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INTERVIEW DE GONTRAN CHERRIER, ARTISAN
BOULANGER
DES LIVRES, DES ÉMISSIONS DE TV, DES DÉMONSTRATIONS
CULINAIRES ET AUJOURD'HUI UNE BOULANGERIE À PARIS AU
22 DE LA RUE CAULAINCOURT DANS LE 18ÈME
Difficile de ne pas connaître Gontran Cherrier quand on est journaliste.
Croisé à diverses présentations presse, le jeune et talentueux boulanger
Gontran est vite devenu la coqueluche de ces dames. Loin d’être influencés
par cette notoriété nous attendions l’ouverture de sa première boutique
pour nous faire notre propre opinion. Verdict, l’enfant chéri des média est
aussi un bon boulanger et c’est son pain au Miso qui nous a convaincus.
Rendez-vous pris rue Caulaincourt dans sa toute première boutique, en
plein été et sous la pluie ! Le sourire aux lèvres, la mine réjouie de celui qui
a des tonnes de projets, Gontran Cherrier nous accueille autour d’un café
et d'un croissant pur beurre, croustillant, fondant et gras à souhait.
Nous nous installons tranquillement pour faire le point sur sa courte et
néanmoins riche carrière. Fils de boulanger, Gontran Cherrier n’est pas
tombé dans le pétrin par hasard, même si petit comme beaucoup de
garçons il rêvait de devenir pompier. A 12 ans il travaille déjà auprès de
son père, donne un coup de main à la boulangerie et apprécie cette
ambiance chaleureuse et familiale.
Les années passant et l’âge avançant il aspire à plus d’indépendance. Il
part pour ses 15 ans en formation à l’Ecole Ferrandi, une école bien côtée
en boulangerie-pâtisserie. Puis pendant 2 ans il se forme à la pâtisserie
Lesbat / Escofier puis continue sur une école de boulangerie pour passer
un Bac Pro et une maîtrise qui va lui permettre d’enseigner. A peine sorti
de ses études il se retrouve pâtissier à l'Arpège le restaurant du
triplement étoilé chef Alain Passard. A ses côtés il apprend beaucoup
sur la manière de respecter les produits et sur la complexité des goûts. Il
rejoint ensuite l’équipe d’Alain Senderens chez Lucas Carton où il
endosse cette fois le costume de boulanger.
Mais c’est en devenant auteur de livres gourmands qu’il va se faire
remarquer par la presse. Sans complexe il se présente aux Editions
Hachette qui recherchent à l'époque un pâtissier pour réaliser des recettes
pour un projet de livre.
Il est sélectionné et le livre "A croquer... Les desserts de Gontran"
parait en 2005. Un beau succès en librairie et surtout auprès des
journalistes. C’est ainsi que commence son histoire d’amour avec les
media.
En 2008 il sort un livre consacré à la boulangerie « Pains », succès en
France et à l’étranger. Parallèlement il commence à faire des émissions
culinaires en télévision, sur Canal Plus où il anime une rubrique « cuisine »
dans l’émission "canaille plus", puis sur Cuisine TV où il anime sa propre
émission et enfin depuis quelques mois on peut le voir tous les samedis
matins sur France 2 dans « Télé Matin » aux côtés de William Leymergie.
Véritable touche à tout, Gontran Cherrier est également régulièrement
contacté par les marques pour réaliser des recettes et des présentations
face à un parterre de journalistes conquises. Mais sa plus belle création à
ce jour est sans nul doute l’ouverture de sa toute première boulangerie
rue Caulaincourt à Paris en décembre 2010.
Comment définiriez-vous votre métier ?
Pour moi le métier d'artisan-boulanger s’apparente plus à celui d'un
préparateur culinaire parce qu’en boulangerie tu es un peu obligé de
toucher à tout, traiteur, pâtissier…
J’adore la cuisine, c’est pour ça que j’aime préparer mon pain en imaginant
avec quoi je vais le manger.
Quel ingrédient vous inspire ?
Je suis fan de citron confit au sel.
Dans votre profession pour vous c’est « Jamais sans mon … » ?
Téléphone portable, je reçois tout dessus… Tant que je n’ai pas de
secrétaire !
Un souvenir, une rencontre importante ?
Ma rencontre avec Bénédict Beaugé. C’est lui qui m’a aiguillé sur mes
expériences parisiennes. Sans lui j'allais partir vivre aux USA, à l'époque il
m’a dit "reste ici et va travailler chez Alain Passart". Aujourd’hui nous
sommes toujours très proches.
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La recette dont vous êtes le plus fier ?
Mon pain complet au Miso qui est un véritable succès en boutique et que
personnellement j’adore. Sinon il y a aussi mon pain aux pois chiche et
citron ou bien encore ma recette de tarte pistache citron confit
agrumes anis vert, qui est très représentative de mes goûts.
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Votre accord met/vin parfait ?
Un champagne Blanc de Blanc Duval Leroy ou Deutz ou Pol Roger Brut
avec un bon morceau de Laguiole et du bon pain.
Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Du fromage blanc et du lait de soja
Que trouve-t-on toujours dans vos placards ou quel est votre pêché
mignon ?
Je ne suis pas trop dans les excès donc je n’ai pas vraiment de pêché
mignon. J’aime varier.
Dans mes placards il y a toujours de la pâte de piments au yuzu, c’est
très fort et très parfumé, c’est un produit que vous trouvez dans les
épiceries japonaises. Je mélange ça avec les pâtes et un filet d’huile
d’olive.
Une recette que vous faites en famille ?
Rien de bien compliqué parce que je n'ai pas vraiment le temps. Pour
l’apéritif j’aime bien préparer des croquants de baguettes céréales avec du
kiri et de la coriandre, je fais aussi une sauce pour les dips à base de
fromage blanc et à l’huile d’olive.
Une recette que vous faites pour séduire ?
Un thon en sauce verte que je prépare avec du persil, des olives vertes du
basilic, du vin blanc et de l’écorce de citron confit. Je recouvre la darne de
thon avec cette sauce et je la passe au four. C’est beau et c’est bon !
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
Le poulet à la crème et à la moutarde de ma dulcinée.
Vos bonnes adresses gourmandes ?
Mon coup de cœur du moment le restaurant Dans les Landes à Paris, un
restaurant de Tapas extraordinaire. Ambiance 3ème Mi-temps et bonne
humeur garantie. 119 bis rue Monge 75005 Paris – Tel : 01 45 87 06 00
Le restaurant Grec Evi Evane en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés,
dans une toute petite salle les sœurs Nikolaou vous font découvrir la vraie
cuisine grecque. 10 rue Guisarde 75006 Paris.
Pour les fromages je suis un inconditionnel de la fromagerie de Laurent
Dubois et plus particulièrement j’aime sa Fourme d’Amber accompagnée
d’un morceau de mon pain au Miso. 47 ter Boulevard Saint-Germain 75005
Paris ou 2 rue de Lourmel 75015 Paris. www.fromageslaurentdubois.fr
Si vous deviez donner une astuce de boulanger ?
Conservez votre pain dans un torchon en coton. La baguette peut se
conserver 24h et si vous ne la finissez pas mettez là dans un sachet en
plastique et au congélateur. Pour la décongeler laissez-la 2 minutes dans
un four chaud.
Boulangerie Gontran Cherrier - 22 rue Caulaincourt - 75018 Paris ouverte tous les jours de 7h30 à 20h30 (19h30 le dimanche) et fermeture le
mercredi toute la journée.
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