ProductionsAnimales1997 Num3

INRA Prod. Anim.,
1997, 10 (3), 219-226
B. Sauveur
INRA Direction des Politiques rŽgionales,
147, rue de lÕUniversitŽ,
75338 Paris Cedex 07
Les crit•res
et facteurs de la
qualitŽ des poulets
Label Rouge
Au moment o• lÕactualitŽ dŽmontre la nŽcessitŽ pour les viandes de
bŽnŽficier dÕune tra•abilitŽ totale et de signes de qualitŽ largement
reconnus, le mod•le du poulet Label Rouge dŽveloppŽ depuis 1965 se
rŽv•le prŽmonitoire. Cet article analyse les raisons objectives de son
succ•s.
La production avicole conna”t depuis les
annŽes 60 un dŽveloppement mondial tr•s
important : elle a atteint environ 50 millions
de tonnes en 1995 contre 10 millions en 1960
(Watt Publishing Co 1996) en sÕappuyant
beaucoup sur une rationalisation et une uniformisation des conditions de production. La
plupart des produits ainsi ŽlaborŽs ont des
caractŽristiques proches les uns des autres,
quÕil ne faut pas forcŽment interprŽter comme
de qualitŽ infŽrieure. Ainsi, la rŽgularitŽ des
RŽsumŽ
En rŽaction ˆ certains reproches adressŽs au poulet standard, la France a dŽveloppŽ ˆ partir de 1965 une production de poulets de qualitŽ bien dŽfinie, dits
Label Rouge, qui connaissent un large succ•s (76 millions de sujets en 1995). Cette
production sÕappuie sur lÕexistence dÕorganismes certificateurs rŽgionaux, euxm•mes contr™lŽs par une structure nationale, et sur lÕexistence de cahiers des
charges de plus en plus prŽcis, le tout complŽtŽ par un Žtiquetage tr•s rŽglementŽ.
Les recherches conduites pour identifier les crit•res de diffŽrenciation des poulets utilisŽs par les consommateurs fran•ais montrent que ceux-ci sÕattachent prŽfŽrentiellement ˆ la texture de la viande, quÕils recherchent assez ferme, ainsi quÕˆ
sa flaveur, voulue prononcŽe. DÕautres crit•res tels que la teneur en graisse ou le
rendement en muscles des carcasses, la couleur de la peau et des plumes (quand
elle est visible) sont aussi pris en considŽration. Lors de dŽgustations en aveugle,
le poulet Label Rouge est tr•s gŽnŽralement reconnu et prŽfŽrŽ au poulet standard sur la base de ces crit•res.
Les facteurs qui influencent le plus ces crit•res sont lÕ‰ge ˆ lÕabattage (surtout
pour le poulet m‰le) et lÕorigine gŽnŽtique des animaux. La rŽglementation Label
Rouge impose un ‰ge minimum de 81 jours et lÕutilisation exclusive de lignŽes ˆ
croissance lente. LÕalimentation modifie surtout la vitesse de croissance et lÕengraissement de lÕanimal, mais peu la flaveur de la viande d•s lors que quelques
mati•res spŽcifiques (farines animales par exemple) sont ŽcartŽes. LÕexistence
dÕun parcours extŽrieur est indispensable ˆ lÕimage du produit mais agit peu sur
son apprŽciation sensorielle.
En ma”trisant ces facteurs, le Label Rouge satisfait cinq demandes essentielles du
consommateur contemporain : une qualitŽ supŽrieure objectivement reconnue,
une production de type traditionnel, la tra•abilitŽ du produit, lÕassurance de
contr™les indŽpendants et un prix abordable.
carcasses fournies ˆ la distribution, leur
teneur croissante en muscles et rŽduite en
graisse, lÕamŽlioration notable de leur Žtat
microbiologique, jointes ˆ la diminution
constante des prix, sont autant dÕaspects ˆ
porter au crŽdit de lÕaviculture Ç intensive È.
Il nÕen reste pas moins que certaines productions de volailles plus traditionnelles sont
maintenues ou rŽinstallŽes ici ou lˆ, pour des
raisons dÕailleurs variŽes qui ne rel•vent pas
forcŽment de la volontŽ dÕŽlaborer un produit
typŽ. Ainsi, la plupart des productions Ç villageoises È de poulets subsistant ˆ travers le
monde donnent des produits traditionnels,
mais peu typŽs les uns par rapport aux
autres. A lÕinverse, des produits tr•s spŽcifiques comme le canard de Barbarie ou la pintade ont ŽtŽ dŽveloppŽs en France dans un
contexte dÕaviculture intensive.
LÕŽlaboration de produits typŽs, aujourdÕhui
recherchŽe dans de nombreux secteurs, nÕest
donc nullement incompatible avec le respect de
r•gles clairement dŽfinies. LÕexemple des
Labels Rouges avicoles fran•ais, reconnu internationalement comme la dŽmarche la plus ŽlaborŽe de production de volailles de qualitŽ
(Groom 1990), mŽrite en cela dÕ•tre exposŽ.
Seront successivement prŽsentŽs lÕorigine de
cette production et ses spŽcificitŽs, puis, plus
longuement, les crit•res de qualitŽ identifiŽs
par les consommateurs et leurs facteurs de
variation.
1 / Origine du poulet fermier
Label Rouge
1.1 / Les labels agricoles
Apr•s la deuxi•me guerre mondiale, la
France manifeste une forte volontŽ dÕamŽlio-
220 / B. SAUVEUR
rer la qualitŽ de ses produits agricoles,
notamment dans une perspective dÕexportation ; la nŽcessitŽ dÕoffrir une garantie de
cette qualitŽ supŽrieure se fait vite jour et
aboutit ˆ lÕŽlaboration des labels agricoles.
La loi fran•aise du 5 aožt 1960 dŽfinit le
label agricole comme Ç une marque collective
qui sÕapplique aux produits agricoles, attestant que ceux qui en bŽnŽficient poss•dent un
ensemble de qualitŽs et de caractŽristiques
spŽcifiques È. LÕhomologation implique lÕexistence obligatoire :
- dÕun organisme certificateur indŽpendant
;
- dÕun cahier des charges dŽfinissant les
caractŽristiques spŽcifiques du produit ;
- de contr™les sÕŽtalant de la production ˆ la
consommation ;
- dÕune Žtiquette prŽcise.
Le dŽcret du 13 janvier 1965 dŽfinit les
lignes directrices prŽcises de cette action certificatrice et la commission nationale des
labels est crŽŽe en 1966 : elle Žtudie les dossiers prŽsentŽs par les organismes certificateurs et donne un avis motivŽ au ministre de
lÕagriculture qui homologue ou non le produit
concernŽ.
1.2 / CrŽation des Labels Rouges
avicoles
Le poulet Label
Rouge doit
rŽpondre ˆ des
crit•res
strictement
contr™lŽs,
notamment le
gŽnotype, la durŽe
dÕŽlevage et la
composition des
aliments.
Au dŽbut des annŽes 60, lÕaviculture intensive conna”t en France une croissance rapide
et les produits tendent ˆ se banaliser : gr‰ce
aux progr•s obtenus sur leur vitesse de croissance, les poulets sont abattus de plus en plus
jeunes (dÕabord ˆ 8 puis ˆ 7 semaines) et sont
lÕobjet de critiques de la part des consommateurs : gožt jugŽ fade, parfois dŽsagrŽable,
manque de tenue apr•s cuisson se traduisant
par une sŽparation trop facile de la viande et
des os (Gandemer et Kim 1993).
Une volontŽ se fait jour de dŽvelopper une
production diffŽrente qui, tout en Žtant rationalisŽe et organisŽe, fournirait des poulets
ayant des caractŽristiques plus proches de
celles des volailles traditionnelles, ˆ utiliser
dans des occasions festives.
