capital del país. Desde entonces, y cada vez más, se han abandonado estas
tierras fértiles para ocuparlas en otras actividades.
Por la misma época se fue estableciendo el corredor industrial Lerma-Toluca.
En San Mateo Atenco, uno de los pueblos de
la cuenca del Lerma, la mayoría de la población
La esperanza del desarrollo económico a
través del libre comercio deviene desilusión
y en materia alimenticia aumenta la
dependencia en granos básicos.
La tensión de las presiones externas sobre la tierra de
los chontales ha sido magnificada con el valor moderno
de la tierra y sus recursos naturales, además de otros
intereses económicos, por ejemplo, el uso y
contaminación del ambiente por la explotación
petrolera. […] siendo productores de múltiples
alimentos, permanecen dentro de una marginalidad
de bienestar, por lo que tienen que vender su fuerza de
trabajo en las ciudades de Tabasco.
Marco Antonio Vásquez-Dávila
Etnoecología chontal de Tabasco, México
estaba constituida por “familias de pescadores y
cazadores, así como de recolectores de fauna y de
flora acuáticas, oficios que se transmitían de padres a hijos”. Entre las especies lacustres comestibles se encontraban: acocil, ahuilote, ajolote, almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal, espejillo,
habita, juil, mojarra, rana, y otras más que se podían encontrar todo el año. La pesca y la recolección de estas especies implicaban el uso de interesantes técnicas y utensilios, además de conocimientos ancestrales. La comida que se preparaba con
ellas era también característica y de origen claramente prehispánico.3
La situación de San Mateo se multiplica en
otros lugares como Xochimilco y Tláhuac, en el
Distrito Federal, y Chapala en Jalisco, entre otros.
El caso de Pátzcuaro, en Michoacán, es distinto.
Ahí el principal factor de pérdida de especies comestibles es el azolve del lago debido a la
deforestación de la zona montañosa que lo rodea. Esta situación ha disminuido de manera notable la pesca en general y en particular la del
pescado blanco, que ha sido una de las delicadezas culinarias de esta zona.
Si volteamos la mirada hacia el norte del país,
encontramos situaciones similares. Entre los
huicholes, el amaranto fue y es un alimento que
tiene connotaciones sagradas, además de ser un
magnífico alimento por la calidad de su proteína
equilibrada en aminoácidos. Sin embargo, ninguna de las familias huicholas que se entrevistaron
para elaborar el Recetario huichol de Nayarit, mantiene viva hoy la producción de amaranto. En comunidades como Guadalupe Ocotán y otras, esta
pérdida se debe principalmente a las sequías deri-
89
vadas de la tala de los bosques, a la consecuente
erosión de los terrenos de cultivo, “así como a la
ausencia de transmisión de conocimientos sobre los
cultivos tradicionales en las poblaciones indígenas
del estado.” 4
En la Sierra de Santa Marta, al sur de Veracruz,
en los últimos años se perdió 75% de la vegetación. Este fenómeno se debe a que el modelo ganadero que se introdujo a partir de los años cincuenta se extendió en las selvas y en las zonas de
acahuales. A partir de entonces, los nuevos colonos ganaderos desmontaron la selva y rentaron las
tierras a los indígenas para sembrar pastizales, lo
que por necesidad hicieron, y venden el pasto a los
mismos ganaderos.
Antes de que esto ocurriera los indígenas obtenían su alimento y aun excedentes para comercializar de cuatro unidades: el bosque y la selva, el
acahual, la milpa y el solar. Una familia se mantenía con dos hectáreas de milpa, más lo que obtenía
en la selva y los arroyos; además podía utilizar los
excedentes de maíz para engordar cerdos que vendía en el mercado.5
Si en la selva se podían encontrar venados en
abundancia, seretes, mazates, jabalíes, marines,
armadillos, cuakekes, tepezcuintles, iguanas,
chachalacas, perdices y otras especies; además de
peces, caracoles y langostino, ahora expresa doña
Fermina, una mujer nahua de esta región, “[...] ya
nada mi hijita, no hay nada que buscar en la montaña, todo lo están acabando, lo hacen milpa y ya
meten hacha y se termina todo, todo ahorita lo
están acabando, más después ya se va a quedar
triste este pueblo, ya no hay nada para mantener
el estómago, yo lloro por mis nietos...” 6
mayor; sin embargo, “el corte y la recolección de
alimentos se han visto afectados por los incendios
intencionales o por permisos [para transitar por lo
que fue su territorio] que los indígenas no han
podido pagar”.8
En México, los grupos indígenas sufren el impacto
de una modernidad que ignora el valor de sus
distintos patrimonios, impidiéndoles recrear sus
culturas, participar con su impronta y propiciar
mejores estilos de vida. Esto se advierte en los
usos y costumbres alimentarios hoy comunes en
LOS CAMBIOS
los que prevalece un olvido de sus tradiciones,
HAN TRANSFORMADO EL INTERCAMBIO COMERCIAL,
en lo que se refiere a producción, transformación,
ESTRUCTURALES A NIVEL MUNDIAL
IMPONIENDO NUEVAS REGLAS A TRAVÉS DE MECANISMOS
distribución y consumo de alimentos, lo que ha
COMO LOS TRATADOS DE LIBRE COMERCIO.
provocado desequilibrios en la naturaleza,
en su cultura y en su salud.
Regina Jiménez-Ottalengo y Luz Elena Salas,
Una experiencia de educación
alimentaria en el Rincón Zapoteca
CAMBIOS DE USO Y TENENCIA DE LA TIERRA
Un problema no menos importante que se presenta con el cambio de uso y tenencia de la tierra, es el
de la pérdida de identidad: “Cuando perdemos la
tierra, sentimos que perdemos todo, como si nos
dejaran sin casa, sin ropa, sin familia, se pone dura
la cosa...” 7 Esto repercute en las actividades culturales; en general se han perdido recursos para las
ceremonias y fiestas, donde la comida tiene un
papel fundamental.
Los kiliwa que habitan en Baja California no
están en mejores condiciones. Primero les quitaron
el fértil Valle Trinidad, un lugar sagrado del que se
obtenían los elementos para la preparación de su
comida y donde diversos pueblos con una misma
tradición cultural realizaban sus ceremonias y fiestas. En la actualidad la base de su alimentación sigue ligada a las tradiciones heredadas de sus antepasados, a pesar de la influencia externa cada vez
90
En cuanto a los alimentos que se derivan del trabajo agrícola, hemos visto ya que para la milpa,
esa unidad agrícola cuyo eje es el maíz, que permite la casi total autosuficiencia alimenticia de millones de familias mexicanas, el panorama no es
nada alentador.
Desde que en 1970 se incrementó la sustitución de cultivos tradicionales por cultivos industriales (como las oleaginosas y el sorgo), ha habido importaciones masivas de dos granos básicos en la dieta
mexicana: el maíz y el frijol, ambos presentes en la
milpa. Esto ha propiciado que las semillas se compren en lugar de sembrarse, entre otras cosas porque el precio es aparentemente menor que el de las
semillas producidas por los propios campesinos.
En los últimos años y sobre todo a partir de la
firma del Tratado de Libre Comercio de América
del Norte (TLCAN) con Estados Unidos y Canadá, esta
situación se ha agravado. Si en 1990 las importaciones a México de los diez cultivos básicos (maíz,
frijol, sorgo, arroz, trigo, cebada, entre otros) eran
de 8.7 millones de toneladas, para el año 2000
llegaron a 18.5 millones de toneladas. Concretamente, se importó 95% de la soya que se consume, 59% de arroz, 49% de trigo y 25% de maíz.
La cocina mexicana es indiscutiblemente una de las
de mayor calidad en el mundo pero desgraciadamente
la vida moderna, con sus constantes crisis y sus relaciones
angustiosas que se llaman “progreso” han dado lugar a
la práctica cotidiana de comer recalentados de envasados,
enlatados y refrigerados, con esto han destruido el sentido
del gusto por la comida. Pero por lo menos no debemos
perder las recetas de este arte tan importante.
Juan O’ Gorman
El arte en la cocina mexicana
A partir de la firma del TLCAN, en México se
perdieron más de 10 millones de hectáreas de cultivo y más de 15 millones de campesinos emigraron, sobre todo a Estados Unidos.9
Antes del TLCAN, las importaciones anuales de
maíz eran de 2.5 millones de toneladas en promedio;
en 2003 se importó más del triple, esto es, 5.3 millones de toneladas de maíz amarillo y 2.7 millones de
toneladas de maíz quebrado. Por la diferencia de precios con los países que exportan a México, entre 1985
y 1999 el maíz mexicano perdió 64% de su valor y
por tanto se desalentó su producción.
Esta baja del precio del maíz se debe en buena medida a que mientras en México se han reducido los apoyos al campo, Estados Unidos promulgó en 2002 la Ley de Seguridad Agropecuaria e
Inversión Rural 2002-2011, y aumentó los subsidios agrícolas en 40%, mediante un esquema de
apoyo directo a los productores de granos básicos
y precios de garantía a todos los productos. Esta
situación se agravará a partir de que, en 2008, se
abran por completo las puertas al TLCAN.
El sistema de abasto urbano ha tenido también repercusiones en la producción tradicional
campesina. Las cadenas de tiendas de autoservicio y aun los mercados populares privilegian los
productos estandarizados. Son variedades de tamaño y aspecto uniforme con una duración determinada. De esta manera se favorece el cultivo
de ciertos productos y se excluye al campesino
que siembra en pequeñas extensiones a la manera tradicional. Además se desalienta el trabajo de
quienes se han dedicado al campo por generaciones y se pierden variedades de semillas, verduras y frutas que son resultado de la selección
91
genética que han hecho indígenas y campesinos
por cientos de años.
Estos productos tenían, así mismo, aplicaciones específicas en la cocina tradicional y ampliaban
la gama de sabores de la comida, variando de acuerdo con las estaciones del año.
LA EMIGRACIÓN
Si en 1950 los campesinos emigraban a lugares cercanos a sus comunidades para realizar trabajo agrícola de manera temporal “y regresaban a sus lugares
de origen por el resto del año para atender sus propias cosechas y la vida ceremonial de la comunidad...”,
a partir de los años sesenta se empezaron a alejar de
su población de origen “por temporadas más largas
e incluso de forma permanente”.10
México pasó de ser un país sobre todo rural y
agrícola a ser urbano, “en el que el grueso de la
fuerza productiva está en los sectores secundario
(industria) y terciario (servicios) y congregado en las
ciudades. En otras palabras, menos gente en el campo para sostener a más gente en la ciudad.” 11 La
emigración ha afectado desde luego a los pueblos
indios: hacia 1990 se suponía que 30% de la población indígena había sido afectada por los procesos migratorios; hoy el número es mayor.
De acuerdo con datos de la Secretaría de la
Reforma Agraria, cada día emigran 600 campesinos
a las ciudades del país o hacia Estados Unidos. En
los últimos diez años cerca de 4 millones de personas dejaron el campo; ahora se dedican a estas labores hombres mayores de 50 años, mujeres y, cada
vez más, niños y niñas. Tan sólo en los últimos dos
años dejaron de sembrar maíz más de 400 mil campesinos. Una de las principales razones de esta mi-
LOS USOS DEL MAÍZ
gración de millones de campesinos, son los bajos
precios que se pagan por los productos del campo.
Con independencia del problema económico, la emigración tiene graves repercusiones sociales. Por un lado los hombres abandonan las labores del campo que difícilmente retomarán; por
otro, expresiones culturales, conocimientos agrícolas y valores muchas veces milenarios se pierden para México y el mundo de manera irremediable. Así, entre los nahuas de Morelos, a partir
de las nuevas prácticas agrícolas, diversas ceremonias presentes en las distintas etapas del crecimiento del maíz, hoy están casi olvidadas. Los emigrantes cambian notablemente sus costumbres alimenticias e introducen nuevas formas de consumo
cuando regresan a sus comunidades. El sentido
de identidad se fractura y esto acarrea serias consecuencias.
Importa tener presente que las pérdidas para
el campo son también pérdidas para las urbes; “los
habitantes de las ciudades y las industrias dependen de las cadenas productivas, dependen finalmente de los trabajadores del campo...” 12
En el caso del maíz y en el de los productos
de la milpa, el arraigo cultural y los significados ligados a la cosmovisión de los pueblos campesinos,
se muestra en que ellos insisten en seguir sembrando sus parcelas. Actualmente hay 3 millones de
productores de maíz que, con sus familias, viven
de esta labor; se cultiva maíz en cerca de 7 millones de hectáreas en tierras de temporal, la cuarta
parte de la superficie temporalera activa. A esto
hay que añadir 2 millones de hectáreas que siembran los campesinos bajo riego, que representan
entre la tercera y la cuarta parte del total.
92
La importancia del maíz es tal, que muchas
veces los campesinos buscan trabajo fuera del país
o en las grandes ciudades con el fin de enviar dinero para la siembra. “Sus parientes están dispuestos a subsidiar esta producción con remesas traídas del extranjero y con transferencias provenientes de sus trabajos en otras partes del país.” 13 Así los
campesinos siguen cosechando, y a pesar de las
condiciones adversas crece la población rural en
números absolutos.
Las semillas genéticamente modificadas pueden
afectar el trabajo de selección botánica que se
ha hecho por siglos, uno de cuyos resultados es
el maíz.
A partir de la firma del Tratado de Libre Comercio
se duplicaron las importaciones de productos básicos, como el maíz, para el consumo humano y
para el pecuario. Esta apertura comercial ha propiciado que entre los granos se encuentren semillas
genéticamente modificadas. Actualmente se está
importando de Estados Unidos una cifra estimada
en 2 millones de toneladas anuales de maíz
transgénico, sin que haya conocimiento de los campesinos y consumidores sobre cuál maíz tiene esta
condición.
Por ello, el Comité Consultivo Público Conjunto (CCPC) de la Comisión de Cooperación Ambiental de América del Norte, en un boletín fechado en Montreal el 13 de abril, posterior al “Simposio sobre maíz y biodiversidad” que tuvo lugar el
11 de marzo de 2004 en Oaxaca, hizo al Consejo
de la Comisión Ambiental que reúne a Canadá,
Estados Unidos y México, algunas consideraciones
Espiga
Tamales
Hojas verdes de la planta
Embalaje, envoltura de
alimentos como las corundas
Elote (alimentación)
Cabellos
del elote
Medicina
Hojas tiernas del elote
Embalaje, envoltura de
alimentos como los uchepos
Hongo del elote
Alimentación “cuitlacoche”
Caña
Golosina,
artesanía
Hojas secas de mazorca (totomoxtle)
Embalaje, artesanía
Chacales
Mazorca
hervida y
puesta a
secar para
su conservación
Planta Seca
Rastrojo
Alimento de ganado
Mazorca
Granos: alimentación,
Uso ceremonial
Raíz
Olote
Desgranadora
Se recicla en
la tierra
Combustible
Artesanía
El silvestre teocintle fue domesticado hace
unos 6 a 8 mil años y así se convirtió en maíz,
producto de la cultura humana
Un desarrollo genético de 8 mil años de antigüedad,
conducido con tino por el hombre mesoamericano, puede
romperse violentamente con las semillas transgénicas de maíz.
Zapalote
Chapalote Naltel
Sinaloa Yucatán
Oaxaca
Chiapas
Reventador
Nayarit
Naltel
Oaxaca
Harinoso
de ocho
Nayarit
Olotillo Olotillo
Guerrero
Chiapas
Bolita
Oaxaca
Reventador
Jalisco
Jala
Nayarit
Conejo
Oaxaca
Reventador
Dzit bacal
Michoacán
Guerrero
Maíz ancho
Guerrero
Tabloncillo
Jalisco
Balsas Teocinte
Luvianos
Balsas Teocinte
Huetamo
Balsas Teocinte
Teloloapan
Pepitilla
Guerrero
Reventador
Guerrero
y recomendaciones respecto del maíz transgénico
en México, previas al informe definitivo.
Se sugiere en ellas que “debe aplicarse una
moratoria a las importaciones de maíz transgénico
en México, hasta en tanto no se disponga de un
mejor conocimiento respecto de los riesgos para la
salud humana, la integridad cultural de los productores de maíz en México y el medio ambiente
en general...” La presencia de este maíz fue descubierta en siembras de maíz criollo por los investigadores Ignacio Chapela y David Quist, de la Universidad de Berkeley.
En el documento se examina, además, que “las
instituciones occidentales tienen mucha fe en el
método científico”. Los pueblos indígenas, en su
mayoría, “son escépticos respecto de la ciencia occidental y ponen gran fe en sus propias prácticas y
métodos tradicionales”. Añade que la dependencia
excesiva del “método científico” y de las conclusiones “con base científica” servirá para dejar fuera a
los pueblos indígenas y sus conocimientos.
La presidenta del CCPC, Donna Tingley, planteó
que la presencia de los indígenas en el encuentro sobre el maíz que se realizó en Oaxaca, “logró poner
un rostro humano a este asunto tan complejo y controvertido”. Los especialistas que asistieron, aprendieron, y esto es de la mayor importancia, que “la
conservación de la diversidad biológica no se puede
separar de la protección de la diversidad cultural”.
Por ello consideran que para analizar el problema del
maíz transgénico es necesario que haya un número
igual de indígenas que de campesinos en las reuniones, pues descalificar a los pueblos indígenas por su
lenguaje y grados académicos es, a su juicio, “una
forma de discriminación institucional”.
93
La diferencia de puntos de vista se evidenció
cuando los especialistas no pudieron dar respuesta
a los ponentes indígenas que planteaban “sus relaciones con el maíz como algo sagrado, el núcleo de
la vida, su hermano, parte de su dignidad e identidad”. No hay que subestimar, añadió Donna Tingley,
“la capacidad intelectual de las comunidades indígenas de la región. Su comprensión de la
biodiversidad del maíz se basa en por lo menos 6 mil
años de práctica, observación y reflexión espiritual.”14
Es un hecho la posibilidad de que pueda desaparecer una creación humana tan rica y admirable como las más de 50 razas de maíz que podrían
contribuir a la seguridad alimentaria del mundo,
pues las hay para los más diversos ecosistemas. Ya
han sido importantes las pérdidas hasta ahora. “En
los últimos 50 años se perdieron poblaciones de las
razas Celaya (Bajío y Llanos de Jalisco), Tuxpeño
(propia del trópico de temporal en suelos roturados y en algunas áreas subtropicales de riego) y
Tuxpeño Norteño (adaptada a las regiones subtropicales secas del norte del país, generalmente
de riego), que son de las más productivas y con
mejores características agronómicas.
También se registran “pérdidas importantes
en otros sectores de la diversidad como numerosas
razas de ciclo corto (Apachito, Nal Tel), razas y poblaciones dentro de razas extremadamente tardías
(raza Tehua y Jala, formas de Tuxpeño y Chalqueño)
y maíces para usos especiales”.15
Lo importante desde el punto de vista de las
cocinas es que algunas de las razas que pueden
perderse tienen usos específicos. Sería el caso de
los maíces pozoleros y del maíz palomero, entre
otros. También hay maíces que tienen carácter ce-
remonial: es el caso del maíz morado o negro, que
en distintas comunidades indígenas, como la
mazahua, se usa para hacer un atole fermentado
(xocoatole) que se utiliza en ceremonias o en épocas especiales, como la Semana Santa. Se trata finalmente de importantes pérdidas culturales.
La tortilla de maíz ha sido desplazada en los
últimos cinco años en un 20% y su precio ha aumentado 94%. Respecto del frijol, ha habido una
caída de 50% o más del consumo per capita.
Los medios de comunicación masiva
“prestigian” elementos ajenos a las culturas
tradicionales y productos industrializados
frente a los que se producen de manera natural.
La separación entre la educación formal
y los conocimientos tradicionales influye
en la pérdida de conocimientos agrícolas y
culinarios, asimismo contribuye a
modificar la dieta.
La manera de comer tradicional se ha transformado de modo importante en las últimas tres décadas. Los medios de comunicación masiva en general impulsan estas transformaciones; “prestigian”
elementos ajenos a las culturas tradicionales y productos industrializados por encima de los que se
producen de manera natural y han formado parte
de la dieta.
Marina Ramírez Mar comenta con preocupación cómo ha cambiado la dieta de los nahuas del
norte de Veracruz. “Con la introducción de los medios masivos de comunicación, como la televisión y la
radio, el conocimiento acerca de la comida ha sufrido
cambios; en el caso de los hogares donde anteriormente se elaboraba el pan ranchero, ahora se prefiere [el pan de caja comercial], galletas, etc.”16
El presidente del Grupo Maseca, principal productor en el mundo de harina de maíz y tortillas en
paquete, afirmaba que paradójicamente, en México, “cuna de origen de este grano, la cadena maíztortilla está perdiendo competitividad frente a productos sustitutos, por lo que debe ser preocupación
de todos nosotros y también del gobierno federal”.
Desde el punto de vista de muchos educadores
contemporáneos, el desarrollo psicológico del hombre incluye diversos aspectos, entre otros la responsabilidad social, la identidad, los conocimientos y la comprensión comunitaria. Este desarrollo
surge de la interacción del individuo con su contexto físico y social.17 Cuando el sistema educativo
formal se diseña al margen de las prácticas del
medio social del educando surgen importantes contradicciones entre la escuela y la comunidad.
Es también importante señalar que la educación suele verse como un camino para obtener una
mejor situación económica y, por tanto, a las personas que se incorporan a la educación se les confiere prestigio social. Si el poder económico está
en manos de un sector que difiere sistemáticamente
de la cultura de la comunidad del educando, ésta
asocia fácilmente las prácticas escolares de maestros y alumnos con una devaluación de su propia
cultura familiar y comunitaria.18 Occidente, por lo
demás, suele considerar su desarrollo como un paradigma con una evolución histórica única y lineal,
susceptible de imponerse al resto de las culturas.
94
La elaboración de quesadillas era una de las asignaturas que debían
aprobar las niñas de las escuelas primarias rurales. Aquí, las alumnas
de San Nicolás Totolapan reciben, muy atentas, la clase correspondiente, tanto de las maestras como de las mamás, que con ese propósito
asistían al plantel. El aprendizaje incluía, asimismo, la siembra y el cultivo de plantas necesarias
Las comunidades indígenas han aplicado sus
conocimientos ancestrales en la producción de
alimentos orgánicos.
Los productores comerciales de alimentos
orgánicos están vinculados, con frecuencia, a
comunidades indígenas.
México no escapa a esta situación. Las culturas indígenas y campesinas han sido consideradas
por muchos sectores como “atrasadas” y susceptibles de “modernización”. A pesar de los esfuerzos del sector educativo en los últimos años, los
planes y los programas de estudio poco o nada
tienen que ver con la visión indígena y su historia.
Aunque las investigaciones de etnografía escolar muestran que al margen de planes y programas los maestros abren espacios a los puntos de
vista de sus alumnos y de la comunidad en donde
trabajan, el sistema educativo y la presión social no
favorecen el fortalecimiento de la identidad comunitaria. En la Huasteca, por ejemplo, se percibe que
muchas niñas “llegan a niveles escolares más elevados que sus hermanos y, en ocasiones, ello desemboca en una férrea voluntad de emigrar, a veces para
proseguir sus estudios, pero en muchas ocasiones
para trabajar y escapar de un destino que ya no coincide con su visión del mundo y sus aspiraciones
personales”.19 Si las mujeres han sido las transmisoras naturales de la cultura comunitaria, se pierde así
esta importante posibilidad de transmisión.
En el apartado que se refiere a las pérdidas
culturales, José Rafael Medina menciona en el
Recetario huichol de Nayarit, publicado por
CONACULTA, que hay factores que propician la pérdida cultural de los valores huicholes, “como la educación que reciben sus hijos” y también la presencia de grupos religiosos “que los inducen a dejar
de realizar sus festividades y ceremonias tradicionales”. Al perderse la transmisión oral de conocimientos, los jóvenes incorporan otros hábitos y ya
no atienden “las pláticas y orientaciones de sus
padres y abuelos”. Lo anterior incluye “la modifi-
95
cación de los hábitos alimenticios del pueblo
huichol, que incorpora a su dieta productos que se
consumen normalmente en las zonas urbanas y
citadinas y que llegan a trascender en la pérdida
paulatina de la comida tradicional huichol, tanto
en la cotidiana como en la ceremonial o ritual”.20
LOS CAMBIOS
EN LA DIETA TRADICIONAL SON CAUSA
DE IMPORTANTES PROBLEMAS DE SALUD
En las poblaciones campesinas hay un “creciente
consumo de refrescos, atún y sardinas enlatados,
saborizantes artificiales para el agua, golosinas y
frituras”. Antes, las aguas para acompañar las comidas se elaboraban con frutas de la región: naranja, lima, piña y mango, entre otras. Otro elemento que empobrece la comida tradicional es que
la contaminación de los ríos impide la regeneración de los peces y otros animales de agua dulce
que antes se consumían.21
Un estudio realizado entre los pimas mexicanos que viven en Maycoba, Sonora, y Yepáchic,
Chihuahua, y los pimas de la Reserva de Sacatón
en Arizona, Estados Unidos, aporta datos interesantes respecto de la dieta. Los pimas mexicanos
habitan en zonas rurales donde no hay agricultura
mecanizada. Cultivan maíz, frijol, papa y algunas
frutas y hortalizas en los mahuechis, pequeñas parcelas que se ubican en las laderas de la montaña;
equivalen a la milpa del centro del país. Crían ganado en pequeña escala; por su trabajo suelen caminar grandes distancias. Su dieta se basa en productos naturales altos en fibra dietética, con
hidratos de carbono complejo y bajo contenido en
grasa que es, sobre todo, de origen vegetal.
Los pimas de Arizona, en cambio, siguen la
dieta urbana propia de las ciudades de Estados
Unidos y llevan una vida sedentaria. El resultado es
que este grupo “tiene la tasa registrada de obesidad y diabetes tipo 2 más alta del mundo”. Los
pimas de México “tienen un peso promedio normal...” y una incidencia de diabetes tipo 2, casi siete veces más baja que los de Estados Unidos, a pesar de tener la misma susceptibilidad genética o
componente hereditario”.22
Un ejemplo que muestra hasta qué punto los
cambios en la dieta tradicional han traído consigo
importantes problemas de salud, es el aumento alarmante de los casos de diabetes; actualmente 5 millones y medio de mexicanos padecen esta enfermedad. El costo anual del sector salud por su tratamiento puede alcanzar los 4 millones de pesos por
persona. México ocupa el noveno lugar de casos
de diabetes en el mundo, de acuerdo con la Federación Mexicana de Diabetes y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Línea que divide la selva y un área que ha sido quemada para convertirla en zona de ganado
Esta actitud negativa repercutió en los indígenas que en el dilema de conservar su identidad o dejar de ser indios fueron imitando
y rechazando muchas costumbres. Los insectos y los animales raros fueron los más despreciados, hecho que afecto la dieta de muchos
campesinos, quienes por falta de acceso de recursos carecen de otras fuentes de proteína animal. Muchos otros cambios se debieron
a daños ecológicos. La deforestación… la caza excesiva y… el aumento de población y construcción de carreteras,
han acabado con parte de la fauna silvestre.
Teresa de Maria y Campos
Presencia de la comida prehispánica
96
NOTAS
1
Fauna alimentaria de la península de Yucatán, p. 13.
2
Recetario maya de Quintana Roo, p. 15.
3
Beatriz A. Albores Zárate, Tules y sirenas. El impacto
ecológico y cultural de la industrialización en el Alto Lerma.
4
Ob. cit. p. 24.
5
Elena Lazos y Luisa Paré, Miradas indígenas sobre una
naturaleza entristecida, pp. 35-39.
6
Id. pp. 71-72 y 91.
7
Cit. en id., p. 92.
8
Recetario indígena de Baja California, pp. 15-16.
9
A. Castellanos y G. López y Rivas, Etnia y sociedad en Oaxaca,
UAM/ENAH, México, 1991, p. 74, cit. en Benjamín Maldonado
y otros, Entre la abundancia y la desnutrición, p. 104.
10
Margarita Nolasco, “Migración indígena y etnicidad”, en
Antropología núm. 31, México, julio-septiembre de 1990.
11
Victor M. Toledo en Cuadernos agrarios, nueva época,
número especial, México 2003, pp. 69-72.
12
David Barkin, “El maíz y la economía” en Sin maíz no hay
país, pp. 159-160.
13
La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46.
14
Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maíz en México”,
en Sin maíz no hay país, p. 145.
15
Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25.
16
La Jornada, lunes 26 de abril de 2004, p.10, sección Política.
17
Robert Serpell, “Local Accountability to Rural
Communities”, p. 112.
18
19
Ibid. p. 114.
Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquía y comunidad en la
tierra del trueno (la Huasteca)”, p. 317.
20
Ob. cit, pp.40-41
21
Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación en Media
Cuesta. La Huasteca Hidalguense”.
22
Mauro E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonora:
Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” en
Cuadernos de Nutrición, pp. 226-229.
El maíz representa cerca de la mitad
del volumen total de alimentos que
se consumen en México cada año y
proporciona a la población mexicana
cerca de la mitad de las calorías
requeridas…
La sustitución de ese cereal por otros
alimentos causaría una crisis total en
la vida del país, porque el consumo de
ese grano está acompañado de un
enorme, inconmensurable conocimiento
popular. La posibilidad de que eso
ocurriera obligaría a modificar, hasta le
rompimiento, una cultura milenaria.
Guillermo Bonfil
El maíz
Foto: Raíces
97
DESARROLLO , G ESTIÓN
Y
MANEJO
En la cocina tradicional existen casos afortunados en los que ésta coincide con los rasgos sobresalientes de la identidad cultural de un país. La coincidencia se da fundamentalmente en aquellas regiones del planeta que han conservado rasgos de originalidad y
de continuidad milenaria. No son muchas las que quedan en Asia, en el Mediterráneo
y el continente americano. Entre ellas, en el suelo mexicano, a través de la cocina, se da
una afirmación interna, un acto de unidad entre todos los factores que definen el entramado nacional, por encima de la diversidad de orígenes, de influencias y de mezclas.
L
a clave cultural de esa cohesión se reflejó a lo largo
del tiempo también en la relación entre comunidad y naturaleza. Actualmente se presentan
preocupantes fracturas en esa relación, en la cual
reside la definición de lo que hoy identificamos
como el desarrollo. En ese entendido, la cultura
construye y constituye una condicionante que humaniza la intervención sobre la naturaleza. Pero bien
es sabido que el desarrollo es inconcebible si una y
otra no llenan las condiciones de la sustentabilidad.
Un desarrollo sustentable implicado con la tradición, con la historia y con el futuro: la sustentabilidad como desafío ambiental y económico, pero
también como desafío cultural.
No importan únicamente los indicadores
macroeconómicos y los porcentajes de crecimiento, sino también demostrar que se pueden aminorar los desequilibrios, ampliar los beneficios y establecer reglas de competencia mercantil y laboral
que funcionen con ese fin. Al recuperar como fenómeno cultural a la cocina, en este caso a los
98
modos y prácticas alimentarias en las propuestas
de desarrollo, se está colocando a la cultura en el
centro mismo de los procesos que articulan y dan
sentido a la vida comunitaria, incluyendo las formas en que se relacionan los individuos, la manera
de apropiarse de los recursos, así como las expresiones simbólicas y los parámetros para concebir
la calidad de vida del grupo.
Las costumbres gastronómicas, como aspecto esencial de la cultura, tienen un poder notable
para incidir en los procesos de desarrollo, sobre
todo cuando constituyen un eje milenario y vigente imbricado con la cosmogonía, la religiosidad,
las tradiciones, los rituales y las relaciones sociales
y familiares de un pueblo. En México, para el agricultor, el comerciante, el artesano, el industrial, el
restorantero y el hotelero, la gastronomía popular
es un poderoso resorte económico que impulsa a
otras industrias culturales como el turismo. La cocina con identidad propia tiene, más que otras expresiones del patrimonio cultural, la capacidad de
Pozolada, Acatlán, Edo. de Guerrero
impulsar y dinamizar la producción en infinidad de
actividades económicas.
El patrimonio culinario mexicano muestra
cómo las propuestas y estrategias de desarrollo se
pueden diseñar activando el propio patrimonio
heredado y la creatividad para la generación de riqueza. Es así como el desarrollo, que obedece a un
impulso detonador, desencadena procesos múltiples que buscan incidir en la economía en plazos
de diverso alcance. Entendido en su acepción cultural contribuye del mismo modo a reforzar la relación entre la sociedad y los procesos económicos, renovando y multiplicando a los actores sociales. Considerar al patrimonio cultural, y en este
caso, al patrimonio gastronómico como un activo,
es tener a disposición un recurso, un saber comprobado, y un elemento a la vez fundacional y contemporáneo, ya que forma parte constitutiva de los valores simbólicos del colectivo nacional y de los
saberes por todos compartidos.
Por ello, las cocinas regionales de México, más
allá de los atributos tradicionales que les confieren
carácter, requieren de conservación, de preservación
y de impulso especial, ya que representan un medio
fundamental de supervivencia cultural y a la par de
desarrollo económico. La cocina tradicional mexicana, fundada en productos, técnicas y costumbres regionales, así como en un sistema alimentario que pone
en circulación alimentos y símbolos compartidos, representa un capital social de enorme significación que
propicia enlaces y cruces entre lo local, lo regional y lo
universal, atendiendo a sus raíces, pero calculando
también una evolución de largo alcance.
Consecuentemente, las instituciones públicas,
privadas y académicas que habrán de garantizar el
rescate, la salvaguarda, la conservación y la promoción de la cocina tradicional mexicana tienen que
responder a planes, programas y proyectos específicos en diferentes campos. La declaratoria de la UNESCO
facilitará la puesta en marcha de políticas públicas
para propiciar el cumplimiento de estos objetivos y
favorecerá una movilización de los sectores académico, social y privado (agrícola, industrial, turístico,
ecológico, etc.) en el mismo sentido.
Esas políticas públicas deberán contrarrestar
los riesgos y peligros que acechan a la continuidad
de la cocina mexicana como matriz cultural: la devastación del entorno natural; la competencia desleal de países exportadores de granos subsidiados,
en el marco de tratados de libre comercio, que atentan contra la producción nacional, aumentando la
dependencia alimentaria del exterior y la emigración de campesinos empobrecidos; las aventuradas importaciones de semillas transgénicas poco
estudiadas; la brecha entre la educación formal y
los conocimientos tradicionales, en detrimento de
estos últimos; la perniciosa mercadotecnia de alimentos “chatarra” prestigiados por los medios; los
cambios en la dieta tradicional, con efectos negativos por desnutrición y afectación a la salud.
Dado su carácter sistémico, las costumbres alimentarias
mexicanas dependen para su preservación de la mayoría
de las instituciones gubernamentales vinculadas al desarrollo, siempre y cuando las acciones para su conservación
pasen por el tamiz cultural.
Estas son otras prioridades adicionales:
• Diseñar políticas adecuadas en el ámbito de la agricultura, de tal
modo que se pueda recuperar la autosuficiencia alimentaria, con
el propósito de revertir las tendencias en la importación de maíz,
frijol y chile.
• Preservar y cuidar las especies alimentarias originales de México, y controlar la importación de productos transgénicos.
• Atender los programas relacionados con la conservación de las
cocinas de los pueblos indígenas, la promoción de procesos
agrícolas y la inserción en circuitos que faciliten el intercambio
de saberes y costumbres, tanto a nivel culinario como ecológico,
así como establecer redes de comercialización.
• Promover las prácticas culinarias, el uso de productos, la capacitación
de quienes se desempeñan en las diversas ramas de la cocina popular, así como en oficios conexos en el campo de la producción artesanal.
• Diseñar programas de educación para la adecuada nutrición,
con el fin de evitar que se rompan las costumbres y cualidades
alimentarias probadas del mexicano.
• Realizar programas de difusión hacia el interior y el exterior del
país, en los que el patrimonio culinario aparezca con toda su
fuerza como una de las manifestaciones más poderosas del
patrimonio cultural intangible.
• Fomentar e intercambiar información para fortalecer entre los
emigrantes las cocinas populares de México.
• Proteger los derechos de propiedad industrial y las denominaciones de origen para los productos de naturaleza mexicana. El
principal consorcio industrial de nuestro país, productor de harina de maíz nixtamalizado, tiene 56 patentes internacionales.
• Promover y proteger a la cocina tradicional, ante todo como un
complejo de expresiones y manifestaciones de la cultural nacional.
99
Documentos anexos
100
GLOSARIO*
Acahual. Vegetación secundaria de
la selva húmeda que tiene
de cuatro a cinco años
de crecimiento.
Acuyo. También tlanepa, hoja santa (Piper
sanctus), hierba santa entre otros
nombres. Se trata de una hoja
aromática, propia sobre todo de la
cocina de la costa del Golfo de
México y del sureste.
Achiote. Condimento. Se obtiene del
fruto del árbol del mismo nombre
(Bixia orellana). Desde la época
prehispánica el polvo que rodea
a las semillas (de color rojo intenso)
se decanta mezclándolo con agua
que se hierve hasta consumirse.
Aunque se conoce en varias regiones
del país, el achiote es característico
de la cocina del sureste.
Aguamiel. Líquido que se extrae del
maguey haciendo un orificio
en el centro de la planta.
Los antiguos mexicanos lo
concentraban para formar mieles y
azúcares. Al fermentarlo producían
vinagre y también pulque.
Aguardiente. Bebida destilada del jugo
de la caña con alto porcentaje de
alcohol. También se designa con
este nombre a otros licores
con contenido alcohólico.
Amaranto. Planta de la familia
Amaranthaceae, género
Amaranthus, de las cuales se
cultivan tres para la alimentación.
En México se comen las hojas del
amaranto en distintas preparaciones. En la época prehispánica se
desarrolló la técnica de reventar
las semillas al calor. Su proteína
tiene un equilibrio casi perfecto
para la alimentación humana.
Atole. Bebida que suele elaborarse con
masa de maíz disuelta en agua, a la
que pueden agregarse frutas o
condimentos como chile o anís de
monte. Es muy nutritiva y de fácil
digestión, y se elabora en todo el país.
Barbacoa. v. Cocinar en horno
subterráneo.
Birria. Guiso cocido al vapor hecho con
diversas carnes aderezadas con
chiles y especias. Es propio de la
cocina del estado de Jalisco.
Cacahuate. Planta de origen sudamericano (Arachis hipogaea). Sus semillas
están recubiertas por una cáscara
rugosa más o menos blanda y una
cascarilla delgada. En otros
países se conoce como maní.
Cocer al rescoldo. Cocer alimentos entre
cenizas y brasas.
Cocer con piedras al rojo. Técnica
prehispánica de cocción de sopas.
Consiste en colocar un recipiente,
que contiene agua y el resto de los
ingredientes, sobre piedras calientes al
rojo. El calor de las piedras produce
una rápida ebullición y los alimentos
adquieren consistencia y sabor.
Cocinar en horno subterráneo.
También barbacoa. Se excava un
hoyo, se coloca una cama de leña y,
sobre ésta, piedras volcánicas.
Cuando la leña se consume, las
piedras al rojo son la fuente de calor
y sobre éstas se coloca un
emparrillado con la carne
usualmente envuelta en hojas de
maguey. Se tapa con pencas
de la misma planta y se cubre con
tierra. Usualmente se utiliza para
cocinar guajolote, conejo y, más
recientemente, borrego. También se
hacen en barbacoa escamoles,
gusanos de nopal, insectos como
las chicharras y quelites.
Cocuite. Árbol de hasta doce metros de
altura (Gliricida sepium), que
produce vainas y flores comestibles.
Comal. Utensilio de cocina. Plancha de
barro (o metal) ligeramente cóncava,
de diferentes tamaños, que suele
tener forma circular. Se coloca sobre
el fuego y en él se asan o cuecen
distintos alimentos, en especial las
tortillas.
Corunda. Platillo. Especie de tamal
(v. Tamal) propio de la cocina
purépecha. Se hace con masa de maíz
preparada con ceniza. Su envoltura es
* Varias de estas entradas se publicaron por primera vez en “Cocina prehispánica”, Arqueología Mexicana número especial 12.
101
de hoja verde de la planta del maíz y
se cuece al vapor.
Cuahuayote. Árbol (Parmentiera edulis)
en el que crecen unos frutos de
cáscara verde muy gruesa que
cuando está tierna se prepara en
conserva. También se conoce como
cuajilote.
Cupape. Fruto del árbol llamado siricote
(Cordia dodecandra) que prospera
en las selvas húmedas de
Campeche, Quintana Roo y
Yucatán.
Chacal. Método de conservación de las
mazorcas de maíz. Se cuece el elote y
después se seca al sol y se guarda. Para
consumirlo se desgrana y se rehidrata.
Chacalín. Crustáceo comestible
(Macrobrachium acanthurus).
Charal. Pez de agua dulce de origen
mexicano con cuerpo pequeño,
delgado, y escamas plateadas
(Chirostoma chapalae), cuyo habitat
son los lagos de agua dulce.
Desde la época prehispánica solía
secarse y comercializarse.
Con él se preparan diversos platillos.
Es una importante fuente de calcio.
Chía o chiya. Semilla pequeña de la que
puede hacerse harina y extraerse
aceite. Al humedecerse produce un
mucílago que se aprovecha para
hacer agua fresca. Proviene de una
planta pequeña de la familia de las
labiadas (Salvia hispanica).
Chicozapote. Fruta (Manilkara zapota)
de clima cálido ovoidal o redonda, de
carne muy dulce de color ámbar.
Chichicuilote. Ave lacustre comestible.
En la ciudad de México y sus
alrededores era muy común, pero la
desecación de los lagos disminuyó
su presencia.
Chilate. Aunque la acepción varía
regionalmente, en general se trata
de una bebida o caldo con agua, masa
de maíz y chile. En Oaxaca es un guiso
de pollo, jitomate, chile, masa y
epazote; en la Mixteca es simplemente
agua con chile que se come como
sopa acompañada de tortillas; en
Guerrero lleva cacao y endulzante.
Chileatole. Potaje compuesto de
granos de elote tierno y chile verde
molido deshecho en agua.
Chilmole. También chirmole o chirmol.
Preparación hecha con salsa de
chiles secos molidos poco
condimentada. Es un mole sencillo.
Chipile. También chipilín (Crotalaria spp).
Hierba aromática que se utiliza en
la cocina oaxaqueña, tabasqueña y
chiapaneca.
Chiquihuite. Cesto hecho con tule u
otras fibras vegetales tejidas. Sirve
para guardar las tortillas, tamales y
otros alimentos.
Chirimoya. Fruta tropical (Annona
cherimola) de cáscara gruesa y
pulpa suave, blanca y dulce.
102
Cholla. Cactácea del norte de México
(Mammillaria spp) de uso
comestible.
Elotada. Reunión colectiva que suele hacerse
en distintas comunidades del país para
celebrar la aparición de los primeros
elotes. Éstos se preparan hervidos o
asados en el comal.
Enchilado. Método para conservar
los alimentos. El alimento se
impregna con pasta de algunos
chiles secos porque el chile actúa
como preservador.
Esquite. Guiso. Granos de elote sofritos y
guisados con epazote, flor de pericón,
chile y sal, o bien granos de maíz
tostados.
Garabato. Herramienta de cocina. Se usa
para colgar objetos o viandas.
Guaje. Fruto de la planta del mismo
nombre. Los de forma de botella se
utilizan como cantimploras y los
redondos cortados a la mitad, como
jícaras (v. Jícara).
Guayaba. Fruta que crece en los guayabos
(Psidium guajava), árboles que se
desarrollan en las zonas templadas
de varios lugares de México. La fruta
es agridulce con pulpa cremosa de
blanca a rosa y numerosas semillas.
Huatape. Sopa de camarón propia de la
costa de Veracruz y Tamaulipas; se
espesa con masa de maíz, se le
agrega tomate o jitomate y
se condimenta con chile y epazote.
Huilil. Herramienta de cocina. Redes
circundadas por un aro de vara sobre
las que se colocan algunos alimentos
para protegerlos o ahumarlos.
Icaco. Fruto (Chrysobalanus Icaco) que
prospera en la zona costera del Golfo
de México y en el pacífico (Guerrero,
Oaxaca y Chiapas).
Iguana. Reptil de singular aspecto que vive
en lugares cálidos, cercanos a las
costas. Su carne es muy apreciada y
por ello es una especie en peligro.
Ilama. Fruto aromático (Anona purpurea y
Anona reticulata) de pulpa color
crema, anaranjada o rosada de la
familia anonáceas.
Ixtle. Fibra que se extrae descarnando
pencas del maguey. Se utiliza para
tejer cordones o mecates y también
como hilo para tejer. En cocina se
utiliza como hilo para cerrar aves y
otras piezas de carne.
Izote. También conocido como yuca (Yucca
spp). Especie de palma de las zonas
semiáridas y templadas que produce
grandes racimos de flores blancas de
consistencia cerosa, que se guisan en
diversas formas.
Jacube. También jacubo (Acanthocereus
pentagonus). Cactácea rastrera cuyas
ramas tienen tres a cinco costillas en
ángulo. Para consumirse se rebanan
transversalmente y así tienen forma
de estrellas. Se cuecen y utilizan en
varios guisos.
Jícara. Plato o cuenco hecho con la mitad
de la cáscara de guaje o jícaro (de
ahí su nombre); en el sureste se
llama tecomate. Se utilizan desde la
época prehispánica, en especial para
el chocolate, y desde entonces solían
adornarse con pinturas laqueadas.
También se labran, ahúman y ciñen.
Jobo. Especie de ciruela silvestre (Spondias
mombin) de hueso grande.
Jumil. Insecto comestible (Eushisitius sp).
Es muy conocido en ciertas
poblaciones de los estados de
Guerrero y Morelos, donde suele
comerse crudo con salsa.
Maíz y derivados. Aunque es originario
de México, la palabra maíz es de
origen caribe. Los botánicos
prehispánicos obtuvieron esta planta
a partir del teocinte. Es de la familia
de las gramíneas (Zea mays), de tallo
largo en forma de caña, con hojas
envolventes y largas; sus flores son
espigas de color dorado y su fruto
una mazorca en forma de huso,
que puede tener hasta 300 granos.
La planta se utiliza integralmente.
La raíz se utiliza en la medicina
tradicional; su caña sirve para
forraje; las hojas se usan para
envolver tamales o también, ya
secas, como forraje; con la espiga
se preparan tamales.
La mazorca se consume desde que
es muy tierna, pues es dulce; luego,
103
en forma de elote, se come entero
(cocido o asado), o se utilizan los
granos para hacer platillos como
esquites, chileatoles, sopas y otros
guisos; ya maduro, se aprovechan
sus granos para hacer harina o
pinole, o se hierven en agua con cal
y se muelen para obtener masa. De
la masa se hacen tortillas (masa
cocida en comal), o se utiliza como
espesante en algunas preparaciones.
Con las tortillas, a su vez, se
preparan enchiladas, tostadas,
quesadillas, tacos, chilaquiles,
tlacoyos, gordas, chalupas y un
sinnúmero de antojitos de la cocina
mexicana.
Mamey. Especie de zapote (tetzonzápotl
en náhuatl; Pouteria sapota) con
cáscara gruesa y áspera de carne
roja y dulce y hueso grande cuya
almendra también tiene usos
culinarios; se conoce como pixtles.
Marañón. En este fruto (Anacardium
occidentale) crece una almendra
arriñonada también llamada nuez de
la India. Prospera en estado silvestre
en la costa de los estados del
sureste.
Marquesote. Pan hecho de yemas de
huevo, poca harina de trigo y azúcar.
Puede comerse solo o servir de base
para postres.
Memelas. Tortillas gruesas y anchas hechas
de masa de maíz.
Metate. Herramienta de cocina.
Instrumento de piedra basáltica, con
tres patas o ninguna, en cuya
superficie rectangular, ligeramente
cóncava y con un rodillo del mismo
material, se muelen
(en seco o en húmedo)
semillas, frutos y otros ingredientes.
Mextlapiques. Preparación de las zonas
lacustres del Altiplano y del Centro,
que consiste en cocer en el comal
diversos pescados con vegetales,
envueltos en hojas de maíz.
De esta manera se conservan
por varios días.
Mezquite. Árbol que crece en las zonas
semiáridas (Prosopis spp). Su madera
es dura y contiene una resina
ambarina similar a la arábiga, que se
utiliza en la preparación de dulces.
En sus vainas se alojan semillas
dulces que sirven como golosina o se
muelen formando
una harina con la que se elaboran
atoles.
Mixiote. Palabra de origen náhuatl, que
significa “cutícula de la hoja de
maguey”. Por extensión se llama así
a la preparación de carnes o
verduras aderezadas con diversas
salsas, envueltas en dicha cutícula y
cocidas al vapor.
Molcajete. Herramienta de cocina.
Instrumento en forma de cuenco
similar al mortero, de piedra
volcánica o barro en el que se
machacan con un puño del mismo
material (tejolote), chiles, tomates
y semillas para elaborar salsas.
Mole. Proviene del náhuatl mulli que
significa salsa. En general se elabora
con chiles secos, tortilla tostada
y diversas especias; hay una gran
variedad de ellos en todo el país
y suele ser platillo de fiesta.
Moste. Arbusto (Clerodendrum
ligustrinum) de hojas ovaladas
dentadas que se usa como
condimento.
Nance. Conocido también como nanche.
Fruta (Byrsonima crassifolia)
redonda costera que crece en
arbustos. Se come al natural o en
conserva.
Nixtamal. Técnica de origen prehispánico
para el tratamiento del maíz.
Consiste en desgranar las mazorcas,
hervirlas o dejarlas en remojo en
agua caliente con ceniza o cal,
retirar el hollejo de los granos y
moler. La masa resultante sirve para
hacer tortillas y muchas otras
preparaciones.
Otate. Caña similar al bambú (Yushania
acuminata), que se usa en la
construcción y en la cestería.
Pascal. Guiso tradicional de la Huasteca
hecho con una salsa espesada con
pepita de calabaza o con ajonjolí, al
que se agregan carnes o verduras,
104
chile y a veces masa de maíz disuelta
en agua. Suele ofrecerse en las
celebraciones.
Pedida de mano. Tradición. Como en
muchas culturas, la familia del novio
solicita en matrimonio a la joven
elegida. Suele acudir con regalos de
comida y a veces una vela o cirio que
simboliza la pureza de sus
intenciones. En México esta
ceremonia tiene importantes
connotaciones desde la época
prehispánica.
Pib. Especie de barbacoa de origen maya
(v. Cocinar en horno subterráneo).
En el horno subterráneo se coloca
una olla de barro con la carne
envuelta en hoja de plátano. Con el
horno tapado, el cocimiento se hace
lentamente y al vapor. Se llama pibil
a las preparaciones hechas en pib.
Pilte. Preparación oaxaqueña de diversas
carnes o pescado fresco, salado o
ahumado, que se condimenta con
especias y se envuelve en hoja de
plátano. Se cuece al rescoldo.
Pinole. Preparación. En náhuatl pinolli
significa harina. Se puede elaborar
con diversas semillas: chía, maíz y
amaranto entre otras. También se
llama así a la harina hecha con maíz
tostado, cacao y azúcar.
Pipián o pepián. Preparación. Se hace con
diversos tipos de semillas, en
especial de la pepita de calabaza. Las
semillas se tuestan y muelen. Esta
pasta se condimenta con chiles y
otras especias.
Pitaya (pitahaya). Fruto. En México hay
dos frutos que reciben este nombre.
Uno nace en la planta llamada pitayo
(Lemaireocereus weberi), cactácea de
gran altura en cuya punta nace el
fruto semejante a la tuna (la cáscara
suele ser guinda y la pulpa varía
entre el rojo oscuro y el naranja); el
otro nace en una cactácea trepadora
(Hylocereus undatus), su cáscara es
de color rosa intenso, sin espinas y
con escamas o brácteas (su pulpa es
blanca con pequeñas semillas
negras).
Pozol. Preparación. Masa de maíz
fermentada que, desliada en agua,
suele servir de bastimento en el
campo. Es una bebida nutritiva y
refrescante. Al pozol puede
agregársele cacao tostado y molido.
Es propio del sureste.
Pozole. Preparación. En general se llama así
a un platillo hecho con granos
gruesos y blancos de maíz.
Se cuecen y se agregan a un caldillo
preparado con cabeza y carne de
puerco. Dependiendo de la región
del país, se le agrega o no jitomate.
Suele servirse con orégano, chile
piquín, cebolla picada y rábanos.
En algunos lugares se conoce con
este nombre al pozol (v. Pozol).
Pulque. Bebida fermentada hecha
con la savia extraída del maguey,
llamada aguamiel. Se le reconocen
cualidades nutritivas y digestivas.
En la época prehispánica
fue una bebida sagrada.
Quelites. Palabra náhuatl que designa a
las “hojas verdes comestibles”.
Tienen además su nombre
específico: papaloquelite, pipicha,
quintonil, malva, epazote, chipilín,
romeritos, chaya, etc.
Quesadilla. Tortilla rellena de queso y doblada
en dos; puede ser cocida o frita. Por
extensión se llama así a las que llevan
otros rellenos como flor de calabaza,
papa, carne, hongos, sesos, etc.
Quintoniles. Hojas comestibles de las
amarantáceas, que se preparan al
vapor o guisadas. De la semilla
de las amarantáceas se elabora
un dulce llamado alegría.
Reventado. Técnica prehispánica que
consiste en poner ciertas semillas
como el maíz palomero o el
amaranto sobre un comal a fuego
medio, moviendo hasta que revienta
la cascarilla.
Salado. Técnica para conservar carnes o
pescado. Se cortan en tiras, se
cubren con sal y se orean.
Siguamonte. También ciguamut,
chiguamonte o tzihuamonte.
Platillo. Originario de Chiapas,
se preparaba con animales de monte
105
(hoy se utiliza carne de chivo,
res o conejo) guisados en una salsa de
jitomate, chile y otros condimentos.
Tamal. Preparación de masa de maíz con
relleno o sin él, envuelta en hojas
frescas o verdes de la mazorca, de
la planta del maíz, de plátano,
de papatla, entre otras.
Usualmente se cuece al vapor.
Tamal. Preparación de masa de maíz o de
elote molido. Puede ser salado
o dulce, y contener varios rellenos.
Se envuelve en distintas hojas según
la zona (elote, papatla, plátano).
Se cuece al vapor o se hornea.
Tapesco. Genéricamente es un emparrillado.
Tatemar. Técnica de cocina. Asar o cocer un
alimento (sobre un comal, o en brasas,
o rescoldos).
Tecolotzin. Especie de tamal.
Tecontamalli. Herramienta de cocina.
Olla redonda de boca angosta
que se utiliza para cocer, al vapor, tamales.
Tepezcuintle. Mamífero roedor herbívoro
(Dasyprocta mexicana) que puede
domesticarse. Es apreciado por su
carne (está en peligro de extinción).
Se cocina de diversas maneras.
Tlacuache. Mamífero marsupial (Didelphis
marsupialis) de cerca de un metro de
largo con orejas cortas y nariz
alargada.
Tlalpanile. También tlapanile. Platillo.
En general es un guiso de
verduras y carne que lleva una
salsa espesada con masa de maíz y
condimentada con chile.
Tlanepa. Véase acuyo.
Tlatoani. Figura social. Entre los mexicas
era el gobernante.
La palabra significa en náhuatl
“el que habla por nosotros”.
Tlatoyos. También tlatlaoyos, tlacoyos.
Platillo. Masa de maíz rellena de
pasta de frijol, haba o alverjón;
se le da forma alargada y se cuece
en un comal.
Tlayuda. Tortilla de treinta centímetros de
diámetro o más que se elabora con
masa de maíz blanco. Su
consistencia es un poco correosa. Es
común en los valles de Oaxaca.
Tona. De acuerdo con las creencias de
distintos grupos indígenas, toda
persona se asocia al nacer con
un animal; este animal (jaguar,
tecolote, etc.) se convierte en
su protector y por tanto el protegido
cuida con celo a todos los de su
especie.
Tortilla. Preparación de masa de maíz
nixtamalizada (v. Nixtamal) a la que
se le da forma de disco. Suelen medir
de veinte a veinticinco centímetros
de diámetro, se cuecen en comal y
con ellas se hacen los tacos.
Totomoxtle. Hoja que recubre a la
mazorca de maíz cuando está seca.
Se utiliza para envolver tamales y
otros alimentos, y
para hacer artesanías.
Totopos. Varía según la zona: en casi todo
el territorio, tortillas de maíz
cortadas en fragmentos
y fritas en manteca o aceite;
en Oaxaca, tortillas hechas con
masa de maíz martajado, cocidas en
una olla especial, el comixcal.
Tuna. Fruto del nopal, cactácea de la que
existe un sinnúmero de especies,
cuyos frutos varían en color, tamaño
y sabor; cada una de ellos recibe
regionalmente distintos nombres:
xoconostle, cardona, camuesa,
tapona, duraznillo, bondota,
etcétera.
Uchepo. Platillo. Tamal de elote tierno
molido, envuelto con la hoja verde
del mismo elote y cocido al vapor.
La palabra uchepo es purépecha.
Vichicores. Técnica de cocina. Método de
conservación de la calabaza en el
norte del país. Ésta se rebana en
crudo formando tiras que se secan
al sol. Después se enrollan
formando pequeñas madejas que se
cuelgan y orean. Para consumirlas
se rehidratan.
Xoconostle. Fruto. Es una variedad de
tuna (v. Tuna). No se come solo, sino
como condimento (es ligeramente
agrio).
Zacahuil. Tamal de masa de maíz
martajado envuelto en hoja de
plátano que suele ser de gran
tamaño. Se rellena con diversas
carnes aderezadas con chile, a
106
veces hasta con una gallina entera.
Se cuece en horno subterráneo o de
bóveda. Es propio de la Huasteca.
Zapote. Se conocen con este nombre
diversas frutas tropicales como el
mamey, el zapote negro (Diospyros
digyna), amarillo (Pouteria
campechiana), blanco (Casimiroa
edulis), el chicozapote, el zapote
domingo, entre otros. En náhuatl
significa fruto dulce.
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Créditos y agradecimientos
GRUPO DE TRABAJO PARA LA
E INMATERIAL DE MÉXICO.
PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DEL PATRIMONIO ORAL
• Jaime Nualart
Secretario Técnico B, CONACULTA
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Director General del INBA
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• Alberto Fierro
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• Griselda Galicia
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Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C.
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• Miriam Kaiser
• Juan Arturo Brennan
CONACULTA
Sari Bermúdez
Presidenta
Secretario Técnico A
Jaime Nualart
Secretario Técnico B
Producción de materiales audiovisuales:
Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba
CONACULTA: Canal 22 y Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.
Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales
Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural Desarrollo y Turismo
Traducción:
Francés, Marie Paul Simon
Inglés, Claudia de Sevilla López
ELABORACIÓN DEL EXPEDIENTE:
Diseño gráfico:
Agustín Estrada, Araceli Limón
Coordinación General:
Coordinación Técnica:
Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga y Alberto Fierro Garza
Grupo de apoyo:
Mayeya García-Toraño, José Hernández,Gabriela Olivo de Alba, Bruno
Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco,
Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico.
Textos:
Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Investigación, Argumentación técnica y Riesgos: Cristina Barros y
Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Asesoría:
Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia Candela, Departamento
de Investigaciones Educativas del CINVESTAV; Sergio Carrasco, Dirección General de
Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo
Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e Historia; Víctor
M. Toledo, Instituto de Ecología de la UNAM. Además: Marco Buenrostro, Carlos
Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla.
Agradecimientos:
Grupo MASECA: El apoyo de GRUMA al expediente no se limita al patrocinio de su publicación.
Con sus 52 plantas productoras de harina de maíz nixtamalizado en 10 países del mundo,
es un promotor relevante a nivel internacional del principal elemento de la cocina mexicana:
la tortilla de maíz. Sus instalaciones fabriles conjuntan tecnología milenaria –la
nixtamalización– con modernos procesos de molienda y secado en gran escala.
Javier Barros Valero: Por su asesoría y apoyo invaluables.
Francisco J. López Morales: Por su orientación y asesoría como Director de Patrimonio
Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia.
Yuriria Iturriaga: Por sus ideas inspiradoras.
Felipe Garrido: por su fina pluma en el expediente.
Agustín Estrada: Por su compromiso en la presentación gráfica del documento.
Por su asesoría, empeño y difusión de las acciones de preparación y seguimiento de la
candidatura: Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli; Familia Briz Garizurieta; Georgina García
Sáinz; Genovevo Figueroa; Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marín; Cristina
Pacheco; Tiahoga Ruge; Roberto González; Alfonso Cebreros; Ana María Fonseca; Laura
López Morales; Argentina Rodríguez; Paris Aguilar; Gloria Artís; Teresa Castelló; Edelmira
Linares; Robert Bye; Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; José Luis Martínez
Hernández; Alejandro Polanco; Luis Alberto Vargas; Mónica del Villar.
111
ARGUMENTS TO SUPPORT NOMINATION
Outstanding value of Mexican cuisine.
Mexican cuisine, as a food-cultural system,
encompasses the collection of Mexico’s regional cuisines, constitutes one of the most
important elements of cultural identity for
Mexicans, inside or beyond our borders.
A
nthropologists such as Margarita Nolasco
recognise that language and cuisine are
the main cohesive elements of a culture.
When a social group migrates, these two elements will be the last to disappear. At present,
there are more than 100 million Mexicans living in the national territory and approximately
25 million people of Mexican descent living
in the United States. A large majority of them
preserve in their Mexican diet the elements
that have characterised it for thousands of
years: corn, chilli peppers and beans.1
There is no celebration in Mexico in which
food does not play an important role. The
cycle of life, from birth to death, involves special dishes for any social class. As pertains to
indigenous cultures, food is also present in
ceremonies, such as those related with the
agricultural cycle, from rainmaking rituals to
giving thanks for the year’s crop, as embodied in the Offerings for the Death and in patron saints’ festivities. In all of these cases family and community take part, thus strengthening the social fabric.
According to some researchers, there are
two aspects that unarguably bring together
all Mexicans: food and music. This is also observed by outsiders, who seek with the greatest interest the traditional cuisines of the
country’s different regions. According to a
recent study, 80% of those surveyed considered that food was one of the three outstanding features that most identified Mexicans.
In September 2003, Mund Americas Demographic Global Research, carried out a survey that revealed that a high percentage of
people who were interviewed recognised
food, specially when shared and delighted
with family members, as one of the three
main elements that made them feel proudly
Mexicans.2
A wide range of social and economic activities develop around food: agriculture, livestock raising and fishing; some semi-industrial and industrial handicraft methods; distribution links, from street markets to the
great supermarket franchises and, finally, the
preparation and sale of food, whether at
home or in a variety of establishments.
The impression left by the flavours learned
in childhood is profound. We will always return home, to our native village, to our land,
seeking that which delighted us as children,
from the simple tortilla (flat, thin bread made
of corn dough) to the most elaborate mole
(sauce prepared with a great variety of ingredients, including chilli peppers, peanuts
and chocolate).
In the words of writer Vito Teti, when he
referred to Italian immigrants, food nostalgia “does not refer to the simple foodstuff,
but to a universe of flavours, aromas, colours,
to a food-symbol of nature, of landscape, of
the culture that has been left behind”.3 The
return to our origins is linked to the food we
113
used to eat during our childhood: “Food and
food-related behaviours are a kind of calling
card for immigrants: they are elements of
recognition of the family, of the ethnic group
of origin”.4
In recent years, world cultures have studied with more detail the elements that identify them. In terms of cuisine, this is indisputable. At the international level, the publishing of books on this subject, and especially
of ethnic cuisines, is significant. Their demand
has increased and in Mexico the number of
publications is ever greater.
We refer to recipe books, but also to research carried out by historians, anthropologists, biologists, agricultural engineers and
nutrition experts, who write not only for their
colleagues, but seek to reach a wider audience.5 Periodicals also devote more and more
pages to the topics of cuisine and diet.
A revealing example of the degree to which
cuisine is a factor of identity is the way in
which those who have to migrate out of the
country reproduce food patterns. This subject has been of interest to researches in various fields. It is well known that 25% of the
population of California, United States, comes
from Mexico and is grouped in specific cities
or towns according to the place of origin.6
One can find in the markets and in some
neighbourhoods of cities like Los Angeles or
Chicago, basic products and even dishes from
Mexico’s various regions. People from Oaxaca
will find there quesillo (white cheese in
threads), tlayudas (large, thin, corn tortillas),
chorizo (type of spicy sausage) and choco-
late, natives of Michoacan, corundas and
uchepos (small cakes made of corn dough),
while queso de tuna (sweet made with the
dried, intertwined fruit of certain cactus
plants), chile color and birria (sheep or goat’s
meat cooked in a hole in the ground) are
available for the natives of Zacatecas.
Many of the homes of Mexican descent,
abroad, have preserved kitchen utensils that
have been in the family for generations.
Through interviews we know that
grandmother’s molcajete (grinding stone basin
for preparing sauces) is continued to be used
by her granddaughter.7 In California, the day
of Mexican identity is celebrated on May 5th,
and Mexican dishes and antojitos (traditional
popular food) are present in the festivities.
Those same Mexicans “who share fast
food, health food and junk food, celebrate
the Day of the Death, Mother’s Day, national
holidays, patron saints’ festivities and everything that constitutes an excuse to be together and celebrate by eating with Mexican
flavours”.8 On December 24th, in thousands
of homes, Mexican origins manifest themselves through the preparation of tamales
(small cakes made with corn dough, with
various fillings and wrapped in banana tree
leaves or corn husks) that will be eaten that
night, with the participation of the family
group and even of close friends.
Many cities that are now within United
States territory were originally inside Mexico’s
borders and were founded during the colonial period, such is the case of Santa Fe,
founded in 1610. The survival of culinary traditions in those places constitutes another
interesting phenomenon. In those places,
dishes of Hispanic-Mexican origin are prepared. Such is the case of New Mexico, where
114
dry meat with chilli peppers, prepared in a
manner quite similar to that of the northern
states of Mexico, such as Chihuahua, is consumed. Some researchers consider the cuisines of the states of Zacatecas, Durango,
Chihuahua and a part of New Mexico, as an
integrated regional cuisine.
In the United States, chilli peppers are
grown in a stretch of land going from El Paso,
Texas, to Denver, Colorado. There are testimonies to the fact that some small chilli pepper producers still use the barter system to
pay for the drying process, giving in exchange
the chilli peppers, apples or pumpkins they
grow. The population of Mexican descent,
even if nowadays of U.S. citizenship, preserves many of its traditions, and the one
that brings them together the most is, unquestionably, cuisine.
As expressed by Cristina Padilla, “culture
is the expression of our identity, what distinguishes us to the outside and brings us together to the inside”. Culture is “what we
bring with us when we cross the border and
that cannot be identified by customs officials, immigration officers, dogs and satellites”. And, within that culture, culinary traditions play an essential role. “Along the
three thousand miles of border runs a line
of aromas and flavours that are as fumaroles
to guide the return, cheer up difficult work
days and fill us with dignity”.9
In Mexico, and beyond its borders, despite
regional differences there is something that
identifies us even more than the language
we speak: the traditions surrounding food.
It should be pointed out that the Mexican
cuisine has extended the borders through the
Mexican migrant workers. In this way other
consumers have been attracted to the Mexi-
can cuisine. In this process an important role
has been played by the “nixtamal maize
flour” used for the production of tortillas
based on Mexican technology.
