5ème Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU

 5ème Trophée Culinaire
« BERNARD LOISEAU »
Edition 2016
Salon AGECOTEL Nice
5ème Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU »
Salon AGECOTEL
Palais des Expositions à Nice
Mardi 2 février 2016 à 6h30
Proclamation des résultats à 17h00
LE SUJET
PLAT CHAUD :
Sur le thème Le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée. Possibilité en deux cuissons. En
interprétation libre. Ce plat sera accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide
Culinaire d’Escoffier.
- Réalisation pour 10 personnes.
- Dressage au plat avec garnitures, pour 6 personnes, sauce à part, pour la présentation. Supports
ou décors sont autorisés pour donner du volume au plat.
- 4 portions à l’assiette (tranchées sur la pièce principale) avec les garnitures, sauce à part, pour la
dégustation.
- Toutes les denrées sont apportées par le candidat, sauf celles fournies par l’organisation. Les
légumes seront épluchés. Aucune préparation préliminaire ne sera acceptée.
- L’organisation fournira la crème 35%, le beurre, mascarpone, lait de la marque Président
Professionnel. Les chocolats Valrhona et la possibilité d’utiliser les fonds de la marque « Chef », les
poissons sont fournis par les établissements METRO. Et la glace par Coup de Pâtes (Citron ou
citron vert ou vanille).
- Truffe et caviar sont interdits.
DESSERT :
Réaliser un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un
glaçage libre. Accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton.
L’entremets peut être accompagné de fruits frais ou déguisés au libre choix du candidat. Il sera
découpé devant le jury par le candidat pour dresser 4 assiettes de restaurant, une Quenelle de glace
(offerte par notre partenaire Coups de pâtes) accompagnera l’entremets.
LA NOTATION :
En totalité sur 250 points.
CUISINE :
Sur 50 points.
40 techniques de travail, et respect horaire d'envoi.
10 sur l'hygiène et gestion des déchets.
Pénalité de 10 points après 5 minutes de retard.
Après 15 minutes de retard le plat n'est pas noté.
Idem pour les Deux plats.
POISSON :
Sur 120 points.
Présentation plat 10 points.
Présentation assiette 10 points.
Originalité et respect du thème 10 points.
Qualité de la cuisson des poissons, chaleur de l'ensemble 20 points.
Goût et saveurs de l'ensemble 20 points.
Garniture Auguste Escoffier 20 points.
Garniture 2, 10 points.
Garniture 3, 10 points.
Sauce poisson 10 points.
DESSERT :
Sur 80 points.
Présentation entremets entier 10 points.
Présentation assiette dessert avec la réalisation de la quenelle de glace 10 points.
Texture et qualité du montage de l'entremets 10 points.
Goûts et saveurs de l'ensemble 20 points.
Sauce Grand Marnier et citron de Menton 20 points.
Garniture pour accompagner pour 10 points.
La remise des prix en présence de
Madame Dominique LOISEAU
et de
Patrick BERTRON aura lieu :
Le mardi 2 février 2016 à partir de 17h00
En présence des membres du jury et de personnalités des Métiers de Bouche
et de la Presse Professionnelle.
Assurances
Chaque candidat devra être assuré personnellement en Responsabilité Civile. Le comité
organisateur n'étant en rien responsable des incidents, accidents et malversations commis
directement ou indirectement par les candidats.
Récompenses
Chacun des candidats se verra attribuer par le Comité d'Organisation :
1er candidat : le Trophée « BERNARD LOISEAU » et un stage chez Bernard LOISEAU
avec hébergement à l’hôtel. Un dîner au restaurant étoilé pour 2 personnes, 1 Médaille de
l’Académie Culinaire (valeur du lot 3.000€).
2ème candidat : une Coupe offerte par l’Académie Culinaire et un Diplôme d’Honneur + lots
de nos partenaires.
3ème candidat : une Coupe offerte par les Disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan,
Diplôme d’Honneur et Médaille Joseph FAVRE de l’Académie Culinaire + lots de nos partenaires.
du 4ème au 6ème : lots de nos sponsors.
Tous les candidats seront récompensés, revues « Thuriès Magazine »… Et lots de nos autres
sponsors.
1- Dans le cadre de ses activités l'Académie Culinaire de
France organise le 5éme Trophée Culinaire « BERNARD
LOISEAU ».
