La raclette

La raclette
Les températures qui rafraichissent annoncent la saison de la raclette. Les Suisses apprécient tout
particulièrement cette spécialité de chez nous. Aujourd’hui on consomme la raclette pendant toute l’année.
Dans le hit-parade des fromages suisses, la raclette est
parmi les premiers. En Suisse, on vend chaque année 14’500
tonnes de fromage à raclette: 2’000 tonnes proviennent
du Valais, 11’000 tonnes du reste de la Suisse et 1’500
tonnes sont importées. Il s’agit d’un fromage à pâte midure fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. Le fromage
à raclette valaisan est fait exclusivement à partir de lait
cru. Après environ 2 mois d’encavage, ce fromage gras
et goûteux est fondant et prêt à la consommation. Chez nous, seuls la Mozzarella et le Gruyère sont encore plus
appréciés. L’assortiment de fromages tranchés préemballés est constamment élargi. C’est un signe que l’on mange
aussi la raclette au quotidien et dans un cercle plus restreint.
Mode de préparation
Selon la méthode traditionnelle, surtout en Valais, on racle avec un couteau la surface fondue par un feu de bois
d’une demi-meule de fromage. En fondant, le fromage à raclette développe ce goût fumé typique. Cet art de servir
le fromage fondu a aussi donné son nom au célèbre fromage. L’autre méthode consiste à faire fondre des tranches
de fromage individuellement dans un four à raclette, elle est plus simple et certainement aussi plus appréciée, du
moins ailleurs qu’en Valais. Cette manière de faire fondre le fromage laisse toute liberté à la fantaisie: on peut laisser
fondre le fromage avec des cornichons, des petits oignons, des lardons et d’autres ingrédients dans les poêlons.
Poêlons antiadhésifs: poser la tranche de fromage (env. 5 mm) dans le poêlon et laisser fondre, mais pas trop, la
graisse ne doit pas s’écouler.
Au four: préchauffer le four à 220°. Laisser fondre le fromage, de préférence sur un papier sulfurisé ou une feuille
d’aluminium, pendant environ 3 minutes.
Si vous voulez organiser une raclette pour un nombre important de convives, vous pouvez louer le matériel.
Adressez-vous à votre fromager.
On peut également utiliser le fromage à raclette pour gratiner, avec une farce aux légumes ou sur des toasts.
La Raclette une AOC
Outre la manière de préparer la raclette, il existe entre le Valais et
le reste de la Suisse une autre «barrière à raclette». Ainsi, la raclette
valaisanne est exclusivement à base de fromage cru, alors que l’on
utilise du lait pasteurisé pour la raclette suisse.
La Fédération valaisanne a essayé après une longue bataille juridique
de réserver le terme de «raclette» uniquement au fromage valaisan,
mais a dû s’incliner devant le Tribunal fédéral. Le Valais a malgré tout
obtenu une appellation d’origine protégée. Le fromage «Raclette du
Valais AOC» est disponible depuis octobre 2010 et donc protégé.
Accompagnements et desserts
Entrées: jambon cru, viande séchée des Grison, salades, artichauts et/ou tomates crus ou cuits.
Accompagnements: les classiques sont les pommes de terre en robe des champs, les cornichons et les petits oignons
au vinaigre. Cependant les mostarda di frutta et autres légumes au vinaigre, champignons, concombres, maïs nain,
cœurs et fonds d’artichaut conviennent parfaitement. Des fruits frais et des noix constituent également un bon
accompagnement.
Boissons: les boissons très froides ou gazeuses ne sont pas idéales. Un vin blanc ou rosé, un vin rouge léger, des
tisanes tièdes ou chaudes et du thé noir s’accordent bien avec la raclette.
Desserts: des desserts légers, fruités par exemple une salade de fruits avec des fruits de saisons ou exotiques, une
salade d’oranges avec des figues ou des dattes, de l’ananas frais, des crèmes légères, des sorbets aux fruits, des
compotes ou des tartes aux fruits.
Après-raclette : l’eau-de-vie ou la tisane aux herbes favorise la digestion.
Les restes de fromage à raclette conviennent parfaitement pour des toasts, des sandwichs, des tartes au fromage,
des gratins, des sauces au fromage. Propre en un clin d’œil: tremper les assiettes, les poêlons et les couverts dans
l’eau froide, essuyer avec du papier ménage et mettre dans le lave-vaisselle. Essuyer le four à raclette avec un linge
humide éventuellement avec un peu de produit-vaisselle. Poser une patte mouillée avec un peu de produit-vaisselle
sur les parties encroutées. Odeur de fromage – pas de problème: la raclette laisse une odeur de fromage dans toute
la maison. Laisser agir pendant la nuit un citron ou une orange coupé en deux, c’est magique!
Markus Meiner, VELEDES
Lien:
http://www.raclette-suisse.ch/fr/accueil/