Entrenchment of gastronomy in tradition.
Mexicans have a deep sense of religiosity.
They, particularly the indigenous populations
and peasants, have a clear sense of what is
sacred; nature is a part of their worldview.
Food is ever-present in the ceremonies that
follow the cycle of life, religious and civil calendars. The entire community is involved,
social ties are confirmed and food is shared.
Among the Maya, grandparents still stay
that we owe our existence to Santo Gracia,
who is corn: “He is the one who provides
strength to our spirit so that we can work,
walk and talk”. Corn, who is also known as
Mama Xinaan, must not be trampled on,
since this is considered as sin. “As children
we were taught that we should not step over
Santo Gracia, that we must pick him up, regardless if it is just a kernel that is lying on
the ground”.10
This way of regarding food is part of the
worldview of Mexicans. In their eyes, food
makes life possible; it is because of it that we
exist. The ancient myths regarding the origin
of man tell that he was made from corn.
The ancient Mexicans’ religious calendar
was closely related to the agricultural cycle.
Food was the centre of life, “Because it is
our existence, because it is our life, because
it walks, because it moves, because it is joyful, because it laughs, because it lives: food”.
The supernatural beings that came together
in order to produce this sustenance held a
privileged place in the native pantheon:
Tlaloc, rain god; Ehecatl, the wind; Tonatiuh,
the Sun, who warmed the earth; Chico-
Mexico’s exceptional ecological
and biological diversity has
provided the stage for the
development of various ancient
cultures that have interacted
with this bounteous
environment. Ancient
Mesoamerican civilisations
developed, expanded and
evolved in close relationship with
their natural resources, acquiring
an in depth knowledge of them,
as well as countless crop species
that now provide sustenance not
only for our country’s
population, but for that of the
world. Corn, beans, pumpkin,
tomato, cacao, vanilla and chilli
peppers are just some of the
most outstanding examples.
This historical phenomenon has
stretched over to the present by
way of the legacy of
contemporary indigenous
peoples, direct inheritors of
ancient cultures. The loss of our
biological diversity entails, in
many cases, the loss of those
cultures.
José Sarukhán, in
México. Naturaleza Viva
(“Mexico. Living Nature”)
mecoatl, goddess of all sustenance, and
Xiuhtecutli, god of fire, he who grills, fires or
cooks what we eat. There were deities related
to the sacred foods, such as corn and maguey
(cactus-style plant), and the former was, and
still is, undoubtedly, the main foodstuff.
Food was present in the celebrations in
honour of the deities. The tradition of fasting
and penitence on specified dates also existed.11 During those periods, no chilli peppers were eaten and tamales were prepared
without yeast, that is, without tequesquite
(saltpetre from lakes). Amaranth was another
sacred grain. With the popped, seed, whole
or turned into flour –women toasted and
grinded the seed- they made figures representing hills, the repositories of rain. With this
amaranth dough, called tzoalli, they also
moulded representations of Huizilopochtli, the
main god. During the festivities in his honour
they took communion with bones made of
tzoalli. There are similarities between these
ancient rituals and those practiced today.
As an example, we can mention the ceremonies on Xochipapatla Hill, which currently
take place in the town of Huitzitzilco, in the
municipality of Ixhuatlan de Madero, in the
state of Veracruz. We will refer to them in
detail in order to highlight this relationship,
as well as the fact that corn growing involves
a significant assemblage of cultural expressions involving the entire community, whose
survival allows for the strengthening of identity ties among members of peasant groups
and, in particular, among the indigenous
populations. Food is present as an important
element, whether in offerings or when shared
by participants.
The inhabitants of Huitzitzilco are of Nahua
origin, and a great majority speaks their na-
tive language. Vegetation is lush, but it only
rains from June to September; therefore, rain
is essential for them. They grow corn, beans,
chilli peppers, pumpkin, yucca and red
camote (sweet potato), among the plants of
Mexican origin, and they have incorporated
coffee and banana. As their ancestors did,
they consider the earth as “the mother of
existence”. Hills, which they venerate, are the
repositories of rain, and it is to them that they
ask permission to cultivate the land. On the
main hill, Xochipapatla, takes place an important part of the rainmaking ceremony. The
life of the community depends on corn; therefore, planting, germination, the first cobs and
the harvest are revered moments.
As in many other towns of Mesoamerican
origin, ancient religious days have been made
to coincide with those of the Catholic calendar; behind virgins and saints lay the ancient
deities. In many places, one of the most important dates is the day of the Holy Cross,
during the period before the rainy season.
At the beginning of January and May, San
Isidro Labrador is present, and he is surely
associated with Tlaloc, since in Catholic practice he is invoked in the pleas for rain. The
Virgin of Guadalupe also plays an important
role. She would be related to Chicomecoatl.
“Healing” ceremonies carried out by native
priests are related to the “bad wind”, which
does not bring rain clouds with it. Here, the
presence of Ehecatl would be implied.
In order to carry out the ceremonies on
Xochipapatla Hill, whose purpose is to eliminate that which prevents rain, community
authorities establish commissions. One of
them will be in charge of obtaining and preparing foodstuffs, of which the most important are two guajolotes or turkeys (this ani115
mal is considered to be related to the hill, it is
its tona), chickens, spices and condiments,
tomato and corn. Amaranth or huahutli is also
involved.
During the first part of the ceremony, corn
seeds are consulted in order to determine the
evil’s origin. Based on this lecture, a decision
is made as to how the celebration will take
place. Women are in charge of preparing food
for the offerings, while men bring water,
wood and provide all the necessary condiments. A large zacahuil, or tamal of corn
dough, filled with guajolote in chilli pepper
sauce (mole), wrapped in banana tree leaves,
is prepared, along with small tamales.
It is interesting to point out, as evidence
of cultural continuity, that in this same rainmaking ceremony amaranth atole (thick beverage made usually from corn flour) is prepared, and it preserves its Nahuatl name,
huautle. In the same manner as it must have
been done in pre-Hispanic times, as can be
gathered from the works of XVI century
chroniclers, this same flour, mixed with thick
piloncillo (sugar cane) honey (in the past it
was prepared with honey from maguey pants
or bees), is used to prepare a thick dough,
tzoalli. Out of this dough they shape gourds
that are cooked in terracotta pots and are
used for the offerings. Gourds are associated
with water, since they hold it, and their concave nature can be related to water springs
located beneath the hills. As we have seen,
during pre-Hispanic times tzoalli was shaped
into figures of hills.
Xiuhtecutli was the god of fire, he who,
among the ancient Mexicans, “warms up
those who are cold, and cooks the meats to
eat, grilling and cooking, and toasting and
frying. He [who] makes salt and thick honey
and coal and lime”. He is today invoked during the ceremony at the hill: “You are the
god of fire, of blaze, you prepared and
cooked it, and we are now offering it to you”.
Catholic images kept by local families also
receive offerings. They are three: the Virgin
of Guadalupe, San Isidro Labrador and San
Antonio Apostle, protector of animals. They
are offered boiled eggs, enchiladas (folded
tortillas with various fillings) in tomato sauce,
aguardiente (strong, distilled liquor made of
sugarcane, fruits or grains) and, as a more
recent contribution, bottled soft drinks in four
different colours.
As part of the offerings to the hill, the
officiants and their wives make a representation of corn as chicomexochitl (seven flowers). First, seven couples, man and woman,
are cut out of differently coloured papers,
representing the seven hills venerated by the
population. Another way to represent it is by
the use of twenty-one of the best corn cobs,
to which a red handkerchief is tied.
The entire population, and even the inhabitants of other more or less distant places, leave
for the hill on the fourth day of the celebrations with chiquihuites (hampers) and baskets
carrying offerings of food, beverages and
decorations. Priests feed the earth with pieces
of zacahuil, chicken broth, aguardiente, bread,
chocolate, soft drinks, amaranth atole, natural water and holy water. Everything is covered with copal (an aromatic resin) smoke.
They place the offering saying: “We will leave
you this food so that you may grant us water,
since we are in great need of it for our crops.
We will thank you for staying a few days in
this promise we are making to you”.
Back on the hill, offerings continue with
coffee and bread. On the seventh day native
116
officiants bid their farewells with renewed
offerings of the paper figures, which represent the deities. These offerings consist of
aguardiente, candles, a boiled egg and a raw
egg and a ball of corn dough. The
chicomexochitl is covered with smoke and
put away.
During these ceremonies, music is present
as an expression of the utmost significance.
Each stage of the ritual is accompanied by a
particular son (march). Sones constitute the
most important musical manifestation in the
region. Arches and other figures, such as
crosses, are made with flowers, as well as
figures called xochicopina, xochicoscatl,
xochitecometl (with palm leaves and flowers) and maxochitl, the latter made with palm
leaves. They constitute an important example
of popular art. Terracotta casseroles, pans,
comales (griddles) and jugs, present in the
celebration, are also made in town.12
Another example of the relationship between food and the sense of religiosity can
be found during the celebrations of the Day
of The Dead (All Saints’ Day: November 1ST
and 2nd) , as they are carried out in some towns
in the state of Guerrero. This tradition, as so
many other ceremonies, has its origin in the
worldview of Mesoamerican cultures.
In Ameyaltepec (“Hill of the Water
Spring”), the deceased ancestors are constantly present during the high points of the
agricultural and life cycles. The deceased are
part of the community and they turn to them
when a member of the family gets married,
is sick, when someone embarks on a journey, when a house is built, when a person
has strange dreams and, of course, on the
anniversaries of deceased relatives and on
the days of the Holy Dead.
The deceased abandon their physical body,
but continue to be part of the community
and of their family. Their souls, now insubstantial, turn into messengers that intervene
before the Saints and Tonantzin, Our
Mother,13 so that they may send the rains
and make harvests possible.
This presence manifests itself at different
times. Thus, when a woman gets married,
she offers to her ancestors chickens in green
mole and telololtzin tamales. The latter are
small balls of nixtamal dough, seasoned with
tequesquite (saltpetre) and salt, and are also
placed as part of the offerings to the hills,
along with bean tamales (etamal). Both are
wrapped in the husks of the corn plant, called
izuatl, which gives them its particular flavour.
For the Nahua of Ameyaltepec, the deceased start off their visit on the day of San
Miguel (September 29), when they arrive to
share the first corncobs, since it has been
them who have requested the deities for their
aid so that they may be rain and good harvests. This is the reason why, on that day, an
elotada (eating of boiled corn cobs) is shared
in many towns.
The deceased bid their farewells between
October 31st and November 2nd. Their offerings include izquitl atole or pinole (fine flour
of corn toasted on a comal and ground with
piloncillo), totopoxtles (corn dough and
piloncillo crackers cooked on a comal until
golden brown). They will be of use to the
deceased on their return to the netherworld,
as an itacate, or provision for a journey. As
part of the offerings we also find chocolate,
a festive ingredient that is also offered at
weddings. It is prepared with cocoa beans
ground on a metate (flat grinding stone) with
piloncillo and cinnamon.
[The farmer wove] for him and for
corn…. the close net that
intertwines both spheres and talked
to the gods and of the gods with
words, with music, with dance,
with offerings, with the use of
colours and volumes, with the
weeping and sighs of hope.
Alfredo López Austin,
Tamoanchan and Tlalocan
This offering is the fruit of collective labour.
In Ameyaltepec, the strength (chicahualiztli)
of those who produce and prepare food is
transmitted through it. This energy is conveyed to the deceased, who take in aromas,
vapours and flavours from the offerings. Life
and death are a continuum. During our life
we have eaten from the earth. At death, “the
earth eats us”, we slowly disintegrate until
we are reintegrated into it. During our lifetime, in exchange, we have eaten from the
earth”.14
It can be said that the offerings to the deceased are related basically with the need to
communicate with our beloved departed. For
the native peoples the act of placing an offering, whose basic components are food,
implies a deeply rooted ritual viewpoint.
Among the o tenek Huastec, corn, d’ipak,
is embodied as the son of Maam, the god
who brings rain, and of Earth, who feeds him.
It is to her that permission is requested for
planting, since her back will be perforated.
The Totonac venerate him as “the owner of
our flesh”, and for the Nahua corn is a duality whose feminine representation is
Macuilxochitl (Five Flower), while the masculine representation is Chicomexochitl (Seven
Flower).
Ceremonies take place in various cultures
when choosing the land for the milpa, when
corncobs sprout, at harvest time and when it
is stored in the granaries. An ecological point
of view is present in many of these traditions.
On Earth everything is important and complementary, making part of a whole. Thus, in the
milpa there are a myriad animals, small, but
also large, such as the snake, and it is necessary to keep a balance between animals,
plants and man.
Dance is an important part of numerous
agricultural ceremonies. Such is the case in
the Huasteca region of the state of Hidalgo,
during the festivity of Chicomexochitl. In the
Huasteca region of the state of Puebla, La
Danza del Maiz (Corn Dance), Los
Acatlaxquis, Los Segadores (The Reapers), Los
Quetzales and Los Negritos (Small Black Men)
belong to this group. People form the
Huasteca region in San Luis Potosi dance to
the Tzacam son, while in Tamaulipas they
practice the dance of San Isidro. La Danza
del Maiz and La Danza del Nopal in the
Huasteca region of Veracruz are manifestations of these same propitiatory rites.
According to a captain of La Danza del
Maiz in Tancoco, Veracruz, “corn is our body,
the body of the dancers becomes a corn
plant, it is the corn itself so that we may not
forget we are corn”.15
Myths about corn and other products
abound. In the XVIII century, the Huichol and
Cora peoples, among other groups from
Jalisco and Nayarit, venerated Narama, “the
saltpetred one”, whose sweat turned into salt
and, intriguingly, also into chilli pepper, two
elements that provide flavour. According to
one myth of these cultures, Narama arrived
nude to a banquet to which all those who
produced the fruits of the earth and water
were invited, and brought forth salt from his
face and chilli pepper from his genitals. He
was reprimanded, but the rest of the deities
later understood that nothing is as necessary
in food as salt and chilli pepper, since, without them, everything is flavourless.
In Metepec, in the State of Mexico, the
most important celebration is known as Agriculture Promenade, in honour of San Isidro.
It is also known as Promenade of the Mad117
men (men in disguise who dance, scream,
sing and joke with the public), which, according to tradition, must take place 50 days after Easter Sunday. Here is where stewards,
captains, madmen and teams from the municipality and neighbouring towns get
organised for the multi-coloured parade that
goes through the streets of different city quarters, leaving from the Church of St. John the
Baptist around noon.
The procession is led by a banner with an
image of San Isidro Labrador and the name
of the squad, followed by teams of oxen, in
which the animals are profusely decorated
and oftentimes carry on their yokes altarpieces made with seeds, representing scenes
form the saint’s life. We also see the floats
with allegories to the activities of planting and
harvesting of corn, followed by the squads
with stewards accompanied by the “madmen”. Several researchers point to the original jaculatory function of the festivity, aimed
at requesting water for the crops.
The role of Mexican cuisine as a vehicle
of appropriation of cultural identity for
different peoples, and as a source of cultural exchange; its importance as evidence of a living cultural tradition. The
significant cultural continuity observed
in daily diet and festive dishes has subsisted throughout the centuries. This
implies a great ability to preserve and
pass on traditional knowledge from one
generation to the next.
In the presentation to the “Atlas of Mexican
Gastronomy” (published by INAH and Editorial Planeta in 1988), Gabriel Moedano, co-
ordinator of this publication, provides an overview of the studies on Mexican cuisine that
had been carried out up to that moment. The
first studies in the XX century were authored
mostly by foreign scholars who, when writing on Mexican folklore, included food and
cuisine. According to Moedano, much of this
research followed the Finnish school of anthropology, which emphasised the influence
of the geographical setting and of the socalled folklive or overall popular culture,
which necessarily comprised daily life and, as
part of it, traditions related to food.
During the 1950’s, works on cuisine
authored by historians and anthropologists
proliferated. Writers like Alfonso Reyes and
Salvador Novo also ventured into the field of
gastronomy. A significant contribution form
that period was authored by folklore expert
Virginia Rodriguez Rivera (1965). The 30
monographies published under the title of
Nuestro maiz (“Our Corn”), as well as the
Recetario del maiz (“Corn Recipe Book”)
published in 1982 by the National Museum
of Popular Cultures, appeared later, along
with the work of Raul Guerrero on pulque
(white, thick beverage obtained from the fermentation of the juice from several types of
maguey plants) (1985), and the study by Janet
Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli
(“Capsicum and Culture: the History of
Chilli”) (1986). La cocina familiar (“Family
Cuisine”), state-by-state, was published later;
These works enable us to trace the development of food traditions in Mexico and their
continuity in terms of the native and mestizo
cultures from which they originated.
More recently, several researchers have published books on cooking that are the fruit of
fieldwork, such as El arte de la cocina mexicana
118
(“The Art of Mexican Cuisine) and Mexico.
Una odisea culinaria (“Mexico. A Culinary
Odyssey”º) by Diana Kennedy, or Tradiciones
gastronomicas oaxaquenas (“Gastronomic
Traditions in Oaxaca”) by Ana Maria Vazquez
Colmenares. Ethnologists and ethno botanists
have also made significant contributions to
the study of the diet of various areas of the
country, along with community promoters
and inhabitants of some towns, who, with
CONACULTA’s Programme of Support for Municipal and Community Cultures (Pacmyc), have
collected various cultural manifestations surrounding food and diet.
Some of these latest studies were published alongside others, totalling 54, as part
of the series Recetarios Indigenas y Populares
(“Native and Popular Recipe Books”), between 1999 and 2000 (National Office of
Popular Cultures)16. Their reading enables the
reconstruction of what once constituted preHispanic cuisine and its crossbreeding, which
in turn proves the existence of a clear cultural continuity and a unique culinary tradition, differentiated from that of other cultures. Even though ingredients from other
continents have been incorporated, they
have been endowed with particular characteristics by means of native culinary techniques and the presence of indigenous plant
and animal species.
The use of corn and chilli peppers is a recurrent factor, but similarities go well beyond
this. Several of the dishes served to Aztec
emperor Moctezuma included pumpkin
seeds, which were used to thicken and flavour,
as is the case of modern-day pipianes (sauces
made of toasted and ground pumpkin seeds
and green chilli peppers) or pascales (pumpkin seed stews, similar to mole). Totolin
patzacalmollo, “chicken casserole prepared in
their manner with red chilli pepper, with tomatoes and ground pumpkin seeds”; chacalli
patzcallo, “shrimp stew prepared with
chiltecpitl (tiny, red, strong chilli pepper) and
tomatoes and some ground pumpkin seeds”,
and the tomahuac xohuilli patzcallo, “stew
of brown fish prepared with red chilli peppers
and tomatoes and ground pumpkin seeds”.
Nowadays, pumpkin seeds continue to be
used for the same purpose: add consistency
and flavour to certain sauces. The dish called
tzicatanamatli con chiltecpin consisted of
chicatana (red) ants in chiltepin, and meocuiltli
chiltecpin mollo were the worms of the
maguey plant in mole or sauce. These insects
and these cooking methods are today used
in the cuisine of various Mexican states.
Regarding the cuisine of lake regions, it
had, as it does today, similar nuances from
Texcoco and Zumpango, in the State of
Mexico, up to Chapala, in Jalisco, going
through Lerma in the State of Mexico and
Patzcuaro, Michoacan. It included mazaxocomulli iztac michyo, course that is translated
as “stew of unripe prunes with little white
fishes and with yellow chilli pepper and tomatoes”. In the southern region of the state
of Morelos a very similar dish is prepared
nowadays: fish in sour prune sauce. There
already existed in those times various
chileatoles (beverages consisting of atole,
chilli peppers and epazote or wormseed, an
aromatic plant), prepared not only with corn,
but also with amaranth and chia (Salvia
columbariae, whose seeds are used to prepare a beverage called chia water).
Based on their ingredients and preparation, many other dishes, even if undocumented during the Conquest, betray their
pre-Hispanic origins. For example, the
Recetario nahua del norte de Veracruz
(“Nahua Recipe Book of Northern Veracruz”),
published by CONACULTA, includes a large number of flowers (izote or flower of the palm
tree known as yucca, stinging nettle, cocuite
or forest lilac, oak, corn and banana, mushrooms and fruits (zapotes or sapodilla,
cuahuayote, a plant of the genus Gonolobus
and jobo or hog plum), with which fresh beverages are made and which are indigenous
plants and have been cooked in a similar way
for hundreds of years.
While the semi-tropical climate is bountiful, man’s intelligence and his ability to survive allow him to subsist in the difficult, beautiful and surprising desert landscape. Thus,
the fruits from the mesquite tree (Prosopis
juliflora, similar to the acacia, with pods with
edible seeds), sturdy and unassuming, are
today considered by western botanists as one
of the most nutritious foods known. Men and
women from the region of Arid America,
knew how to prepare their seeds to obtain
flour, which was then stored for difficult times
inside maguey or nopal leaves sewn together
with pita or ixtle thread (fibre obtained from
several tropical plants of the genus Agave,
used to make cords and baskets), making the
most out of the features of these leaves, which
provide moisture while at the same time being waterproof. These practices have subsisted
to our days.
Through the book Comida de los
Tarahumara (“Food of the Tarahumara
Peoples”)17 (CONACULTA) we learn that the fruits
from the climbing plant called talayote
(honeyvine) are edible, as is the case of those
from the pochote tree (Ceiba aesculifolia),
which are grilled. When young, talayote roots
are sweet and tasty. There is a separate section devoted to “fruits that have thorns”,
which mentions the various pithayas (any of
several cactus plants), the biznaga (bishop’s
weed), and the cholla cactus, as well as the
sacamanteca tomato, whose fruit, when ripe,
is orange. Among the book’s numerous commentaries to the recipes and to the local plant
and animal life, we also find musings that
refer to the moral and values of the Raramuri
peoples, an ethnic group that inhabits the
state of Chihuahua and that has a great sense
of community. According to their code of
ethics, taking from another person’s crop
when one is on the road and suffering from
hunger, is not considered a bad thing. “But
you must not take any corncobs with you.
Not even a small bag of cobs you must take.
If you take them, then you are a thief. You
need only to be full and then continue with
your journey. Light a fire right there amidst
the crops so the owner will know what you
did. It does not matter if the owner arrives
while you are eating”.18
This tendency to share is what encourages
other peasant groups to always keep near
the house a stone water filter or a jug from
which anyone who passes by may drink. This
community-oriented way of thinking is documented in writings from colonial times and
from the XIX century, such as friars’ accounts
or Lumholtz’ Mexico Desconocido (“Unknown Mexico”) (h.1894).
The compilation does not cease to surprise due to its variety and to the large
number of elements oftentimes unknown even by Mexicans themselves,
especially city-dwellers. Mexican cuisine
as a means of cultural unity for the com119
munity. Food production and gathering,
as well as its preparation and consumption, particularly during festivities, takes
place in a collective manner and contributes to the strengthening of social ties
and the sense of identity.
Tzeltal peoples, ethnic group that live in the
state of Chiapas, offer a special meal “when
the land or milpa is sowed so that the grains
penetrate deep into the soil” in order to have
a good harvest. Friends and family take part
in these activities, which, like in many others
among ethnic groups, are community-based.
It concerns harvest foods, which include two
types of tamal: petul and chenkul waj, an
atole called pajal ul, broth or s’uelil and, of
course, tortillas.19
In Oaxaca, various products are present
during the different stages preceding a marriage. Thus, in Juchitan, days after the engagement, fifteen to twenty women donning
their traditional costumes leave the homes
of the bride and groom to deliver the wedding invitations, offering “two biscuits, a
piece of zaa cake, a marquesote (bread made
with flour, eggs an sugar) and two chocolates wrapped in white china paper”. These
products had been previously prepared by
women family members and neighbours.
They are carried in a beautifully lacquered
xicalpextle (dried gourd), decorated with small
flags of coloured cut-out paper.
The women who helped in delivering the
invitations are in this way committing to participate in the organisation of the wedding
and will carry a gift called guna. The latter
consists of handing in a live chicken or eggs,
bread, sugar and money, all of which will be
used to feed those who will participate in
making the yuze navani, or live offering, before the civil wedding ceremony. To deliver
this offering, a retinue of carriages and decorated horses takes off, along with the women
wearing their semi-formal costumes, with
xicalpextles around their waists, carrying the
gifts for the bride’s parents. Two riders carrying a dozen, very decorated live chickens
hanging from their feet, «as well as small
sheep and pigs, all dressed up, in what will
be their last journey», will follow the groom.20
There are numerous examples such as
these, coming from all native cultures. In
some cases, practices such as the tequio (in
indigenous communities, task or work carried out to pay tribute) and the mano vuelta,
which involve community work, are present
not only in indigenous populations.
A central feature of the various regional
cuisines is their close relationship with
the environment. Products gathered constitute basic elements.
In his text “El legado de Mexico al mundo
en materia de recursos vegetales” (“Mexico’s
legacy to the world in terms of plant-life resources”), J. Rzedowsky states: “In terms of
an outdated category of types of weather,
rocks, soils and of the physiography, in the
Mexican territory we can observe all the great
types of vegetation known in our planet”.21
Two regions, the neo-artic and neo-tropical,
coincide in the Mexican territory; hence its
great biodiversity.
The author points out “the presence of
many plants of a particular appearance and
shape” as an important feature of Mexican
120
flora. “For this reason, in every botanic garden of some standing there is a section devoted to Mexican plants. Only South Africa’s
vegetation equals that of these lands in terms
of the diversity of its physiognomic and aesthetic appeal variants”.22 It is estimated that
in Mexico there are no less than 21 600 indigenous species, which constitute approximately nine per cent of the Earth’s estimated
plant life. This places Mexico in fifth place
among the countries with the greatest plant
diversity, preceded only by Brazil, Colombia,
Indonesia and Australia.
Ancient Mexicans recognized the value of
this cornucopia and they derived significant
knowledge from it and managed to produce
a large number of plant species. Rzedowsky
adds that, even though much of this knowledge has been lost, there are no less than
seven thousand plant species with tested and
established uses, in addition to those used
only as fuel, fodder or to feed bees. This
botanist itemises twenty different uses of
plants, including several related to food: as
condiments, tenderisers, ingredients to prepare beverages, preserves, dehydrated foods,
sweets, special dishes, garnishes and dressings, among others.
Rzedowsky ends by stating that such variety has no equal anywhere else in the world.
As Mexicans, this is a source of satisfaction,
“but at the same time it imposes on us a
daunting responsibility: that of being observant guarantors and meticulous guardians
of this extraordinary wealth”.23
Jungles, forests, temperate plains and the
dry, mountainous areas in the centre and
north, which cover the largest part of the
Mexican territory, constitute Mexico’s landscape, as diverse in its plant life as it is in cul-
tural manifestations. Biodiversity depends on
the various climates and altitudes, on geographic location and water resources. Regions,
which always have imprecise borders, take
shape according to these elements. As far as
this document is concerned, the point of view
taken by the periodical Arqueologia Mexicana
(Special issue 12 Cocina prehispanica, Editorial Raices, Mexico), which divides the country into eight regions, has been chosen. Each
one of these regions makes a contribution in
terms of cultivated plants, gathered plants and
water and land fauna, ingredients that enhance Mexican cuisine.
THE SOUTHEAST
This region includes the states of Chiapas,
Tabasco, Campeche, Yucatan and Quintana
Roo. It was there that cultures such as the
Olmec, Maya and Zoque developed, and is
today inhabited by Tzeltal, Tzotzil and
Lacandon populations, and by the Zoque
themselves, among others. It has large extents of jungle, rivers, lakes, marshes, seaside lagoons or marshes and kilometres of
shores. There are also plains and mountain
ranges, whose heights vary from sea level
up to 4 150 meters (Tacana volcano). Due to
these features, the Mexican southeast is one
of the regions with greatest biological diversity in the world.
We find here very different fruits, such as
guanabana (soursop fruit), chirimoya
(cherimoy), chicozapote (sapodilla), mamey
(known as mammee apple, or mamey
sapote), guava, maranon (cashew apple),
cupape (cordia dodecandria), nanche (golden
spoon) and several varieties of prune. Chaya
leaves (cnidoscolus chayamansa, also known
as chayamansa, chayacol, keki-chay) are of
The agricultural calendar that
peasants preserve imprinted
deep in their memories was
integrated into the calendar of
religious festivities established
by the Catholic Church,
and this combination created
the repository of indigenous
memory. Events kept in that
reserve commemorated the
town’s foundation and the
granting of their lands (the
festivity of the Patron Saint);
significant moments of the
agricultural cycle that provided
sustenance for the community
(planting and harvesting)…
The commemoration of these
events in the last 200 years
became the main triggering
element for peasant unity and
identity.
Enrique Florescano,
Memoria mexicana
(“Mexican Memory”)
daily use. They are eaten raw, steamed, in
tamal, in pipian and in salads. They also have
medicinal uses and are used to prepare beverages.
Among the crops that have thrived since
antiquity, cacao, has been used at least since
Olmec times (between 1300 and 200 b.C.).
The most recognised condiment in this region
is achiote (bixa orellana, known as annatto
or lipstick tree), a reddish powder that covers
the seeds of this fruit. The ancient Maya invented the technique for obtaining this powder. Tabasco pepper, known as sweet or Jamaica pepper, also originated in this region.
There are many animal species inhabiting
the base of the mountains: the ocellated turkey, deer, quail, tapir, tepezcuintle (paca, edible rodent) and the armadillo, many of which
are already endangered. Along the shores
there is a wide variety of fish and seafood.
An exceptional mammal, the manatee, can
be occasionally seen. In Chiapas, it is possible to find in some rivers the snails called
shutis (zoquinomo), whose use as food dates,
according to the archaeological record, from
10 to 12 000 years ago.
Yucatan peninsula’s honey has been prized
since pre-Hispanic times. Today, bees usually
feed on orange blossoms, from the orange
trees cultivated in that peninsula, and this
honey continues to be appreciated both in
Mexico and in Europe. It is used to prepare
the delectable nougats from Alicante, Spain.
THE GULF REGION
Veracruz and Tamaulipas are located in this
region. The northern part of the latter shares
many features with the semi-desert areas,
having in common various cactus plants, such
as the biznaga (bishop’s weed) and nopal,
while the mesquite tree (similar to the acacia, with pods containing edible seeds) is also
part of the landscape. We find animals like
the wild turkey, deer and quail, while forests
of oaks and pine kernel pines spread over its
mountains.
It is on the coast that the relationship between Tamaulipas and Veracruz tightens,
particularly along the border between these
two states, which is part of the region known
as the Huasteca. The latter, along with the
Totonacpan, the Tuxtlas, the Huayacocotla
mountain range, the plains of Sotavento and
the Isthmus, constitute the seven regions of
Veracruz. They are characterised for having
a large number of rivers and lagoons. Altitudes vary from sea level to the more than 5
900 metres of Citlaltepetl or Pico de Orizaba.
The shores are rich in seafood such as
crabs, shrimps, lobsters, clams, octopus,
squids and oysters. Sea fishing is abundant,
including red snapper, horse mackerel, tuna,
Florida pompano, dogfish, stone bass, manta
ray, longnose gar and bream, and fresh water fishing of bobo mullet, trout, prawns and
fish such as the mullet, which swim up from
the sea to spawn. Turtles, now a protected
species, have also been used for food.
The soils of the lowlands, rich in organic
matter, along with the humidity and heat,
allow for the growth of fruits such as the
ilama (llama), guanabana, anona (known as
bullock’s heart, custard apple or sugar apple),
huaya (yellow genip), chicozapote, zapote
prieto, zapote de mono, zapote mamey,
caimito (star apple), icaco (Spanish nectarine
or cocoa plum), monkey’s ear, totoloche (wild
grape), pithaya, jobo and nanche.
Guajolotes (turkeys), ocellated turkeys,
squirrels, tlacuaches (opossum), ducks, wild
121
boars, armadillos, tepezcuintles (paca), iguanas, deer and rabbits, which have existed
since pre-Hispanic times, move increasingly
further away from inhabited areas, but can
still be found here and are part of the diet of
many villages.
As is the case of the Southeast and Caribbean regions, in Veracruz we can find tubers
such as yucca, malanga (cocoyam), sweet
potato, macal (known as arrowleaf elephant’s
ear or elephant ear) and yam. As condiment
they use epazote (wormseed), acuyo or
tlanepa (Root Beer plant), moste, choco
(chestnut), chipile (longleaf rattlebox) and also
achiote (annatto or lipstick tree). They wrap
their tamales with banana tree leaves and
papatla (cloud forest heliconia) leaves. They
also eat chaya (also known as chayamansa,
chayacol an keki-chay) leaves and use indigenous onions, which, among the Nahua
peoples, were called xonacatl. There are several varieties of wild chilli peppers, though
most of those used for food are domesticated. Some are only of regional use, such as
the comapeno chilli pepper. Vanilla comes
from the region of Totonacapan, and cacao
plants are abundant.
OAXACA
The valley irrigated by the Atoyac River, constitute one of Oaxaca’s largest plains. The soil
is extremely fertile and has been used for
agriculture since ancient times. The Zapotec
peoples settled there and founded various
cities, such as Zaachila, Tlacolula, Ocotlan,
Zimatlan (“place of the ayocote root”), Ejutla
(“place of ejotes or string beans”) and Etla
(“place of beans”).
Mountain-dwelling Mixteco populations
have been good farmers, even though moun-
tain terrains are not as suitable for crops. The
variety of seeds planted together enables
them to endure droughts and plagues. Due
to the method of terraced cropping in each
parcel of land, crops are ready at different
moments, while particular varieties of corn
suited for each altitude have been developed.
Other ethnic groups inhabiting the region are
the Huave, Mazaltecos, Mixes, Chocholtecos
and Chinantecos, whose cuisines have their
own special characteristics.
Large markets, such as those in Monte
Alban or Juchitan, have been for centuries
places for trading the region’s products. The
work of botanic selection is reflected on the
different varieties of chilli peppers grown in
this region: chiltepec, canario, costeno, tree,
chilcostle, chilhuacle, pasilla and ounce chilli
peppers. The inhabitants of Oaxaca eat insects such as chapulin (grasshopper), which,
whether toasted or fried, is well liked. Since
time immemorial, along the Isthmus’ coasts
various species of fish have been salted in
order to preserve them. Different mushrooms
that abound in the mountains appear with
the year’s first rains.
THE HIGH PLATEAU
It is constituted by the states of Puebla,
Tlaxcala, Mexico, Morelos and the Federal
District. It is inhabited by the Otomi o Nanu,
Mazahua, Mixteco, Popoloca and Huasteco
peoples and groups of Nahua origin. Archaeological sites such as Cholula, Cacaxtla,
Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco and
Tenochtitlan are located in this region.
A large area of this region is formed by a
series of lakes that included those of
Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco
and Texcoco, as well as the basin of the Lerma
122
River. Since pre-Hispanic times –and nowadays what is left of them- these lakes have
been an important source of food for the
inhabitants of the surrounding areas, providing, for example, fish, freshwater shrimp,
perennial and migratory birds, frogs and
ajolotes (Mexican axolotl, a type of amphibian). This enables cast net and long net fishing, while the fisga, a type of harpoon for
hunting ducks and fish, is still used.
Even if this is one of the regions whose
population has increased most rapidly in the
last decades, there still remain forests of pine
and oak, where various types of mushrooms
and berries are gathered, and animals like
the pouched gopher, squirrel, rabbit, hare
and even deer are hunted.
In contrast, there are semi-desert areas
where cactus plants grow, some of which,
both wild and domesticated, are used for
food. The most important is nopal and its
fruit, tuna. In Puebla we find centuries-old
pithaya cactuses. Maguey, a plant of a particular symbolic significance since pre-Hispanic times, provides aguamiel (juice from
maguey plants) pulque (thick, white beverage obtained from the fermentation of
aguamiel) and mixiote. It is grown particularly in Tlaxcala and the State of Mexico.
Of the many edible insects found in
Mexico, several are consumed in this region.
Ants, whose eggs (escamoles) are so valued
and rare that they are extremely expensive,
grow in the roots of the maguey plant. Another edible species related to maguey are
jinicules, or red worms, and white worms.
The inhabitants of Queretaro eat another,
very colourful insect called tantarria, while
the capsules that are formed in a type of ant
called mielera (honey-dweller)constitute a
children’s treat.
The landscape and species of semi-desert
areas are in contrast with those of the temperate regions, where the guayabo and
capulin (wild cherry) trees grow. Another type
of environment is that of the so-called Siera
Gorda in Queretaro, while still a different one
exists in the Huasteca region of Queretaro
and Hidalgo. This variety of environments is
reflected on the biodiversity. A single state,
namely, Hidalgo, has six of the ten types of
vegetation identified in the Mexican territory.
Here, more than four thousand flower-producing plants grow, some of which are edible, such as the nopal bud, yucca and
biznaga flowers, as well as the inflorescence
of the maguey (golumbos), and the colorin
(coral tree) and mesquite flowers.
THE CENTRAL REGION
This region includes the states of Aguascalientes,
Guanajuato, Hidalgo and Queretaro. It is, for the
most part, a semi-desert region. Water is scarce
and cactus plants, magueyes, yuccas, mesquites
and shrubs are plentiful. The leaves and fruits of
nopal, as well as sour tunas or xoconostles, are
eaten frequently by the population, which includes the Mazahua, Nanu (Otomi), Tepehua,
Nahua and other native groups.
THE WEST
This region covers 8 475 kilometres along
the Pacific coast. Here we find, from south
to north, the states of Guerrero, Michoacan,
Colima, Jalisco, Nayarit and Sinaloa. Obviously, various species of fish and seafood are
abundant, used in the characteristic cuisine
of this region, such as the fish grilled in
tapesco (typo of wood or bamboo litter
placed over four poles). Salt, which is pro-
duced in abundance in the marshes, continues to be a product of economic significance
in places such as Cuyutlan, Colima.
Even though iguanas are one of the many
protected species, they are an ingredient in
various dishes. We also find armadillo and
deer. The region is bounteous in fruits: a variety of zapotes, papaya, pineapple, bonete
(Jacaratia mexicana), wild grapes, guavas,
nanches, guamuchiles (Manila tamarind),
capulines and different varieties of prunes. The
lakes of Patzcuaro, Zirahuen and Cuitzeo, in
Michoacan and the lake of Chapala, most of
which is in Jalisco, have fostered a lake-related culture that has influence on food. White
fish and charal (silverside fish), which is eaten
fresh or dry, are characteristic of the region.
THE NORTHWEST
The states of Baja California and Sonora share
landscape and cultural features along their
coasts. In the mountains, Sonora and Chihuahua are similar. Both in the mountains of Baja
California and of Sonora and Chihuahua, we
find deer and, on the plains, bison, which
came to graze during particular seasons of
the year until the XIX century, and whose meat
and fur where used. Ancient inhabitants also
ate other, smaller, mountain-base dwelling
species. Bartering took place between huntergatherers and the sedentary groups that grew
mostly corn, beans and pumpkin. In terms of
condiments, the use of plants similar to coriander and celery, still eaten today, is recorded.
The complexity entailed in describing the
landscapes is equal to that of dividing into
groups the mosaic of peoples that inhabited
this region: Californios, Guaymas, Opatas,
Yaqui, Mayo, Pima, Seris, Toba, Egues,
Tubares, Raramuri, to name a few. Many dis-
appeared defending their freedom and their
large territory.
THE NORTHEAST
The states of Coahuila, Nuevo Leon,
Zacatecas, Durango and San Luis Potosi have
been included in this region. The diversity of
the environment allows for the existence of
pine and oak forests, or large stretches of
sand that form dunes on which mesquites,
yuccas and ocotillos grow. There are large,
rocky plains and mountain ranges; in
Coahuila we find rivers and lakes with plentiful fishing. Finally, in San Luis Potosi, in contrast with the dry nature of a large part of
the state, we find the Huasteca Potosina, with
tropical vegetation and climate.
Mezquite is another plant from the central and northern regions that has been used
as food for centuries. As has been already
mentioned, some researchers such as Nelson
Coon24 consider mesquite flour as the most
nutritious among those consumed by man.
This plant is used in its entirety, including its
flowers, its gum or resin and its pods, and it
has medicinal properties as well.
This environment changes during the rainy
season, when upright corn plants begin to
dot the croplands, while the furrows and hills
are filled with quelites (lamb’s quarter) and
other plants that cover them with green.
Since antiquity, corn, beans and chilli peppers
have also been important as staple foods of the
northern states. The various uses of chilli peppers and their different flavours have inspired a
variety of dishes. The practice of gathering and
the differences between each season of the year
are manifested in the chuina of April and May,
traditional food of the Tepehuano peoples, made
with beans and nopales.
123
Excellence of the technical qualities of
Mexican cuisine. Pre-Hispanic botanists
and farmers managed to obtain the basic elements of Mexican cuisine: corn,
beans and chilli peppers, which have a
millennial-old history and are the centre
of knowledge and various cultural expressions. They are usually grown using
organic systems that are in harmony with
the environment. They allow for family
self-sufficiency in terms of food and even
surplus production.
Mesoamerica is considered as one of the four
centres from which culture radiated, cradle
of writing and also of agriculture. The other
three centres would be Egypt and
Mesopotamia, and the valleys of the Indus
and Hoang Ho Rivers, in India and China, respectively. These regions correspond to the
three most important cereals in the world:
wheat, rice and corn.25
Researchers, like archaeologist Yoko
Sugiura, consider that the botanic revolution
that took place in pre-Hispanic Mexico is
equal to Europe’s technological revolution.
The extremely vast knowledge of nature acquired by pre-Hispanic native populations,
whose native and mestizo descendants have
inherited and carried on, enabled them to
meet their basic needs as well as the development of the great cultures that flourished
in what is now the Mexican territory. Due to
the cultural transmission that has taken place,
many of the agricultural practices of those
times have had continuity and have even
adapted to new times.
In their book Las plantas de la milpa entre
los mayas (“Milpa plants among the Maya”),
Silvia Teran, Christian H. Rasmussen and
Olivio May Cauich argue that today“ the ecologic, genetic, economic and cultural values
of the traditional systems of controlling nature have been vindicated”. They “respond
to a rationale deeply in accord with that of
the eco-systems where they have developed… therefore, they are practices that fall
within the now-called sustainable development”. One of these systems is, without a
doubt, the milpa, which deserves a systematic analysis.
The milpa shows the botanic progress
achieved by yesterday’s natives and today’s
peasants, since new plants are currently being introduced into milpas, always following
the original principles. The word milpa, which
has its equivalent in numerous native languages, refers to a sown field of regular size,
often close to the house, in which corn is
generally planted, but at the same time
beans, tomato, chilli peppers, pumpkins and
other products that allow not only for a wellbalanced diet in terms of vitamins, proteins,
minerals and carbohydrates, but also an equilibrium in the soil’s nutrients, since, what
some plants take, others provide. Furthermore, during the rainy season other plant
species, such as quelites, grow in the milpa,
complementing the diet.
The process of “preparing a milpa”
oftentimes begins with the method of
“tumba, roza y quema” (cutting down, razing and burning), through which the burnt
plants are used as fertilizer. Afterwards, the
land is cleared and prepared for sowing. In
some cases, the different vegetables must be
planted in a stepped pattern, since, for example, pollen from the corn’s ear can harm
pumpkin, cucumber, watermelon and can124
taloupe crops, which are therefore planted
first, around May 3rd, a recurrent date in agricultural ceremonies. Corn is planted once
seasonal rains have begun.
The milpa varies according to the region.
For example, a milpa in Yucatan also includes
beans, pumpkin, chilli pepper and tomato,
which are basic products, as well as plants
such as cantaloupe, watermelon, cucumber,
peanut, lentils and guajes (gourds), which,
even if not a foodstuff, are used as vessels
for water or as dishware. Also, we usually
find tubers, such as sweet potatoes, macal,
yucca, jicamas (Mexican turnip), yams, flying potatoes, as well as native varieties of
onion and sesame. In the same milpa, taller
plants, such as chaya, papaya, guano palm
and banana, can also be planted.
The milpa has another advantage: it provides edible products, such as vines, flowers, pods and leaves, even when the plant is
young. In the case a plague should fall on
some plant, the others will provide nourishment; this is why they are planted together.
The milpa enables self-sufficiency, since the
seeds obtained from each harvest guarantee there will be food and work for the following agricultural cycle. In thousands of
rural communities, families gather and
organise themselves around the milpa, and,
as we have seen, cultural practices such as
agricultural ceremonies are developed. The
fruits of the milpa will have their final expression in the cuisine.
For anthropologist Luis Alberto Vargas,
chinampas constitute the apex of expertise
in the application of knowledge to agriculture. This crop system was developed in preHispanic times to win land from the lakes. It
quite possibly originated in the central or
northern region of Mexico, but chinampas
working nowadays are located in the lake
region of the basin of Mexico, specifically, in
Xochimilco.26
They are made by piling up mud from the
swamps over rafts made of otate (reed), cane
and rush. The mud at the bottom of the lake
guarantees a high organic content, which
increases the soil’s fertility. Since chinampas
are placed on stakes fixed in the water, there
is constant moisture, and when the water
level is low, the water in the canals is used
for irrigation. The chinampa is secured in
place by the surrounding trees, called
ahuejotes (Bonpland or arroyo willow), which
have a close-woven root system.
This agricultural method is considered as
one of the most efficient in the world, since
it fosters fast growth, which enables intensive harvesting during the year. In ancient
times, for example, it was possible to obtain
in this manner up to three corn crops.
Terrace harvesting was common practice
since antiquity and complex irrigation systems already existed in pre-Hispanic times.
This can still be observed in places like
Chalcatzingo, in the state of Morelos.
In Mexico, the long process of the humanisation of nature, product of its social and
ecological history, has had as a result that every species of plant, animal group, type
of soil, landscape, mountain or spring, almost always entails a cultural correspondent:
a linguistic expression, a category of knowledge, a story or legend, a mythical or
religious meaning, a practical use or an individual or collective experience.
Víctor M. Toledo, México. Naturaleza Viva (“Mexico. Living Nature”)
Besides the milpa, backyard orchards have
been a tradition among native and mestizo
populations in houses with multiple courtyards.
It is there that the herbs used for condiment are
planted and where useful wild plants are domesticated. This area is also used to transfer to
the young the knowledge pertaining plants and
to complement the family diet.
The corn-beans-pumpkin association “is
found in almost all of [Mexico’s] ecological
zones, even though populations, varieties,
races and even species of these plants vary
according to environmental features, traditions and culinary tastes of each human
group”.27 The different varieties of corn, beans
and pumpkins are of significance insofar as
they “satisfy the needs of daily diet, rituals
and special festivities”.28 Chilli peppers are also
present in milpas.
THERE ARE THREE BASIC ELEMENTS IN MEXICAN
CUISINE: CORN, BEANS AND CHILLI PEPPERS.
CORN
“…corn is the basis of Mexican popular culture”.
Poet Ramón López Velarde wrote: “Motherland, your surface is corn.” And so it is. At
present, corn crops cover 56% of all seasonal
lands and less than a third of irrigated lands
in Mexico. 8.5 hectares of corn are planted.
Of the country’s four million agricultural producers, a little over three million grow this
plant, and 35% of this production is for selfconsumption. According to researcher Arturo
Warman, corn is the basic product around
which the diet of the Mexican people is ar-
ranged. It contributes most of the caloric
needs for 75% of the population, while the
remaining 25% consumes corn more than
any other cereal.
At the international level, the numbers are
also significant. Corn is one of the four most
important edible plants and is part of the diet
of millions of people. In terms of the world’s
harvested lands, corn is the third most important agricultural product, after rice and
wheat. Nearly 150 million hectares are
planted with corn, yielding more than 600
million tons. Various experts consider that
corn could become an important recourse to
prevent world hunger.29
No other cereal has a higher degree of productivity, since, from each seed planted, an
average of up to 300 kernels can be obtained
in a single corncob. During pre-Hispanic
times, under good conditions the land yielded
up to three yearly harvests.
According to historian Georges Baudot,
who refers to corn as “the miraculous cereal
invented by the American Indians”, the high
yield of this plant made it possible to feed
Mesoamerica’s population of 20 million before the arrival of the Spanish. This human
group also had, thanks to corn’s productivity, enough time to develop the important
Mesoamerican cultures: Olmec, Maya,
Teotihuacana, Zapotec, Mexica and Totonac,
to name a few.
This cereal, Zea mays according to western taxonomy, is the result of a long process
of selection initiated by pre-Hispanic botanists
thousands of years ago. From teocinte (wild,
close relative of corn), which has a small corncob with few kernels, they developed fuller
corncobs. This process called for human
labour and knowledge, given that corn can125
not reproduce by itself. Seeds do not fall to
the ground to germinate, since they are fixed
to the corncob. Man’s intervention is necessary to thresh it, and to look after the plant
until it reaches maturity.
The relationship between man and corn is
such that the distribution of the 41 races of
this cereal, along with their subdivisions, is
related to specific ethnic groups. Thus, the
harinoso de ocho variety from Nayarit,
tabloncillo from Jalisco, maíz ancho from
Guerrero, olotillo from Chiapas and zapalote
chico from Oaxaca, are grown in an area
along the Pacific coast inhabited by speakers
of various languages derived from a single
linguistic family, the Otomangue. The relationship between culture and corn is as close
as this. To give an idea of the significant genetic work carried out by the natives, the
Popoluca peoples, who live in Veracruz, have
alone developed 16 varieties of corn.
Corn is the origin of countless cultural expressions that give life to communities, since,
as we shall see, life is organised around its
agricultural cycle. Its consumption also marks
the time of the year: time to eat the unripe
corncob, time to eat the ripe corncob and
time to harvest. In peasant homes, each day
revolves around nixtamal grinding, tortilla
making and farm work.
[Corn] has been the basis for the cultural
creativity of hundreds of generations. It required the continuous development and
refinement of countless techniques in order to grow, store and transform it. It led
to the advent of a worldview and of religious beliefs and practices that have made
of corn a sacred plant. It enabled the development of a surprisingly rich culinary
art. It determined the sense of time and
ordered space in terms of its own rhythms
and requirements. It gave rise to the most
varied forms of aesthetic expression, and
became the necessary reference for understanding social organisation, ways of thinking and knowledge, and lifestyles of the
largest popular layers of Mexico. Because
of this, in fact, corn is the basis of Mexican popular culture]30
Due to its qualities, corn was considered a
sacred plant. Various ancient myths, some of
them included in the Chilam Balam de
Chumayel and the Popol Wuj, are related to
the origins of corn, and also to the origin of
man from corn. Deities as important as
Quetzalcóatl are related to corn. Accounts in
which corn plays a pivotal role have been preserved as part of the oral traditions of various
native peoples. An excellent compilation of
these stories is included in the aforementioned
collection of thirty monographic works published under the title Nuestro maíz (“Our Corn”)
by the National Museum of Popular Cultures.
Researcher Richard Stockton McNeish
found primitive corn that can be dated to 4
500 years ago, in La Perra Cave in Tamaulipas.
The discovery of cultivated corn in Coxcatlán
Caves in Puebla, also made by McNeish, is
also well documented. From his work it has
been determined that “corn began to be selected and cultivated 5000 or 7000 years ago
in several places at a time, and that another
extremely ancient centre of dispersion could
have been Zohapilco in Tlapacoya (Basin of
Mexico)”. Paul C. Mangelsdorf demonstrated
that in the Tehuacan Valley there was a complete sequence from wild corn to the varieties that existed in the early XVI century”.31
126
Man domesticated corn from its wild varieties. This means he selected it intentionally through a long period of time in order
to obtain the desired features. Pre-Hispanic
indigenous populations obtained races that
could adapt to the most varied climates and
altitudes.
The process of domestication was stunning, because a robust plant, with very ostentatious fruits, the corncobs, were achieved,
and their kernels were wrapped in husks that
protected them until they were ripe enough
to be used. The utmost expression of domestication was its diffusion and ensuing diversification into various varieties adapted to the
particular environmental conditions of all of
Mesoamerica (Emily McLung, Ibid).
3 500 years ago cultivated corn was the
main foodstuff for various human groups.
At the time of the arrival of European explorers, corn was grown from Canada, to
the north, to Argentina and Chile, to the
south. At present, corn thrives at sea level
(Oaxaca’s beaches) and in altitudes of 2 900
metres (slopes of Toluca’s volcano), and it is
grown likewise in tropical forests as in semidesert areas.
Researcher Bruce F. Benz writes:
Mexican corn… originated and survives
dependant of human hands. Its shape, –
height, number of husks, kernel size and
shape of the corncob- is due mainly to
man’s selective pressure, which always
interacts with natural pressures exerted by
the physical and biological environment.
Corn growing is the medium where the
forces of natural selection –which impose
the limits within which pre-Hispanic societies have had to manoeuvre- and the
forces of cultural selection –which determine which seed to plant and where- overlap. (Diversidad y distribución prehispánica
del maíz mexicano [“Diversity and pre-Hispanic distribution of Mexican Corn”].32
From the botanical point of view, plants
are of various sizes and their fruit, the corncob, has between eight and sixteen rows of
kernels, depending on the variety. It comes
in different colours: white, red, violet or blue,
and these can be combined in one same
plant. There are also differences in kernel size
and shape. The starches out of which the
seeds are constituted are another differentiating element. There is almost one variety of
corn for each specific need. Some authors
consider that there are thirty kinds of corn.
Others acknowledge up to fifty-nine. We
have based our work on data gathered by
Rafael Ortega Paczka, who establishes fortyone varieties, even though he accepts there
might be more.33
There are important examples of the advantages derived from this diversity. For example, Creole corns from the areas surrounding the Basin of Mexico take from six to eight
months to ripen, since the plant generates
strategies to preserve energy and keep the
temperature it needs for its growth. The
purple colour of the plant’s leaves prevents
it from being burnt by the sun, while the
corncob’s conical shape allows for the exposure of less surface by unit of volume, making it more cold-resistant during the time it
takes to develop and ripen.
On the other hand, corn from the southern part of the Tehuantepec Isthmus ripens
in less than ninety days and produces one or
two small corncobs in a short plant. It is pos-
sible that the aim was to obtain a plant that
would better adapt itself to the strong winds
prevalent on the coast and to the lack of water
of the sandy soils.34
In tropical areas, there can be different corn
populations in the same milpa, allowing a
stepped production. The main crop can be
late, but at the same time others, “more precocious, in order to have corncobs, unripe and
ripe corn, both for desire as for need,” will
be planted.35
Corn is also selected according to the way
in which it is used. As Rafael Ortega also
points out, Mexico is not only a centre of diversity in terms of biological kinds of corn,
but also of use. Special types of corn are used
to make tortillas, pinole (toasted and sweetened corn powder or flour) or popcorn. Others are used to prepare specific dishes, such
as pozole (soup or stew with popped unripe
corn, meat, chilli peppers and other condiments) or huachales, made out of re-hydrated
corn, while others have ceremonial uses. In
the case of the latter, colour is usually of importance; the black, sour atole drunk during
Lent by the Mazahua peoples, would be an
example, along with the bright pink atole,
made with ixtenqueno corn, that is prepared
in San Juan Ixtenco on June 24th.
In order to achieve such diversification,
peasants’ knowledge is essential, in view of
the fact that they achieve a precise selection
year after year. The community itself is aware
that some of them “stand out due to their
rigorous selection, for ‘being inquisitive’ in this
task”.36 Furthermore, researchers point out
that “when groups of corn gathered in the
same region with a difference of twenty years
or more between them are compared, the
most recent group tends, in average, to sur-
pass the oldest one in terms of yield…”37
Thus, the process that began thousands of
years ago continues to this day.
Pre-Hispanic indigenous peoples, acute
observers of nature, knew how to make use
of each and every part of a plant. In the case
of corn, besides the uses given to the corncob, they prepared medicines with the roots,
from the stalk they obtained honey and sugars, and from the husks, wrappings to cook
specific tamales, as well as to pack and keep
other foods fresh. With the corncob’s husks
they also wrapped tamales and made handicrafts; the stem was used as ingredient for a
variety of tamales; with the olote, or centre
of the corncob, they corked their guajes
(gourds) in order to carry water to the fields,
the stubble was used as fertilizer for the following crops and in some towns the mushrooms that grows on corn, called cuitlacoche,
is also cooked.
To these uses, others, of a more industrial
nature, have been added, using starches, honeys, dextrose, soluble matters, gluten, husks
and sprouts. They are used as components for
adhesives, lubricants, paints, explosives, coldprocess rubbers, capsules, excipients for medicines, etc. In the food industry they are used
in soups, desserts, sauces and dressings, as
well as in cereals, candies, seasonings, powders and flours for ready-made foods, fruit
juices and pickled fish, among others.
The basic foodstuff, tortilla, is made with
corn. In order to make them, corn undergoes
a cooking technique that was developed by
Pre-Hispanic cultures. Corn grains are softened and pre-cooked with lime, tequesquite
or ashes, and they are then ground. The resulting dough is easily digested, since the hull
or peel covering them has been softened.
127
Furthermore, when lime is added, corn is
enriched with calcium, while niacin, which
prevents diseases such as pellagra, is fixed.
The seeds keep all their nutritious qualities.
And, as with corn, tortillas also have a sacred place in which various elements of native worldview come together. This example
shows to what point exists a holistic point of
view, in which everything is interrelated and
has a symbolic value. According to researcher
Sergio Carrasco:
An extraordinary example of this relationship is the description of the way in which
a woman organises her area to ‘throw tortillas’. First, there is the range, built or assembled with three stones; this is the place
for the fire. Atop the three stones is placed
the terracotta comal, impregnated with
lime, and which in turn is a representation
of the sun disk or Tonatiuh. Its place is on
the right side, from where the sun rises every morning. Between her legs and, in the
centre, the metate. Also to the right, the
apaxtle (terracotta vessel) with water to
keep the dough moist. To the left, the
‘chiquihuite or tenate’, which holds the
cooked, hot tortillas and is traditionally
made with reed. This object is a representation of the sun and the four seasons or
corners of the world. It is square at its base
and round at the top. In an attempt to understand the structure of its design, it was
discovered that its construction follows a
fascinating mathematical and geometrical
logic, related to the symbols of the sun and
of the earth” (Unpublished text).
Not only tortillas, but also dozens of products including, among others, three hundred
varieties of tamales, are also made out of this
dough. Various other dishes are also prepared
with tortillas. Besides nixtamal dough, flour has
been also made with the dry seeds. Ancient
Mexicans referred to flours as pinole. Corn
pinole was mixed with other ground seeds, such
as those of cacao and chia, in order to create a
highly nutritious and easily portable product. It
was the food for soldiers and merchants who
had to travel over great distances. This is another characteristic of Mexican cuisine: achieve,
from the same elements, a large variety of
shapes, textures and flavours.
Corn is so important that, besides its sacred nature, it is attributed feelings and needs
similar to those of a person. There are ethnic
groups in Mexico, such as the Nahua from
Morelos, that even when they have lost many
of the ceremonies they used to dedicate to
this seed, they have other ways of showing
their respect for it. “After seven o’clock it is
not sold in the depots, in order not to move
it, an it is not ground because it has to sleep
until three or four in the morning, when the
church bells wake up the women so they can
prepare their nixtamal.38
In the words of Marcos Sandoval, a Triqui native, from the nutritional and cultural point of view,
Corn is a way of being and of living that relates us with our Mother Earth, with the gods
and with all the others, with the living and with
the dead. It relates us with our grandparents,
with those who accumulated the wisdom of
corn throughout thousands of years. It relates
us with our families and our neighbours, as a
deep manifestation of our way of coexisting.
It relates us to the world to which we have
offered corn as a present, which came from
here to reach the ends of the Earth39
128
BEANS
This leguminous plant (Phaseolus vulgaris)
is, along with corn, the main source of protein in the traditional Mexican diet. Its origin
was surely in the centre of Mexico and Guatemala. The most ancient evidence has been
found in the Tehuacan Valley and dates to
at least 6 000 years ago.
Bean blossoms are used for certain dishes,
its string beans or pods, when unripe, are
used as a vegetable, while several tamales
are prepared with the unripe seeds. Dry seeds
are the most widely used part of this plant.
They can be cooked simply with a piece of
onion to be then seasoned with salt (pot
frijoles), be refried to be served as garnish or
used as a base layer for tortas (type of sandwich made with traditional French-like bread
and various fillings) and tostadas (fried, dry
tortillas topped with beans, and a variety of
ingredients), while ground beans are used
as filling in tlatoyos and tamales. Mexicans
eat different varieties of beans also as part
of their daily diet. Black beans are mostly
identified with the high plateau and the
south, while the bayo or pale variety with
the centre and north of Mexico.
CHILLI PEPPERS
This plant of the Capsicum family is also
grown since pre-Hispanic times and has been
the main condiment in Mexican cuisine.
Nowadays no less than twenty-five species
of chilli peppers and many varieties are
known. Archaeobotanic studies date the appearance of cultivated chilli peppers between
7000 and 5000 B.C.
According to the Matrícula de Tributos
(“Tribute Registry”) and other documents
from pre-Hispanic times, chilli peppers con-
stituted an important tribute. They were
packed in bundles of petate (palm or reed
mats) in their places of origin and were part
of the provisions kept by the tlatoani (supreme rulers) in their granaries. According
to Friar Juan de Torquemada, in the palace
of Emperor Nezahualcoyotl, “three thousand
two hundred fanegas (grain measures) of
chilli peppers, and tomato, which is the spice
with which they cooked their food. And of
another, smaller chilli pepper, and very spicy
(which they call chiltecpin), two hundred and
forty fanegas” were consumed.40
These chilli peppers, which were part of
several festive and daily dishes, were used also
as provisions for merchants and warriors.
Alvarado Tezozomoc wrote in his Crónica
Mexicana (“Mexican Chronicle”) that the
travel provisions prepared for Mexica soldiers
who fought during the reign of Moctezuma
included corn to make bread or tlacactutopochtle, known today as totopos, pinole,
ground chilli peppers, chia and beans.41
Dry, ground chilli peppers can be preserved
for a long time. The same is true of totopos,
pinole, chia and beans, made also with flour.
These ingredients provided a balanced diet
that gave them enough energy for long
marches or war.
Chicomecóatl, goddess of sustenance,
was offered strings of chilli peppers. After
prayer, flute and seashells were played at
midnight, “to the sound of which they
brought forth some biers covered with strings
of corncobs and of chilli peppers and full of
all sorts of seeds, and they placed them at
the threshold of the room were there was a
statue of the goddess; this room, on the inside and on the outside, was all decorated
and covered with foliage, with many strings
of corncobs and aji (chilli peppers) and of
pumpkins and of roses (flowers), and of all
types of seeds, so that it was a great thing to
see and very handsome…”42 In the Historia
general de las cosas de la Nueva España
(“General history of the events of the New
Spain”) Sahagun mentions that there was a
goddess of chilli peppers.
Cultural continuity with regards to chilli
pepper, whether fresh or smoked, is evident
when we consider that the Huastec peoples,
when they accepted the rule of the Mexica,
offered to pay tribute with chiletcpin and
smoked pocchile, among other foods. Nowadays, in this region, both products continue
to be of importance. Since those times several types of chilli peppers were used, given
that the chronicles refer to “chilli peppers of
all sorts of this New Spain…”
José de Acosta mentions some of them:
green, and red and yellow; there is a strong
one they call caribe, which stings and bites
strongly; there is another gentle and long
and sweet that is eaten in bites… what
stings of aji is the veins and the seeds; the
rest does not bite. It is eaten green, dry,
and ground and whole, and in the pot and
in stews. It is the main sauce and all the
spices of the Indies; eaten in moderation,
help the stomach with digestion…43
Since pre-Hispanic times raw, boiled, grilled
and smoked chilli peppers have been used, and
these, in turn, whole, minced and ground constitute a condiment that allows for the most diverse combinations when mixed with vegetables
and meats. This spice has ample possibilities and
when it is dried, it acquires new aromas that
multiply the possibilities for seasoning.
Bernardino de Sahagun describes the sellers of prepared meals. He point out that “they
usually mix axí (chilli peppers), pumpkin seeds,
tomatoes and green chilli peppers, and large
tomatoes, and other things that make stews
very tasty”. This same merchant offered buyers “chilmole of any kind, and the mole of
cooked dough or of dough of toasted or
boiled beans, and of mushrooms and toadstools, and the mole of large or small tomatoes, and of sorrels, and of blites, and of fish,
and of prunes or other acid [sour] things, and
of avocadoes mixed with a chilli pepper that
burns a lot, called chiltecpin”.44
In the description of the dishes served to
Moctezuma we also find a considerable
amount of moles or sauces. The existing cultural continuity in terms of the uses of chilli
pepper for cooking is thus astounding.45
In the early XIX century, Franciscan Friar
Juan Navarro mentions several chilli peppers,
all of them in their Nahuatl names:
quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, tzanalchilli,
chicoztli, tzonchilli and milchilli, or milpa chilli
pepper.46
Nowadays, Mexico grows the greatest
number of varieties of chilli pepper in the
world. It is worth mentioning the green or
serrano, jalapeño or cuaresmeno, poblano,
tree chilli pepper, mirasol, chilaca, habanero
and manzano. These, in turn, can be dried,
among which the most popular are the ancho
or mulato, which are the dry version of
poblano, chipoctle and morita, which come
from jalapeño, and dry tree chilli pepper,
which is quite valued. Further on we will see
that there are many other chilli peppers, each
one with their own particular flavour and use.
Miguel Othón de Mendizábal considers that
in Mexican cuisine everything is actually a
129
complement to tortillas, to ezquites or to atoles,
pozoles and pozol (beverage made with ground
nixtamal dough and water). This means that
the main foodstuff is always corn. Within this
context, he writes in the mid XX century: “a
single cazuelita (small terracotta pot) of mole
(meat with chilli peppers), of chilmole (chilli
pepper sauce with red or green tomatoes) or
of beans with chilli pepper, will suffice so that a
group of five or six people can eat two or three
kilograms of corn tortillas”. When pulque was
drunk daily and by the entire population it was
the ideal complement to this diet, due to its
digestive qualities.47
Thus, chilli pepper is a condiment, from
which derives the flavour of food. In this sense
it is associated with salt, and therefore during pre-Hispanic times no meat, and no chilli
pepper or salt, were consumed during fasting periods. Gerónimo de Mendieta writes in
his Historia eclesiástica indiana (“Ecclesiastical History of the Indies”) that the
monauhxiuhzauque, a kind of monastic order, fasted for a period of four years, “during which they refrained from eating meat
and fish, salt and (chilli) peppers”.48 The same
was true among the Maya. Pochtecas (traders), who fasted before a voyage, had, by
honour, to eat without chilli pepper and without condiment of salt.
Like corn, chilli pepper belongs to the cultures that have developed agriculture. Among
nomadic and semi-nomadic groups we will
only find the wild varieties of chilli pepper,
such as chiltecpín or chile piquín (which can
also be domesticated).
From this food triad and other products
concentrated in the milpas or crops of family
self-supply, derive a large amount of dishes
that identify us. From southern to northern
Mexico, constant elements are present, such
as tortillas, tamales and atoles. With their
regional variants, sauces based on chilli pepper constitute another common element, like
tomato-based sauces.
Throughout time, Mexican cooks have
managed to diversify the diet based on a
collection of products, mainly corn in its
nixtamal (treatment of corn grains with lime
water to be then grounded to make the
dough for tortillas) form, and various species
of chilli peppers. Ingredients as varied as the
biodiversity of the Mexican territory have
been added to the aforementioned elements.
