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Contact Presse : Agence M2RP, www.m2rp.com
Muriel Roudaut / 06 62 54 88 02 / [email protected]
Inès de Castilla / 06 81 59 20 46 / [email protected]
Sommaire :
P3
Un marché aux truffes à Chinon !
2
P5
Petite histoire de la truffe du pays de Rabelais
P7
« Trupher » dans le Quart Livre
P8
La truffe est-elle aphrodisiaque ?
P11
Naissance d’un syndicat pour valoriser la truffe rabelaisienne
P12
La truffe en France, en Touraine et à CHINON !
P14
Petit lexique de la truffe
P17
Brouillade de truffes fraîches
Communiqué de presse, Chinon, le 11 décembre 2015
1ère Fête de la Truffe à Chinon (37)
Le samedi 16 janvier 2016
………..
Pour la première fois, un marché de la truffe et une joyeuse fête dédiée au
précieux « diamant noir » auront lieu à Chinon dans le but de valoriser cette
production locale, encore trop peu connue.
Si la présence de la truffe est attestée en France dès le 14ème siècle, il n’empêche
que sa culture – la trufficulture – est inventée en 1790 par Pierre Mauléon, un
meunier possédant des terres entre Chinon et Loudun ! Un juste retour aux
sources donc, pour un marché convivial et ouvert à tous, où le public pourra
découvrir la truffe rabelaisienne, caver avec les chiens et les cochons, participer
à une vente aux enchères caritative, s’initier à un atelier de dégustation mené
par Christophe Prouteau CQFDgustation et savourer un repas « tout en truffes »
dans les Caves Painctes de la ville… Une bonne idée à partager à la veille de la
Saint-Antoine, patron des trufficulteurs !
………..
Le samedi 16 janvier, de 9h00 à 13h00,
Chinon (37), Hôtel de Ville et Place de l’hôtel de ville, entrée gratuite
Déjeuner de gala (sur réservation) « tout en truffe » dans les Caves Painctes de la ville
………..
Il n’y a que 3 petits mois (de décembre à fin février) dans l’année pour déguster de la truffe
fraîche ! Pour laisser le temps à la nature d’offrir ses meilleurs fruits au meilleur moment …
Janvier et février sont en effet les mois où la truffe atteint sa pleine maturité. Les gourmets le
savent bien et puisque c’est la Nature qui l’exige… la belle excuse est toute trouvée pour
prolonger les agapes de Noël et savourer à la Saint-Antoine, une truffe encore plus
parfumée !
3
C’est dans la pure tradition pantagruélique qui se définit au travers la joie de vivre et la
générosité, que prévaudra la 1ère fête de
la truffe rabelaisienne à Chinon !
Un moment de partage pour faire
découvrir au plus grand nombre la
présence ancestrale de la truffe sur le
territoire chinonais,
au travers des
animations ludiques comme celle de
s’exercer au cavage avec des chiens ou
des cochons.
Un marché composé d’experts et d’une dizaine de trufficulteurs du chinonais ouvrira ses
portes à 9h dans la salle de l’Hôtel de ville.
Un atelier de dégustation mené par Christophe Prouteau éveillera les sens gustatifs des
enfants et sensibilisera ceux des adultes par une exploration attentive de l’assemblage
truffe-vin.
Des lots de truffes seront mis aux enchères par un commissaire priseur au profit de l’Institut
Thérapeutique Educatif et Pédagogique Saint-Antoine de Chinon.
Un grand déjeuner « tout en truffes » accompagné de vins de Chinon aura lieu dans les
magnifiques Caves Painctes de la ville, sur réservation à 13h00.
Le Menu à 90 euros par personne, vins compris :
Vin d’honneur par la Confrérie des Entonneurs Rabelaisisens
Le Roi Rose mis en terrine (Chinon Rosé)
Sandre d’ici aux truffes de Rabelais (Chinon Blanc)
Quasi de veau en basse température, crème de Truffe noire (Chinon Rouge)
Le Roi des fromages, truffé, et salade d’hiver (Chinon Blanc)
Glace au Diamant Noir et pommes tièdes (Chinon Rosé Pétillant)
Le café noir
Enfin, les restaurants de Chinon proposeront spécialement un menu « truffe » à l’occasion de
cette 1ère édition à Chinon.
