Concourt Culinaire

Le Concours Culinaire Régional
THALASSO.COM 2016
3ème édition
Concours culinaire THALASSO.COM 2016
Ce concours a vu le jour en 2011, à l’initiative de Laurent TANGUY, président et coordinateur
du concours, Chef du restaurant l’Armor de Douarnenez, membre et délégué d’Euro-Toques
Bretagne, Toqué de la pomme de Terre, Restaurateurs pointe de Bretagne, La Mer par Excellence,
le collège culinaire.
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L’édition 2016 sera plus ambitieuse encore avec la collaboration de 50 partenaires
nationaux et régionaux
Les 46 chefs des départements 22,29,56,35 (Membre d’Euro-Toques France)
coordonneront les demi-finales régionales, ainsi que la finale
Soutenu par Thalasso.com, Euro-Toques France, Temps Fêtes
Les valeurs du concours sont toujours présentes : Échanger, Dynamiser, Fédérer, Partager,
Participer, Rencontrer
Concours culinaire THALASSO.COM 2016
Ce concours a pour particularité de mettre en compétition :
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Des professionnels de la restauration de plus de 21 ans
Des étudiants en formation des métiers de bouche de moins de 21 ans
Des candidats amateurs de plus de 18 ans.
Une mixité d’origines et de parcours variés!
Bien évidemment les produits Bretons seront obligatoirement mis à l’honneur dans les recettes, notamment :
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Un produit de la Mer pour l’entrée
Le filet mignon de porc pour le plat
La poitrine de porc pour le plat
la pomme de terre Princesse Amandine, pour le plat
le beurre de baratte breton comme matière grasse
La farine de blé noir
Le candidat devra réaliser une entrée, un plat et un dessert pour 2 personnes
Détails de l’épreuve
Durée de l’épreuve : 3h00 + 15minutes pour la vérification et mise en place du poste de travail
Fiche technique de fabrication pour 2 personnes pour chaque plat :
La fiche doit utiliser les thermes et techniques adaptés au langage professionnel. Les quantités doivent être précises. Les
temps d’élaboration et de cuisson doivent être communiqués. Une photo est obligatoire pour chaque plat.
L’Entrée
Le candidat devra obligatoirement utiliser au moins un des produits de la mer suivants : huîtres de pleine mer de Bretagne
n°3 La Belle de Quiberon, huîtres plates Belle de Cancale maison Henry, thon, sardines, maquereaux ou daurade.
Le Plat
Le candidat devra obligatoirement utiliser la pomme de terre Princesse Amandine, le filet mignon de porc et de la poitrine
de porc cuite fumé.
Il devra utiliser exclusivement du beurre de baratte breton comme matière grasse pour sa recette du plat.
Le Dessert
Le candidat devra obligatoirement utiliser de la crème « Elle&Vire »Excellence et du chocolat de la gamme « Valrhona »
(chocolat Valhrona couverture noir Pur Ghana Nyangbo 68%, couverture Caramélia, couverture blanche Opalys, chocolat
Blond Dulcey)
Au Choix entrée, plat ou dessert :
Le candidat devra obligatoirement utiliser une purée de fruits « Ravifruit » (Fraise, framboise, abricot, groseille, melon),
du Cidre du Manoir du kinkiz et de la fleur de sel de Guérande.
Consultez la liste des ingrédients à disposition sur le règlement du concours.
Sélection des candidats
La liste des candidats retenus pour les demi-finales sera disponible le 04 Mai 2016 sur le site de THALASSO.COM et
EURO-TOQUES France.