Des syndicats rŽgionaux de dŽfense de producteurs avicoles prŽ-existent et vont •tre les
premiers obtenteurs de Labels Rouges agricoles. Il sÕagit en particulier de ceux concernant le poulet jaune des Landes (premier
Label Rouge le 13 janvier 1965), le poulet
blanc de LouŽ (en 1966), puis bien dÕautres.
Tableau 1. Caractéristiques technico-économiques moyennes des poulets et
pintades standard et Label Rouge en 1995 (Koehl 1996).
Standard
Age ˆ lÕabattage (j)
Poids vif (kg)
Indice de consommation
MortalitŽ (%)
Cožt de production (F/kg)
42,1
1,91
1,90
5,1
4,88
Poulet
Label Rouge
84
2,17
3,00
2,5
8,55
91
2,24
3,30
8,95
Pintade
Standard Label Rouge
79
1,60
2,89
5,9
9,20
INRA Productions Animales, juillet 1997
99
1,87
3,81
5,9
11,60
En 1967, un dŽcret sur lÕŽtiquetage rŽserve
aux seules productions sous label la possibilitŽ de porter des mentions valorisantes (‰ge ˆ
lÕabattage, parcours...). Il sÕappliquera jusquÕˆ
la mise en place de la certification europŽenne
en 1992 et contribuera beaucoup ˆ la valorisation des labels en grandes surfaces. Le Synalaf (Syndicat National des Labels Avicoles de
France) est crŽŽ en 1969.
2 / SpŽcificitŽs des poulets
produits sous Label Rouge
(dŽsignŽs dans la suite par poulets Label)
D•s lÕorigine, et de fa•on tout ˆ fait prŽmonitoire de la part de ses concepteurs, le poulet
Label doit rŽpondre ˆ cinq spŽcificitŽs strictement contr™lŽes dont les caractŽristiques chiffrŽes Žvolueront au fil des r•glements ; celles
indiquŽes ici sont les plus rŽcentes (1996) :
- utilisation de lignŽes spŽcifiques ˆ croissance lente ;
- alimentation sans graisse ajoutŽe jusquÕˆ
4 semaines dÕ‰ge puis teneur en graisse totale
limitŽe ˆ 5 %. LÕaliment distribuŽ apr•s 28
jours dÕ‰ge doit contenir 75 % de cŽrŽales et
issues de cŽrŽales ; les farines animales et
activateurs de croissance en sont exclus. En
outre, la qualitŽ de toutes les mati•res premi•res est strictement contr™lŽe ;
- durŽe dÕŽlevage Žgale au minimum ˆ 81
jours (elle nÕa jamais ŽtŽ rŽduite), soit pratiquement le double de celle du poulet standard ;
- espace dÕŽlevage large (11 poulets maximum par m2 de b‰timent) avec un parcours
extŽrieur de 2 m2/sujet offert au plus tard ˆ 6
semaines dÕ‰ge. La notion dÕŽlevage en libertŽ,
introduite ultŽrieurement, suppose que la surface de parcours offerte est illimitŽe. Une
variante sans parcours extŽrieur est encore
autorisŽe, mais ne reprŽsente plus que 4 %
des poulets Label produits. Elle ne donne
droit ni ˆ lÕappellation Ç poulet fermier È, ni ˆ
une indication rŽgionale.
La taille m•me des Žlevages est limitŽe,
chaque Žleveur ne pouvant disposer de plus de
quatre b‰timents de 400 m2. Aucun b‰timent
de la m•me exploitation ne doit •tre utilisŽ
pour produire des volailles non labellisŽes ;
- taux de dŽclassement sŽv•re et prŽcautions supplŽmentaires de conditionnement
(refroidissement des carcasses par trempage
interdit).