Informations pour le public : Réservation du repas aux Caves Painctes : 07 85 22 32 16
www.truffe-rabelaisienne.com ou email : [email protected]
4
5
Petite histoire de la truffe du pays de Rabelais
La présence de la truffe naturelle est attestée dans plusieurs régions de France dès 1370 1,
mais la trufficulture – c'est-à-dire la culture de la truffe - est inventée en 1790 par Pierre
Mauléon, un meunier possédant des terres entre Chinon (37) et Loudun (86). Les 25
kilomètres qui séparent les deux communes par un sol désigné sous le nom de Galluches2 est
propice à la culture de la Tuber Melanosporum.
Le meunier-paysan comprend dès 1790, qu’il y a un lien entre le chêne, les Galluches et
l’apparition de la truffe. Il provoque alors la formation de truffières en reproduisant leur
environnement naturel par des semis de glands : « les glands venus sur les chênes donnant
les truffes, des semis furent faits dans les terrains calcaires voisins ».
………..
Signature de P. Mauléon (registre des délibérations du conseil municipal du 24 janvier 1790).
21 ans plus tard, en 1811 dans le Vaucluse, un autre paysan Joseph Talon arrive à la même
conclusion et ensemence des parcelles. Il fut longtemps considéré comme « l’inventeur de la
trufficulture […] même si la profession s’accorde à reconnaître aujourd’hui, l’antériorité de
Mauléon ».3
Plusieurs documents, contrats de fermage ou compte-rendu de récoltes attestent la présence
ancienne de la truffe sur le territoire autour de Chinon. On sait par exemple que le 17 août
1620, le roi Louis XIII de visite dans la région se voit offrir à 15h, une « collation de
groseilles, truffes et poires »4. Dans un contrat de garde du Château de La Roche-Clermault
datant de 1684 est stipulé que « Gabriel Bigot doit y récolter les truffes et les porter à son
propriétaire, Mre Baltazard Le Breton, marquis de Villandry »5.
La valeur de la truffe avant l’invention de la trufficulture :
En 1779, entre Chinon et Loudun, une livre de truffes se vend 2 livres à la production.
Pour comparaison, un cochon truffier à la même époque se négocie autour de 6 livres, une
servante est payée 24 livres par an en 1750, un perruquier qui vient deux fois par semaine
raser le maître d’un domaine reçoit 1 livre par mois6 !
1. LUCE (Siméon), La France pendant la guerre de Cent ans, Hachette, 1890, p. 218
2. Galluche : le mot « galluche » est un terme utilisé pour désigner une « terre calcaire caillouteuse » (Grand Larousse illustré,
1960-1964).
3. DEREIX de LAPLANE Thérèse, Mémoire de l’Académie des Sciences, Arts et Belles Lettres de Touraine, tome 23, 2010, p. 215241
517-518.
4. D’après Jean Héroard : SALVINI (Joseph), « Vie quotidienne de Louis XIII à Poitiers »,
Bull. Soc. Antiq. Ouest, 4e série, t. IX, 1968, p. 379-384.
5. DEREIX de LAPLANE Thérèse, Mémoire de l’Académie des Sciences, Arts et Belles Lettres de Touraine, tome 23, 2010, p. 215241
6. Livre de comptes du seigneur de Brault, 1747-1754, archives privées.
6
L’absence de truffe dans l’œuvre de François Rabelais,
la présence du verbe « trupher » dans le Quart Livre
7
Phénomène assez curieux pour l’un des auteurs français qui a
le plus écrit sur la nourriture et sur le vin, aucun des romans
de Rabelais ne parle de la truffe en tant que « met » pourtant
présente dans sa région natale et particulièrement autour de Seuilly et de la RocheClermault ! Il faut dire qu’au XVIème siècle, la culture du champignon n’était pas encore
inventée, et que ce met était réservé principalement à la noblesse… Cela reste tout de même
étonnant parce qu’à partir de François 1er la truffe est couramment consommée à la cour7 et
que Rabelais, de part ses protecteurs, fréquentait la noblesse et qu’il obtient de ce même roi
en 1546, l’autorisation de publier le Tiers Livre alors que les précédents ouvrages Pantagruel
et Gargantua avaient été censurés par La Sorbonne. De plus, Rabelais a fréquenté dans sa vie,
plusieurs régions de France où la truffe est présente.
Si le champignon n’est pas mentionné dans l’œuvre, le verbe « trupher »8 est utilisé à
plusieurs reprises au sens de « moquer » ou de « tromper ».