2- Ce Trophée est ouvert à tous les professionnels de la
restauration de nationalité Française âgés de 24 ans au moins et de
44 ans au plus, à la date du concours et pouvant justifier de 4
années de références attestées
3- Sélection des candidats :
- Sur recettes écrites proposées au jury de lecture :
Deux recettes (un plat accompagné de 3 garnitures et un
dessert).
- Le plat principal pour 10 cts. Le dessert pour 8 cts.
- Les recettes (avec proportions) seront accompagnées de photos et
d'un bon d'économat global pour les 2 recettes.
- Les candidats sélectionnés seront prévenus 12 jours avant
l'épreuve.
4- Dossier de candidature :
- Les candidats devront l'adresser avant le 20/01/2016,
(le cachet de la poste faisant foi).
- Les recettes sont tapées à la machine sur papier blanc A4
(21 x 29,7 cm).
- Ils devront inscrire leur nom, adresse et numéro de téléphone,
portable (domicile et travail) sur l'angle à gauche de cette feuille,
repliée et close au ruban adhésif, accompagnée de photos des plats
proposés e t j o i n d r e sous enveloppe la fiche d'inscription
ci jointe.
- Tout signe distinctif annulera la candidature.
- Le tout est adressé à :
Académie Culinaire de France
Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU »
32 rue de Paradis
75010 PARIS
Sous enveloppe suffisamment affranchie et tout envoi en recommandé
annulera la candidature
5- Commission de lecture :
La commission sera composée de professionnels de la Cuisine et de
la Pâtisserie.
6- L'Académie Culinaire de France se réserve le droit de ne
pas organiser le Trophée si la valeur des recettes proposées n'est pas
à la hauteur de nos attentes.
7- Le lieu du concours :
-Lors du salon AGECOTEL à Nice.
8- La veille du concours :
- Le candidat se présentera à l'heure fixée.
- Il apportera et déposera le matériel nécessaire à la réalisation des
recettes et s'il le désire il pourra mettre ses denrées en chambre
froide, les organisateurs du concours et l'Académie Culinaire de
France pourront être tenus responsables en cas de problème.
9- Déroulement de la finale :
L'ordre de passage des candidats sera tiré au sort la veille au soir de
l'épreuve.
- Les candidats débuteront leur épreuve de 15 en 15 minutes
suivant le tirage au sort.
- Les candidats seront contrôlés par les membres du jury avant le
début de l'épreuve, contrôle du matériel et des denrées sera effectué
d'après le bon d'économat fourni lors de la sélection écrite.
- Début du concours à 7 heures.
- Le candidat disposera de 3h30 pour la réalisation et l'envoi du
plat et de 30 minutes supplémentaires pour l'envoi du dessert.
- Les plats ne comporteront aucun signe distinctif.
- Tout subterfuge entraînera la disqualification du candidat.
- Les membres du jury contrôlent le matériel apporté par chaque
candidat. Ils se réservent le droit de refuser tout matériel dès
lorsqu'il :
- N'est pas adapté aux recettes à réaliser.
- Est disponible et en quantité suffisante en cuisine.
- Est apporté en quantité excessive.
- Prendra trop de place dans ou sur le poste de travail.
- Ne permettra pas la libre circulation, et pouvant entraîner
ainsi un accident.
- Les deux plats seront à réaliser le jour de la finale, et en tous points
conformes aux recettes écrites.
- Les candidats devront utilisés les plats, saucières, assiettes fournis
par l'organisation.
- L'envoi du premier plat aura lieu après 3h30 de mise en place.
- Le dessert sera envoyé 30 minutes plus tard.
- Le candidat devra veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins.
10- Composition du Jury :
Le jury est composé de personnalités connues et reconnues pour
leurs compétences professionnelles.
Président du jury Patrick BERTON et de Fabrice
PROCHASSON, Président de l'Académie Culinaire de France.
Les organisateurs, et eux seuls Lucien MONGELLI et
Gérard OUDIN, co-présidents de la Délégation des Pays
Catalan & Occitan des Disciples Escoffier International®, auront
tout pouvoir pour statuer sur quelque problème que ce soit.
Les décisions du jury sont sans appels.
11- Proclamation :
Le jury ne décernera le titre de
Lauréat du Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU »
Que si les réalisations du meilleur candidat
sont à la hauteur de cette distinction.
12- Le trophée sera exposé dans l'entreprise ou travaille le
lauréat.
18- Remarque :
En cas d'égalité, la voix du Président du jury est prépondérante.