A great ability to incorporate foreign ingredients has also taken place. Furthermore,
various culinary techniques have been developed. Based on these features, Mexican cuisine is considered as one of the most bounteous and varied in the world.
It is a known fact that there are more than
32 domesticated species that originated in
Mexico, many of them foodstuffs. If we consider that the concentration of several variants of a species in one region constitutes an
important indicator as to where a plant was
domesticated, the basic components of Mexican diet (corn, beans, pumpkin and chilli pepper), even though they were grown way before the XV century in a territory that goes
from what is now Argentina, to some places
in the Untied States, betray their origins in
the amount of varieties and names that exist
in Mexico of these four products.
CONACULTA’s General Office of Popular
and Indigenous Cultures published in 1999
a map showing the mosaic of regional cuisines as it exists today. It includes fish and
seafood from Baja California, grilled cabrito
(goat) prepared in the very particular way of
130
the north, many varieties of fresh and dry
chilli peppers, dry meat of the Raramuri
peoples, and peneques (cheese pastries covered in egg and flour batter and fried), enchiladas and chalupas (small, oval-shaped
tortilla with beans, meat, cheese, lettuce and
sauce) that run through almost the entire
country. Festive dishes, green and red moles,
pipianes, chiles en nogada (poblano peppers
stuffed with meat and dried fruits and covered with a sauce made with walnuts and
cream), barbacoa, birria, cochinita pibil; fish
prepared in tapesco or zarandeado style; the
beverages to accompany these dishes, atoles,
fresh, fruit-flavoured drinks, tequila, mescal,
tejuino (corn-based beverage), chocolate,
tuba, charanda (sugarcane distilled liquor);
and desserts, such as preserves, fruit spreads,
burnt milk candies and seed figures,
palanquetas of various seeds, are also mentioned.
Two years later, Ricardo Muñoz Zurita published the Diciconario enciclopédico de la
gastronomía mexicana (“Encyclopaedic Dictionary of Mexican Gastronomy”). This detailed work aimed at “leaving a record of
the things we eat and drink in the country,
based on historical data, but mostly on the
way in which our food is prepared and consumed nowadays”. More than 500 bibliographic sources were used, and more than
one thousand interviews were conducted
with cooks and experts in gastronomy. The
dictionary has more than 2 300 entries corresponding, mostly, to ingredients, dishes
and culinary techniques, which shows the
great wealth and variety of regional cuisines.
The use of corn is a good example of the
creativity of Mexican cooks. From its kernels
they have created countless concoctions,
such as nixtamal in order to thicken the
cuachala from Jalisco and the chilate from
Guerrero. It is the base for bearded tamales,
so called due to the “beards” of shrimp that
stick out, but also for corundas and ash tamales. Uchepos are made with fresh corn,
while ezquites are made with toasted corn.
The ritual involved in their preparation by the
hands of Huichol natives speaks of their importance.
As we have seen, we find the most varied
fruits depending on the region: pithaya and
pitaya in the semi-desert areas, which coexists with tunas, of which we can mention
cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos,
camuesas, mansas, chodronas, enchiladas,
fafayucas, white and sour, or xoconostles.
Capulines, guavas and different berries grow
in temperate climates, while the different
zapotes, guanábana, chirimoya, chicozapote,
mamey, black, white and yellow zapotes, papaya, caimito, ciricote, and avocado come
from hot climates and tropical forests. Some
fruits were used to make ates (fruit jellies)
and picones (conical pastries). They were also
mixed with milk and sugar, which has resulted in a varied confectionery.
Citrus fruits were quickly adopted and today, in cuisines such as that from Yucatan,
sour orange is an essential ingredient. Temperate zones with cold winters are ideal for
growing fruit trees that have been integrated
into the Mexican landscape since the colonial period, such as apple, pear, peach and
apricot, to name the most appreciated. They
are prepared as preserves with syrup and are
crystallised, techniques in which Mexican
cooks show great skill.
The town of Zacatlán, in Puebla, and others in Chihuahua, produce these fruits. Ate,
The way of life of indigenous
peoples usually implies an
appropriate use, practiced for
generations, of their local
ecosystems. Indigenous use
of natural resources is imbued,
in general, with great religiosity,
which endows nature with a
sacred character. This aspect is
extremely important for
understanding the presence
of many indigenous peoples
in places coinciding with barely
disturbed natural areas, many of
them catalogued by national
governments as protected
natural areas.
Víctor M. Toledo et al.
El atlas etnoecológico de México y
Centroamérica
(“Ethno-ecological Atlas of Mexico
and Central America”)
a product known as cajeta in the north of
Mexico, is made with ground fruit pulp and
sugar. Sometimes it is shaped into marquetas,
while others in thinner sheets that can be
rolled up, alternated with a spread made with
burnt milk. We find them in Durango, Nuevo
León, Coahuila and Zacatecas as well as in
Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Puebla and
the State of Mexico.
There are also a wide variety of vegetables,
such as different types of quelites (edible
green herbs, known as lamb’s quarters), malva
(mallow), pápalo, quintonil, cenizo, chivitos,
alaches (known as snowcup or wild cotton),
chipilines, lengua de vaca (known as
yellowdock), huauhzontle (known as pitseed
goosefoot) and amaranth leaves, romeritos
(known as inkweed), purslane, pipicha, pumpkin and chayote vines. The leaves of nopal, a
cactus plant widely used in Mexican cuisine,
are also eaten.
The variety of wild plants of culinary use is
astounding. For example, “the totality of different vegetable species present in Mixteco
diet [is of] more than 200, which contradicts
those who think that native diet is not varied
and is always based on the same products”49
Such a wide variety of plants are not part of
the diet of city dwellers.
SEEDS
They include corn, beans and amaranth, but also
the different varieties of pumpkin seeds, which
are eaten toasted or fried with salt, with or without peel. They are also used fresh and ground in
pipianes and pascales. Peanuts, also of Mexican
origin, have similar culinary uses. The almonds
from capulín seeds are a tasty treat, and with
them delicate tamales are also prepared. Guaje
(calabash) seeds are prepared in sauce.
Chocolate, an important beverage in
Mexico, is prepared with cacao seeds, while
chia seeds, which were widely used in preHispanic times, are popular once again due
to their nutritious value. They have similar
properties to those of linseed. Edible oil is
made out of sunflower seeds, while the latter, peeled and toasted, have been integrated
into naturist diets.
Many seeds arrived from abroad and have
been integrated into Mexican cuisine. The
most important are wheat, rice and sesame.
Not only bread, but also wheat tortillas of
different kinds, are made with wheat flour
and ground wheat, both in the north and
central regions. Rice is an essential ingredient in the Mexican diet, prepared differently
than the oriental or Spanish ones, so much
so that there is such a thing as “rice Mexican
style”. Sesame is used in similar ways as
pumpkin seeds, besides being a tasty decoration for moles and various types of bread.
Broad beans, peas and alverjones are also
used, prepared as substitutes of beans. Anise, pepper, cloves, almonds, nuts, pine nuts
and hazelnuts are used as ingredients in different dishes as well.
TUBERS
There are many edible roots of Mexican origin. Sweet potato, in its different varieties,
stands out. It is eaten grilled and boiled, with
salt, in stews and sweetened. It was quite
valued since Colonial times for thickening
desserts and fruits, for its neutral taste and
because it is rich in starches. Chayote root is
eaten without condiments, and breaded and
fried, or not, covered with different sauces.
In the states of the Gulf of Mexico yucca and
malanga have been integrated to different
131
dishes, including stews, a practice shared with
the Caribbean region. Guacamote is another
edible tuber, while the bulb of the jaguar
flower (oceloxochitl) is eaten in some towns.
There are potatoes of Mexican origin,
called “mountain potatoes” in states such as
Zacatecas and San Luis Potosí, and are eaten
during Lent. Potatoes eaten as part of the
daily are of Andean origin and, prepared in
the most varied ways, have been for centuries integrated into the diet of all social
classes. Francisco Hernández and Bernandino
de Sahagún mention at least five varieties of
native onion. One of them, known as
xonácatl, is still eaten in places such as the
Totonacapan region in Veracruz. The onion
that arrived through Europe is an essential
condiment in Mexican cuisine, along with
garlic, from central Asia. Garlic has even been
integrated to the foods that preserve their
pre-Hispanic essence. A very popular soup in
the daily diet is prepared with leek and potato in tomato sauce.
Carrots are also used in different ways and,
integrated into the Mexican diet, they have
acquired particular hues, for example, when
pickled with chilli peppers and vegetables. We
also mention radish, which is served with the
traditional pozole, beetroot, colinabo, turnip
and, as condiments, Mexican safflower and
ginger: The latter was present in colonial
times due to influences from the East: It almost disappeared in later times but has today been reintegrated with the presence of
Chinese, Japanese and Indian cuisines, which
have widely spread in Mexico in recent years.
FLOWERS
No less than twenty are eaten, including
colorín, bishop’s weed flowers and nopal blos-
soms, as well as those of pumpkin, yucca,
maguey (called golumbos) and huauhzontle
(which are an inflorescence). Corn flowers are
used in fine tamales, while the so-called May
flower, a seasonal food from Oaxaca, is prepared with bean blossoms. Alache (snowcup)
or field malava, are also eaten, as well as turnip blossoms, used as a vegetable. Other
flowers are used to add flavour, such as the
hueynacastle or cacao rose. Fauna. In the
forests and at the foot of the mountains we
find deer, different types of wild boar,
pouched gopher and armadillo. Edible wild
fowl include guilotas, turtledoves, agachonas,
chichicuilotes, ducks, quails, pheasants, wild
hen and turkey. Among domesticated animals, cows, pigs, goats and sheep took hold.
FISH AND OTHER AQUATIC ANIMALS
Along the Pacific shores, stone bass, snapper, grouper, cornudas, dogfish, shark, manta
ray, mullet, atrenes, esmedregales, sardine,
tuna and sole, among others, can be fished,
along with shrimp, lobster and oyster. In the
waters along the Gulf coasts we find mullet,
sea bass, dogfish, sierra, sardine, sole, caballo,
bream, octopus, tollo and many others. When
referring to each region, we have mentioned
some species of fishes and other sea creatures found along both coasts.
Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahuén,
Chalco, Zumpango and what is left of
Texcoco Lakes, as well as the basin of the
Lerma River, provide species such as silverside fish, white fish, batrachians, insects and
their spawn, algae and minerals such as
tequesquite (saltpetre). In an interesting
synchronic study on the town of San Mateo
Atenco, located on the shores of the Lerma
River, Beatriz Albores mentions the follow132
ing edible species that have been fished using different techniques and that have been
eaten since pre-Hispanic times: freshwater
shrimp, ahuilote, Mexican axolotl, clam,
atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach, silverside fish, espejillo, habita, juil,
bream, padrecito, pícaro, popocha (a kind
of heron), frogs, salmiche, támbula and
zacamiche. The use of these species identifies lake cultures in terms of their cuisine,
but also in terms of the handcrafts they produce; for example, the articles woven with
tule (rush) from this same lake.50
INSECTS
According to Julieta Ramos Elórduy, in many
cases trade in insects is so important that
veritable monopolies for their distribution
have been created, with earnings of three
times the price paid to the collector. Such is
the case of jumiles in Cuautla, Morelos, pink
worms in Oaxaca, ahuauhtles (eggs of the
Axayacatl mosquito) in Texcoco and white
worms and escamoles (ant eggs) in Hidalgo,
or maguey worms.
Red ants are also quite-valued. In Veracruz
and Chiapas they are gathered from the
moment they develop their wings, in an
event that becomes a true celebration for
the families involved. Grasshoppers are
prized in Oaxaca, tantarrias in Queretaro and
the worm of nopal in the states where this
plant is abundant.
CONDIMENTS
The most common condiments are achiote
(annatto), Tabasco pepper, Root Beer plant,
epazote (wormseed), different types of
oregano, chestnut and, specially, chilli peppers,51 which can be either fresh or dry. The
most common include Serrano, chiltecpín, de
árbol, mirasol, yellow, bandeño, canario,
costeño, ciruelo, cora, corazón, ixcatic,
tempichile, tornachile, jalapeño, morita,
chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel and poblano, to name a few.
Many of them correspond to specific regions, and even particular towns. Undoubtedly, each type of chilli pepper contributes
with different flavours that enrich food and
endow it with peculiar tastes. There are
myriad ways of cooking them, whether in a
stew, boiled and ground in a molcajete with
other condiments, raw and minced, toasted,
deveined and then ground, and of a single
type or a combination of several types, fried.
These different ways of cooking them result
in pipianes, delectable moles (almost one
kind per family) and various types of sauces.
The flower from the vanilla tree was used to
perfume chocolate. Nowadays, the essence
obtained from vanilla pods is known worldwide.
Those coming from abroad, such as thyme,
marjoram, bay leaf, black pepper, clover, cumin,
aniseed and cinnamon, have complemented
these native ingredients. Mexico is the largest
importer of cinnamon in the world.
CULINARY TECHNIQUES
Some techniques of pre-Hispanic origin include barbacoa, mixiote, pib, steam cooking, frying in the animal’s own lard and grilling. It must be pointed out that the popping
of cereals was discovered since pre-Hispanic
times. Among the varieties of corn there is
one called palomero, whose seeds popped
with heat, becoming popcorn, and which
was used as part of the offerings to the gods.
Another seed to which the same technique
was applied was amaranth.
Milpas constitute a cultural system
centred on corn. They are a way
of life.
In terms of preservation techniques, flours
(corn, chia, cacao and tuna peel); sun and
wind drying, such as with vichicores in the
north, which made pumpkin available during
several months of the year; drying and smoking, as for chilli peppers, and fish salting and/
or drying. In terms of fermentation, they had
vinegars, pulque, colonche (alcoholic beverage with tuna juice and sugar), tesgüino (alcoholic beverage resulting from the fermentation of cooked corn kernels) and tibicos.
Barbacoa is a cooking technique identified
with several areas of what is now Mexico, and
is commonplace in the central region. Meats,
and oftentimes vegetables, are cooked in their
own juices, wrapped in maguey leaves, whose
sap helps tenderise meats and gives them very
particular flavours. Mixiotes, a cooking technique in which the cuticle of the maguey is
used, are also a specialty of this region.
Foods such as tamales, which varied according to the different ingredients used, to
the leaves that envelop them and to the
flavours of the sauces, demonstrate steam
cooking. Oaxaca’s Mazatec peoples have
more than ten different types of tamales: siete
cueros, yucca, coat, of soft bean, and the jaguar head. Pilites are famous among the
Chinanteco population of Usila, the “donkey
leg” among the Zapotec, while shrimp and
cambray tamales identify the Isthmus region.
The way in which achiote paste is obtained,
by decanting the powder that covers its seeds,
is a refined Mayan technique, as is the fermentation of vanilla pods and of cacao seeds,
both of which are of pre-Hispanic origin as
well and are today used worldwide.
SALT
In Mexico there are many salt mines both along
the shores as well as inland, where we can
find extracting techniques that date to preHispanic times. Ceremonies that must surely
have the same origin have also survived. In
the Soconusco’s salt pit, located in an area of
shallow salt corresponding to the salt basin
between Veracruz and Tabasco, local young
girls fill with water cans that are later emptied
into larger pots. This water is then poured into
pots or tubs that are placed over the fire. As
water slowly evaporates, salt settles in the bottom. This work goes on, uninterruptedly, night
and day. The resulting salt sticks to the pot
and has the consistency of stone. It is called
samo and lasts for a long time.
Whenever work on the pit begins, salt
cooks remain nearby for several days. They
sleep on hammocks or on the ground. The
pit is covered with a thatch roof that endows
it with “the category of respected place…
Nobody may attempt to enter the pit because
he or she will suffer hallucinations. Before
work begins, the site, as well as all participants, are covered with smoke, so that everything will work properly… Once the cook
has finished extracting salt, she covers with
smoke the area around the pit, saying a
Catholic prayer”.52
In various towns with salt mines, such as
Alahuiztlan, Tzicaputzalco, Oztuma and San
Miguel Ixtapan, secular salt extracting techniques have also been preserved. Archaeological evidence indicates that in San Miguel
Ixtapan, located in the State of Mexico, salt
has been extracted since the Epiclassic period (700-900 A.D.). Salt mine activities are
related to the Catholic religious calendar,
since they begin at Lent. The Holy Cross is
133
the patroness of the salt workers’ guild. Celebration in its honour takes place on May
3rd, which coincides with the last celebration
of the dry season with regard to the agricultural cycle. It is also the last festivity linked
with salt production. Each salt worker invites
his friends to the position assigned to him.
“When night falls, families begin to descend,
lamps in hand, along the Ixtapan ravine, carrying their pots with food and vessels for the
occasion… Relatives… settle down on the
ground, along the edge of the river, in small
circles; in the centre, a kerosene lamp lights
up their faces. They take enough dishes to
serve mole with chicken, tortillas and tamales… which they will give… to their
friends…” 53 A wooden cross, “the site’s
queen” presides over the evening, decorated
with strings of fragrant flowers, and lit up
with candles.
DISHES
There is great wealth in the seven types of
moles present in Oaxaca’s colourful celebrations: negro (black), coloradito (little red),
colorado (red), amarillito (little yellow), verde
(green), chichilo and manchamanteles
(“tablecloth stainer”). A stew called caldo de
piedra (“stone broth”) is evidence of the survival of some food preparation techniques
that were developed in very ancient times,
and in different regions of Mexico. It consists
of heating medium-sized stones until red-hot.
A container is filled with water and with the
meat to be cooked, mostly fish, followed by
the stones. The heat from the stones cooks
the meat in its own juice.
Each region has its own specialties. For
example, in the Highlands, pumpkin blossoms
and huauhzontles are eaten with different
sauces, along with nopales, which are used
in dozens of recipes, silverside fish, duck and
chichicuilote grilled or fried in its own fat.
Michtlapiques are fishes wrapped in
totomoxtle leaves with wormseed and
quelites (lamb’s quarters), cooked on a
griddle. Purslane, quintoniles, malva and
other quelites are steam-cooked. Wild mushrooms are cooked in different ways: in soups,
grilled and with different sauces. The use of
corn dough is frequent, for tortillas,
tlatlaoyos, memelas (thick and long corn tortilla), totopos, quesadillas (corn tortillas filled
generally with cheese, and then grilled),
atoles, tamales and chileatoles. Moles and
pipianes used in celebrations have special
characteristics according to each place. There
are different types of atole; the one made
with peanuts is characteristic of this region.
Traditional Mexican diet includes the basic elements necessary for a good nutrition.
Evangelizers were surprised with how
healthy ancient Mexicans were. In the
Relaciones geográficas (“Geographic Narratives”), which were surveys prepared at different moments during the Colonial period with
the aim of making an inventory of products
and to determine the condition of this part of
the Spanish Kingdom, to the specific question
as to when they ate better, the most common
answer was that before the Conquest.
However, since then a certain concept of
prestige began to prevail, a concept that included food: there was the food of the poor,
of natives, and the food of Spaniards and
Creoles. Mestizos were in the middle. Social
classes, so hierarchised in Mexico, were clearly
differentiated by what they ate. Thus, Spaniards ate mostly bread, while natives, tortillas. After the independence from Spain,
134
some people began to extol the indigenous
past and contemporary natives, but even liberals with an immediate indigenous past and
with a social conscience joined the voices that
attributed the country’s “backwardness” to
the diet of peasants and lower classes. Thus,
the struggle between the culture of wheat
and the culture of corn continued.
It was not until the XX century was well
underway that Mexican and American researchers began to confirm the benefits of
corn and tortillas. The latter, in terms of their
protein content and the way in which they
are assimilated, are enhanced when combined with beans and chilli peppers. Another
Mexican product, amaranth, has been suggested as a possible recourse to fight world
hunger.
Eusebio Dávalos Hurtado wrote in 1946:
When presenting their data, modern authors judge, unfortunately, from a western point of view, valuing the culinary
worth of a human group by its consumption of certain products, such as milk,
eggs, meat, etc. If their consumption is
low, they immediately catalogue that
people as sub-nourished and infer from
that alleged sub-nourishment a series of
explanations for their behavior.54
The author then analyses pre-Hispanic
diet. He refers to cuisine, to the attributes of
corn and to the many products gathered,
fished and hunted that complemented the
diet. To those who maintain that the ancient
Mexicans did not include enough proteins
in their diet, he replies by quoting testimonies from that period, such as those by Juan
Bautista Pomar, Hernando Alvarado
Tezozómoc and Alonso de Zorita, who describe the diet of lake shore inhabitants, the
presence of amaranth, and makes a list of
the animals they ate. Dávalos Hurtado also
points out what Mexico has contributed to
the cuisines of the world: cacao, vanilla, tomato, avocado and turkey, among other
products.
One of his contemporary references are
the studies made by biologist René Cravioto
Barrera (1913-1969), who contributed significantly to revaluing traditional Mexican
diet. He points out the nutritious properties
of corn, beans, chilli peppers, lamb’s quarters, almonds and wild cherries, which, together, provide the necessary elements for a
good nutrition.
In 1943, when the National Commission
for Nutrition was created, studies on Mexican diet began to be organized in a systematic manner. From the Commission was created the National Institute for Nutrition, which
is, undoubtedly, the most prestigious institution in Mexico on this matter. While working
at the Institute, Francisco de Paula Miranda
coordinated studies involving Mexican and
foreign researchers, whose analyses demonstrated, by means of western methods, that
the combination of corn, beans, pumpkin and
lamb’s quarters, which have been growing in
the milpa for hundreds of years, is enough to
provide a diet with the necessary elements
for a good nutritional regime.
Recently, historian Jeffrey M. Pilcher dealt
with several of the aforementioned aspects
in his book ¡Vivan los tamales! La comida y
la construcción de la identidad mexicana
(“Long Live Tamales! Food and the creation
of Mexican identity”). In it he mentions studies that corroborate that corn represented
eighty percent of the calories consumed by
the average Mexican native. This cereal is
enhanced by the presence of beans and chilli
peppers. This leguminous plant provides,
along with proteins, complex carbohydrates,
thiamine, riboflavin, niacin, Vitamin B6, folic
acid and minerals such as calcium, iron, copper, zinc, phosphorus, potassium and magnesium. Its high content of soluble fibre enables the reduction of cholesterol levels while
insoluble fibre contributes to a better bowel
movement. Chilli peppers provide Vitamins A,
C, and B, as well as potassium, phosphorus,
magnesium and calcium.
Modern researchers have confirmed that
even a small portion of beans can ensure
an adequate nutrition as part of a diet
based on corn, due to the synergic effect
that multiplies the nutritious value that
each one of these products provides separately. Pumpkin contributed minerals and
water, both important in a hot climate.
Chilli peppers, remarkably nutritious,
rounded off the basic diet. They contributed Vitamin A, as well as different types
of Vitamin B, aided digestion, inhibited intestinal diseases and even contributed to
lowering body temperature because they
produced sweating… (Jeffrey M. Pilcher,
¡Vivan los tamales!, pp. 28-29).
Protein sources are not limited to the cornbeans combination. It is important to remember that there are many animal species consumed in the country’s different regions. Peasants usually hunt pouched gopher, squirrels,
opossum and other animals that constitute
vermin for farmers. There are numerous edible bird species, such as hüilotas, doves and
quails. Even though they are protected species, iguanas, armadillos and mountain pigs
(peccary and pizotl) have been a part of the
diet of various groups.
Insects constitute an important food
source. We know they have been consumed
since pre-Hispanic times. Most of them are
seasonal. For example, worms from the dry
pine tree, eaten by the Raramuri
(Tarahumara), are collected in February, May
and August. A great knowledge of nature is
needed to gather them, since they are consumed at different stages of their metamorphosis. Hence, the worm from the madrona
tree, also eaten by the Raramuri, lives seven
months in its cocoon before turning into a
butterfly, but it can be eaten during the two
months it is inert and hangs from its pouch.
Insects are also a significant source of protein. Research carried out by Julieta Ramos
Elórduy and Héctor Bourges show that of the
817 products consumed in Mexico, 33 have
high-protein content, and three of them are
insects. In seven municipalities of the
Mezquital Valley, one of the most impoverished areas of Mexico, the thirteen insects
consumed exceed amino acid contents established by FAO. It is undoubtedly an important alternative in the diet, especially in
the desert and semi desert areas of the country. If consumption practices are analyzed
from the point of view of the cultures themselves, the assertion made by researcher
Ramos Eldóruy can be confirmed with regard
to the fact that eating insects is not the result of hunger, but a choice in which taste is
also involved. Furthermore, the demand for
some of these insects is high, and they have
turned into veritable gastronomic delicacies,
such as the aforementioned escamoles.
135
Nowadays, when the consumption of
greens is recommended in urban centres due
to their high content in fibre and clorophile,
we have a better understanding of the wisdom of the native diet. According to Mexica
classification, these plants are grouped as
quelites (lamb’s quarters), edible green plants.
They include purslane, ash quelite, quintonil,
mallow, chipilín, lengua de vaca (known as
yellowdock), turnip shoots and pápaloquelite,
to name a few: An analysis of their nutritious
value, and of the varied ways in which they
can be cooked, are presented in the book
Los quelites. Un tesoro culinario (“Quelites.
A Culinary Treasure”), published by UNAM
(National Autonomous University of Mexico)
and the National Institute for Nutrition.
As we have already seen, each region, and
even each ecological niche, offers a wide variety of products: fruits, vegetables, seeds,
pods, roots, and sea and land animal species. Only the cultures that live in close relationship with nature and know these products are able to use them.
Markets, as social centres and places for
trading foodstuffs and other products,
are rich cultural entities.
Among ancient Mexicans, the tianquiztli, or
marketplace, had economic as well as ritual
importance. Religious symbols were placed
in each market and specific deities, who had
to be worshipped, were in charge of their
protection. Markets took place every five
days, and were regulated and watched over.
Chroniclers observed in awe the number
of people gathered in these markets, and the
large amount and variety of merchandise they
offered. Renowned texts refer to this activity,
among which stand out the descriptions by
Hernán Cortés in his Cartas de relación (“Account Letters”), by Bernal Díaz del Castillo in
La verdadera historia de la conquista de México
(“The True History of the Conquest of
Mexico”) and by Bernardino de Sahagún,
Franciscan Friar who wrote the most valuable
document for the knowledge of the history
of pre-Hispanic highlands, Historia verdadera
de las cosas de la Nueva España (“True History of the Affairs of the New Spain”).
Diego de Durán, another Franciscan Friar,
wrote in his Historia de las Indias de Nueva
España (“History of the Indies of New Spain”),
that the markets were “appealing and pleasant” for the inhabitants of that country, and
that they attended with “delight”. The Friar
notes that they stirred such enthusiasm that:
It seems to me that if one would say to a
market-loving Indian woman, born to
cruise the markets: ‘Look, today there is
tianguiz in such place. Which one would
you prefer? To go from here to heaven, or
go to the market?’, I suspect she would
say: ‘Let me first see the market, and then
I will go to heaven’. And she would be
pleased to lose that moment of glory by
going to the market and strolling in it from
one place to the other, without no usefulness nor purpose, only to satisfy her appetite and craving to see the tianguiz.55
Markets are meeting places to which merchants of neighbouring areas, and of faraway
places, arrive. News are exchanged there, people
acquire the things they need, they can eat, since
there are several food stands, eyes are filled with
colour and ears with the merchants’ calls.
136
So it was and continues to be. Chilean
poet Pablo Neruda writes in his autobiography (“I confess I have lived”):
Mexico, with its nopal and its serpent, flowery and thorny Mexico, dry and tempestuous, violent in design and in colour, violent
in eruption and creation, it covered me with
its sortilege and its startling light.
I traveled around it for entire years, from
market to market. Because Mexico is in its
markets. It is not in the guttural songs of
the movies, or in the fake charrería of
moustache and pistol. Mexico is a land of
crimson and fluorescent turquoisecoloured shawls. Mexico is a land of pots
and pitchers and of split-open fruits underneath a swarm of insects. Mexico is an
endless field of steel blue-tinted maguey
plants and crowns of yellow thorns.
All this is provided by the most beautiful
markets in the world. Fruit and wool,
terracotta and looms show the amazing
might of prolific and everlasting Mexican fingers… markets where vegetables are presented as flowers and where the cornucopia of colours and flavours reaches a climax.56
Alongside the most affluent merchants we
find women who, with their merchandise, signal the seasons of the year: pumpkin blossoms in the rainy season, which have been
plucked in the early morning hours, or wild
mushrooms of different kinds (escobetilla,
yerma, bird’s foot, clavito) and the different
quelites, the vegetable par excellance, which
grow each year in the milpa or in the fields.
Creole avocadoes are more valued than those
grown. Amidst the crowd there are people
selling garlic heads or aromatic herbs, while
many women complement the family’s income offering tamales and other foods. The
racket from the merchants’ cries fills the air.
Specialisation has been preserved in particular city markets. In Mexico City, Jamaica
market offers flowers and vegetables, just as
it did when these products arrived by canoe
or trajinera, through the canals, from
Xochimilco. In Sonora market we find earthenware, molcajetes (stone mortars for grinding chilli peppers and other condiments), live
animals, medicinal herbs and spices. There is
a central market for the sale of seafood. San
Juan market, near the city’s centre, is outstanding because in it we can find the necessary
ingredients to prepare not only Mexican food,
but from anywhere in the world.
And all of these markets have places to
eat. People, entire families wishing to eat a
comida corrida (menu encompassing various
dishes) for a reasonable price, or some
quesadillas or semitas (bread made with fine
bran or acemite, a wheat by-product) with
cheese, or pitaya sherbet, or fermented corn
tesgüino or cochinita pibil or tacos de
barbacoa, depending on the place, gather
around these tables.
In various Mexican towns, street markets
that are set up on a particular day of the week,
and that date from pre-Hispanic times, have
also been preserved. As particularly colourful
we can mention those in Juchitán, Oaxaca,
or in Chilapa, Guerrero. In the latter, for hundreds of years, one of the most important
markets in the country is set up on Sundays.
Merchandise arrives from far away: dry fish
from the coasts of Oaxaca, mills from the State
of Mexico and pots from Michoacán and
Puebla, which compete with those made in
the nearby town of Atzacualoyan.
The corn plant itself, image of
the mosaic of cultures, regions
and climates that make up our
nation, is a single species
diversified into many races.
Furthermore, the chromatic
variety of its kernels would
seem to foreshadow the colours
of our regional cuisines: there
are white, yellow, red, purple
and black varieties, merged into
different spectra. Equally broad
is its high productivity, reflection
of its ability to transform
sunlight into living tissue […]
Miguel León Portilla,
La cocina del maíz
(“The cuisine of corn”)
From neighbouring areas arrive blue and
red corn, chilli pepper and bean varieties that
cannot be found elsewhere, ribbed tomatoes,
which have disappeared from urban markets,
foam of brown-coloured virgin sugar, native
prunes that are sold in measures, all kinds of
tamales, a street full of pastries of the most
varied shapes and another one in which only
garlic is sold. The fruits sold reflect Mexico’s
biodiversity, while many products described
by chroniclers can be found here.
There are also specific dates in which markets reflect the passing of time, the cycle of
life. Thus, once a year, on the third Friday of
Lent, a market, which, if stretched out on a
single line would be several kilometers long,
is set up in Morelos, in the town of Tepalzingo.
Each one identifies his or her place amidst
such vastness. Many arrive from far away and,
given the sense of community of the Mexican people, it is not difficult that the town’s
inhabitants allow merchants to spend the
night in their patios. This hospitality is the
origin of compadrazgos (relationships between godparents and godchild), since, in
reciprocity, welcoming owners are asked to
take newborns to be baptized. There are network that remain and that go unnoticed by
city dwellers that are no longer in contact with
nature and with the values of community life.
Perhaps the culminating moment for markets is the sale close to All Soul’s Day. Then,
the aroma of copal is mixed with that of
cempasuchil, bakers’ creativity is inexhaustible, we find candles, censers, pots and dishes
in which to place the dead person’s favourite
food, dry chilli peppers that complement
those that have gradually been acquired,
week by week, foresightedly, so that the expense does not seem as great, corn husks or
banana tree leaves for tamales, and tequelite
(Mexican pepper leaf), a vegetable used in
stews, if the market takes place in the
Huasteca region.
Families get together on these dates. The
mother or grandmother will be the centre
around which all activities revolve. Tradition
is carried on and the family group and social
relations are strengthened, since, in many
cases, almost any visitor will be able to attend the offerings and even take with him a
tamal or drink coffee with a sweet bread.
The economic importance of markets
makes them true activity hubs in many regions.
For example, in the lower Mixteca region, the
weekly market at Tlaxiaco stands out. Many
merchants, oftentimes coming from Puebla,
Morelos and elsewhere, converge here, offering their products. Small producers from
neighbouring areas also arrive in order to sell
a few products that will enable them to even
out their household budget.
Just as in pre-Hispanic times, markets have
an established order. Merchants of different
types of products have been assigned their
places beforehand. For example, one will find
food, such as barbacoa and pulque, in the
same place, while vegetables, coast chilli pepper and other goods will be assigned another.
Further on we see fruit, vegetable or sarape
(blankets) sellers. Live chickens are sold on a
particular street. While zigzagging amidst the
stands, one can see merchants who try to
sell at a good price the potatoes or tomatoes
they bring in a bag. There are articles that
are usually sold by women; in other cases,
either by men or women. The price of corn
will be a determining factor, since, being a
basic necessity, if its price is high, sales of
other products will be low.
137
Since Saturday is market day in Tlaxiaco,
preparations begin and people start to arrive
on Friday. “Merchants devote themselves to
taking the newly-arrived merchandise out of
their boxes and bundles, placing them properly so that they may be reachable, ready to
be sold; butchers kill many more animals than
usual, some make barbacoa, others,
chicharrones (fried pork’s skin), chorizo (sausage seasoned with peppers), longaniza (sausage), and others finally arrange the portions
of meat that will be sold the next day…”57
People coming from out of town will sleep
under the arcades surrounding the city’s centre or in humble hotels or hostels. It is interesting to note where and what eat all those
people involved in a market. Somme merchants buy food from women who walk from
stand to stand. They enjoy it without leaving
their activities, in between sales. Natives most
likely brought their itacates: tortillas, chilli
peppers, salt and some guajes. They also eat
and serve their costumers at the same time.
Buyers can squat down around the stands
that sell food, while others withdraw to
neighbouring streets to eat how little they
have brought from home.
Undoubtedly, markets have a basic role as
places for social interaction. According to
Alejandro Marroquín:
…A market’s slow rhythm enables social
development. People attend to buy or to
sell, but also to see familiar faces, greet
old friends, listen to the account of the
region’s most important news and to learn
new lifestyles… the fact that some towns,
and even some neighborhoods in Tlaxiaco,
are so isolated does not allow for their inhabitants to interact frequently; therefore
it is Saturday’s tianguis the place where
they meet weekly and where they can give
themselves over to the pleasure of friendly
intercourse…58
Oftentimes markets mirror the way in
which mestizos impose their rules over the
indigenous population, who, due to their
lack of knowledge of the dominant language, Spanish, are at a disadvantage. The
abusive practices of hoarders can also be
observed, along with bartering, a common
practice in Mesoamerica. Types of consumption include basic, that which is required to
have prestige in the eyes of the community
and that which implies squander. Mexico is
found in its markets.
Some of the products obtained by Mexican scientists based on research and technology, such as corn, chilli pepper, tomato,
cacao and vanilla, have enhanced the diet of
other countries. Significant culinary techniques, such as the popping of cereals, cacao and vanilla fermentation, and the
nixtamal process, to name a few, have also
spread worldwide.
Since the XVI century, products of Mexican origin have made significant contributions to Europe, which was reflected on new
food-related habits. The most important were
corn, tomato, chilli pepper and some types
of beans and pumpkin, along with peanuts,
sweet potato and cacao, which were present
in the daily diet of various European, Asian
and African populations. According to some
authors, crops of American origin constituted
for the rest of the world a treasure greater
than American gold and silver. In China, for
example, American crops constitute 37% of
the foodstuffs consumed.59
138
CORN
On Italy’s Mediterranean coasts, since the
XVIII century corn, in combination with other
cereals, leguminous plants and vegetables,
was used to make bread, fried dishes, pizzas and polenta.
This practice continued for two centuries,
during which corn constituted “an element
of ‘mediation’ between ‘white bread’ and
‘black bread’. It has been the origin of many
dishes and concoctions that remain in the
memory of the population and that are frequently the object of a more or less nostalgic recovery.”60
The culture of corn has spread to places
where Mexicans have migrated. In the United
States, for example, 10 million tortillas are
produced daily in New Jersey alone. Many
citizens of that country eat them, not only
people of Mexican descent. According to statistics, there are about 250 000 commercial
establishments that offer Mexican food in
the United States, ranging from small taco
shops to luxury restaurants
BEANS
Beans have also been incorporated into the
food of other countries. In Italy they are used
to make bread, along with other leguminous
plants such as peas, lentils and chickpeas.
They are known as “meat for the poor”,
because they provide proteins where meat
and other animal proteins are lacking. In
Spain, today nearly 200 varieties of what over
there are known as alubias and judías (white
beans) are grown. Most of them were taken
to the Iberian Peninsula from Mexico and the
Caribbean. They are a basic ingredient for
one of the traditional Iberian dishes: los
cocidos (stews).
TOMATO
Tomato holds a special place. It was grown in
Europe as an edible plant since the XVI century, and at the end of the XVIII and beginning of the XIX centuries, it already appeared
in cookbooks published in Naples. A predecessor of what would become the traditional
Italian-style tomato sauce, with which many
dishes would be seasoned, appears in Ipólito
Cavalcanti’s Cocina casarinola en lengua
napolitana (1839). Tomatoes, previously
boiled, pressed and strained, are fried in pork’s
lard and oil, then seasoned with salt and pepper: The sauce is recommended to for fish,
red meat, chicken, eggs or anything else.
The relationship between pasta, pizza and
tomato also dates from that period. Contemporary accounts refer to the surprising
amount of tomatoes found in the markets
of Italy’s southern region. Today, tomato is
linked to the famous “Mediterranean diet”,
which has become popular worldwide. The
names with which it is known in some languages bear witness to its qualities: pomo
d’oro in Italian, paradiscom in Hungarian, in
which language it was previously called
“apple of paradise”.
CHILLI PEPPER
Another ingredient that accompanies Mediterranean dishes is the bell pepper, derived
from Mexican chilli pepper, which appeared
in Europe in the XVIII century. As is evident
from its name, it was linked to pepper. In
French it was known as poivron and
peperone in Italian.
With regards to chilli pepper, Vito Teti offers important information for the history of
the distribution of this plant throughout the
world. Chilli pepper was first used in Europe
to preserve certain food products, as medicine and later as food. By the late XVI century
chilli pepper was used to make “spice bread”,
which was popular in northern Italy. In the
mid XIX century, in towns such as Cilento and
Puglia, “the main foodstuff of the poor classes
was the ‘water-salt’, a hard, black, wheat
bread, that is mixed with vetch, rye, broad
beans, potatoes, and is eaten by soaking it in
hot water with some salt, a few drops of oil
and chilli pepper.”61
Contrary to corn, whose use has diminished, the use of chilli pepper as condiment
has increased in the Italian South. Since the
XVIII century, prominent cooks used bell and
chilli peppers in recipes for the population
with greatest resources. Nowadays there is
almost no dish or sausage that does not include chilli pepper. “Having at hand a chilli
pepper, fresh or in preserve, particularly during the winter months, is common practice.”62
This fruit (Capsicum annum and Capsicum
frutenses) has taken root in such a way in this
Italian region that today it has become a symbol of identity among Calabrese immigrants.
Through them it has returned to the Americas, and those living in Canada grow it at
home and hang it in tresses in their kitchens,
just as they did in Italy. For them, “chilli pepper represents not only the return to flavours
and aromas of the universe left behind, but
also a kind of identity and culture card that
must be presented and exhibited…”63 Besides
being related with the identity of a region,
chilli pepper has a symbolic connotation in
various places throughout Italy that few of
the products that originated from Mexico
have reached.
A renowned German publishing house
chose for the cover of its book on Hungarian
specialties a group of chilli peppers. The book
begins with paprika (ground chilli pepper), a
word whose equivalent in Spanish is
pimentón. It is considered as Hungary’s representative condiment. The earliest piece of
information documenting the presence of
chilli pepper in that country dates to the XVII
century. It may have arrived by way of the
Turks, but it is recognised as coming from
America. By the end of the XVIII century, we
find recipes for dishes seasoned with paprika.
Escoffier, the famous French chef, first came
in contact with it in Hungary and circulated
it throughout Europe. Today we can see
strings of chilli peppers hanging from the
roofs of Hungarian houses, drying out under
the Sun. Some towns have specialised in
growing them: Szeged, for example, which
is located on the banks of the Tisza River, and
Kalocsa, on the banks of the Danube. If care
must be taken for its cultivation, its drying
and grinding require even more so.
Throughout time, various varieties of chilli
peppers have been obtained along with different treatments, such as removing the seeds
and the veins, which result in different qualities of paprika, such as the special bright red,
which is perfumed and sweet; the soft one,
not very strong and of very fine grinding, and
the strong one that goes from brown-red to
yellow, to name a few. Goulash, dish identified with Hungarian cuisine, is seasoned with
plenty of paprika, the same is true of national
dishes such as porko/t, paprikas and tokány.
We could continue our journey with Chinese food, in which a sauce made with a
mixture of chilli peppers, salt and vinegar is
used, and which has many dishes that include
this fruit, especially in Sichuan province. Both
in northern and in southern India, chilli pep139
per has also been incorporated as a condiment. It is used in different curries and in
some of the mixes of spices known as masala,
which, by the way, are somewhat similar to
Mexican moles and are as varied as these
Mexican sauces. Each region and almost every family has its own recipe. Thai, Burmese
and Indonesian cuisines use different varieties of chilli peppers for sauces called gulehs
or kares, while sambals are a mixture of chilli
peppers that in some regions are combined
with shrimp paste. Chilli peppers are also
present as garnish for dishes and abound in
markets.
In Spanish dishes such as bacalao a la
vizcaína (codfish Biscayan style) a variety of
sweet or bell pepper are involved. We also
find pimentón, the equivalent to paprika. This
condiment is essential for preparing sausages,
as is the case of chorizo. It is also used in
regional dishes such as the caldereta
extremeña or octopus Galician style. Red peppers, fruit of the Guinea pepper tree, another
Capsicum variety, complement several vegetables and meats “garlic style” with their
special flavour.
A large number of chill pepper (Capsicum
annum) varieties are grown in the Spanish region of Extremadura, each with different degrees of strength, and some of which will become paprika. In places like Murcia pimentón
has been sun dried, and in others it is smoked
dried. In the Balearic Islands an industrial process is used involving steam drying. In all of
these places, work related with pimentón has
particular economic significance.
And, of course, chilli pepper is grown in
large amounts in New Mexico, which was
once within Mexican territory. In some towns
in this state we can see, during harvest time,
long ropes with chilli peppers hanging and
drying under the sun on the roofs or on empty
lots, in the traditional way, as in many towns
in Sonora. Afterwards, chilli peppers undergo
the “rescoldo” (embers) procedure, that is,
they are roasted in gas furnaces, allowing the
tasty aroma of chilli peppers to be enjoyed
from a distance.
AMARANT
(Amaranthus Hypocondriacus and Amaranthus cruentus). This plant, considered as sacred by ancient Mexicans, was greatly consumed during pre-Hispanic times. It is native
of Mexico and Guatemala and has spread
throughout the world. The protein contained
in its seeds is considered to be almost perfect,
since it gathers in the right quantities the
amino acids required for human nutrition.
Since the XVI century it was taken to Europe by the Spanish, where it was first grown
as a decorative plant. It was so widespread
that documents from the XVIII century indicate its presence in India and Ceylon. In the
XIX century, a traveller wrote that the plant’s
inflorescences dyed “with flames the naked
sides of the mountain”. Soon, India became
a second centre for the dispersal of amaranth.
There is an important germoplasm bank in
the northern city of Decca.
It is worth mentioning that in India this
seed also has sacred connotations. It is known
as rejgira or “sacred seed”, and as ramadaza
or “seed sent by God”. Hindus prepare a
sweet out of popped amaranth, called ladoos,
which is similar to Mexican alegrías. They also
use it to prepare a kind of atole. It is eaten
only in certain religious festivities in which
no other cereals may be eaten. They have
breads made with amaranth flour, called pat140
ties, while chapattis are oftentimes made
with this same flour. With the plant’s leaves
and young mustard leaves, cooked with rice,
they prepare a dish called phambra.
Amaranth has been grown in Tibet for
more than one hundred years. According to
a 1958 account, the Chinese sweet called
tien-shu-ze, or “millet from the sky”, is made
with popped amaranth seeds mixed with a
maltose paste that is obtained from the fermentation of rice or millet, thinly sliced when
cooled.
Around 1982, amaranth growing spread
in China’s saline and dry lands, with excellent results. Pound cakes and noodles are
made with the seed’s flour, the leaves are
eaten, steamed, as a vegetable, and with
amaranthine, the colour obtained form its
foliage, soy is dyed, thus eliminating artificial colourings that may be harmful to man.
It is also used as fodder. It is in China that
the largest number of hectares is planted
with amaranth in the world. Several African
countries, such as Kenya, Tanzania and Zimbabwe, have experimented with amaranth
in order to enhance their diet, using its leaves,
flour and the popped seeds for breakfast.
Indigenous peoples who inhabited what
is now the United States have known amaranth for hundreds of years. In that country
there have been for a long time many
projects introducing the idea that amaranth
can be a solution to the problem of world
hunger. During the 1970’s, Rodale Foundation and Rodale Research Centre, as well as
the American Amaranth Institute of Minnesota, were created. The world’s most important amaranth germoplasm bank is located
in Iowa. Varieties coming from Mexico produce the largest amount of seeds.64
CACAO
The beverage known as chocolate is prepared
with this seed, which has been processed by
fermentation, drying and grinding since preHispanic times. It was probably introduced into
Spain in 1544, during a visit by some Kekchi
Maya noblemen to King Phillip II. It is said that,
among other presents, they took “vessels of
whipped chocolate”. The beverage was
adopted in Spain, and from there it spread to
other European countries. It was one of the
main products exported by Mexico, since it was
widely accepted by the middle and high classes
who could afford it in tablets or in beans.
According to some testimonies, still in 1879
confectioners and pharmacists in southern
France had their chocolate ground in metates
(grinding stone), “a l’azteque”. Specialists
were, mostly, Spanish and Portuguese Jews
who travelled door to door with this device of
Mexican origin. Chocolate shops were meeting places and stages for political debate in a
period of great agitation in English history.
While cacao beans were ground for their
transport on long journeys, to be used as
food for warriors and merchants (pochtecas),
and already in pre-Hispanic times they made
blocks of cacao paste, industrialization of
chocolate in tablets to be eaten directly, and
of cocoa powder to be mixed with milk, originated in European countries like the Netherlands, England and Switzerland. Later, cacao
was industrialized in the United States. Extremely profitable companies, such as
Suchard’s, Tobler or Hershey’s, developed
from cacao of Mexican origin.65
VANILLA
Along with chocolate, is one of the most
popularised flavours in the world. It is used
Hungarian paprika, Spanish
pimenton (bell pepper) and all
Mediterranean pimientos
morrones (red bell peppers) are
chilli peppers of Mexican origin.
The same applies to those used
by the Chinese of Sichuan and
by Hindus for their curries.
in pastry making and for preparing ice creams,
soft drinks and liquors. Vanilla grown in the
northern region of the state of Veracruz, from
where it originates, is the most prized. It arrived in Spain in the XVI century, where it was
used as medicine. It was later added to chocolate and its demand increased in the XVIII century. Nora Reyes Castilla and Martín González
de la Vara date its used in pastry making to
the mid XVIII century, and it was therefore
one of the most important crops in the New
Spain. These authors also refer to documents
that confirm that in the early XIX century, 700
000 vanilla pods or beans left for Spain each
year, which implied a revenue of half a million pesos at the time.66
Belgian botanist Charles Morren was able
to artificially pollinate vanilla in 1836, and it
was therefore possible to grow it in the Asian
tropics and in Africa. Nowadays, natural vanilla has been partially substituted by vanillin,
but the delicate flavour of real vanilla continues to be appreciated by experts and by great
pastry chefs.
Other vegetable food products native to
Mexico have spread throughout the world,
including annatto, avocado, pumpkin, sweet
potato, sunflower, guava, jícama, nopal and
several fruits, such as chicozapote (a type of
sapodilla), mamey, papaya, black zapote, soursop fruit and cherimoya, to name a few.
half of the XVI century Germany and France
already had guajolote. Italians knew it as
gallus indicus and prized it as food. In its book
Tesoro de la salud (“Treasure of Health”)
(1580), Castore Durante describes its meat
in the following manner: “In taste, in goodness and in nutritious value, chickens from
the Indies are no less than ours; furthermore,
their meat is optimal and extremely white and
surpasses all the rest because it has a pleasant flavour and is healthy, and is therefore
easy to digest, of better nourishment and of
less expense”.
It also reached England, where it was called
turkey, a name that derived from the word
“turk”, used by the English to label anything
that came from abroad or seemed exotic to
them. Years later, colonizers would arrive to the
United States with a turkey under their arms,
since they regarded it as a hardy animal, easy
to reproduce. They were surprised to find hundreds of these animals living wildly in the forests. Today it is the main course on Thanksgiving Day, when they remember their arrival to
American lands, and they also eat it at Christmas. Oven-baked in this way, even in Mexico,
from where it originated, the name guajolote
changes to that of pavo. While mole, which is
a dish for celebrations, is made with guajolote
meat, in other countries this delectable bird has
also become food for special occasions.
modern pressure cooker. It was a terracotta
pot in whose bottom was placed a grill made
of reeds, on top of which were placed the
tamales. When a fast cooking was desired,
the pot could be covered with a dish and
sealed with corn dough. Researcher Heriberto
García Rivas refers to French cook Antonin
Careme, who made an acknowledgement to
ancient Mexicans as pioneers in the use of
steam pots. In 1770, Mexican scientist José
Antonio de Alzate, when presenting his dissertation to be admitted into the Academy
of Sciences of Paris mentioned the Mexicans’
pot for cooking tamales as a procedure that
preserved the nutritional value of food.
Nowadays, this method is used worldwide.67
The nixtamal method applied to corn, has
spread to different countries in the Americas
and to other parts of the world. Mexico has
become an exporter of the maize that has
been developed by the indigenous population during millenia. It also exports the ancient technology to process the maize in order to use it as a daily nutrient. The techniques for fermenting cacao and vanilla are
two widely recognised technologies, and constitute further contributions of ancient Mexicans to the cuisines of the world. The corn
flour that is processed with the nixtamal
method has resulted to be an ideal solution
for food preservation and quality control.
GUAJOLOTE
This bird was domesticated by Mesoamerican
indigenous populations, who used its meat
to cook it with chilli pepper sauce, as barbacoa
and to prepare other dishes. The Spanish introduced it into Peru and, of course, Spain,
where it probably arrived after 1519 and from
where it spread throughout Europe. In the first
CULINARY TECHNIQUES
When ancient Mexicans developed the technique of popping cereals like amaranth and
a type of corn using heat, they gave way to
the industry of processed cereals.
In order to cook tamales, pre-Hispanic
natives invented the steam pot or
tecontamalli, which was the precursor of the
The tendency on the part of the Mexican people to emphasise the aesthetic
aspect in different cultural manifestations, including food, generates a multiplicity of handcrafted elements of daily
use in Mexican kitchens and tables.
141
Mexican cuisine cannot be conceived without some basic elements needed for food
preparation. The essential and most ancient
ones are molcajete, metate and comal
(griddle). Metates and molcajetes have been
made out of volcanic rock since the dawn of
time. They live on despite the assaults on the
part of modernity. Some towns, which have
nearby a supply of this material, have
specialised in their production. With regard
to metates, they can be three- or four-legged,
or without legs. In the case of the latter, they
are called huililes and are characteristic of
certain regions along the Gulf and Pacific
coasts.
Carved metates from El Seco, a town in
the state of Puebla, are famous. Their decorations are eye-catching. Molcajetes, in particular, can be carved with a pig’s head or a
group of flowers. Some have names that will
identify the owner. Comonfort, in the state
of Guanajuato, is also identified with this
craftwork, which begins in ancient quarries
with the selection of the stone to be used.
This is followed by a rough smoothing, which
will be gradually refined with a handful of
very simple, yet effective, tools. Some artisans can achieve carves that go from
craftwork to artwork.
Not all molcajetes are made out of stone;
some are made out of terracotta. For example, the similarity between those that can
be seen in the markets of Totonacapán in
Veracruz and those from the archaeological
record of that region is surprising. They are
concave, three-legged vessels, striated on the
inside. The rugged surface allows for the
grinding of chilli peppers and tomatoes, since
they are used mainly to prepare sauces. They
can be hand painted with floral motifs.
142
Terracotta comales are also utensils of daily
use. They are plates on which not only tortillas are cooked, but other types of food as
well, such as mextlapiques, which are
wrapped in cornhusks. The comal can be
placed between the fire and pots in order to
reduce the heat when slow cooking is required. Comales come in all kinds of diameters. The largest ones require great skill,
since the clay must be carefully spread and
must be cooked without it breaking. The
quality of each comal will depend on its thickness and how evenly it is fired.
Other examples of earthenware include
pots, pans and jugs, each with specific uses.
A pot with a narrow opening will be used
for cooking beans, since water must evaporate slowly. Mole preparation requires deep
pots. There are pots for cooking from five to
20 kilograms of mole. Their walls are thick
so that the sauce will not stick to the sides,
and have up to four handles so they can be
more easily carried. Jugs can be used to prepare teas, chocolate or coffee, while the
smaller ones are used for serving.
Great creativity on the part of artisans manifests itself on each one of these articles. There
are states and towns specialised in their production. Each place has its own hallmark, its peculiarities. Oaxaca, for example, is famous for its
green glaze earthenware; Puebla for its black
glaze, with which they achieve attractive abstract
designs. In Michoacán we find flecked pots, like
those from Capula, while others are painted with
flowers directly over the clay, and are then glazed;
natural, red-hued clay is characteristic of the town
of Atzacualoyan, Guerrero, where pieces of great
beauty can be achieved with very few elements.
In Jalisco, Tonalá is known for its small jugs used
for keeping water fresh.
Wooden utensils, such as whisks, spoons,
tortilla makers, spoon holders, planks for
placing hot plates or for chopping, and trays,
are another specialty. Textiles also stand out.
Designs on embroidered and openwork napkins and tablecloths are infinite. Among the
embroiderers, native women stand out:
Purépecha, Mazahua, Otomí, Nahua,
Hausteca and Maya. Openwork is usually the
labour of mestizo populations in Aguascalientes, Zacatecas and the State of Mexico,
to name a few. A woman with any self worth
will wrap her tortillas with a clean, well-embroidered napkin. She will cover her jug or
basket in the same manner if she takes a
product to the market for sale. Copper saucepans, jugs and other vessels complete the
list. Some of them are true works of art.
Wickerwork is another handcraft related
to cuisine. Tortillas are kept and presented
on the table in chiquihuites (baskets) made
of otate (bamboo), palm leaves and other
materials. Reed objects are produced, for example, in San Lucas Pío, Michoacán. Baskets
are used to transport goods bought in the
market. They are made out of willow twig,
among other materials, and come in different sizes. Baskets known as semaneras, for
example, hold the supplies bought for a
week. There are also towns devoted to the
production of baskets, as is the case of
Tenancingo, in the State of Mexico.
Fibres such as tule are used to make small
petates (mats) on which women kneel when grinding on the metate, as well as shopping bags. They
are usually produced in towns near lake regions,
where this fibre is found, such as the towns of
Ichupio, Patzcuaro and San Jeronimo, on the shores
of Patzcuaro Lake, and other towns on the banks
of the Lerma River, in the State of Mexico.
10 million corn tortillas are sold
daily in New Jersey (USA) alone.
The numbers in Chicago and
Los Angeles are even greater.
It is important to point out that in terms of
the aforementioned handcrafts, wide commercial chains have been established. They
constitute the economic support of entire
families in the towns specialised in their production, and include people of all ages, since
grandparents, parents and children are involved, who in this manner carry on this tradition. Their work situates and identifies them
socially and culturally. The preservation of the
raw material with which they work is essential for the continuance of these cultural expressions.
Many of these kitchen utensils and serving
dishes become decorative elements in Mexican houses. Pots are hung on the walls until
there is no free space left, while jugs, glasses
and dishes are harmoniously placed on
wooden shelves, and become the
homemaker’s pride.
The aesthetic sense of Mexicans, linked to
table and cuisine, is expressed not only with
kitchen utensils. One need only visit a market
to see the way in which merchants have
placed their handfuls of seeds, chilli peppers
and fruits. A salad made with broad beans or
nopales is almost irresistible: its green hues
mix with the red colour of tomatoes and the
white of onion slices. The way of preparing a
torta or of serving a dish of enchiladas always
has that special touch that goes beyond mere
nutrition and that stirs pleasure.
This artistic sense is present in the preparation of food itself. Thus, in some towns in
Guanajuato, tortillas for a wedding are made
with corn of different colours and are sealed
with elements such as the corncob or the star
that is formed with the side cut of a cactus
plant, among others. “Cuelgas”, necklaces
offered to visitors or those in whose honour
the celebration takes place on given occasions, in which flowers and various types of
breads alternate, are quite gaudy. We could
also mention the placement of food, candles,
glasses, flowers and portraits in the offerings
to the dead.
Mexican breads, and pastries in particular,
have an endless variety of shapes and decorations: grated coconut, chocolate, coarse
and fine sugar, whether white or dyed red,
grated piloncillo (brown, unrefined sugar in
blocks), besides the “embroideries” made by
bakers in towns devoted particularly to bakery, such as Comala in Colima, San Juan
Totolac and San Juan Huactzingo in Tlaxcala,
Chilapa in Guerrero, Tingüindín in Michoacán
and Acámbaro in Guanajuato, which stands
out for it demure pieces.
Confectionery is another source of surprises. Here, colour and shape, along with
flavours, saturate all senses. The showcases
of “Dulcería de Puebla” show picones (conical pastry), decorated sweet potatoes, Santa
Clara patties, figures made with almond and
pepita (pumpkin seeds). In Villa Guerrero, in
the state of Morelos, small chickens, rabbits,
ducks and jugs are made, for the offerings
on the Day of the Dead with this same dough,
made with pumpkin seeds. For this same celebration, in San Luis Potosí they make “emptied candy” and almond paste figurines,
which are of Arab origin, with sugar and the
sap of the Bletia campanulata orchid, native
to Mexico. For Easter, Zacatecas and Aguascalientes offer multi-coloured and beautifully
decorated charamuscas. In Xochimilco,
Mexico City, one can find a large number of
sugarcoated candies and, also for the festivities of the Day of the Dead, sugar skulls with
delicate and creative decorations.
143
The identity of each town, city and family
is based on this work and together they
characterise Mexico. What comes out of their
hands even travels abroad, so that those who
live away from their native country may salvage, in these shapes and flavours, some of
what they had to leave behind due to the
circumstances.
Other cultural expressions, such as poetry, popular songs, refraneros (collections of proverbs and sayings) and painting have drawn inspiration from the
theme of cuisine, its ingredients and
dishes.
Since pre-Hispanic times, both anonymous
and known poets such as Netzahualcoyotl
(1402?-1472) have referred to food, maize
or some other edible plant. During the Spanish colonial period various writers such as
Cervantes de Salazar (1513?-1575) or
Bernardo de Balbuena (1516?-1627) praised
Mexican cuisine through poetry. They were
at first Spaniards who regarded in awe the
new lands. Soon after, Creoles took to the
pen to praise the products and foods of
Mexico. Many researchers consider that they
are expressions of the assertion of identity
and sense of belonging on the part of the
children of Spaniards who already conveyed
their pride for their native land.
During the XIX century, mannerist writers
left significant testimonies of the cuisine of
their time. In works such as Los bandidos de
Rio Frio (“The Bandits from Rio Frio”) by
Manuel Payno, and Astucia (“Cunning”) by
Luis G. Inclán, food is a recurring element. In
other cases, it is evident the intent of leaving
proof of what has been lived, and in them,
this tendency is clearer. We refer to Memorias
de mis tiempos (“Memories of my Times”)
by Guillermo Prieto, or El libro de mis
recuerdos (“The Book of My Memories”) by
Antonio García Cubas. Voyagers who discovered the newly independent nation also left
testimonies of great interest. The food they
describe usually draws together native and
Spanish elements, by then already mixed.
This tendency continued during the XX
century. Writers like Salvador Novo and
Alfonso Reyes devoted one of their works to
the specific subject of cuisine. Novo gathered
in his Historia de la gastronomía (“History of
Gastronomy”) much information about this
subject as well as interesting comments that
have guided other researchers.
Some historians, like Guadalupe Pérez San
Vicente, going ahead of the trends that began to consider daily life and, in particular,
food, as a subject worthy of making history,
turned their eyes to Mexican cuisine, describing it and detailing the way in which elements
coming from different cuisines have mixed.
Around 1920, the influence of folk trends
made itself evident. As a result, anthropology experts included in their studies cuisine
and food as part of the cultural elements that
identified a population or ethnic group. Since
then, anthropological studies focusing on
cuisine have multiplied.
In popular song, food is so recurrent that
in 2000, CONACULTA’s General Office of Popular Cultures edited two volumes under the
title El que come y canta… (“He Who Eats
and Sings…”) that together make up a compilation of songs in which themes such as
the countryside and its products, various
cooking ingredients and daily and festive
144
dishes are reflected. Various sayings also
make reference to this theme.
In the wall paintings of archaeological sites
such as Teotihuacan and Cacaxtla, in the
codices and in bas-reliefs it is not difficult to
find references to food. The presence of corn
is recurrent. In the pictorial description of
Teotihuacan paradise, the abundance of
“sustenance” is a sign of well being and joy.
Fishing, and plants such as corn, cacao and
amaranth, among others, are represented.
Many indigenous place-names include edible plants or animals: Nopala, Tenochtitlán,
Ometoxtli, Ometusco, Chiapas, Zapotlán,
Chiltepec, Zentla, to name a few. Mestizo
place-names do not fall behind: Zacatlán de
las Manzanas (apples), Ixtapan de la Sal (salt),
Nogales (walnut trees), Parras (grapevines),
Playa Limón (lemon), in Tabasco, and
Chachalacas (Ortalis vetula).
Later on, Spanish and Creole painters
wanted to make known to the world the
American reality. In paintings depicting
castes, many of the family and mannerist
scenes show women grinding corn in their
metates, men obtaining aguamiel from
maguey plants with their acocote (vegetable
gourd), bountiful fruit stands, with names
written by the painter: avocadoes, mameyes,
pitayas, peanuts, jícamas, soursop fruits,
cherimoys, pineapples and other native products. Chocolate is drunk, women prepare
buñuelos (crullers), and children put a taco
or bread in their mouths. In short, food is
ever-present.
This tendency continued during the XIX
century. An anonymous painting dating to the
beginning of the century has as subject a
bountiful table, delicately arranged. Specialists on still life paintings, like Agustin Arrieta,
provide valuable evidence for reconstructing
food-related traditions: breads, candies, fruits,
vegetables, jugs, vessels for preparing chocolate, whisks, pots and glass containers. Others have depicted women selling fresh fruit
beverages in large terracotta pots, addressing their clients with refined dalliance. Mexican and foreign painters, like Pingret, turn
their eyes to kitchens as a source of information about a period, identifying a culture.
Lithographs from that time show scenes
both in the cities as in faraway towns, where
it is not difficult to find a woman, barechested, grinding, bent over a metate. These
were also subjects of the photography of artistic and testimonial aim that began to thrive
around 1860. Mexican eating habits constitute, undoubtedly, one of the elements that
most identifies us and attracts all and sundry.
After the Mexican Revolution in 1910, a
group of outstanding painters reflected on
their works, both wall and easel paintings,
subjects relating to food and scenes in which
food was an important element. On the lithographs of artists trained by the Popular
Graphics Workshop, corn is a recurrent
theme as a representation of the land and
of farmers, of the union of man with earth,
of food as a fruit of work and, finally, as one
of the symbols of Mexican identity.
Diego Rivera’s wall paintings in the National
Palace are worth mentioning. Based on historical data, on them he reconstructed Tlatelolco’s
great market. Scenes show how cacao is
planted and the stages it undergoes until it
becomes chocolate, as well as the process for
obtaining corn and women grinding nixtamal.
Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa and
other representatives of the naïf school, have
also used cuisine and its ingredients as subject.
Chilli pepper, vanilla and chocolate
represent Mexico’s culminating
contribution to the gastronomic
pleasure of the world. And with the
arrival of sugar to our soil, the fruits
of our land absorbed it to create, in the
delicate hands of nuns, the miracle of
preserves, which imprison in syrup, that
liquid crystal, tejocotes (Mexican
hawthorn fruit), capulines (wild
cherries), pineapples, xoconostles (sour
fruit of nopal), guavas, prunes. Ates
(fruit jellies) are born; fresh desserts
made with zapote prieto (type of
sapodilla) are served; chilacayote (fruit
from certain pumpkin species) and
acitron (candied bishop’s weed) are
crystallised with sugar; chilacayote’s
barbs are turned into “angel’s hair”,
and pumpkins unfold the limitless uses
of their pulps and seeds.
Salvador Novo, Cocina mexicana
(“Mexican Cuisine”)
The great cultural wealth expressed in
Mexican cuisine constitutes an important
element of identity that is at the same
time introduced into the international
context, due to original proposals. Its
widespread acceptance and its ever-increasing presence in the world, along
with the movement of products it generates, open up ample economic and commercial possibilities. Traditional cuisine
constitutes a factor of development for
the country.
The economic flow generated by the production and consumption of food is undeniable.
This is also truth of handcrafts that complement
kitchens and tables. Celebrations and festivities
themselves, one of whose main elements is
food, promote the sale of cooked food in markets, diners and restaurants, stimulating trade.
With regards to production, it is important
to highlight the fact that small-scale agriculture, as in milpas, is more productive both in
economic and ecological terms, than that
practiced in medium-sized or large areas.
Regarding this issue, a 1998 report from the
United States Department of Agriculture
states that “small-scale agricultural production preserves diversity (biological, agricultural, cultural and in terms of landscape),
generates numerous environmental benefits
(since there is a tendency to exploit land,
water and wildlife in a responsible way), creates fairer economic opportunities, preserves
a personalised handling of food and in many
regions it is essential for the local economy”.68
The growth of organic agriculture in recent
years is encouraging for those cultures that
have traditionally devoted themselves to farm-
ing. In 1996, there were 13 000 organic producers in Mexico; 33 000 were recorded by
2000. The total area organically cultivated has
also increased, since it grew from 23 000
hectares to more than 100 000 during the
same period of time. This “reorganisation of
agricultural production towards agro-ecological principles has had native peoples as its
main contributors”.69 This production implies
revenue of millions of dollars for Mexico and
peasant families.