Ces spŽcificitŽs de base sont complŽtŽes par
un grand nombre dÕarticles rŽglementaires
portant sur lÕagrŽment sanitaire des fournisseurs dÕanimaux, les mati•res premi•res et
additifs utilisŽs, les b‰timents dÕŽlevage, les
parcours, les conditions de transport et
dÕabattage, etc. Tout ceci entra”ne Žvidemment une augmentation notable du cožt de
production, qui est aujourdÕhui pr•s de deux
fois plus ŽlevŽ que celui du poulet standard
(tableau 1).
LÕŽtiquette portŽe par le produit final
reprend les informations principales et prŽ-
Les poulets Label Rouge /
cise une date limite de consommation (9 jours
au frais apr•s abattage) ainsi que lÕorganisme
certificateur de la production. Elle comporte
Žgalement un numŽro qui reprend celui portŽ
par lÕanimal et permet la tra•abilitŽ totale du
produit. Une indication rŽgionale est enfin
prŽsente dans la majoritŽ des cas.
Tableau 2. Décompte des différences
significatives au seuil de 5 % apparues lors de la
comparaison de poulets standard et Label (sur un
total de 11 comparaisons entre morceaux
préalablement découpés) (Sauvageot 1984).
Morceau
Crit•re
Odeur
Gožt
Consistance
JutositŽ
Texture
3 / Crit•res de qualitŽ
des volailles Label Rouge
Les spŽcificitŽs rappelŽes ci-dessus ont ŽtŽ
voulues par les initiateurs du projet afin de Ç
fournir un animal pub•re, cÕest-ˆ-dire proche
de la maturitŽ sexuelle, ˆ chair ferme, couvert
mais pas trop gras, ˆ peau fine, ayant le gožt
de poulet... È. Ces crit•res sont-ils judicieux ?
Sont-ils ceux retenus par les consommateurs ?
Ceux-ci reconnaissent-ils aux poulets Label
une qualitŽ supŽrieure ? Des rŽponses assez
prŽcises ˆ ces questions ont ŽtŽ apportŽes
expŽrimentalement au fil du temps.
Les premiers travaux mŽthodologiques rŽalisŽs (Lassaut et al 1984) ont montrŽ que la
texture de la viande et les crit•res organoleptiques permettent la diffŽrenciation Ç en
aveugle È sur des morceaux dŽcoupŽs entre
poulets standard et Label (tableau 2) ; la
cuisse se rŽv•le beaucoup plus discriminante
que le blanc, la peau ne permettant pas,
contrairement ˆ toute attente, une diffŽrenciation. Le r™le majeur jouŽ par les propriŽtŽs
mŽcaniques de la viande dans lÕapprŽciation
de la qualitŽ du poulet a ŽtŽ confirmŽ ultŽrieurement ˆ plusieurs reprises. Ainsi, dans
lÕŽtude de Dumont et Delpech (1988) rŽalisŽe
sur des carcasses enti•res, les caract•res de
tendretŽ, consistance, jutositŽ, sont ceux qui
diffŽrencient le mieux les deux types dÕanimaux en attribuant au poulet Label la note
hŽdonique la plus ŽlevŽe. Culioli et al (1990)
explicitent cette diffŽrence en montrant que la
rŽsistance mŽcanique des muscles apr•s cuisson est plus ŽlevŽe de 20 ˆ 25 % chez les poulets Label et que le collag•ne des muscles
tend effectivement ˆ •tre plus soluble chez les
animaux standard. Lors des tests de dŽgustation, la viande des poulets Label est jugŽe
comme ayant une tendretŽ et une jutositŽ
plus faibles (P < 0,001) que celles des poulets
standard, surtout dans le cas des femelles.