DEMI-FINALES
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10 candidats sélectionnés en formation des métiers de bouche (pâtissier, cuisinier, traiteur, charcutier, boulanger),
lycées et CFA, de moins de 21 ans dans l’année civile - Demi-finale en Mai 2016 « CATÉGORIE Formation »
10 candidats sélectionnés amateurs, à partir de 18 ans - Demi-finale en Mai « CATÉGORIE Amateurs »
10 candidats sélectionnés en milieu professionnel (pâtissier, cuisinier, traiteur, charcutier, boulanger) de plus de 21
ans - Demi-finale fin Mai ou début Juin « CATÉGORIE Professionnels »
Lieux sélectionnés pour les demi-finales : Lycée technique Le Paraclet quimper (29), LP Chaptal quimper(29), Lycée
Hôtelier de Dinard (35), LP Jean Guéhenno (56), LP la Closerie Saint-quay-portrieux (22),
Durée de l’épreuve : 3h + 15 minutes pour la vérification du poste de travail
FINALE
A l’issu des demi-finales, 2 candidats seront sélectionnés dans chaque catégorie pour participer à la grande finale
régionale.
La finale régionale aura lieu le 20 juillet 2016 à Douarnenez, à l’occasion de Temps Fête.
Jury Concours Culinaire Thalasso.com
Jean-Paul Abadie Chef du restaurant l’Amphytrion à Lorient, ** Michelin, 5 toques Gault&Millau
Nicolas Adam Chef du restaurant la Vielle Tour à Plerin, * Michelin
Olivier Bellin Chef du restaurant les Glazicks à Plomodiern, **Michelin,,Gault&Millau d’or 2011
Olivier Beurné Chef Exécutif du Château de Locguénolé à Kervignac, * Michelin
Arnaud Beruel Euro-Toques Bretagne Chef Exécutif le Bennetin à Saint Malo
Patrick Bittore Euro-Toques Bretagne, Chef Le Rusty à Saint Briac sur Mer
Vincent Boué champion de France de sculpture sur glace
Pierre Caillet MOF
Fréderic Claquin aux Trois Rochers La Villa Trimen *Michelin
Vincent David Chef du restaurant le Pressoir à St Avé, * Michelin
Marcel Georges Garkouchevsky Le Rufé à Brest, Président de l’association, Restaurateurs pointe Bretagne
Maeling Georgelin Patissier Chocolatier Caramelier au Petit Prince à Etel
Rachel Gesbert Chef de cuisine de La Fontaine aux Perles à Rennes
Sylvain Guillemot Chef de cuisine de l'Auberge du pont d‘ Acigné à Noyal sur Vilaine et Président de l’Association
‘’Tables et Saveurs’’, ** Michelin
Gilbert Guyon Chef du restaurant l’Ambroisie à Quimper, *Michelin
Lionel Henaff Chef du restaurant l’’Allium à Quimper *Michelin
Pascal Joly Traiteur à Rennes, Meilleur Ouvrier de France
Eric Lavallée Euro-Toques Bretagne, Chef du restaurant l’Iroise à Audierne.
