Exemple de surveillance de la fourche à la fourchette des

Transcription

Exemple de surveillance de la
fourchette à la fourche des
produits à base de viande de
porc
• Laboratoire AFSSA site de Ploufragan (22)
• Unité Hygiène et Qualité des Produits Avicoles et
Porcins
• Etudes en collaborations avec le CTSCCV et l’ITP
• Financées par la DGAl
Analyse des risques et Listeria monocytogenes
5ème Conférence Internationale
ASEPT 17-18 mars 2004
Listeria monocytogenes
Zoonoses
•
•
•
•
•
Fréquence faible : 3,1 cas/million en 2001
Gravité (méningites, mortinatalité...)
29 % de mortalité, séquelles graves
Populations à risque
Origine alimentaire : fromages, légumes,
et ...
Epidémies de listérioses
•
•
Italie : 1989, 1990 : saucisses (2 cas)
Suède : 1993 : saucisses (1 cas)
•
France 1992 : 279 cas / 22 avortements / 63 morts :
– L. monocytogenes 4b (2389/2425/3274/2671/47/108/340)
– 45% des cas : langue de porc en gelée
•
France 1993 : 38 cas / 9 avortements / 2 morts
– L. monocytogenes 4b (2671/108/312)
– 37 cas : rillettes / 1 cas : lardons
•
France 1999-2000 : 36 cas
– L. monocytogenes 4b
– 30 cas langue de porc en gelée, 6 cas rillettes
•
France 2002 : 9 cas
– L. monocytogenes 4b
– consommation de « tartinette »
Contamination par
AQS-99 CTSCCV/AFSSA
Produits : avant cuisson ou fermentation :
Sites
E1
E2
E3
E4
Total
%
Matières
premières
5/6
0/2
23/39
20/42
48/89
54
Produits
7/13
4/13
5/8
11/14
27/48
56
Proportion de contamination « produit » importante
Même proportion pour la matière première
Si l’une diminue…
Ecologie de la contamination
en transformation
• Facteurs physico-chimiques
– Surfaces “résines, matière organique, pH
neutre, humides et froides” Chasseignaux (2002)
• Microbiologie, présence de L. monocytogenes
– associée à présence d’une flore psychrotrophe
> à 5 log (AQS 99 et Chasseignaux 99)
– associée à la présence de Enterococcus sp.
(AQS 99, Chasseignaux 99 et Frank 94 (Lait))
Origine des souches
en transformation (AQS-99)
• Circonstances associées à la détection de
L.monocytogenes
• en cours de production
• zones de réception
• présence de matières organiques fraîches
• Traçabilité (PFGE) des souches :
• origine directe ou très majoritaire à partir des matières
premières
• Typage : 9 sérotypes isolés
• 1/2a (60%) + 1/2c (23%) +1/2b (9,7%) 93% des isolats
• 4b (5%)
Abattage – découpe de porc
Environnements
Source : I. Corrégé VPC18(6)275-282
La proportion de sites positifs augmente :
* avec le process de préparation de la carcasse
* et avec le temps depuis la dernière opération de nettoyage et
désinfection
Préparation externe / Habillage/ Ressuage
5.6%
/
4.5%
/
30%
2 heures
0.0%
/
19%
/
30%
4 heures
13%
/
33%
/
43%
6 heures
33%
/
39%
/
57%
N&D
Traçabilité des souches
en abattage et découpe de porc
• Souchier (ITP 95 / AFSSA 96)
– 5 entreprises,
– prélèvements en activité / en ND
– campagnes séparées de plusieurs mois
• 19 génotypes différents (sur 287 isolats)
– 1 représente 65% des isolats
• Présence de souches “résidentes”
• 4 sérotypes identifiés
– 1/2a (75%), 1/2c (15%), 3a (6%) et 3c (3%)
dans les élevages de porcs
• Skovgaard et Norrung (1989) fèces d’animaux
abattus 3 + sur 172
• Etude AFSSA Ploufragan (1992) : 228 éch. sur
animaux et environnement : 12 + (10 L.m. 4b)
• Adesiyun and Khrishnan (1995) : 139 écouvillons
rectaux : 10 + (9 L.m. 4b)
• Etude AFSSA Ploufragan (2000) : 32 élevages
4 + (1 L. m. 4b).
Incidence faible à l’élevage mais
Listeria monocytogenes 4b
Les facteurs de risques
de contamination
des porcs charcutiers en élevage
• Moyens
Beloeil et al. 2003
– 98 élevages naisseurs engraisseurs
• Entre décembre 2000 et octobre 2001
– 5 chiffonnages de 3 porcs en fin d’engraissement
