Charlotte Poire Chocolat (Salon de l`automobile)

ANNEXE1
FICHETECHNIQUE
DE FABRICATION
ENTREMETS
Charlottepoire-chocolat(Q 20 cml
sur le thèmedu <<
salonde l'automobileD
Recette (à titre indicatif)
+
t
250g RÉSERVER
: surgrille
8og
5 o g REALISER: la crèmebavaroise
chocolat
5g
1 0 0g RÉALISER: Iesirop
250 g
(cerclede 4,5 cm de hauteuret de
MONTER: I'entremets
A 20 cm)
1 0 0g GarnirI'entremets
préalablement
chemiséavecle biscuit
125g en disposant
despoiresà I'intérieur.
2og
FINITION
& DÉCOR: libressurle thèmedu :
<<
salon de l'automobile>r
1pce
lle
Bavaroisechocolat
Lait
Jauned'æuf
Sucresemoule
Gélatine
feuille(200bloom)
Chocolat
noir
Crèmefleurette
REALISER: le biscuitcuillère
120g
1 0 0g DRESSER
(hauteur
: 2 cartouchières
4,5cm)et 2 disques
8 o g (@18 cm)
1 0 0g
CUIRE
.c
om
Biscuitcuillère
Blancd'æuf
Sucresemoule
Jauned'æuf
Farine
Progression
.ju
lie
m
Garniture
Poireau sirop(boite4/4)
yr
ti
Punchrhum
Eau
Sucre
Rhum
w
w
w
Finitionet Décor
Nappageneutre
Chocolat
de couverture
noire
Chocolat
de couverture
lactée
Poiresau sirop
Pâted'amande(33%)
Sucresemoule
Siropde glucose
Amandeshachées
Colorants
divers
A partirdes denréesà votre dispositionet du thème,
valoriservotre entremetspar une finitionet un décor
1 5 0g (exemples:un décorsimpleà basede sucre,un décor
1 5 0g simpleà base de chocolat,un décorsimpleà base de
1 0 0g fruits,unenougatine,
uneinscription
au cornet...).
1 0 0g
1 0 0g
1 0 0g
5og
5og
5q
Croquis
Finition
et décorlibres
jf
i
-]0"
o
Biscuitcuillère
Poiresau sirop
Bavaroise
chocolat
Disques
de biscuitcuillèrep unchés
Session2016
Code :500 22 136
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Examen: CAPPâtissier
Épreuve: EP2- Fabrication
de pâtisseries
SUJET14
D u r é e : 7h e u r e s
Coefficient: 11