Tarte au citron meringuée, revisitée et… destructurée !

Tarte au citron meringuée, revisitée et… destructurée !
Ingrédients pour 6 personnes
Meringue citron décor
25g de blancs d’œuf
20g de sucre
17g de sucre glace
1/3 zeste de citron jaune bio
Coulis de citron
25g jus de citron
15 g Limoncello
30g sirop à 30°B (=15gr sucre avec 15gr eau)
1/2 cc de fécule
Pâte sablée (suffit pour 12)
250g farine
150g beurre pommade
90gr sucre glace (tamisé)
1 œuf
30g amande moulue
Crème citron
50g de jus de citron
1 œuf
50g de beurre
50g de sucre
1 feuille de gélatine
Meringuage
100gr de blancs d’œufs (env 3)
120gr de sucre
Meringue zeste citron (décor):
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en deux fois le sucre et le sucre glace tamisé
puis incorporer délicatement le zeste de citron à l'aide d'une maryse.
Sur un Silpat (ou graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé), étaler la meringue très
finement en bâtonnets à l’aide d’une poche à douille.
Cuire 1h30-2h à 80-85°C (chaleur tournante) puis réserver au sec. Idéalement, mettre 2 plaques
maximum par four. Si plus de plaques, utiliser alors un deuxième four ou rallonger la cuisson
jusqu'à ce que les meringues soient sèchent.
Pâte:
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d'amande pour obtenir un mélange sableux.
Incorporer l’œuf légèrement battu sans trop travailler la pâte.
Faire une boule et réserver environ 1 heure au frais.
Fariner si nécessaire votre plan de travail et rouleau puis étaler la pâte au rouleau. Piquer la pâte
et y détailler des ronds fins de 3 cm de diamètre (3 par personne).
Cuire environ 10min à 180°C (sol-voûte). Réserver au sec.
Crème citron:
Dans une casserole, mélanger le jus de citron avec l’oeuf et le sucre.
Faire chauffer en mélangeant régulièrement pendant 2-3 min. jusqu’à léger épaississement.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, fouetter pour bien la dissoudre.
Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant.
Couler dans des petits moules demi-sphériques. Réserver immédiatement au froid.
Coulis:
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec la fécule. Hors du feu, ajouter les
autres ingrédients tout en fouettant bien.
Meringuage:
Au dernier moment, fouetter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue
souple et légère. Remplir une poche à douille avec le meringuage.
Dressage:
Disposer une demi-sphère de crème citron sur chaque sablé. A l'aide d'un petit emporte-pièce,
recouvrir chaque dôme (autour et dessus) avec le meringuage.
Démouler délicatement à l’aide d’un couteau et brûler légèrement la surface au chalumeau.
Disposer dans chaque assiette 3 de ces mini-tartes. Ajouter autour des points de coulis et des
bâtonnets de meringues au zeste de citron.