le poireau - Accorderie

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
21 novembre 2013
LA VEDETTE DE LA SEMAINE : LE POIREAU
Avec son goût plus doux et plus sucré que l’oignon, le
poireau est le légume aromatique par excellence! Il est
intéressant de consommer intégralement le poireau (le
blanc et le vert) pour bénéficier de la totalité de ses
atouts nutritionnels. C’est un légume riche en
minéraux (fer, potassium, phosphore, magnésium,
cuivre et calcium). Il renferme également une grande
quantité de vitamines A, B1, B2, B3, B9 (acide folique)
et C. Son faible apport calorique (35 calories aux 100 gr) et sa teneur vitaminique et minérale élevée
lui donnent une haute densité nutritionnelle. Il protège contre l'apparition de certains cancers, au
même titre que d’autres légumes frais et colorés.
Il possède également une teneur élevée en fibres grâce à laquelle il régularise le fonctionnement
intestinal. C'est un diurétique et un laxatif reconnu. Ses propriétés diurétiques s’expliquent par la
présence de glucides spécifiques, de fructosanes et par un rapport potassium/sodium élevé. Pris
sous forme de bouillon ou même en tant que légume, le poireau facilite donc l’élimination rénale.
C'est également un excellent antiseptique, un anti-fongique et un tonique de qualité.
Le poireau québécois se récolte dès la mi-juillet et jusqu’à la mi-novembre. Les producteurs peuvent
les conserver jusqu’en février. Profitez-en pendant qu’ils sont frais!
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MES POIREAUX?
Enlevez d'abord la première pelure et couper la racine. Taillez le
poireau en quatre en partant de la queue jusqu'à mi-hauteur du blanc
et lavez à grande eau en éliminant sable et terre. Coupez en tronçons,
en rondelles ou en diagonale.
Dans les omelettes, les soufflés, les quiches ou les pâtes alimentaires.
Grillé au barbecue ou à la poêle, badigeonné d’huile d’olive et arrosé
d’une goutte de vinaigre balsamique.
Vinaigre au poireau. Faites macérer quelques rondelles du légume cru dans du vinaigre pendant dix jours.
Cela donnera une saveur particulière au vinaigre. Utilisez-le pour déglacer une poêle.
Soupe traditionnelle aux poireaux et pommes de terre. Faites cuire les poireaux et les pommes de terre
dans de l'eau et passez le tout au mélangeur. Salez, poivrez, et voilà! Pour varier, faites cuire les légumes
dans du bouillon de poulet.
Coupez tout simplement le poireau en tronçons et faites-le cuire à l'eau salée. Mettez ensuite dans un plat
à gratiner, salez, poivrez, ajoutez de la muscade, saupoudrez de gruyère ou d'emmenthal et d'une fine
couche de chapelure et mettez au four une dizaine de minutes.
Faites un coulis pour napper un poisson, des fruits de mer ou une viande. Coupez d'abord le poireau avec
la partie verte en rondelles, et faites-le cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passez ensuite
dans un tamis pour récolter le jus de cuisson et mélangez avec un peu de crème fraîche ou, pour une
saveur plus acidulée, du yogourt. Salez, poivrez, ajoutez du thym.
CONSERVATION
Réfrigérateur. À des températures proches du point de congélation et à une humidité relative élevée, le
poireau du Québec peut se conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement, mais le blanc
restera sain.
Congélateur. Coupez-le en rondelles et faites-les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de
les congeler. Pensez à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.
RECETTE VEDETTE
Lasagne aux poireaux
Recette tirée de site web completementpoireau.ca.
Pour un douillet souper après avoir joué dehors toute la journée…..
Ingrédients
250 g (3 tasses) de poireaux tranchés
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
700 ml (3 tasses) de sauce de tomate au
choix
600 g (1 lb) de bœuf haché
12 pâtes à lasagne
1 grosse boîte de tomates pelées
2 gousses d'ail
400 ml (1 1/2 tasse) de crème à cuisson
2 échalotes françaises
10 ml (2 c. à café) de beurre
2 branches de thym frais
2 branches de basilic frais
250 ml (2 tasses) de fromage râpé
De l’huile d'olive
Sel et poivre
Préparation :
1. Peler et hacher les échalotes. Les faire fondre dans un poêlon avec le beurre. Ajouter les poireaux
tranchés et le bouillon de poulet. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation
complète du bouillon de poulet.
2. Faire revenir la viande hachée dans un poêlon avec de l'huile d'olive, puis ajouter les tomates
concassées, la sauce tomate, l'ail, le thym effeuillé et le basilic ciselé. Saler et poivrer puis faire cuire
pendant 10 minutes.
3. Pendant 2 minutes, plonger les pâtes à lasagne dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter
et les disposer dans un plat allant au four, bien huilé. Disposer sur le dessus la moitié de la
préparation à la viande, puis une autre rangée de pâtes à lasagne.
4. Mélanger la crème avec les poireaux tranchés et ajouter la moitié de cette préparation. Mettre une
autre couche de pâtes à lasagne. Couvrir avec le reste de la viande et une couche de pâtes à lasagne.
Terminer avec les poireaux tranchés. Parsemer du fromage râpé sur les poireaux tranchés.
5. Mettre au four à 375 °F (190 ºC) pendant 30 minutes.
Le poireau, cousin de l’oignon, fait partie de la famille royale des
liliacées. Consommé depuis la nuit des temps, il est originaire de l’Asie
centrale. Il existe depuis le début de l’Antiquité. À cette époque, il était
déjà au menu des Égyptiens. Plus tard, les Romains, pionniers de la
gastronomie, cuisinèrent beaucoup le poireau, surtout pour leurs grands
festins.
Apparu dans la langue française en 1268, le terme « poireau » est
une altération, sous l'influence de « poire », du mot « porreau », qui
désignait autrefois ce légume. D’ailleurs, il est parfois encore employé
dans les campagnes françaises. Au Moyen Âge, on appelait « porée » la
traditionnelle soupe aux poireaux. Étonnamment, « poirée » en est venu à
désigner la bette à cardes, qui n'a rien à voir avec le poireau, tout simplement parce que
c'était un légume qui entrait lui aussi très souvent dans la porée.
La culture du poireau s’est élargie en Amérique du Nord dès l’arrivée des premiers colons. À
la fois légume et condiment, le poireau a toujours su rehausser les mets les plus variés de
son parfum unique.
Les Gallois ont adopté le poireau comme emblème pour commémorer une victoire célèbre. Au
cours de cette bataille décisive, ils avaient inséré un poireau dans leur chapeau pour se
reconnaître. C’est l’évêque de l'Église celtique qui en aurait eu l'idée. Aujourd’hui, il est
devenu saint David, le patron du pays. On a fait de l'anniversaire de sa mort (le 1 er mars) le
jour de la Saint-David, que l'on célèbre en portant un poireau.
L'empereur romain Néron fut surnommé le « porrophage » car il consommait du poireau en
grandes quantités pour s'éclaircir la voix.
Faire le poireau, c'est attendre (on dit aussi « poireauter »), en restant planté comme un
poireau.