Tatin de rougets, petits légumes de saison

Tatin de rougets, petits légumes de saison
- Retirer les premières feuilles abîmées du poireau. Couper les extrémités.
Le laver.
- Eplucher et laver les échalotes.
- Laver le poivron, le tailler en deux, retirer le pédoncule, l'épépiner.
- Laver et retirer les extrémités de la courgette, l'épépiner si besoin.
- Tailler tous ces légumes en julienne. Les faire suer à l'huile d'olive en
commençant par déposer les échalotes, cuire 2 minutes. Ajouter le poivron,
poursuivre la cuisson 3 minutes et déposer le poireau, cuire 2 minutes.
Terminer par la courgette, cuire 3 minutes. Assaisonner. Les légumes
doivent rester croquants.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Lever les filets de rougets (ou le faire faire par votre poissonnier).
- Dans une poêle à blinis beurrée, déposer les filets de rougets bien serrés
(côté peau en premier). Disposer dessus les légumes et couvrir d'un disque
de pâte feuilletée d'une dimension légèrement supérieur à celle de la poêle.
Appuyer délicatement sur les bords. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Enfourner et cuire environ 10 minutes.
- Retirer du four, démouler en renversant la poêle (façon tatin) sur une
assiette.
- Déguster !
Recette : T. Bryone
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
4 rougets
20 g de beurre
1 rouleau de pâte feuilletée
2 échalotes
1 blanc de poireau
1 petite courgette
1 petit poivron rouge
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre du moulin
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Cette recette peut être servie accompagnée de pousses d'épinards juste assaisonnés d'une vinaigrette à laquelle vous aurez
ajouté le jus de cuisson des légumes.
CÔTÉ CAVE :
Avec le croustillant de la pâte feuilletée, le croquant des légumes et un poisson à la chair ferme, voici un plat à la texture soutenue et
pleine de relief. Sur le plan aromatique, la richesse de ce plat est renforcée par la complexité apportée grâce aux nuances
contrastées qu'offre le végétal des légumes et le beurré de la pâte avec celles, puissantes, du rouget. Si l'on désire une alliance de
soutien avec un vin en retrait, juste là pour valoriser le plat, un rosé de Corse, par son caractère tendre, apportera un peu de
souplesse à la texture sans contrarier en rien la palette des senteurs du plat. Si l'on veut des accords plus égalitaires, deux voies
s'offrent à nous : avec un Sauvignon du Valençay, on mettra en avant les légumes tout en apportant une fraîcheur en bouche, qui
accentuera le relief du plat et sa longueur, alors qu'avec un Macon blanc aux notes lactées et mûres et rond en bouche, c'est un
accord valorisant l'harmonie plus que le caractère qui sera créé.
Idées de prix (en 2010) :
- Rosé Corse 5 à 10€
- Valençay 4 à 7€
- Macon blanc 5 à 15€
M. Chassin
MOTS DE LA CUISINE
Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs.
Tailler en fine julienne
Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en
fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …).