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Pieds et paquets marseillais
Pour 4 personnes :
+ 8 pieds d’agneau blanchis et flambés
+ 24 paquets (petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil,
achetés chez votre artisan-tripier ou votre artisan-boucher)
+ 3 oignons dont un piqué de clous de girofle
+ 2 carottes
+ 3 gousses d’ail
+ 5 tomates
+ 100 g de lard fumé
+ 1/2 litre de vin blanc
+ 1 piment oiseau
+ 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
+ 15 cl d’huile d’olive
+ Sel, poivre noir
+ 1 kg de pommes de terre nouvelles
• Pelez et émincez 2 oignons. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
• Dans une cocotte à fond épais, faites revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les
carottes et le lard. Déposez les pieds d’agneau.
• Lorsque tout est bien revenu, ajoutez l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon
piqué de clous de girofle et le piment oiseau.
• Mouillez avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajoutez les paquets, salez
et poivrez. Mettez le thym et le laurier et ajoutez un peu d’eau à hauteur des paquets.
• Couvrez et laissez cuire 8 heures environ à feu doux.
• Sortez les pieds et les paquets, débarrassez les pieds du métatarse.
• Une demi-heure avant de servir, disposez les pieds et paquets dans un plat allant au
four.
• Laissez gratiner à four moyen (th.7 / 210° C).
• Servez avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.
Auberge La Fenière
Reine Sammut –
Route de Codenet – 84160 Lourmarin
Tel : 04 90 60 42 65