Ainsi, dans toutes les expŽriences conduites,
une certaine fermetŽ de la viande des poulets
Label est jugŽe positivement par les dŽgusta-
221
Peau
Blanc
Cuisse
2
3
0
1
4
5
1
3
4
9
9
8
5
8
teurs, m•me si, comme le notent Dumont et
Delpech (1988), cette apprŽciation est sans
doute fonction de leurs habitudes alimentaires et pourrait •tre diffŽrente dans un
autre pays.
La composition corporelle du poulet est un
autre crit•re important de discrimination. La
premi•re Žtude de Ricard (1984) montre dŽjˆ
que, ˆ ‰ge Žgal, le poulet Label se caractŽrise
par un rendement en muscles de la carcasse
plus ŽlevŽ de 2 ˆ 4 points et une teneur en
gras abdominal plus faible que le poulet standard (tableau 3). Le poulet Label Žtant cependant abattu plus vieux, sa teneur en gras
abdominal ˆ 12 semaines appara”t Žgale ˆ
celle du poulet standard de 8 semaines. Des
Žtudes plus rŽcentes (Culioli et al 1990, Gandemer et Kim 1993) confirment la supŽrioritŽ
du rendement en viande du poulet Label (+ 3
points pour le blanc et pour la cuisse ; tableau
4) et Žtablissent de fa•on certaine la rŽduction
dÕengraissement, comprise entre 15 et 35 %.
Selon Culioli et al (1990), cette rŽduction
porte sur lÕensemble des territoires abdominal, sous-cutanŽ et intramusculaire.
Ces Žtudes montrent Žgalement chez le poulet Label, comparŽ au standard :
- une plus grande richesse en pigments des
muscles des cuisses (Culioli et al 1990) ;
- une teneur en acides gras plus faible pour
les mono-insaturŽs et plus ŽlevŽe pour les
poly-insaturŽs, sans diffŽrence pour les acides
saturŽs (Culioli et al 1994) ;
- une rŽduction des pertes ˆ la cuisson
atteignant pr•s de 10 % (tableau 5), mais
aussi une oxydation plus forte des lipides
(Gandemer et Kim 1993) ;
- une rŽduction de la part de la peau (surtout sur les muscles du brŽchet) et de celle
des os, permettant une forte augmentation de
Tableau 3. Comparaison de poulets mâles standard (Std) et Label Rouge (LR) pour leur composition
corporelle (Ricard 1984).
Age (semaines)
Type de poulet
Poids vif (g)
Gras abdominal (% poids vif)
Rendement de carcasse ŽviscŽrŽe (% poids vif)
Rendement en muscles (% carcasse ŽviscŽrŽe)
8
10
12
Std
LR
Std
LR
Std
LR
2 009
2,23
61,7
45,3
1 258*
1,39*
61,5*
47,6*
2 825
2,98
65,1
47,1
1 844*
2,09*
64,4*
48,3*
3 467
3,45
66,1
47,4
2 392*
2,33*
65,5*
49,9*
* Valeur significativement diffŽrente de celle du poulet standard au m•me ‰ge.
INRA Productions Animales, juillet 1997
Les diffŽrences de
qualitŽ de la
viande entre
poulets standard
et Label portent
surtout sur la
tendretŽ et la
jutositŽ.
222 / B. SAUVEUR
Tableau 4. Caractéristiques de poulets standard (Std) et Label Rouge (LR) observées au niveau
d’un magasin de détail (Gandemer et Kim 1993).
Morceau
Type de poulet
Std
Blanc
LR
Std
Cuisse
LR
Std
Peau
LR
Viande (% carcasse)
Viande (% morceau)
Os (% morceau)
Peau (% morceau)
Lipides totaux (%)
18,3
75,9
24,1
1,0
21,3*
86,7*
13,3*
0,7*
9,8
67,3
20,0
12,7
5,5
12,8*
72,1*
17,5*
10,5*
2,9*
53,0
34,4*
* Valeur significativement diffŽrente de celle du poulet standard au m•me ‰ge.
Tableau 5. Pertes à la cuisson de différents morceaux de poulets de type standard (Std) et Label Rouge
(LR) (d’après Gandemer et Kim 1993).
