Carré de porc en croûte de persil

Professeur : Chantal Mandelier
Carré de porc en croûte de « persillade »
Flan de carottes et chicon braisé
p. tournée et cuites vapeur
Pour +/- 20 personnes
Carré de porc désossé +/- 2,5 à 3 kg
Ail, persil, estragon, moutarde
Chapelure ou mie de pain
1 bouquet marmite
+/- 1 kg de carottes
20 petits chicons
8 œufs
+/- 2,5 kg de p.d.t. charlottes ou autres.
fond brun ou ½ glace
vin blanc (pour déglacer)
échalotes
+/- ½ litre crème fraîche
Mode opératoire
- Ficeler fermement le rôti, saler, poivrer et fariner légèrement (tapoter pour éliminer l’excédent de farine, le
but est d’obtenir une belle coloration et garder les sucs des viandes)
Cuisson de la viande blanche
- Colorer les faces dans un beurre bien chaud, ensuite cuisson au four à +/- 200 à 220°.
- A +/- 10 à 15 minutes cuisson, ajouter un bouquet marmite, suer quelques instants, dégraisser et déglacer
au vin blanc, ajouter fond brun ou ½ glace, laisser cuire 15 à 20 minutes, débarrasser la viande et la réserver.
- Mettre le fond de cuisson en casserole et faire réduire pour la sauce.
- Pendant la cuisson de la viande, préparer la « persillade » comme suit : Mélanger au cutter ail, échalotes,
persil, estragon, moutarde, chapelure ou mie de pain, sel et poivre, recouvrir le rôti de « persillade » et
réserver sur plaque beurrée.
- A l’envoie, réchauffer et terminer la cuisson du rôti au four à +/- 160 à 170°
P.S -Temps de cuisson complet du rôti, +/- 20 à 30 minutes par +/- 500 gr de viande cela dépend de la
grosseur du morceau, le porc se déguste bien juteux, trop cuit il est sec et insipide.
- Si vous disposez des os du porc, ajouter les à la cuisson pour corser les saveurs et la sauce.
La sauce
Au jus de cuisson, ajouter le fond choisi, réduire, passer au chinois, facultatif lier légèrement, rectifier
l’assaisonnement, à l’envoi glacer au beurre, (facultatif beurre d’herbes)
Les flans de légumes à base de pulpe
Pour 1 kg de pulpe de légumes : 2 à 3 dl de crème fraîche, 6 œufs entiers, citron, sel, poivre, Cayenne.
Flan de carottes
Mode opératoire : nettoyer, couper les carottes en menu morceau, cuisson complète à l’anglaise ou vapeur,
égoutter, rafraîchir.
- Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette, ajouter la pulpe de carotte refroidie, sel, poivre. - -- Mixer le tout à consistance homogène, ajouter la crème fraîche et le citron.
- Beurrer les ramequins ou darioles, remplir, couvrir.
- Cuisson : 1) au four à +/- 180° pendant 20 à 30 minutes selon le contenant
OU
2) vapeur 10 à 15 minutes selon le contenant
p.s. mode opératoire idem pour flan exemple de fenouil, de navets, de betteraves, de céleri rave etc.
Cuissons des chicons en braisière
- Nettoyer les chicons, couper le « soulier », enlever l’amertume et attendrir à l’aide d’un couteau.
- Faire suer quelques échalotes hachées au beurre, disposer les chicons et l’assaisonnement en couches
ajouter 1 morceau de sucre (facultatif) un filet d’eau, couvrir d’un papier beurré, un couvercle et faire cuire
lentement.
Présentation et décoration
- Sur assiettes chaudes, fond de sauce, tranche de rôti, le tout présenter avec petit flan, chicon braisé,
pommes cuites à l’anglaise, et autres décorations.