Among the crops developed using these
techniques we find some native plants, such
as vanilla, and others, like coffee, that arrived
hundreds of years ago. Mexican organicallygrown coffee constitutes a fifth of the total
volume of coffee produced in the country. It is
exported to Germany, the Netherlands and the
United States.70 Tozepan Titaniske (“United we
shall Overcome” in Nahuatl) Co-op has been
working for 25 years, and has received national and international awards, such as the
Award for Ecological Merit (2001) bestowed
by the Mexican government. This same co-op
groups 4 000 Tabasco pepper producers that
generate 30% of the national production.
Organic cropping techniques concur with those
followed by pre-Hispanic indigenous peoples.
Contemporary native populations have preserved
this knowledge and have easily brought them up
to date. Chinanteco peoples from Oaxaca have
always respected the environment in which their
culture has developed. Since 1975 they began to
organically grow and produce vanilla (“kuo li gm”,
in their native tongue), following nature’s rhythms
and the communities’ own organisation. Their
vanilla is of the finest quality and they received
Italy’s Slow Food Award in 2000.
Arturo Chacón and Catalina Rosas have
worked on restoring white fish populations,
145
a species that has been of great economic
and culinary importance since pre-Hispanic
times. They were also conferred the Slow
Food Award in 2000.
Alternativas, A.C. (the Slow Food Award
2002) is an institution that has promoted
amaranth production in the Tehuacan Valley.
With their advice, such practices have proliferated in other areas of the country, such as
in Centeotl Co-op, in Zimatlan, Oaxaca. Since
this plant endures long droughts, it can grow
in semi-desert areas and constitutes a significant backup for the diet of several communities. The amaranth produced is used for
preparing food, which results in an income
for those who plant and harvest it.
In the cities, the demand for organicallygrown products and, in general, for traditional products, is ever greater. Aires de
Campo, another private institution, promotes
the sale of tortillas made with Creole corn,
of handcrafted chocolate, of marmalades
made with native fruits, such as tejocote
(Mexican hawthorn) and prunes, among
other products. Their aim is for producers to
receive fair payment for their products. Activities such as these have proliferated and
are evidence that they can be of significant
aid in strengthening farming activities, preventing the exodus of farmers, thus preserving its inhabitants’ cultural expressions.
Modern concepts with regards to tourism,
which suggest developing this activity in harmony with the environment and traditional
cultures, coincide with visits and workshops
that can take place in different Mexican
towns, so that national and foreign tourists
get better acquainted with traditional cuisine.
This constitutes another possible source of
income for these communities.
25% of the global number and 70.8% of the
Hispanic origin population of California. There was a
growing up tendency. Most of these persons are
registered in the Mexican consulates in Los Ángeles,
San Bernardino, Fresno, San Diego, San Francisco,
Sacramento, San José y Caléxico. (Data given by Lic.
Alfonso de Maria y Campos, General Consul of
Mexico in San Francisco.)
Footnotes
1
2
It is well known that national communities in foreign
countries are able to integrate themselves into the
new cultures and to fully adopt the local language. In
spite of this these national communities reserve
certain national dishes and flavours. This phenomena
includes the Mexican national communities abroad as
well as foreign national communities in Mexico.
Italians that settled down in Chipillo, Puebla (Mexico)
in the XIX Century are full Mexicans. However they
continue to preserve and prepare certain traditional
Italian dishes. The same happens to the French colony
established in San Rafael, Veracruz. There after one
century in daily life and occasional of certain festivities
they prepare traditional dishes and continue to use the
same ancient instruments for their preparation.
Something similar could be said about Japanese and
German Communities in Chiapas.
The”Mund Americas” survey in 2003 included 1,200
individuals, The result of this survey was.
a) How proud are you of being Mexican? 88% of the
answers were positive
b) Are you satisfied or not with the Mexican economy
performance? 19% answered that they were fully or
someway satisfied.
c) Are you satisfied or not with mexican democracy?
Only 17% answered that they were very .or.some
how sattisfied
d) In Septembre 2003 the same individuals were
questioned again in order to find out why they were
proud of being Mexican. The majority answered that
“they were proud of the beauty of Mexico (travel,
visits, vacations). Because of the close or extended
family. Mainly because of food (the pleasure of
eating and drinking and to spend time with the
family around the table)”
3
Vito Teti, “America y los ‘americanos’ en el
Mezzogiorno italiano” (“America and ‘Americans’ in
the Italian Mezzogiorno”), in Estudios sobre el
hombre, p. 76.
4
Ibid p.76
5
See p.15 and bibliography
6
According to the population census of the year
2000, there were 33.8 million people living in
California. The official number of the Mexican origin
population stated 8,455,926 people that represented
146
6
Marylin Tausend with Miguel Ravago, Cocina de la
Familia (“Family Cuisine”).
7
Cristina Padilla, “La frontera es una linea de aromas
y sabores”, (“The border is a line of aromas and
flavours”), in Patrimonio Cultural y Turismo,
Cuadernos 4, pp. 64-65.
8
Ibid. 61-62
9
Santiago Dominguez Ake, La milpa en Muxupip, p.
138.
10
See Bernardino de Sahagún en la Historia de las
cosas de la Nueva España (“History of the things of
New Spain”) & Diego de Durán, Historia de as Indias
de la Nueva España (“History of the Indies of New
Spain”), among other chroniclers.
11
Cuerpos de maiz: danzas agricolas de la Huasteca
(“Bodies of Corn: Agricultural Dances of the
Huasteca Region”);
12
Virgin of Guadalupe, one of the most meaningful
religious symbols for Mexicans.
13
Johanna Broda, “La etnografia de la fiesta de la
Santa Cruz: una perspectiva historica” (“The
ethnography of the festivity of the Holy Cross: a
historical perspective”) and Catherine Good
Eshelman, “El ritual y la reproduccion de la cultura:
cermonias agricolas, los muertos y la expresion
estetica entre los nahuas de Guerrero” (Ritual and
the reproduction of culture: agricultural ceremonies,
the deceased and aesthetic expression among the
Nahua of Guerrero”), in Cosmovision, ritual e
identidad de los pueblos indigenas de Mexico; pp.
165-238 and 239-297, respectively.
14
Amparo Sevilla, Cuerpos de maiz: danzas agricolas
de la Huasteca (Bodies of Corn: Agricultural Dances
in the Huasteca), p. 24.
15
José Iturriaga de la Fuente, who was Director of the
National Office of Popular Cultures at that time,
received the award of Slow Food Organization in
2003. The price was given to him for having
conceived and published the work “Native and
Popular Recipe Books” that were the result of many
researchers and community promoters.
16
Albino Mares Trías, Comida de los tarahumaras, (“Food
of the Tarahumara Peoples”) CONACULTA/Dirección
General de Culturas Populares, México, 1999.
17
Ibid, p. 27.
18
Adriana Fabiola Sanchez and Francisco Mayorga in Recetario
Indigena de Chiapas (“Native Recipe Book of Chiapas”).
19
Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos
de Juchitan, Oaxaca (“Festive colours, aromas and
flavours of Juchitan, Oaxaca”), CONACULTA.
20
De Mexico al Mundo (“From Mexico to the
World”), pp. 9-105.
21
Ibid., p. 10.
22
Ibid., p. 15.
23
See Nelson Coon, Dictionary of Usual Plants, 3ª ed.,
Rodale Press/Book Division, Pensilvania 1975
24
Miguel Leon Portilla, El destino de la palabra, (“The
Destiny of Word”) pp. 9-11.
25
Luis Alberto Vrgas, “Los mexicanos y las plantas”
(“Mexicans and Plants”), in De Mexico al Mundo, p.
19.
26
Aguilar, Illsey and Marielle, “Los sistemas agricolas
del maiz y sus procesos tecnicos” (Corn agricultural
systems and their technical processes) in Sin maiz no
hay pais (“Without corn there is no country”), p. 85.
27
Ibid.
28
David Barkin, “El maíz y la economía” (“Corn and
the economy”) in Sin maíz no hay país, and Viola
Margolis, “Seeds of change”.
29
Guillermo Bonfil Batalla, Presentation in El maíz,
fundamento de la cultura popular mexicana, (“Corn,
the basis of Mexican popular culture) p.5
30
Emily McLung de Tapia, “La domsticacion del
maiz”, (“Domestication of corn”), in Arqueología
Mexicana, pp. 34-39.
31
Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica
del maíz mexicano” (“Diversity and distribution of
mexican prehispanic maize”) en Arqueología
mexicana p.17 y 20
32
Ortega Paczka, “El maíz como cultivo” (“Corn as a
crop”), in Sin maíz no hay país.
33
del maíz mexicano” (“Diversity and pre-Hispanic
distribution of Mexican Corn”) in Arqueología
Mexicana, pp.17 and 20.
34
Rafael Ortega Paczka, ibid. p. 131.
35
Ibid, p. 129.
36
Ibid. p. 152.
en México (“Herbalism in Mexico”), CONACULTA,
México, 1998 (Col. Tercer milenio) and Xiuhpatli.
Herba officinalis, Secretaría de Salud/Universidad
Nacional Autónoma de México, México, 1999.
68
Victor M. Toledo, “Tomar cafe es tomar conciencia:
la agroforesteria indigena en Mesoamerica”
(“Drinking coffee means becoming aware: native
agro-forestry in Mesoamerica”), p. 91.
51
Roberto Williams Garcia, “La diosa de la sal:los
ambitos de la mitologia y el simbolismo” (“Salt
Goddess: the Fields of Mithology and Symbolism”),
p. 370.
69
México is the fifth coffee producer in the world. In
the year 2000 there was a total harvest of 350.000
tones out of which 47,500 were organic coffee.
(FAO Statistics)
52
Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel
Ixtapan. Una historia tradicional de hoy (“Salt
Workers of San Miguel Ixtapan. A modern-day
Traditional Story”), pp. 72-74
53
Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e
inventiva culinaria del mexicano (“Basic foods and
culinary inventiveness of Mexicans”), pp. 5-6.
Historia de las Indias de Nueva España e Islas de
tierra firme, 1.1, chap. XX, p. 178
37
L. Miguel Morayta et al., “Presencias nahuas en
Morelos” (“Nahua presence in Morelos”), p. 37.
38
Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios’,
(“Corn and the indigenous peoples”), in Sin maíz no
hay país, p. 65.
39
Juan de Torquemada, Monarquia Indiana
(“Monarchy of the Indies”), vol. I, chap. LIII, p. 167.
40
Alvarado tezozomoc, Cronica Mexicana (“Mexican
Chronicle”), chqp. XXXII, p. 329-330.
54
41
Durán, Historia de las Indias de Nueva España
(“History of the Indies of the New Spain”), p. 138.
55
42
43
44
45
46
Jose de Acosta
Bernardino de Sahagun, Historia General de las
cosas de la nueva Espana (“General History of the
Afairs of the New Spain”), book X, chap. XVIII, p.
614.
See Bernardino de Sahagun, op. cit., book VIII, chap.
XIII.
56
57
Miguel Othon de Mendizabal, “Los etimulantes en
la comida indigena” (“Stimulants in native cuisine”)
in Influencia de la sal en la distribucion geografica de
los grupos indigenas de Mexico (The Influence of Salt
on the Geographical Distribution of Mexico’s
Indigenous populations), p. 323-324.
Geronimo de Mendieta, Historia eclesiastica indiana,
vol. I, chap. XVIII, p. 220.
48
Luis Alberto Vargas, Los mexicanos y las plantas
(“Mexicans and plants”) in Lo que México dio al
mundo [“What Mexico gave to the World”], p. 17
49
Beatriz Albores, Tuels y sirenas. El impacto ecológico
y cultural de la industrializacion del Alto Lerma (“Tule
and Sirens. The ecological and cultural impact of the
industrialisation of the upriver section of the Lerma
River”)
In order to have a wider panorama of mexican edible
and medical herbs , see Xavier Lozoya, La herbolaria
Alejandro Marroquín, La ciudad Mercado, Tlaxiaco
(Tlaxiaco, the Market City), p. 177
Ibid, pp. 218-219
58
Herman J Viola and Carolyn Margolis, Ed., Seeds of
Change.
59
Vito Teti, “America and the ‘Americans’ in the
Italian Mezzogiorno”, in Essays on nourishment and
culinary”, p.57.
Historia natural o jardin americano, p. 120.
47
50
Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 and
214
60
Op. cit., p. 60
61
Ibid. p.
62
Ibid, p. 65
63
Cristina Barros and Marco Buenrostro, Amaranto
(“Amaranth”).
64
Martín González de la Vara, Historia del chocolate
(“The History of Chocolate”) and Sophie D. Coe and
Michael Coe, La verdadera historia del chocolate
(“The true History of Chocolate”)
65
“Tlilxóchitl” in Arqueología Mexicana
66
Heriberto García Rivas, Cocina Prehispánica
Mexicana (“Mexican Pre-Hispanic Cuisine”)
67
Victor M. Toledo, “El mito de la escala: la
superioridad de la pequena produccion familiar”
(The Myth of Scale: The superiority of Small Family
Production”), in Ecologia, espiritualidad y
conocimiento, p. 126.
147
RISKS
The worldview of indigenous and mestizo peoples, ritualism, community ties that
strengthen identity and social fabric, as
well as other artistic expressions, such as
music, dance and handcrafts, converge in
the gastronomic culture of the Mexican
people. Furthermore, crop systems favour
a diversity that is in harmony with the environment, keeping in mind that up to 80
different plants can be grown in one milpa.
Together, these manifestations constitute
a cultural system found in thousands of
communities and in millions of homes
within and beyond Mexican territory. However, it faces significant risks and could end
up being a loss of knowledge and culture
for the world.
Destruction of the environment
he bountifulness of this traditional cuisine depends to a considerable extent on
biodiversity, since it takes from the environment elements gathered, hunted and fished,
which expand its culinary possibilities with
each season. Therefore, any reduction of the
natural habitat has a direct impact on it. In
terms of plant diversity, Mexico holds the
fourth place in the world. On the other hand,
it holds the second place among the countries with the greatest rates of deforestation,
preceded only by Brazil. Between 2001 and
2002, 1.2 million hectares of forest were lost.
This destruction is due mainly to clandestine deforestation of large areas to give way
to extensive livestock raising and agricultural
crops for commercial purposes, an activity
that has not yet been stopped. The ever-increasing impoverishment of many indigenous
T
148
groups who own large areas of forest and
jungle has forced them to sell their wood
for rock-bottom prices, with the hope of
solving their more pressing problems.
Urbanisation is also a contributing factor.
When referring to Yucatan, Miguel Angel
Marmolejo summarises an idea that nowadays applies to most of the country. He states
that the Maya people “have distinguished
themselves as exceptional experts on natural resources, both biotic as well as abiotic…
based on their worldview, they have learned
how to interpret natural phenomena and to
keep a harmonious relationship with their
natural environment”. Nevertheless, he adds,
“the difficult living conditions that prevail in
rural areas lead farmers to exert more pressure on nature, through the proliferation of
single crop farming, urbanisation of coastal
and forest lands, adoption of livestock raising, excessive exploitation of raw materials
for industrial use, and the illegal trade of
precious woods and endangered animals,
among other activities”.1
The indigenous worldview that had a sacred relationship with nature has been, to a
considerable extent, shattered. While in the
past indigenous peoples requested permission from deities to hunt any animal and eat
it, nowadays hunting is carried out indiscriminately for two reasons: this sacred relationship with nature has been lost and the economic situation forces men from rural areas
to hunt in order to sell their products in the
markets. The problem of the so-called
“sport” hunting, carried out by people alien
to the communities, is of no less importance.
When referring to edible animal species
in Quintana Roo, Jose C. Ferrer points out
that this state offers a cornucopia of wild
species: squirrel, armadillo, rabbit, boar, deer,
tepezcuintle (paca), iguana, badger, and birds
such as mountain turkey, quail, pheasant and
others. However, he adds, “the subsistence
of some wild species has been considerably
affected due to excess poaching, which constitutes one of the limitations for the tradition of culinary art, since communities no
longer hunt to feed themselves, but to sell
their catch, due to the financial situation of
the hunter and his family”.2
Something similar takes place among the
Mixteco peoples of Puebla. In this culture,
eating various insects for pleasure has been
a tradition, besides the fact that they represent a good protein source. They include
butterfly larvae, as well as that of a species
of worm known as “rompebota” and of
some scarab species, flying bedbugs and
winged ants.
In recent times, access to these products
has been difficult since, as Rodrigo Vazquez
Peralta, who was born in this region, points
out, “there are no measures allowing us to
exploit our natural resources in a more rational manner”. Therefore, depredation goes
on unchecked. When it is possible to gather
a good amount of food, “some is put aside
to be eaten and the surplus is taken to the
market in Acatlan…”. The amount
commercialised increases continuously, which
translates into a reduction of species and a
continuously impoverished diet for natives
and peasants. It is not an ignorance of insect
lifecycles and the methods to preserve them
that is leading to their decline, but poverty.
The situation is no different in the lake
regions of the Highlands. Until the mid XX
century, these ecosystems played an essential role as sources of food. Then, urban
Mexican cuisine is, unarguably,
one of the finest in the world but,
unfortunately, modern life, with its
constant crises and its distressing
relationships called “progress”,
have resulted in the daily practice
of eating warmed up packaged,
canned and refrigerated foods,
and with this they have destroyed
the taste for food. We should at
least not lose the recipes of such
an important art.
Juan O’Górman,
(“Art in Mexican Cuisine”)
growth, the use of water for industrial processes and deforestation gradually dried up
bodies of water such as Lerma Lake, in the
State of Mexico. The aim of “Lerma Plan” was
to supply Mexico City, the country’s capital,
with water from the springs located in this
area. Since then, and increasingly, these fertile lands have been abandoned to be used
for other activities. The development of the
Lerma-Toluca industrial corridor began around
the same time.
In San Mateo Atenco, one of the towns located in the Lerma River basin, most of the
population consisted of “families of fishermen
and hunters, as well as gatherers of aquatic
fauna and plants, trades that were passed on
from fathers to sons”. Edible lake-dwelling
species included freshwater shrimp, ahuilote
(Mexican chaste tree), Mexican axolotl, clams,
atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach,
silverside fish, espejillo, habita, juil, mojarra (a
type of bream), frog and other species available year-round. Fishing and gathering of these
species implied the use of interesting techniques and equipment, along with ancestral
knowledge. Food prepared with them was also
distinctive and of clear pre-Hispanic origins.3
San Mateo’s case is echoed in other places,
such as Xochimilco and Tlahuac, in Mexico
City, and Chapala, in Jalisco, to name a few.
The case of Patzcuaro, in Michoacan, is different. Here, the main factor contributing to
the loss of edible species is the lake’s sedimentation due to the deforestation of surrounding mountainous areas. This has considerably reduced fishing in general, and of
white fish in particular, which has been one
of this area’s culinary delicacies.
If we turn our attention to the northern
regions of Mexico, we will find that the situ-
ation is quite similar. Among Huichol peoples,
amaranth was, and still is, a foodstuff with
sacred connotations, besides being excellent
nourishment due to the quality of its proteins,
which are balanced in amino acids. Nevertheless, none of the Huichol families that
were interviewed for the Recetario Huichol
de Nayarit (“Huichol Recipe Book of Nayarit”)
has kept alive amaranth production to this
day. In communities like Guadalupe Ocotan
and others, this loss is due mainly to draughts
resulting from deforestation, the out coming erosion of harvesting lands, “as well as
to a lack of transmission of knowledge regarding traditional crops among the state’s
indigenous communities”.4
In recent years, 75% of the plant life of
Santa Marta Mountain Range, in the south
of Veracruz, has been lost. This has been due
to the fact that livestock raising practices introduced since the 1950’s spread to the forests and grassy lands. Since then, the newly
arrived stockbreeding settlers cleared the forest and leased the lands to the natives in order to grow pasture, which, out of necessity,
they did, and they now sell pasture to the
stockbreeders themselves.
Previously, indigenous groups obtained
their food, and even surpluses for sale, from
four ecological units: forests and jungles,
grassy lands, milpas and family orchards. A
family subsisted with two hectares of milpa,
along with what they could find in the jungle
and creeks. It could also use corn surpluses
to feed pigs to be sold later at the market.5
While it was once possible to find in the
jungle an abundance of deer, saretes, mazates,
boars, marines, armadillos, cuakekes,
tepezcuintles (paca), iguanas, chachalaca birds,
partridges and other species, along with fish,
149
snails and prawns, now, as Dona Fermina, a
Nahua woman from this region, explains: “[…]
there is nothing, dear, nothing to find in the
mountain, they are finishing off everything,
they turn it into milpa and they use axe and
everything ends, they are now finishing everything up, but later this town will be gloomy,
there is nothing left to fill the stomach, I weep
for my grandchildren…”6
CHANGES IN LAND USE AND OWNERSHIP
The loss of identity also constitutes a serious
problem derived from changes in land use and
ownership. “When we lose our land, we feel
like we are losing everything, as if they left us
without a home, without clothes, without a
family, things get rough…”7 This has repercussions on cultural activities. In general, there
are no longer resources for ceremonies and
festivities in which food plays an essential role.
Kiliwa peoples, who live in Baja California,
are in no better position. First, they took the
fertile Trinidad Valley from them, a sacred place
where they found the ingredients to prepare
their food and where different peoples with a
same cultural tradition carried out their ceremonies and festivities. At present, the basis of their
diet continues to be related to the traditions
inherited from their forebears, despite ever increasing outside influences. However, “food
gathering and picking have been affected by
arson fires or by permits [to pass through what
once was their land] that indigenous populations have not been able to pay”.8
STRUCTURAL
CHANGES AT THE INTERNATIONAL LEVEL
HAVE ALTERED TRADE, IMPOSING NEW RULES THROUGH
MECHANISMS SUCH AS FREE TRADE AGREEMENTS.
In terms of food products derived from farm
work, we have already seen that for the milpa,
the agricultural unit centred on corn and
which allows for the almost complete selfsufficiency of millions of Mexican families, the
outlook is not at all promising.
Since the substitution of traditional crops
for industrial crops (such as oleaginous seeds
and sorghum) increased in 1970, there have
been massive imports of two essential grains
for the Mexican diet: corn and beans, both
grown in milpas. As a result, seeds are bought
instead of planted, due, among other things,
to the fact that their price appears to be lower
than that of grains produced by the peasants themselves.
In recent years, and particularly since the
signing of the North America Free Trade
Agreement (NAFTA) with the United States and
Canada, this situation has worsened. While
in 1990 Mexico’s imports of the ten basic
crops (corn, beans, sorghum, rice, wheat,
barley, among others) was 8.7 million tons,
by 2000 imports reached 18.5 million tons.
Specifically, 95% of all soy consumed was
imported, 59% of rice, 49% of wheat and
25% of corn.
Since the signing of NAFTA, more than 10
million hectares of croplands were lost and
more than 15 million peasants migrated,
mostly to the United States.9
Before NAFTA , yearly imports of corn
amounted to an average of 2.5 million tons.
In 2003, more than three times this amount,
that is, 5.3 million tons of yellow corn and 2.7
million tons of broken corn, were imported.
Given the differences in price with the countries that export to Mexico, between 1985 and
1999, Mexican corn lost 64% of its value and
its production was therefore discouraged.
This decrease in corn prices is due to a large
extent to the fact that, while in Mexico sup150
port for agriculture has been reduced, in
2002 the government of the United States
issued the Law of Farming Security and Rural Investment for 2002-2011, and increased
40% its subsidies for agriculture, by means
of a plan involving direct aid to producers of
staple grains and guaranteed prices for all
their products. This situation will worsen after NAFTA’s doors are completely open, with
no restrictions, in 2008.
The system of urban supply has also had
an impact on traditional farming production.
Supermarket franchises, and even popular
markets, favour standardised products. The
latter are varieties of uniform size and appearance, with specified expiration dates. In
this way, particular crops and small-scale
farmers who use traditional methods, are
excluded.
Furthermore, the work of those who have
devoted themselves for generations to farm
work is discouraged, while varieties of seeds,
vegetables and fruits resulting from the genetic selection made by indigenous populations and peasants for thousands of years
are lost.
Likewise, these products were used for
specific purposes in traditional cuisines and
broadened the range of flavours, changing
food with each season.
MIGRATION
While in 1950 peasants travelled to places
near their communities for seasonal work,
“and returned to their places of origin for
the rest of the year to look after their own
crops and the community’s ritual life…”, after the 1960’s they began to leave their native towns “for longer periods of time, and
even permanently.”10
Mexico changed from a mostly rural and
agricultural country to an urban one, “in
which the bulk of the workforce is found in
the secondary (industry) and tertiary (services)
sectors and is concentrated in the cities. In
other words, less people devoted to farming
in order to support more people in the cities.”11 Of course, migration has affected indigenous peoples: around 1990, it was estimated that migratory processes had affected
30% of the indigenous population. Today,
these numbers are greater.
According to data provided by the Ministry of Land Reform, each day 600 peasants
migrate to Mexico’s cities or to the Unites
States. In the last ten years, nearly 4 million
people left the countryside. Now, men over
50 years old, women and, in increasing numbers, children, are engaged in farm work. In
the last two years alone, more than 400, 000
farmers ceased to plant corn mainly due to
the law prices paid for field products. Aside
from the economic problem, migration has
serious social consequences. On one hand,
men abandon farm work and are not likely
to return to it. On the other, cultural expressions, agricultural knowledge and oftentimes
millennia-old values are inexorably lost for
Mexico and the world. Thus, among the
Nahua peoples of Morelos, as a consequence
of new agricultural practices, several ceremonies that accompany the development stages
of corn plants are today almost forgotten.
Migrants change their eating habits considerably and introduce new ones when they
return to their communities. The sense of
identity is shattered, bringing with it serious
consequences.
It is important to keep in mind that what
constitutes a loss for farmlands is also the
Indigenous communities have
applied their ancient knowledge
to the production of organic
foods. Commercial producers
of organic foods usually belong
to indigenous communities.
Corn represents nearly half the
total volume of food consumed
in Mexico each year and provides
Mexican people with half the
calories it requires…
Replacement of this cereal with
other foods will bring about a
total crisis in the life of the
country, because consumption
of this grain goes together with
a vast, immeasurable popular
knowledge. The possibility of
this happening would force
the modification, even the
disruption, of a millenary culture.
Guillermo Bonfil,
El maiz (“Corn”)
case for cities. “City-dwellers and industries
depend on production chains, in the end they
depend on farm workers…”12
In the case of corn and products from
milpas, the entrenchment of culture and
meanings related to the worldview of peasant peoples manifests itself in the fact that
they insist on continuing to work their lands.
At present, there are 3 million corn producers who, along with their families, make their
living in this way. Corn is grown in about 7
million hectares of seasonal lands, that is, a
fourth of the total active seasonal lands. To
this must be added two million hectares cultivated using irrigation systems, representing
between a third and a fourth of the total area.
The importance of corn is such that peasants frequently seek work outside the country or in big cities with the aim of sending
money for crops. “Their relatives are willing
to subsidise this production with money sent
from abroad and from workplaces elsewhere
in the country.”13 Thus, peasants continue to
harvest and, despite the unfavourable conditions, rural population continues to increase
in absolute numbers.
Genetically modified seeds can affect the
work of botanic selection that has been
carried out for centuries, one of whose
results was corn.
Since the signing of the Free Trade Agreement, imports of staple products, like corn,
for human and livestock use, have doubled.
As a result of this market liberalisation, genetically modified seeds are found amidst the
rest of the seeds. At present, an estimate of
two million tons of transgenic corn are im-
ported from the United States without peasants or consumers knowing which one it is.
Due to this fact, the Joint Public Advisory
Committee (JPAC) of the North American Agreement on Environmental Cooperation (NAAEC)
made some comments and recommendations
regarding transgenic corn in Mexico to the Council of the Environmental Commission, which includes Canada, the United States and Mexico,
in a bulletin dated April 13th in Montreal, following the “Symposium on Corn and Biodiversity”,
which took place March 11th in Oaxaca, prior to
the final report.
They suggest “that a moratorium should
be implemented to imports of transgenic corn
in Mexico, until there is information regarding the risks to human health, the cultural
integrity of corn producers in Mexico and the
environment in general…» The presence of
this corn was discovered in Creole corn crops
by Ignacio Chapela and David Quist from the
University of California, Berkeley.
The document also points out that “western
institutions have much faith in the scientific
method.” Most indigenous peoples “are sceptical with regard to western science and have
great faith in their own traditional practices and
methods”. It adds that the excessive reliance on
the “scientific method” and on conclusions
“with scientific basis” will end up excluding indigenous peoples and their knowledge.
Donna Tingly, president of the JPAC, stated
that the presence of indigenous people at the
symposium on corn that took place in Oaxaca
“managed to give a human face to such a
complex and controversial issue”. Specialists
who attended, learned, and this is of the utmost importance, that “the preservation of
biological diversity cannot be separated from
the protection of cultural diversity”. Therefore,
151
they consider that in order to study the problem of transgenic corn it is necessary to have
in the meetings the same number of indigenous people as of farmers, since disregarding indigenous peoples due to their language
and academic level constitutes, in their opinion, “a kind of institutional discrimination”.
The difference in point of view became
evident when specialists were unable to give
an answer to indigenous speakers who explained “their relationships with corn as
something sacred, the centre of life, their
brother, part of their dignity and identity”.
Donna Tingly added that “the intellectual
capacity of the region’s indigenous communities” must not be underestimated. “Their
understanding of corn’s biodiversity is based
on at least six thousand years of practice,
observation and spiritual contemplation”.14
There is a distinct possibility that a rich and
admirable human creation, such as the more
than 50 races of corn, which could contribute to ensuring the world’s food supplies,
since there are types for the most diverse ecosystems, may disappear. Up to now, there
have been considerable losses. “In the last
50 years, populations of Celaya (from the
Bajio and Jalisco Plains), Tuxpeno (native of
the seasonal tropical lands in ploughed soils
and in some subtropical irrigation lands) and
Tuxpeno Norteno (adapted to the dry subtropical areas in the north of Mexico) races
were lost, being among the most productive
and with the best agricultural features.
“Considerable losses in terms of other features, such as various short-cycle races
(Apachito, Nal Tel), races and populations of
late varieties (Tehua and Jala races, varieties
of Tuxpeno and Chalqueno) and corns for
special uses” have also taken place.15
What is important from the point of view
of cuisine is that some of the races that may
be lost have particular uses. This would be
the case of corns for pozole and for popcorn,
among others. There are also corns of a ceremonial nature, like purple or black corn,
which is used by different indigenous peoples,
like the Mazahua, to prepare a fermented
atole (xocoatole) that is used in ceremonies
or in special occasions, such as Easter. In the
end they constitute important cultural losses.
Mass media “favour” elements foreign to
traditional cultures and industrialised products rather than those naturally produced.
Traditional eating habits have been significantly altered in the last thirty years. Mass
media in general promote these transformations. They “favour” elements foreign to traditional cultures and industrialised products
over those naturally produced and that have
been part of the diet.
Marina Ramirez Mar points out with concern the way in which the diet of the Nahua
peoples of northern Veracruz has changed.
“With the introduction of mass media, like
television and radio, knowledge about food
has changed; in the case of homes where ranchero bread was previously made, they now
prefer [commercial loaf bread], cookies, etc.”16
The president of Grupo Maseca, the most
important producer of corn flour and packed
tortillas in the world, stated that, paradoxically, in Mexico, “birthplace of this grain, the
corn-tortilla chain is losing competitiveness
with regard to substitute products, and
should therefore be of concern to all of us
and the federal government”.
Corn dough tortillas have lost 20% of their
market in the last five years, and their price
has increased 94%. With regard to beans,
152
per capita consumption has been reduced
by 50% or more.
The breach between formal education
and traditional knowledge influences
the loss of agricultural and culinary
knowledge and likewise contributes to
changes in diet.
From the point of view of many education
specialists, man’s psychological development
involves several aspects, including social responsibility, identity, knowledge and understanding of sense of community.
This development results from the interaction of the individual and its physical and
social contexts.17 When the formal educational system is designed without taking into
account the student’s social background,
serious contradictions between school and
community emerge.
It is also important to point out that education is usually regarded as a means to
achieve a better financial situation and, therefore, people who join the educational system
are conferred a certain social prestige. If economic power is in the hands of a sector that
systematically differs from the culture of the
student’s community, the latter easily associates school-related practices of teachers and
students with a depreciation of his or her own
family and community culture.18 Furthermore,
the West usually considers its own development as a paradigm with a single and lineal
historical evolution, prone to impose itself on
all other cultures.
Mexico does not escape from this situation. Indigenous and peasant communities
have been considered by many sectors as
“backward” and subject to “modernisation”. Regardless of efforts in recent years
on the part of the educational system, study
plans and programmes have little or nothing to do with the point of view and history
of indigenous peoples.
Despite the fact that research on scholastic ethnography shows that regardless of
plans and programs, teachers open forums
for their students’ points of views and of the
community in which they work, the educational system and social pressures do not
foster the strengthening of community identity. For example, in the Huasteca region, it
has been observed that many girls “reach
higher educational levels than their brothers
and, occasionally, this results in a steadfast
will to migrate, oftentimes to continue their
studies, but mostly to work and escape a
destiny that no longer coincides with their
concept of the world and their personal
ambitions.”19 If women have been the natural transmitters of community cultures, this
important opportunity for transmission is
thus lost.
In the section referring to cultural losses,
Jose Rafael Medina mentions in the Recetario
huichol de Nayarit (“Huichol Recipe Book of
Nayarit”), published by CONACULTA, that there
are factors that favour the cultural loss of
Huichol values, “such as the education given
to their children”, and also the presence of
religious groups “that encourage them to
abandon the practice of their traditional festivities and ceremonies”. When oral transmission of knowledge is lost, youths incorporate other habits and no longer pay heed
to the “talks and guidance of their parents
and grandparents”. This includes “the modification of eating habits of Huichol peoples,
who incorporate into their diet products usually consumed in urban areas and that result
in the gradual loss of traditional Huichol daily
and ceremonial or ritual food“.20
CHANGES
TO THE TRADITIONAL DIET RESULT IN
SERIOUS HEALTH PROBLEMS.
There is an “increasing consumption of soft
drinks, canned tuna and sardines, artificial
flavourings for beverages, treats and fritters”
in peasant communities. In the past, beverages to accompany meals were made with
local fruits, such as orange, lime, pineapple
and mango, to name a few. River pollution
constitutes another element affecting traditional food, since it prevents the reproduction of fish and other fresh water species that
were once part of the diet.21
A study carried out between Mexican Pima
peoples living in Maycoba (Sonora) and
Yepachic (Chihuahua), and Pima groups from
Sacaton Reservation in Arizona, United States,
provides interesting information regarding
diet. Mexican Pima inhabit rural areas where
there is no mechanised agriculture.
They grow corn, beans, potatoes and some
fruits and vegetables in mahuechis, which are
small plots located on the mountainside, and
are the equivalent of central Mexico’s milpas.
They engage in small-scale livestock breeding and, due to the nature of their work, they
usually walk over great distances. Their diet
is based on natural products high in fibre, with
complex carbohydrates and low fat contents
that are mostly of vegetable origin.
Arizona Pima peoples, on the other hand,
follow the urban diet typical of cities in the
United States and lead a sedentary life. As a
result, this group has the “highest recorded
rate of obesity and Type 2 diabetes in the
world”. Mexican Pima populations “have a
normal average weight… and an incidence
of Type 2 diabetes almost seven times lower
than that of United States Pima, despite having the same genetic predisposition or hereditary components”.22
The alarming increase in diabetes cases
constitutes an example in terms of the degree
to which changes on traditional diets have
brought along serious health problems. At
present, 5.5 million Mexicans suffer from this
illness. For health institutions its treatment
implies a cost of up to 4 million pesos (approximately 400,000 dollars) per person. According to the Mexican Diabetes Federation
and the World Health Organisation (WHO),
Mexico holds the ninth place in the world in
terms of the number of cases of diabetes.
11
Margarita Nolasco, “Migracion indigena y
etnicidad” (“Migration of Indigenous Peoples and
Ethnicity”), in Antropologia, no. 31, Mexico, JulySeptember 1990.
12
Victor M. Toledo in Cuadernos Agrarios (“Agrarian
Notebooks”), Nueva Epoca, Special Issue, Mexico,
2003, pp. 69-72.
13
David Barkin, “El maiz y la economia” (“Corn and
the economy”) in Sin maiz no hay pais, pp. 159-160.
14
La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46.
15
Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maiz en
Mexico”, en Sin maiz no hay pais, p. 145.
16
Recetario nahua del norte de Veracruz, (“Nahua
Recipe Book of Northern Veracruz”), p. 25.
17
Robert Serpell, “Local Accountability to Rural
Communities”, p. 112.
18
Ibid., p. 114.
19
Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquia y comunidad
en la tierra del trueno (la Huasteca)” (“Reciprocity,
Hierarchy and Community in the Land of Thunder [la
Huasteca]”), p. 317.
20
Op. cit., pp. 44-41.
21
Dulce Maria Espinosa de la Mora, “Alimentacion en
Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense” (“Diet in
Media Cuesta. The Huasteca Region in Hidalgo”), p.
317.
Footnotes
1
Fauna alimentaria de la peninsula de Yucatan
(“Yucatan Peninsula’s Edible Fauna») , p. 13
2
Recetario maya de Quintana Roo (“Mayan Recipe
Book of Quintana Roo”), p. 15.
3
Beatriz A. Albores Zarate, Tules y Sirenas. El impacto
ecologico y cultural de la industrializacion en el Alto
Lerma
4
Op.cit. p. 24.
5
Elena Lazos and Luisa Pare, Miradas indigenas sobre
una naturaleza entristecida (“Indigenous eyes on a
saddened nature”), pp. 35-39.
6
Ibid., pp. 71-72 and 91.
7
Cit. in ibid., p. 92.
8
Recetario indigena de Baja California (“Native Recipe
Book of Baja California”), pp. 15-16.
9
PRI’s (Institutional Revolutionary Party) National
Executive Committee, La Jornada, April 8 2004, P.
10.
10
A. Castellanos y G. Lopez Rivas, Etnia y Sociedad en
Oaxaca (“Ethnic Group and Society in Oaxaca”),
UAM/ENAH Mexico, 1991, p. 74, cit. in Benjamin
Maldonado et al., Entre la abundancia y la
desnutricion (“Between abundance and
malnutrition”), p. 104.
153
22
Mauro E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonoraº:
Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio”
(“Sonora’s Pima and Yaqui Peoplesº: Thoughts on
Heredity, Diet and Exercise”), in Cuadernos de
Nutricion, p. 226-229.
Development, Management
and Operation
T
here are fortunate cases within traditional cuisines in which the latter coincide with the distinctive features of a
country’s cultural identity. This usually takes
place in those regions of the world that have
preserved traits of originality and millenary
continuity. Not many have survived in Asia,
the Mediterranean and the Americas.
Among them, on Mexican soil, by way of its
cuisine, there exists an internal statement, a
vigorous and effective identity element, an
act of unity between all the factors that define the national structure, beyond diversity
of origins, influences and blends.
The cultural key to that cohesion manifested itself throughout time also in the relationship between communities and nature.
At present, worrying weak points begin to
appear in that relationship, in which the definition of what we identify today as development resides. In this understanding, culture
develops and constitutes the determining
factor that humanises all interference with
nature. However, it is a known fact that development is inconceivable if both nature
and culture fail to fulfil the requirements for
sustainability.
Percentages of economic growth are not
the only element of importance. It must also
be demonstrated that unbalances can be
redressed, benefits can be extended and
rules of commercial and labour competition
can be established with this aim. In this case,
by incorporating cuisine and food methods
and practices into development proposals,
culture is being placed at the centre of the
processes that unify and give meaning to
154
community life, including the ways in which
individuals relate with each other, how resources are exploited, as well as symbolic
expressions and the parameters within which
the group’s quality of life will be envisaged.
Gastronomic traditions, as a fundamental aspect of culture, have a remarkable ability to influence development processes. In
Mexico, for farmers, artisans and industrialists, popular gastronomy constitutes a powerful economic mechanism that boosts other
cultural industries, such as tourism. Cuisines
with identity of themselves have, more than
any other expression of cultural heritage, the
ability to uplift and invigorate production in
countless economic activities.
Mexican culinary heritage demonstrates
the way in which development proposals and
strategies can be conceived for stimulating
heritage and creativity in order to generate
wealth. It is in this manner that development,
which follows a triggering impulse, unleashes
multiple processes that seek to have an effect on the economy in the short, medium
and long term. Understood in its cultural
meaning, it likewise contributes to the reinforcement of the relationship between society and economic processes, renewing and
multiplying social participants. Considering
cultural heritage and, in this case, gastronomic heritage, as an asset, translates into
making available a resource, a verified knowledge, and both a foundational and a contemporary element, since it is a constituent
of the symbolic values of the nation as a
whole, and of the knowledge shared by all.
Therefore, Mexican regional cuisines, beyond the traditional attributes that endow
them with a distinctive character, require
conservation, safeguarding and a special
impulse, since they represent an essential
medium of survival and development. Mexican traditional cuisine, based on regional
products, techniques and traditions, as well
as on a dietary system that puts into circulation shared foods and symbols, represents a
social capital of great significance, which
favours relationships and exchange between
local, regional and universal elements, keeping its roots in mind, but also looking toward
a long-range evolution.
As a result, public and private institutions
that will be in charge of guaranteeing the
safekeeping, preservation and promotion of
Mexican traditional cuisine will have to act
in response to specific plans, programmes
and projects in different areas.
As consequence of their systemic nature,
the preservation of Mexican culinary traditions depend on most government institutions related with development, under the
condition of being treated through a cultural
sieve.
These are some additional priorities:
• It is necessary to heed programmes related
with the preservation of the cuisines of indigenous peoples, the encouragement of
agricultural processes and the introduction
into paths that aid with the exchange of
knowledge and traditions, both at the culinary and at the ecological level, as well as
with establishing commercial networks.
• Preservation and care of native Mexican
edible species and control of imports of
transgenic products.
• It is necessary to promote culinary practices, the use of products, the training of
those who play a role in the different
spheres of popular cuisine, as well as in
trades related to the field of handcraft production.
• It is essential to protect industrial proprietary rights and appellations for products of
Mexican origin. The main industrial consortium enterprise that has processed corn flour
with the Nixtamal methond, possesses 56
international patents.
• Development of appropriate policies in the
area of agriculture, so that the necessary
food self-sufficiency may be recovered with
the goal of reversing the tendencies in the
import of corn, beans and chilli peppers.
• Development of educational programmes
for a proper nutrition, with the aim of avoiding the disruption of established food traditions and qualities of the Mexican people.
• Carrying out promotional campaigns both
in the country and abroad, in which culinary heritage appears with all its might as
one of the most powerful manifestations of
intangible cultural heritage.
• Encouragement and exchange of information in order to boost Mexico’s popular cuisines among migrants.
• Safekeeping of traditional cuisine, specially
as a group of the nation’s cultural expressions.
155
Glossary
Acahual. Secondary vegetation of tropical
forests with a four- to five-year growth
cycle.
Achiote. Condiment. It is obtained from the
fruit of the tree of the same name (Bixia
orellana). Since pre-Hispanic times, the
dust covering the seeds (of a deep red
colour) is decanted by mixing it with
water that boils until it has completely
evaporated. Even though it is used in
several regions of the country, achiote is
characteristic of the cuisine of South-eastern Mexico.
Acuyo. Root Beer plant. Also known as
tlanepa, hoja santa (Piper sanctum),
hierba santa, among other names. It is
an aromatic leaf, used mostly in the cuisine of the Gulf coast and the southeast.
Aguamiel. Liquid extracted from maguey
plants by making an orifice in its centre.
Ancient Mexicans concentrated it to prepare honeys and sugars, and by fermenting it they produced vinegar and pulque.
Aguardiente. Beverage distilled from the
juice of sugar cane and of high alcohol
content. This name is also used for other
liquors.
Amaranto. Plant of the Amaranthaceae family, genus Amaranthus, of which three
types are grown for food. In Mexico, amaranth leaves are eaten in different dishes.
The technique for popping amaranth
seeds with heat was developed during preHispanic times. Its protein has an almost
perfect balance for the human diet.
156
Atole. Beverage that is usually made with
corn dough dissolved in water, to which
fruits or condiments like chilli pepper or
mountain anise may be added. It is highly
nutritious and easily digested and is
made all over the country.
Chia or chiya. Small seed from which flour
can be made and oil extracted. When
soaked it produces a mucilage that is
used to prepare fresh beverages. It comes
from a small plant of the Labiatae family
(Salvia hispanica).
Barbacoa. See Cocinar en horno subterraneo.
Chichicuilote. Edible lake fowl (Calandris
minutilla). It was abundant in Mexico City
and its surroundings, but lake desiccation reduced its population.
Birria. Steam dish made with several types
of meat, seasoned with chilli peppers
and spices. It is characteristic of the cuisine of the state of Jalisco.
Cacahuate (peanut). Plant of South American origin (Arachis hipogaea). Its seeds
are covered by a creased, more or less
soft husk and a thin peel. In other Spanish-speaking countries it is known as
mani.
Chacal. Conservation method for corncobs.
Cobs are cooked, then sun-dried and
stored. They are shelled and re-hydrated
before eating.
Chacalin (king prawn). Edible crustacean
(Macrobrachium acanthurus).
Charal (silverside fish). Freshwater fish of
Mexican origin with small, thin body and
silver scales (Chirostoma chapalae) that
lives in freshwater lakes. It has been dried
and commercialised since pre-Hispanic
times. It is used in different dishes and
constitutes an important source of calcium.
Chaya. Bush (Cnidoscolus chayamansa) that
produces the leaves of the same name.
The latter are used as a vegetable in different parts of southern Mexico, particularly in Yucatan and Quintana Roo.
Chicozapote. Hot-climate fruit. It is oval or
round (Manilkara zapota), of sweet, amber-coloured pulp.
Chilate. Even though the name varies by region, in general terms it is a beverage or
broth made with water, corn dough and
chilli peppers. In Oaxaca it consists of a
stew with chicken, tomato, chilli peppers,
corn dough and epazote (wormseed); in
the Mixteca region it consists simply of
water with chilli peppers, eaten as a soup
accompanied with tortillas, while in
Guerrero cacao and sweeteners are
added.
Chileatole. Potage made with unripe corn
kernels and ground green chilli peppers
dissolved in water.
Chilmole. Also chirmole or chirmol. Preparation made with a sauce of ground dry
chilli peppers, lightly seasoned. It is a
simple mole.
Chipile. Also known as chipilin (Crotalaria
spp.). Aromatic herb used in the cuisine
of Oaxaca, Tabasco and Chiapas.
Chiquihuite. Basket made with tule or other
woven vegetable fibres. It is used to hold
tortillas, tamales and other foods.
Chirimoya. Cherimoy. Tropical fruit (Annona
cherimola) of thick skin and soft, white
sweet pulp.
Cholla. Edible cactus plant of northern
Mexico (Mammillaria spp).
Cocer al rescoldo. Method for cooking food
among ashes and live, hot coals or wood.
Cocer con piedras al rojo. Pre-Hispanic technique for cooking soups. It consists of
placing red-hot stones inside a container
with water, along with the rest of the ingredients. The heat from the stones brings
water quickly to a boil and food acquires
consistency and flavour.
Cocinar en horno subterraneo (cooking in
underground kiln). Also Barbacoa. A hole
is dug in the ground, a layer of firewood
is laid, followed by volcanic stones. When
the wood has been consumed, red-hot
stones become the heat source and over
them is placed a grill with the meat, which
is usually wrapped in maguey leaves. It is
covered with more leaves and then with
earth. It is generally used to cook turkey,
rabbit and, more recently, lamb.
Escamoles, nopal worms, insects such as
cicadas, and quelites are also prepared in
barbacoa.
Cocuite. Tree of up to twelve metres in height
(Gliricida sepium) that produces edible
pods and flowers.
Comal. Cooking utensil. Terracotta (or metal),
slightly concave griddle of different sizes
that is usually round. It is placed over the
fire and different foods are grilled or
cooked on it, particularly tortillas.
Corunda. Preparation. Type of tamal (s.
Tamal) characteristic of Purepecha cuisine. It is made with corn dough prepared
with ashes. It is wrapped with green corn
husks and is steamed cooked.
Huatape. Shrimp soup characteristic of the
coasts of Veracruz and Tamaulipas. It is
thickened with corn dough, red or green
tomatoes are added, and is seasoned
with chilli peppers and epazote.
Cuahuayote. Tree (Parmentiera edulis). Its
fruits have a thick, green skin that, when
unripe, is prepared as preserve. It is also
known as cuajilote.
Huilil. Cooking utensil. Nets surrounded by
a wooden ring, over which some foods
are placed to protect or smoke them.
Cupape. Fruit of the tree called siricote (Cordia dodecandra) that grows in the tropical forests of Campeche, Quintana Roo
and Yucatan.
Elotada. Collective meeting organised in different areas of the country to celebrate the
blossoming of the first corncobs, which are
prepared boiled or grilled over a comal.
Enchilado. Food-preserving method. Food is
impregnated with a paste made out of
certain dry chilli peppers, since the latter
act as conservatives.
Esquite. Preparation. Corn kernels fried and
cooked with epazote, pericon flowers
(johnswort), chilli pepper and salt, or
toasted corn kernels.
Garabato. Cooking utensil. It is used for
hanging objects or meats.
Guaje (gourd). Fruit of the plant of the same
name. Those that are bottle-shaped are
used as canteens and the round ones,
cut in half, as jicaras (s. Jicara).
Guayaba. Fruit of the guava tree (Psidium
guajava), which grows in temperate
zones throughout Mexico. The fruit is
sweet and sour with creamy, white to
pink pulp and many seeds.
157
Icaco. Coco plum. Fruit (Chrysobalanus Icaco)
that grows along the Gulf and Pacific
(Guerrero, Oaxaca and Chiapas) coasts.
Iguana. Reptile of peculiar aspect that lives
in hot climates, near the shores. Its meat
is highly valued and is therefore an endangered species.
Ilama. Custard apple. Aromatic fruit (Anon
purpurea and Anona reticulata) of creamcoloured, orange or pink pulp, belonging to the Anonacea family.
Ixtle. Fibre extracted by removing the pulp
from maguey leaves. It is used to weave
cords or ropes and also to make knitting
thread. In cuisine it is used as thread to
close birds and other pieces of meat.
Izote. Also known as yuca (Yucca spp). Type
of palm that grows in semi-desert and
temperate zones. It produces large clusters of white flowers of a waxy texture
that are cooked in various ways.
Jacube. Also jacubo (Acanthocereus
pentagonus). Creeping cactus plant
whose branches have three to five ribs in
an angle. In order to eat them, they are
cut transversely, acquiring in this manner
the shape of a star. They are cooked and
used in several dishes.
chiladas, tostadas, quesadillas, tacos,
Jicara. Dish or bowl made out of half the skin
chilaquiles, tlacoyos, gordas, chalupas and
of guaje or jicaro (calabash tree) fruit,
countless popular foods that are part of
hence its name. In the southeast it is called
Mexican cuisine are made with tortillas.
tecomate. Used since pre-Hispanic times,
particularly for chocolate, from which time
Mamey. Kind of zapote or sapodilla
they have also been decorated with lac(tetzonzapotl in Nahuatl, Pouteria sapota)
quer paintings. They can be also carved,
of thick, rough skin, sweet, red pulp and
smoked and tied with cords.
large seeds whose centers, known as
pixtles, also have culinary uses.
Jobo. Type of wild prune (Spondias mombin)
with large seeds.
Maranon. Cashew apple. In this fruit
(Anacardium occidentale) grows a kidJumil. Edible insect (Eushisitius sp.) widely
ney-shaped almond, also called cashew
known in some towns in the state of
nut. It grows wild along the coasts of the
Guerrero, where it is usually eaten raw
Mexican southeast.
with sauce.
Maize and its by-products. Even though this
plant is native to Mexico, the word maiz is
of Carib origin. Pre-Hispanic botanists obtained this plant from teocinte. It is a gramineous plant (Zea mays), with a long, reedshaped stem, and long, enveloping leaves.
Its flowers are golden spikes and its fruit a
spindle-shaped cob that may contain up
to 300 kernels. The plant is used in its entirety. Its roots are used in traditional medicine and its stem as fodder. The leaves are
used for wrapping tamales or also, when
dry, as forage, while the spike is used as
an ingredient in tamales. Corn is eaten
since it is quite young, when it is sweet,
and then the corncob is eaten whole
(cooked or grilled) or the kernels are used
to prepare foods such as esquites,
chileatoles, soups and other preparations.
When ripe, its kernels are used to make
flour or pinole, or are boiled in limewater
and ground to obtain the dough with
which tortillas (dough cooked on a comal)
are made, and that can be also used for
thickening some preparations. In turn, en158
Marquesote. Bread made with eggs, some
wheat flour and sugar. Can be eaten
alone or used as a base for desserts.
Memelas. Thick, wide, corn dough tortillas.
Metate. Cooking utensil. Basaltic rock instrument, with three or no legs, on whose
rectangular, slightly concave surface, and
with the help of a rolling pin of the same
material, seeds, fruits and other ingredients are ground (dry or soaked).
Mextlapiques. Procedure from the lake areas of the highland and central regions,
which consists of cooking on a comal
various types of fish with vegetables,
wrapped in cornhusks. In this way they
can be preserved for several days.
Mezquite. Tree that grows in semi-desert
areas (Prosopis spp.). Its wood is hard and
contains and amber-like resin, similar to
gum arabica, used in confectionery. Its
pods shelter sweet seeds eaten as confections or that are ground to make a
flour with which atoles are prepared.
Mixiote. Word of Nahuatl origin meaning
“cuticle of maguey leaf”. By extension,
it is used to identify the preparation of
meats or vegetables seasoned with different sauces, wrapped in such cuticle
and steam cooked.
Molcajete. Cooking utensil. Bowl-shaped instrument, similar to a mortar, made out
of volcanic rock or terracotta, in which
chilli peppers, tomatoes and seeds are
ground using a pestle made out of the
same material (tejolote) in order to make
sauces.
Mole. From the Nahuatl term mulli, which
means “sauce”. Broadly speaking, it is
made with dry chilli peppers, toasted tortillas and several spices. A great variety
exists throughout the country and is usually served on celebrations.
Moste. Bush (Clerodendrum ligustrinium) of
serrated, oval leaves used as condiment.
Nance. Known also as nanche. Round fruit
(Byrsonima crassifolia) that grows in
bushes found along the coasts. It is eaten
fresh or in preserve.
Nixtamal. Technique of pre-Hispanic origin
for preparing corn. It consists of shelling
corncobs, boiling them or soaking them
in hot water with ashes or salt, removing the peel off the kernels and grinding. The resulting dough is used to make
tortillas and many other foods.
Otate. Bamboo-like reed (Yushania
acuminata), used in building and basketry.
Papatla. Herbaceous plant (Heliconia
schideana) nearly two metres high, with
oval leaves and yellow flowers. Its leaves
are used to wrap tamales.
Pascal. Traditional dish of the Huasteca region, made with a sauce thickened with
pumpkin or sesame seeds, to which
meats or vegetables, chilli peppers and,
sometimes, corn dough dissolved in water, are added. It is usually served on celebrations.
Pedida de mano (asking of hand in marriage). Tradition. As in many cultures, the
groom’s family asks the chosen young
woman in marriage. They generally arrive with gifts of food and sometimes a
candle symbolising the integrity of their
intentions. In Mexico, this ceremony has
had significant connotations since preHispanic times.
Pib. Type of barbacoa of Maya origin (s.
Cocinar en horno subterraneo). A
terracotta pot holding meat wrapped in
banana leaves is placed in the underground kiln. Once the kiln is closed, the
meat is slowly steam cooked. Pib-made
dishes are called pibil.
Pilte. Dish from Oaxaca made with various
meats or fresh, salted or smoked fish, seasoned with species and wrapped in banana leaves. They are cooked using the
rescoldo technique.
Pinole. Food. In Nahuatl, pinolli means, “flour”.
It can be made out of various seeds: chia,
corn and amaranth, among others. It is also
the name given to the flour made with
toasted corn, cacao and sugar.
Pipian or pepian. Preparation. Made with
various types of seeds, particularly those
of pumpkin. The seeds are toasted and
ground, and the resulting paste is seasoned with chilli peppers and other
spices.
Pita. Fibre obtained from some century
plants and palms.
Pitaya (pitahaya). Fruit. In Mexico, there are
two fruits known with this name. One
of them belongs to the plant called
pitayo (Lemaireocereus weberi), a tall
cactus plant from whose end blossoms
the fruit similar to tuna (its skin is usually crimson and its pulp varies between
dark red and orange). The other one belongs to a creeping cactus plant
(Hylocereus undatus). Its skin is bright
pink; it has no thorns and has scales or
bracts (its pulp is white with small black
seeds).
Pozol. Preparation. Fermented corn dough
that, dissolved in water, is used as provisions while working the land. It is a nutritious, refreshing beverage. Toasted and
ground cacao may be added to it, and is
characteristic of South-eastern Mexico.
Pozole. Preparation. In general, it is used to
designate a dish made with large white
corn kernels. They are cooked and added
to a broth made with pork head and
meat. Depending on the region, tomatoes may or may not be added. It is usually served with oregano, chile piquin,
minced onion and radish. In some places
it is known as pozol (see Pozol).
Pulque. Fermented beverage made with the
sap extracted from maguey, known as
aguamiel. It has nutritional and digestive qualities, and was a sacred beverage during pre-Hispanic times.
159
Quelites. Nahuatl word that designates
“green edible leaves”, each one of which
also has its particular name:
papaloquelite, pipicha, quintonil, malva,
epazote, chipilin, romeritos, chaya, etc.
Quesadilla. Cheese-filled, folded tortilla. It
can be cooked or fried. Those with other
fillings, such as zucchini blossom, potato,
meat, mushrooms, cow brains, etc., are,
by extension, known by the same name.
Quintoniles. Edible leaves of Amaranthacea
plants steam cooked or boiled. A sweet
called alegria is made from the seeds of
this plant.
Reventado (popping). Pre-Hispanic technique that consists of placing particular
seeds, such as corn or amaranth, over a
comal at medium heat, stirring until the
peel bursts.
Salting. Technique for preserving meats or
fish, which are cut in strips, covered with
salt and air-dried.
Siguamonte. Also ciguamut, chiguamonte
or tziguamonte. Dish. Native of Chiapas,
it was prepared with mountain animals
(nowadays goat, cow or rabbit meat are
used) cooked in a sauce made of tomatoes, chilli peppers and other condiments.
Tamal. Food made with corn dough or
ground corn kernels. It can be salty or
sweet, and can contain several fillings. It
is wrapped with different leaves, depending on the region (corn, papatla, banana). It is steamed cooked or baked.
Tamal. Preparation made with corn dough
or ground corn kernels. It can be salty or
sweet, and can contain several fillings. It
is wrapped with different leaves, depending on the region (corn, papatla, banana).
It is steamed cooked or baked.
Tapesco. In broad terms, it refers to a grill.
Tatemar. Cooking technique. Grilling or cooking food (over a comal, or in live coals)
Tecolotzin. Type of tamal.
Tecontamalli. Cooking utensil. Round pot
with a narrow opening used to steam
cook tamales.
Tepezcuintle. Paca. Herbivorous rodent
(Dasyprocta mexicana) that can be domesticated. This mammal is valued for its
meat and is cooked in various ways. It is
an endangered species.
Tlacuache. Opossum. Marsupial (Didelphis
marsupalis) about one metre long, with
short ears and pointed muzzle.
Tlalpanile. Also tlapanile. Preparation. In general, it refers to a stew of vegetables and
meat accompanied with a sauce thickened with corn dough and seasoned with
chilli pepper.
Tlanepa. See acuyo.
Tlatoani. Social figure. Among Mexica
peoples, he was the ruler. In Nahuatl it
means “he who speaks for us”.
Tlatoyos. Also tlatlaoyos, tlacoyos. Food.
Elongated corn dough filled with bean,
broad bean or lima bean paste, cooked
on a comal.
Tlayuda. Tortilla 30 centimetres or more in
diameter made with white corn dough.
Its texture is slightly leathery. It is common in the Oaxaca valleys.
160
Tona. According to the beliefs of different
are hung and aired. They are re-hydrated
indigenous groups, all persons are, at
before eating.
birth, associated with an animal. The latXoconostle. Fruit. Variety of tuna (s. Tuna).
ter (jaguar, owl, etc.) becomes that
It is not eaten alone, but as a condiment
person’s protector and, therefore, the
(it is slightly tart).
protected looks zealously after all the
Zacahuil. Tamal made with ground corn
members of that species.
dough, wrapped in banana leaves, and
Tortilla. Preparation made with nixtamal corn
that is usually quite large. It is filled with
dough (s. Nixtamal), which is given the
various types of meat seasoned with chilli
shape of a disk. It usually measures bepeppers, and oftentimes even with a
tween 20 and 25 centimetres in diamwhole chicken. It is cooked in an undereter, is cooked on a comal, and is used
ground or a vault kiln. It is characteristic
to make tacos.
of the Huasteca region.
Totomoxtle. Husk covering the corncob
Zapote. Name used to designate various
when dry. It is used to wrap tamales and
types of tropical fruits: mamey, black
other foods, and to make handicrafts.
(Diospyros digyna), yellow (Pouteria
Totopos. Varies according to the region. In
campechiana), white (Casimiroa edulis)
almost the entire country, they are corn
zapotes, chicozapote, zapote domingo,
tortillas cut in pieces and fried in lard or
to name a few. In Nahuatl it means
oil. In Oaxaca, they are tortillas made with
“sweet fruit”.
ground corn, cooked in a special pot
called comixcal.
Tuna. Fruit of nopal, cactus plant of which
there are countless species, whose fruits
vary in colour, size and flavour. Each one
receives different names according to the
region: xoconostle, cardona, camuesa,
tapona, duraznillo, bondota, etc.
Uchepo. Preparation. Tamal made with
young, unripe, ground corn, wrapped in
a green corn leaf and steam cooked. The
word uchepo is of Purepecha origin.
Vichicores. Cooking technique. Conservation method for pumpkins used in the
north of Mexico. Raw pumpkins are sliced
into strips, which are then sun-dried. They
are later rolled-up into small hanks that
Credits and Aknowledgments
Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para
el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita
Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e
Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología
de la UNAM. Also: Marco Buenrostro, Carlos
Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y
Cristina Padilla.
CONACULTA
Sari Bermúdez
President
Technical Secretary A
Jaime Nualart
WORK GROUP FOR THE PROMOTION AND PRESERVATION OF
ORAL AND INTANGIBLE HERITAGE OF MEXICO.
Technical Secretary B
Lic. Jaime Nualart
General Director
Graphic material
Jaime Kuri Aiza, CONACULTA: Canal 22 y
Coordinación de Patrimonio Cultural,
Desarrollo y Turismo
Alberto Fierro
COORDINATION OFFICE FOR INTERNATIONAL AFFAIRS
Lic. Alberto Fierro
Sra. Xóchitl Gálvez, Comisión Nacional para el
Desarrollo de los Pueblos Indígenas
CULTURAL HERITAGE, DEVELOPMENT AND TOURISM
National Coordinator
Graphic Design:
Agustín Estrada, Araceli Limón
Aknowledgments:
Sra. Marie Thérese de Arango
FILE PREPARATION:
Etnólogo Sergio Raúl Arroyo
General Coordination:
Mtro. Saúl Juárez / Antar López
Technical Coordination:
Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga and
Alberto Fierro Garza.
Soc. Griselda Galicia
Dra. Gloria López Morales
Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y
Turismo
Lic. Cándida Fernández
Dra. Sol Rubín de la Borbolla
Dr. Eudoro Fonseca / Mtra. Amparo Sevilla
Directora de Vinculación Regional, DGVCyC
Mtra. Miriam Kaiser
Sr. Juan Arturo Brennan
Translation: French, Marie Paul Simon
English, Claudia de Sevilla
Supporting group: Mayeya García-Toraño,
José Hernández,Gabriela Olivo de Alba,
Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia
Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco,
Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico.
Texts: Coordinación Nacional de Patrimonio
Cultural, Desarrollo y Turismo
Research, Technical justification and
Risks: Cristina Barros and Coordinación
Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo
y Turismo
Advising:
Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición;
Antonia Candela, Departamento de
Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio
Carrasco, Dirección General de Culturas
161
To GRUMA Group: GRUMA group did not only support
the Dossier as a sponsor, it is an outstanding international promoter of maize tortilla, main ingredient in
Mexican cuisine. The group has got 52 plants which
manufacture nixtamal corn flour in 10 countries around
the world. These factories work with millenary technology–nixtamal technology- mixed with modern massive
grinding and drying processes.
To Javier Barros Valero because of his advising and invaluable support.
To Francisco J. López Morales: For his guidance and advising as Director for The World Cultural Heritage, National Institute of Anthropology and History.
Yuriria Iturriaga: For her Inspiring ideas.
Felipe Garrido: For his accurate writing.
Agustín Estrada: For his compromise with the graphic
presentation of the final document.
For their advising, determination and diffusion of the
actions of preparation and follow-up of the candidacy:
Alicia Gironella and Giorgio De’Angeli, Familia Briz
Garizurieta, Georgina García Sáinz, Genovevo Figueroa,
Martha Chapa, Mirenxtu Barreneche, Celia Marín,
Cristina Pacheco, Tiahoga Ruge, Roberto González,
Alfonso Cebreros, Ana María Fonseca, Laura López
Morales, Argentina Rodríguez, Paris Aguilar, Gloria Artís,
Robert Bye and Edelmira Linares, Teresa Castelló, Alfonso
de Maria y Campos, Catherine Marielle, José Luis
Martínez Hernández, Alejandro Polanco, Luis Alberto
Vargas, Mónica del Villar.
JUSTIFICATION DE L’INSCRIPTION
Valeur exceptionnelle de la cuisine mexicaine. La cuisine mexicaine, en tant que système alimentaire et culturel, englobe l’ensemble des cuisines régionales du pays. C’est
un des éléments les plus importants de
l’identité culturelle des Mexicains qui vivent
dans ou en dehors du territoire national.
C
ertains anthropologues comme Margarita
Nolasco reconnaissent que les principaux
éléments qui agglutinent une culture sont la langue et la cuisine. Ces éléments sont les premiers
éléments qu’un groupe social perdra lorsqu’il
émigre. Actuellement, plus de cent millions de
Mexicains vivent sur le territoire national tandis
qu’environ vingt-cinq millions de personnes d’origine mexicaine résident dans les États-Unis
d’Amérique. La plupart d’entre eux conservent
dans l’alimentation mexicaine les éléments qui
l’ont caractérisée depuis des milliers d’années : le
maïs, le chile et le haricot sec.1
Au Mexique, l’élément le plus important de
toute célébration est la nourriture. Le cycle de vie,
de la naissance à la mort, est accompagné, dans
toutes les classes sociales, de plats particuliers. En
ce qui concerne les cultures indigènes, la nourriture est présente dans les cérémonies qui se rapportent au cycle agricole: requêtes de pluie et remerciements pour les récoltes qui se concrétisent
dans l’offrande aux morts (au début du mois de
novembre) et lors des fêtes patronales. C’est alors
que la participation enthousiaste de la famille et
de la communauté renforce le tissu social.