Quart Livre, chap 6 : « Hélas, hélas, mon amy, (…) comment vous savez bien trupher des
pauvres gens… ». Au chapitre 38 « Vous trupher ici beuveurs et ne croyez qu’ainsi soit en
vérité comme je vous raconte », un peu plus bas dans le même chapitre, on retrouve le verbe
au sens de tromper : « Cesser pourtant ici, plus vous trupher, et croyez ». Puis au chapitre
39, à nouveau dans le sens de moquer : « Lors prévoyant que tout iroit à mal et perdition,
comme depuis, advint, commença à trupher et moquer, les uns puis après les autres, avec
brocards aigres et piquants… »
er
7. Jean Bruyerin-Champier, médecin de François I et Henri II, précise, dans son De recibaria (que l’on peut traduire par « De la
nourriture ») en 1560, que les bonnes truffes viennent de l’Angoumois, de la Saintonge et de la Drôme.
8. Dictionnaire étymologique de la langue française
La truffe est-elle aphrodisiaque ?
………..
1561 : les « marrons, truffes, porreaux » sont préconisés aux hommes impuissants,
Ambroise Paré1
1638 : la truffe a « la propriété […] de provoquer à luxure »2
1725 : la reine Marie Leszczynska reçoit un cadeau de truffes des dames de la Halle avec la
recommandation d’en manger « beaucoup et (d’en faire) manger beaucoup au Roy car cela
est fort bon pour la génération »3
1766 : un « tempérament sanguin et vif ne doit pas en manger, ainsi que ceux qui sont
obligés par état de mener une vie chaste »4
………..
1. Traité de la génération de l’homme, XVIII, 43.
2. JUBERT (Gérard), Père des Journalistes et Médecin des Pauvres, Théophraste Renaudot
(1586-1653), p. XLVI et 167.
3. GAUTHIER-VILLARS dit WILLY (Henry), Le Mariage de Louis XV, d’après des documents nouveaux et une correspondance
inédite de Stanislas Leszczynski, Plon, 1900, p. 409.
4. PENNIER de LONGCHAMP le Fils, Dissertation Physico-Médicale sur les truffes, A Avignon, chez Roberty et Guilhermont,
1766, p. 35 et 36.
8
Délicieusement gastronomique, la truffe est aussi consommée pour ses vertus
aphrodisiaques : « (…) cet éminent tubercule passe non seulement pour délicieux au goût mais
5
encore parce qu’il élève une puissance dont l’exercice est accompagné des plus doux plaisirs. »
De nombreuses citations et textes témoignent de cela, mais qu’en est-il en réalité ?
On accorde à la truffe des vertus aphrodisiaques parce qu’elle contient une phéromone qui
provoque l’immobilisation réflexe de la truie. C’est le même processus qui est en action
lorsque la truie est en chaleur et qu’elle est attirée par le verrat qui, à causes des glandes
préputiales et sudoripares, sécrète des squalènes et des stéroïdes : la truie est saisie par
« l’odeur » du mâle qui permet son immobilisation et la pratique de la position de
l’accouplement.
Ceci expliquerait partiellement pourquoi le cochon recherche la truffe. Ce phénomène
s’appelle un leurre ! La truffe attire le sanglier (le cochon) par des messages chimiques
odorant de nature sexuelle. La laie, en dévorant la truffe, va assurer la dissémination des
spores dans la forêt et assurer ainsi la reproduction de la truffe.
Des substances chimiques proches des hormones sexuelles du verrat se trouvent donc dans
les truffes.
Qu’en est-il pour l’homme ?
L’odeur de la truffe est un mélange complexe de 9 composés aromatiques. Ces substances
ont été retrouvées chez l’homme, en particulier au niveau des aisselles où les glandes
sudoripares sont les plus actives. La truffe mime-t-elle ces phéromones, les trouve-t-on
aussi chez l’homme, quelles sont leurs fonctions ?
Pour l’instant, il n’y a pas de réponse précise.
En tout cas, si la truffe a mis en place une stratégie … elle continue à faire tourner la tête à
plus d’un !
5. BRILLAT-SAVARIN (Jean Anthelme), Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, 1825, VII, 43.
9
10
Eros, le dieu de l’amour, apportant un plat de truffes ! (extrait du Grand dictionnaire de
cuisine d’Alphonse Dumas, édition sous l’égide de Daniel Zimmermman, Tchou, 1965).
Naissance d’un syndicat pour valoriser la truffe rabelaisienne
………..
La culture de la truffe dite Rabelaisienne s’épanouit sur un territoire partagé entre les
départements de l’Indre-et-Loire (37) et de la Vienne (86) qui ont en commun les terres du
secondaire nommées « Petite groie » ou « Galluches ». Les caractéristiques propres au terroir
truffier Chinonais viennent de ses sols appelés millarges communément rencontrés sur les
puys du Chinonais. La légende veut que Gargantua les ait formés en y décrottant ses bottes !