– Questionnaires intégrant 180 variables
Résultats
• Microbiologie
– 98 élevages
=>13 détections de L.
monocytogenes (14%)
– 145 visites (bandes)
=>18 détections (12,4%)
– 5 visites renouvelées => 2 persistances
Les élevages positifs montrent au moins 1/2a ou
1/2b mais on isole le sérogroupe 4 dans 5
élevages (dont 4b)
Associations quantifiées
RR : Risques relatifs selon Fourichon et Beaudeau (98)
• Alimentation :
– Soupe RR 3,7
(CI 90%1.1-13.7)
vs alimentation granulée sèche
• Fréquence de désinfection des bottes :
– Moins d’une fois par semaine RR 3,8
d’une fois
(IC 90%1.4-11.4)
vs plus
• Durée du vide sanitaire dans la salle
d’engraissement
– Salle vide et nettoyée pendant moins de 1 jour RR 2.8
(CI 90%1.1-6.7) vs plus d’un jour.
Associations quantifiées
RR : Risques relatifs selon Fourichon et Beaudeau (98)
• Spécifiques d’élevage alimentant soupe
– entretien du circuit de distribution de l’aliment
• Aucun
RR = 1
RR = 4,1 (IC
• Rinçage à l’eau
90% 1.4-40.6)
• Avec eau et désinfectant moins d’une fois par
mois
RR = 8,7 (IC 90% 1.4-61)
• Avec eau et désinfectant plus d’une fois par mois
RR = 9,9 (IC
90%
2.0-59.6)
Bilan
filière porcine
• Hiatus entre élevage et transformation :
– FEn élevage de 1/2 et 4b
– FEn abattoir 1/2
– FEn transformation : 1/2 et 4b
– Origine des 4b?
Listeria monocytogenes 4b
en élevage de porcs
M
T-
Herd
{
{
Profils de différentes souches
de Listeria monocytogenes
obtenus par PFGE
ApaI
T- : souches 4b épidémiques
M : marqueur de poids
moléculaire RaoulTm
Travaux en cours …
• Diffusion de souches de sérotype 4b? Etudes en
abattoir pour caractériser l’apport
• Méthodologie ciblée sur ce sérotype
• Application à la recherche de souches de L.
monocytogenes 4b dans les cases d’attente d’un
abattoir
Résultats
• Echantillonnage large permet de détecter
des L. monocytogenes dans les cases
d’attente
• Une diversité est mise en évidence dès le
stade sérotype
• Dans toutes les travées des isolats de
sérotype 4b sont identifiés
Répartition des isolats de L.
monocytogenes de sérotype 4b
II
IV
Homogènes récurrents
I
III
Hétérogènes
C1 C2
rares
C3
Localisation par pulsotype
Prélèvement pulsotypées types retrouvés (nombre de souches)
Eviscération
1
C1 (1)
Saignée
7
C1(3) C3 (2) C4 (1) C14 (1)
Restrainer
5
C1 (5)
Travée 1
16
C1 (15) C2 (1)
Travée2
10
C1 (8) C9 (1) C14 (1)
Travée 3
12
C1 (4) C2 (1) C4 (2) C9 (3) C17 (1) C18 (1)
Travée 4
10
C1(4) C4 (3) C5 (1) C7 (2)
Travée 5
6
C1 (2) C4 (2) C5 (1) C3 (1)
Travée 6
8
C1 (2) C3 (3) C4 (2) C5 (2)
Travée 7
5
C1 (5)
Transmission des L. monocytogenes
4b dans l’abattoir
• Moyens : lien avec le tapis de saignée :
– 2 chiffonnages quotidiens
– pendant 8 semaines consécutives
– Recherche et caractérisation des isolats de
sérotype 4b
Lien avec le tapis de saignée
Travée 1
Travée2
Travée 3
Travée 4
Travée 5
Travée 6
Travée 7
16
10
12
10
6
8
5
C1 (15) C2 (1)
C1 (8) C9 (1) C14 (1)
C1 (4) C2 (1) C4 (2) C9 (3) C17 (1) C18 (1)
C1(4) C4 (3) C5 (1) C7 (2)
C1 (2) C4 (2) C5 (1) C3 (1)
C1 (2) C3 (3) C4 (2) C5 (2)
C1 (5)
Contamination du tapis de saignée (nb de pulsotypes détectés)
C13
C13
3
2
C13
C13
1
3
4
5
6
7
10
8
Semaine
ASEPT
17-18 9mars 2004
Conclusions
• Grande variabilité d’isolats 4b dès l’amont de
la production
• Existence d’un groupe clonal dans
l’abattoir… ou dans le bassin de production
• Dynamique des populations de souches
possible
• Avec la stratégie méthodologique
développée, il doit être possible de faire le
lien avec les élevages.
• Merci aux membres des unités
–HQPAP
–EPAQ
• Merci au CTSCCV et à l’ITP
• Merci à la DGAl
• Merci pour votre attention

Exemple de surveillance de la fourche à la fourchette des

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