Georges Larrnicol MOF
Guénaël Lavigne Chef du restaurant O Saveurs à st Brieuc
Alain Le Berre Président de l’association du kouign Amann de Douarnenez
Arnaud Le Bossé Chef du restaurant L’amiral à Concarneau
Jury Concours Culinaire Thalasso.com
Didier Le Cuisinier L’Insolite Douarnenez
Christophe Le Fur Chef du restaurant l‘Auberge Grand Maison à Mur de Bretagne , * Michelin
Patrick/Jean Marie Le Guen
Olivier Le Magoarou Proviseur du Lycée Hôtelier de St Quay Portrieux
Olivier Legrand Euro-Toques Bretagne,Traiteur/Boucher/Charcutier Maison Legrand à Plonévez-Porsay
Marcel Lesoille Champion du Monde d’ouverture d’huîtres
Maxime Nouail Euro-Toques Bretagne Chef du restaurant Domaine Rochevilaine à Billers
Ronan Pennarun Pennarun Le Bihan ,Traiteur de France à Ergué Gabéric (Partenaire)
Yoann Perron Euro-Toques Bretagne, Chef du restaurant Théo Jasmin à Paimpol
Olivier Ruellan Euro-Toques Bretagne,Traiteur à Saint Malo
Gaëlle Ruscard L’Insolite Douarnenez
Olivier Samson Chef du restaurant la Gourmandière à Vannes, * Michelin
Thierry Seychelles Chef du restaurant le Roscanvec à Vannes
Jean-François Siccallac La Coquille Concarneau
Jean-Claude Spegagne Chef du restaurant le Bienvenue à Roudouallec, Président de l’Association ‘’Restaurants du
Terroir’’ (label Bretagne)
Gwendal Tanazacq Euro-Toques Bretagne Chef Restaurant de la Vallée à Dinard
Xavier Termet Euro-Toques Bretagne Chef du restaurant la Tchanquetas à St Briac,
Olivier Valade Euro-Toques Bretagne , Chef La Gouesnière maison Tirel Guerin à Saint-Meloir des Ondes *Michelin
Emmanuel Van Dam Euro-Toques Bretagne,L’Arcane des saveurs Pluguffan
Fabrice Vernier Euro-Toques Bretagne, Chef du restaurant Lycée Dupuy de Lôme à Lorient
Inscription au Concours culinaire Thalasso.com
Les candidats pourront envoyer leur dossier d’inscription jusqu’au 30 Avril 2016 à l’adresse suivante :
Restaurant L’ARMOR,
A l’attention de Monsieur Laurent Tanguy
28 rue du Coulinec
29100 Douarnenez
Mail : [email protected]
Tél : 02.98.74.45.63
Contenu du dossier :
• Compléter la fiche coordonnées
• Une photo de chaque recette (entrée / plat / dessert)
• Fiche technique de chaque recette pour 2 personnes (entrée, plat, dessert)
Pensez à:
•Respecter les ingrédients imposés
•Respecter les saisons
Dossier d’inscription
Dossier d’inscription à compléter et à nous retourner avant le 30 avril 2016
Nom : …………………… Prénom : ………..………..……………………
Adresse du domicile : …………………………………………………………
Code Postal :………….. Ville : ……….………………………………………
Adresse mail : …………………………………………………………………
Téléphone fixe: …………….. Téléphone portable: …………………………..
Date de Naissance : ……/……/…….
Catégories « Formation » et « Professionnels »
Type d’établissement :
• Restaurant • Hôtel • Traiteur • Lycée • CFA • Pâtissier • Charcutier • Boulanger
Nom de l’entreprise:…………………………………………………
Adresse de l’entreprise : …………………………..……………..…..
Code Postal :….………. Ville : …………..……………….
Téléphone de l’entreprise : …………………………………
Poste occupé : ………………………………………………
Catégorie « Amateurs »
Profession:……………………………………
Dossier d’inscription
Merci de nous indiquer le nom des plats que vous souhaitez présenter :
Entrée
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Plat
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Dessert
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Dossier d’inscription
Entrée (photo + fiche technique de la recette pour 2 personnes)
Dossier d’inscription
Plat (photo + fiche technique de la recette pour 2 personnes)
Dossier d’inscription
Dessert (photo + fiche technique de la recette pour 2 personnes)
Les prix
1er candidat de chaque catégorie:
Un séjour de 4 jours en Thalasso en pension complète pour 2 personnes
Surprises des partenaires
2ème candidat de chaque catégorie:
Un week end en Thalasso en pension complète pour 2 personnes
Surprises des partenaires
Du 3ème au 10ème candidat de chaque catégorie
Surprises des partenaires
Règlement Concours Culinaire Thalasso.com
Inscription jusqu’au 30 Avril 2016 inclus, à envoyer par courrier à l’adresse suivante :
Restaurant L’ARMOR,
A l’attention de Monsieur TANGUY Laurent
28 rue du Coulinec
29100 Douarnenez,
Respecter les ingrédients imposés pour l’entrée, le plat, le dessert (cf page 4)
Fiche technique de fabrication + photo à joindre avec le dossier pour 2 personnes (entrée, plat, dessert)
Le candidat pourra apporter avec lui pour une valeur de 5€ ttc, 3 ingrédients à l’état Brute (non travaillé) 2.5€ par
personne. Le candidat devra justifier d’un ticket ou facture pour contrôle tarifaire des produits apportés. Le candidat ne
sera pas remboursé de ses dépenses. Les jurés vérifieront les 3 ingrédients apportés par le candidat sélectionné.
