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PIC
ANNE-SOPHIE
LES BER- LA BETLINGOTS TERAVE
COU- PLULES BERLINGOTS COULANTS AU CRÉMEUX
L A B E T T E R AV E P L U R I E L L E ,
DE CHÈVRE DE BANON
TEXTURES FONDANTES ET CRÉMEUSES AU CAFÉ
LÉGÈREMENT FUMÉ, CONSOMMÉ AU CRESSON
B L U E M O U N TA I N , A C I D U L É D ’ É P I N E - V I N E T T E
INFUSÉ AU GINGEMBRE ET À LA BERGAMOTE
PÂTE À BERLINGOTS
(À PRÉPARER LA VEILLE)
250 g de farine
7,5 jaunes d’œufs (150 g)
U 1,5 cl d’huile d’olive
U 7,5 g de thé matcha
U Sel fin
U
BEURRE MATCHA
125 g de beurre demi-sel
U 1,5 g de thé matcha
U
100 g de mascarpone
U 100 g de banons
U 100 g de brousse
de brebis
U Sel fin
SAUCE CRESSON/
MATCHA
EAU DE CRESSON
125 g de cresson
6 g de beurre demi-sel
U 0,5 l d’eau
U
BASE CRESSON
150 g d’eau de cresson
15 g de gingembre
épluché
U 1 feuille de bergamote
U
U
100 g de beurre doux
3 g de café Blue
Mountain*
U
MINI BETTERAVES
U
U
100 g de base cresson
60 g de beurre matcha
U Sel fin
U
U
U
U
U
FARCE À BERLINGOTS
BEURRE DE CAFÉ
CLARIFIÉ* (VOIR P. 108)
(À PRÉPARER LA VEILLE)
GARNITURE
1 pied de komatsuna*
50 g de rosulaire
pourpre*
U 50 g de mourons
des oiseaux*
U 50 g de pourpier d’été*
U 50 g d’amarantes
U Beurre
U Bouillon de légumes
(voir p. 108)
U Huile d’olive
U
U
12 mini betteraves
rouges
U 1 betterave crapaudine
U 12 mini betteraves
blanches
U 12 mini betteraves jaunes
U 12 mini betteraves
chioggas
U Gros sel
VINAIGRETTE
BETTERAVE/CAFÉ
10 cl de jus de betterave
(réalisé avec 3 betteraves
centrifugées)
U 30 g de beurre de café
clarifié
U
SEL AU CAFÉ
U
U
20 g de sel de Maldon*
1 g de café Blue
Mountain*
ÉMULSION BETTERAVE
200 g de betteraves
rouges crues
U 5 cl de jus de betterave
U 50 g de crème liquide
U 25 g de beurre de café
clarifié
U Sel fin
U
ÉPINE-VINETTE
U
U
20 g d’épine-vinette*
20 g de beurre
FINITION ET DRESSAGE
10 cl de jus de betterave
50 g de beurre demi-sel
U 8 cl de beurre monté
nature (voir p. 108)
U Sel fin
U Quelques lamelles
de betterave chioggia
U Quelques lamelles
de betterave rouge
U 2 cl de vinaigrette
U Sel fin
U
U
LE HO- LES LANMARD GOUSBLEU, TINES AU
L E H O M A R D B L E U , T O M AT E E N A I G R E - D O U X
LES LANGOUSTINES AU CASIER
B O U I L L O N T O M AT É E T L É G È R E M E N T É P I C É A U C A F É
S A I S I E S A U B E U R R E D E C R U S TA C É ,
BOURBON POINTU DE LA RÉUNION ET SAFRAN
B O U I L L O N É M U L S I O N N É À L’ A N I S V E R T
ET À LA FEUILLE DE CANNELIER
TOMATES MARINÉES
(À PRÉPARER LA VEILLE)
4 tomates cerises rouges
U 4 tomates cerises jaunes
U 200 g de sucre semoule
U 10 cl de vinaigre
balsamique blanc