D’après certains investigateurs, l’alimentation
et la musique sont sans aucun doute deux des aspects qui unissent les Mexicains. Cette opinion est
partagée par ceux qui viennent de l’extérieur ; en
effet, les cuisines traditionnelles des diverses régions du pays sont un des éléments qui les attirent
le plus. Au cours d’une enquête réalisée en septembre 2003 par Mund Américas Investigación en
Demografía Global, un pourcentage élevé de personnes interviewées reconnaissaient que la nourriture, si on la partage avec la famille, est un des
trois éléments qui les rendent fiers d’être mexicain.2
Un vaste ensemble d’activités sociales et économiques sont axées sur les aliments: l’agriculture, l’élevage et la pêche ; quelques produits artisanaux, semi-industriels et industriels ; les chaînes de distribution depuis les marchés populaires
jusqu’aux grandes surfaces et, finalement, l’élaboration et la vente d’aliments, soit dans des entreprises familiales, soit dans des établissements
de tout genre.
Les odeurs que nous avons connues dans l’enfance laissent une profonde empreinte ; on revient toujours dans son foyer, dans son village,
dans sa terre pour retrouver ce qui nous délectait
enfants : la saveur d’une simple tortilla ou le mole
(sauce épaisse relevée de piment) le plus élaboré.
Se référant aux immigrés italiens, l’écrivain Vito
Teti soutient que la nostalgie alimentaire “ne se
réfère pas simplement à l’aliment, mais à un univers de saveurs, odeurs, couleurs, à un repas-symbole de la nature, du paysage, de la culture qu’on
a laissé derrière soi.3 Le retour aux origines est
associé aux aliments qu’on mangeait d’ordinaire
pendant l’enfance; “l’aliment et les habitudes alimentaires sont comme la carte d’identité des
émigrés: ce sont des éléments qui permettent
d’identifier la famille et le groupe ethnique auquel
on appartient ”.4
Depuis quelques années, les cultures du monde
se consacrent à l’étude approfondie des éléments
qui les identifient. En ce qui concerne la cuisine,
cela ne peut pas être nié! L’édition de livres spécialisés en cuisine, et particulièrement en cuisines
ethniques, occupe une place importante dans le
monde; leur demande ne cesse d’augmenter, par
exemple, au Mexique, il existe un nombre de plus
en plus élevé de publications.
Nous parlons de livres de recettes, mais surtout
de travaux effectués par des historiens, des anthropologues, des biologistes, des ingénieurs agronomes et des spécialistes en nutrition mentionnés
tout au long de ce document, qui se dirigent non
seulement à leurs collègues, mais qui cherchent à
faire connaître amplement leurs recherches.5 Les
journaux et revues consacrent également un espace de plus en plus important au thème de la
cuisine et de l’alimentation.
Un exemple symptomatique de l’importance de
la cuisine en tant que facteur d’identité se retrouve
dans la reproduction des patrons alimentaires parmi
ceux qui, pour diverses raisons, doivent quitter leur
pays. Il est bien connu que 25% des habitants de
l’État de Californie (États-Unis d’Amérique), proviennent du Mexique et qu’ils se rassemblent
d’après leur lieu d’origine dans des villes ou des
agglomérations spécifiques.6 Les marchés et certains quartiers de Los Angeles ou de Chicago offrent des produits de base et même quelques plats
et ingrédients plus recherchés, propres à certaines
régions du Mexique. Les personnes originaires de
l’État d’Oaxaca y trouveront du quesillo (fromage
élaboré en forme de languettes qui s’enroulent afin
de former une boule), des tlayudas (grande tortilla
très mince recouverte de haricot sec et de chile),
du chorizo, et du chocolat en bâton ou en poudre
; celles qui sont issues de l’État de Michoacán, des
uchepos (petits tamals de maïs et de viande enveloppés et cuits dans des feuilles de maïs) et des
corundas (tamals de cendres) ; celles qui proviennent de l’État de Zacatecas, des fromages de nopal, du chile color et de la birria (viande de mouton ou de chèvre préparée en barbecue).
Dans beaucoup de familles d’origine mexicaine,
qui vivent hors de leur pays, sont conservés des
ustensiles de cuisine qui appartiennent à la famille
depuis des générations. Certaines entrevues montrent que le molcajete (bol en pierre volcanique
utilisé pour broyer les épices et les chiles) de l’aïeule
est encore utilisé par son arrière-petite-fille7. Le
jour de la mexicanidad, emblème de l’identité
mexicaine, est célébré le 5 mai dans l’État de Californie ; les plats et les hors-d’oeuvre mexicains
ne manquent pas à la fête.
Ces Mexicains “qui sont adeptes au fast food,
le health food et le junk food célèbrent le 1er novembre (jour de la fête des Morts), le 10 mai (jour
de la fête des Mères), le 15 et le 16 septembre (la
fête nationale), les fêtes des saints Patrons et tout
ce qui leur permet de se réunir et de célébrer par
des repas aux saveurs mexicaines”8. Le 24 décembre, les origines mexicaines de milliers de foyers
se manifestent à travers l’élaboration de tamals
qui seront savourés la nuit de Noël en compagnie
de toute la famille et des amis proches.
Beaucoup d’agglomérations qui sont maintenant situées dans les États-Unis d’Amérique, ont
été fondées à l’époque de la vice-royauté sur le
territoire mexicain ; c’est le cas de l’actuelle ville
de Santa Fe, fondée en 1610. La survivance des
coutumes culinaires dans ces régions est un phénomène digne d’attention ; c’est là que se préparent des plats d’origine hispano-américaine. Tel est
le cas de l’État du Nouveau-Mexique où l’on
mange de la viande séchée avec du chile, une préparation que l’on retrouve dans l’État de Chihuahua et dans d’autres États du nord du Mexique.
Certains spécialistes considèrent que ce qui se
mange dans les États de Zacatecas, Durango, Chi-
163
huahua et dans une partie de l’État du NouveauMexique, est une cuisine régionale intégrée.
Dans les États-Unis d’Amérique, le chile se cultive sur un territoire qui s’étend depuis la ville d’El
Paso, Texas jusqu’à Denver, Colorado. Certains
témoignages montrent que quelques petits producteurs de chile utilisent encore le chile, les pommes et les courges qu’ils produisent en tant que
monnaie d’échange pour payer la dessiccation au
four de leur production de chile. Bien que la population d’origine mexicaine ait acquis la nationalité mexicaine, elle conserve beaucoup de ses coutumes, et celle qui les unit le plus est, sans nul
doute, la cuisine.
D’après Cristina Padilla, “la culture est l’expression de notre identité, ce qui, vu du dehors, nous
distingue, mais qui nous unit à l’intérieur ”; la
culture est ce “qui nous accompagne lorsque nous
traversons la frontière et que ni la douane, ni la
police des frontières, ni les chiens ni les satellites
ne peuvent identifier … ” Les habitudes culinaires
sont un élément fondamental de cette culture.“
Le long de trois mil kilomètres de frontière s’étend
une ligne d’arômes et de saveurs qui sont comme
des fumerolles qui mènent au retour, qui avivent
les journées de travail difficiles et nous imprègnent
de dignité ”.9
Le fait est qu’au Mexique, par delà les frontières et malgré les différences régionales, quelque
chose nous identifie au-delà même de la langue
que nous parlons: ce sont les coutumes qui ont à
voir avec l’alimentation. Il faut souligner que l’importance de la cuisine mexicaine a dépassé les frontières grâce aux émigrants mexicains et a influencé
les préférences d’autres consommateurs. C’est
ainsi que la farine de maïs sous sa forme
nixtamalizada (cuit dans de l’eau additionnée de
chaux et d’un substitut de carbonate) a joué un
rôle important dans la production de tortillas selon une technologie totalement mexicaine.
Enracinement de la gastronomie dans la tradition. Les Mexicains sont porteurs d’un important sens religieux. Les indigènes et les paysans,
en particulier, ont un sens manifeste du sacré ;
la nature fait partie de leur vision de l’univers.
La nourriture est présente lors des cérémonies
relatives au cycle de vie, le calendrier religieux
et le calendrier civique et, surtout, celles qui
ont à voir avec le calendrier agricole ; toute la
communauté participe, les liens sociaux sont
ratifiés et les aliments partagés.
Dans les régions mayas, les grands parents continuent à dire que nous devons notre existence au
Santo Gracia, c’est-à-dire, au maïs ; “c’est lui qui
fortifie notre esprit pour que nous puissions travailler, marcher et parler. ”Le maïs, connu aussi sous
le nom de Mamá Xunáan, ne doit pas être foulé
aux pieds ; cela est, en effet, considéré comme un
péché. “Petits, on nous a enseigné à ne pas piétiner le Santo Gracia, à le ramasser, même si ce n’est
qu’un grain jeté sur le sol. ”10 Santiago Domínguez
Aké, La milpa en Muxupip, p. 138
Cette manière de voir l’aliment fait partie de la
vision du monde des anciens peuples mexicains.
Pour eux, c’est l’aliment qui rend possible la vie,
grâce auquel nous existons. Les mythes anciens
qui concernent la création de l’homme racontent
que ce dernier a été fait de maïs.
Le calendrier religieux des anciens Mexicains
était en étroit rapport avec le cycle agricole : le
centre de la vie était l’aliment. Ils disaient : “C’est
parce que c’est notre existence, notre vie, c’est
parce qu’il chemine, parce qu’il se meut, parce
qu’il se réjouit, parce qu’il rit, parce qu’il vit : l’aliment. ”Tous les êtres surnaturels qui confluaient
pour pourvoir à la nourriture, occupaient une place
privilégiée dans le panthéon indigène. Tlaloc, dieu
de la pluie, Ehécatl, le vent ; Tonatiuh, le soleil,
164
qui chauffait la terre ; Chicomecóatl, déesse des
subsistances ; Xiuhtecutli, dieu du feu, celui qui
rôtit, grille ou cuit ce que nous mangeons. Certains dieux étaient même en rapport avec les aliments sacrés, tels que le maïs et l’agave. Et le
maïs était, sans aucun doute, l’aliment principal.
La nourriture était présente au cours des célébrations dédiées aux dieux. Il y avait aussi à certaines dates la coutume du jeune et de la pénitence.11 C’est alors qu’on ne mangeait pas de chile
et les tamals étaient élaborés sans tequesquite,
c’est-à-dire sans levain. La graine d’amarante possédait également un caractère sacré ; les graines
éclatées, entières ou réduites en farine par les femmes qui les grillaient avant de les moudre, servaient à élaborer des figures qui simulaient des
collines, dépositaires de la pluie. Cette pâte, appelée tzoalli, permettait de représenter le dieu
principal, Huizilopochtli. Lors des fêtes en son
honneur, les habitants recevaient en communion
les figures en forme d’os élaborés avec le tzoalli.
Il existe des similitudes entre ces coutumes ancestrales et celles qui se pratiquent aujourd’hui.
Les cérémonies du Cerro de Xochipapatla qui
ont lieu, à l’heure actuelle, dans le village de
Huitzitzilco, situé dans le municipio* de Ixhuatlán
de Madero, dans l’État de Veracruz, sont remarquablement proche des rites préhispaniques. Cette
relation mérite d’être soulignée ; en effet, la culture du maïs englobe un vaste ensemble d’expressions culturelles communautaires dont la survivance
permet de consolider les liens d’identité entre les
membres des communautés paysannes et, en particulier, indigènes. La nourriture est présente en
tant qu’élément essentiel des offrandes ou pour
être partagée entre les participants.
Les habitants de Huitzitzilco sont d’origine
nahua ; la plupart parlent leur langue maternelle.
La végétation de l’endroit est abondante, mais
les pluies qui ne tombent que de juin à septem-
bre sont, pour eux, fondamentales. Ils cultivent le
maïs, le haricot, le chile, la citrouille, le manioc, la
patate douce de couleur rouge ; à toutes ces plantes d’origine mexicaine, il faut ajouter le café et
la banane. Comme leurs ancêtres, ils considèrent
que la terre est la “ mère de l’existence ”. Les
collines ou élévations de terrains qu’ils vénèrent
sont les dépositaires de la pluie ; c’est à elles à qui
ils s’adressent avant de semer. C’est sur la colline
principale, celle de Xochipapatla, qu’a lieu une
grande partie de la cérémonie de pétition de
pluies. La vie de la communauté dépend du maïs,
c’est pourquoi les semailles, la germination, les
premiers épis et la récolte sont des moments qui
se vivent avec respect.
Comme dans beaucoup d’autres agglomérations
d’origine méso-américaine, les anciennes fêtes religieuses correspondent à celles du calendrier catholique ; derrière les vierges et les saints se cachent les
dieux d’autrefois. Le jour de la sainte Croix, une des
fêtes les plus importantes qui se célèbre dans plusieurs endroits, coïncide avec l’époque antérieure
aux pluies. Au début de janvier et de juin apparaît
saint Isidore le laboureur, sans nul doute associé à
Tlaloc, car le catholicisme invoque ce saint dans sa
requête de pluies. La Vierge de Guadalupe joue
également un rôle très important ; elle est associée
à Chicomecóatl, déesse mexica des subsistances. Les
“ guérisons ” effectuées par les prêtres indigènes se
rattachent au “ mauvais vent ”, celui qui n’amène
pas les nuages d’eau, et que représente Ehécatl.
En vue de réaliser les cérémonies du Cerro
Xochipapatla, dont le but est d’éliminer tout ce qui
retarde les pluies, les autorités communales créent
des commissions dont l’une sera chargée de l’acquisition et élaboration des aliments. Ceux-ci consistent
en particulier de deux dindons (animal associé à la
montagne, son tona, son protecteur), de poulets,
d’épices et condiments, de tomates et de maïs, auxquels il faut ajouter l’amarante ou huauhtli.
L’exceptionnelle diversité
écologique et biologique du
Mexique a servi de cadre à
l’essor de diverses cultures très
anciennes qui sont entrées en
relation avec cette nature
féconde. Les peuples qui
appartenaient aux anciennes
civilisations méso-américaines,
s’épanouirent, prirent de
l’ampleur et évoluèrent
étroitement liés à leurs
ressources naturellesº; ils en
obtinrent une vaste
connaissance, mais ils connurent
aussi un nombre incalculable
d’espèces cultivées qui
garantissent la subsistance non
seulement de la population de
notre pays, mais du monde
entier. Le maïs, le haricot sec, la
courge, la tomate, le cacao, la
vanille et les chiles en sont de
remarquables exemples. Ce
phénomène historique s’est
prolongé jusqu’à nos jours grâce
au patrimoine des peuples
indigènes contemporains,
héritiers directs des cultures
antiques. La perte de notre
diversité biologique amène
souvent la perte de ces cultures.
José Sarukhán, México,
Naturaleza viva
Pendant la première partie de la cérémonie, on
consulte les graines de maïs afin de savoir d’où
vient le mal. C’est à partir de cette lecture que
surgissent les indications pour la célébration. Les
femmes sont chargées de l’élaboration des aliments
qui seront donnés en offrande tandis que les hommes transportent l’eau et le bois à brûler. On élabore un zacahuil ou grand tamal fait de pâte de
maïs farci d’une dinde entière, cuit dans une sauce
relevée de piment (mole), enveloppé de feuilles de
bananier ; on prépare également de petits tamals.
Il faut souligner, en tant que témoignage de
continuité culturelle, qu’une boisson à base d’amarante (qui conserve son nom nahuatl, c’est-à-dire
huautle) est également préparée lors de cette cérémonie de pétition de pluies. De même qu’à l’époque préhispanique, ainsi qu’il en découle de la lecture des chroniqueurs du seizième siècle, cette farine mélangée au miel de cassonade (jadis, au miel
d’agave ou au miel d’abeilles) sert à former une
pâte épaisse, le tzoalli que l’on utilise pour élaborer des récipients en forme de calebasse qui serviront d’offrandes. Ces récipients sont associés à
l’eau, car leur forme leur permet de la retenir et,
d’autre part, leur concavité les rattache aux sources d’eau situées sous les collines ; en effet, à l’époque préhispanique, on donnait à la pâte d’amarante la forme de montagnes ou de collines.
Xiuhtecutli était le dieu du feu, celui qui, parmi
les anciens mexicains “ réchauffe ceux qui ont froid,
et prépare les aliments pour les manger ; il rôtit et
cuit et grille et braise. C’est lui qui fait le sel et la
miel épaisse et le charbon et la chaux ”.
Aujourd’hui, pendant la cérémonie de la colline, il
est encore invoqué : “Vous êtes le dieu du feu et
de la flamme ; vous l’avez préparé et cuit, et maintenant nous vous le donnons en offrande.”
On rend également hommage aux trois images
catholiques que les habitants du village gardent
chez eux : la Vierge de Guadalupe, saint Isidore le
laboureur et saint Antoine apôtre, protecteur des
animaux. On leur présente des œufs durs, des crêpes de maïs à la sauce tomate, de l’eau de vie, et
récemment, des rafraîchissements en bouteille de
quatre couleurs distinctes.
Au cours de la cérémonie des offrandes faites
à la colline, les officiants et leurs épouses représentent le maïs en tant que chicomexóchitl, c’està-dire les sept fleurs. Sept couples, hommes et
femmes, sont découpés dans du papier de différentes couleurs ; ils matérialisent les sept collines
qui sont vénérées dans le village. Une autre manière de symboliser le maïs se donne à travers vingt
et un des meilleurs épis auxquels on attache un
mouchoir rouge.
Le quatrième jour de la célébration, tous les
habitants, y compris ceux d’autres villages plus ou
moins distants, se dirigent vers la colline, munis
de paniers d’osier et de corbeilles qui renferment
les offrandes : aliments, boissons et ornements.
Les prêtres alimentent la terre de morceaux de
zacahuil (viande grillée de porc), de bouillon de
poule, d’eau de vie, de pain, de chocolat et de
rafraîchissements, d’une boisson à base de graines de sésame, d’eau de source et d’eau bénite.
Tout est encensé de copal. L’offrande s’accompagne de ces mots : “Nous te laissons cet aliment
pour que tu nous accordes l’eau, dont nous avons
grand besoin pour nos cultures. Nous te saurons
gré de rester quelques jours dans cette promesse
que nous te faisons.”
De retour dans le village, les offrandes de café
et de pain continuent : le septième jour, les prêtres prennent congé avec de nouvelles offrandes
aux figures de papier qui représentent les dieux :
eau-de-vie, chandelles, un œuf dur et un œuf cru
et une boule de pâte de maïs. Le Chicomexóchitl
encensé est mis de côté.
Expression de grande importance, la musique
est présente pendant toutes ces cérémonies. Cha-
165
que moment de la célébration est accompagné
de diverses compositions de musique populaire
dansante qui sont remarquables dans cette région.
Les fleurs servent à élaborer des arcs et des croix
et d’autres ornements aux noms indigènes :
xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl, qui sont
élaborés avec des palmes et des fleurs, ainsi que
des maxóchitl de palmes. Tout ceci constitue un
remarquable témoignage d’art populaire. Les habitants fabriquent aussi des casseroles, de petites
tourtières en terre cuite, des comales (plaques en
terre pour cuire les galettes de maïs) et des jarres
de grès, qui seront utilisés pendant les célébrations.12
Les célébrations qui ont lieu les jours des morts
(premier et deux novembre), tel qu’elles sont élaborées dans quelques villages de l’État de
Guerrero, est un autre témoignage de la relation
qui existe entre la nourriture et le sentiment religieux. Comme tant d’autres cérémonies, cette tradition a ses origines dans la vision du monde des
cultures méso-américaines.
Dans le village d’Ameyaltepec (“Cerro del
manantial”), la présence des ancêtres est une constante lors des moments culminants du cycle agricole et du cycle de vie. Les habitants considèrent
que les morts font partie de la communauté et ils
ont recours à eux pour divers motifs : le mariage
d’un membre de la famille, le voyage qu’un des
leurs entreprend, la construction d’une maison,
une maladie ou des rêves étranges, et à l’occasion des anniversaires et le jour de la Toussaint.
Les morts abandonnent leur corps physique tout
en continuant à faire partie de leur famille et de la
communauté. Leur âme devenue légère se transforme en messagère qui intercède devant les saints
et la déesse Tonantzin (notre petite Mère13) afin
qu’ils envoient les pluies et bénissent les récoltes.
La présence des morts se manifeste à des moments distincts. Par exemple, quand une femme
se marie, elle offre à ses ancêtres des poules préparées dans une sauce verte relevée de piment
(mole verde) et des tamals de telolotzin, c’est-àdire de petites boulettes de pâte de maïs assaisonnées de sel et d’un substitut de carbonate
(tequesquite). Ces tamals de maïs, de même que
les tamals de haricot sec (etamal), sont enveloppés dans des feuilles de maïs, appelées izuatl qui
leur donnent une saveur toute particulière.
Pour les indigènes nahuas d’Ameyaltepec, les
morts commencent leur visite le jour de la SaintMichel, c’est-à-dire le 29 septembre, date à laquelle ils reçoivent les premiers épis de maïs en
remerciement pour avoir demandé aux dieux d’envoyer des pluies et d’assurer une bonne récolte.
Ce jour, les habitants de beaucoup de villages
partagent un repas spécial (elotada) préparé avec
les épis de la première récolte.
Les morts se retirent entre le 31 octobre et le 2
novembre. Leurs offrandes contiennent des boissons d’izquitl, à base de fine farine de maïs grillé
sur une plaque en terre cuite et moulu avec de la
cassonade; on y dépose également des totopoxtles, des galettes de maïs et de cassonade que
l’on fait dorer sur une plaque, et du chocolat, aliment de fête servi également lors des cérémonies
de mariage, qui est élaboré avec du cacao broyé
et aromatisé de cassonade et de cannelle. Tous
ces vivres sont les provisions de bouche qui serviront aux morts lors de leur voyage de retour dans
l’autre monde.
Cette offrande est le résultat d’un travail collectif. C’est à travers la nourriture que se transmet la force (chicahualiztli) de ceux qui produisent les aliments et les élaborent. Ce transfert
d’énergie est reçu par les morts qui prélèvent les
arômes, les vapeurs et les saveurs de l’offrande.
La vie et la mort sont en perpétuelle continuité. À
notre mort “ la terre nous mange ”; nous nous
désintégrons lentement jusqu’à nous réintégrer en
166
elle. Par contre, pendant notre vie, nous nous alimentons de la terre.14
Les offrandes se doivent fondamentalement à
notre nécessité d’entrer en contact avec nos êtres
bien-aimés qui ont disparu. Chez les peuples indigènes, le geste de présenter des offrandes élaborées essentiellement avec des aliments recouvre une démarche rituelle et profonde.
Chez les Huastèques (appelé également Tenek),
le maïs se personnifie; c’est le fils de Maam, le dieu
qui amène la pluie et de la terre qui l’alimente.
C’est à sa mère, la terre qu’on demande la permission de semer, car cette activité lui percera le dos.
Les Totonaques vénèrent le maïs qu’il considère
comme le “ maître de notre chair ” tandis que,
pour les Nahuas, le maïs est une dualité dont
l’image féminine est macuilxóchitl (cinq fleurs) et
l’image masculine, chicomexóchilt (sept fleurs).
Dans plusieurs cultures indigènes, les cérémonies ont lieu au moment de choisir l’endroit pour
les semailles du maïs : quand poussent les premiers épis, à la moisson, et au moment de les
entreposer dans la grange. Beaucoup de ces traditions renferment une vision écologique : dans
la terre, tout acquiert de l’importance, tout est
complémentaire, tout fait partie d’un ensemble.
De nombreux animaux petits et grands, comme
la vipère, vivent ensemble dans le champ de maïs,
et il faut maintenir l’équilibre entre les animaux,
les plantes et l’homme.
La danse est un élément très important dans
de nombreuses cérémonies agricoles ; citons, par
exemple, la fête du Chicomexóchitl dans la région huastèque de l’État d’Hildalgo et, dans la
région huastèque de l’État de Puebla, “ la danse
du maïs ”, “les acatlaxquis ”, “ les moissonneurs”,
“les oiseaux quetzals, et “les Négrillons”. Par
ailleurs, les Huastèques qui habitent l’État de San
Luis Potosí dansent au rythme du “ Tzacam son”,
et ceux de l’État de Tamaulipas pratiquent la
“danse de saint Isidore ”. La danse du maïs et
celle du nopal sont des expressions des rites propitiatoires des récoltes.
Selon un maître de la danse du maïs dans le
village de Tancoco, État de Veracruz, “ le maïs est
notre corps, le corps des danseurs se transforme
en plante de maïs, il devient le maïs même pour
ne pas oublier que nous sommes maïs”.15
Il existe d’innombrables mythes autour du maïs
et d’autres aliments. Au XVIIIe siècle, les Huichols
et les Coras, parmi d’autres groupes indigènes des
États de Jalisco et de Nayarit, vénéraient le dieu
Narama, le salpêtrier dont la sueur se convertit en
sel et, d’une manière curieuse, en chile, deux éléments qui donnent du goût aux aliments.. Un des
mythes qui provient de ces cultures raconte que
lors d’un banquet auquel avaient été invités tous
ceux qui produisaient les fruits de la terre et l’eau,
le dieu Narama se présenta tout nu et retira du sel
de son visage et du chile de son sexe. Il fut réprimandé, mais les invités comprirent que rien dans
un repas n’est aussi nécessaire que le sel et le chile,
car, sans eux, aucun met n’a de goût.
À Metepec, un village situé dans l’État du Mexique, la fête la plus importante est celle du “Défilé
de l’agriculture ”en honneur de saint Isidore. Cette
fête, que l’on désigne aussi sous le nom de “Défilé des fous”, dans laquelle des hommes costumés et masqués dansent, crient, chantent et plaisantent avec le public, est célébrée cinquante jours
après le dimanche de Pâques. Les majordomes,
les capitaines, les fous et les quadrilles du village
et des agglomérations environnantes organisent
le défilé multicolore qui, vers midi, part de l’église
de Saint-Jean Baptiste et parcourt les rues des divers quartiers de la ville.
Devant va l’étendard avec l’image de saint Isidore laboureur et le nom des quadrilles, puis les
attelages de bœufs sur lesquels des retables élaborés de graines représentant des scènes de la
[L’agriculteur tissa] pour lui et
pour le maïs… le lacis serré qui
entrelace les deux sphères et il
parla aux dieux, et sur les dieux,
avec la parole, la musique, la
danse et l’offrande, avec le
maniement des couleurs et des
volumes, avec les pleurs et les
soupirs de l’espérance.
Alfredo López Austin,
Tamoanchan y Tlalocan
vie du saint, sont transportés par les animaux richement ornés. Apparaissent ensuite les chars allégoriques qui symbolisent les activités des semailles
et la récolte du maïs, et finalement les majordomes accompagnés des “fous ”. Plusieurs chercheurs soulignent que cette représentation est associée aux cérémonies de requête de pluie.
Le rôle de la cuisine mexicaine comme moyen
d’appropriation de l’identité culturelle du
peuple et source d’échanges culturels ; sa
valeur en tant que manifestation d’une tradition culturelle vivante. L’alimentation
quotidienne et les plats de fête témoignent
d’une remarquable continuité culturelle qui a
persisté au cours des siècles. Ce fait montre
l’ample faculté de conservation et de transmission des connaissances traditionnelles à
travers les générations.
À la présentation de l’Atlas de gastronomía
mexicana publié en 1988 par l’Institut national
d’Anthropologie et d’Histoire (INAH) et la maison
d’édition Planeta, le coordinateur de l’ouvrage,
Gabriel Moedano, fit un panorama des travaux sur
la cuisine mexicaine effectués jusqu’à cette date.
Les premiers travaux écrits au vingtième siècle furent élaborés par des auteurs étrangers qui, dans
leur approche au folklore mexicain, incorporaient
l’alimentation et la cuisine. Selon cet auteur, la plupart de ces recherches se rattachaient à l’école finlandaise d’anthropologie qui mettait l’accent sur
l’influence du milieu géographique ; elles faisaient
également partie de ce que l’on appelle le folklive
ou culture populaire totale qui comprenait nécessairement la vie quotidienne et les coutumes qui
se rapportent à l’alimentation.
Les années cinquante voient se multiplier les
travaux qui traitent de la cuisine, réalisés par des
historiens et des anthropologues ; par ailleurs, des
écrivains, de la taille d’Alfonso Reyes et Salvador
Novo, font leur apparition sur le terrain de la gastronomie. Il faut souligner aussi un important
ouvrage datant de cette époque qui a été élaboré
sous la direction de la spécialiste en folklore,
Virginia Rodríguez Rivera (1965). Plus tard apparaissent trente travaux monographiques publiés
sous le titre de Nuestro maíz ; le cahier de recettes
Recetario del maíz, édité en 1982 par le musée
national des cultures populaires, ainsi que les recherches de Raúl Guerrero sur le pulque (boisson
fermentée à base d’agave) (1985) et l’étude de
Janet Long sur le chile, Capsicum y cultura: la historia del chilii (1986); apparaît finalement La cocina
familiar, divers cahiers de recettes se rapportant à
chaque État. Toutes ces recherches permettent de
connaître l’évolution des coutumes alimentaires
au Mexique ainsi que la continuité qu’elles gardent avec les cultures originaires indigènes et
métisses.
Résultat de leurs recherches effectuées sur
place, plusieurs investigateurs ont publié, à une
époque plus récente, des livres de recettes, tels
que El arte de la cocina mexicana y México, Una
odisea culinaria de Diana Kennedy et Tradiciones
gastronómicas oaxaqueñas d’Ana María Vázquez
Colmenares. D’un autre côté, plusieurs ethnologues et ethnobotanistes ont fait d’importantes
contributions à l’étude de l’alimentation dans diverses communautés du pays tandis que des promoteurs communautaires et des habitants de quelques villages ont recueilli divers témoignages qui
se rapportent à l’alimentation, grâce à l’appui du
programme d’assistance aux cultures municipales
et communautaires (Pacmyc), qui dépend de la
Commission nationale pour la Culture et les Arts
(CONACULTA).
Plusieurs de ces dernières relations font partie
des cinquante-quatre travaux de recherche publiés,
167
entre 1999 y 2000, dans la collection “Recetarios
indígenas y populares” dirigée par la direction
générale des cultures populaires.16 La lecture de
cet ouvrage permet de reconstruire la cuisine
préhispanique et son métissage espagnol: elle présente le témoignage d’une incontestable continuité culturelle et d’une tradition culinaire spécifique et distincte des autres cultures. Certains ingrédients en provenance d’autres continents ont
été incorporés, mais on leur a donné un caractère
propre grâce aux techniques culinaires indigènes
et à la présence d’espèces végétales et animales
autochtones
L’utilisation du maïs et celle du chile sont des
constantes, cependant, les similitudes sont beaucoup plus significatives. Parmi les plats qui étaient
offerts à l’empereur préhispanique Moctezuma,
plusieurs comprenaient déjà les pépins de potiron
qui servaient à épaissir et à assaisonner, préparation similaire à celle des ragoûts de viande à la
sauce de pépins de courge (pipianes et pascales)
que l’on prépare à l’époque actuelle: Totolin
patzacalmollo, “terrine de poulet splendidement
élaborée avec du chile rouge (bermejo), des tomates vertes et des pépins de courge broyés ” ;
chacalli patzcallo: “casserole de grosses crevettes
rehaussée de petits piments rouges très piquants
(chiltécpitl), de tomates vertes et de quelques pépins de courge en poudre ”, et le tomahuac xohuilli
patzcallo, “casserole de poissons-bar cuisinée avec
du chile bermejo, des tomates vertes et des pépins de courge en poudre”. L’utilisation actuelle
des pépins dans la cuisine vise le même but : épaissir les sauces et leur donner une certaine saveur.
Le met connu sous le nom de “tzicatanamatli con
chiltecpin ”était élaboré à base de grandes fourmis rougeâtres préparées avec des petits piments
rouges très piquants, tandis que le “meocuilti
chiltecpin mollo” était un met de chenilles d’agave
dans une sauce relevée de piments. Ces insectes
sont encore utilisés dans les préparations culinaires des divers États du Mexique.
D’autre part, la cuisine lacustre qui recouvrait
un large territoire qui va de Texcoco et Zumpango
(État du Mexique) jusqu’au lac de Chapala (État
de Jalisco) en passant par Lerma et Pátzcuaro (État
de Michoacán) comprenait des préparations culinaires assez semblables qui existent encore actuellement : le plat “mazaxocomulli iztac michyo ”
qui signifie ragoût de prunes pas encore mûres et
de petits poissons blanchâtres préparés avec du
chile jaune et des tomates vertes. C’est dans l’État
de Morelos que l’on mange actuellement un met
similaire: du poisson en sauce de prunes acides.
Par ailleurs, il existe depuis l’époque préhispanique
de nombreux types de chileatole, un bouillon ou
une boisson typique élaborée généralement à base
de farine de maïs mélangée à du chile, du chénopode et de la cassonade, mais qui est aussi préparée avec de l’amarante et une petite graine oléagineuse appelée chía.
De nombreuses préparations culinaires, bien
qu’elles ne soient pas documentées dans les écrits
correspondant à l’arrivée des Espagnols, sont d’origine préhispanique dans leurs ingrédients et dans
la manière dont elles sont élaborées. C’est le cas
du Recetario nahua del norte de Veracruz, édité
par Conaculta, qui mentionne de multiples utilisations de fleurs de yucca, d’orties, de chêne vert,
de maïs, de bananier et de l’arbre tropical cocuite
; on y signale également des champignons et des
fruits, tels que toutes les variétés de sapotes (fruits
très sucrés), la papaye, les spondias ou pommes
de Cythère, avec lesquels on prépare des eaux
rafraîchissantes sucrées. Toutes ces espèces végétales sont originaires du pays et sont utilisées de
la même manière depuis des centaines d’années.
Le climat semi-tropical est généreux; cependant, l’intelligence de l’homme et sa capacité pour
survivre a fait en sorte que l’ardu, mais remarqua-
168
ble paysage désertique se soit également converti
en source d’aliments. Par exemple, certains fruits
comme ceux de l’arbre de mezquite, résistant et
modeste, sont considérés par les botanistes occidentaux comme un des aliments les plus complets que l’on connaisse. Les habitants de la région connue sous le nom d’Amérique aride
broyaient les pépins de ces fruits en vue d’obtenir une farine qu’ils emmagasinaient, en préparation des périodes de pénurie alimentaire, dans
des feuilles d’agave ou de nopal cuites et attachées par des fils en fibres d’agave ; ils profitaient
ainsi des caractéristiques de ces feuilles qui conservent l’humidité et sont imperméables. Ces pratiques persistent à l’heure actuelle.
Le livre Comida de los Tarahumaras17, édité par
Conalculta, nous apprend que les fruits de la
plante grimpante appelée talayote sont comestibles et que ses racines, lorsqu’elles sont nouvelles, sont sucrées et savoureuses. Il en est de même
pour les fruits du pochote (espèce de fromager
de la famille des malvacées) qui se dégustent
grillés. Le livre contient un chapitre sur les “ fruits
épineux ” dans lequel on mentionne diverses cactacées telles que la biznaga et la cholla, et la tomate verte saca-manteca dont le fruit à sa maturité est de couleur orange. Au milieu des nombreux commentaires concernant les recettes, la
flore et la faune de la région, on trouve des réflexions qui ont trait à la morale et aux valeurs
des indigènes rarámuris, un groupe ethnique qui
habite dans l’État de Chihuahua. Le précieux sens
communautaire de leur code éthique admet que
le passant ou le voyageur qui a faim puisse se
servir de la récolte d’autrui et qu’il poursuive son
chemin après s’être rassasié. “Mais il ne faut pas
que vous emportiez les épis de maïs, pas même
un petit sac d’épis. Si vous en prenez, alors vous
êtes un voleur. Vous pouvez seulement vous rassasier et poursuivre votre chemin. Allumez un feu
à l’endroit du champ où vous vous trouvez pour
que le propriétaire sache ce que vous avez fait.
Ne vous inquiétez pas si le propriétaire arrive
quand vous mangez ”. 18
Cette tendance au partage est identique à
celle d’autres groupes de paysans qui conservent
toujours près de leur maison une pierre qui filtre
l’eau ou une jarre qui désaltère le passant. Ce sens
de la communauté est documenté dans des écrits
de l’époque coloniale et du XIXe siècle, comme
c’est le cas du livre México desconocido de
Lumholtz (vers 1894) ou les récits de voyage des
religieux durant la période coloniale.
L’ensemble ne cesse de surprendre par sa variété et la grande quantité d’éléments que souvent même les Mexicains ignorent, particulièrement les habitants des villes.
La cuisine mexicaine comme moyen de
cohésion culturelle pour la communauté. La
production et la cueillette des aliments ainsi
que leur préparation et leur consommation,
en particulier lors des fêtes, s’effectuent de
manière collective et contribuent ainsi à
resserrer les liens sociaux et le sens d’identité.
Les indigènes tzeltales, qui habitent dans l’État
de Chiapas, préparent un repas particulier au moment des semailles du champ de maïs pour que “
les grains pénètrent bien dans la terre ” et donnent une bonne récolte. Le repas est partagé entre les membres de la famille, les amis et tous ceux
qui participent dans cette tâche, car les travaux
agricoles, comme dans la plupart des ethnies, sont
communautaires. Ce repas des semailles comprend deux types de tamal : petul et chenkulwaj,
une boisson à base de farine de maïs (atole) qu’ils
appellent pajal ul, du bouillon que l’on nomme s’
uelil, et des tortillas de maïs.19
Le calendrier agricole que les
paysans préservent, gravé dans le
plus profond de leur mémoire
s’intégra au calendrier des fêtes
religieuses que l’Église catholique
établit; c’est cette combinaison qui
créa le tabernacle de la mémoire
indigène. Les événements qui y
furent conservés commémorent la
fondation du village et la
concession de leurs terres (la fête
du saint Patron); les grands
moments du cycle agricole qui
pourvoyait la subsistance de la
communauté (semailles et
récolte)… La commémoration de
ces événements au cours des deux
cents dernières années est devenue
le principal catalyseur de la
cohésion et de l’identité
paysannes.
Enrique Florescano,
Memoria mexicana
Dans l’État d’Oaxaca, divers aliments sont offerts lors des différentes étapes qui précèdent le
mariage. Ainsi, dans la ville de Juchitán, quelques
jours après la demande en mariage, un groupe de
quinze à vingt femmes vêtues de leur costume traditionnel sortent de la maison du fiancé et de la
fiancée pour distribuer les faire-part du mariage.
Les invitations comprennent “deux petits pains au
lait, un morceau de gâteau záa, un losange de
gâteau à base de farine de riz et de maïs appelé
marquesote, et deux chocolats enveloppés dans
du papier de soie blanc.” Ces gourmandises, élaborées auparavant par les femmes de la famille et
les voisines, sont disposées dans un xicalpextle
(sorte de calebasse) finement laqué et orné de
minuscules et multicolores banderilles de papier
crépon piquées dans le pain.
Toutes les femmes qui ont contribué à la répartition des invitations s’engagent ainsi à participer
à l’organisation du mariage ; elles apporteront un
cadeau appelé guna qui consiste en une poule vivante ou bien des œufs, du pain, du sucre et de
l’argent. Ces aliments serviront à alimenter ceux
qui participent à l’élaboration du yuze navani, c’està-dire l’offrande vivante qui aura lieu avant le mariage civil. Pour “demander la fiancée en mariage”,
un cortège est organisé : des femmes en costume
de gala partent des xicalpextles à la ceinture prennent place sur des charrettes tirées par des chevaux ornementés. Chevauchant derrière le fiancé,
deux cavaliers arborent une douzaine de poules
vivantes suspendues par les pattes et parées, “ainsi
que des moutons et des cochons dans leurs habits
de fête pour leur dernier voyage.”20
Il existe de nombreux témoignages identiques
qui se réfèrent aux diverses cultures indigènes.
Parfois, certaines pratiques comme la corvée ou le
travail communautaire sont présents dans les communautés non indigènes.
Une caractéristique essentielle des diverses
cuisines régionales se trouve dans leur étroite
relation avec l’environnement ; les produits
de la moisson sont essentiels dans leur configuration.
Dans son document “El legado de México al
mundo en materia de recursos vegetales”, l’illustre botaniste, J. Rzedowsky, affirme : “En raison
de la surprenante variété de climats, de roche, de
sols et de la physiographie, on peut observer dans
le territoire de la République tous les grands types
de végétation qui sont connus sur la planète.”21
Le fait que sur le territoire mexicain coexistent deux
régions: la néo-arctique et la néo-tropicale, témoigne de sa remarquable biodiversité.
Pour le scientifique, le trait le plus important
de la flore mexicaine consiste dans “la présence
de nombreuses plantes à l’aspect et à la forme
singulière. C’est pour cette raison que, dans tout
jardin botanique d’importance, une section est
consacrée aux plantes mexicaines; seule la flore
de l’Afrique du Sud est équivalente à celle de ces
terres pour la diversité des variantes
physionomiques et son attrait esthétique.”22 On
calcule qu’au Mexique il existe non moins de vingt
et un mille six cents espèces natives, ce qui constitue environ 9% de ce qui est estimé pour toute la
Terre; ceci permet de placer le Mexique entre les
pays qui possèdent la plus grande richesse dans
la diversité, précédé uniquement du Brésil et de la
Colombie.
Les anciens Mexicains ont apprécié cette richesse et ont développé de remarquables connaissances à partir de celle-ci. Bien qu’une grande
partie de ce savoir se soit perdue, il existe plus de
sept milles espèces de plantes dont les usages ont
été expérimentés et définis, ajoute Rzedowsky,
sans compter celles qui sont employées en tant
169
que combustible, fourrage ou aliments pour les
abeilles. Il énumère une vingtaine de manières distinctes qui concernent l’utilisation des plantes;
certaines d’entre elles sont associées à l’alimentation: les condiments et les adoucissants, les ingrédients qui servent à préparer des boissons, les conserves et les aliments déshydratés, les sucreries,
les mets spéciaux, les garnitures et les assaisonnements, entre autres.
Une telle variété, conclut Rzedowsky ne se
trouve nulle part en Amérique, ni dans le monde
entier. En tant que Mexicains, ceci est un motif de
satisfaction, “mais en même temps il nous impose
une énorme responsabilité; celle de nous comporter en parfaits garants et en scrupuleux gardiens
de ce remarquable patrimoine.”23
Forêts vierges, bois, plaines tempérées et les
zones arides et montagneuses du centre et du nord
qui occupent la superficie la plus étendue du territoire mexicain actuel, constituent le paysage du
Mexique, aussi divers en végétation qu’il l’est dans
ses expressions culturelles. La biodiversité existe
en fonction des divers climats et altitudes, de la
situation géographique, de l’hydrologie et de la
pédologie. C’est à partir de ces éléments que se
configurent les régions bien qu’il soit difficile d’établir une séparation précise. En ce qui concerne ce
document en particulier, c’est la position assumée
par la revue Arqueología Mexicana (numéro spécial 12, Cocina prehispánica) qui a été retenue:
une division du pays en huit régions dont chacune contribue en matière de plantes cultivées,
plantes cueillies, faune aquatique et faune terrestre, à enrichir la cuisine mexicaine.
RÉGION DU SUD-EST
Cette région comprend les États de Chiapas,
Tabasco, Campêche, Yucatán et Quintana Roo, qui
sont habités entre autres par les Tzeltals, les
Tzotzils, les Lacandons et les Zoqués. C’est dans
ce territoire que se sont épanouies les cultures
olmèque, maya y zoque. Il renferme de grandes
étendues de forêt vierge, des fleuves et des lacs,
des marais, des lagunes et plusieurs kilomètres de
littoral ainsi que des plaines et des régions montagneuses dont les altitudes varient entre le niveau de la mer et 4 150 mètres (volcan de Tacaná).
Pour toutes ces raisons, la région du sud-est mexicain présente la plus grande diversité biologique
de la planète.
On y trouve les fruits les plus divers : corossol,
anone, sapote, goyave, mamey (mammée américaine), marañon (sorte de pomme de Cythère),
siricote ou cupapé (qui servent à la préparation
d’un sirop pectoral dans la médecine populaire),
nance (petit fruit jaune et rugueux, de la taille
d’une cerise) et de nombreuses variétés de prunes. En ce qui concerne les plantes potagères vertes, il faut mentionner l’usage quotidien des
feuilles de chaya qui ont des propriétés médicinales et qui se mangent crues, en salade ou cuites à
la vapeur, qui entrent dans la préparation de certains tamals et de ragoûts en sauce (pipián).
Parmi les cultures qui sont toujours florissantes
depuis l’antiquité, on trouve le cacao dont l’origine
se situe à l’époque des Olmèques (entre 1300 et
200 av. J.-C.). Le condiment le plus remarquable
de cette région est le rocouyer ; la technique qui
permet d’obtenir la poudre rougeâtre qui recouvre
ses graines est d’origine maya. Le poivre de Tabasco,
connu sous le nom de poivre doux ou de la Jamaïque, est également originaire de cette région.
De nombreuses espèces animales sont élevées
au pied des montagnes : le dindon ocellé, le cerf,
la caille, le tapir, le tatou, et un rongeur appelé
tepezcuintle ; un grand nombre de ces espèces
est en danger d’extinction. Le littoral présente un
large assortiment de poissons et de fruits de mer.
On y trouve, à l’occasion un étrange mammifère
herbivore, le lamantin. D’autre part, on peut trou-
170
ver dans quelques fleuves de l’État de Chiapas,
une espèce de mollusques appelés shutis, dont
l’utilisation comestible remonte, selon les données
archéologiques, à dix ou douze milliers d’années.
Le miel d’abeille, originaire de la péninsule de
Yucatán, est renommé depuis l’époque préhispanique. À l’époque actuelle, les abeilles, qui
s’alimentent du nectar des fleurs d’oranger dans
les plantations d’orangeries de cette région, produisent un miel très apprécié aussi bien au Mexique qu’en Europe ; il sert, en particulier, à la préparation des délicieux tourons d’Alicante à la saveur très délicate.
RÉGION DU GOLFE DU MEXIQUE
Cette région comprend les États de Tamaulipas
et de Veracruz. Le territoire situé au nord de l’État
de Tamaulipas possède de nombreuses caractéristiques des zones semi-désertiques ; diverses espèces de cactacées telles que l’échinocactus et le
nopal, ainsi que l’arbre de mezquite, font partie
de son paysage. On y trouve des dindons à l’état
sauvage, des cerfs et des cailles. Quant à la région de la sierra, elle renferme des bois de chêne
et des pins parasol.
C’est sur la côte que se resserre la relati entre
Tamaulipas et Veracruz, en particulier dans la région huastèque qui est contiguë aux deux États.
Le territoire Totonacapa, la région des Tuxtlas, la
sierra de Huayacocotla, les plaines de Sotavento
et la région de l’Isthme de Tehuantepec
configurent l’État de Veracruz qui se caractérise
pour ses nombreuses rivières et lagunes ; son altitude varie entre le niveau de la mer et la hauteur du volcan Citlaltépetl ou Pic d’Orizaba qui
atteint les cinq mille neuf cents mètres.
Sur les côtes, on peut trouver de nombreuses
espèces de fruits de mer: crabes, crevettes, langoustes, clovisses, poulpe, calmars et huîtres. La
pêche marine est abondante; elle englobe de
nombreuses espèces: daurade, saurel, thon,
saupe, chien de mer, raie cornue et d’autres variétés de poissons de mer autochtones : mojarra,
cherna et catán. Quant aux poissons d’eau douce,
il faut mentionner les grosses crevettes, le poisson-bobo, la truite, et des poissons comme la loche, qui remontent de la mer pour frayer. La tortue, bien qu’elle soit une espèce protégée, sert
également d’aliment.
Les sols des parties basses des forêts vierges
sont riches en matière organique, ce qui, grâce à
l’humidité et la chaleur, favorise la production d’un
nombre considérable de fruits : corossol, anone,
icaque, raisin à l’état sauvage, pomme de Cythère,
plusieurs variétés de sapotes: chicozapote, zapote
prieto, zapote de mano, zapote mamey, et
d’autres fruits typiques de la région : huaya,
caimato, oreja de mico, pitahayas et nanche.
De nombreuses espèces animales : dindons à
l’état sauvage, dindons ocellés, écureuils, sarigues,
canards sauvages, sangliers, tatous, iguanes, cerfs,
lapins et rongeurs (tepezcuintle), qui existent depuis l’époque préhispanique, s’éloignent de plus
en plus des aires habitées ; ils continuent cependant à contribuer au régime alimentaire de beaucoup de communautés.
Comme dans la région du Sud-est et des Caraïbes, on peut trouver dans l’État de Veracruz
des tubercules tels que le yucca, la patate douce
et d’autres variétés de l’endroit: malanga, macal
et ñame. Différentes sortes de condiments sont
utilisés dans l’alimentation: le chénopode et le rocouyer, et d’autres qui répondent aux noms indigènes de: acuyo ou yerba santa, moste, choco et
chipile. Les tamals sont souvent enveloppés dans
des feuilles de bananier et de papatla. La population mange également les feuilles de la plante potagère chaya et des oignons originaires de la région que les Nahuas appellent xonácalt. Diverses
variétés de chile poussent à l’état sauvage;
d’autres, cependant, sont cultivés, tels que le chile
comapeño qui est consommé exclusivement dans
cette région. Il ne faut pas oublier de mentionner
la vanille qui est cultivée dans la région de
Totonacapan, et le cacao, très abondant dans cette
partie du territoire.
Au Mexique, le long processus
d’humanisation de la nature,
produit de son histoire sociale et
écologique, a fait en sorte que
chaque variété de plantes,
groupe d’animaux, type de sol,
de paysage, de montagne ou de
source, contienne souvent un
élément culturel correspondantº;
une expression linguistique, un
domaine de connaissance, une
histoire ou une légende, un sens
mythique ou religieux, un usage
utilitaire ou un vécu individuel
ou collectif.
Victor M. Toledo,
México. Naturaleza viva
ÉTAT D’OAXACA
Les vallées centrales de l’État d’Oaxaca, qu’irrigue le
fleuve Atoyac, constituent une des plaines les plus
étendues de ce territoire. Ce sont des terres très fertiles dont l’usage agricole remonte à une époque très
ancienne. C’est dans cette région que vécurent les
Zapotèques qui fondèrent de nombreuses agglomérations telles que Zaachila, Tlacolula et Ocotlán, mais
surtout Zimatlán [endroit de la racine du gros haricot
(ayocote)], Ejutla [endroit des haricots verts (ejotes)]
et Etla [endroit du haricot sec (frijol].
Depuis des siècles, les indigènes mixtèques qui
vivent dans la montagne ont la réputation d’être
de bons agriculteurs. Bien que l’orographie des
régions montagneuses ne favorise pas l’agriculture
comme dans les vallées où habitent les indigènes
zapotèques, les Mixtèques mirent à profit les flancs
des montagnes pour développer divers types de
cultures. La variété de plantes qu’ils cultivent dans
le même endroit leur permet de pallier les sécheresses et les fléaux. La culture en paliers permet
que dans chaque parcelle, les récoltes se donnent
à des moments différents. Ils ont développé des
variétés de maïs adaptées aux différentes altitudes
des terrains. Par ailleurs, d’autres ethnies qui vivent dans la région, telles que les Huavés,
Mazatèques, Mixés, Chochos et Chinantèques ont
des cuisines très particulières.
Les grands marchés, comme ceux des villes de
Monte Albán ou de Juchitán, servent depuis des
siècles de lieu d’échange pour les produits de la région. Le travail de sélection botanique se reflète dans
les diverses variétés de chile qui sont cultivées dans
cette région : chile serrano, chiltepec, canario,
costeño, de árbol, chilcostle, chilhuacle, pasilla y
de onza. Les habitants de l’endroit tirent parti d’insectes comme la sauterelle (chapulín) qui, grillée
ou rissolée, est un aliment très recherché ; ceux qui
vivent sur le rivage de l’Isthme de Tehuantepec ont
l’habitude de conserver le poisson dans le sel depuis des temps immémoriaux ; par ailleurs, les premières pluies favorisent la prolifération de différentes variétés de champignons dans la forêt.
LE HAUT PLATEAU
Ce territoire comprend l’État de Puebla, l’État de
Tlaxcala, l’État de Morelos, l’État du Mexique et le
District Fédéral. On peut y trouver plusieurs ethnies : Otomis ou Ñañus, Mazahuas, Mixtèques,
Popolucas, Huastèques et des groupes d’origine
nahua. La zone renferme également les sites archéologiques de Cholula, Cacaxtla, Teotihuacan,
Malinalco, Xochicalco et Tenochtitlan.
Une vaste partie de cette région est configurée
par un ensemble lacustre qui englobe les lacs de
Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco et
Texcoco, sans compter le bassin du fleuve Lerma.
Déjà, à l’époque préhispanique, ces lacs étaient
une importance source d’aliments pour les habitants des alentours : poissons, crevettes d’eau
douce, oiseaux sédentaires et migrateurs, grenouilles et des amphibies tels que les axolotls. Tout
ceci favorise la pêche à l’épervier ou au filet ainsi
que l’utilisation de la foène, une espèce de harpon avec lequel on pratique la chasse aux canards
et la pêche aux poissons.
Bien que cette zone soit une de celles qui se
sont rapidement peuplées lors des dernières décennies, il subsiste des forêts de pins et de chênes
dans lesquelles on peut trouver diverses variétés
de champignons, des mûres sylvestres et des animaux tels que la taupe, l’écureuil, le lapin sauvage, le lièvre et même le cerf.
171
En contraste, on peut y voir des zones semiarides dans lesquelles poussent les cactacées ; certains cactus sont utilisés dans l’alimentation, autant
ceux qui poussent à l’état sauvage que les variétés cultivées. Le plus important est le nopal et son
fruit, la figue de Barbarie. L’État de Puebla exhibe
des cactus centenaires appelés pitahayos, tandis
que l’agave, une plante investie d’un symbolisme
tout particulier depuis l’époque préhispanique, se
cultive surtout dans l’État du Mexique et celui de
Tlaxcala.
RÉGION DU CENTRE
Cette zone, qui comprend les États d’Aguascalientes, de Guanajuato, d’Hidalgo et de Querétaro,
est pour la plupart semi-aride. L’eau y est rare tandis que les cactacées, yuccas, matorrals et les arbres mezquites y abondent. Les feuilles charnues
du nopal et ses fruits (tunas), ainsi qu’une autre
variété beaucoup plus acide qui répond au nom
de xoconostles, font partie de l’alimentation de la
population indigène qui comprend les Mazahuas,
les Otomís ou Ñañus, les Tepehuas, les Nahuas et
autres groupes indigènes.
Du très grand nombre d’insectes comestibles qui
entrent dans les préparations culinaires au Mexique, cette région en consomme plusieurs espèces.
Sur les racines de l’agave se multiplient des fourmis
dont les larves, appelées escamoles, sont si recherchées que leur prix est difficilement accessible à la
population en général. Une autre espèce d’insectes comestibles associés à l’agave, sont les jinicuiles
ou chenilles rouges, et les chenilles blanches. Les
habitants de l’État de Querétaro apprécient également un autre insecte aux couleurs brillantes qu’ils
appellent tantarria. D’autre part, les capsules que
l’on extrait de la fourmi à miel constituent une friandise pour les enfants.
Le paysage et la flore propre aux zones semidésertiques contrastent avec les régions tempé-
rées dans lesquelles poussent le goyavier et une
espèce de cerisier (capulín). Des paysages différents émergent de la sierra Gorda située dans l’État
de Querétaro et du territoire huastèque qui s’étend
à travers les États de Querétaro et d’Hidalgo. Cette
variété d’environnement naturel se reflète dans la
biodiversité. Par exemple, l’État d’Hidalgo renferme six types de végétation sur les dix qui sont
identifiés sur le territoire national. Plus de quatre
mille plantes à fleurs y poussent ; certaines sont
comestibles, telles que les fleurs du nopal en bouton, celles du yucca et celles de l’échinocactus
(biznaga), ainsi que l’inflorescence de l’agave
(golumbos), la fleur de l’arbre colorín et du
mezquite
L’OCCIDENT
Cette région comprend plusieurs kilomètres de littoral sur l’océan Pacifique. Elle s´étend, du sud au
nord, sur les États de Guerrero, Michoacán,
Colima, Jalisco, Nayarit et Sinaloa. Les espèces
marines et les fruits de mer, qui y abondent, servent à préparer des mets typiques de cette région,
parmi lesquels il faut distinguer le poisson grillé
sur claie. Le sel qui est produit en abondance dans
les marais salants est un élément économique de
grande importance dans la région de Cuyutlán,
État de Colima.
Bien que les iguanes appartiennent à une espèce protégée, ils sont utilisés dans diverses préparations culinaires. On trouve également le tatou et le cerf. Tout ce territoire est riche en fruits :
une grande variété de sapotes et de prunes, papayes, ananas, raisins sylvestres, goyaves, et
d’autres fruits typiques de la région : bonetes,
nanches, guamúchiles et capulines.
Les lacs de Pátzcuaro, Zirahuén et Cuitzeo dans
l’État de Michoacán, et la lagune de Chapala, qui
s’étend presque entièrement sur l’État de Jalisco,
favorisent une culture lacustre qui se rattache à
172
l’alimentation. Parmi les diverses variétés de poissons, il faut souligner le poison blanc, et un tout
petit poisson (charal) qui se mange frais ou sec.
RÉGION DU NORD-OUEST
Les territoires côtiers des États de basse Californie et de Sonora ont en commun le paysage et
les expressions culturelles ; mais c’est la sierra qui
unit les États de Sonora et de Chihuahua. Dans
les régions montagneuses de l’État de Basse-Californie, ainsi que dans celles des États de Sonora
et de Chihuahua, on peut voir des cerfs et des
bisons qui paissent éventuellement dans les plaines à certaines époques de l’année. Leur chair et
leur peau étaient mises à profit jusqu’au XIXe siècle par les habitants qui s’alimentaient également
d’autres petites espèces animales qui vivaient au
pied des montagnes. Les chasseurs-collecteurs effectuaient des échanges avec les groupes sédentaires qui cultivaient surtout le maïs, les haricots
et les courges. L’utilisation de condiments dérivés de plantes semblables à la coriandre et au
céleri est encore actuelle.
La description des paysages est aussi complexe
que la tentative de regrouper la mosaïque de peuples qui ont habité cette région : Californiens,
Guymas, Opatas, Yaquis, Mayos, Pimas, Séris,
Tobas, Egues, Tubares, Tarahumaras, entre autres.
Beaucoup de ces ethnies ont disparu dans la défense de leur liberté et de leur vaste territoire.
RÉGION DU NORD-EST
Cette région comprend les États de Coahuila,
Nuevo León, Zacatecas, Durango et San Luis Potosí. La diversité du paysage se manifeste dans
des bois de pin et de chêne à côté de grandes
étendues de sable qui forment des dunes sur lesquelles poussent l’arbre mezquite, le yucca et une
variété de conifères (ocotillos). D’un côté, ce sont
de vastes plaines rocailleuses et des régions mon-
tagneuses, de l’autre, des fleuves et des lagunes
dans lesquels abondent les poissons comme dans
l’État de Coahuila. Finalement, contrastant avec
l’aridité caractéristique d’une grande partie de
l’État de San Luis Potosí, apparaît le territoire
huastèque à la végétation et au climat tropicaux.
L’arbre mezquite qui pousse dans le centre et le
nord de la région est, depuis des siècles, une source
d’alimentation. Comme il a été mentionné, certains chercheurs comme Nelson Coon 24 considèrent que la farine de mezquite est la plus nutritive
de toutes les farines consommées par l’homme.
La plante, qui a des propriétés médicinales, est mise
intégralement à profit ; en effet, on mange ses
fleurs, sa gomme ou résine et ses gousses.
L’environnement naturel se modifie à la saison des pluies; les cultures saisonnières exhibent
leurs hauts plants de maïs; les sillons et les collines se remplissent d’herbes comestibles et
d’autres plantes vertes.
Depuis des siècles, le maïs, le haricot sec et le
chile prennent toute leur signification en tant que
base de la subsistance des États du nord du pays.
Les diverses utilisations du chile et ses différentes
saveurs entrent dans la préparation d’un grand
nombre de plats. La coutume de la cueillette et
les écarts entre les saisons de l’année se manifestent dans l’élaboration, en avril et mai, de la chuina
(ragoût de viande de cerf préparé avec des haricots secs et des nopals), un met traditionnel des
habitants de Tepehua.
Excellence des qualités techniques de la cuisine mexicaine. Les connaissances des
botanistes et des paysans de l’époque
préhispanique ont généré la production des
éléments de base de la cuisine mexicaine.
Riches d’un passé millénaire, le maïs, le haricot sec et le chile sont au coeur des
connaissances et de nombreuses expressions
culturelles. Cultivées selon des systèmes
organiques en harmonie avec l’environnement,
ces plantes constituent la base de l’autonomie
alimentaire familiale, et même de la production d’excédents.
La Méso-Amérique est considérée comme un des
quatre centres d’irradiation culturelle dans le
monde, le berceau de l’écriture et de l’agriculture.
Les autres centres seraient l’Égypte et la Mésopotamie, les vallées du fleuve Inde qui se trouve dans
le pays du même nom et celles de Hoang Ho en
Chine. Ces régions correspondent aux trois céréales les plus importantes qui existent dans le monde
: le blé, le riz et le maïs.25
Certains scientifiques, comme l’archéologue
Yoko Sugiura, considèrent que la révolution botanique dans le Mexique préhispanique est équivalant à la révolution technologique en Europe.
L’énorme connaissance de la nature que les Indiens
préhispaniques ont atteinte et que leurs descendants
et les paysans métis ont héritée et continué, a permis non seulement la prise en charge de leurs besoins essentiels, mais aussi l’essor des grandes cultures qui ont fleuri dans la région qui aujourd’hui
est le Mexique. Beaucoup de pratiques agricoles du
temps jadis se sont transmises et adaptées aux Temps
modernes, grâce à l’héritage culturel qui a pris place.
Dans leur livre, Las plantas de la milpa entre los
mayas, Silvia Terán, Christian H. Rasmussen et Olivio
May Cauich considèrent la revendication, à l’heure
actuelle, “des valeurs écologique, génétique, économique et culturelle des systèmes traditionnels
de gestion de la nature”; ces systèmes “obéissent
à une rationalité profondément en accord avec celle
des écosystèmes dans lesquels ils se sont développés… ; c’est pourquoi ces pratiques s’inscrivent
dans ce que l’on appelle maintenant le développement durable. ”Dans l’agriculture, un de ces
systèmes est sans aucun doute le “ champ de
maïs”, qui demande une analyse systématique.
Le “champ de maïs ” est le témoin des progrès
réalisés dans les connaissances botaniques entre
les indigènes d’autrefois et les paysans
d’aujourd’hui ; en effet, de nouvelles plantes s’intègrent actuellement au “champ de maïs”, mais
toujours suivant les principes originaux. Ces trois
mots qui, en espagnol, se réduisent en un seul : la
milpa, possède un équivalent dans de nombreuses langues indigènes ; il signifie un champ ensemencé, d’une extension moyenne, souvent proche du foyer, dans lequel on sème essentiellement
le maïs, mais aussi et, en même temps, le haricot
sec (frijol), la tomate, le chile, la courge et d’autres
produits qui permettent d’obtenir une alimentation balancée en vitamines, protéines, minéraux
et hydrates de carbone, et qui n’altèrent pas l’équilibre nutritif de la terre ; en effet, ce que certaines
plantes prennent, d’autres le rendent. Par ailleurs,
à la saison des pluies, se mettent spontanément à
pousser dans le “champ de maïs ”, d’autres espèces végétales et des herbes comestibles qui
complémentent l’alimentation.
Le travail préparatoire de la milpa commence souvent par le processus “défricher, essarter, incendier”,
méthode par laquelle la végétation brûlée sert d’engrais. Ensuite le terrain est nettoyé et la terre, préparée. Les diverses plantes sont généralement mises
en terre d’une façon échelonnée. Compte tenu, par
exemple, que le pollen de l’épi de maïs pourrait endommager les cultures de courge, concombre, pastèque et melon, celles-ci sont les premières à être
plantées, aux environs du 3 mai, date à laquelle ont
lieu les cérémonies agricoles ; le maïs est semé au
début de la saison des pluies.
Le “champ de maïs ” varie selon la région. Dans
l’État de Yucatán, il contiendra, en plus des cultures de haricot, courge, chile, tomate, qui sont essentielles, des plantes telles que melon, pastè-
173
que, concombre, cacahuète, lentille, ainsi que les
calebasses qui serviront de récipients pour l’eau
et les aliments. On y sèmera éventuellement des
tubercules : patate douce, yucca, jícama (bulbe
blanc, dur et charnu, de saveur fraîche et aqueuse),
igname, papa voladora (tubercule grimpant dont
le fruit ressemble à un oiseau), ainsi que des variétés natives d’oignons et de sésames. D’autres plantes de grande taille peuvent également être cultivées sur le même terrain : papayer, palmier et bananier et chaya (plante euphorbiacée comestible).
Le “champ de maïs” présente d’autres avantages ; en effet, à peine la plante pousse-t-elle un
peu qu’elle apporte des éléments comestibles, tels
que branches mères, fleurs, gousses et feuilles. Si
une plante est ravagée, les autres, qui ont été semées à la même époque, pourvoiront aux nécessités. La parcelle garantit l’autosuffisance, car les
semences mises en réserve après chaque récolte
assurent le travail et l’aliment futur. Finalement,
dans des milliers de communautés rurales, c’est
autour de la parcelle que se réunit et s’organise la
famille; c’est là aussi que se génèrent les pratiques culturelles comme les cérémonies agricoles.
Les produits du champ de maïs trouveront dans la
cuisine leur expression finale.
D’un autre côté, l’anthropologue Luis Alberto
Vargas considère que le système de chinampas,
c’est-à-dire de jardins flottants, représente l’expression la plus significative de l’application des connaissances en agriculture. Ce système de culture,
qui a été établi en vue de gagner du terrain sur les
lacs, provient, semble-t-il, des régions centrales et
du nord du pays; cependant les chinampas, qui
fonctionnent actuellement se trouvent dans la zone
lacustre du bassin du Mexique, concrètement à
Xochimilco, dans le sud de la ville de Mexico.26
Dans la fabrication des jardins flottants, la boue
extirpée des marécages est amoncelée sur des
embarcations de bambous, laîches et roseaux. Ce
fond lacustre garantit un contenu organique très
élevé qui augmente la fertilité de la terre. Étant
donné que les “jardins” flottent sur l’eau, l’humidité est permanente; quand le niveau de l’eau
baisse, celle des canaux d’irrigation est utilisée.
Pour consolider la chinampa, on l’entoure de saules qui possèdent un système de racines très dense.
Ce système agricole est considéré comme un
des plus efficaces dans le monde entier; il favorise
la croissance rapide des plantes, ce qui permet de
moissonner plusieurs fois au cours de l’année. Il
était même possible autrefois d’obtenir annuellement trois récoltes de maïs.
La culture échelonnée était fréquente à l’époque préhispanique, et des systèmes d’irrigation très
complexes existent encore dans des endroits
comme Chalcatzingo dans l’État de Morelos.
Dans les villages indigènes, la population aménage traditionnellement de petits potagers dans
les arrière-cours des maisons. Ces jardins, que l’on
retrouve aussi dans les maisons qui ont plusieurs
patios, sont destinés à la culture d’herbes aromatiques et à la domestication de plantes sylvestres
qui pourraient être utiles. Cet espace permet également de transmettre aux plus jeunes certaines
connaissances sur les plantes et de complémenter
le régime alimentaire de la famille.