Morceau
Type de poulet
Std
Blanc
LR
Std
Cuisse
LR
Std
Peau
LR
Pertes totales (%)
Eau (%)
Lipides totaux (%)(1)
-35
-36
+1,1
-25
-23
+1,0
-26
-29
+2,8
-18
-22
+2,7
-60
-30
-34
-39
-24
-18
Les valeurs positives sont dues au fait que, dans le blanc et la cuisse, les pertes de lipides sont proportionnellement plus faibles
que les pertes dÕeau.
(1)
la part de viande de chaque morceau (cf.
tableau 4).
DÕautres caract•res diffŽrencient encore les
deux types de poulets, le plus Žvident Žtant la
couleur du plumage et des pattes, liŽe au croisement utilisŽ (cf. paragraphe suivant). LÕŽtat
de prŽsentation de la carcasse (griffures,
ampoules au brŽchet) est plus surveillŽ dans
le circuit Label Rouge o• le taux de dŽclassement est important. Enfin, la prŽsence dÕune
date limite de consommation est une garantie
de fra”cheur offerte par la rŽglementation des
Labels Rouges.
4 / Facteurs de variation
des crit•res qualitatifs
du poulet Label Rouge
Les principaux facteurs agissant sur la qualitŽ du poulet au sens large peuvent •tre classŽs en facteurs intrins•ques ˆ lÕanimal : ‰ge ˆ
lÕabattage, gŽnotype et sexe, et facteurs
extrins•ques : conditions dÕŽlevage, alimentation, conditions de transport et dÕabattage
(Groom 1990). Concernant le poulet Label, ces
facteurs ont fait lÕobjet de deux revues
rŽcentes (Culioli et al 1994, RŽmignon et
Culioli 1995).
4.1 / Effets de lÕ‰ge
Les effets de lÕ‰ge, indŽpendamment du
poids vif, sur les caractŽristiques organoleptiques du poulet et lÕapprŽciation du consommateur ont ŽtŽ ŽtudiŽes par Touraille et
Ricard (1977) gr‰ce ˆ deux lignŽes ˆ croissance lente ou rapide dŽveloppŽes par Ricard.
Ces auteurs ont clairement dŽmontrŽ que, ˆ
poids Žgal (environ 1 500 g) des poulets m‰les
‰gŽs sont toujours prŽfŽrŽs ˆ des jeunes : la
viande est moins tendre mais le gožt plus prononcŽ (figure 1). La conclusion est la m•me
INRA Productions Animales, juillet 1997
lorsque des animaux de m•me souche sont
comparŽs ˆ ‰ges diffŽrents, et donc ˆ poids
diffŽrents. Les caractŽristiques organoleptiques du poulet (au moins pour le m‰le) ne
sont donc pas liŽes au poids mais ˆ lÕ‰ge de
lÕanimal, en relation directe avec le dŽveloppement testiculaire (figure 1).
Ces rŽsultats ont ŽtŽ confirmŽs ˆ plusieurs
reprises, notamment par Touraille et Ricard
(1981) utilisant des jeunes coqs de 12 semaines triŽs sur la taille de leur cr•te : les animaux les plus prŽcoces ont une viande moins
tendre mais prŽfŽrŽe par les dŽgustateurs,
surtout pour les muscles des cuisses. Cet effet
de lÕ‰ge est moins sensible lors de lÕapprŽciation de poulets femelles ‰gŽs de 8 ˆ 14 semaines (peu de variation de tendretŽ et de flaveur), sans doute parce que ce stade est trop
ŽloignŽ de la maturitŽ sexuelle (Ricard et Touraille 1988) ; il nÕen va pas de m•me en effet
chez la pintade o• la femelle peut •tre mature
ˆ 12 semaines.