U 10 cl d’eau
U
BEURRE CAFÉ-SAFRAN
(À PRÉPARER LA VEILLE)
125 g de beurre doux
125 g de beurre demi-sel
U 1 c. à c. de café bourbon
pointu
U Quelques pistils de safran
U
U
BEURRE DE HOMARD
(À PRÉPARER LA VEILLE)
250 g de beurre doux
Corail des homards
U 4 carcasses de homard
U 1 trait d’huile d’olive
U
U
50 cl d’eau de tomate
(voir p. 109)
U 35 g de gélatine végétale
U Poudre de café bourbon
pointu
U Sel fin
U
100 g d’intérieur de
tomates green zebras
U 100 g d’intérieur de
tomates cœurs de bœuf
U 100 g d’intérieur de
tomates ananas
U
4 g de graines d’anis vert
U 60 g de beurre demi-sel
U 60 g de beurre doux
LANGOUSTINES
8 langoustines
25 g de beurre
de langoustine
U Sel fin
U
U
U
BOUILLON DE TOMATE
ET RHUM
BEURRE
DE LANGOUSTINE
U
25 g d’échalotes
U 10 g de beurre demi-sel
U Rhum ambré
U 0,5 l d’eau de tomate
(voir p. 109)
U
U
250 g de pinces
de langoustine
U 500 g de beurre doux
HUILE DE CÉLERI
U
SAUCE TOMATE, CAFÉ,
SAFRAN
10 cl de bouillon
de tomate et rhum
U 40 g de beurre café-safran
U Sel fin
U
300 g de feuilles de céleri
30 cl d’huile d’olive
fruitée
U
HOMARD
2 homards bleus
de 500/600 g
U 100 g de beurre de homard
U
BILLES DE TOMATES
BEURRE D’ANIS VERT
(À PRÉPARER LA VEILLE)
FINITION
Fleurs d’œillet des poètes*
Pousses d’amarante*
U Sel de café (voir p. 23)
U
U
SAUCE
12 cl de jus de pomme
granny smith
U 80 g de beurre d’anis vert
U 3 petites feuilles
de cannelier
U 50 g d’huile de céleri
U Sel fin
FINITION
Pousses d’atsina cress*
ou de réglisse
U Huile de céleri
U Quelques fleurs
de bégonia
U Fleur de sel de Maldon*
U
CÉLERI BRANCHE
2 branches de céleri vert
tendre
U 8 cl de bouillon
de légumes (voir p. 108)
U 10 g de beurre doux
U 20 g d’huile de céleri
U Sel fin
U
LE PIGEONLES PEFERMIER TITES TODE LA MATES DE
LE PIGEON FERMIER DE LA DRÔME FUMÉ
L E S P E T I T E S T O M AT E S D E C O U L E U R S ,
PUIS RÔTI, BLETTES DE COULEURS,
C R É M E U X D E M O Z Z A R E L L A D I B U FA L A ,
N AV E T S P R I M E U R S A U C I T R O N C O M B AVA ,
É M U L S I O N À L A T O M AT E E T V I E U X R H U M A G R I C O L E
C O N S O M M É C R I S TA L L I N
L É G È R E M E N T I N F U S É E À L A VA N I L L E D E TA H I T I
BEURRE MENTHE/
COMBAVA (À PRÉPARER
LA VEILLE)
100 g de beurre doux
U 1 g de zeste de combava
U 2 g de menthe séchée
U
MOUSSELINE DE NAVETS
500 g de navets
de printemps
U 50 cl de lait
U Sel fin
U
GARNITURE
PIGEON
2 pigeons fermiers
de 500 g
U Huile de pépins de raisin
U Huile d’arachide
U Beurre
U Sel fin
U Poivre
U
CONSOMMÉ
DE PIGEON FUMÉ
2 carcasses de pigeons
U 1 trait d’huile
U 125 g de beurre doux