La association maïs-haricot-courge “se retrouve
dans presque toutes les zones écologiques [du
Mexique] en dépit des différences qui existent entre les populations, races, variétés ou espèces de
plantes selon les caractéristiques de l’environnement, les coutumes et les préférences culinaires
de chaque groupe humain.”27 C’est dans la mesure où elles satisfont “ les besoins alimentaires
de tous les jours, les rites et les célébrations spéciales”28 que les distinctes variétés de maïs, haricot et courge acquièrent un sens. Le chile est également présent dans le champ de maïs.
174
LES ÉLÉMENTS ESSENTIELS DE LA CUISINE MEXICAINE SONT AU
NOMBRE DE TROIS : LE MAÏS, LES HARICOTS SECS ET LE CHILE
“ …le maïs est la pierre d’assise de la culture
populaire mexicaine ”
LE MAÏS
“Patrie, ta superficie est le maïs ” a écrit le poète
Ramón López Velarde. À l’époque actuelle, au Mexique, la culture du maïs occupe 56% de la surface
des terres cultivées en saison, et moins d’un tiers de
la superficie nationale de terres irriguées : actuellement, on sème 8.5 millions d’hectares de maïs. Des
quatre millions de producteurs agricoles dans le pays,
plus de trois millions cultivent cette céréale, et 35%
de la production est destinée à l’autoconsommation. Le chercheur Arturo Warman considère que le
maïs est le produit de base autour duquel s’organise le régime alimentaire des Mexicains. 75% de
la population trouve dans le maïs presque tous les
apports caloriques nécessaires ; le reste consomme
plus de maïs que n’importe quelle autre céréale.
À l’échelon mondial, les données sont significatives. Le maïs, une des quatre plantes les plus
importantes du monde, est présent dans l’alimentation de millions de personnes. En relation à la
superficie des terres cultivées mondialement, le
maïs est le troisième produit agricole important
après le riz et le blé; en effet, la récolte d’environ
cent cinquante millions d’hectares produit plus
de six cents millions de tonnes. Divers spécialistes
considèrent que le maïs pourrait être une ressource considérable qui permettrait d’éviter la
faim dans le monde.29
Aucune céréale n’atteint un taux de productivité
aussi élevé ; chaque grain semé produit, en effet,
une moyenne de trois cents grains dans un seul épi.
Selon l’historien Georges Baudot, qui considère le maïs comme “la céréale miraculeuse in-
ventée par les Indiens américains”, le rendement
élevé de cette plante a permis d’alimenter les vingt
millions de personnes qui habitaient la Méso-Amérique avant l’arrivée des Espagnols.
Cette céréale, Zea mays dans la classification
occidentale, est le résultat d’un long processus
de sélection que les botanistes préhispaniques ont
entrepris il y a des milliers d’années. À partir du
teocinte, un petit épi pauvre en grains, se sont
générés des épis plus substantiels. Ce processus
a émané des connaissances et du travail de
l’homme ; en effet, le maïs ne peut pas se reproduire par lui-même; les grains sont attachés à l’épi,
ils ne peuvent pas tomber sur le sol et germer; la
main de l’homme est nécessaire pour égrener
l’épi, semer les grains et pendre soin de la plante
jusqu’à sa maturité.
La relation entre l’homme et le maïs est telle
que la distribution des quarante et une familles
de cette céréale, outre ses subdivisions, relève
d’ethnies spécifiques. C’est ainsi que les familles
farineuses de ocho présentes dans l’État de
Nayarit, le tabloncillo dans l’État de Jalisco, le maïs
au grain évasé de l’État de Guerrero, le maïs
olotillo de l’État de Chiapas et le maïs zapalote
chico de l’État d’Oaxaca sont cultivés sur un territoire situé sur les côtes de l’océan Pacifique dans
lequel les habitants parlent diverses langues dérivées d’une seule famille linguistique: la
otomangue. Ce fait témoigne de la relation étroite
entre la culture et le maïs. Par exemple, les seize
variétés de maïs qui ont été développées par les
Popolucas, un groupe ethnique de l’État de Veracruz, donnent une idée de l’important travail génétique indigène.
Le maïs est à la base d’une infinité d’expressions
culturelles qui rendent vivantes les communautés ;
en effet, leur vie s’organise autour du cycle agricole. La consommation du maïs marque l’époque
de l’année: le temps de manger le maïs jeune et
La manière de vivre des
populations indigènes témoigne
d’un maniement adéquat de leurs
écosystèmes locaux, pratiqué de
génération en génération.
L’administration indigène des
ressources naturelles est
imprégnée d’une grande
religiosité qui donne à la nature
son caractère sacré. Cet aspect
est d’une extrême importance
pour comprendre la présence de
nombreux villages indigènes dans
des régions naturelles très peu
perturbées, dont beaucoup sont
considérées par les gouvernements nationaux comme des aires
naturelles protégées.
Víctor M. Toledo, et all.,
El atlas etnoecológico de México y
Centroamérica
nouveau, celui de manger le maïs arrivé à maturité,
celui de la récolte. Dans les foyers paysans, chaque
jour tourne autour du broyage des grains, l’élaboration des tortillas et les tâches agricoles.
[Le maïs] a été la pierre angulaire de la créativité
culturelle de centaines de générations ; il a exigé
le développement et le perfectionnement incessant d’innombrables techniques qui permettent
de le cultiver, le conserver et le transformer ; il a
provoqué le surgissement d’une cosmogonie et
de croyances et pratiques religieuses qui font du
maïs une plante sacrée ; il a permis l’élaboration
d’un art culinaire d’une remarquable richesse ; il
a marqué le sens du temps et ordonné l’espace
en fonction de ses propres rythmes et exigences; il est la raison d’innombrables formes d’expressions esthétiques; et il est devenu la référence nécessaire pour comprendre les formes
d’organisation sociale, les modes de la pensée,
de la connaissance et des styles de vie des plus
vastes couches populaires du Mexique. C’est
pour cela, en vérité, que le maïs est la pierre d’assise de la culture populaire mexicaine.30 Guillermo
Bonfil Batalla, El maíz, fundamento de la cultural popular mexicana, Présentation, p.5.
Pour ses qualités, le maïs a été considéré comme
une plante sacrée. De nombreux mythes antiques,
dont certains sont rassemblés dans des livres anciens mayas, le Chilam Balam de Chumayel et le
Popol Vuh, ont trait à l’origine du maïs et, de ce
fait, à l’origine de l’homme à partir du maïs. Des
dieux très importants, tels que Quetzalcóatl, sont
associés au maïs. La tradition orale de nombreux
peuples indigènes et paysans conserve des narrations dont le maïs est le centre. Un grand nombre
de ces récits fait partie d’une trentaine de monographies, publiées sous le titre de Nuestro maíz,
par le musée national des cultures populaires.
Le scientifique, Richard Stockton Mc Neish, a
identifié dans la caverne La Perra située dans l’État
de Tamaulipas du maïs primitif qui remonte à 4
500 ans. Il faut souligner aussi les découvertes de
maïs cultivé que ce même chercheur a mises à jour
dans les grottes de Coxcatlán, État de Puebla. Ses
travaux permettent de conclure que “la sélection
et la culture du maïs ont débuté il y a cinq à sept
mille ans, à la même époque, dans divers endroits
; un autre centre de diffusion très ancien pourrait
être Zohapilco, dans la région de Tlapacoya (bassin du Mexique) et Mitla dans l’État d’Oaxaca.”
Par ailleurs, Paul C. Mangelsdorf a démontré que,
dans la vallée de Tehuacán, il y avait des preuves
d’une séquence complète concernant l’évolution
du maïs, depuis son état primitif jusqu’aux variétés connues au début du XVIe siècle.31
L’homme a domestiqué le maïs à partir des espèces sylvestres de la plante. Cela signifie qu’il l’a
sélectionnée intentionnellement au cours d’une
longue période de temps afin d’en obtenir les caractéristiques recherchées. Ce sont les Indiens
préhispaniques qui sont parvenus à concrétiser
cette opération et qui ont obtenu des variétés qui
pouvaient s’adapter à divers climats et altitudes.
Le processus de domestication fut spectaculaire
: une plante robuste qui donnait de superbes
grands fruits, des épis dont les grains étaient enveloppés dans des feuilles qui les protégeaient jusqu’à ce qu’ils atteignent la maturité désirée pour
qu’ils soient mis à profit. La plus haute expression
de la domestication fut leur diffusion et leur diversification postérieure à travers de nombreuses
variétés adaptées aux conditions particulières de
l’environnement propre à la Méso-Amérique toute
entière. (Emily McLung, id.)
Il y a 3 500 ans, le maïs cultivé était le principal
moyen de subsistance de nombreux groupes humains. À l’arrivée des Européens, il se cultivait sur
un territoire limité au nord par le Canada et au
175
sud par l’Argentine et le Chili. À l’époque actuelle,
des variétés de maïs prospèrent au niveau de la
mer (sur les plages de l’État d’Oaxaca), et à des
altitudes de 2 900 mètres (sur les flancs du volcan
de Toluca) ; on le cultive autant dans les zones de
forêts vierges que dans les régions semi-arides.
Selon le chercheur Bruce F. Benz :
Le maïs mexicain… est né et survit grâce à la
main de l’homme. Sa forme –la taille de la
plante, le nombre de ses feuilles, la taille du
grain et la forme de l’épi- se doit essentiellement au travail de sélection de l’homme, qui
dépend toujours des pressions naturelles de
l’environnement physique et biologique. La
culture du maïs est le scénario où se superposent les forces de la sélection naturelle –qui
imposent les limites dans lesquelles les sociétés préhispaniques ont dû œuvrer- et les forces
de la sélection culturelle –qui déterminent quel
grain il faut semer et à quel endroit.32
Dans le domaine de la botanique, les plantes
atteignent diverses hauteurs, et leur fruit, l’épi,
possède, selon sa famille, de huit à seize rangées
de grains qui peuvent contenir de huit à soixantedix graines. Ses couleurs sont variées : blanc, jaune,
rouge, violet, bleu ; une même plante peut mêler
les couleurs. Des différences se manifestent également dans la taille et la forme des grains et dans
la quantité d’amidons qui s’y accumulent. Bref, il
existe, semble-t-il, une variété de maïs pour chaque exigence spécifique. Certains auteurs considèrent qu’il y a une trentaine de familles de maïs ;
d’autres en admettent cinquante-neuf. Nous nous
basons sur les données de Rafael Ortega Paczka,
qui établit quarante et une variétés tout en admettant la possibilité d’un nombre plus élevé.33
Des exemples significatifs témoignent de cette
diversité. Les plantes créoles cultivées dans les en-
virons du bassin du Mexique tardent six à huit mois
pour arriver à maturité, car la plante génère des
stratégies pour conserver l’énergie et maintenir la
température dont elle a besoin pour sa croissance.
La couleur pourpre de ses feuilles la protège des
brûlures des rayons de soleil ; la forme conique des
épis réduit la surface exposée en relation à l’unité
de volume et rend la plante plus résistante au froid
pendant la période de croissance et de maturité.
Par contre, le maïs qui pousse dans le sud de
l’isthme de Tehuantepec atteint sa maturité en
moins de quatre-vingt-dix jours et produit un ou
deux épis sur une plante de petite taille. Cela se
doit, sans aucun doute, à la nécessité de générer
une plante qui s’adapte mieux aux vents très forts
de la côte et au manque d’eau propre aux sols
sablonneux.34
La zone tropicale arbore diverses familles de
maïs dans un même champ, ce qui permet une
production en paliers. La principale sera peut-être
tardive, mais d’autres variétés “ plus précoces seront semées afin d’obtenir des épis de maïs jeunes et de maïs plus mûr, qui répondent aussi bien
au goût qu’à la nécessité. ”35
Le maïs peut également être sélectionné conformément à son utilisation. Comme le signale
Rafael Ortega, le Mexique n’est pas seulement le
centre de diversité des formes biologiques du maïs,
mais aussi de son utilisation. Pour élaborer des
tortillas, une boisson de farine de maïs grillé mélangée à de l’eau (pinole), ou du maïs soufflé, certains types de maïs sont requis. D’autres variétés
servent à la préparation de mets spécifiques
comme le pozole (gros grains de maïs cuits avec
de la viande de porc dans un bouillon condimenté)
ou les huachales (épis secs réhydratés). D’autres
maïs ont des usages cérémonials ; dans ce cas, la
couleur revêt une grande importance ; l’atole aigre
de couleur noire que les Mazahuas préparent au
moment du carême en est un exemple ; l’atole
176
rose vif, élaboré à base de maïs ixtenqueño le 24
juin dans le petit village de San Juan Ixtenco, en
est un autre.
Cette diversification n’est rendue possible que
grâce aux connaissances des paysans; ce sont eux
qui, chaque année, réalisent une sélection précise. La communauté est consciente que certains
des leurs “ se distinguent pour la rigueur de leur
sélection, pour ‘leur curiosité’ dans cette tâche.”36
Les chercheurs signalent aussi que “lorsqu’on
compare des assortiments de maïs récoltés dans
une même région, après un intervalle de vingt
ans ou plus, la collection la plus récente tend généralement à surpasser le rendement des antérieures… ”37 C’est ainsi que le processus, qui s’est
engagé il y a des milliers d’années, se poursuit à
l’époque actuelle.
Les Indigènes préhispaniques, avides observateurs de la nature surent mettre à profit tous les
éléments d’une même plante. En ce qui concerne
le maïs, en plus des distinctes utilisations de l’épi,
ils apprirent à préparer des médicaments avec les
racines ; de la canne, ils obtinrent du miel et des
sucres ; ils utilisèrent les feuilles pour envelopper
certains types de tamals ainsi que pour emballer
et conserver frais d’autres aliments, et élaborèrent des objets artisanaux ; l’épi fut l’ingrédient
d’une grande variété de tamals ; avec le centre
de l’épi appelé olote, ils bouchèrent les récipients
d’eau qu’ils emportaient aux champs ; finalement,
les feuilles séchées servirent d’engrais pour les semailles suivantes. Finalement, dans certains villages, on utilise en cuisine le champignon
(cuitlacoche) qui pousse sur l’épi.
À tous ces usages on a ajouté d’autres utilisations de caractère industriel qui séparent des amidons, les miels, le dextrose, les matières solubles,
le gluten, l’écorce et les germes. Ils seront utilisés
dans l’élaboration d’adhésifs, de lubrifiants, de
peintures, d’explosifs, de gommes élaborées à
froid, de capsules, d’excipients de médicaments,
etc. Dans l’industrie alimentaire, ces éléments serviront à la préparation de potages, desserts, sauces, et assaisonnements, ainsi qu’à l’élaboration
de céréales, confiseries, condiments, poudres et
farines pour aliments préparés, jus de fruits, poissons confis dans du vinaigre, et autres.
Le maïs sert à l’élaboration de l’aliment de base:
la tortilla. Ceci met en cause une technique de
cuisson qui a été développée par les cultures
préhispaniques. Les grains de maïs s’amollissent
et précuisent dans une mixture d’eau, de chaux
et d’un substitut de carbonate (tequesquite) et,
finalement, sont broyés. La pâte obtenue est facile à digérer, car on a ramolli l’écorce ou la peau
qui recouvrait les grains ; l’ajout de chaux enrichit
le maïs de calcium et retient la niacine (vitamine
B2), ce qui permet de combattre certaines maladies comme la pellagre. Par ce procédé, les grains
conservent toutes leurs propriétés nutritives.
De même que le maïs, la tortilla occupe un
espace sacré qui rassemble divers éléments de la
vision du monde indigène. L’exemple suivant manifeste jusqu’à quel point il existe une manière
holistique dans laquelle tout est en relation et possède une valeur symbolique. Selon le chercheur
Sergio Carrasco :
Un exemple extraordinaire qui témoigne de
cette relation se trouve dans la manière comment la femme organise son espace pour faire
les tortillas: premièrement, le fourneau, construit ou armé de trois pierres ; c’est l’espace
du feu. Sur les trois pierres est déposé le comal
[plaquette ronde en terre cuite] imprégné de
chaux, qui est, elle-même, une représentation
du disque solaire ou [du dieu] Tonatiuh ; sa
place se trouve sur le côté droit de l’emplacement d’où le soleil émerge le matin. Entre les
jambes, au centre, le metate [pierre qui sert à
broyer], sur le côté droit, de même que l’apaxtle
[récipient en terre cuite] rempli d’eau afin de
conserver humide la pâte. À gauche, le “
chiquihuite ou tenate ”, le récipient qui va contenir les tortillas cuites et chaudes ; il est fait
traditionnellement en roseau. Cet objet est une
représentation du soleil et des quatre saisons
ou coins du monde ; carré dans la partie inférieure et rond dans la partie supérieure. Dans
un effort pour comprendre la structure de son
dessin, on a trouvé que sa construction obéit à
une fascinante logique mathématique et géométrique, associée aux symboles du soleil et de
la terre. (Texte inédit)
La pâte sert à préparer, non seulement des tortillas, mais encore un grand nombre de produits,
par exemple, près de trois cents variétés de tamals.
Les tortillas sont également utilisées pour élaborer
des plats divers. Les grains secs servent à la préparation de la pâte et de la farine à laquelle les anciens Mexicains donnèrent le nom de pinole ; la
farine de maïs était mélangée à d’autres grains
moulus comme le cacao et une petite graine oléagineuse (chía), en vue d’élaborer un produit extrêmement nutritif et facilement transportable ; c’était
l’aliment des soldats et des marchands qui devaient parcourir de longues distances. Ceci est donc
une autre des caractéristiques de la cuisine mexicaine : obtenir avec les mêmes éléments, une
grande variété de formes, textures et saveurs.
Le maïs revêt une telle importance qu’on lui
attribue, en plus de son caractère sacré, des sensations et des besoins pareils à ceux d’une personne. Bien que certains groupes ethniques,
comme les Nahuas de l’État de Morelos, aient
perdu un assez grand nombre de pratiques cérémoniales dédiées au maïs, ils ont conservé plusieurs
expressions de respect pour ce grain. “Ne pas le
vendre, après sept heures, pour ne pas l’importu-
ner, ni le broyer, parce qu’il doit dormir jusqu’à
trois ou quatre heures du matin, quand les cloches des églises réveillent les femmes pour qu’elles préparent le nixtamal [la pâte de maïs]… ” 38
Marcos Sandoval, un indigène triqui évoque le
maïs selon un point de vue alimentaire et culturel:
pain, fourrée de divers ingrédients). Les haricots
secs de diverses variétés servent d’aliment quotidien. Ceux de couleur noire se mangent surtout
sur le haut plateau et dans le sud du pays ; ceux
qui sont plus clairs ou rouge-brun, dans le centre
et le nord du pays.
Le maïs est une façon d’être et de vivre qui
nous relie à notre Mère la Terre, aux dieux et à
nos prochains, aux vivants et aux morts. Il nous
relie à nos aïeux, à ceux qui ont accumulé le
savoir du maïs au cours de milliers d’années. Il
nous relie à nos familles et à nos voisins en
tant qu’expression profonde de notre manière
de vivre en commun. Il nous relie au monde
auquel nous avons donné le maïs qui est parti
d’ici pour arriver aux confins de la Terre.39
LE CHILE
Cette plante de la famille Capsicum, qui se cultive
également depuis la période préhispanique, a toujours été le principal condiment de la cuisine mexicaine. À l’époque actuelle, on connaît non moins de
vingt-cinq espèces de chile, sans compter le grand
nombre de variétés. Des études archéobotaniques
témoignent de l’apparition du chile cultivé entre les
années 7 000 et 5 000 av. J.-C.
D’après le document, Matrícula de Tributos,
et d’autres écrits de l’époque, le chile était considéré comme un important tribut ; enveloppé
dans des ballots de jonc et de natte dans ses lieux
d’origine, il faisait partie des provisions que les
Tlatoanis conservaient dans leurs greniers. Dans
le palais de l’empereur Nezahualcóyolt, selon
frère Juan de Torquemada, on consommait“ trois
mille deux cents fanègues de chiles et de tomates, qui sont le condiment avec lequel ils élaboraient leurs aliments. Et d’un autre chile plus petit et très piquant (appelé chiltecpin), deux cent
quarante fanègues…”.40
Ces chiles qui entraient dans la préparation de
divers plats de fêtes et d’usage quotidien ; servaient, en outre, de vivres pour les marchands et
les guerriers. Parmi les provisions de voyage des
soldats mexicas qui participaient à la guerre à l’époque de l’empereur Moctezuma, écrit Alvarado
Tezozomoc dans sa Crónica mexicana, il y avait
du maïs pour élaborer une espèce de galette très
fine ou tlacactutopochtle, connue actuellement
sous le nom de totopos, du pinole, du chile en
poudre, des graines de chía et des haricots secs.41
LE HARICOT SEC
Cette légumineuse (Phaseolus vulgaris) est, comme
le maïs, la principale source de protéines dans le régime alimentaire des Mexicains. Il provient, sans aucun
doute, du centre du Mexique et du Guatemala ; en
effet, certaines traces, vieilles d’au moins six mille ans,
ont été découvertes dans la vallée de Tehuacán.
Les fleurs de cette plante sont utilisées dans
l’élaboration de certains mets ; les gousses, lorsqu’elles sont fraîches, s’utilisent en salade; les
grains les plus nouveaux servent à la préparation
des tamals. Les grains secs sont le produit le plus
connu de cette plante. Leurs préparations sont
diverses: on peut les cuire simplement dans de
l’eau accompagnée d’un morceau d’oignon, puis
les assaisonner avec du sel (frijoles de la olla) ou
bien les rissoler dans de la graisse avant de les
servir. On peut également les utiliser en purée pour
tartiner des petits pains (tortas) ou des tortillas rissolées (tostadas). Réduits en poudre, les haricots
secs servent à confectionner des tamals et des
tlatoyos (pâte de haricot sec en forme de petit
177
Le chile sec et en poudre peut se conserver durant une longue période de temps, de la même
façon que les totopos, le pinole, les graines de
chía et les haricots secs réduits en poudre. Ces
ingrédients apportaient une alimentation équilibrée qui leur donnait l’énergie suffisante pour réaliser de longues expéditions et pour guerroyer.
La déesse des subsistances, Chicomecóatl, recevait en offrande des guirlandes de chiles. Après
les prières, au milieu de la nuit résonnaient les flûtes et les coquillages “au son desquels on décorait
des brancards avec des colliers d’épis et de chiles ;
ils étaient remplis de grains de toute sorte et placés
devant la porte de la pièce où se tenait debout la
déesse ; cette pièce, dans son dedans et dans son
dehors, était complètement ornée et garnie de
guirlandes d’épis et de piments rouges (chiles) et
de courges et de roses (fleurs) et de tous grains,
qui était chose qu’il fallait voir et brillante… ”.42
Une déesse du chile est également mentionnée
dans la relation, Historia general de las cosas de la
Nueva España.
En ce qui concerne le chile frais et le chile sec,
la continuité culturelle est rendue manifeste dans
le fait que les Huastèques qui s’étaient soumis à
l’autorité des Mexicas leur offrirent en tribut certains aliments parmi lesquels se trouvaient de petits chiles très piquants (chiltecpin) et des chiles
séchés à la fumée (pocchile). Actuellement, dans
cette même région, ces produits ont conservé leur
importance. Par ailleurs, on connaît l’existence, à
l’époque préhispanique, de plusieurs types de chile
; en effet, les chroniques se réfèrent au “chile de
toutes sortes dans cette Nouvelle-Espagne…”
José de Acosta en mentionne quelques-uns:
“vert, et rouge, et jaune ; il y en a un, très féroce,
qu’ils appellent caribe, qui pique et qui mord violemment ; un autre, paisible et très doux qui se
mange à pleine bouchée… ce qui pique dans le
chile, ce sont les veinules et les petites graines ; le
178
reste ne mord pas. À manger frais, sec, et moulu,
et entier, dans le pot et dans les plats en sauce.
C’est la sauce principale, et tous les condiments
des Indes ; consommés avec modération ils aident
l’estomac dans sa digestion…”43
Les chiles crus, cuits dans l’eau, grillés ou fumés sont utilisés depuis l’époque préhispanique ;
on les consomme entiers, coupés en morceaux
et moulus, car c’est un condiment qui, utilisé avec
les végétaux et les viandes, s’accommode aux
combinaisons les plus diverses. Cette épice possède un énorme potentiel; quand il est soumis au
processus de dessiccation ou quand il est fumé, il
acquiert de nouveaux arômes qui multiplient les
modes d’assaisonnement des aliments.
Décrivant les vendeurs d’aliments préparés,
Bernardin de Sagahún mentionne qu’ils “ avaient
l’habitude de mélanger le chile, les pépins, les
tomates et les chiles verts, et les grandes tomates
et toutes les choses qui rendent savoureux les
mets. ”Les mêmes vendeurs offraient à ses
clients“ des sauces condimentées au chile
(chilmole) de tout genre, des mets condimentés
élaborés à la farine de maïs cuite ou à la farine de
haricots secs grillés ou cuits, et des champignons,
et des sauces condimentées (mole) élaborées avec
de grosses tomates et des abats de volaille, et de
l’oseille, et de la blette, et des poissons, et des
prunes et autres choses aigres, et des avocats
mélangés à du chile qui brûle, appelé chitecpin.”44
La description des mets servis à l’empereur
Moctezuma, qui comprend un grand nombre de
sauces condimentées, témoigne de la surprenante
continuité culturelle dans les utilisations culinaires du chile.45
Au début du XIXe siècle, le moine Juan Navarro
mentionne plusieurs chiles, tous avec leur nom
en nahuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli,
tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli et milchilli ou chile
de milpa.46
Aujourd’hui, le Mexique est le pays qui cultive
le plus de variétés de chile ; les plus importants
sont le chile serrano (vert), le chile jalapeño ou de
carême, le chile poblano ou mulâtre (de couleur
brune), le chile de árbol (très piquant), les chiles
mirasol, chilaca et habanero (jaune à maturité) et
manzano. Parmi ceux qui se vendent secs, les plus
recherchés sont le chile ancho et mulato (variantes du chile poblano), le chilpoctle et le morita
(variantes du chile jalapeño), et le chile de árbol,
très demandé. Il existe beaucoup d’autres chiles
à la saveur et à l’utilisation spécifiques, comme
nous le verrons plus tard.
Miguel Othón de Mendizábal considère que
tout ce qui se mange dans la cuisine mexicaine
est, en réalité le complément de la tortilla, des
atoles ou des esquites (grains égrenés cuits dans
un petit bouillon), du pozole (plat de maïs cuit
avec de la viande de porc dans un bouillon
condimenté) ou du pozol (élaboration à base de
farine de maïs grossièrement moulue mélangée à
de l’eau). Cela signifie que le principal aliment a
toujours été le maïs.
C’est dans ce contexte qu’il écrit, en référence
aux années cinquante du siècle dernier: “une
cazuelita (petit plat en terre cuite) contenant du
mole (viande à la sauce condimentée), du chilmole
(sauce au chile à la tomate rouge ou verte), ou
des haricots secs au chile, sera suffisant pour qu’un
groupe de cinq ou six personnes puissent manger entre deux et trois kilos de tortillas de maïs.”
Le pulque, dont la consommation quotidienne
s’étendait, à une certaine époque, à toute la population, était, pour ses qualités digestives, l’accompagnement idéal de ce régime alimentaire. 47
Le chile est donc un condiment qui donne sa
saveur aux aliments; c’est dans ce sens qu’il est
associé au sel. Il faut souligner qu’à l’époque
préhispanique, quand on jeûnait on ne mangeait
pas de viande, ni chile, ni sel. Gerónimo de
Le champ de maïs est un système
culturel dont l’axe est le maïs.
C’est une forme de vie.
Mendieta écrit dans son Historia eclesiástica indiana,
que les monauhxiuhzauque (une sorte de moines)
avaient l’habitude de jeûner pour des périodes de
quatre ans “au cours desquels ils s’abstenaient de
manger de la viande et du poisson, du sel et des
piments (chiles)”48 ; les Mayas faisaient de même
tandis que les Pochtecas, qui jeûnaient avant leurs
expéditions, devaient, par respect, “manger sans
chile et sans condiment de sel…”
De même que le maïs, le chile appartient aux
cultures qui se sont épanouies grâce à l’agriculture. Les populations nomades et semi-nomades
connaissaient uniquement les variétés sylvestres du
chile, telles que le chiltecpin ou chile piquín (qui
peut également être cultivé).
Un grand nombre de plats qui identifient les Mexicains ont surgi à partir de cette triade d’aliments, et
de ceux qui se concentrent dans les champs de maïs
et dans les potagers d’autosubsistance familiale. Tout
le territoire mexicain, du sud au nord, témoigne de la
présence constante de la tortilla, d’un côté, et des
tamals et des atoles, de l’autre. Avec leurs variantes
régionales, les sauces qui s’élaborent à base de chile,
sont un autre élément commun, de même que les
sauces préparées aux tomates.
Au cours du temps, la cuisine mexicaine est
parvenue à diversifier l’alimentation à partir d’un
ensemble de produits, en particulier le maïs sous
sa forme nixtamalizada (cuit dans de l’eau additionnée de chaux et d’un substitut de carbonate),
et de divers types de chiles. Ces éléments de base
ont été enrichis d’un grand nombre d’ingrédients
aussi variés que la biodiversité du territoire national. Il faut également mentionner sa remarquable
capacité pour intégrer aux concepts originaux du
métissage, des ingrédients en provenance d’autres
régions et la création de nombreuses techniques
culinaires. C’est à partir de ces particularités que
la cuisine mexicaine est considérée comme une des
plus riches et variées du monde.
Il est remarquable que plus de trente-deux variétés de flores cultivées, dont plusieurs sont de
nature alimentaire, soient originaires du Mexique.
La concentration dans une seule région d’un grand
nombre de variétés d’une même espèce est un
des indicateurs qui permettent de connaître dans
quel endroit une plante a été domestiquée. C’est
pourquoi, bien que les principaux éléments constitutifs du régime alimentaire mexicain: maïs, haricot sec, courge et chile, aient été cultivés, antérieurement au XVe siècle, dans le territoire qui
s’étend entre l’Argentine et certaines régions des
États-Unis d’Amérique, la grande quantité de variétés, formes, couleurs, classifications et dénominations de ces quatre produits témoignent de
leur origine mexicaine.
La direction générale des cultures populaires et
indigènes qui dépend de Conaculta, a publié, en
1999, une carte qui montre la mosaïque des cuisines régionales à l’époque actuelle. Les poissons et
les fruits de mer de l’État de Basse-Californie, le chevreau cuit à feu vif dans le nord du pays, les nombreuses variétés de chile frais et de chile sec, la viande
sèche des Indigènes raramuris, les peneques (pâtés
en croûte), les enchiladas (tortillas farcies de poulet
ou de fromage recouvertes d’une sauce à la tomate
ou au piment) et les chalupas (petites tortillas dorées à la sauce piquante) qui se consomment sur
presque tout le territoire mexicain, sont indiqués sur
cette carte. Les plats de fête: moles verts et rouges,
pipianes, chiles en nogada (piments farcis à la sauce
de noix pilées), barbacoa ou viande braisée dans un
trou creusé dans la terre, birria, cochinita pibil (viande
de porc cuite à l’étouffée dans une feuille de bananier) ; les poissons en tapescos (grillés sur claie) ou
tamisés; les boissons qui accompagnent ces mets:
atoles, eaux de fruits, tequila, mezcal, tejuino (à base
de farine de maïs brun et de cassonade), chocolat,
tuba (liqueur de palmier), charanda (liqueur de canne
à sucre); et les desserts: fruits au sirop, pâtes de fruits,
179
sucres d’orge, crème à base de lait sucré cuit, figurines et plaquettes élaborées de pépins de courge ou
de graines variées. Tous ces mets sont précisés sur la
carte.
En 2001, Ricardo Muñoz Zurita a publié le
Diccionario enciclopédico de la gastronomía
mexicana. Ce document exhaustif cherche à “établir un registre de ce que nous mangeons et buvons dans le pays, basé sur des données historiques, mais surtout sur la manière actuelle de préparer et de consommer les aliments. ”Plus de cinq
cents sources bibliographiques ont été utilisées et
plus de mille cuisiniers et gastronomes, interviewés.
Le dictionnaire contient plus de deux mille trois cents
entrées qui correspondent surtout aux ingrédients,
plats et techniques culinaires et montrent la richesse
et la variété des cuisines régionales.
La créativité des cuisinières mexicaines met en
valeur les préparations à base de maïs. Un nombre infini de plats a été conçu à partir de ses grains;
cuits, ils servent à épaissir la cuachala (espèce de
bouillon) typique de l’État de Jalisco et le chilate
(boisson à base de maïs grillé, chile et cacao) en
provenance de l’État de Guerrero. Le maïs est également à la base des tamals barbones, ainsi appelés parce que les “barbes” des crevettes ressortent de la pâte, mais aussi des tamals de cendre
ou corundas. Les uchepos (petits tamals de forme
spéciale) se préparent avec des épis jeunes, et les
esquites sont une préparation à base de maïs grillé
que les Huichols préparent encore de manière cérémoniale.
Les fruits les plus divers se trouvent dans toutes les régions : la pitaya (cactus à grandes fleurs)
des zones semi-arides voisine avec les tunas (fruits
du nopal) dont il existe un grand nombre de variétés : blanches, aigres ou xoconostles, cardonas,
alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas,
mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas. Les
goyaves, les capulines et plusieurs variétés de mû-
res vivent dans les climats tempérés; la famille des
sapotes: corrosol, anone, chicozapote, mamey,
sapote noire, blanche ou jaune, caimito , ainsi que
la papaye, le ciricote (abricot indigène) et l’avocat
poussent dans les terres chaudes et les forêts tropicales. Certains de ces fruits mélangés à du lait
et du sucre ont contribué à la préparation de desserts variés. La patate douce qui sert à épaissir les
préparations a permis d’élaborer des pâtes et gelées de fruits.
Les agrumes ont été facilement adoptés dans
la cuisine; l’orange aigre est indispensable dans la
préparation de divers mets propres à la cuisine
régionale du Yucatán. Les zones tempérées aux
hivers froids favorisent la culture d’arbres fruitiers
qui se sont intégrés au paysage mexicain depuis
l’époque coloniale : pommes, poires, pêches, abricots, pour ne citer que ceux qui sont le plus appréciés. Ils sont préparés au sirop ou bien cristallisés suivant des techniques dans lesquelles les cuisinières mexicaines sont très habiles.
Les régions productrices de ces fruits se trouvent surtout dans les États de Chihuahua et de
Puebla. La pâte de fruits (ate ou cajeta dans le
nord du pays) est élaborée avec la pulpe de fruit
broyée et mélangée à du sucre ; elle adopte des
formes variées : en parallélépipède, ou sous forme
de feuilles très fines qui s’enroulent en alternance
avec de la crème de lait et sucre, solidifiée. On
trouve de ces desserts dans un grand nombre
d’États: Durango, Nuevo León, Coahuila et
Zacatecas, dans le nord du pays, et Michoacán,
Guanajuato, Puebla et l’État du Mexique, dans la
partie centrale.
Nombreuses sont les salades élaborées à partir
d’une grande variété d’herbes et de plantes comestibles: la mauve, le romarin, le pourpier, les
feuilles d’amarante et de huauzontle (variété de
chénopodes), les branches mères des courges et
des chayottes, et autres plantes indigènes : pápalo,
180
quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines,
lengua de vaca et pipicha, sans oublier les feuilles
charnues du nopal, cactacée très utilisée dans la
cuisine mexicaine.
La variété de plantes sylvestres à usage culinaire est étonnante ; par exemple, “ le nombre
d’espèces végétales différentes qui apparaissent
dans le régime alimentaire des Mixtèques [s’élève]
à plus de deux cents, en contradiction avec ceux
qui pensent que l’alimentation indigène est peu
variée et toujours composée des mêmes ingrédients. ”49 Par contre, l’alimentation urbaine ne
comprend pas une si grande variété de plantes.
Graines. Cette section inclut le maïs, les haricots secs et l’amarante, mais aussi les pépins de
courge dans toutes ses variétés, qui se mangent
avec ou sans écorce, grillés et salés, et qui s’utilisent aussi en poudre dans la préparation de
pipianes et pascales. Les cacahuètes, qui sont
d’origine mexicaine, ont des utilisations culinaires similaires. Les amandes du noyau du capulín
représentent une savoureuse friandise, elles servent à l’élaboration de tamals à la saveur très délicate. Quant aux pépins du potiron, ils s’utilisent
dans la préparation de certaines sauces.
Les fèves de cacao servent à l’élaboration du
chocolat, boisson très appréciée au Mexique. Par
ailleurs, on recommence à utiliser les petites graines oléagineuses appelées chía, dont la richesse
alimentaire était déjà connue à l’époque
préhispanique ; en effet, ses propriétés nutritives
sont identiques à celles de la graine de lin. Les
graines de tournesol servent à fabriquer de l’huile
comestible ; pelées et grillées, elles ont été incorporées dans les régimes naturalistes.
Nombreux sont les grains qui sont venus du
dehors et qui se sont intégrés dans la cuisine mexicaine ; citons, par exemple, le blé, le riz et le sésame. Le blé en farine ainsi que les grains broyés
servent non seulement à faire du pain, mais aussi
à élaborer des tortillas de toutes sortes aussi bien
dans le nord du pays que dans la région centrale.
Le riz fait intégralement partie du régime alimentaire bien qu’il soit préparé différemment de la
cuisine orientale et espagnole : le riz à la mexicaine est bien connu. Les graines de sésame ont
des utilisations similaires aux pépins du potiron ;
elles peuvent également servir à décorer divers
pains et des sauces.
Les fèves, pois chiches et autres légumes secs
sont parfois utilisés en remplacement des haricots
secs ; certains plats emploient également dans leur
préparation l’anis, le poivre, le clou de girofle, les
amandes, les noix, les pignons et les noisettes.
Racines. Beaucoup de racines comestibles sont
d’origine mexicaine. La plus notoire est la patate
douce et ses différentes variétés; on la mange grillée
ou cuite, au naturel ou salée, en pot-au-feu et en
dessert; sa saveur neutre et sa consistance farineuse
la rendent indispensable, depuis l’époque coloniale,
pour gélifier les desserts aux fruits. Sa racine connue sous le nom de chinchayote se mange au naturel, enrobée ou non de pâte, ou bien baignée dans
diverses sauces. Dans les zones côtières du golfe du
Mexique, plusieurs variétés de yucca et la malanga
comestible, de la famille des aracées, sont intégrées
à divers pot-au-feu et dans des préparations culinaires que l’on retrouve dans les Caraïbes. Finalement, le bulbe comestible de la fleur de jaguar
(oceloxóchilt) est consommé dans certains villages.
Des pommes de terre d’origine mexicaine, appelées pommes de montagne dans les États de
Zacatecas et de San Luis Potosí, sont des aliments
de carême. Mais ce sont les pommes de terre originaires des Andes qui ont été intégrées à l’alimentation quotidienne de toutes les classes sociales et qui se préparent de diverses manières.
D’autre part, parmi les cinq variétés d’oignons in-
La plante de maïs, reflet de la
mosaïque de cultures, régions et
climats qui a façonné notre
nation, est une espèce unique
qui s’est diversifiée dans de
nombreuses races. Par ailleurs, la
variété chromatique de ses
grains semblerait préfigurer le
coloris de nos cuisines
régionalesº: certains sont blancs,
jaunes, rouges, violets et noirs,
combinés dans des nuances
différentes. Il en est de même
pour son rendement élevé, reflet
de sa capacité pour
métamorphoser l’éclat du soleil
en un tissu vivant […]
Miguel León Portilla,
La cocina del maíz
digènes que Francisco Hernández et Bernardin de
Sagahún mentionnent dans leurs écrits, celle connue sous le nom de xonácatl est encore consommée dans la région de Totonacapan, État de Veracruz. L’oignon d’origine européenne est un condiment essentiel dans la cuisine mexicaine, de même
que l’ail, originaire de l’Asie centrale, qui s’est intégré même dans les préparations qui conservent
leur essence préhispanique. Le bouillon de tomate
additionné de poireaux et de pommes de terre est
un plat très populaire qui se mange régulièrement.
Les carottes, sous leurs diverses formes, ont été
également incorporées dans le régime alimentaire
mexicain ; par exemple, les carottes confites avec
des chiles et d’autres légumes acquièrent des tonalités tout à fait particulières. Les radis accompagnent le traditionnel pozole ; la betterave, le navet
et le chou-rave sont moins appréciés. Quant aux
condiments, le gingembre, qui était connu à l’époque coloniale à cause de l’influence de l’Orient mais
qui avait pratiquement disparu, et le safran autochtone se sont réintégrés à la préparation de certains plats, dû à la présence des diverses cuisines
chinoises et japonaises qui se sont répandues ces
dernières années.
Fleurs. Une vingtaine de fleurs sont comestibles : les fleurs de l’arbre colorín, celles de
l’échinocactus (biznagra), et celles du nopal en
bouton, sans oublier les fleurs de courge, de
yucca, de l’agave (golumbos), les inflorescences
de huauzontle, les fleurs du maïs qui donnent un
goût délicat à certains tamals, et la fleur de la
plante mayo. Un plat saisonnier de l’État d’Oaxaca
se prépare à base de fleurs de haricot. La fleur de
la mauve des champs (alache) est comestible, ainsi
que les fleurs de navet en bouton qui se mangent en salade. D’autres fleurs, comme le
hueynacastle ou petite rose du cacao, aromatisent certains plats.
Faune. Dans les forêts et les parties basses des
montagnes, on peut encore voir des cerfs, plusieurs races de sangliers, des taupes et des tatous;
les oiseaux comestibles qui vivent à l’état sauvage
abondent: tourterelles, pigeons, chichicuilotes et
autres oiseaux aquatiques des lagunes, canards,
cailles, faisans, gélinottes et dindes. Parmi les animaux domestiques se sont acclimatés le bœuf, le
cochon, la chèvre et le mouton.
nouilles, elles ont conservé le nom indigène spécifique de la région : ahuilote, ajolote, atepocate,
cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra,
padrecillo, pícaro, popochas, samiche, támbula y
zacamiche. La récolte de ces espèces permet
d’identifier les cultures lacustres dans leur aspect
culinaire, mais aussi dans leur aspect artisanal ; en
effet, les habitants élaborent des nattes avec le
jonc extrait de ce même lac.50
Poissons et autres animaux aquatiques. Sur
les côtes de l’océan Pacifique, on peut trouver un
grand nombre de poissons : pagres, mérous, chiens
de mer, requins, raies, muges, sardines, thons, soles, et d’autres poissons autochtones: chernas,
cornudas, atrenes, esmedregales et mojarras, auxquels il faut ajouter les fruits de mer: crevettes,
langoustes et huîtres. Sur les côtes du golfe du
Mexique abondent la loche, le bar, le chien de mer,
la sardine, la sole, le poisson-scie, l’hippocampe,
le poulpe, la mojarra et le tollo. Lors des références à certaines régions, il sera fait mention de quelques poissons et d’autres espèces marines propres
aux deux rivages côtiers.
Les lacs de Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo,
Zirahuén, Chalco, Zumpango, le bassin de Lerma
et ce qui subsiste du lac de Texcoco abritent plusieurs espèces de poissons, comme les charales
(très petits poissons fins et épineux) et le poisson
blanc, sans compter les amphibiens, les insectes
et leurs larves, les algues et les minéraux comme
le tequesquite.
Dans une remarquable étude concernant la
population de San Mateo Atenco située sur les
berges du fleuve Alto Lerma, Beatriz Albores mentionne les diverses espèces comestibles qui se pêchent suivant des techniques différentes ; la plupart de ces animaux aquatiques existaient déjà à
l’époque préhispanique et, à part les crevettes
d’eau douce, les clovisses, les carpes et les gre-
Insectes. Selon Julieta Ramos Elórduy, le commerce des insectes est si important qu’il existe de
vrais monopoles pour sa distribution ; les bénéfices obtenus triplent le prix de vente de celui qui
les a récoltés. C’est le cas des jumiles (consommés
secs et grillés) à Cuautla, État de Morelos, les chenilles rose pâle à Oaxaca, les ahuauhtles (larves du
moustique axayacatl) à Texcoco, les chenilles blanches et les escamoles (œufs de fourmis) à Hidalgo,
ainsi que les chenilles de l’agave.
D’autres insectes, tout aussi appréciés, sont les
fourmis chicatanas, originaires des États de Veracruz et de Chiapas; Leur récolte, qui se donne à
l’époque où elles sont ailées, se convertit en une
fête pour les familles. Les chapulines sont des sauterelles très recherchées dans l’État d’Oaxaca ; les
tantarias, insectes que l’on trouve dans l’État de
Querétaro et la chenille du nopal, qui vit dans les
régions où abonde cette plante, ont toujours été
des mets fort appréciés.
181
Condiments. Les condiments les plus utilisés sont
le rocouyer, le piment de Tabasco, la hoja santa, le
chénopode, diverses sortes d’origan et, principalement, le chile51. Ce dernier, utilisé frais ou sec, comprend de nombreuses variétés : serrano, chiltepin,
de árbol, mirasol, amarillo, bandeño, canario,
costeño, ciruelo, cora, corazón ixcatic, tempichile,
tornachile, jalapeño, morita, chilpoctle, ancho, pasilla,
chilaca, puya, cascabel, poblano, et autres.
La plupart correspondent à des régions et
même à des villages spécifiques ; chaque type de
chile, apporte dans l’alimentation une saveur particulière qui, sans aucun doute, enrichit les plats.
Sa préparation adopte différentes formes : cuit
dans un ragoût, réduit en poudre avec d’autres
condiments dans un petit récipient en terre cuite,
cru et coupé en petits morceaux, grillé, moulu
après avoir perdu ses veinules, utilisé seul ou combiné à d’autres variétés. Ces diverses utilisations
culinaires du chile permettent d’élaborer des ragoûts en sauce (pipianes) et différentes sauces
condimentées (moles), qui répondent aux goûts
de chaque famille.
La fleur de la vanille parfumait le chocolat.
Aujourd’hui, l’essence extraite de l’épi de maïs a
fait le tour du monde. Ces ingrédients autochtones ont été enrichis par ceux qui sont venus
d’autres régions : thym, marjolaine, laurier, poivre
noir, clou de girofle, cumin, anis, et surtout la cannelle dont le Mexique est le principal importateur
au monde.
Techniques culinaires. Nombreuses sont les
techniques culinaires mexicaines qui datent de
l’époque préhispanique : barbacoa (cuisson à la
vapeur, sur un lit de pierres et de braises au fond
d’un trou creusé dans la terre et recouvert de
feuilles d’agave) ; mixiote (cuisson à l’étouffée, la
viande enveloppée dans la cuticule des feuilles de
l’agave) ; à la vapeur, frit dans la graisse de l’animal, ou rôti. Il faut signaler que la technique qui
permet de faire éclater les grains de maïs à base
d’une source de chaleur était déjà connue avant
l’arrivée des Espagnols. Ces grains, qui provenaient
d’une certaine variété de maïs, étaient donnés en
offrandes aux dieux. Cette même technique était
également appliquée aux graines d’amarante.
Diverses techniques permettent de conserver
les aliments : les grains de maïs sont réduits en
182
farine ; la graine oléagineuse du chía, les fèves
de cacao et l’écorce du fruit du nopal sont moulues ; dans le nord du pays, le séchage au soleil et
au vent, de lamelles de courge permettent de
manger de ce légume pendant plusieurs mois de
l’année, les chiles peuvent se conserver secs, et le
poisson est salé ou séché. Finalement, la technique de fermentation est appliquée aux vinaigres,
pulques, eaux-de-vie à base de nopal (colonche),
de maïs (tesgüino), et d’ananas ou de canne à
sucre (tepache).
La préparation en barbacoa est caractéristique
de certaines zones du pays, surtout de la région
centrale. La cuisson des viandes et des légumes dans
leur propre jus donne aux mets une saveur très particulière et les morceaux de viande enveloppés dans
les feuilles de l’agave sont attendris par la sève qui
s’en écoule. La préparation en mixiote, dans laquelle
la viande enveloppée dans la pellicule superficielle
de la feuille d’agave est cuite à l’étouffée, est une
autre spécialité de cette région.
L’élaboration de tamals qui se distinguent les
uns des autres par les ingrédients qu’ils contiennent et par les saveurs des sauces, témoigne de
la richesse culinaire propre à l’État d’Oaxaca. Les
Mazatèques élaborent plus de dix tamals différents: de yucca, de feuille de tabac, de haricot
frais, et d’autres aux noms autochtones: sept
cueros, cabeza de jaguar, etc. Les Chinantèques
d’Usila sont réputés pour leurs piltes (tamals de
viande ou de poisson enveloppés dans des feuilles
de bananier); les Zapotèques pour ceux qu’ils
nomment pata de burro tandis que les habitants
de l’isthme de Tehuantepec sont fameux pour
leurs tamals de crevettes et ceux de cambray.
L’élaboration de la pâte de rocouyer par la décantation des graines jusqu’à l’obtention d’une poudre
et la fermentation des gousses de vanille et des fèves
de cacao sont des techniques mayas très raffinées
qui sont amplement diffusées dans le monde.
Sel. Il existe, au Mexique, de nombreux marais
salants aussi bien le long des zones côtières qu’à
l’intérieur des terres. De nombreuses cérémonies
et des techniques de récolte du sel, qui datent de
l’époque préhispanique, sont conservées. Dans le
puits de sel de la rivière Soconusco, localisé dans
une zone de sel qui correspond au bassin salin situé sur les limites des États de Veracruz et de
Tabasco, les jeunes de ce lieu remplissent des boîtes en fer avec de l’eau qu’ils filtrent dans des pots
en terre de grande dimension. Puis, cette eau est
versée dans des casseroles ou des cuves en terre
cuite qui sont placées sur le feu jusqu’à ce que
toute l’eau soit absorbée et que le sel repose dans
le fond. Ce travail s’effectue nuit et jour sans interruption. Cette technique permet d’obtenir un bloc
de sel durci qui adhère sur les parois de terre cuite
et peut se conserver longtemps.
Lorsque le puits commence à être exploité, les
cuisinières de sel restent dans les parages pendant
plusieurs jours, dormant dans des hamacs ou à
même le sol. Le puits est recouvert d’un petit toit
de feuilles de palmier qui lui accorde “ la catégorie
de site respecté… Personne ne peut entrer dans le
puits sinon il souffrira d’hallucinations. Avant de
commencer le travail, le site et les participants sont
encensés pour que tout fonctionne bien… Dès
qu’une cuisinière termine l’exploitation du sel, les
alentours du puits sont de nouveau encensés au
rythme d’une prière catholique.52
Dans diverses agglomérations situées près des
marais salants, telles que Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma et San Miguel Ixtapan, des techniques séculaires permettent de tirer profit du sel.
Des fouilles archéologiques effectuées dans ce
dernier village ont montré que l’exploitation du
sel datait de l’époque épiclassique (700-900 apr.
J.-C). Dans les sites salins, les activités se rattachaient au calendrier religieux catholique ; en effet, elles débutaient avec le carême. La sainte
Le paprika hongrois, le gros
poivron espagnol et tous les
piments carrés de la Méditerranée
sont des chiles originaires du
Mexique. Il en est de même avec
ceux qu’utilisent les Chinois de
Szechuán et les Hindous pour
leurs currys.
Croix, patronne de la corporation des saliniers, se
fête le 3 mai, date qui coïncide avec l’ultime célébration de la saison sèche qui correspond au cycle
agricole ; c’est aussi le dernier jour associé à l’élaboration du sel. Chaque salinier invite ses amis au
site qui lui correspond. “Quand la nuit arrive, les
familles, lampe à la main, descendent le long du
chemin d’Ixtapan ; elles ont apporté des aliments
dans des casseroles et d’autres récipients pour l’occasion… La famille s’assied par terre, le long de la
rivière, et forme de petits cercles au centre duquel
une lampe à pétrole illumine leurs visages. Ils ont
apporté assez de plats pour servir le poulet à la
sauce condimentée, des tortillas et des tamals…
qu’ils offriront… aux amis…”53 Une petite croix
en bois préside la veillée, c’est “ la reine du site ”,
illuminée par des cierges et ornée de guirlandes
de fleurs odorantes.
Mets. Une grande richesse culinaire se dégage
des sept types de moles (sauces épaisses relevées
de piment) : negro, coloradito, colorado, amarillito,
verde, chichilo et manchamanteles, qui sont présents les jours de fête dans l’État d’Oaxaca. Le
bouillon à la pierre témoigne de la permanence de
certaines préparations qui se faisaient à des époques très lointaines dans diverses régions du pays.
Des pierres de taille moyenne étaient chauffées à
feu vif ; dans un récipient, on mettait de l’eau et
ce que l’on voulait cuire, généralement du poisson ; on rajoutait les pierres brûlantes, et la chaleur qui s’en dégageait cuisait les aliments dans
leur propre jus.
Chaque région a ses propres spécialités. Sur le
haut plateau, par exemple, on consomme des fleurs
de courge et de huauzontle servies dans des sauces différentes, des feuilles de nopals pour lesquelles il existe des douzaines de recettes, de très petits poissons fins et épineux (charales), du canard
et des oiseaux aquatiques (chichicuiloches) grillés
ou frits dans leur propre graisse. Les michtlapiques
sont des poissons enveloppés de feuilles de maïs
et relevés de feuilles de chénopode et d’autres
herbes comestibles, qui sont grillés sur une plaque de terre cuite. Les feuilles de pourpier et de
mauve ainsi que d’autres plantes comestibles se
cuisent à la vapeur. Les champignons sylvestres
sont préparés de différentes manières ; en potage,
mijotés, accompagnés de sauces diverses. La pâte
de maïs est fréquemment utilisée dans l’élaboration de tortillas, tlatlaoyos (boulettes fourrées),
memelas (tortillas épaisses de forme ovale),
totopos (sorte de galettes), quesadilla (genre de
chausson fourré), tamals et boissons au maïs avec
ou sans chile. Les sauces aux piments et les ragoûts condimentés des jours de fête adoptent des
particularités différentes selon les régions. Parmi
les divers atoles, celui qui est élaboré à base de
cacahuètes est typique de cette région.
La nourriture traditionnelle mexicaine, qui comprend les éléments nécessaires en vue d’une bonne
nutrition, se porte garante de la santé de millions
de personnes
Les missionnaires espagnols s’étonnèrent de
l’état de santé des anciens Mexicains. Les
Relaciones geograficas, documents élaborés à différentes dates de l’époque coloniale dans le but
de dresser l’inventaire des richesses et de connaître l’état que gardait cette extension du royaume
espagnol, manifestent que les indigènes, à qui on
demandait si leur alimentation était meilleure
avant la conquête, répondaient toujours d’une
manière affirmative.
C’est cependant à partir de cette époque que
l’alimentation s’est vu imposer un certain concept
de prestige : il y avait la nourriture des pauvres,
des Indiens, et la nourriture des Espagnols et des
Créoles. Les classes sociales, qui étaient fortement
hiérarchisées, se divisaient selon ce qu’elles consommaient. C’est ainsi que les Espagnols man-
183
geaient surtout du pain, les Indiens, des tortillas.
À l’époque de l’indépendance du Mexique au début du XIXÈ siècle, certains s’appliquèrent à idéaliser les traditions indigènes et à exalter les Indiens
contemporains ; cependant, même les libéraux au
passé indigène encore récent et à la conscience
sociale furent d’accord avec ceux qui attribuaient
le “retard ” du pays à la manière de manger des
paysans et des classes basses de la société. Se perpétuait ainsi l’antagonisme entre la culture du maïs
et la culture du blé.
Ce fut au milieu du vingtième siècle que les chercheurs mexicains et américains se rendirent compte
de l’importance du maïs et de la tortilla dont le contenu en protéines et la facilité d’absorption sont
renforcés par le haricot sec et le chile. De même,
un autre élément nutritif mexicain, l’amarante, pourrait contribuer à pallier la faim dans le monde.
Eusebio Dávalos Hurtado écrit en 1946 : “Au
moment de présenter leurs recherches, les investigateurs modernes adoptent, malheureusement un
critère occidental et valorisent la richesse alimentaire d’une population d’après sa consommation
de certains produits comme le lait, les œufs, la
viande, etc. Si elle en consomme peu, elle sera considérée immédiatement comme sous-alimentée et
de sa prétendue sous-alimentation se déduira une
série d’explications concernant sa conduite.54
Le même auteur analyse postérieurement le
régime alimentaire préhispanique. Il se réfère aux
qualités du maïs et aux nombreux produits de récolte, de pêche et de chasse qui complémentent
l’alimentation. À ceux qui affirment que les anciens Mexicains ne consommaient pas la quantité
nécessaire de protéines, il répond en citant les témoignages de l’époque, comme ceux de Juan
Bautista Pomar, Hernando Alvarado Tezozómoc et
Alonso de Zorita, qui décrivent l’alimentation des
riverains des lacs, la présence des graines d’amarante, et qui dressent une liste des animaux qu’ils
mangeaient. Dávalos Hurtado signale, en outre,
que le Mexique a apporté à la cuisine internationale le cacao, la vanille, la tomate, l’avocat et la
dinde, entre autres.
Une de ses références contemporaines est le
travail du biologiste René Cravioto Barrera (19131969) qui a contribué de manière importante à la
revalorisation du régime alimentaire traditionnel
mexicain; l’auteur insiste sur la qualité nutritive
du maïs, du haricot sec, du chile, des herbes comestibles et de l’amande du capulín, qui, dans
leur ensemble, apportent les éléments nécessaires à une bonne alimentation.
C’est à partir de la création, en 1943, de la
Commission nationale de nutrition que surgissent
des études systématiques qui ont trait à l’alimentation au Mexique. De la commission surgit l’institut de nutrition, qui deviendra plus tard l’Institut
national de la nutrition, l’institution la plus prestigieuse en la matière au Mexique. Les recherches
réalisées selon des méthodes occidentales par des
spécialistes du pays ou de l’étranger, sous la coordination de Francisco de Paula Miranda, ont démontré que l’ensemble maïs, haricots secs, courges et herbes comestibles, qui poussent depuis
de centaines d’années dans la milpa ou champ de
maïs, proportionnent un régime qui comprend les
nutriments nécessaires à une bonne alimentation.
Dans son livre ¡Vivan los tamales ! La comida y
la construcción de la identidad mexicana, l’historien Jeffrey M. Pilcher, faisant référence à plusieurs
des aspects déjà mentionnés, souligne que le maïs
représentait 80% des calories que consommaient
en moyenne les Indiens mexicains, et que cette
céréale était complémentée par le chile et le haricot sec. Cette légumineuse apporte non seulement
des protéines, mais aussi des hydrates de carbone
complexes. Elle contient de la thiamine, riboflavine, niacine, vitamine B6 et acide folique, ainsi
que des sels minéraux: calcium, phosphore, po-
184
tassium et magnésium, et des oligo-éléments :
fer, cuivre, zinc. Son contenu élevé en fibres solubles permet de réduire les niveaux de cholestérol
tandis que les fibres insolubles contribuent au bon
fonctionnement des intestins. Le chile est riche
en vitamines A, C, et B, et contient, en plus, du
potassium, phosphore, magnésium et calcium.
Les scientifiques modernes ont démontré que
même une petite portion de haricots secs peut assurer une nutrition adéquate dans un régime alimentaire basé sur le maïs, étant donné l’effet
synergétique qui multiplie la valeur nutritive que
chacun de ces aliments apporte séparément. La
courge fournissait des minéraux et de l’eau, avantages importants dans un climat aride. Les chiles,
remarquablement nutritifs, enrichissaient le régime
de base. Ils apportaient de la vitamine A ainsi que
diverses formes de vitamine B ; ils contribuaient à la
digestion, neutralisaient les maladies intestinales et
aidaient même à réduire la température corporelle,
car ils augmentaient la transpiration… (Jeffrey M.
Pilcher, ¡Vivan los tamales ! pp. 28-29.)
Les sources de protéines ne se limitent pas à la
combinaison, maïs - haricot. Il ne faut pas oublier
les nombreuses espèces animales qui sont consommées dans les diverses régions du pays. Les
paysans font la chasse aux taupes, écureuils, sarigues et autres animaux considérés comme des
fléaux pour les cultures. Beaucoup d’oiseaux forestiers, tels que les pigeons à l’état sauvage et
les cailles, sont comestibles. Bien que ce soit des
espèces aujourd’hui sous protection, l’iguane, le
tatou et le cochon de montagne ou pécari entrent dans le régime alimentaire de nombreux habitants.
Les insectes sont une source alimentaire très
importante qui faisait partie du régime des indigènes à l’époque préhispanique. La plupart sont
saisonniers ; c’est le cas des chenilles du pin sec
dont les Tarahumaras s’alimentent en février, mai
et août. Une grande connaissance de la nature
est nécessaire en vue de leur récolte, car ils sont
comestibles à divers stades de leur métamorphose.
Par exemple, la chenille de l’arbousier, que les
Tarahumaras mangent également, vit sept mois
dans son cocon avant de se transformer en papillon ; elle est comestible uniquement pendant
les deux mois où elle reste immobile, suspendue
dans son enveloppe soyeuse.
Les insectes sont une importante source de protéines. Des études réalisées par Julieta Ramos
Elórduy et Héctor Bourges montrent que parmi
les 817 aliments qui sont ingérés au Mexique,
trente-trois contiennent un niveau élevé de protéines ; et de ces derniers, trois sont des insectes.
Dans sept municipios situés dans la vallée du
Mezquital, une des zones les plus pauvres du
Mexique, les treize insectes qui sont consommés
dépassent le contenu minimum d’aminoacides
que signale la Fondation des Nations Unies pour
l’agriculture et l’alimentation (FAO). Il s’agit donc
d’une alternative alimentaire importante, surtout
dans les régions arides et semi-arides du Mexique. L’observation des pratiques alimentaires à
partir des cultures elles-mêmes permet de corroborer l’affirmation de Ramos Elórduy qui affirme
que manger des insectes n’est pas le fait de la
faim, mais bien un choix dans lequel participe le
goût. Il est également vrai que certains de ces insectes, tels que les chenilles blanches et rouges
de l’agave, sont devenus des aliments très recherchés, de délicats mets gastronomiques.
Maintenant que dans les centres urbains, on
recommande de manger en salade des plantes
vertes pour leur contenu en fibre et en chlorophylle,
nous pouvons mieux comprendre la sagesse du
régime alimentaire indigène qui les incluait. Selon
la classification des Mexicas, ces plantes vertes comestibles regroupent les feuilles de pourpier, le
chénopode mexicain, la mauve, les pousses de
Dans l’État de New Jersey
(E.U.A.), on vend chaque jour
dix millions de tortillas de maïs.
À Los Angeles et à Chicago, le
chiffre est plus élevé.
navet et d’autres herbes comestibles aux noms indigènes : quintonil, chipilín, lengua de vaca, pápalo
quelite, et autres. Une analyse de leur contenu nutritif et de la manière de les servir, est reprise dans le
livre Los quelites. Un tesoro culinario, publié par
l’Université nationale autonome du Mexique
(UNAM) et l’Institut national de nutrition.
Chaque région, chaque niche écologique offre
une grande quantité d’aliments: fruits, légumes et
salades, graines et pépins, gousses, racines, espèces animales de la terre et de la mer, que seules les
cultures qui vivent proches de la nature connaissent et savent mettre à profit.
En tant que centres sociaux et d’échange commercial d’aliments et autres produits, les marchés
sont des organismes culturels de grande richesse
Chez les anciens Mexicains, le tianquiztli ou
emplacement du marché revêtait une importance
non seulement économique, mais aussi rituelle.
Tous les marchés arboraient des symboles religieux
et vénéraient des dieux spécifiques qui assuraient
la protection du lieu et à qui il fallait rendre un
culte. Les marchés, qui étaient strictement réglementés et surveillés, s’installaient un jour sur cinq.
Les chroniqueurs virent avec étonnement la
quantité de personnes qui se réunissaient dans ces
marchés, et le grand nombre et la variété de marchandises qu’on pouvait y trouver. Il existe, sur le
sujet, de célèbres écrits, tels que la description de
Hernán Cortés dans les Cartas de relación, la relation de Bernal Díaz del Castillo dans Real y
verdadera historia de la Conquista de México, et
l’ouvrage de Bernardin de Sahagún, le moine franciscain qui apporta le document le plus important
concernant l’histoire du haut plateau préhispanique: Historia de las cosas de la Nueva España.
Le franciscain Diego de Durán écrit, dans son
Historia de las Indias de Nueva España, que les
marchés sont appétissants et agréables ”pour les
habitants de ce pays ; ils s’y rendaient avec“ dé-
lectation ”. L’enthousiasme qu’ils soulevaient était
tel, commente le moine, que :
Il me semble que, si à une Indienne qui a goût
des marchés, qui aime parcourir les marchés,
on disait: Écoute ! Aujourd’hui il y a un marché
à tel endroit ! Qu’est-ce que tu choisirais de
faire, aller d’ici au ciel, ou aller au marché ? Je
soupçonne qu’elle dirait: Laissez-moi d’abord
voir le marché, j’irais au ciel après. Et elle se
réjouirait de perdre ce moment de gloire pour
aller au marché, et de s’y promener ici et là,
sans aucun bénéfice ni profits, uniquement
pour satisfaire son appétit et son envie de voir
le marché.55
C’est le lieu de rencontre, vers lequel accourent
les marchands des environs et d’endroits plus éloignés. C’est là qu’on échange les nouvelles, qu’on
achète le nécessaire, qu’on mange, car il y a plusieurs étals de nourriture; les yeux se remplissent
de couleur et les oreilles, des cris des marchands.
Ainsi était-ce jadis, et ce l’est encore aujourd’hui.
Dans son autobiographie, Confieso que he vivido,
le poète chilien Pablo Neruda écrit:
Le Mexique, avec son nopal et son serpent, le
Mexique fleuri et épineux, sec et impétueux,
violent de dessin et de couleur, violent d’éruption et de création, m’a revêtu de son sortilège
et de sa couleur intempestive.
Je l’ai parcouru des années entières de marché en marché. Parce que le Mexique est dans
les marchés. Il n’est pas dans les chansons gutturales des films, ni dans les faux cavaliers mexicains à moustache, armés de pistolet. Le Mexique est une terre de grands mouchoirs couleur
de carmin et de turquoise phosphorescent. Le
Mexique est une terre de poterie et de pots en
grès et de fruits ouverts sous un essaim d’in-
185
sectes. Le Mexique est un champ infini d’agaves aux teintes bleu de fer et à la couronne
d’épines jaunes.
Tout cela est donné dans les marchés les plus beaux
du monde. Le fruit et la laine, la céramique et les tissages, montrent l’étonnante suprématie des doigts
mexicains féconds et éternels… marchés où le légume
se présente comme une fleur et où la richesse des
couleurs et saveurs touche au paroxysme.56
Les commerçants prospères voisinent avec les
femmes qui soulignent de leur marchandise les stations de l’année : les fleurs de courge qui, à la saison des pluies, sont récoltées tôt le matin ; les champignons sylvestres de toutes classes : escobetilla,
yema, pata de pájaro, clavito ; et toutes les herbes
comestibles, les salades par excellence, qui poussent chaque année dans la milpa ou le champ de
maïs. Les avocats créoles y sont plus appréciés que
ceux qui sont cultivés. Dans la multitude, on peut
voir les vendeurs de gousses d’ail et de fines herbes
; des femmes complémentent le revenu familial par
la vente de tamals et d’autres aliments disposés sur
de petites charrettes. Les cris des vendeurs envahissent l’atmosphère.