LÕ‰ge minimum fixŽ par la rŽglementation
Label Rouge (81 jours, soit 11,5 semaines)
semble donc •tre un bon compromis : il est
postŽrieur ˆ la pubertŽ, mais Žvite que la
viande ne devienne trop ferme. En pratique,
et selon les labels concernŽs, les ‰ges les plus
frŽquents ˆ lÕabattage sont de 84 et 91 jours,
soit 12 et 13 semaines. LÕabattage serait le
plus tardif chez le poulet gris du Gers, ˆ lÕ‰ge
de 15 semaines.
4.2 / Effets du gŽnotype
LÕimportance de lÕ‰ge pour la qualitŽ du
poulet Žtant reconnue primordiale, le choix
des initiateurs du Label Rouge de nÕutiliser
que des animaux ˆ croissance lente se rŽv•le
Žvidemment tr•s important. Il serait en effet
impossible aujourdÕhui dÕŽlever jusquÕˆ 12
semaines dÕ‰ge des poulets ˆ croissance
rapide : leur poids et leur engraissement
seraient excessifs, ils prŽsenteraient une forte
Les poulets Label Rouge /
mortalitŽ, des troubles locomoteurs, etc.,
m•me sÕils Žtaient soumis ˆ un rationnement
alimentaire strict.
CÕest ˆ L.P. Cochez de lÕINRA (Station expŽrimentale dÕAviculture du Magneraud) que
lÕon doit lÕŽlaboration dans les annŽes 60, en
collaboration avec quelques sŽlectionneurs
privŽs, des premi•res lignŽes aboutissant aux
croisements commerciaux destinŽs ˆ produire
du poulet Label. La m•re de ces poulets, qui
porte le g•ne de nanisme dw et rŽsulte dÕun
savant mŽlange de lignŽes fran•aises et amŽricaines, a ŽtŽ le fruit dÕun travail de sŽlection
particuli•rement ŽlaborŽ (voir les revues de
Hubert 1983 et Sauveur 1997). Cette poule
ainsi que celles sŽlectionnŽes ensuite (Boulay
et de la Fouchardi•re 1993) prŽsentent, outre
Figure 1. Effets de l’âge sur les caractéristiques
organoleptiques de poulets mâles ; relation avec
le développement testiculaire (d’après Touraille
et Ricard 1977).
Unités arbitraires
Tendreté
Jutosité
Flaveur
Acceptabilité
globale
223
leurs caractŽristiques de croissance ralentie,
des combinaisons rares des g•nes de coloration du plumage, leur permettant de transmettre ˆ leurs descendants les couleurs
apportŽes par les g•nes paternels, quels quÕils
soient (noir, rouge ou blanc). La pluralitŽ de
leurs origines gŽnŽtiques garantit aussi des
effets dÕhŽtŽrosis bŽnŽfiques sur les performances dÕŽclosion et de viabilitŽ de leurs descendants.
Les coqs, quant ˆ eux, apportent, outre la
coloration du plumage et de la peau, des
caract•res prŽsents dans leurs lignŽes dÕorigine tels que la finesse de la peau et du squelette (Hubert 1983) et une faible sensibilitŽ
aux probl•mes locomoteurs (Sauveur 1976).
Ils nÕont plus ˆ •tre sŽlectionnŽs pour une
vitesse de croissance sans cesse plus ŽlevŽe et
peuvent donc lÕ•tre sur des crit•res plus qualitatifs tels que conformation, rendement en
muscles, rŽpartition des graisses, aspect de la
peau, emplumement et facilitŽ de plumaison,
etc. Une sŽlection directe sur les caract•res
organoleptiques ne para”t pas rŽalisable du
fait dÕune hŽritabilitŽ trop faible liŽe ˆ la
variabilitŽ des tests.
Ricard (1984) a bien montrŽ lÕeffet spŽcifique de lÕorigine gŽnŽtique sur le rendement
en viande et lÕengraissement de poulets standard et Label comparŽs ˆ ‰ge Žgal (tableau 3).