Sélection des candidats sur photo des plats et qualité du dossier rendu, attention aux saisonnalités.
Sélection des candidats : le 04 Mai sur le site web de THALASSO.COM et d’EURO-TOQUES France et Annonce aux
différentes presse.
Finale le 20 Juillet 2016
2 candidats sélectionnés en Formation des métiers de bouche, 2 en amateur, 2 en Professionnel
Prise de la cuisine éphémère à quai pour TEMPS FÊTE
élaboration des recettes des finalistes avec l’aide des élèves ou examinateurs, service aux Chefs
Présence des partenaires, presse ,télé.
Règlement Concours Culinaire Thalasso.com
Élément mis à disposition :
Épicerie: Porto blanc, porto rouge, vin blanc, vin rouge, vinaigre de xérès, vinaigre balsamique, vinaigre blanc, huile de
noix, moutarde à l’ancienne, moutarde, ketchup, sauce soja, huile d’olive vierge extra, sucre semoule, sucre glace, riz
rouge de Camargue, Gélatine feuille, glucose, sucre semoule, sucre glace, farine type 45, farine de blé noir Bio, poudre
d’amande blanche, curry madras ,cumin, badiane, coriandre grain, baie de genièvre, clous de girofle, Muscade, poivre de
Sichuan, piment d’espellette, vanille gousse, cannelle poudre, agar agar, sel, poivre, safran de Bretagne.
Crèmerie: crème Excellence sélection Elle&Vire, beurre de baratte demi-sel Breton sélection maître Bordier, beurre doux
breton, œufs bio de Bretagne, mascarpone, lait entier, lait Ribot Legall.
Légumerie: sélection Germicopa: pomme de terre PrincesseAmandine,
Ail, artichaut, aubergine, betterave, brocoli, carotte, céleri branche, chou-fleur, chou rouge,c hou-rave concombre, épinard,
fenouil, haricot, navet, oignon,, petit pois, pois mange tout, poivron, radis, radis long, thym, laurier, ciboulette, basilic
Fruits: fraise , avocat, banane, cassis , groseille, groseille maquereaux, framboise, kiwi, nectarine, melon, tomate, tomate
charnu , fruits de la passion, mangue,
Viande: Filet mignon de Porc sélection cochon de Bretagne, poitrine de porc cuite fumé sélection Maison Legrand
Plonévez Porsay
Produits de la mer: huîtres de pleine mer de Bretagne n°3 La Belle de Quiberon maison Henry, Thon, sardines,
maquereaux, daurade
Divers : Purée de fruits : Fraise, framboise, abricot, groseille, melon sélection Ravifruit
Divers : Chocolat Valhrona : couverture noir Pur Ghana Nyangbo 68%, couverture Caramélia, couverture blanche opalys,
cacao poudre, chocolat Blond Dulcey
Divers : fleur de sel de Guérande, Cidre du Manoir du Kinkiz, Pastis marin ,Algane, Pâté Henaff
Éléments mis à disposition des candidats à rajouter sur la fiche technique de fabrication en grammage
Concours culinaire THALASSO.COM 2016
Bon courage à tous et merci de votre participation !
Un grand merci aux coordinateurs, à tous les partenaires , associations et chefs qui ont
répondu présent pour cette année 2016!
Vive la Bretagne ! Bevet Breiz ! Kenavo!