03/2012 - Les additifs alimentaires. (1ère partie)

BULLETIN D'INFORMATION N°03/2012
Mars 2012
Les additifs alimentaires. (1ère partie).
Les additifs alimentaires figurent souvent aux premières loges des préoccupations pour le grand public, sans constituer pour autant une menace
sérieuse pour la santé de la population. L’un des inconvénients majeurs est certainement leur omniprésence dans l’alimentation moderne.
Qu'est-ce-qu’un additif alimentaire ?
Les additifs alimentaires sont définis par une directive de l'Union européenne 1 : « On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non
consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et
dont l'adjonction intentionnel aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de la fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage peut raisonnablement être estimée avoir pour effet qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent,
directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ». Ces produits servent à faciliter le processus de fabrication du produit ou à améliorer
l'apparence, le goût ou la valeur nutritive des denrées alimentaires. Les principaux groupes d'additifs sont : les colorants, les agents conservateurs, les
antioxydants, les émulsifiants, les gélifiants, les épaississants, les exhausteurs de goût et les édulcorants. Le développement des additifs est directement lié à
l'évolution de l'industrie alimentaire. Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires de base dans le but d'en améliorer la
conservation, la couleur, le goût, l'aspect…
Pourquoi utilise-t-on des additifs ? Comment sont-ils réglementés ?
Les additifs sont utilisés pour plusieurs raisons. Leur utilisation n'a pas pour but d'ajouter "pour le plaisir" un tas de substances (chimiques) inutiles: les additifs ont
une fonction d'utilité. Ce 'principe d'utilité' constitue du reste l'une des conditions de base à laquelle, outre la sécurité, l'additif doit satisfaire pour pouvoir être
autorisé légalement. Les additifs sont, comme expliqué plus haut, notamment utilisés pour améliorer la conservation des aliments (conservant, antioxydants), pour
améliorer la présentation (colorants), le goût (agents de sapidité), pour contrecarrer la précipitation, etc. Par définition, un additif n'est pas nécessairement une
substance artificielle d'origine chimique : il peut s'agir d'une substance "naturelle" ajoutée. L'acide ascorbique (E300) fabriqué par l'industrie et utilisé comme
antioxydant, n'est autre que de la vitamine C. Les additifs sont réglementés au niveau européen, selon le principe de la liste stricte positive: seuls les additifs
repris dans cette liste sont autorisés, et ce pour une denrée alimentaire bien précise, et en respectant les doses maximales mentionnées. Le message est clair:
tout ce qui n'est pas légalement autorisé est interdit. Les additifs sont classés par groupe selon la fonction qu'ils remplissent. Chacun d'entre eux a un code en
vigueur dans tous les pays de l'Union européenne. Ce code est composé de la lettre E (pour Europe) suivie de trois (ou quatre) chiffres (Exxx(x)). L'étiquette
mentionne toujours en premier lieu le nom du groupe dont fait partie l'additif, puis le numéro E (nombre compris entre 100 et 1518) ou le nom. Exemple: "colorant:
E162" ou bien "colorant: rouge de betteraves" ou encore "colorant: bétanine". La nomenclature distingue 24 catégories d'additifs selon leurs effets technologiques
sur l'aliment : colorants, conservateurs anti-oxygènes, édulcorants, acidifiants, correcteurs d'acidité, exhausteurs de goût, émulsifiants, gélifiants, stabilisants,
épaississants, poudres à lever, gaz propulseurs et les gaz d'emballage, affermissants, antiagglomérants, antimoussants, agents de charges, sels de fonte, agents
d'enrobage, humectants, amidons modifiés, séquestrants, agents de traitement, enzymes......
Des additifs sont également utilisés en alimentation animale et soumis aux mêmes principes de base (utilisation et réglementation) que les additifs alimentaires.
1. Parlement européen & Conseil de l'Union européenne, « Directive 89/107/CEE du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des
États membres concernant les additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine », dans Journal officiel de l’Union
européenne, no L 040, 1989, p. 27-33.