U 2,5 l de consommé
de pigeon (voir p. 109)
U 1/2 oignon brûlé*
U 60 cl d’eau minérale
U Sel fin
U
1 branche de céleri vert
25 cl de bouillon
de légumes (voir p. 108)
U 4 branches de blettes
de couleurs
U Quelques radis
U 50 g de beurre menthe/
combava
U Sel fin
U
U
FINITION
Zeste de combava
U Fleur de sel
U
CRÉMEUX
DE MOZZARELLA
DI BUFALA
2,5 g de gélatine
(1 feuille)
U 190 g de lait entier
U 155 g de crème liquide
U 2 g de basilic frais
U 155 g de mozzarella
di bufala
U Sel fin
U
EAU DE TOMATE
12 tomates
1 l d’eau minérale
U Sel fin
U
U
ÉMULSION DE TOMATE,
VANILLE ET RHUM VIEUX
50 cl d’eau de tomate
Vanille séchée en poudre
U Rhum vieux
U 9 g de gélatine (4 feuilles)
U Sel fin
U
U
MINI TOMATES
DE COULEURS
50 mini tomates rouges
60 mini tomates jaunes
U 50 g de sel fin
U 1,5 g de vanille séchée
en poudre
U Poudre de tomate
U Pousses de basilic
U
U
LE TUR- LA CABOT ROTTE ET
CÔTIER LA FLEUR
L E T U R B O T C Ô T I E R C U I T L E N T E M E N T,
LA CAROTTE ET LA FLEUR D’ORANGER,
COULANT DE PETIT POIS AUX BOURGEONS
FINE GELÉE ET MOUSSEUX À LA CAROTTE,
D E S A P I N E T VA N I L L E D E TA H I T I
C O U L A N T D E YA O U R T À L A F L E U R D ’ O R A N G E R
E T V O AT S I P E R I F E R Y
BEURRE SENCHA
SAUCE
100 g de beurre doux
U 100 g de beurre demi-sel
U 1 c. à s. de poudre de thé
sencha
U
COULANT DE PETIT POIS
100 g de coulant
de petit pois
U 6 cl d’infusion sencha/
bourgeons de sapin
U 30 g de beurre sencha
U Sel fin
500 g de petit pois
10 cl d’eau minérale
U Sel
U
U
U
U
GARNITURE
250 g de petits pois
100 g de fèves
U 150 g de pois gourmands
U 2 oignons cébette
U 1 gousse de vanille
séchée
U 1 morceau de gingembre
frais
U 10 cl de bouillon
de légumes (voir p. 108)
U 20 g de beurre doux
U Sel fin
YAOURT À LA FLEUR
D’ORANGER (À PRÉPARER
LA VEILLE)
1 l de lait entier UHT
30 g de fleurs d’oranger
U 150 g de yaourt (1 pot)
U 60 g de poudre de lait
U 12 g d’eau de fleur
d’oranger
U
U
COPEAUX DE CAROTTES
4 carottes fanes
2 carottes violettes
U Sel fin
U 2 carottes jaunes
U 1 carotte des sables
U Vinaigrette au
balsamique blanc
(voir p. 78)
U
U
U
INFUSION SENCHA/
BOURGEONS DE SAPIN
1 c. à s. de bourgeons
de sapin frais*
U 1 pincée de thé sencha
U 1 morceau de gingembre
U 1 c. à s. de vanille
de Tahiti séchée
en poudre
U 20 cl d‘eau minérale
U
TURBOT
4 morceaux de turbot
de 140 g chacun
U 50 g de beurre sencha
clarifié*
U Sel fin
U
FINITION
Quelques pousses
de petits pois
U Quelques germes
de petits pois
U Quelques pétales d’œillet
des poètes*
U Sel de Maldon*
U
GELÉE DE CAROTTE
6 g de gélatine (3 feuilles)
U 200 g de jus de carotte
U Sel fin
U
