RACINES170

Magazine Racines, le temps de vivre près de chez vous
Le “protéiné”
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rochers
lutin des ro
G
astéropode des mers à la
coquille noire spiralée, le
bigorneau (littoria littorea)
tire son nom de la bigorne, une
petite enclume à deux cornes utilisée par les orfèvres. Selon les
régions, on l'appelle aussi vigneau,
littorine, brelin ou guignette.
Comme son cousin terrestre, il dispose d'un pied ventral avec lequel
il se meut sur les rochers, de préférence la nuit. Il y décroche de sa
langue râpeuse des algues, aliment
que cet herbivore affectionne. À
l'état sauvage, grand de 2 à 3 cm,
c'est l'un des mets les plus recherchés par les pêcheurs à pied,
notamment sur les côtes de Bretagne ou de Normandie. Là-bas,
les bigorneaux sont plutôt noirs
alors que ceux pêchés en Espagne
sont plus gros et gris.
Mais on trouve aussi des élevages de bigorneaux, notamment
dans les parcs à huîtres qu'ils nettoient de leurs algues.
Mis à part le pêcheur, le bigorneau redoute surtout les oursins et
les étoiles de mer, et parmi les
coquillages, le murex et la pourpre
Avec sa chair maigre et
peu calorique, le bigorneau
représente une excellente source de
protéines, de vitamine A, B6 et B12.
Il contient aussi une bonne dose de
potassium et de phosphore.
qui en sont très friands.
Si on les achète (ce n'est pas tous
les jours “grande marée” !), on choisira ses bigorneaux vivants, avec
l'opercule bien attaché à la chair.
Leur odeur doit être agréable.
Comme tous les fruits de mer, il vaut
mieux le consommer rapidement.
Cuit et poché au court-bouillon en
seulement quelques minutes (sinon
il devient cassant), il sera extrait de
sa coquille et dégusté sur une tartine de pain de seigle grillée et beurrée. Décortiqué, il se prépare aussi
en sauce, sauté à l'ail ou en salade.
Les bi gornea ux au gros sel
Ingrédients
1,4 kg de bigorneaux ; 2 poignées de gros sel gris ; 1 cuillerée à soupe de poivre en
grains. Pour le service, prévoir des petites piques en bois ou métalliques pour extraire
les bigorneaux.
Préparation : 5 minutes. Cuisson : 5 minutes.
(Les quantités proposées ne sont qu’indicatives et destinées à faciliter les achats).
■ S’assurer que les bigorneaux sont vivants. Pour
cela, les mettre dans un récipient avec une poignée de gros sel et les laisser une heure en les
remuant de temps en temps.
■ Laver à grande eau, mettre dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter les grains de poivre
et de gros sel. Porter à ébullition et laisser frémir deux minutes.
RACINES
■ Laisser refroidir dans l’eau de
cuisson.
■ Servir les bigorneaux accompagnés de pain
de seigle et de beurre salé.
Recette proposée par Francis Lucquiaud, auteur
du livre Coquillages et crustacés, paru chez
Geste Éditions (lire en page 35).
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avril 2007
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