Tableaux non-exhaustifs de quelques colorants
Nom
Catégorie
Utilisation
Groupes à
risque
*
Enfants
Symptômes
Précisions
Colorants interdits par la CEE
Colorant
jaune
Colorant
jaune
Produit chimique dangereux. Supprimé dans les
pays de la CEE depuis le 01.01.1977
Produit chimique dangereux. Supprimé dans les
pays de la CEE depuis le 01.01.1977
Produit chimique dangereux. A ne pas consommer.
Supprimé dans les pays de la CEE depuis le
01.01.1977
Produit chimique dangereux ou produit naturel
(Lichen).Supprimé dans les pays de la CEE depuis
le 01.01.1977
Produit chimique. Supprimé dans les pays de la
CEE depuis le 01.01.1977
Produit chimique. Supprimé dans les pays de la
CEE depuis le 01.01.1977
E103
Chrysoïne S (jaune)
E105
Jaune solide
E111
Orangé GGN
Colorant
orange
*
E121
Orseille orcéine
Colorant
rouge
*
E125
Ecarlate GN
E126
Ponceau GR
E130
Bleu anthraquinonique
Bleu solanthrène RS
Colorant
bleu
*
Produit chimique controversé. Supprimé dans les
pays de la CEE depuis le 01.01.1977
E152
Noir 7984
Colorant
noir
*
Produit chimique dangereux. Supprimé dans les
pays de la CEE depuis le 01.01.1977
Colorant
rouge
Colorant
rouge
*
*
*
Risque d’allergie
grave
Risque important
d’allergie
Risque important
d’allergie
* colorants utilisés en dehors des pays de la CEE dans les confiseries, bonbons, sirops, boissons sans alcool, liqueurs, pâtisseries, desserts, caviar, œufs de
lump, crevettes, enveloppes de charcuteries, croûtes de fromages, charcuteries, salaisons, beurre, fromage, laits aromatisés ou fermentés, huiles et graisses,
bouillons potages (E121), confitures, gelées, marmelades, fruits destinés à être conservés dans un liquide.
Nom
Catégorie
Colorants suspects (évitez leur accumulation)
E104
Jaune de quinoléine
Colorant
jaune
E120
Cochenille, carmins
Colorant
rouge
E122
Azorubine, carmoisine
Colorant
rouge
E123
Amarante
Colorant
rouge
E124
Ponceau 4R, rouge
cochenille A
Colorant
E131
Bleu patenté V
Colorant
E142
Vert brillant BS
Colorant
E150
Caramel ammoniacal
Colorant
E151
Noir brillant BN
Colorant
E173
Aluminium
Colorant
E180
Lithol-rubine BK
Colorant
Utilisation
Groupes à risque
Nbreux aliments
(bonbon,
chewing-gum)
Boisson sucrée,
yaourt, chewinggum
(bonbon, dessert)
Vins, spiritueux et
œufs de poissons
Chewing-gum,
yaourt, fruit confit
Nbreux aliments
(chewing-gum)
Confiseries,
pâtisseries,
sirops, liqueurs,
croûtes de
fromages,
légumes verts
Potages, sauces,
confiserie, glace
Confiseries,sirops
, crevettes,
enveloppes de
charcuteries,
sucreries, croûtes
de fromages
Coloration en
surface des
charcuteries,
sucreries,
confiseries,
gâteaux
Composition de
croûtes de
fromage
Asthmatique et
personnes souffrant
d’urticaire
Symptômes
Précisions/ DJA
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
(1)/10
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
(1)/5
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
(1)/4
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
(1)/0,8
(1)/4
(1)/15
(2)/5
(2)/200
(2)/5
(3)/non spécifié
Asthmatique et
personnes souffrant
d’urticaire
Symptômes cutanéo-muqueux et
respiratoires
(1)/1,5
(1) : les additifs pour lesquels des symptômes ont été observés chez l'homme suite à la consommation de certains additifs.
(2) : les additifs pour lesquels des effets toxiques ont pu être démontrés, en général chez l'animal et à des doses élevées, au cours des évaluations
toxicologiques et qui ont donc donné lieu à la fixation d'une DJA (dose journalière admissible exprimée en mg/kg) pour l'additif concerné.
(3) : les additifs pour lesquels aucun effet toxique n'a pu être démontré.
WOWO 03.2012