M11 : Une coopérative

COMPTE-RENDU DE LA VISITE D’UNE CAVE COOPÉRATIVE : LE CHAMPAGNE PANNIER
CHATEAU-THIERRY (AISNE) – MERCREDI 31 MARS 2010
L’histoire du Champagne
Les premières vignes ont été plantées à l'époque gallo-romaine, mais c'est au Moyen-âge, sous l'impulsion
des moines, que va se développer la vocation viticole de la Champagne. La production comprenait surtout
des vins rouges « tranquilles ». Aujourd’hui, il en subsiste à Bouzy ou Cumières, mais leur production est
faible vu la forte demande de Champagne. La guerre de Cent ans dévasta la région et ce n’est qu’au XV°
siècle que la viticulture retrouva son essor. Reims devint le centre du commerce de ces vins dont la réputation
ne cessait de grandir. Au XVII° siècle, des vignerons se mirent à produire un vin blanc obtenu par pressurage
de raisin noir à chair incolore. Ce fut sans doute en Angleterre, vers 1660, que l’on inventa la mise en
bouteille de ces vins « qui bouillonnaient dans les tonneaux » dans lesquels ils étaient importés. Cela eut pour
effet de permettre au gaz carbonique de se dissoudre dans le vin : le vin de Champagne pétillant était né.
Dom Pérignon, cellérier à l’abbaye bénédictine de Hautvillers de 1668 à 1715, fut le premier à associer
différents crus de la région afin d’obtenir un assemblage harmonieux. On lui doit aussi l'emploi du bouchon
de liège permettant au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse.
Des caves vont être aménagées dans d’anciennes carrières de pierre. Le Champagne va ensuite acquérir son
rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons d’Epernay ou de Reims qui en
assurent la promotion comme Heidsieck, Moët, Bollinger, Pommery, Clicquot, … Au début du siècle, le
phylloxéra et la 1° guerre mondiale détruisirent la majeure partie du vignoble. Le vignoble de Champagne fut
le premier à recevoir l'Appellation d'Origine Contrôlée en 1936.
Quelles sont les principales étapes de la fabrication du Champagne ?
Les vendanges ont lieu fin septembre, début octobre, cent jours après la floraison. En Champagne, elles sont
obligatoirement manuelles. Après pressage et mise en cuves, une première fermentation (fermentation
alcoolique) transforme le sucre naturel contenu dans le raisin en alcool : le jus de raisin devient du vin
« tranquille ». Des liquides de différents cépages (Pinot Meunier, cépage cultivé dans la vallée de la Marne
ou sur les sols argileux plus au nord, apportant du fruité et de l'arome ; Pinot Noir, cépage « noble » cultivé
principalement sur les sols calcaires de la Montagne de Reims, apportant du corps et de la structure et
Chardonnay, cépage cultivé au Sud sur la Côte des Blancs, apportant de la fraîcheur et de l'élégance utilisé
surtout pour les grands crus), de différents endroits et de différentes années sont assemblés.
Le tirage ou mise en bouteille où l’on ajoute de la levure et du sucre n’a lieu qu’après le 1er janvier suivant
la récolte. La bouteille est obturée par une capsule. Lors d’une seconde fermentation (fermentation
malolactique), la levure transforme le sucre en alcool et gaz carbonique. Ce dernier qui ne peut s'échapper de
la bouteille va donner naissance aux bulles. La teneur en alcool va ainsi atteindre 12% du volume.
Les bouteilles sont stockées horizontalement en cave pendant 15 mois à 3 ans. Durant ce temps de repos, un
dépôt se forme dans la bouteille. Le remuage permet de le faire glisser dans le goulot de la bouteille pour
pouvoir l’éliminer après congélation par dégorgement. Une liqueur d’expédition est enfin ajoutée selon la
qualité de champagne désirée. Pour terminer, les bouteilles sont bouchées et habillées pour la vente.
Le Champagne en quelques chiffres
Le vignoble s’étend aujourd’hui sur 35 000 hectares, (soit 3 % du vignoble français) à 90 % en région
Champagne-Ardenne (Marne, Aube, Haute-Marne), mais aussi au sud de l’Aisne (39 communes). On compte
4 765 récoltants expéditeurs, 65 coopératives et 289 négociants. Plus de 300 millions de bouteilles de
Champagne sont expédiées par an (dont 20 à 24 millions pour l’Aisne suivant les années). Cela a généré un
chiffre d’affaires de 4,4 milliards d’euros en 2008 (250 millions d’euros pour l’Aisne) dont 2,2 à l’export
principalement vers la Grande Bretagne, les États-Unis, l’Allemagne, la Belgique, l’Italie et le Japon. Le
Champagne représente près d’un quart des exportations régionales et a un impact sur de nombreuses autres
activités. Contrairement au secteur du vin français, l'industrie du champagne s'est très tôt concentrée. Plus de
80 % du chiffre d'affaires du secteur était réalisé par les dix plus grands groupes. Avec un chiffre d'affaires de
plus d'un milliard d'euros généré par son activité champagne, LVMH domine sans conteste le marché.
Présentation de la cave coopérative
Située rue Roger Catillon à Château-Thierry, elle appartient à la COVAMA (Société Coopérative
Vinicole de la Vallée de la Marne) fondée dans les années 1960. Elle regroupe aujourd’hui 409 sociétaires
exploitant 718 hectares dans l’aire d’appellation du Champagne principalement dans la Vallée de la Marne (à
l'ouest d'Epernay, c'est la région où domine le Pinot Meunier) et sur la Côte des Blancs (au sud d'Epernay,
c'est la région où domine le Chardonnay), ce qui représente 2 à 3 % du vignoble champenois.