ÉMULSION CAROTTE
10 g de gélatine
(5 feuilles)
U 500 g de carottes
U 20 cl de jus de carotte
U Sel fin
U
FINITION
Huile d’olive
Jus de carotte réduit
U Poudre de poivre
Voatsiperifery*
U
U
LE
LA
MILLE- FRAMFEUILLE BOISE ET
LE MILLE-FEUILLE BLANC,
LA FRAMBOISE ET LE CAFÉ BOURBON POINTU,
C R È M E L É G È R E À L A VA N I L L E D E TA H I T I ,
E N VA C H E R I N C O N T E M P O R A I N ,
FINE GELÉE AU JASMIN, ÉMULSION
CRÈME GLACÉE AU CAFÉ, SORBET FRAMBOISE,
A U P O I V R E V O AT S I P E R I F E R Y
MERINGUE À LA CARDAMOME VERTE
GLACE ROYALE
(À PRÉPARER LA VEILLE)
INFUSION CAFÉ
BOURBON POINTU
(À PRÉPARER LA VEILLE)
9 g de blancs d’œufs
45 g de sucre glace
U 3 gouttes de jus de citron
U
U
FEUILLETAGE
170 g de beurre
4 g de sel
U 120 g d’eau
U 200 g de farine
U 1 g de vinaigre
U Sucre semoule
U
CRÈME VANILLE
120 g de mascarpone
U 180 g de crème fleurette
U 60 g de lait concentré
sucré
U 1/2 gousse de vanille
de Tahiti
U 24 g de yaourt nature
U
CRISTALLINE
80 g de sucre semoule
32 g de glucose*
U 32 g d’eau
CRÈME GLACÉE CAFÉ
11 g de jaune d’œuf
U 35 g de sucre semoule
U 1,5 g de stabilisateur
2 000*
U 15 g de glucose atomisé*
U 200 g d’infusion café
U 65 g de crème fleurette
U 15 g de poudre de lait 0 %
U
U
U
75 g de café Bourbon
pointu
U 500 g de lait
U
MOUSSE DE LAIT
U
U
40 cl de lait
Fine poudre de poivre
Voatsiperifery*
U
INFUSION JASMIN
(GELÉE)
2 g de gélatine (1 feuille)
63 g d’eau
U 25 g de sucre semoule
U 3 g de jasmin séché (thé)
U
MERINGUE BLANCHE
CARDAMOME VERTE
2 blancs d’œufs (60 g)
U 10 g de cardamome verte
U 120 g de sucre glace
U
U
BISCUIT LÉGER
JAPONAIS BLANC
9 g de jaune d’œuf
3 g de sucre semoule 1
U 0,5 g de sel
U 2 g d’huile d’arachide
U 10 g de farine
0,5 g de levure chimique
125 g de blancs d’œufs
U 8 g de sucre semoule 2
U 0,3 g de crème de tartre*
U
U
MARMELADE FRAMBOISE
CAFÉ
150 g de framboises
40 g de sucre semoule 1
U 4 g de pectine jaune*
U 35 g de glucose*
U 127 g de sucre semoule 2
U 4 g de solution acide
tartrique*
U Café fort
U
U
SORBET FRAMBOISE
CARDAMOME
45 g de sucre semoule
2 g de stabilisateur*
U 22 g de glucose atomisé*
U 75 g d’eau
U 1 g de cardamome noire
U 188 g de framboises
fraîches
U
U
U
U
«
LA
FRAMBOISE ET
LA FRAMBOISE ET LE CAFÉ BOURBON POINTU,
(SUITE)
PUNCH CAFÉ BOURBON
POINTU
170 g d’infusion café
bourbon
U 50 g de sirop à 30°
(voir p. 109)
U
GELÉE CAFÉ BOURBON
POINTU
50 g de crème épaisse
25 g de crème liquide
U 30 g d’infusion café
U 5 g de sirop à 30°
(voir p. 109)
U 2 g de gélatine végétale
(1 feuille)
U 0,5 g d’agar-agar*
U
U
FINITION
U
U
Quelques framboises
Quelques feuilles d’atsina
cress