Congélation des légumes

Congélation des légumes
Comment les congeler ?
La plupart des aliments sont constitués entre 50 et 90% d’eau.
La congélation permet de préserver cette eau en la transformant en cristaux de
glace.
Elle retarde aussi l’activité des enzymes responsables de l’altération des aliments.
Leurs tissus ne bougent plus et les aliments gardent alors toute leur valeur nutritive.
Le fait de les blanchir peut causer une perte de vitamines, toute relative et sans
aucune conséquence sur la qualité globale de vos légumes.
Le Blanchiment
Les légumes contiennent des enzymes qui provoquent leur oxydation au fil du temps,
altérant leur goût.
Il est donc nécessaire, avant la congélation de certains légumes, de procéder à leur
blanchiment afin de prévenir le risque oxydation.
Respectez le temps de blanchiment pour chaque catégorie de légumes, car ils ne
doivent cuire.
Les légumes suivants ne doivent pas subir cette opération : aubergines, champignons,
concombres, courgettes, tomates, poivrons.
Le blanchiment à l’eau bouillante
C’est le procédé le plus fréquent , mais les légumes perdent plus de saveur et de
nutriments qu’avec la méthode à la vapeur.
Faites bouillir 1 l d’eau par 100g de légumes sans dépasser 300g en une fois.
Plongez les légumes dans l’eau bouillante pendant le temps indiqué pour chaque
catégorie. (voir tableau)
Le temps de blanchiment se compte à partir de la reprise de l’ébullition.
Le blanchiment à la vapeur
Cette méthode a l’avantage d’entrainer une moindre perte en nutriments, d’éviter une
température excessive . Elle doit donc être retenue chaque fois que c’est possible , en
particulier pour les légumes feuilles.
Faites bouillir 2 cm d’eau dans un autocuiseur. Déposer le panier rempli de légumes.
Ceux-ci ne doivent pas être au contact de l’eau, ni trop serrés. La vapeur doit
pouvoir circuler facilement.
Mettez le couvercle et laissez blanchir le temps indiqué augmenté de 30%. Le
blanchiment à la vapeur étant un peu plus long.
Refroidissement et égouttage.
Une fois blanchis, les légumes doivent être refroidis très vite afin de stopper la
cuisson.
Ne pas dépasser le temps de blanchiment sinon les aliments seront cuits.
Eva Leray Diététicienne !
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Congélation des légumes
Les sortir et les jeter immédiatement dans une bassine préparée à l’avance remplie
d’eau froide et contenant des glaçons (température proche de 0°C.)
Attendre quelques minutes qu’ils refroidissent à coeur. Les égoutter très
soigneusement.
Les étaler sur un chiffon propre et attendre qu’ils soient parfaitement secs.
Sans tarder il va vous falloir les congeler.
L’emballage
Un bon emballage est indispensable pour éviter l’oxydation, le dessèchement et les
odeurs.
Sachets de congélation/ Barquette en aluminium/boites plastiques/ feuilles d’aluminium
spécial congélation/ bacs à glaçons (pour congeler les herbes ciselées, bouillons,
sauces...)
• Ne recongeler jamais des légumes que vous avez décongelés. Pourquoi? parce que
des bactéries peuvent s’installer durant le processus de décongélation et n’être pas
détruites, ensuite, par le froid. Lors de la seconde décongélation, l’aliment est alors
potentiellement toxique.
• La pomme de terre, cuite, elle ne supporte pas congélation . En revanche elle peut
entrer au congélateur sous forme de frites, de croquettes ou de purée ou intégrée à
des plats cuisinés tels les ragoûts de légumes.
• Le blanchiment fait perdre un peu de nutriments aux légumes. Toutefois , si ces
derniers sont congelés juste après leur cueillette, ils présentent une valeur nutritive
plus élevée que ceux qui ont été conservés quelques jours en chambre froide ou au
réfrigérateur, ou à température ambiante.
Dans ce dernier cas, ils perdent en effet quotidiennement jusqu’à 15% de leur teneur
en vitamine C.
• Ne pas oublier: les étiquettes autocollantes et un feutre pour identifier et dater
vos produits.
Eva Leray Diététicienne !
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Congélation des légumes
Légumes
Préparation avant congélation
Durée de
conservation
Asperges
Blanchir 2 à 4 minutes selon la grosseur
6 mois
Aubergines
Etuver les rondelles 6 minutes
10 mois
Brocolis
Pour faire sortir les insectes, immerger les fleurettes pendant
15 minutes dans de l’eau froide avec 2 cuillères à soupe de
sel. Blanchir ensuite 2 minutes
10 mois
Carottes
Blanchir les rondelles 3 minutes et les carottes entières 5
minutes
12 mois
Champignons
Couper en lamelles. Les faire sauter dans une poêle pendant
5 minutes
10 mois
Choux-fleurs
Pour faire sortir les insectes, immerger les fleurettes pendant
15 minutes dans de l’eau froide avec 2 cuillères à soupe de
sel. Blanchir ensuite 3 minutes
6 mois
Concombres
Couper en grosses rondelles
10 mois
Courges et
citrouilles
Couper en morceaux et enlever les graines . Cuire à la
vapeur ou à l’eau bouillante, puis réduire la pulpe en purée
10 mois
Courgettes
Eplucher et couper en rondelles de 1 cm. Blanchir 2 minutes.
Congeler sur une plaque avant d’empaqueter
6 mois
Epinards
Enlever la tige puis blanchir 2 minutes
12 mois
Haricots verts
Couper les queues et blanchir 3 minutes
12 mois
Mais en épis
Eplucher et blanchir 7 minutes (petits épis) 11 minutes
(grands épis)
12 mois
Navets
Peler, cuire, puis réduire en purée
12 mois
Petits pois
Ecosser et blanchir 2 minutes
12 mois
Poireaux
Enlever les racines et supprimer les feuilles de la tige .
Blanchir 3 minutes
10 mois
Poivrons
Laisser entiers et empaqueter
10 mois
Rhubarbe
couper le tiges en morceaux de 5 cm
10 mois
Tomates
Laisser entières ou couper en 2 et enlever les graines; Ne
pas blanchir
6 mois
Eva Leray Diététicienne !
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