Soupe mousseuse de Saint-Jacques

Soupe mousseuse de Saint-Jacques
Ingrédients
Préparation
pour 8 personnes
Ouvrir les Saint-Jacques. Réserver les noix pour une autre utilisation et laver les bardes en
jettant la poche noire.
2 kg de coquilles
Saint-Jacques
Tailler les poireaux, les échalotes et les champignons en petits morceaux. Les faire suer à
l'huile d'olive sans coloration.
50 g de poireaux
50 g d'échalotes
Ajouter les bardes et le beurre. Faites revenir jusqu'à un début de coloration. Déglacer au
vin blanc puis mouiller avec la crème fraîche et le fond blanc (ou l'eau).
50 g de champignons de
Paris
Donner une ébullition et cuire à feu doux pendant 1h.
20 cl d'huile d'olive
Mixer, puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
50 g de beurre
Au moment de servir, émulsionner la soupe au mixeur pour la rendre légère.
10 cl de vin blanc sec
50 cl de crème fraîche
liquide
Astuce
Au moment de servir, émulsionner la soupe au mixeur pour la rendre légère.
30 cl de fond blanc ou
d'eau
sel, poivre
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h15
MAISON ROSTANG 01 47 63 40 77 - 20 rue rennequin, 75017 PARIS
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