Ils sont composés de sables calcaires, que l’on ne trouve nulle part ailleurs… C’est en effet
ici que fut précisément inventée la trufficulture. Pour valoriser ce merveilleux met et ce
terroir particulier, un syndicat de la Truffe Rabelaisienne nait en avril 2015, avec la ferme
intention de faire s'épanouir ce merveilleux "tubercule" au sein d'une appellation en devenir
et faire connaître la truffe au goût parfumé du pays transfrontalier de Rabelais
Ce jeune syndicat, à l’initiative de trufficulteurs innovants, passionnés et de Rabelaisiens
dynamiques, porte la volonté de promouvoir une « truffe d’excellence ». Cette promotion est
basée sur 3 axes principaux : la création d’un rendez-vous annuel pour la célébrer à Chinon
et la participation du syndicat aux grands événements culturels, le développement de la
production et de la gastronomie dans une région qui bénéficie du Label Cité de la
Gastronomie et de la valorisation du territoire par l’Unesco.
Le syndicat vise d’ailleurs à mettre en synergie tous les acteurs de la production locale pour
partager les savoirs sur les pratiques agricoles et s’enrichir des expériences communes dans
le but de produire plus et mieux, afin de répondre à la demande toujours croissante du
consommateur.
Enfin, le syndicat approche au plus près les écoles de cuisine et les organismes présents sur
le territoire comme l’IEHCA pour mieux faire connaître la truffe de Chinon et révéler une
partie de ses secrets !
Composition du bureau :
Président + Trésorier : Serge Desazars / 06 60 63 22 33 / [email protected]
Vice Président + Secrétaire : Louis Houette / 07 81 19 67 93 /[email protected]
Secrétaire-adjoint : Charlie Pichonnière / 06 84 01 59 04 / [email protected]
11
La truffe en France, en Touraine et à Chinon
………..
50
La production de la truffe « Tuber Melanosporum » atteignait il y a un siècle 1500 tonnes
annuelles. Aujourd’hui, la France n’en produit que 50 tonnes par an en moyenne !
25 000
La France est couverte de 25000 hectares de truffières. Il se plante 1000 hectares par an, et
ce, essentiellement depuis 25 ans
2
La production moyenne est de 2 kg de truffes par hectare et par an
1er
La France est le premier producteur mondial de truffes (de 50 à 70 tonnes / an), suivie par
l’Espagne en seconde position (40 à 50 tonnes / an) et l’Italie en troisième pays producteur
(20 à 30 tonnes / an). L’Australie produit 10 à 15 tonnes par an.
450
Hectares de truffières en
Indre-et-Loire. La trufficulture s’y est particulièrement
développée à partir de 1976.
150
Hectares de truffières à
Chinon.
12
100
Producteurs de truffes à
Chinon.
13
2/3
Des plantations à Chinon appartiennent à 10% des producteurs ; le 1/3 restant appartient à
90% des producteurs
100 à 2000
Les écarts de densités étant très importants, on rapporte les résultats de production non pas à
l’hectare, mais à l’arbre planté. Les densités utilisées vont de 100 plants / hectare à 2000
plants / hectare à
Chinon
7
Grammes de truffes par arbre planté en moyenne à
Chinon. Certains trufficulteurs
obtiennent des résultats constants de 70g à 100g par arbre planté…d’autres vont à des
rendements exceptionnels de 400g / arbre planté. Des écarts de production très importants
selon les truffières.
1
Producteur à
Chinon est en conversion biologique en vue d’obtenir un label.
Cependant, la truffe est par essence biologique. On peut difficilement imaginer produire de
la truffe avec des techniques dites conventionnelles (non BIO).
Petit lexique de la truffe
………
Brouillade : Plat composé d'œuf, de crème, de beurre et bien sûr de truffe noire
Brûlé : Zone sans herbe due à l'activité herbicide d'un champignon. Appelé aussi "Rond de Sorcière".
Calcicole : Caractéristique d'une végétation qui est adaptée à un sol calcaire.
Canifer : Opération qui consiste à enlever un petit morceau de péridium d'une truffe avec
un canif pour faire apparaître la chair afin d'en vérifier sa maturité.
Cavadou : Outil pour rechercher ou caver la truffe.
Cavage : Opération qui consiste à creuser le sol (petite cave) à l'aide d'un cavadou pour y
rechercher la truffe noire.
