mousse de foie de canard

MOUSSE DE FOIE DE CANARD AU GINGEMBRE
Crédit photo : M. Pierre-Louis Viel
ENTRÉE
MOUSSE DE FOIE
DE CANARD
AU GINGEMBRE
ACCOMPAGNÉE DE SON PORTO TAYLOR’S
Une recette de M. Valery Drouet
et la suggestion d’accompagnement de votre caviste Nicolas
N°601
ENTRÉE
MOUSSE DE FOIE DE CANARD AU GINGEMBRE
UNE RECETTE DE M. VALERY DROUET
Préparation: 30 min
Cuisson: 20 min
Réfrigération : 12 heures
Niveau: Moyen
Budget: Moyen
LA SUGGESTION
DU CAVISTE
PORTO TAYLOR’S
10 ANS - 20°VOL
POUR 6 PERSONNES
• 400 g de foies de canard
• 20 g de racine de
gingembre frais
• 3 échalotes
• 10 cl de vin blanc
N°601
• 80 g de graisse de canard
• 15 cl de crème liquide
• 150 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
• Nettoyer les foies de canard. Peler et hacher les échalotes.
Éplucher et râper le gingembre.
Fondu et élégant,
alliant des notes
discrètement boisées
à un fruité riche et
moelleux.
Et aussi :
Château les Hauts de
Bougan 2013 Ste Croix
du Mont
• Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes avec
20 g de graisse de canard 5 minutes sur feu moyen.
Ajouter les foies de canard et les faire dorer 5 minutes sur
feu vif. Verser le vin blanc et porter à ébullition 3 minutes.
Ajouter la crème liquide et le gingembre râpé ; saler et poivrer.
Continuer la cuisson 10 à 15 minutes sur feu moyen. Arrêter le
feu et laisser tiédir les foies dans la sauteuse.
• Déposer les foies de canard tièdes avec les échalotes
et la moitié du jus de cuisson dans la cuve d’un robot.
Mixer 2 minutes puis ajouter le beurre légèrement ramolli en
petits morceaux. Mixer à nouveau 2 à 3 minutes pour obtenir
une préparation bien lisse (ajouter un peu de jus
de cuisson si la mousse est trop épaisse).
• Placer la mousse de canard dans une terrine et lisser la
surface avec le dos d’une cuillère. Réserver 30 minutes au
réfrigérateur.
MDS : 63107
plats
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Je sers quoi avec ce plat ?
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Pourquoi cette alliance ?
Notes bien fruitées et bouche moelleuse. Des arômes très
délicats pour aller avec le foie gras, sans
Je sers quoi
avec ce plat ?
contredire le gingembre.
,
ABLE !
VALÉRY DROUET
PIERRE-LOUIS VIEL
• Faire fondre le reste de graisse de canard puis la verser sur la
mousse. Réfrigérer la mousse 12 heures avant de la déguster.
Recette du livre : « Je sers quoi avec ce plat ? »
Gueuletons Mango, Fleurus Editions.
www.nicolas.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.