tarte renversée fraise et rhubarbe

FICHE DE FABRICATION
Tarte renversée fraises et rhubarbe
Base: 12 px
Recettes
Biscuit
amande et
rhubarbe
Pâte sablée
Crème
diplomate
Compotée
de rhubarbe
Garniture et
finition
Ingrédients
Qté
beurre pommade
sucre glace
amande poudre
œufs
farine
morceaux de rhubarbe
beurre tempéré
sel
sucre glace
vanille liquide
zestes de citron
œufs
amande poudre
farine t55
levure chimique
lait
vanille gousse
beurre
sucre semoule
jaunes d'œufs
poudre à crème
gélatine
kirsch
crème fouettée
Rhubarbe fraiche
fraise
zestes de citron
sucre
pectine NH
fraises
bâtonnets de pomme
framboises
menthe
100
100
100
80
20
QS
180
5
125
QS
QS
60
60
300
2
250
1
25
35
50
23
5
QS
300
150
75
QS
30
1
QS
QS
QS
QS
Sorbet fraise
Progression
Techniques
Procéder comme pour une crème d'amande
Dresser dans 2 cercles beurrés
Parsemer les morceaux de rhubarbe préalablement roulés dans le sucre
Cuire à 180°c
Passer au froid et détailler des disques de 6 cm environ
Malaxer ensemble le beurre avec le sucre
Ajouter les œufs, le sel, la poudre d'amande, la vanille et 1/4 de la farine
Incorporer le reste de farine tamisée avec la levure chimique
Mélanger et fraiser
Aplatir et filmer
Abaisser à 2 mm, détailler des disques et foncer des cercles de 8 cm
Laisser reposer et cuire à 170°c au départ puis baisser à 160°c
Détailler un disque de 4 cm dans le fond du cercle à mi cuisson
Réserver au sec
Réaliser une crème pâtissière
Incorporer la gélatine dans la crème chaude puis refroidir rapidement
Lisser la crème pâtissière et ajouter la crème fouettée
Parfumer au kirsch (très léger)
Garnir les tartes par le trou situé dans le fond au moment de l'envoi
Couper la rhubarbe et les fraises en morceaux, ajouter les zestes
Mélanger le sucre avec la pectine NH et verser sur les fruits coupés
Filmer la bassine et mettre à chauffer doucement au bain marie
Lorsque la rhubarbe est cuite, retirer du feu et laisser refroidir
Passer au chinois et récupérer le jus de cuisson
Couper les fraises en quartier
Disposer en rosace dans l'assiette autour du fond de biscuit
Disposer un peu de compotée sur le biscuit
Recouvrir avec le fond de tarte à l'envers
Garnir le centre avec la crème diplomate et décorer de fruits rouges
Parsemer harmonieusement les bâtonnets de pomme
Disposer une quenelle de sorbet sur le rebord de la tarte
Arroser légèrement les fraises de jus de rhubarbe