Plusieurs marchés urbains se spécialisent dans
la vente de certaines marchandises. Dans la ville
de Mexico, le marché de Jamaíca vend des fleurs
et des légumes, comme c’était le cas, jadis, lorsqu’il était alimenté de cultures maraîchères transportées sur des canots ou des barques à travers
les canaux de Xochimilco. Le marché de Sonora
se spécialise en faïence, pots en grès, animaux vivants, herbes médicinales et condiments. Un marché central se dédie à la vente des produits de
mer. Situé près du centre de la ville, le remarquable marché de San Juan vend tous les ingrédients
nécessaires à l’élaboration non seulement de la
cuisine mexicaine, mais aussi des cuisines du
monde entier.
Tous ces marchés offrent des endroits pour manger, des tables autour desquelles s’asseyent les gens
; des familles entières en profitent pour consommer un repas complet pour un prix modique, ou
alors, seulement quelques chaussons de farine de
maïs fourrés (quesadillas), des petits pains de farine au fromage (semitas), des sorbets de nopal,
une boisson fermentée à base de maïs (tesgüino),
un ragoût de porc condimenté (cochinita pibil) ou
des tortillas fourrées de viande cuite à la vapeur et
au pulque (tacos de barbacoa) ; tout cela varie selon l’endroit du pays où l’on se trouve.
Dans certaines agglomérations du Mexique a
été conservée la coutume, qui date de l’époque
préhispanique, d’installer le marché un jour déterminé de la semaine. Les marchés qui attirent le
plus l’attention sont ceux de la petite ville de
Juchitán dans l’État d’Oaxaca et celui de Chilapa
dans l’État de Guerrero où prend place chaque
dimanche un des plus importants marchés du pays.
Les marchandises arrivent de très loin : le poisson
sec du littoral de l’État d’Oaxaca, les cylindres de
bois munis d’une roue dentelée à une de leurs
extrémités, qui servent à faire mousser le chocolat (molinillos), les petits plats en terre cuite en
provenance des États de Michoacán et de Puebla,
qui font la concurrence à ceux qui viennent d’une
agglomération voisine, Atzacualoyan.
Des régions environnantes arrivent le maïs bleu
et rouge, plusieurs variétés de chile et de haricot
sec qui ne se trouvent nulle part ailleurs, un certain
type de tomate qui a disparu des marchés urbains,
une mousse de sucre pur couleur ocre, des prunes
autochtones qui se vendent non au poids, mais à
la mesure, des tamals de tout genre. Des petits pains
au sucre de toutes formes se vendent dans une de
ses allées, des gousses d’ail dans une autre. La
biodiversité du Mexique se voit reflétée dans les
fruits. La plupart des produits décrits par les chroniqueurs se trouvent sur ce marché.
186
Certains marchés qui s’installent à des dates
récurrentes, témoignent du passage du temps,
du cycle de la vie. C’est ainsi qu’à Tepalzingo, dans
l’État de Morelos, le troisième vendredi de carême
est consacré à un immense marché long de plusieurs kilomètres où chaque vendeur reconnaît
et reprend, chaque année, sa place ; beaucoup
arrivent de très loin, et vu le sentiment communautaire des Mexicains, les habitants du village
permettent souvent aux marchands de passer la
nuit dans la cour de leur maison. De là se tissent
des liens étroits entre les gens du dehors et leurs
hôtes qui, à l’occasion des baptêmes, deviennent
parrains des enfants. Ces réseaux permanents
d’amitié passent inaperçus aux yeux des habitants
des villes qui ont rompu le contact avec la nature
et les valeurs de la vie communautaire.
La vente la plus importante pour les marchés
se situe aux environs des premiers jours de novembre, c’est-à-dire à l’époque des célébrations
aux morts. C’est alors que l’odeur du copal se
mêle à l’arôme des petites fleurs jaunes que l’on
dépose sur les tombes ; la créativité des vendeurs
n’a plus aucune limite : les cierges, les encensoirs,
les petits plats en terre cuite qui serviront à déposer les aliments préférés du défunt; les chiles secs
qui se rajoutent à ceux qu’en prévision, on avait
déjà achetés au cours des semaines précédentes;
et, si le marché se trouve dans la région de la
Huastèque, les feuilles de maïs ou de bananier
qui serviront pour les tamals ainsi que les herbes
comestibles pour les ragoûts et les plats.
Toutes les familles se réunissent à cette période
de l’année ; la mère ou la grand-mère seront l’axe
autour duquel se réalisent toutes les activités qui perpétreront la tradition et consolideront le groupe familial et les relations sociales ; en effet, il sera souvent
permis aux visiteurs d’admirer les offrandes faites aux
morts, et même d’emporter un tamal ou de déguster un petit pain sucré accompagné d’un café.
Certains marchés acquièrent une telle importance qu’ils deviennent le centre économique de
toute une région. C’est le cas du marché hebdomadaire de Tlaxiaco, agglomération située dans
le bas territoire mixtèque, où de nombreux commerçants originaires des États de Puebla et de Morelos viennent offrir leurs marchandises. Les petits producteurs des alentours en profitent aussi
pour vendre les quelques produits qui leur permettront d’équilibrer le budget familial.
De même qu’à l’époque préhispanique, le marché suit un ordre établi ; ceux qui vendent un certain type de marchandises se voient attribuer un
emplacement prédéterminé. C’est ainsi qu’au
même endroit on pourra trouver, par exemple,
des aliments préparés et du pulque; à côté, des
herbes comestibles, diverses sortes de chile et des
chaises ; plus loin seront réunis les vendeurs de
produits maraîchers et de ponchos ; et dans telle
allée, les poulets vivants. Zigzaguant entre les
échoppes, d’autres marchands cherchent à vendre à bon prix les pommes de terres et les tomates vertes qu’ils portent dans leur sac. Certains
produits sont vendus exclusivement par des femmes, d’autres indistinctement par hommes et femmes. Le coût du maïs, produit de première nécessité, sera déterminant, car si le prix est élevé, les
autres produits se vendront peu ou mal.
Samedi est le jour du marché à Tlaxiaco. Les
préparatifs commencent et les gens arrivent dès
le vendredi; “les commerçants sortent de leurs
caisses et de leurs balluchons les marchandises
qu’ils viennent d’apporter, les arrangeant comme
il se doit, afin qu’elles soient à portée de leurs
mains, prêtes à être vendues ; dans les abattoirs,
on sacrifie plus de têtes de bétail que d’habitude
; les uns préparent la viande à l’étouffée, d’autres,
des rillons, chorizos et saucisses tandis que
d’autres encore arrangent les morceaux de viande
qui seront vendus le jour suivant.”57
Le chile, la vanille et le chocolat
représentent la plus importante
contribution du Mexique aux
délices gastronomiques du
monde. Et lorsque le sucre arriva
dans notre pays, les fruits de la
terre l’absorbèrent pour créer,
grâce aux mains délicates des
religieuses, le miracle des
confitures qui emprisonnent
dans le liquide cristallin du sirop,
la prune jaune, la cerise du
capulín, l’ananas, le fruit du
nopal, la goyave et la prune. Les
gelées apparaissent, les desserts
rafraîchissants de sapote noire
sont servis; la chayotte et le
cédrat confit se cristallisent;
les barbes de la chayotte se
transforment en cheveux d’ange
–et le potiron fait montre de
l’utilisation sans limite de sa chair
et de ses pépins.
Salvador Novo,
Cocina mexicana
Ceux qui viennent de loin dormiront sous les
arcades qui entourent le centre de l’agglomération ou dans d’humbles hôtels et auberges. Il est
intéressant d’observer ce que mangent et à quel
endroit exactement, les divers acteurs d’un marché . Des femmes, qui passent le long des étals,
offrent des aliments aux commerçants qui avalent
quelques bouchées entre une vente et l’autre, sans
abandonner leurs activités. Les indigènes ont vraisemblablement apporté leurs provisions : tortillas,
chile, sel et quelques courges ; eux aussi mangent
en même temps qu’ils s’occupent des clients. Les
acheteurs s’accroupissent autour des étals où sont
préparés les aliments ; d’autres se retirent dans les
rues voisines pour manger ce qu’ils ont apporté
de chez eux.
Les marchés sont, sans aucun doute, des lieux
d’échange social. Alejandro Marroquín constate
que :
…le rythme lent du marché permet l’expansion
sociale ; les gens viennent pour acheter ou vendre, mais aussi pour revoir des visages connus,
saluer de vieux amis, écouter les nouvelles importantes de la région et connaître d’autres
manières de vivre… l’éloignement des agglomérations avoisinantes et de certains quartiers
de Tlaxiaco ne permet pas la fréquentation avec
les voisins, de sorte que le marché du samedi
devient le lieu de concentration et de rencontre qui leur octroie chaque semaine le plaisir
d’un échange amical…58
Les marchés sont aussi témoin de la manière
avec laquelle les Mexicains métis imposent leurs
règles à la population indigène qui ignorent souvent la langue espagnole et se trouvent dans un
état d’infériorité. On peut également y observer
les pratiques abusives des accapareurs et la pratique du troc qui était déjà commune dans la MésoAmérique, et les comportements des acheteurs:
celui qui achète uniquement le nécessaire, celui
qui cherche à acquérir du prestige face à la communauté, et celui qui dilapide son argent. Le Mexique se trouve dans ses marchés !
Certains produits qui sont nés de la recherche et de la technologie des scientifiques
mexicains, comme le maïs, le chile, la tomate,
le cacao et la vanille, ont enrichi le régime
alimentaire d’autres pays. D’importantes
techniques culinaires, telles que le soufflage
des céréales, la fermentation du cacao et de
la vanille, et la nixtamalización, se sont
également diffusées dans le monde entier.
À partir du XVIe siècle, l’arrivée en Europe d’un
nombre considérable de produits d’origine mexicaine s’est reflétée dans de nouvelles coutumes
alimentaires. Les plus importants sont le maïs, la
tomate, le chile, quelques types de haricots secs
et la courge, mais aussi la cacahuète, la patate
douce et le cacao qui s’introduiront dans l’alimentation quotidienne de divers pays européens, asiatiques et africains. Selon certains spécialistes, les
cultures originaires de l’Amérique constitueront
pour le reste du monde un trésor plus appréciable
que l’or et l’argent. En Chine, par exemple, ces
cultures constituent 37% des produits alimentaires
qui sont consommés dans le pays.59
Le maïs. Dans la région méditerranéenne italienne, le maïs en combinaison avec d’autres céréales, légumineuses et légumes verts, a servi, à
partir du XVIIIe siècle, à l’élaboration du pain, d’aliments frits, de pizzas et de polenta.
Cette situation, qui s’est maintenue pendant
deux siècles, constituait à l’époque “ un élément
de ‘médiation’ entre ‘pain blanc’ et ‘pain noir’.
Elle a donné origine à de nombreux plats et pré-
187
parations qui sont restés dans la mémoire de la
population et qui fréquemment sont l’objet de récupération plus ou moins nostalgique ”.60
La culture du maïs s’est étendue dans les endroits où ont émigré les Mexicains. Aux Etats-Unis
d’Amérique, par exemple, dix millions de tortillas
sont élaborées uniquement dans l’État de New
Jersey. Outre les Mexicains, de nombreux habitants
de ce pays en consomment. Selon les statistiques,
il existe aux États-Unis plus de deux cent cinquante
établissements qui offrent de la cuisine mexicaine,
y compris de modestes restaurants typiques de
tacos, mais aussi des restaurants luxueux.
Le haricot sec. Le haricot sec a été aussi incorporé dans l’alimentation d’autres pays, ainsi que
d’autres légumineuses comme les pois chiches, les
lentilles et les fèves. Ils sont connus comme la
“viande des pauvres” parce qu’ils apportent des
protéines là où manquent la viande et d’autres
protéines animales. Plus de deux cents variétés de
haricots, la plupart d’origine mexicaine et
caribéenne, sont cultivées en Espagne où ils entrent dans l’élaboration d’un des plats traditionnels ibériques : le pot-au-feu.
La tomate. Cette plante potagère, cultivée
depuis le XVIe siècle, est mentionnée dans les
livres de cuisine publiés à Naples vers la fin du
XVIIIe et le début du XIXe siècle. Une recette
antérieure à la traditionnelle sauce tomate à l’italienne, qui assaisonnera tant de plats, apparaît
en 1839 dans le livre d’Ipólito Cavalcanti, Cocina
casarinola en lengua napolitana. Après avoir
passé les tomates à l’eau bouillante, les avoir
pelées et réduites en purée, on les fait revenir
dans du saindoux ou de l’huile tout en les assaisonnant de poivre et de sel. La sauce accompagnera le poisson, la viande, le poulet, les œufs,
et d’autres plats.
Le mariage des pâtes et de la pizza avec la tomate remonte à cette époque. Plusieurs documents témoignent de l’impressionnante quantité
de tomates qui se trouvaient sur les marchés de la
région méridionale de l’Italie. Aujourd’hui, les tomates sont associées au célèbre “régime méditerranéen” qui s’est popularisé dans le monde entier, et leurs qualités sont mises en valeur dans les
noms qu’elles ont reçus dans certaines langues :
pomo d’oro en italien, paracdicsom ou “pomme
du paradis” en hongrois.
Le chile. Un autre ingrédient qui entre dans la
préparation des plats méditerranéens est le poivron, dérivé du chile mexicain, qui est apparu en
Europe au XVIIIe siècle. Ce piment doux est souvent associé au poivre par son nom : poivron en
français, peperone en italien et pepper en anglais.
Quant au chile, l’écrivain Vito Teti apporte de
précieuses indications au sujet de la diffusion de
cette plante dans le monde. La conservation des
aliments et un emploi thérapeutique constituent
les premières utilisations du chile en Europe ; ce
n’est que plus tard qu’il entre dans les préparations
culinaires. À la fin du XVIe siècle, ce condiment est
utilisé dans l’élaboration du “pain aux épices”, très
populaire dans le nord de l’Italie. Au milieu du XIXe
siècle, dans des agglomérations italiennes comme
Cilento et Puglia, “l’aliment de base des classes
populaires était l’‘eau-sel’, un pain de blé, dur, noir,
que l’on mélangeait avec du seigle, des gousses du
caroubier, des fèves et des pommes de terre, et
que l’on mangeait après l’avoir ramolli dans de l’eau
chaude qui contenait un peu de sel, quelques gouttes d’huile et du chile.” 61
À différence du maïs dont l’usage a diminué,
le chile en tant que condiment a vu augmenter
son utilisation dans les préparations culinaires. Au
XVIIIe siècle, de célèbres chefs utilisaient le poivron et le chile dans des recettes destinées à une
188
population économiquement plus privilégiée. À
l’heure actuelle, il n’y a pratiquement plus de mets
ni de charcuterie, qui ne soient pas accompagnés
de chile : “Avoir à la main un chile, frais ou en
conserve, surtout pendant les mois d’hiver, est
une pratique généralisée.”62
Ce fruit (Capsicum annun) s’est enraciné de
telle manière dans cette région d’Italie qu’il est
devenu, aujourd’hui un signe d’identité parmi les
immigrants calabrais. Ce sont eux qui l’ont ramené en Amérique; et ceux qui vivent au Canada
le cultivent dans leur jardin et en pendent des
guirlandes dans leur cuisine, comme ils le faisaient
en Italie. Pour eux, “le chile ne représente pas
seulement un retour aux saveurs et odeurs de
l’univers laissé derrière, mais aussi une espèce de
carte d’identité et de culture qui doit être présentée et exhibée…”.63 En plus de son rapport avec
l’identité d’un territoire, le chile revêt dans certaines régions de l’Italie une connotation symbolique que très peu de produits en provenance du
Mexique ont pu atteindre.
Une maison d’édition allemande très connue
a choisi un ensemble de chiles pour illustrer la
couverture d’un livre sur les spécialités culinaires
hongroises. Le livre commence par le paprika (piment doux ou chile, en poudre) qui est considéré
comme le condiment typique de la Hongrie et
dont l’équivalent en espagnol est pimentón. La
première information concernant la présence du
chile remonte au XVIIe siècle, et est attribuée aux
Turcs bien que le condiment soit reconnu comme
originaire de l’Amérique. On trouve des recettes
de plats condimentés avec du paprika vers la fin
du XVIIIe siècle. Le fameux chef français Escoffier,
qui l’avait découvert en Hongrie, le diffusa à travers l’Europe. Aujourd’hui, il est commun de voir,
séchant au soleil, des chapelets de chiles suspendus aux toits des maisons hongroises. Certaines
agglomérations se spécialisent dans leur culture ;
c’est le cas de Szegeg, située sur les rives du Tisza,
et de Kalocsa, sur les marges du Danube. Si sa
culture est difficile, la dessiccation et la mouture
requièrent encore plus de soins.
Les multiples variétés de chile obtenues à travers le temps et les diverses techniques qui éliminent leurs semences et leurs veinules ont permis
d’élaborer d’excellents paprikas: il en existe un
de couleur rouge vif, doux et parfumé; un autre
très peu piquant, à la mouture plus épaisse ; et
une autre variété à la saveur plus piquante, dont
la couleur varie entre le rouge marron et le jaune.
Le goulash, un plat typique de la cuisine hongroise,
est abondamment condimenté de paprika, de
même que d’autres préparations nationales
comme le poko/t, le paprikas et le tokány.
Par ailleurs, la cuisine chinoise utilise une sauce
élaborée à base d’un mélange de chiles, sel et vinaigre ; beaucoup d’autres plats sont élaborés avec
ce fruit, surtout dans la province de Szechuán. En
Inde, aussi bien dans les régions du nord que dans
celles du sud, le chile en tant que condiment est
utilisé dans divers currys et dans des mélanges d’épices pulvérisées, connus sous le nom de masala,
qui gardent, assurément, une certaine similitude
avec les moles mexicains, et qui sont aussi variés
que les sauces mexicaines: chaque famille a sa propre recette. Les cuisines thaïlandaise, indonésienne
et de Birmanie utilisent plusieurs variétés de chile
dans les sauces gulehs ou kares ; les sambals sont
un mélange de chiles qui, dans certaines régions,
sont incorporés à une pâte de crevettes. Les chiles
qui abondent sur les marchés, servent aussi à décorer les plats.
Certains mets espagnols, comme la morue à
la vizcaína, utilisent une variété de chile doux ou
piment rouge moulu ; d’autres plats incorporent
le poivron, équivalent du paprika. Ce condiment
est fondamental dans l’élaboration de la charcuterie espagnole, et surtout du chorizo. Il est éga-
lement utilisé dans les plats régionaux comme la
soupe de poissons de la région d’Extremadura, et
dans le poulpe à la gallega. Les petits piments rouges, fruits du poivrier indien, une autre variété de
capsicum, accompagnent de leur saveur toute particulière, plusieurs légumes et viandes à l’ailloli.
Dans la région d’Extremadura, on cultive un
grand nombre de variétés de chiles (capsicum
annum), certains plus piquants que d’autres, et
dont une variété se convertira en paprika. Différentes techniques de dessiccation sont utilisées :
en plein soleil, dans la province de Murcia, et fumé,
dans d’autres régions; par contre, dans les îles Baléares, des procédés industriels réalisent le séchage
à la vapeur. Il faut souligner l’importance économique de la culture et de la commercialisation du
poivron dans toutes ces régions.
Ajoutons que le chile est cultivé en grandes
quantités dans l’État du Nouveau-Mexique, qui
faisait autrefois partie du territoire mexicain. Au
moment des récoltes, il n’est pas rare de voir, dans
certaines agglomérations, de longs chapelets de
chiles qui, à la manière traditionnelle, se sèchent
au soleil sur les toits des maisons ou dans les terrains vagues, comme dans un grand nombre de
villages de l’État de Sonora au Mexique. Après, le
chile “ braisé ”, c’est-à-dire, grillé dans des fours à
gaz répand au loin son arôme délicieux
L’amarante (amaranthus hypocondriacus et
amaranthus cruentus). Originaire du Mexique et
du Guatemala, cette plante sacrée chez les anciens
Mexicains et de forte consommation à l’époque
préhispanique, s’est répandue dans le monde entier. La protéine de ses graines est considérée
comme presque parfaite, car elle réunit les quantités adéquates d’aminoacides requis dans l’alimentation humaine.
C’est au XVIe siècle que les Espagnols l’exportèrent vers l’Europe où elle fut cultivée d’abord en
tant que plante d’ornement. Elle se propagea si
rapidement qu’au XVIIIe siècle elle était connue
en Inde et dans l’île de Ceylan. Au XIXe siècle, un
voyageur écrivit que les inflorescences de la plante
tintaient “de ses flammes, les pentes dénudées
de la montagne”. L’Inde devint rapidement le
deuxième centre de diversification de l’amarante;
à Decca, dans le nord du pays, se trouve une banque importante de germo-plasma.
De même qu’au Mexique, la graine d’amarante
renferme des connotations sacrées en Inde; elle est
connue sous le nom de rejgira ou “graine royale”
et comme ramadaza ou “graine envoyée de Dieu”.
Les habitants de la région préparent avec de l’amarante soufflée un dessert semblable aux alegrías
mexicaines, qu’ils nomment ladoos ; ils élaborent
également une boisson épaisse qui ressemble à
l’atole mexicain. L’amarante se consomme uniquement lors de certaines fêtes religieuses au cours
desquelles il est défendu de manger d’autres céréales. La farine d’amarante sert à confectionner
des pains (patties), et certains types de chapattis ;
les feuilles de cette plante mélangées à de tendres
feuilles de moutarde et cuites avec du riz permettent de préparer un plat appelé phambra.
L’amarante d’origine mexicaine est cultivée au
Tibet depuis plus d’une centaine d’années. Selon
un témoignage qui date de 1958, la friandise chinoise tien-shu-ze (millet du ciel) se prépare avec
des graines d’amarante soufflées mélangées à une
pâte de maltose (obtenue par la fermentation de
riz ou de millet) ; une fois refroidie, la pâte est
découpée en fines tranches.
C’est vers 1982 que la culture d’amarante s’est
étendue en Chine dans des terres salines et peu
humides ; de magnifiques résultats ont été obtenus. La farine de cette graine sert à l’élaboration
de crêpes et de pâtes à potage; ses feuilles se cuisent à la vapeur comme des légumes; la couleur
pourpre qui provient de son feuillage sert à tein-
189
ter le soya, éliminant ainsi les couleurs artificielles
qui peuvent endommager la santé, tandis que les
fanes sont utilisées comme fourrage. De tous les
pays, la Chine est celle qui cultive le plus d’hectares d’amarante. Dans certains pays africains, tels
que le Kenya, la Tanzanie et le Zimbabwe, ont surgi
quelques tentatives pour enrichir le régime alimentaire des habitants par l’utilisation des feuilles, la
farine et les graines soufflées d’amarante en tant
que céréales pour le petit déjeuner.
Les Indiens qui vivaient auparavant dans les
territoires de l’Amérique du Nord connaissaient
l’amarante depuis des siècles. Actuellement, de
nombreux projets considèrent que cette plante
pourrait contribuer à combattre la faim dans le
monde. La Rodale Foundation et le Rodale
Research Center, ainsi que l’American Amaranth
Institute de l’État de Minnesota, ont été créés dans
les années soixante ; la plus grande banque au
monde de germo-plasma à base de cette graine
se trouve dans l’État d’Iowa. Les semences originaires du Mexique sont celles qui produisent le
plus de plantes et de graines.64
Le cacao. C’est avec cette fève que, depuis
l’époque préhispanique, on élabore la boisson appelée chocolat, grâce à un processus de fermentation, dessiccation et broyage. Il semble que l’Espagne connut cette boisson vers 1544, lors de la
visite que quelques nobles Mayas ketchis rendirent au roi Philippe II, et qui, dit-on, lui offrirent
des “récipients remplis de chocolat mousseux”.
La boisson fut rapidement adoptée en Espagne
et, de là, s’étendit à d’autres pays européens. Ce
fut un des principaux produits en provenance du
Mexique qui fut admirablement bien accepté par
les classes supérieures de la société qui pouvaient
l’acquérir sous forme de tablettes ou de fèves.
Il existe certains documents qui montrent qu’en
1870, les confiseurs et les apothicaires du sud de
la France faisaient broyer leur chocolat à la manière aztèque, c’est-à-dire concassé à l’aide d’une
pierre ; c’était surtout des Juifs d’origine espagnole
et portugaise qui allaient de maison en maison
avec cet instrument mexicain. Par ailleurs, les chocolateries étaient, en Angleterre, des centres de
réunion et de discussion à une époque de grande
effervescence politique.
À l’époque préhispanique, le cacao, qui servait
d’aliment aux guerriers et aux marchands, était
généralement moulu afin de faciliter son transport lors des longues expéditions, mais on fabriquait également des mottes avec de la pâte de
cacao. L’industrialisation du chocolat, fabriqué
sous forme de tablettes pour une consommation
immédiate, ou en poudre de cacao pour être mélangé avec du lait, s’est développée dans des pays
européens tels que la Hollande, la Grande-Bretagne et la Suisse, et plus tard, dans les États-Unis
d’Amérique. C’est à partir du cacao d’origine
mexicaine que de grandes entreprises multimillionnaires, comme Suchards, Tobler et Hersheys,
se sont établies.65
La vanille. La vanille est, avec le chocolat, une
des saveurs qui s’est popularisée dans le monde
entier. On l’utilise surtout dans la pâtisserie et dans
la fabrication de crèmes glacées, de rafraîchissements et de liqueurs. La vanille qui se cultive dans
le nord de l’État de Veracruz est la plus appréciée.
À son arrivée en Espagne au XVIe siècle, elle fut
utilisée principalement en médecine, mais elle devint plus populaire au XVIIIe siècle lorsqu’elle s’allia au chocolat. Selon Nora Reyes Castilla et Martín
González de la Vara, c’est vers le milieu de ce siècle qu’elle est utilisée dans la pâtisserie. La culture
de cette plante était une des plus importantes dans
la Nouvelle Espagne ; les chercheurs que nous venons de mentionner se réfèrent à des documents
qui témoignent qu’au début du XIXe siècle, sept
190
cent mille gousses de vanille étaient envoyées en
Espagne chaque année, ce qui représentait plus
d’un demi-million de pesos de l’époque.66
Le botaniste belge Charles Morren parvint, en
1836, à provoquer la pollinisation artificielle de la
vanille ; cela permit de la cultiver dans des endroits
situés sous les tropiques, en Asie et en Afrique. À
l’époque actuelle, la vanille naturelle a été partiellement remplacée par la vanilline, mais la saveur délicate de l’authentique vanille continue à être appréciée des connaisseurs et des grands pâtissiers.
D’autres produits alimentaires végétaux, originaires du Mexique, se sont répandus dans le
monde entier : rocouyer, avocat, courge, patate
douce, tournesol, goyave, courge, nopal, et plusieurs fruits comme les diverses variétés de sapotes
et d’anones, et la papaye, entre autres.
La dinde. Cette volaille fut domestiquée par
les Indiens méso-américains qui cuisaient sa chair
dans une sauce au chile et l’utilisaient dans
d’autres préparations. Du Mexique elle atteignit,
grâce aux Espagnols, le Pérou, puis l’Espagne vers
1519. De là, elle se propagea si rapidement dans
toute l’Europe que, dans la première moitié du
XVIe siècle, on en trouvait en Allemagne, en
France, et surtout en Italie où, connue sous le
nom de gallus indicus, elle était très appréciée
en tant qu’aliment. Dans son livre Tesoro de la
salud (publié vers 1580), Castore Durante décrit
ainsi sa chair : “En saveur, qualité et nutrition, les
poules des Indes ne sont pas inférieures à nos
poules ; et vraiment, sa chair est excellente et très
blanche, elle supère toutes les autres, car sa saveur est agréable et saine, et facile à digérer : un
meilleur aliment et meilleur marché.”
La dinde arriva même en Angleterre où elle
fut appelée turkey, mot dérivé de “turc ” que les
Anglais utilisaient pour nommer tout ce qui venait de l’étranger ou qui leur paraissait exotique.
Des années plus tard, les premiers colons arrivèrent en Amérique du Nord, une dinde sous le bras,
car ils considéraient que c’était un animal résistant qui se multipliait facilement. Ils furent surpris
d’en rencontrer des centaines qui vivaient à l’état
sauvage dans les bois. Cuite au four, la dinde constitue aujourd’hui le plat principal du jour d’action
de grâce, date à laquelle est commémorée l’arrivée des pionniers anglais sur le continent américain ; elle est servie aussi le 25 décembre. La dinde
au four est moins populaire au Mexique, son lieu
d’origine ; mais sa préparation dans une sauce
épaisse condimentée (mole) convertit cette savoureuse volaille en un met de gala.
Techniques culinaires. Quand les anciens
Mexicains générèrent, par la chaleur, la technique de souffler les céréales comme l’amarante et
une certaine variété de maïs, ils ouvrirent la porte
à la fabrication des céréales industrialisées
Pour cuire les tamals à la vapeur, les Indiens
préhispaniques inventèrent le tecontamalli, précurseur du moderne autocuiseur. Dans le fond
d’un récipient en grès, on plaçait un treillis de bambous en claire-voie sur lequel étaient disposés les
tamals : pour une cuisson rapide, la marmite était
recouverte d’un plat et scellée à l’aide d’une pâte
de maïs. Dans les écrits d’Heriberto García Rivas,
on trouve une référence au cuisinier français Antonin Carême qui considérait les anciens Mexicains comme les précurseurs de l’autocuiseur. En
1770, le discours d’acceptation à l’Académie des
Sciences de Paris du chercheur mexicain José Antonio de Alzate mentionne la marmite à cuire les
tamals des Mexicains comme un procédé qui conservait les valeurs nutritives des aliments. Cette
technique culinaire est maintenant universellement acceptée.67
La technique de la nixtamalización du maïs s’est
répandue dans plusieurs pays d’Amérique latine
Fidèle symbole du Mexique,
Pour sa fermeté et délice
L’agave à la sève de miel,
impétueux
Et le nopal offrant à fleur de
peau
Son fruit doux, comme un cœur.
José Juan Tablada,
Magueyes y nopales (fragment)
et, petit à petit, dans le monde entier. Le Mexique
s’est converti en exportateur d’une céréale que la
population indigène a perfectionnée au cours des
siècles, et de la technologie millénaire qui permet
de la traiter et de mettre à profit ses nutriments.
D’autre part, le processus pour la fermentation du
cacao et celui du traitement de la vanille sont deux
dispositifs amplement reconnus. Ce sont les apports des anciens Mexicains à la cuisine internationale. La technique appliquée dans l’élaboration
de farine de maïs nixtamalizada permet
d’optimaliser la conservation et le contôle qualite.
La propension du peuple mexicain à souligner
la présence esthétique dans les diverses expressions
culturelles, y compris la nourriture, a généré une
multitude d’objets artisanaux d’usage quotidien
dans les cuisines et les tables mexicaines.
La cuisine mexicaine est impensable sans quelques éléments fondamentaux dans la préparation
des aliments. Les plus anciens sont un petit récipient en pierre utilisé pour broyer les épices et les
chiles et préparer les sauces (molcajete), la pierre
rectangulaire légèrement concave où l’on moud
les grains de maïs (metate), et la plaque ronde en
terre cuite qui sert surtout à cuire les tortillas
(comal). Les metates et molcajetes ont, depuis toujours, été élaborés en pierre volcanique ; ils persistent malgré les assauts de la modernité. On les
fabrique dans les agglomérations où ce matériel
est à portée de la main des habitants. Les
molcajetes sont généralement à trois ou quatre
pattes ; ceux qui sont fabriqués sans pattes (huilites)
sont typiques de certaines zones côtières du golfe
du Mexique et du Pacifique.
Les récipients taillés dans le village del Seco, État
de Puebla, sont fameux pour leur ornementation :
une tête de cochon ou un bouquet de fleurs taillé
sur le bol en pierre ; certains portent gravé le nom
de leur acheteur. Comonfort, dans l’État de
Guanajuato, est un autre endroit reconnu pour ce
travail artisanal. Après avoir sélectionné la matière
première dans les anciennes carrières, l’artisan taille
grossièrement la pierre avant d’affiner petit à petit son travail grâce à l’utilisation de quelques instruments simples mais efficaces. L’ouvrage artistique de certains artisans dépasse souvent un simple travail artisanal.
Les molcajetes ne sont pas tous fabriqués en
pierre ; certains sont en grès. On est souvent surpris par la ressemblance qui existe entre les récipients vendus dans les marchés de la région de
Totonacapan dans l’État de Veracruz, et les vestiges archéologiques qu’on trouve encore dans la
zone. Il s’agit de récipients concaves à trois pattes
; l’intérieur est rayé afin que la superficie rugueuse
permette de broyer les chiles et les tomates qui
serviront à élaborer les sauces. L’extérieur est parfois peint à la main de motifs floraux.
Le comal est un autre ustensile à usage quotidien. Cette plaque ronde en terre cuite ne sert
pas seulement à cuire les tortillas, mais aussi à
griller certaines préparations culinaires, comme les
mextlapiques qui sont enveloppés dans des feuilles
de maïs. La plaque peut être mise directement sur
les braises ; pour une cuisson plus lente, on déposera sur la plaque de petits pichets remplis d’eau
qui atténueront la chaleur. Les comals sont de dimensions variées : une grande maîtrise dans le travail est nécessaire pour les très grands car il faut
étendre soigneusement la terre et les cuire sans
qu’ils se cassent ; la qualité de la plaque dépend
également de la grosseur et de l’homogénéité de
la cuisson.
Le travail de poterie s’exprime surtout dans les
casseroles, les récipients concaves et les pichets; il y
en a pour tous les usages. Une casserole à ouverture étroite sera utilisée pour cuire les haricots secs,
car il faut que l’eau se consume très lentement. La
préparation des sauces épaisses qui accompagnent
les ragoûts (moles) requiert de récipients profonds;
191
il en existe qui peuvent contenir une quantité de
cinq à vingt kilos ; les parois sont épaisses pour que
la sauce n’y adhère pas et ils sont munis de quatre
anses afin de les transporter plus facilement. Les
grands pichets servent souvent à préparer une infusion, du chocolat ou du café tandis que les petits
sont utilisés comme tasses.
Tous ces éléments génèrent une grande créativité chez les artisans. Certains villages et même
certains États sont connus pour leur élaboration.
Chaque endroit a sa propre marque, ses particularités : l’État d’Oaxaca, par exemple, est fameux
pour ses poteries vernissées, de couleur verte ;
l’État de Puebla pour son vernissage noir sur lequel sont gravés d’attrayants dessins abstraits ;
dans l’État de Michoacán, certains récipients sont
bordés de pointes, comme ceux de Capula ; parfois, des fleurs sont peintes sur la terre cuite avant
l’application du vernis. Le grès naturel aux tons
rougeâtres, typique d’Atzacualoyan (État de
Guerrero), permet d’élaborer avec très peu d’éléments des poteries de grande beauté. Finalement,
l’État de Jalisco est connu pour la fabrication d’une
grande bouteille évasée au col étroit qui conserve
fraîche l’eau.
Les instruments en bois : moulinet, cuillère, louche, appareil à tortillas, sous-plat, planche à découper et batte, sont un autre type d’artisanat. Les
textiles sont souvent remarquables : les serviettes
et nappes sont brodées et ajourées suivant un nombre infini de dessins. Les brodeuses les plus extraordinaires sont des femmes indigènes: purépéchas,
mazahuas, otomis, nahuas, huastèques et mayas.
Les travaux ajourés correspondent aux populations
métisses des États du Mexique, d’Aguascalientes
et de Zacatecas, entre autres. Une femme qui se
respecte enveloppera ses tortillas dans une serviette
propre et brodée ; elle couvrira de même le pichet
ou le panier dans lequel elle aura déposé des aliments à vendre sur le marché. Casseroles à anses,
jarres et autres récipients fabriqués en cuivre, souvent de vraies pièces d’art, complètent la liste.
La vannerie est un autre artisanat associé à la
cuisine. De petites corbeilles sans anse élaborées
en bambous, en tiges de palmier et dans d’autres
matériaux, servent à garder les tortillas à l’heure
du repas ; celles qui sont élaborées en roseaux
proviennent de San Lucas Pío (État de Michoacán)
Les paniers sont utilisés pour transporter les marchandises achetées sur le marché. Fabriqués avec
des tiges de saule, ils sont de dimensions variées ;
certains sont si grands qu’ils peuvent contenir les
achats de toute une semaine. Tenancingo, dans
l’État du Mexique, est une petite ville qui s’emploie à leur élaboration.
Les fibres de jonc servent à fabriquer les sacs à
provisions, et aussi les petites nattes sur lesquelles s’agenouillent les femmes quand elles vont
broyer les chiles. Ces produits artisanaux sont surtout élaborés dans les zones lacustres où l’on
trouve le jonc comme, par exemple, dans les petits villages d’Ichupio, Puácuaro et San Jerónimo
situés sur les rives du lac de Pátzcuaro (État de
Michoacán), et dans d’autres agglomérations qui
se trouvent sur les berges du fleuve Lerma, dans
l’État du Mexique.
Il est important de signaler que le travail artisanal génère un commerce important de chaînes
familiales; il est, en effet, la base économique de
familles qui, tout entières, se consacrent à ce travail. Des personnes de tout âge participent à ce
travail: les grands-parents, les parents, et les enfants qui ainsi continuent la tradition. Leur travail
les situe et les identifie socialement et
culturellement. La conservation de la matière première, avec laquelle ils travaillent, est indispensable pour que ces expressions culturelles ne se perdent pas.
De très nombreux ustensiles de cuisine ainsi que
des plats qui servent à contenir la nourriture de-
192
viennent des éléments décoratifs dans les maisons mexicaines. Les murs des cuisines sont revêtus de casseroles en terre cuite de diverses dimensions ; les pichets, les verres, les plats s’alignent harmonieusement dans les buffets en bois
qui sont l’orgueil des maîtresses de maison.
Ce n’est pas seulement dans les ustensiles que
se manifeste le sens esthétique des Mexicains en
relation à la table et à la cuisine ; il suffit de s’approcher d’un marché et de voir comment les vendeurs disposent leurs petits tas de graines, de
chiles ou de fruits. Une salade de fèves et de nopals est presque irrésistible : ses tons de vert contrastent avec le rouge de la tomate et le blanc
des rondelles d’oignon. La manière de préparer
un petit pain fourré ou de servir un plat de tortillas farcies à la sauce condimentée (enchilladas)
leur donne toujours ce petit air spécial qui, audelà de la simple nutrition, exalte les sens.
Le sens plastique est présent dans l’élaboration même des aliments. Ainsi, dans les repas de
mariage dans certains villages de l’État de
Guanajuato, c’est avec du maïs de différentes couleurs que l’on élabore les tortillas sur lesquelles
sera imprimée la partie centrale de l’épi du maïs
ou l’étoile que forme la coupe transversale d’une
cactacée. À l’occasion de certaines célébrations
importantes, d’étonnants colliers élaborés avec
des fleurs et différentes sortes de petits pains seront offerts aux invités de la fête. Mentionnons
aussi la confection des offrandes aux morts qui
se composent d’aliments, de cierges, de fleurs et
de portraits.
La boulangerie mexicaine a créé une variété
infinie de petits pains sucrés, quant à la forme et
à la décoration : ils sont souvent recouverts de
granulés, de coco rayé, de chocolat, de sucre fin
ou perlé, blanc ou coloré de rouge, de cassonade,
sans oublier les pains “ brodés en relief ” des boulangers de Comala (Colima), de San Juan Totolac
et San Juan Huactzingo (Tlaxcala), de Chilapa
(Guerrero), de Tingüindín (Michoacán) et
d’Acámbaro (Guanajuato), qui sont célèbres pour
la sobriété de leurs préparations sucrées.
La richesse de la confiserie mexicaine est surprenante : formes, couleurs et saveurs comblent
les sens. À Puebla, les étalages des magasins débordent de pâtes sucrées à base d’une variété de
patate douce, de sucreries en forme de petits cônes, de petites galettes de Santa Clara, de figurines de pâte d’amandes décorée de pépins de courges. À Villa Guerrero (État du Mexique), cette pâte
à base de pépins de courge sert à la confection
de petites poules, lapins, canards et récipients qui
sont utilisés dans les offrandes aux morts. C’est à
cette même date que l’on élabore à San Luis Potosí et dans la ville d’Oaxaca, des préparations
sucrées que l’on fait durcir dans des moules (dulce
vaciado), des figurines en sucre d’orge (héritage
arabe) élaborées avec du sucre et la sève de l’orchidée Bletia campanulata d’origine mexicaine.
Pendant la semaine sainte, on trouve à Zacatecas
et à Aguascalientes des friandises en forme de
spirale faites de sucre caramélisé aux couleurs
brillantes. Les marchés du quartier de Xochimilco
situé au sud de la ville de Mexico offrent une
grande diversité de fruits cristallisés et pour les
jours des morts, des têtes de mort en sucre, décorées de filigranes de couleur.
C’est ainsi que chaque population, chaque village, chaque famille productrice, qui participe à
cet ouvrage, construit sa propre identité, et que
tous, unis, caractérisent le Mexique. Ce qu’ils
créent de leurs mains voyage même au-delà des
frontières, pour que ceux qui vivent loin de leur
patrie d’origine récupèrent dans les formes, les
couleurs et les saveurs, un peu de ce que les circonstances les ont forcés à laisser derrière eux.
D’autres manifestations culturelles, telles que
la poésie, la chanson populaire, les recueils
de proverbes et la peinture, ont comme thème
la cuisine, ses ingrédients et ses plats.
La cuisine mexicaine est sans
aucun doute une de celles qui,
dans le monde, témoignent
d’une grande qualité;
malheureusement, la vie
moderne avec ses crises
constantes et ses relations
angoissantes qu’on appelle
“progrès” ont entraîné la
pratique alimentaire quotidienne
de réchauffer des produits en
bocal, en conserve, et réfrigérés,
ce qui a détruit le sens du goût
pour la nourriture. Mais, du
moins ne faut-il pas que nous
perdions les recettes de cet art si
remarquable.
Juan O’Gorman,
Depuis l’époque préhispanique, des poètes comme
Netzahualcoyotl (1402-1472) se sont référés à la
nourriture, au maïs ou à d’autres plantes comestibles. À l’époque de la vice-royauté, certains écrivains, entre autres, Cervantes de Salazar 1513 ?1575) et Bernardo de Balbuena (1561 ?-1627) ont
célébré dans leur poésie la cuisine mexicaine. Ce
furent d’abord les Espagnols qui contemplaient
avec étonnement les nouvelles terres ; puis les
Créoles qui prirent la plume pour chanter les louanges des produits et des aliments mexicains. Un
grand nombre de chercheurs a vu dans ces expressions, l’affirmation de l’identité et de l’appartenance des descendants des Espagnols qui manifestaient ainsi l’orgueil de leur terre natale.
Pendant le dix-neuvième siècle, les écrivains spécialisés dans le costumbrisme apportèrent de précieux témoignages sur la cuisine de leur temps. Dans
des chef d’œuvres, comme Los bandidos de Río Frío
de Manuel Payno et Astucia de Luis G. Inclán, la
nourriture est un thème récurrent. Une autre tendance cherche à témoigner plus ouvertement ce que
l’on a vécu ; c’est le cas de Memorias de mis tiempos
de Guillermo Prieto et du Libro de mis recuerdos
d’Antonio García Cubas. Les voyageurs qui découvraient un pays qui venait de conquérir son indépendance fournirent d’intéressants témoignages. La
nourriture qu’ils décrivent réunit souvent des éléments indigènes et espagnols, déjà métissés.
Cette tendance continua au vingtième siècle.
Certains écrivains, comme Salvador Novo et Alfonso
Reyes dédièrent une partie de leurs œuvres au thème
spécifique de la nourriture. Dans son Historia de la
gastronomía, Novo apporte de nombreuses infor-
mations sur ce sujet et émet des remarques intéressantes qui ont guidé d’autres chercheurs.
Des historiens, comme Guadalupe Pérez San
Vicente, devançant les courants qui considèrent
la vie quotidienne et, en particulier, l’alimentation
comme une matière digne de passer à l’histoire,
se sont tournés vers la cuisine mexicaine et ont
souligné dans leurs ouvrages comment les éléments des différentes cuisines qui se sont mélangés au cours du temps ont conflué jusqu’à nous.
C’est dans les années 20 qu’est apparue l’influence des courants Folk. C’est alors que certains
anthropologues ont inclus dans leurs recherches
la cuisine et, en particulier, l’alimentation, en tant
qu’éléments culturels qui identifient une population ou une ethnie. Depuis, les recherches anthropologiques dans ce domaine se sont multipliées.
La chanson populaire reprend souvent le thème
de l’alimentation ; c’est pourquoi, en l’an 2000, la
direction générale des cultures populaires de
Conaculta a édité, sous le titre de El que come y
canta…, une anthologie de chansons, en deux
volumes, dans laquelle apparaissent reflétés des
sujets comme la campagne et ses produits, divers
ingrédients culinaires et des plats quotidiens et de
fête. En outre, de nombreux proverbes font allusion à ce même thème.
Dans les peintures murales des villes archéologiques, telles que Teotihuacán et Cacaxtla, sur les basreliefs et dans les manuscrits anciens, il n’est pas rare
de trouver des allusions à la nourriture ; la présence
du maïs est particulièrement récurrente. Dans la description picturale du paradis originaire de
Teotihuacan, une abondance de vivres est signe de
bien-être et de réjouissance ; les produits de la pêche sont représentés de même que des plantes
comme le maïs, le cacao et l’amarante, entre autres.
Un grand nombre de toponymes indigènes inclut
des plantes et des animaux comestibles: Nopala,
Tecnochtitlán, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas,
193
Zapotán, Chiltepec, Zentla, pour n’en citer que quelques-uns. D’autres toponymes sont métis : Zacatlán
de las Manzanas, Ixtapán de la Sal, Nogales, Parras,
Playa Limón dans l’État de Tabasco, Chachalacas.
Plus tard, les peintres espagnols et créoles voulurent faire connaître au monde la réalité américaine. Dans les tableaux qui font référence à la
race, beaucoup de scènes de famille ou de mœurs
représentent des femmes broyant le maïs, des
hommes extrayant le suc de l’agave dans une calebasse, des étals de fruits merveilleux, avec leur
nom écrit par le peintre : avocat, sapote, cacahuète, calebasse, corossol, anone, ananas, et
autres produits indigènes. La nourriture est un
thème constant : on boit du chocolat, les femmes
préparent des beignets, les enfants mangent une
bouchée de tortilla ou un morceau de pain.
Cette tendance se poursuit tout au long du dixneuvième siècle. Le thème d’un tableau anonyme,
qui date du commencement du vingtième siècle,
est une table abondante où les aliments sont disposés d’une manière exquise. Les spécialistes en
nature morte, comme Agustín Arrieta, offrent de
précieux témoignages qui permettent de reconstituer les coutumes alimentaires : pains, desserts,
fruits, légumes, pichets, pots à chocolat, moulinets, casseroles, récipients en verre. D’autres ont
représenté des femmes qui vendent des eaux rafraîchissantes dans de grands récipients de terre
cuite et qui s’adressent coquettement aux clients.
Des peintres autochtones et étrangers comme
Pingret, se tournent vers les cuisines en tant qu’espaces qui parlent d’une époque et qui particularisent une culture.
Les lithographies de cette époque montrent
également des scènes, soit dans les villes, soit dans
des villages perdus, où il n’est pas rare de voir une
indigène aux seins nus en train de broyer des chiles.
Ces thèmes se retrouvent dans la photographie
artistique et testimoniale qui s’est développée au
milieu du dix-neuvième siècle. Les habitudes alimentaires du Mexicain sont, sans aucun doute,
un des éléments qui attirent le plus l’attention et
qui l’identifient.
À partir de la Révolution mexicaine de 1910,
un groupe remarquable de peintres reflétèrent,
dans leur peinture murale et leur peinture de chevalet, des scènes dans lesquelles l’alimentation
était le principal élément. Dans les lithographies
de certains artistes qui appartenaient à l’Atelier
de la graphie populaire, le maïs est un thème constant, symbole de la campagne et du paysan, de
l’union de l’homme avec la terre, de l’aliment
comme produit du travail, et finalement, comme
un des signes de l’identité du Mexicain.
Par ailleurs, il faut souligner les peintures murales de Diego Rivera qui sont conservées dans le
Palais national, dans lesquelles, à partir de documents historiques a été reconstitué le grand marché de Tlatelolco. On peut y admirer les grisailles
qui montrent la récolte du cacao et les différentes
phases qui mènent à l’élaboration du chocolat.
Le processus de culture du maïs ou bien les femmes réduisant les grains en poudre sont d’autres
éléments picturaux. D’autre part, Rufino Tamayo,
Nishizawa, Olga Costa et plusieurs représentants
de l’école “naïve ” ont souvent choisi la cuisine et
ses ingrédients comme thème.
La grande richesse culturelle de la cuisine mexicaine est un élément important qui renforce l’identité et qui s’insère dans le contexte international à
partir de propositions originales. Sa grande acceptation et sa présence de plus en plus notable dans
le monde entier lui ouvrent de vastes possibilités
économiques et commerciales. La cuisine mexicaine traditionnelle est, en fait un facteur de développement pour le pays.
Le mouvement économique que génèrent la production et la consommation des aliments est incontestable. Il en est de même pour les produits d’arti-
194
sanat qui agrémentent les cuisines et les tables. Les
fêtes et les célébrations, centrées en partie sur la
nourriture, favorisent la vente d’aliments préparés
dans les marchés, les restaurants modestes et de
luxe, et dynamisent les échanges économiques.
En ce qui concerne la production, il faut souligner que l’agriculture effectuée à niveau individuel, dans le champ de maïs, est, en termes économiques et écologiques, plus productive que
celle pratiquée sur de grandes ou moyennes extensions de terre. D’après un rapport du Département d’agriculture des États-Unis d’Amérique
émis en 1998, “la production agricole à petite
échelle maintient la diversité (biologique, agricole,
culturelle et de paysage) et génère de nombreux
bénéfices concernant l’environnement (elle favorise, en fait, une gestion responsable concernant
le sol, l’eau et la vie à l’état sauvage) ; elle déclenche des perspectives économiques plus équitables, maintient une gestion personnalisée des aliments et est vitale pour l’économie d’un grand
nombre de régions. ”68
Le développement de l’agriculture organique
au cours de ces dernières années est encourageant
pour les cultures indigènes qui, traditionnellement,
se consacrent aux travaux des champs. En 1996, il
y avait 13 000 producteurs organiques au Mexique ; plus de 33 000 ont été enregistrés en l’an
2000. D’autre part, la superficie cultivée de cette
manière a augmenté de 23 000 à plus de 100 000
hectares dans le même laps de temps. Cette “ reconversion de la production agricole à des principes agroécologiques se doit principalement aux
peuples indigènes ”.69 Cette production apporte
des revenus équivalant à des millions de dollars
pour le Mexique et les familles paysannes.
Parmi les cultures menées à bien suivant ces techniques, on trouve quelques plantes natives, telles
que la vanille, et d’autres, comme le café, qui se
sont intégrées il y a deux siècles. Le café organique
mexicain représente 20% du volume total du café
produit dans le pays; il est exporté en Allemagne,
en Hollande et aux États-Unis d’Amérique.70 La coopérative Tozepan Titaniske (“Nous vaincrons par
l’union”, en langue nahuatl), qui fonctionne depuis
25 ans, a reçu des prix à l’échelon national et international, tel que le prix au mérite écologique (2001)
décerné par le Gouvernement du Mexique. Cette
même coopérative réunit quatre mille producteurs
de piment de l’État de Tabasco, qui génèrent 30 %
de la production nationale.
Actuellement, les Indigènes pratiquent des formes de culture organique identiques à celles des
Indigènes préhispaniques ; ils ont, en effet, conservé les anciennes connaissances et les ont actualisées. Les Chinantèques de l’État d’Oaxaca ont
toujours respecté l’environnement dans lequel se
développe leur culture. C’est en 1975 que ces communautés se sont organisées en coopérative et ont
commencé à cultiver et à produire de la vanille (kuo
li gm, dans leur langue) de manière organique, respectant les rythmes de la nature. Les producteurs
de cette vanille de toute première qualité ont reçu
en l’an 2000 le prix italien Slow Food.
En l’an 2000, le prix Slow Food a été également décerné à Arturo Chacón et Catalina Rosas
(État de Michoacán) qui ont pris à tâche la récupération du poisson blanc, une espèce dont l’importance économique et culinaire remonte à la
période préhispanique.
L’organisation Alternativas, S.A. (Prix Slow Food
2002) a encouragé la culture d’amarante dans la
vallée de Tehuacán ; grâce à son appui, les expériences se sont multipliées dans d’autres régions
du pays, comme à Zimatlán (État d’Oaxaca) où a
été créée la coopérative Centéotl. Étant donné
que cette plante peut endurer des périodes prolongées de sécheresse, sa culture dans des zones
semi-arides constitue un appui considérable pour
l’alimentation de diverses communautés. La pro-
duction d’amarante qui est utilisée dans l’élaboration d’aliments, est une source de revenus pour
ceux qui la cultivent et la récoltent.
La demande de produits organiques et de produits traditionnels en général est de plus en plus
importante dans les villes. “ Aires de campo ”, une
autre organisation civile, appuie la vente de tortillas élaborées avec des maïs indigènes, de chocolat artisanal, de marmelades de fruits autochtones, comme le tejocote (fruit de l’aubépine américaine) et la prune indigène, ainsi que d’autres produits. Ils veillent à ce que les producteurs reçoivent un juste paiement pour leurs produits. Ce type
d’expériences, qui se multiplient, montrent que les
produits organiques et traditionnels peuvent aider
à renforcer le travail des champs, éviter l’émigration et conserver dans ces régions, les expressions
culturelles des habitants.
Un certain concept de tourisme moderne, qui
cherche à harmoniser cette activité avec l’environnement et les cultures traditionnelles, encourage
la mise en place, dans certaines régions du Mexique, de visites et d’ateliers qui permettent aux touristes nationaux et étrangers de mieux connaître
la cuisine traditionnelle. Cela constitue une autre
source de revenus pour les communautés.
siècle, et utilisent des ustensiles comme des
marmites en fonte. On observe le même phénomène
dans les colonies japonaise et allemande qui se sont
établies dans l’État de Chiapas.
2
Certaines communautés mexicaines situées à
l’extérieur du territoire national arriventà s’intégrer et
parler la langue du nouveau pays, et cependant, ils
conservent certains aliments et certaines
préparations; en ce qui concerne le régime
alimentaire, le même phénomène surgit chez certains
groupes établis au Mexique. C’est le cas des Italiens
qui au XIX siècle ont fondé une colonie à Chipilo
dans l’État de Puebla; ils conservent cependant des
plats traditionnellement italiens alors qu’ils sont
authentiquement mexicains. Il en est de même avec
la colonie française située dans l’agglomération de
San Rafael, dans l’État de Veracruz qui, dans la vie
quotidienne et aux jours de fête, élaborent certaines
préparations traditionnelles qui datent de plus d’un
11
Idem, pp. 61-62
Voire Bernardino de Sahagún dans Historia de las
cosas de la Nueva España et Diego de Durán,
Historia de las Indias de la Nueva España, entre
autres.
* Au Mexique, l’organisation du territoire est basée
sur deux niveaux d’administration locale constitués
par les 32 Etats (y compris le District Fédéral) et
2,418 municipios. La plupart des municipios se
composent d’un chef-lieu, siège du pouvoir
municipal, et de nombreuses agglomérations
voisines. Le nombre d’habitants qui appartiennent à
un municipio est en moyenne 38,000. Les
municipios sont administrés par un président
municipal (pouvoir exécutif) et les membres du
conseil municipal (pouvoir législatif).
12
Voir AA.VV., Cuerpos de maíz : danzas agrícolas de
la Huasteca.
13
Il s’agit de la Vierge de Guadalupe, un des symboles
religieux les plus importants pour les Mexicains.
14
Vito Teti, “América y los ‘americanos’ dans le
Mezzogiomo italiano”, dans Estudios sobre el
hombre, p. 76
Johanna Broda,“La etnografía de la fiesta de la
Santa Cruz: una perspectiva histórica”et Catherine
Good Eshelman, “El ritual y la reproducción de la
cultura: ceremonias agrícolas, los muertos y la
expresión estética entre los nahuas de Guerrero ”en
Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos
indígenas de México, pp. 165-238 et 239-297
respectivement.
15
Cité dans Amparo Sevilla, Cuerpos de maíz: danzas
agrícolas de la Huasteca, p. 24
4
Idem, p. 76
16
5
Voir page 13 et biblographie
6
Selon le recensement des États-Unis d’Amérique de
l’an 2000, l’État de Californie possédait 33.8 millions
d’habitants. La population officielle d’origine
mexicaine s’élevait à 8 455 926 habitants, ce qui
équivaut à 25 % du total et à 70.8 % de la
population d’origine hispanique en Californie. Ce
chiffre ne cesse de croître. La plupart vivent dans les
zones qui correspondent aux consulats de Los
Angeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San
Francisco, Sacramento, San José et Caléxico.
(Information fournie par Alfonso de María y
Campos, consul général du Mexique à San
Francisco.)
A cette époque-là José Iturriaga de la Fuente était
Directeur Général des Cultures Populaires, et en
2003 il reçu le Prix Slow Food pour avoir conçu et
promu la publication de ces livres de recettes,
resultat du travaille de plusieurs chercheurs et
promoteurs communautaires.
17
Albino Mares Trías, Comida de los Tarahumaras,
Conaculta/Dirección General de Culturas Populares,
México, 1999. Col. Cocina Indígena y Popular, núm 7.
3
Notes
1
L’enquête que Mund Américas a effectuée en août
2003 a été appliquée sur tout le territoire national à
1200 personnes. Selon le rapport que le président
de cette entreprise, Daniel Lund, a remis à la
coordination du patrimoine culturel, développement
et tourisme, à la question:“Êtes-vous orgueilleux
d’être mexicain?”, 88% répondirent qu’ils l’étaient.
À la question:“Êtes-vous satisfait ou non du
fonctionnement de l’économie au Mexique?,
uniquement 19% répondirent être très satisfaits ou
satisfaits. Finalement, à la question : “Êtes-vous
satisfait ou non de la démocratie au Mexique?”, 17
% acceptèrent être très satisfaits ou plus ou moins
satisfaits. Quand, en septembre, les mêmes
personnes furent de nouveau interviewées en vue de
savoir ce qui les rendait orgueilleux d’être mexicains,
la majorité manifesta “un orgueil circonscrit dans le
quotidien, spécifiquement dans la beauté du
Mexique (le plaisir de voyager, de rendre visite à leur
famille et de profiter de leurs vacances), dans la
famille proche ou même assez éloignée (l’appui de
leurs consanguins), et surtout dans la nourriture (la
satisfaction de manger, de boire, de partager la table
familiale).”
9
7
8
Voir. Marilyn Tausend et Miguel Rávago, Cocina de
la familia
Cristina Padilla, “La Frontera es una línea de aromas
y sabores”en Patrimonio Cultural y Turismo,
Cuadernos 4, pp. 64-65
195
18
Idem, p. 27.
19
Voir Adriana Fabiola Sánchez et Francisco Mayorga,
Recetario indígena de Chiapas.
20
Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos
de Juchitán, Oaxaca, p. 113
21
De México al mundo, pp. 9-105.
22
Idem, p. 10
23
Idem, p. 15
24
Voir son livre Dictionary of Usual Plant, 3ème edition,
Rodale Press/Book Division, Pensilvanie 1975.
25
Miguel León Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11
26
Luis Alberto Vargas, “Los mexicanos y las plantas”
dans De México al mundo, p. 19.
27
Aguilar, Illsey y Mariellle,“los sistemas agrícolas del
maíz y sus procesos técnicos,”dans Sin maíz no hay
país, p. 85.
28
29
Voir David Barkin, “El maíz y la economía”dans Sin
maíz no hay país et Viola Margolis, Seeds of change.
Guillermo Bonfil Batalla, El maíz, fundamento de la
cultural popular mexicana p.5.
31
Emily McLung de Tapia, “La domesticación del
maíz”dans Arqueología Mexicana, pp. 34-39.
del maíz mexicano” dans Arqueología Mexicana, p.
17.
33
Voir Ortega Paczka, “El maíz como cultivo” dans Sin
maíz no hay país.
34
del maíz mexicano” en Arqueología mexicana, pp.
17 et 20.
35
Rafael Ortega Paczka, idem p. 131.
36
Idem p. 129
37
Idem p. 152
48
49
Idem, p. 85.
30
32
47
Miguel Othón de Mendizábal, “Les estimulantes en
la comida indígena” dans Influencia de la sal en la
distribución geográfica de los grupos indígenas de
México, pp. 323-324
Luis Alberto Vargas,
“Los mexicanos y las plantas”, dans Lo que México dio
al mundo, p. 17.
50
Voir Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto
ecológico y cultural de la industrialización del Alto
Lerma.
51
Pour en savoir plus sur les herbes medicinales et comestibles voir Xavier Lozoya, La herbolaria en México,
Conaculta, México, 1998 (Col. Tercer Milenio) et
Xiuhpatli, Herba officinalis, Secretaria de Salud/
Universidad Nacional Autónoma de México, México,
1999.
52
Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los
ámbitos de la mitología y el simbolismo”, p. 370
53
Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel
Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74.
54
Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e
inventiva culinaria del mexicano, pp. 5-6
55
L. Miguel Morayta M. et all, “Presencias nahuas en
Morelos”, p. 37
Historia de las Indias de Nueva España e Islas de tierra
firme, 1, 1, chapitre XX, p. 178.
56
39
Marcos Sandoval,“El maíz y los pueblos indios” en
Sin maíz no hay país, p. 65.
Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 et
214
57
40
Juan de Torquemeda, Monarquía Indiana, tome 1,
chapitre LIII, p. 167.
Alejandro Marroquín, La ciudad mercado (Tlaxiaco),
p. 177.
58
41
Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, chapitre
XXXII, pp. 329-330.
42
Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138
43
José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias,
pp. 177-178.
44
Bernardo de Sahagún, Historia general de las cosas
de la Nueva España, dixième livre, chapitre XVIII, p.
614.
46
Bernardino de Zahagún, op. cit., huitième livre, chapitre XIII
Voir AA.VV., Historia natural o jardín americano, p.
120.
196
Idem, pp. 218-219
59
Voir Herman J. Viola et Carolyn Margolis, éditeurs,
Seeds of change
60
Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el
Mezzogiomo italiano” dans Ensayos sobre
alimentación y culinaria, p. 57
61
Idem, p. 60.
62
Idem, p.
63
Idem, p. 65
64
Voir Cristina Barros et Marco Buenrostro, Amaranto.
65
Voir Martín González de la Vara, Historia del chocolate,
et Sophie D. Coe et Michel D. Coe, La verdadera
historia del chocolate.
“Tlilxóchitl” dans Arqueología Mexicana
67
Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo,
pp. 85-86
68
Victor M. Toledo,“El mito de la escala: la superioridad
del la pequeña producción familiar”, dans Ecología,
espiritualidad y conocimiento, p. 126.
69
Victor M. Toledo, “Tomar café es tomar conciencia: la
agroforestería indígena en Mesoamérica”, p. 91.
70
Le Mexique est le cinquième producteur mondial de
café. En l’an 2000, on a récolté un total de 350 000
tonnes dont 47 500 sont du café organique. (Source:
FAO STATISTICS)
Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica indiana,
tome I, chapitre XVIII, p. 220
38
45
66
Les pressions
Les communautés indigènes ont
mis en œuvre leurs connaissances
ancestrales dans la production
d’aliments organiques. Les
producteurs commerciaux
d’aliments organiques font
généralement partie des
communautés indigènes.
Dans la culture alimentaire des Mexicains
confluent la vision du cosmos des peuples
indiens et métis, les rites cérémoniels, les liens
communautaires qui renforcent l’identité et
le tissu social, ainsi que des expressions artistiques comme la musique, la danse et les produits d’artisanat. Les systèmes de culture privilégient, en outre, une diversité en harmonie avec les écosystèmes -n’oublions pas que
dans le champ de maïs peuvent coexister quatre-vingts espèces de plantes distinctes. Cet
ensemble de manifestations intègre un système culturel présent dans des milliers de
communautés et dans des millions de foyers,
à l’intérieur et à l’extérieur du territoire national. Néanmoins, la culture alimentaire affronte certaines menaces qui pourraient provoquer un déclin culturel et une perte de savoirs pour le monde.
LA DESTRUCTION DE L’ENVIRONNEMENT NATUREL
L
a richesse de la cuisine traditionnelle mexicaine
dépend surtout de la biodiversité, car c’est dans
l’environnement qu’elle puise les éléments de récolte, pêche et chasse qui accroissent ses possibilités culinaires saisonnières; c’est pourquoi toute
détérioration de l’habitat naturel a sur elle des effets négatifs. Le Mexique occupe la quatrième
place dans le monde quant à la richesse de sa
biodiversité, mais, parmi les pays qui souffrent de
déforestation, il occupe la seconde place après le
Brésil. Entre 2001 et 2002, le pays a affronté une
perte forestière de 1.2 million d’hectares.
Cette destruction se doit surtout à la déforestation clandestine de grandes extensions de terre
qui seront utilisées pour l’élevage intensif et pour
des cultures agricoles à usage commercial ; cette
destruction n’a pu être enrayée jusqu’à présent.
La pauvreté, qui affecte de plus en plus de nombreux groupes indiens, propriétaires de grandes
étendues boisées et de forêts vierges, les a contraints à vendre leur bois précieux à des prix dérisoires afin de pallier leurs problèmes les plus urgents. D’autre part, l’urbanisation contribue également à la déforestation.
Se référant à l’État de Yucatán, Miguel Ángel
Marmolejo synthétise un fait valide actuellement
dans l’ensemble du pays. Le peuple maya, affirmet-il, “est un extraordinaire connaisseur des ressources naturelles biotiques et abiotiques” qui “a su
interpréter, à partir de sa vision du monde, les phénomènes naturels et a su maintenir une relation
harmonieuse avec son environnement.” Il ajoute,
cependant, que “les précaires conditions de vie qui
règnent dans les zones rurales contraignent les
paysans à exercer une plus forte pression sur les
écosystèmes naturels, à travers la prolifération de
monocultures, l’urbanisation des terres côtières et
forestières, l’élevage intensif, l’extraction démesurée de matières premières à usage industriel, le
commerce illégal des bois précieux et des animaux
menacés d’extinction, entre autres.”1
Ce qui s’est, en partie, rompu, c’est la vision
du cosmos indigène et le caractère sacré de sa
relation avec la nature. Jadis, les Indiens demandaient aux dieux la permission de chasser et de
manger les animaux ; aujourd’hui, la chasse s’effectue indistinctement pour deux raisons : la perte
de la relation sacrée avec la nature et la situation
économique qui pousse les habitants des zones
rurales à chasser pour vendre leurs produits sur
les marchés. Un autre problème dérive de la chasse
197
“sportive” effectuée par des gens qui n’appartiennent pas aux communautés.