Elle réalise la fabrication complète du produit pour ses adhérents. Une partie de sa production est également
vendue sous les marques PANNIER (660 000 bouteilles par an) et JACQUART (près de 4 millions) qui
sont la vitrine de prestige de la coopérative, mais aussi sous d’autres marques notamment pour les
hypermarchés. Elle fournit également l’Hôtel Ritz et le Vatican. Ses maîtres de chais sont donc capables de
réaliser des assemblages différents correspondant à la diversité de sa clientèle. Grâce à la robotisation, sa
production est désormais industrielle. Sa capacité de production est de 6,5 millions de bouteilles par an. 80%
de ses ventes se fait sur les trois mois précédant les fêtes de fin d’année. Elle exporte principalement vers le
Japon, les États-Unis, la Grande-Bretagne, la R.F.A., le Mexique, le Brésil et les DOM-TOM. Elle occupe
une surface de 40 000 m2 sur trois étages et a une capacité de stockage de 25 millions de bouteilles. Les
paysages du Champagne (dont les caves Pannier) sont candidats à l’inscription au Patrimoine Mondial de
l’Unesco, au titre de « paysage culturel », mais n’ont toujours pas été retenu à ce jour.
Le process de fabrication à la COVAMA
La coopérative compte 12 cuveries comportant 350 cuves en acier inoxydable pour une sécurité alimentaire
optimale de 400 hectolitres chacune (soit plus de 10 millions de litres). Leur température est régulée entre 18
et 20°C par ordinateur car les levures contenues échauffent le vin. Des futs en bois de 210 litres étaient
majoritairement utilisés jusque dans les années 1940, mais cela donnait un goût tannique au Champagne.
Aujourd’hui seules quelques marques comme Bollinger ou Krug les utilisent encore. Ces 350 cuves sont
nécessaires pour vinifier la vendange de l'année mais aussi pour stocker les nombreux crus (correspondant en
général à un village) et les différentes années des vins de réserve. En effet, la coopérative conserve 40% de
vins de réserve afin de « lisser le goût » de ses produits lors de l’assemblage afin d’assurer une certaine
continuité du goût d’années en années. Cette politique peut être différente dans d’autres coopératives.
Après rinçage, remplissage des bouteilles et obturation (100 000 bouteilles/jour par seulement quatre
personnes), elles sont mises en palette pendant trois semaines en cave. Les bouteilles sont ensuite déposées à
plat où elles vont vieillir entre 15 mois et trois ans.
Le parc de gyropalettes (plus de 500 bouteilles chacune) permet de remuer 113 000 bouteilles à la fois. Le
cycle de remuage dure 7 jours, auxquels s’ajoutent 3 semaines de repos après leur transfert dans les caisses.
Une fois le cycle de remuage terminé, les bouteilles sont stockées têtes en bas, en attente du dégorgement.
Un remuage traditionnel sur pupitres est pratiqué pour les flacons spéciaux (demi-bouteilles, magnums,…),
avec une capacité de 52 000 flacons. Les bouteilles sont remuées à la main 2 fois par jour pendant 11 jours.
On procède ensuite au dégorgement, technique consistant à congeler le dépôt en plongeant le col de la
bouteille vers le bas dans un « bac à glace », pour ensuite la décapsuler et faire sauter le glaçon à l’aide de la
pression contenue dans la bouteille (6 bars). Sur cette chaine trois personnes dégorgent 6500 bouteilles/heure.
Cette opération faite, les bouteilles sont dosées avec de la liqueur d’expédition pour obtenir différentes
qualités de champagne « brut », « demi-sec », … puis elles sont bouchées et muselées. La chaine d'habillage
(permettant de réaliser 1 200 habillages différents) est entièrement automatisée. Les flacons spéciaux
nécessitent une chaîne spécifique employant le double de personnel. Une personne en bout de chaîne vient
contrôler la qualité de la fabrication et retire les bouteilles défectueuses avant la mise automatique en carton.
50 % du personnel est employé dans les bureaux, 30 % contrôle les chaînes et 20 % assure la maintenance.
Dans le cadre du développement durable et du Grenelle de l’environnement, les vignerons de la coopérative
sont sensibilisés la viticulture intégrée qui privilégie les mécanismes de régulation naturelle et les méthodes
de lutte écologique, afin de minimiser le recours aux intrants aussi bien dans le domaine de la protection
contre les maladies ou ravageurs, que de celui de la fertilisation et de l’entretien des sols. L’objectif est de
diminuer de 2/3 les intrants. Le sulfate de cuivre qui empoisonne le sol à long terme est particulièrement visé.
=> La production de Champagne (300 millions de bouteilles par an) reste inférieure à la demande d’où la
tentation d’agrandir l’aire d’appellation pour augmenter le volume de production. Cependant l’augmentation
du volume risque de se faire au détriment de la qualité (cf. le Bordelais, il y a trente ans). La crise remet
aujourd’hui en cause cette volonté, il y aura certainement une extension de 3 à 4% de l’aire mais sur des
critères stricts de sols et de terroirs et il y aura certainement aussi des déclassements.
Pour en savoir plus :
- sur la COVAMA
http://www.covama.fr/
- sur le Champagne PANNIER
http://www.champagnepannier.com/
- sur le Champagne JACQUART
http://www.jacquart-champagne.fr/fr/#/
Crédits photos : http://www.covama.fr
Compte-rendu rédigé par Christian Caffin.