Caver : Récolter la truffe à l'aide d'un chien, d'une mouche ou d'un cochon.
Crétacé : Période géologique de la fin du secondaire au cours de laquelle la craie s'est
formée. - 135 à - 65 millions d'années.
Gléba : Chair des truffes contenant les spores.
Mandoline : Nom commun donné à un instrument de cuisine servant à couper les truffes en
fines lamelles
Marque : Truffe de marque ou truffe fleur. Truffe, qui en se développant près de la surface
du sol soulève et fissure la terre. L'œil exercé du trufficulteur repère ces marques de truffes
dès la fin août.
Mélano : Désigne la truffe noire, Tuber Mélanosporum ou truffe noir du Périgord. Cette
Truffe est appelée communément Mélano.
Microfaune : ensembles des animaux microscopiques vivant dans les sols truffiers.
Mycélium : Filaments microscopiques du champignon ou de la truffe qui assurent la
colonisation et la nutrition.
14
Mycorhization : Symbiose entre la truffe et l'arbre.
Mycorhize : Organe mixte produit par l'association du champignon (myco) et de la racine
(rhize) vivant sur le système racinaire d'un arbre truffier.
Péridium : "Peau" ou "écorce" verruqueuse de la truffe, c'est la partie superficielle et
rugueuse.
15
Pubescent : Le chêne pubescent truffier est pourvu d'un feuillage finement et courtement
poilu.
Spores : Elément reproducteur des champignons ou truffes assurant leur dissémination.
Contenus dans la gléba, leur germination donne naissance à un mycélium sexué.
Symbiose : Association de la truffe et du chêne truffier bénéfique pour les deux.
Truffette : Petite truffe naissante dans le sol pesant encore moins d'un gramme.
Trufficulteur : Personne qui cultive les truffes.
Truffière : Plantation d'arbres truffiers, naturelle ou plantée, où l'on récolte les truffes noires,
truffes d'été, ou truffes de Bourgogne.
Tuber : Qualifie les différentes espèces de truffes dont les principales comestibles sont : Tuber
Mélanosporum (truffe noire), Tuber Aestivum (truffe d'été), Tuber Uncinatum (truffe de Bourgogne),
Tuber Magnatum Pico (Truffe d'Alba), Tuber indicum Truffe de Chine.
Tuber Aestivum (ou truffe d'été, ou truffe de la Saint Jean) : Truffe à la gleba blanche et
péridium noir (au premier coup d'oeil elle peut se confondre, pour les novices avec la truffe
noire du Périgord) ; elle se récolte du mois de mai au mois d'août en Périgord, Quercy et
Provence et présente un parfum très fugace.
Tuber Brumale (ou truffe musquée) : Autre variété de truffe au parfum musquée de sous
bois, moins délicat. Souvent plus petite.
Tuber Magnatum (ou truffe blanche d 'Alba) : Truffe italienne très rare au goût aillé qui se
consomme le plus souvent crue râpée (sur des pâtes, un risotto, ...)
Veine fertile : partie sombre ou noire de la truffe contenant les spores.
Veine stérile : partie claire de la truffe composée de mycélium ou hyphes stériles. Ces veines
aérifères permettent la respiration de corps fructifère.
Verrue : aspérité sur la surface des truffes.
16
Brouillade de truffes fraîches
Ingrédients pour 2 personnes

5 œufs extra-frais

1 belle truffe fraîche (50 gr à 80 gr)

30 g de beurre

40 g de crème fraîche

Gros sel de mer

Poivre blanc au moulin
© BARON de la TRUFFE
1- Brosser la truffe et la peler délicatement, réserver les pelures pour parfumer une
huile ou un fond de sauce. Prélever 4 belles tranches assez épaisses et hacher
finement le reste.
2- Faire chauffer le plat de service dans le four. Casser les œufs dans une jatte et les
battre en omelette sans trop insister.
3- Verser cette préparation dans une casserole et placer celle-ci au bain-marie. Ajouter
25 g de beurre en parcelles et faire cuire en remuant sans cesse. Ajouter le hachis de
truffe, saler et poivrer.
4- Lorsque les œufs épaississent et sont presque pris, incorporer 40 g de beurre frais en
petits morceaux et 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche. Poursuivre la cuisson
quelques instants jusqu'à parfaite liaison et consistance onctueuse.
5- Pour finir : Verser les œufs brouillés dans le plat creux bien chaud et disposer les
lamelles de truffe par-dessus. Ou tourner type omelette, au choix. Donner 2 tours de
moulin à poivre et servir aussitôt.
17

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