19- Le Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU »
restera pendant 1 an ou 2, la propriété du candidat, qui devra
l'exposer dans son établissement avant sa remise en jeu en 2017
au SHIRA ou en 2018 à AGECOTEL.
- Le vainqueur s'engage à restituer le trophée en parfait état,
quelques jours avant le concours.
13- Notation des plats : voir sur le sujet le détail des notes.
14- Notation en cuisine :
- Tenue professionnelle du candidat.
- Attitude envers les surveillants et le commis.
- Méthode de travail, progression, organisation.
- Respect des techniques imposées.
- Hygiène, respect du matériel, rangement et nettoyage.
- Utilisation rationnelle des produits, gaspillage.
- Les membres du jury cuisine sont habilités à disqualifier tout
candidat qui enfreint le règlement, après discussion avec le
Président de l'Académie Culinaire de France et le Président du
jury.
15- Les matières premières :
- Chaque candidat devra apporter les matières premières pour la
réalisation du plat principal et du dessert. Toutes ces matières
premières feront l'objet d'un contrôle strict avant leur entrée en
cuisine par le jury de cuisine.
- Les légumes seront épluchés, mais non travaillés.
- Aucune préparation réalisée à l'avance ne sera tolérée, sous peine
de disqualification du candidat.
- Les pesées d'avance sont autorisées, ainsi que les fonds de base
(pas de sauce ou fond lié).
- Les fonds, de la gamme « fonds naturels CHEF et fonds et jus
Premium CHEF » seront fournis, ainsi que le Grand Marnier et
le chocolat Valrhona.
17- Les pénalités :
- Pour un retard de 5 à 8 minutes chaque membre du jury de
dégustation déduit 10 points de la moyenne qu'il attribue à ce
plat. Au-delà de 10 minutes, le plat ne sera pas noté.
20- Modification ou annulation :
- L’Académie Culinaire de France et les organisateurs se réservent
le droit de modifier, de reporter, de changer de lieu, d'annuler le
concours, si les circonstances l'exigeaient, manque de dossiers ou
qualité insuffisante des dossiers. Sa responsabilité ne saurait être
engagée de ce fait.
21- Communication et droits à l'image :
Les finalistes autorisent le comité d'organisation à être filmés et
photographiés, ainsi que la prise de photos relatives aux recettes et
contenus des plats réalisés, afin de permettre aux médias de réaliser
articles et reportages. Des photos, des recettes et des informations
relatives aux finalistes pourront être ainsi communiquées aux
journalistes.
22- Droits et garantis :
Tout participant s'engage à avoir pris connaissance de l'intégralité
du règlement et à approuver les articles définis sans réserve aucune.
La participation au Trophée Culinaire « BERNARD
LOISEAU » implique l'acceptation totale du présent règlement
et les modalités de déroulement des épreuves.
Académie Culinaire de France
Le 13.11.2015
Fabrice PROCHASSON
Président de L'Académie Culinaire de France
Jean-Marc MOMPACH
Organisation des concours de l’A.C.F.
5ème Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU »
Edition 2016
BULLETIN D’INSCRIPTION
NOM : __________________________________
PRÉNOM : _________________________________
ADRESSE PERSONNELLE : ____________________________________________________________________
VILLE : ___________________________________________
Code Postal : |__|__|__|__|__|
Portable |__|__|__|__|__|__|__|__|__|__| Tél. |__|__|__|__|__|__|__|__|__|__|
EMAIL :
__________________________________________________________________________________
ÉTABLISSEMENT : ___________________________________________________________________________
NOM DU CHEF : ____________________________________________________________________________
ADRESSE PROFESSIONNELLE : _______________________________________________________________
VILLE : ___________________________________________
Code Postal : |__|__|__|__|__|
Portable |__|__|__|__|__|__|__|__|__|__| Tél. |__|__|__|__|__|__|__|__|__|__|
EMAIL : ____________________________________________________________________________________
Déclare avoir pris connaissance du règlement du concours et demande ma participation
Fait à ____________________________________
Le |__|__| |__|__| |__|__|__|__|
Signature
Date limite d’inscriptions : 20/01/2016
NB : Joindre obligatoirement la photocopie de la Carte Nationale d’Identité ou du Passeport et un
CV
BULLETIN À RENVOYER par courrier ou courriel à
Académie Culinaire de France
Jean-Marc Monpach
32 rue Paradis
75010 Paris
[email protected]