En ce qui concerne les animaux comestibles,
José C. Ferrer constate que l’État de Quintana Roo
est riche en animaux forestiers : écureuil, tatou,
lapin, sanglier, cerf, iguane, blaireau et un certain
rongeur américain (tepezcuintle), ainsi qu’en
oiseaux comme le dindon de la montagne, la caille,
le faisan, et autres. Il ajoute, cependant, que “la
présence de plusieurs espèces a considérablement
diminué étant donné le braconnage abusif d’animaux sauvages ; ce fait limite en partie la tradition de l’art culinaire, car la communauté ne chasse
plus pour sa propre subsistance, mais pour pallier
par la vente à la situation économique du chasseur et de sa famille.”2
La même situation se retrouve chez les Mixtèques qui habitent l’État de Puebla. Il est traditionnel, pour cette culture, de manger par goût divers
insectes. Les larves du papillon, celles d’une certaine variété de chenilles et de plusieurs espèces
de scarabée, les punaises volantes, les fourmis à
l’époque où elles sont ailées, représentent pour
eux une importante source de protéines.
Depuis quelques années, il est difficile de faire
appel à ces aliments ; en effet, comme le signale
Rodrigo Vázquez Peralta, originaire de cette région,
“il n’existe pas de mesures qui permettent d’exploiter plus rationnellement notre richesse naturelle”. La déprédation est démesurée. Si la récolte
est bonne, “une partie se destine à l’autoconsommation et l’excédent se vend sur le marché
d’Acatlán”, cependant, la quantité qui se commercialise est de plus en plus importante, ce qui provoque la diminution des espèces et un régime alimentaire de plus en plus restreint chez les Indiens et les
paysans. Ce n’est pas l’ignorance du cycle vital des
insectes et de la manière de les préserver, mais bien
la pauvreté qui entraîne leur disparition.
La situation est identique dans la région lacustre du haut plateau. Jusqu’à la moitié du XXe siècle, ces écosystèmes étaient à la base de nombreuses expressions culturelles et sources fondamentales d’alimentation. C’est à partir de cette
époque que le développement urbain, l’utilisation
de l’eau dans les processus industriels et la taille
des forêts ont occasionné l’assèchement d’étendues d’eau, comme la lagune de Lerma située dans
l’État du Mexique. Ce dessèchement a été provoqué par la mise en exécution du plan Lerma qui
utilisait l’eau des sources de cette zone lacustre
afin d’approvisionner la capitale du pays. La production agricole de ces terres fertiles a été petit à
petit abandonnée en vue d’autres activités; c’est
à cette époque, en effet, qu’a été implanté le couloir industriel Lerma-Toluca.
À San Mateo Atenco, une agglomération située dans le bassin de Lerma, la plupart des habitants provenaient de “familles de pêcheurs et de
chasseurs ainsi que de collecteurs de faune et de
flore aquatique, des métiers qui se transmettaient
de père en fils.”Les espèces lacustres comestibles
étaient abondantes et se pêchaient toute l’année
: crevettes d’eau douce, clovisses, carpes, grenouilles ainsi que des espèces indigènes : ahuilote,
ajolote, atepocate, cucaracha, charal, espejillo,
habita, juil, et mojarra. La pêche et la récolte de
cette faune aquatique réclamaient la mise en
œuvre de techniques, d’ustensiles spécifiques et
de connaissances ancestrales. La nourriture toute
particulière élaborée à partir de ces produits était
d’origine nettement préhispanique.3
Cet état de choses se retrouve dans de nombreux endroits lacustres, comme à Xochimilco et
à Tláhuac dans la capitale du pays, et à Chapala
(État de Jalisco). Le cas de la petite ville de
198
Pátzcuaro (État de Michoacán) est différent. Dans
cette région, le principal facteur de la perte des
espèces comestibles se doit à l’envasement des
eaux du lac, produit de la déforestation de la zone
montagneuse qui l’entoure. Il en résulte une
baisse considérable dans la récolte de toutes les
espèces de poissons et, en particulier, celle du
poisson blanc, une des spécialités culinaires les
plus délicates de cette région.
La situation est similaire dans les régions situées dans le nord du pays. Chez les indigènes
huichols, l’amarante a toujours été considérée
comme un aliment aux connotations sacrées ;
c’est par ailleurs une plante extraordinaire pour
la qualité de ses protéines riches en aminoacides.
Néanmoins, aucune des familles indigènes qui ont
été contactées en vue de l’élaboration du cahier
de recettes, Recetario huichol de Nayarit, n’a
maintenu vivante la production de l’amarante.
Dans les communautés comme Guadalupe
Ocotán, cette disparition se doit principalement
à l’aridité provoquée par la taille démesurée dans
les forêts, et à l’érosion subséquente des terrains
de culture“ ainsi qu’à la non-transmission des
connaissances relatives aux cultures traditionnelles dans les populations indigènes de la région.”4
Ces dernières années, soixante-quinze pour
cent de la végétation qui existait auparavant dans
la sierra de Santa Marta, au sud de Veracruz, ont
disparu. Ce phénomène se doit au système d’élevage intensif qui s’est développé dans la deuxième
partie du XXe siècle, et qui s’est étendu dans les
forêts vierges et les champs en friche. À partir de
ce moment, les nouveaux colons, éleveurs de bétail, ont déboisé la forêt vierge et ont loué les
terres aux indigènes pour semer des fourrages.
Ces derniers, qui ont dû accepter par besoin, revendent l’herbe aux mêmes éleveurs.
Auparavant, les indigènes trouvaient leur subsistance et même quelques excédents qu’ils pou-
vaient commercialiser, à partir de quatre éléments
: les bois, la forêt vierge, les terrains en friche, le
champ de maïs et le petit espace derrière leur
maison. Une famille s’alimentait avec un champ
de maïs de deux hectares et des produits qu’elle
obtenait dans la forêt et dans les rivières ; les excédents de maïs étaient utilisés pour l’engraissage
de cochons qu’elle vendait par la suite sur les
marchés.5
La forêt était abondante en cerfs, sangliers, tatous, iguanes, cailles et autres espèces animales
autochtones: saretes, marines, cuakekes, tepezcuintles, chachalacas, et on pouvait aussi trouver
des poissons, escargots et crevettes d’eau douce,
raconte Fermina, une indigène nahua de cette région : “ […] y a plus rien, ma fille, y a plus rien à
trouver dans la montagne, ils font disparaître tout,
ils en font champ de maïs et y mettent la hache et
c’en est fait avec tout, à ce moment même ils en
finissent avec tout, le village va devenir bien triste,
il n’y a plus rien pour nourrir l’estomac, je suis bien
triste pour mes petits enfants…” 6
Changements dans l’utilisation et la possession de la terre
Un problème tout aussi important provoqué
par le changement d’utilisation de sol et de possession de la terre est la perte de l’identité: “Quand
nous perdons la terre, nous sentons que nous perdons tout, c’est comme si on nous laissait sans
maison, sans vêtements, sans famille, tout devient
difficile…” 7 Ce fait répercute dans les activités
culturelles compte tenu du manque de ressources pour les cérémonies et les fêtes au cours desquelles la nourriture joue un rôle fondamental.
Les indigènes kiliwas, qui vivent dans l’État de
Basse-Californie, ne jouissent pas de meilleures
conditions. On leur a d’abord enlevé la fertile vallée Trinidad, un lieu sacré d’où ils obtenaient les
éléments nécessaires pour la préparation de leurs
aliments, et où divers villages, qui partageaient la
Le maïs représente près de la
moitié du volume global des
aliments consommés au
Mexique chaque année;
il apporte à la population
mexicaine presque la moitié
des calories dont elle a besoin…
Substituer d’autres aliments à
cette céréale provoquerait une
crise totale dans la vie du pays;
en effet, la consommation de ce
grain s’accompagne d’une
énorme et incommensurable
connaissance populaire. Cette
occurrence obligerait à modifier,
jusqu’à la rompre, une culture
millénaire.
Guillermo Bonfil, El maíz
même tradition culturelle, célébraient leurs cérémonies et leurs fêtes. Actuellement, malgré une
influence externe de plus en plus forte, la base de
leur alimentation reste liée aux traditions culturelles héritées de leurs ancêtres; cependant, “la
cueillette et la récolte des aliments sont affectées
par des incendies provoqués intentionnellement et
les péages [pour parcourir le territoire qui leur appartenait autrefois] que les indigènes ne peuvent
pas payer.”8
Les changements structuraux à l’échelon mondial ont transformé les échanges commerciaux et
imposé de nouvelles règles à travers des mécanismes comme les accords de libre échange.
En ce qui concerne les aliments qui sont le résultat du travail agricole, nous avons vu que le
panorama n’est pas très encourageant pour la
milpa, cette unité agricole axée sur le maïs, qui
apporte la plus grande partie de la subsistance alimentaire pour des millions de familles mexicaines.
La substitution des cultures traditionnelles pour
des cultures de type industriel, comme celle du
sorgho ou des oléagineux, qui envahissent le pays
depuis 1970, a provoqué de considérables importations de deux grains essentiels dans le régime
alimentaire mexicain : le maïs et le haricot sec, qui
sont les deux céréales cultivées traditionnellement
dans la milpa ou champ de maïs. Il s’en est suivi
que ces grains ne sont plus semés, mais achetés,
car ils coûtent apparemment moins chers que ceux
que ces mêmes paysans pourraient le cas échéant
obtenir sur leur parcelle.
Cette situation s’est aggravée au cours de ces
dernières années et, surtout, à partir de la mise en
vigueur de l’Accord de libre-échange nord-américain (ALÉNA) signé entre le Mexique, les États-Unis
d’Amérique et le Canada. En 1990, la moyenne
annuelle des importations vers le Mexique des dix
produits agricoles de base (maïs, haricot sec, blé
et orge, entre autres), s’élevait à 8.7 millions de
tonnes ; cependant en l’an 2000, les importations
ont atteint 18.5 millions de tonnes. Autrement dit
ont été importés 95% du soja, 59% du riz, 49%
du blé et 25% du maïs qui sont consommés dans
le pays.
Au Mexique, à partir de la signature de cet accord de libre-échange, plus de dix millions d’hectares de cultures ont été perdus et plus de quinze
millions de paysans ont émigré, surtout, vers les
États-Unis d’Amérique.9
Avant cet accord commercial, les importations
annuelles de maïs s’élevaient en moyenne à 2.5
millions de tonnes; en 2003, cependant, plus du
triple a été importé, à savoir, 5.3 millions de tonnes de maïs jaune et 2.7 millions de tonnes de
maïs brisé (apte pour le bétail). La différence de
prix entre le Mexique et les pays exportateurs a
provoqué que le maïs mexicain ait perdu 64% de
sa valeur et que sa production se soit abattue.
La baisse du prix du maïs au Mexique est due,
en grande partie, à la réduction des appuis gouvernementaux à l’égard des produits agricoles ;
aux États-Unis, par contre, la loi de sécurité agricole et d’inversion rurale 2002-2011, décrétée en
2002, a augmenté de 40% les subsides agricoles
moyennant un système d’appui direct aux producteurs de grains de base, et a garanti les prix de
tous les produits. Cette situation s’aggravera
d’autant plus qu’en 2008, les “ portes” de l’ALÉNA
s’ouvriront sans aucune restriction.
D’autre part, le système d’approvisionnement
urbain répercute sur la production agricole traditionnelle. Les chaînes de supermarchés, de même
que les marchés populaires, privilégient les produits standardisés. Ils offrent des variétés de céréales dont la taille et l’aspect sont uniformisés et
la caducité déterminée. C’est ainsi que la culture
de certains produits est favorisée et que le paysan
qui sème de manière traditionnelle sur de petites
étendues est exclu du marché.
199
Il faut reconnaître finalement que le travail de
ceux qui se sont consacrés à l’agriculture pendant
de longues générations n’est pas valorisé et que
se perdent plusieurs variétés de grains, légumes
et fruits qui sont le résultat de la sélection génétique réalisée par les indigènes et les paysans au
cours de centaines d’années.
Par ailleurs, ces produits alimentaires qui avaient
des applications diverses dans la cuisine traditionnelle, offraient, selon les saisons de l’année, toute
une gamme de saveurs et de consistances.
L’ÉMIGRATION
Dans les années 50, les paysans émigraient généralement vers des régions proches de leurs communautés en vue de réaliser un travail agricole
temporaire “ et ils revenaient dans leurs lieux d’origine où, pendant le reste de l‘année, ils s’occupaient de leurs propres récoltes et de la vie cérémoniale de la communauté…”; par contre, à partir des années 60, ils ont commencé à s’éloigner
de leurs villages originaires “ pour des séjours de
plus en plus longs, et souvent même permanents.”10
Le Mexique a cessé d’être principalement agricole pour devenir un pays urbain “ dans lequel la
force productrice se trouve essentiellement dans
le secteur secondaire (industrie) et le secteur tertiaire (services) des villes. En d’autres mots, moins
de gens dans la campagne pour en alimenter plus
dans la ville.”11 L’émigration a évidemment touché les populations indiennes; aux environs de
1990, 30 % de la population indigène a été frappée par les processus migratoires ; aujourd’hui, le
nombre en est encore plus élevé.
Selon les données du Ministère de la Réforme
agraire, six cents paysans émigrent chaque jour,
soit vers les villes, soit vers les États-Unis d’Amérique. Ces dernières années, environ quatre millions
de personnes ont abandonné la campagne; main-
tenant, ceux qui se consacrent aux activités agricoles sont, de plus en plus, des enfants : garçons
et filles. Ces deux dernières années, plus de quatre mille paysans ont cessé de semer du maïs. Une
des raisons principales de cette émigration se doit
à la baisse du prix de vente des produits agricoles.
Sans compter le problème économique qu’elle
occasionne, l’émigration provoque de graves répercussions sociales. D’un côté, les hommes abandonnent les travaux des champs qu’ils reprendront
difficilement ; de l’autre, des expressions culturelles, des savoirs agricoles et des valeurs souvent
millénaires sont irrémédiablement perdus pour le
Mexique et le monde. C’est ainsi que, chez les
indigènes nahuas de l’État de Morelos, certaines
cérémonies, qui avaient lieu à différents moments
de la production du maïs, sont aujourd’hui tombées dans l’oubli à cause des nouvelles pratiques
agricoles. Les émigrants qui ont sensiblement altéré leurs coutumes alimentaires introduisent de
nouvelles formes de consommation lorsqu’ils reviennent dans leurs communautés. Le sens d’identité qui s’est fracturé provoque de sérieuses conséquences.
Il faut bien admettre que ce qui s’est perdu
pour les campagnes est également perdu pour les
villes ; “les habitants des villes et les industries
dépendent des chaînes productives, ils dépendent
finalement des travailleurs des champs…”12
Dans le cas du maïs et des autres produits de la
campagne, l’enracinement culturel et les diverses
significations liées à la vision du monde des peuples indigènes font en sorte que ces derniers continuent à semer leur parcelle. À l’heure actuelle,
plus de trois millions de producteurs de maïs et
leurs familles vivent de ce travail : pendant la saison des pluies, le maïs est cultivé sur environ sept
millions d’hectares, c’est-à-dire sur un quart de la
superficie active en saison. Il faut y ajouter les deux
millions d’hectares que les paysans sèment sur des
200
terres irriguées; ce chiffre représente entre 25 à
30% du total des terres cultivées par irrigation.
L’importance du maïs est telle que, souvent,
les paysans travaillent dans les grandes villes ou
hors du Mexique dans le but d’envoyer de l’argent à leur famille pour l’ensemencement des
champs. “ Les membres de la famille financent la
production grâce à des sommes d’argent en provenance de l’étranger ou à des transferts monétaires effectués dans d’autres parties du pays.”13
C’est ainsi que les paysans continuent à semer et
récolter, et que la population rurale s’accroît relativement malgré les conditions adverses.
LES GRAINES
GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉES PEUVENT
AFFECTER LE TRAVAIL DE SÉLECTION BOTANIQUE QUI S’EST
RÉALISÉ PENDANT DES SIÈCLES ET QUI A DONNÉ COMME
RÉSULTAT, LE MAÏS.
À partir de la signature de l’Accord de libreéchange nord-américain, les importations de produits de base comme le maïs, qui sont utilisées
pour la consommation humaine et l’élevage, ont
doublé. Cette ouverture commerciale a encouragé la création de graines génétiquement modifiées. Quelque deux millions de tonnes annuelles
de maïs transgénique sont actuellement importés des Etats-Unis d’Amérique sans que les paysans et les consommateurs sachent exactement
quel maïs se trouve dans cette condition.
C’est à cet effet que, à Montréal, dans un rapport daté du 13 avril, date postérieure au “Symposium sur le maïs et la biodiversité “ qui a eu
lieu le 11 mars 2004 à Oaxaca, le comité consultatif public mixte (CCPC) de la commission de coopération concernant l’environnement de l’Amérique du Nord, a adressé au conseil de la commission de l’environnement : Canada, États-Unis
d’Amérique et Mexique, certaines considérations
et recommandations concernant le maïs transgénique au Mexique.
Ces considérations, qui précèdent le rapport
définitif, suggèrent la nécessité “ d’appliquer un
moratoire aux importations de maïs transgénique
au Mexique, jusqu’à disposer d’une meilleure connaissance au sujet des risques pour la santé humaine, l’intégrité culturelle des producteurs de
maïs au Mexique, et l’environnement en
général…”Ce sont les chercheurs Ignacio Chapela
et David Quist de l’Université de Berkeley, Californie, qui ont découvert la présence de cette céréale altérée dans des champs de maïs créole.
Le document manifeste, en outre, que “les institutions occidentales ont confiance dans les méthodes scientifiques”. Les peuples indigènes, pour
la plupart, “sont sceptiques au sujet de la science
occidentale et ont foi en leurs propres pratiques
et méthodes traditionnelles”. Il ajoute que l’excessive dépendance à l’égard de la “méthode
scientifique” et les conclusions “ à base scientifique” pourraient provoquer la mise à l’écart des
peuples indigènes et de leurs connaissances.
La présidente du comité consultatif public
mixte (CCPC), Donna Tingley, a affirmé que la
présence des indigènes lors du symposium qui
s’est effectué à Oaxaca, “a apporté à cette discussion si complexe et controversée, un visage
humain”. Les spécialistes qui étaient présents ont
appris, et cela est le plus important, que “la conservation de la diversité biologique va de pair avec
la protection de la diversité culturelle”. C’est pourquoi ils considèrent que le problème du maïs transgénique doit être analysé dans des réunions qui
incluent un nombre identique d’indigènes et de
paysans, car disqualifier les populations indigènes pour leur manière de parler et leurs grades
académiques est, selon eux, “ une forme de discrimination institutionnelle”.
La différence entre les deux points de vue s’est
manifestée quand les spécialistes n’ont pu répondre aux intervenants indigènes qui parlaient “de
Cette attitude négative a
répercuté sur les indigènes qui,
confrontés au dilemme de
conserver leur identité ou de
cesser d’être Indiens, imitèrent et
rejetèrent un grand nombre de
coutumes. Les insectes et les
animaux étranges furent les plus
dédaignés, ce qui affecta le
régime alimentaire de beaucoup
de paysans qui, manquant de
moyens propres, n’ont accès à
aucune autre source de protéines.
De nombreux autres changements
ont été provoqués par des
dévastations écologiques.
La déforestation… la chasse
intensive et… l’augmentation de
la population et la construction
de routes sont venues à bout
d’une partie de la faune forestière.
Teresa de María y Campos,
Presencia de la comida prehispánica
leurs relations avec le maïs comme quelque chose
de sacré, le centre de la vie, leur frère, un élément
fondamental de leur dignité et de leur identité”. Il
ne faut pas sous-estimer, ajouta Donna Tingley, “ la
capacité intellectuelle des communautés indigènes
de la région. Leur connaissance de la biodiversité
du maïs s’appuie sur six mille ans de pratique, d’observation et de réflexion spirituelle.”14
La disparition d’une création humaine aussi riche et admirable que les cinquante variétés de maïs
est malheureusement possible alors qu’elles pourraient contribuer à la protection alimentaire du
monde grâce à leur adaptation aux divers écosystèmes. Les pertes sont déjà très importantes. “ Au
cours des cinquante dernières années ont disparu
certaines familles des variétés Celaya (caractéristique des régions basses et des plaines de l’État de
Jalisco), Tuxpeño (propre aux sols défrichés du tropique à la saison des pluies, et à certaines zones
subtropicales irriguées) et Tuxpeño Norteño (variétés adaptées aux régions subtropicales sèches
du nord du pays, qui étaient dans la plupart des
cas en danger) ; ces familles, qui possédaient d’excellentes caractéristiques agronomiques, étaient
très productives.”
On a également enregistré “des pertes très importantes dans d’autres secteurs de la diversité,
telles de nombreuses races au cycle court
(Appachito, Nal Tel), des familles et certains groupes dans des races extrêmement tardives (Tehua
et Jala), certaines formes de Tuxpeño et Chalqueño
et des maïs à usage très particulier.”15
Ce qui est très important du point de vue des
cuisines, c’est que certaines variétés en danger de
disparition ont des utilisations spécifiques. Ce serait le cas des maïs utilisés dans l’élaboration de
pozoles (gros grains cuits dans un bouillon
condimenté) et du maïs palomero (apte à éclater).
D’autres variétés possèdent un caractère cérémonial, tel que le maïs de couleur violette ou noire
qui, dans certaines communautés indigènes
comme les Mazahuas, sert à préparer une boisson fermentée (xocoatole) utilisée dans des cérémonies ou à un certain moment de l’année comme
la semaine sainte. Dans toutes ces situations, il
s’agit de pertes culturelles très importantes.
Pendant les cinq dernières années, la consommation de la tortilla a subi une baisse de 20%
alors que son prix a augmenté de 94%. Quant
aux haricots secs, leur consommation per capita a
diminué d’au moins 50%.
L’ÉCART ENTRE L’ÉDUCATION FORMELLE ET LES SAVOIRS
LES MOYENS DE COMMUNICATION DE MASSE “
PRIVILÉGIENT” LES ÉLÉMENTS QUI SONT ÉTRANGERS
TRADITIONNELS INFLUE SUR LA PERTE DES CONNAISSANCES
AUX
AGRICOLES ET CULINAIRES ET CONTRIBUE À LA
CULTURES TRADITIONNELLES ET FAVORISENT LES PRODUITS
TRANSFORMATION DU RÉGIME ALIMENTAIRE.
INDUSTRIALISÉS PAR RAPPORT À CEUX QUI SONT PRODUITS
Selon le point de vue d’un grand nombre d’éducateurs contemporains, l’épanouissement psychologique de l’être humain inclut plusieurs aspects,
entre autres, la responsabilité sociale, l’identité,
les connaissances et la compréhension communautaire. Cet épanouissement est le produit de
l’interaction de l’individu avec son contexte physique et social.17 Lorsque le système éducatif formel se développe en marge des pratiques du milieu social de l’apprenant, d’importantes contradictions surgissent entre l’école et la communauté.
Il faut également souligner que l’éducation est
souvent considérée comme une voie qui permet
d’atteindre une meilleure situation économique ;
c’est pourquoi les personnes qui sont incorporées
dans le système éducatif sont souvent revêtues
d’un certain prestige social. Si le pouvoir économique est aux mains d’un secteur qui diffère systématiquement de la culture de la communauté
de l’apprenant, cette dernière associera facilement
les pratiques scolaires des professeurs et des étudiants avec une dévaluation de sa propre culture
familiale et communautaire.18 Les Occidentaux, par
ailleurs, ont l’habitude de considérer leur développement comme un paradigme dont l’évolution
historique unique et linéaire est susceptible de s’imposer à toutes les autres cultures.
Le Mexique n’échappe pas à cette situation.
Beaucoup de secteurs ont considéré les cultures
indigènes et paysannes comme “arriérées” et sus-
D’UNE MANIÈRE NATURELLE.
La manière traditionnelle de manger s’est considérablement transformée au cours des trois dernières décennies. En règle générale, ce sont les
moyens de communication de masse qui provoquent ces changements : ils “ privilégient” les éléments qui ne concernent pas les cultures traditionnelles et ils favorisent les produits industrialisés par-dessus ceux qui, produits naturellement,
font partie du régime alimentaire traditionnel.
Marina Ramírez Mar voit avec préoccupation
comment s’est transformé le régime alimentaire
des indigènes nahuas qui habitent dans le nord
de l’État de Veracruz. “La présence des moyens
de communication de masse, comme la radio et
la télévision, a provoqué des changements dans
les connaissances qui ont trait à l’alimentation ;
tel est le cas des familles qui élaboraient un pain
de campagne et qui actuellement préfèrent le pain
industrialisé, les biscuits secs, etc.”16
Le directeur général du Groupe Maseca, principal producteur mondial de farine de maïs et de
tortillas sous emballage, affirme que, paradoxalement, au Mexique, “berceau originaire de ce grain,
la chaîne maïs - tortilla est en train de perdre de
son importance face aux produits de substitution,
et que ce fait devrait être un sujet de préoccupation pour nous tous et pour le gouvernement fédéral…”.
201
ceptibles de “modernisation”. Malgré les efforts
du secteur éducatif pendant ces dernières années,
les programmes d’études en vigueur sont généralement étrangers à la vision indigène et à son
histoire. Bien que les recherches en ethnographie
scolaire montrent qu’en marge des programmes
officiels, les professeurs sont souvent réceptifs aux
points de vue de leurs élèves et de la communauté
dans laquelle ils travaillent, le système éducatif et
la pression sociale ne favorisent pas le renforcement de l’identité communautaire. Dans la région
huastèque, par exemple, il apparaît que beaucoup
de filles “atteignent un niveau scolaire plus élevé
que celui de leurs frères et cela, parfois, entraîne
une volonté tenace d’émigrer soit pour poursuivre des études, soit, la plupart du temps, pour
chercher du travail et échapper à une destinée qui
ne coïncide pas avec leur vision du monde et leurs
aspirations personnelles.”19 Cette situation occasionne une grande perte culturelle étant donné
que ce sont les femmes qui transmettent d’une
manière naturelle la culture communautaire.
Dans le chapitre concernant les pertes culturelles,
tiré du livre Recetario huichol de Nayarit publié par
Conaculta, José Rafael Medina mentionne que plusieurs facteurs provoquent la perte culturelle des valeurs huichols, “comme l’éducation que reçoivent leurs
enfants”, et surtout la présence de groupes religieux
“qui les encouragent à délaisser leurs festivités et cérémonies traditionnelles”. La transmission orale des
connaissances se perd petit à petit et les jeunes qui
adoptent d’autres habitudes ne sont plus attentifs aux
“conversations et orientations de leurs parents et
grands-parents”. Cette situation englobe “ la modification des coutumes alimentaires de la population
huichol qui inclut dans l’alimentation, des produits
consommés surtout dans les zones urbaines et citadines; ce fait provoque à long terme la perte de la nourriture traditionnelle, aussi bien celle de tous les jours
que celle des fêtes et des rites.20
202
LES CHANGEMENTS DANS
LE RÉGIME ALIMENTAIRE
TRADITIONNEL OCCASIONNENT D’IMPORTANTS PROBLÈMES
DE SANTÉ .
On trouve dans les populations paysannes une
“consommation croissante de rafraîchissements
industrialisés, de conserves de thon et de sardines, d’essences et de condiments artificiels dans
l’eau, les friandises et les aliments frits”, alors que
jadis, la boisson qui accompagnait les aliments
était préparée avec des fruits de la région : orange,
limette, ananas et mangue, entre autres. Un autre
élément qui dégrade la nourriture traditionnelle
est provoqué par la pollution des rivières qui empêche la régénération des poissons et d’autres
espèces d’eau douce qui étaient consommés
auparavant.21
Une étude effectuée chez les Pimas mexicains
qui vivent à Maycoba (État de Sonora) et à
Yepáchic (État de Chihuahua), et chez les Pimas
de la réserve de Sacatón en Arizona (États-Unis
d’Amérique) apporte des informations intéressantes concernant le régime alimentaire. Les Pimas
mexicains vivent dans des zones rurales où l’agriculture mécanisée n’existe pas.
Ils cultivent le maïs, le haricot sec, la pomme
de terre et quelques fruits et légumes dans de
petites parcelles situées sur les flancs de la montagne, qui sont similaires au champ de maïs du
centre du pays. Ils élèvent un peu de bétail et ont
l’habitude de parcourir de grandes distances pour
leur travail. Leur régime alimentaire est basé sur
des produits naturels qui contiennent un pourcentage élevé de fibre diététique, des hydrates
de carbone complexes et une faible quantité de
graisse qui est surtout d’origine végétale.
Par contre, les Pimas qui vivent une vie sédentaire en Arizona ont adopté un régime alimentaire urbain propre aux villes des États-Unis d’Amérique. Il résulte que ce groupe “manifeste un taux
d’obésité et de diabète (type 2) le plus élevé du
monde”. Les Pimas mexicains “ont un poids
moyen normal…”et une incidence de diabète
(type 2) environ sept fois moindre que ceux des
États-Unis bien qu’ils souffrent de la même susceptibilité génétique héréditaire.”22
Finalement, le nombre croissant de cas de diabètes montre comment les changements dans le
régime alimentaire traditionnel provoquent de sérieux problèmes de santé ; à l’heure actuelle, cinq
millions et demi de Mexicains souffrent de diabète. Les frais annuels que le secteur de la santé
débourse pour le traitement de cette maladie atteignent quatre millions de pesos par personne.
En ce qui concerne cette affection, le Mexique
occupe la neuvième place dans le monde selon la
Fédération mexicaine de diabètes et l’Organisation mondiale de la santé (OMS).
Notes
1
Fauna alimentaría de la península de Yucatán, p. 13
2
Recetario maya de Quintana Roo, p. 15
3
Beatriz A. Albores Zárate, Tules y sirenas. El impacto
ecológico y cultural de la industrialización en el Alto
Lerma.
4
Op. Cit., p. 24
5
Elena Lazos et Luisa Paré, Miradas indígenas sobre
una naturaliza entristecida, pp. 35-39.
6
Idem, pp. 71-72 et 91.
7
Cité en id, p. 92
8
Recetario indígena de Baja California, pp. 15-16
9
CEN del PRI, Journal La Jornada, 8 avril 2004, p. 10
10
11
A. Castellanos et G. López y Rivas, Etnia y sociedad
en Oaxaca, UAM/ENAH, Mexico, 1991, p. 74, cité
dans Benjamín Maldonado et al., Entre la abundancia
y desnutrición, p. 104.
Margarita Nolasco, “Migración indígena y
etnicidad”, en Antropología, numéro 31, Mexico,
juillet-septembre 1990.
12
Victor M. Toledo dans Cuadernos agrarios, nueva
época, numéro spécial, Mexico 2003, pp. 69-72
13
David Barkin, “El maíz y la economía” dans Sin maíz
no hay país, pp. 159-160.
14
15
16
17
18
19
20
Journal La Jornada, 14 avril 2004, p. 46.
Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maíz en
México”, en Sin maíz no hay país, p. 145.
Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25.
Robert Serpell, Local Accountability to Rural
Communities, p. 112.
Id, p. 144.
Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquía y comunidad
en la tierra del trueno (la Huasteca)”, p. 317.
Ob. Cit., pp. 40-41.
21
Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación en
Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense”.
22
Maura E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonora.
Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” en
Cuadernos de Nutrición, pp. 226-229.
203
Développement, gestion et administration
Il arrive que dans certains cas la cuisine traditionnelle corresponde aux caractéristiques les
plus remarquables de l’identité culturelle d’un
pays. La coïncidence apparaît essentiellement
dans ces quelques régions de la planète qui
ont conservé des traits d’originalité et de continuité millénaire. Il en subsiste encore quelques-unes en Asie, dans la région méditerranéenne, et sur le continent américain. Parmi
ces régions, c’est sur le sol mexicain qu’à travers la cuisine se manifeste une affirmation
interne, un solide et efficace élément d’identité, un acte unificateur de tous les facteurs
qui définissent la contexture nationale, au-delà
même de la diversité des origines, des influences et du brassage de races.
L
a valeur culturelle de cette cohésion s’est re
flétée au cours du temps dans la relation entre communauté et nature. Cependant, de sérieuses fractures se manifestent actuellement dans
cette relation, dans laquelle est apparu le développement. Dans ce contexte, la culture génère
et instaure une condition qui humanise l’intervention sur la nature, mais il est nécessaire d’établir
des conditions favorables à un développement durable en harmonie avec la tradition, l’histoire et
l’avenir: un développement durable en tant que
défi économique et de l’environnement, mais aussi
défi culturel.
Les indicateurs économiques et les taux de développement acquièrent de l’importance dans la
mesure où ils démontrent que l’on peut diminuer
les déséquilibres, augmenter les bénéfices, et établir des règles de concurrence mercantile et de
travail qui fonctionnent à cette fin. Le fait de re-
204
valoriser la cuisine en tant que phénomène culturel, c’est-à-dire, les modes et pratiques alimentaires dans les projets de développement, place
la culture au centre même des processus qui articulent et donnent un sens à la vie communautaire; cela inclut la mise en place des relations
entre les individus, la manière de s’approprier des
ressources, les expressions symboliques, et les
paramètres qui précisent la qualité de vie du
groupe.
Les habitudes gastronomiques, en tant qu’aspect essentiel de la culture, possèdent la remarquable faculté d’agir sur les processus de développement, surtout quand elles constituent un
axe millénaire et encore actuel, lié á la cosmogonie, la religiosité, les traditions, les rites et les relations sociales et familiales d’un peuple. Au Mexique, pour l’agriculteur, le commerçant, l’artisan
et l’industriel, l’hôtelier et le propriétaire d’un restaurant, la gastronomie populaire est un puissant
agent économique qui appuie d’autres industries
culturelles comme le tourisme. Une cuisine qui
jouit d’une identité propre possède, plus que
d’autres expressions du patrimoine culturel, la
capacité de promouvoir et de dynamiser la production dans un grand nombre d’activités économiques.
Le patrimoine culinaire mexicain illustre comment les projets et les stratégies de développement peuvent prendre forme et générer le bienêtre grâce au patrimoine reçu en héritage et à la
créativité propre. C’est ainsi que le développement, qui répond à un élément déclencheur, engendre de multiples processus qui agissent à court
ou à long terme sur l’économie. Dans son acception culturelle, il contribue à renforcer la relation
entre la société et les processus économiques,
renouvelant et multipliant les acteurs sociaux. Le
patrimoine culturel, et dans ce cas particulier le
patrimoine gastronomique considéré comme un
ensemble de biens matériels et immatériels, représente une ressource, un savoir confirmé, et un
élément constitutif et contemporain à la fois ; en
effet, il participe des savoirs et des valeurs symboliques du collectif national que tous partagent.
Au-delà de leurs attributs traditionnels qui leur
donnent un caractère propre, les cuisines régionales du Mexique ont besoin d’être conservées,
préservées et dynamisées, car elles matérialisent
une possibilité fondamentale de survivance culturelle et d’essor économique. La cuisine traditionnelle mexicaine repose sur des produits, des
techniques et des coutumes régionales ainsi que
sur un système alimentaire qui véhicule des aliments et des symboles communs à tous ; elle représente un capital social d’énorme signification
qui favorise les liaisons et les embranchements
entre le régional et l’universel; et, tout en conservant ses traditions, elle se dispose à poursuivre
son évolution vers le futur.
En conséquence, les institutions publiques,
privées et académiques qui doivent garantir la
sauvegarde, la protection, la conservation et la
promotion de la cuisine traditionnelle mexicaine
doivent établir des plans, des programmes et des
projets spécifiques dans différents domaines. La
recommandation de l’UNESCO permettra la mise
en marche de politiques publiques qui fomenteront l’application de ces objectifs et favoriseront
la mobilisation des secteurs académique, social
et privé (agricole, industriel, touristique, écologique, etc.).
Ces politiques publiques devront contrecarrer
les risques et les dangers qui menacent la continuité de la cuisine mexicaine en tant que noyau
culturel: la détérioration de l’environnement naturel; la concurrence déloyale, dans le cadre des
accords commerciaux, des pays exportateurs de
grains subsidiés, qui porte atteinte à la production nationale et qui augmente la dépendance alimentaire et l’émigration des paysans appauvris;
les hasardeuses importations de grains transgéniques dont les conséquences pour la santé sont
encore peu étudiées; l’écart entre l’éducation formelle et les connaissances traditionnelles qui sont
souvent rejetées; la pernicieuse commercialisation
d’aliments sans valeur nutritive que les moyens
de communication fomentent; les changements
dans le régime alimentaire traditionnel qui provoquent des effets négatifs pour la santé.
Compte tenu de son caractère systémique, les
coutumes alimentaires mexicaines dépendent
pour leur préservation de toutes les institutions
gouvernementales qui sont associées au développement, mais seulement si les actions entreprises
pour leur conservation passent par le tamis culturel.
Une liste de priorités additionnelles est donnée à continuation:
• Mettre en place des politiques adéquates dans
le domaine de l’agriculture en vue de récupérer
l’autosubsistance alimentaire et de renverser les
tendances dans l’importation du maïs, haricot
sec et chile.
• Préserver et protéger les espèces alimentaires
originaires du Mexique et contrôler l’importa-
205
tion de produits transgéniques.
• Pourvoir aux programmes qui se rattachent à la
conservation des cuisines des peuples indigènes,
à la promotion des processus agricoles et à l’insertion dans des circuits qui facilitent l’échange
de savoirs et de coutumes aussi bien dans le domaine culinaire que dans le domaine écologique,
et d’établir des réseaux commerciaux.
• Promouvoir les pratiques culinaires, l’utilisation
des produits, la formation de ceux qui travaillent
dans les diverses branches de la cuisine populaire ou qui exercent des métiers connexes dans
le domaine de la production artisanale.
• Mettre en place de programmes éducatifs qui
prescrivent une nutrition adéquate en vue d’éviter que se dénaturent les coutumes et les qualités nutritives de l’alimentation du Mexicain.
• Élaborer des programmes de diffusion, aussi bien
à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays, dans lesquels le patrimoine culinaire se révèle formellement comme une des manifestations les plus
remarquables du patrimoine culturel intangible.
• Fomenter l’échange d’informations qui permettent de renforcer les cuisines populaires auprès
des émigrants.
• Protéger les droits de propriétés industrielles et
les appellations d’origine concernant les produits
de nature mexicaine. Le principal consonrtium
industrel de notre pays, producteur de la farine
de maïs nixtamalizada, a obtenu 56 brevets industriels étrangers.
• Promouvoir et protéger la cuisine traditionnelle
en tant qu’ensemble d’expressions et de manifestations de la culture nationale.
GLOSSAIRE
Acahual: Végétation secondaire de la forêt tropicale humide, dont la croissance remonte à quatre ou cinq ans.
hipogaea). Les graines, recouvertes d’une fine pellicule, sont protégées par une coque rugueuse et
pas très coriace.
Chileatole: Potage élaboré avec des grains tendres
de maïs et du chile vert moulu qui s’est décomposé dans de l’eau.
Achiote: Condiment qui provient de la graine du
rocouyer (Bixia orellana). La poudre rouge intense
qui recouvre les graines se dépose au fond d’un
récipient par un processus de décantation, déjà
connu à l’époque préhispanique.
Chacal: Méthode de conservation des épis de maïs.
Après la cuisson, l’épi est séché sous le soleil et
mis en réserve. Égrainé et réhydraté, le maïs est
prêt à être consommé.
Chilmole, chirmole ou chirmol: Sauce épaisse peu
condimentée à base de chiles secs et moulus. Préparation assez simple.
Acuyo: Herbe comestible (Piper sanctus) et aromatique, typique de la cuisine des zones côtières du
golfe du Mexique et de la région du Sud-est.
Aguamiel. Hydromel: Suc extrait de l’agave par une
ouverture réalisée au centre de la plante. Les anciens Mexicains concentraient fortement ce liquide organique en vue d’obtenir des miels et
des sucres. Ils obtenaient également du vinaigre
et du pulque par un processus de fermentation.
Aguardiente. Eau de vie: Boisson à taux élevé d’alcool, produite par la distillation du jus de la canne
à sucre. Ce nom est donné à d’autres liqueurs au
contenu alcoolique.
Amaranto. Amarante: Plante de la famille
Amaranthaceae, genre Amaranthus, dont trois
sont cultivées pour l’alimentation. Au Mexique,
les feuilles de l’amarante sont utilisées dans diverses préparations culinaires. La technique de faire
éclater les graines à base d’une source de chaleur s’est développée à l’époque préhispanique.
La protéine de la graine est considérée comme
presque parfaite pour l’alimentation humaine.
Atole: Boisson élaborée généralement à base de pâte
de maïs dissoute dans de l’eau, à laquelle on
ajoute éventuellement des fruits ou des condiments tels que le chile ou l’anis de la montagne.
Très nutritive et digestive, elle est élaborée dans
tout le pays.
Barbacoa: (v. Cocinar en horno bajo tierra)
Birria: Ragoût de diverses viandes assaisonnées de
chiles et d’épices et cuites à la vapeur. Typique de
la cuisine de l’État de Jalisco.
Cacahuate. Cacahuète: Fruit de l’arachide, plante
originaire de l’Amérique du Sud (Arachis
206
Chacalín: Crustacé comestible (Macrobrachium
acanthurus)
Chipile ou chipilín: Herbe aromatique (Crotalaria
spp) utilisée dans la cuisine des États d’Oaxaca,
de Tabasco et de Chiapas.
Charal: Poisson d’eau douce originaire du Mexique,
de taille petite et mince et aux écailles argentées
(Chirostoma chapalae); les lacs d’eau douce lui
servent d’habitat. Séché et commercialisé depuis
l’époque préhispanique, il est utilisé dans la préparation de divers plats. C’est une source importante de calcium.
Chiquihuite: Corbeille fabriquée en jonc et autres
fibres végétales tissées; elle sert à garder les tortillas, les tamals et divers aliments.
Chaya: Arbuste (Cnidoscolus chayamansa) dont les
feuilles portent le même nom. On les utilise en
salade dans diverses régions du sud du pays, particulièrement dans les États de Yucatán et de
Quintana Roo.
Cholla: Cactacée du nord du Mexique (Mammillaria
spp) à usage comestible.
Chía ou chiya: Petite graine oléagineuse qui provient d’une petite plante de la famille des labiées
(Salvia hispanica.), avec laquelle on fait de la farine et d’où on extrait de l’huile. Humidifiée, elle
produit un mucilage que l’on utilise pour préparer une eau rafraîchissante.
Chichicuilote: Oiseau lacustre comestible. Jadis, on
en trouvait beaucoup dans la ville de Mexico et
dans ses alentours, mais beaucoup moins fréquemment depuis la dessiccation des lacs.
Chicozapote: Fruit (Manilkara zapota) propre à un
climat chaud, de forme ovoïde ou ronde et dont
la pulpe de couleur ambre est très sucrée.
Chilate: En règle générale, c’est une boisson ou un
bouillon à base d’eau, de pâte de maïs et de chile.
Cette acception varie selon les régions: dans l’État
d’Oaxaca, c’est un pot-au-feu à base de poulet,
tomate, chile, pâte de maïs et chénopode; dans
la région mixtèque, c’est simplement de l’eau avec
du chile qui se mange comme une soupe avec
des tortillas; dans l’État de Guerrero, on y ajoute
du chocolat et un édulcorant.
Chirimoya. Anone: Fruit tropical (Annona cherimola)
à la peau épaisse et à la chair suave, blanche et
sucrée.
Cocer al rescoldo: Griller les aliments sur des braises et des cendres.
Cocer con piedras al rojo : Technique préhispanique
utilisée dans la préparation de bouillons. Elle consiste à déposer dans un récipient rempli d’eau et
de divers ingrédients, des pierres chauffées à feu
vif. La chaleur qui se dégage des pierres produit
une rapide ébullition qui donne aux aliments,
consistance et saveur.
Cocinar en horno bajo tierra o en barbacoa.
Cuisiner sous terre : Au fond d’un trou creusé en
terre est déposée une couche de brindilles qu’on
recouvre de pierres volcaniques. Quand les petites branches sont consommées par le feu et que
les pierres sont devenues la source de chaleur, on
dépose sur ces dernières une grille avec des morceaux de viande enveloppés dans des feuilles
d’agave. Le trou est bouché par des feuilles charnues de l’agave et recouvert de terre. Cette technique est utilisée pour la cuisson de la dinde, du
lapin, et plus récemment du mouton. Des insectes, tels que les larves des fourmis de l’agave
(escamoles), ainsi que les chenilles du nopal et
des herbes comestibles, sont souvent préparés de
la même manière.
Cocuite: Arbre dont la hauteur peut atteindre douze
mètres (Gliricida sepium); il produit des gousses et
des fleurs comestibles.
Comal: Ustensile de cuisine. Plaque en terre cuite (ou
en métal) de forme circulaire, légèrement concave
et de dimensions variées. Déposée sur le feu, elle
sert à cuire ou griller différents types d’aliments,
en particulier la tortilla.
Corunda: Espèce de tamal (v. Tamal) caractéristique
de la cuisine purépécha. Élaboré à base de pâte
de maïs préparée avec de la cendre et enveloppé
dans la feuille verte de la plante de maïs, il est cuit
à la vapeur.
Guayaba. Goyave: Fruit du goyavier (Psidium guajava),
arbre qui pousse dans les zones tempérées de diverses régions du Mexique. Le fruit à saveur aigredouce présente une chair crémeuse qui va du blanc
au rose, et de nombreuses graines.
Huatape: Soupe de crevettes, typique de la zone
côtière des États de Veracruz et de Tamaulipas.
Préparée avec de petites tomates vertes ou des
tomates rouges, elle est épaissie de pâte de maïs
et condimentée de chile et de chénopode.
Huilil: Ustensile de cuisine. Filet encerclé de bois sur
lequel on dépose des aliments pour les protéger
ou les exposer à la fumée.
Cuahuayote ou cuajilote : Arbre (Parmentiera edulis)
sur lequel poussent des fruits dont la peau verte
est très épaisse; quand la peau est encore tendre,
on la prépare en conserve.
Icaco. Icaque ou prune de coton: Fruit (Chrysobalanus
Icaco) qui pousse en abondance sur les zones côtières du golfe du Mexique et du Pacifique (États
de Guerrero, d’Oaxaca et de Chiapas).
Cupape: Fruit de l’arbre appelé siricote (Cordia
dodecandra) qui croît en abondance dans les forêts vierges humides des États de Campeche, Quintana Roo et Yucatán
Iguana. Iguane: Reptile d’aspect remarquable qui vit
dans des endroits chauds, près du littoral. C’est
une espèce en danger étant donné que sa chair
est très appréciée.
Elotada: Réunion collective organisée dans diverses
communautés du pays afin de célébrer l’apparition des premiers épis de maïs. Ces derniers se
préparent cuits à l’eau ou grillés sur une plaque
en terre cuite.
Ilama. Variété d’anones: Fruit aromatique de la famille des anonacées (Anona purpurea et Anona
reticulata), à la chair couleur crème, orangée ou
rosée.
Enchilado: Méthode de conservation des aliments
dans laquelle le chile agit comme préservateur. L’aliment est imprégné d’une pâte à base de chiles
desséchés.
Ixtle: Fibre que l’on extrait en décharnant les feuilles
de l’agave. Elle est utilisée pour fabriquer des cordelettes et des cordages, et du fil à tisser qui, en
cuisine, sert pour coudre les volailles avant la cuisson et pour ficeler certains morceaux de viande.
Esquite: Plat de grains de maïs sautés légèrement à
la poêle ou bien grillés, et cuits avec du chénopode, une fleur aromatique autochtone (pericón),
du chile et du sel.
Izote. Yucca glorieux: (Yucca spp). Sorte de palmier
originaire des zones semi-arides et tempérées,
dont les grandes grappes de fleurs blanches à
consistance cireuse se cuisent de diverses façons.
Garabato: Ustensile de cuisine, utilisé pour suspendre des objets et certains aliments.
Jacube ou jacubo (Acanthocereus pentagonus):
Cactacée rampante dont les feuilles sont formées
de trois à cinq petites pointes triangulaires. Coupées en tranches transversales, elles ont la forme
d’étoiles que l’on cuit ou utilise dans certains plats.
Guaje. Calebasse: Fruit du calebassier, qui, vidé et
séché, peut servir de récipient: ceux en forme de
bouteille sont utilisés comme gourdes, et ceux de
forme ronde, qui sont coupés en deux, servent de
récipients. (v. Jícara)
Jícara ou tecomate dans la région du Sud-est : Récipient ou écuelle fabriquée avec l’écorce coriace
de la calebasse coupée en deux; elle servait à l’époque préhispanique pour servir le chocolat; elle est
207
souvent laquée, ornée, gravée, exposée à la fumée, ou décorée en son milieu.
Jobo. Fruit du spondias: Ce fruit appelé pomme de
Cythère ressemble à une prune sylvestre (Spondias
mombin); il renferme un grand noyau.
Jumil: Insecte comestible (Eushisitius sp), très connu
dans certaines agglomérations de l’État de
Guerrero où il est consommé cru avec de la sauce.
Maïs et ses dérivés: Bien que cette plante, qui appartient à la famille des graminées (Zea mays), soit
originaire du Mexique, le mot maïs est d’origine
caribéenne. Les botaniques préhispaniques créèrent cette plante à partir du teocinte. Elle possède
une tige élevée en forme de canne et de larges
feuilles enveloppantes; ses fleurs sont de couleur
dorée et son fruit, un épi en forme de fuseau,
peut contenir jusqu’à trois cents grains. La plante
est utilisée d’une manière intégrale: la racine s’emploie dans la médecine traditionnelle; les feuilles
sont utilisées pour envelopper les tamals; séchées,
elles servent de fourrage, ainsi que la tige; avec
l’épi, on prépare des tamals. Le fruit en germe
peut être consommé, il est alors tendre et sucré;
l’épi jeune se mange entier (cuit à l’eau ou grillé),
ou bien les grains servent à préparer une grande
diversité de plats. Arrivés à maturité, les grains
servent à élaborer de la farine ou une boisson à
base de farine grilléeº; cuits dans de l’eau additionnée de chaux, ils sont moulus pour obtenir
une pâte avec laquelle on élabore les tortillas qui
seront cuites sur une plaque en terre cuite. Par
ailleurs, la farine de maïs sert à épaissir certaines
préparations culinaires, la pâte est employée dans
la préparation de tlacoyos (v. Tlatoyos) et de
gordas (tortilla très épaisse), tandis que les tortillas sont utilisées pour la confection de chilaquiles
(morceaux de tortillas dorées qu’accompagne une
sauce condimentée), chalupas (petites tortillas
dorées à la sauce piquante), enchiladas (tortillas
farcies de poulet ou de fromage et recouvertes
d’une sauce à la tomate ou au piment), quesadillas
(v. Quesadilla), tacos (tortillas farcies de poulet,
enroulées et rissolées) et tostadas (tortillas rissolées qui servent de base à d’autres ingrédients).
Le maïs sert à préparer beaucoup d’autres petits
plats typiques de la cuisine mexicaine.
Mamey: Espèce de sapote (tetzonzápolt en nahuatl).
Ce fruit (Pouteria sapota) est recouvert d’une
grosse écorce rugueuse; sa chair sucrée est rougeâtre et son grand noyau ellipsoïdal renferme
une amande à usages culinaires, connue sous le
nom de pixtle.
Marañón. Cajou: Ce fruit (Anacardium occidentale)
renferme une amande réniforme appelée aussi noix
de cajou. Elle pousse en abondance et à l’état sylvestre dans les zones côtières des États du Sud-est.
Marquesote: Pain fabriqué avec des jaunes d’œuf,
un peu de farine de blé et du sucre. Il se mange
seul ou sert de base à des desserts.
Memelas: Tortillas larges et épaisses élaborées à base
de pâte de maïs
Metate: Ustensile de cuisine fabriqué en pierre basaltique et muni parfois de trois pattes; sur sa superficie, rectangulaire et légèrement concave,
on peut moudre, avec un rouleau fait du même
matériau, des graines, des fruits et d’autres ingrédients secs ou humides.
Mextlapiques: Préparation originaire des zones lacustres du haut plateau et de la région centrale
du pays, qui consiste à cuire sur une plaque en
terre cuite (comal) différentes sortes de poissons
accompagnés de légumes et enveloppés dans des
feuilles de maïs. Cette technique permet de les
conserver pendant plusieurs jours.
Mezquite: Arbre qui croît dans les zones semi-arides
(Prosopis spp). Son bois très dur contient une résine
ambrée, semblable à de la gomme arabique, qui est
utilisée dans la fabrication de confiseries. Ses gousses renferment des graines sucrées qui servent de
friandises ou qui sont moulues en farine avec laquelle on prépare des boissons (v. Atoles).
Mixiote: Mot d’origine nahuatl qui signifie “cuticule de la feuille d’agave”. Par extension, préparation de viandes et de légumes assaisonnés de
saucesº; la préparation enveloppée dans la cuticule de la feuille d’agave est cuite à l’étouffée.
Molcajete: Ustensile de cuisine en forme de bol semblable à un mortier; fabriqué en pierre volcani-
208
que ou en terre cuite, il sert à broyer, au moyen
d’un pilon fait du même matériau (tejolote), divers ingrédients: chiles, tomates vertes, graines,
avec lesquels sera élaborée une sauce.
Mole: Ce mot qui provient du nahuatl mulli signifie
sauce. C’est un plat de fête, généralement élaboré avec des chilis secs, des tortillas émiettées
et diverses épices, il en existe une grande variété
dans tout le pays.
Moste: Arbuste (Clerodendrum ligustrinum) dont
les feuilles ovales et dentelées sont utilisées
comme condiment
Nanceºou nanche. Cerise des Antilles: Fruit
(Byrsonima crassifolia) rond et jaunâtre qui pousse
sur des arbustes de la famille des malpighiacées
Nixtamal: Technique d’origine préhispanique pour
le traitement du maïs. Après avoir égrainé les épis
de maïs, on fait bouillir les grains ou on les laisse
ramollir dans de l’eau chaude avec de la cendre
et de la chaux, puis les grains sont broyés après
en avoir ôté la peau. La pâte sert à l’élaboration
de tortillas et de beaucoup d’autres préparations.
Otate: Canne semblable au bambou (Yushania
acuminata), utilisée dans la construction et la
vannerie.
Papatla: Plante herbacée (Heliconia schideana)
haute de presque deux mètres, aux feuilles ovales et aux fleurs jaunes. Les feuilles servent à envelopper les tamals.
Pascal: Ragoût traditionnel de la région huastèque,
élaboré à base d’une sauce épaisse de pépins de
potiron ou avec des graines de sésame; à cette
sauce, on ajoute des viandes ou des légumes, du
chile, parfois de la pâte de maïs dissoute dans de
l’eau. C’est un plat de célébration.
Pedida de mano. Demande en mariage : De même
que dans d’autres cultures, la famille du fiancé
demande en mariage la jeune femme élue. On
apporte généralement des aliments en guise de
cadeaux, parfois une chandelle ou un cierge qui
symbolise la pureté des intentions. Cette cérémonie revêt, au Mexique, d’importantes connotations qui remontent à l’époque préhispanique.
Pib: Espèce de cuisson sous terre, d’origine maya (v.
Cocinar en horno bajo tierra). Dans le four ainsi
préparé, on place une marmite en terre cuite qui
contient de la viande enveloppée dans des feuilles
de bananier. Le four refermé, la cuisson se fait
lentement à l’étouffée. Les préparations faites de
cette manière reçoivent le nom de pibil.
Pilte: Préparation typique de l’État d’Oaxaca. Des
viandes ou des poissons frais, salés ou fumés, sont
condimentés avec des épices, enveloppés dans
des feuilles de bananier et cuits sur des braises.
Pinole: En nahuatl, le mot pinolli signifie farine. Cette
préparation peut être élaborée à base de diverses graines: chía, maïs et amarante entre autres.
On désigne du même mot la farine faite de maïs
torréfié, de chocolat et de sucre.
Pipián ou pepián: Préparation qui se fait à base de
divers types de graines, en particulier avec celles
de potiron. La pâte obtenue avec les graines
grillées et moulues est condimentée de chiles et
d’autres épices.
Pita: Fibre qui s’obtient des feuilles de palmiers et
de certains agaves.
Pitaya ou pitahaya: Fruit. Au Mexique, deux fruits
sont désignés par ce nom. Le premier est le fruit
de la plante pitayo (Lemaireocereus weberí),
cactacée de grande taille, sur la pointe de laquelle
naît un fruit semblable à celui du nopal; son écorce
est de couleur rouge cerise et la pulpe varie entre
le rouge foncé et l’orange; l’autre est le fruit d’une
cactacée grimpante (Hylocereus undatus); son
écorce d’un rose très intense n’a pas d’épines,
mais des écailles ou bractées; sa pulpe blanche
renferme de petites graines noires.
Pozol: Préparation élaborée à base de pâte de maïs
fermentée qui, déliée dans de l’eau, sert d’aliment
dans les champs. Cette boisson nutritive et rafraîchissante, propre à la région sud-est du pays, peut
être additionnée de chocolat torréfié et moulu.
Pozole: Nom qui désigne un plat élaboré de gros
grains blancs de maïs. Après leur cuisson, les
grains sont mis dans un bouillon de tête et viande
de porc, dans lequel on ajoute parfois des toma-
tes, selon la région du pays. Le plat se sert avec de
l’origan, du chile piquín, des oignons hachés et
des radis coupés. Dans certaines régions, cette
préparation se nomme pozol (v. Pozol).
Pulque: Boisson fermentée élaborée à base de sève
d’agave ou hydromel. Boisson sacrée à l’époque
préhispanique, on lui reconnaît des qualités nutritives et digestives.
Quelites: Mot nahuatl qui désigne les “feuilles vertes comestibles”. Chacune de ces petites plantes
a son propre nom: mauve, chénopode, romarin,
papaloquelite, pipicha, quintonil, chipilín, chaya et
autres noms indigènes.
Quesadilla: Tortilla fourrée de fromage et pliée en
deux, que l’on peut cuire ou frire. Par extension,
on appelle de cette manière toutes celles qui sont
farcies de fleurs de courge, de pommes de terre,
de viande, de champignons, de cervelle, et cetera.
Quintoniles: Feuilles comestibles de la famille des
amarantacées, qui se préparent à la vapeur ou dans
des ragoûts. La graine de ces plantes sert à élaborer un dessert appelé Alegría.
Reventado: Technique préhispanique qui consiste à
mettre certaines graines, telles que l’amarante ou
une variété de maïs, sur une plaque en terre cuite, et
de les cuire à mi-feu jusqu’à ce que la coque éclate.
Salado: Technique utilisée pour conserver les viandes et les poissons. Ces derniers sont coupés en
lanières, recouverts de sel et mis à sécher.
Siguamonte (ciguamut, chiguamonte ou tzihuamonte): Plat originaire de l’État de Chiapas qui était
préparé avec des animaux de la montagne; actuellement, on utilise de la viande de chevreau, de bœuf
ou de lapin, cuite dans une sauce à la tomate,
condimentée de chile et d’autres épices.
Tamal: Préparation à base de pâte de maïs, farcie ou
non. La pâte enveloppée dans les feuilles fraîches
ou vertes de l’épi de maïs, ou dans les feuilles de
la plante du maïs, du bananier et du papatla, est
cuite à la vapeur.
Tapesco: Technique de cuisson sur grille ou claie.
Tatemar: Technique de cuisine utilisée pour rôtir ou
cuire un aliment sur une plaque en terre cuite,
sur des braises ou à l’étouffée
Tecolotzin: Sorte de tamal.
Tecontamalli: Ustensile de cuisine. Casserole en grès,
plus étroite vers le haut, utilisée pour cuire les
tamals à la vapeur.
Tepezcuintle: Mammifère rongeur et herbivore
(Dasyprocta mexicana) qui a pu être domestiqué.
En danger d’extinction, car il est très apprécié pour
sa viande que l’on prépare de différentes façons.
Tlacuache. Sarigue: Petit mammifère marsupial
(Didelphis marsupialis) aux oreilles courtes et au
nez allongé et qui mesure près d’un mètre.
Tlalpanile ou tlapanile: Sorte de pot-au-feu de légumes et de viande, qui s’accompagne d’une
sauce épaisse élaborée de pâte de maïs et
condimentée de chile.
Tlanepa: (v. acuyo).
Tlatoani: Personnage socialement important; le dirigeant chez les Mexicas. En nahuatl, le mot signifie: “Celui qui parle pour nous”.
Tlatoyos, tlatlaoyos ou tlacoyos: Pâte de maïs farcie de haricot sec, fève ou pois, à laquelle on
donne une forme allongée et que l’on cuit sur
une plaque en terre cuite.
Tlayuda: Tortilla de trente centimètres de diamètre
ou plus, élaborée avec de la pâte de maïs blanc et
dont la consistance est assez molle. On en mange
surtout dans les vallées de l’État d’Oaxaca.
Tona: Selon les croyances de divers groupes indigènes, chaque personne est associée, à la naissance,
à un animal (jaguar, hibou, etc.) qui devient son
protecteur; la personne qui bénéficie de cette
protection prend alors grand soin de cet animal.
Tortilla: Préparation à base de pâte de maïs
nixtamalizada (v. Nixtamal) dont la forme est celle
d’un disque de vingt à vingt-cinq centimètres de
diamètre. Cuite sur une plaque en terre cuite, elle
sert également à préparer des tacos.
209
Totomoxtle: Feuille qui recouvre l’épi de maïs quand
il est sec. On l’utilise pour envelopper les tamals
et d’autres aliments, et dans la fabrication d’objets artisanaux.
Totopos: Préparation qui varie selon la région. Dans
une grande partie du pays, ce sont des tortillas de
maïs coupées en fragments et frites dans du saindoux ou de l’huile; dans l’État d’Oaxaca, les tortillas faites de pâte de maïs broyé sont cuites dans
un récipient spécial, appelé comixcal.
Tuna: Fruit du nopal, une cactacée dont il existe un
très grand nombre de variétés. Les fruits varient
en couleur, taille et saveur; et le nom de chaque
espèce diffère selon les régions: xoconostle,
cardona, camuesa, tapona, duraznillo, bondota,
et cetera.
Uchepo: Tamal élaboré de maïs jeune réduit en poudre, enveloppé dans la feuille verte de l’épi et cuit
à la vapeur. Plat typique de la région purépécha.
Vichicores: Technique de conservation du potiron
utilisée dans le nord du pays. Le fruit cru est découpé en lanières qui sont mises à sécher au soleil, puis enroulées sous forme de petits écheveaux
que l’on suspend à l’extérieur. On les consomme
après les avoir réhydratées.
Xoconostle: Variété du fruit du nopal (v. Tuna). Il ne
se mange pas seul, mais comme condiment légèrement aigre.
Zacahuil: Tamal de pâte de maïs broyé, enveloppé
dans une feuille de bananier d’énorme taille. Farci
de viandes condimentées de chile, il peut même
contenir une poule entière, il est cuit dans un four
creusé sous terre et recouvert en forme de voûte.
Ce tamal est caractéristique de la région
huastèque.
Zapote. Sapote: Ce nom est donné à plusieurs fruits
tropicaux tels que mamey, sapote noire (Diospyros
digyna), jaune (Pouteria campechiana), blanc
(Casimiroa edulis), sapote domingo et chicozapote,
entre autres. Son nom en nahuatl signifie fruit sucré.
Crédits et remerciements
Groupe de travail en vue de la promotion
et protection du patrimoine oral et
immatériel du Mexique
CONACULTA
• Jaime Nualart
Sari Bermúdez
Président
Secrétaire technique A
• Sergio Raúl Arroyo
Jaime Nualart
Secrétaire technique B
• Saúl Juárez / Antar López
Alberto Fierro
Directeur Général des affaires internationales
• Gloria López Morales
Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural,
Desarrollo y Turismo
Directeur de la Coordination nationale du patrimoine
culturel, du développement et du tourisme
• Alberto Fierro
• Xóchitl Gálvez
Comisión Nacional para el Desarrollo
de los Pueblos Indígenas
• Griselda Galicia
• Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla
Director General de Vinculación Cultural
• Cándida Fernández
• Sol Rubín de la Borbolla
• Marie Thérese de Arango
• Miriam Kaiser
• Juan Arturo Brennan
Elaboration du dossier :
• Coordination générale:
• Coordination technique:
Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga et
Alberto Fierro Garza.
• Groupe d‘appui :
Mayeya García-Toraño, José Hernández,
Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves,
Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena
Mateos, Verónica Velazco, Gloria Olivo,
Karina López, Enriqueta Rico.
• Textes : Coordinación Nacional de
Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.
• Recherche, Argumentation technique
et Pressions: Cristina Barros et
Coordinación Nacional de Patrimonio
Cultural, Desarrollo y Turismo.
• Assessorat: Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia
Candela, Departamento de Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio
Carrasco, Dirección General de Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de
Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela
Nacional de Antropología e Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología
de la UNAM. Además: Marco Buenrostro, Carlos Fernández Vega; José
Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla.
• Production de matériels audiovisuels : Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba
Canal 22; Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural,
Desarrollo y Turismo, et XEIPN Canal 11 de Televisión.
CONACULTA:
• Traduction: Français: Marie Paule Simon Leroy
Anglais, Claudia de Sevilla López
• Conception graphique : Agustín Estrada, Araceli Limón
Remerciements:
Groupe Maseca: L’appui que GRUMA a apporté au dossier ne se limite pas à sa publication. Compte tenu de ses 52 fabriques productrices de farine de maïs nixtamalizado,
situées dans dix pays du monde, c’est le promoteur plus important à l’échelon international du principal élément de la cuisine mexicaine : la tortilla de maïs. Ses installations
manufacturières allient une technologie millénaire –la nixtamalización,- à de modernes
processus de mouture et de dessiccation effectués sur une grande échelle.
Javier Barros Valero : Pour son assessorat et son inestimable appui
Francisco J. López Morales: Pour son orientation et assessorat en tant que Directeur du
patrimoine mondial de l’Institut national d’Anthropologie et Histoire
Yuriria Iturriaga: Pour ses idées inspiratrices
Felipe Garrido: Pour sa plume élégante tout au long du dossier
Agustín Estrada: Pour son engagement dans la conception graphique du document
Pour leur assessorat et pour la constance de leur effort en vue de la diffusion des actions
concernant la préparation et le suivi de la proposition d’inscription: Alicia Gironella et
Giorgio De’Angeli; Famille Briz Garizurieta; Georgina García Sáinz; Genovevo Figueroa;
Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marín; Cristina Pacheco; Tiahoga Ruge;
Roberto González; Alfonso Cebreros; Ana María Fonseca; Laura López Morales; Argentina Rodríguez; Paris Aguilar; Gloria Artís; Teresa Castelló; Edelmira Linares; Robert Bye;
Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; José Luis Martínez Hernández; Alejandro
Polanco; Luis Alberto Vargas; Mónica del Villar.
PUEBLO DE MAÍZ
LA COCINA ANCESTRAL
DE
MÉXICO
Se imprimió en la ciudad de México
en el mes de agosto del 2004
en los talleres de Artes Gráficas Panorama

E - Secretaría de Cultura

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