Des donnŽes similaires font malheureusement
dŽfaut, ˆ notre connaissance, en ce qui concerne
lÕŽvaluation sensorielle.
Peu dÕeffets de g•nes spŽcifiques ont ŽtŽ
dŽmontrŽs. Seuls ceux du g•ne Ç cou nu È (Na)
sont assez bien ŽvaluŽs : outre la rŽduction de
lÕemplumement, ce qui facilite la plumaison,
ce g•ne induit une diminution de lÕengraissement de pr•s dÕun tiers (Boulay et de la Fouchardi•re 1993), mais ne para”t pas affecter la
tendretŽ ou la jutositŽ de la viande (Bastiaens
et al 1991). Il est aussi rŽputŽ •tre liŽ ˆ la prŽsence dÕune peau plus fine.
4.3 / Effets du sexe
8
10
12
Age (semaines)
14
16
Poids des testicules (% poids de carcasse)
0,8
0,6
A ‰ge Žgal, les poulets femelles montrent
classiquement un engraissement plus ŽlevŽ
que les m‰les. Ceci mis ˆ part, le sexe nÕa pas
des effets aussi ŽlevŽs quÕon pourrait le penser sur les caractŽristiques organoleptiques.
Selon Ricard et Touraille (1988), le muscle
pectoral est jugŽ plus tendre chez les femelles
avant 12 semaines et, surtout, la flaveur est
plus ŽlevŽe chez le m‰le ˆ 14 semaines, mais
pas avant. La viande du chapon (m‰le castrŽ)
est rŽputŽe pour sa tendretŽ et son onctuositŽ.
En pratique, la sŽparation des sexes nÕest pas
de r•gle dans lÕŽlevages de poulets Label.
0,4
4.4 / Effets de lÕalimentation
0,2
0,0
8
10
12
Age (semaines)
14
16
LÕalimentation de poulets ˆ croissance lente
pose au moins trois probl•mes principaux : ne
pas favoriser une prise de poids trop rapide,
Žviter lÕengraissement et limiter lÕindice de
consommation. Une croissance initiale trop
rapide entra”ne une dŽgradation de cet indice
tandis quÕune croissance tardive trop rapide
INRA Productions Animales, juillet 1997
LÕ‰ge ˆ lÕabattage
est un facteur
essentiel de la
qualitŽ. A poids
Žgal, les m‰les
‰gŽs sont toujours
prŽfŽrŽs aux
jeunes : la viande
est moins tendre
mais le gožt plus
prononcŽ.
224 / B. SAUVEUR
En 20 ans la
production de
poulets Label a ŽtŽ
multipliŽe par dix.
Elle reprŽsente
aujourdÕhui 10 %
du nombre de t•tes
produites et 30 %
de la
consommation des
mŽnages en poulets
entiers.
(compensatrice dÕune croissance initiale lente)
favorise le dŽp™t de gras. Les travaux de Delpech (1982) ont montrŽ quÕune croissance
rŽguli•re ˆ peine ralentie ˆ la fin Žtait optimale. Larbier et Leclercq (1992) et Leclercq
(1993) ont Žtabli les recommandations,
semaine par semaine, pour les valeurs de gain
de poids, de consommation alimentaire et de
besoins en nutriments essentiels (protŽines
brutes, lysine, phosphore) du poulet Label,
prenant en compte son Žlevage particulier.
Ces recommandations, sans •tre absolues,
permettent de bien raisonner la composition
des rations et les volumes distribuŽs en fonction des saisons et de lÕapport de grains
entiers (autorisŽ sur les parcours). Il nÕen
reste pas moins que lÕalimentation du poulet
de type fermier est cožteuse, lÕindice de
consommation Žtant toujours au moins Žgal ˆ
3, contre moins de 2 avec le poulet standard
(cf. tableau 1).
Peu de travaux ont ŽtŽ effectuŽs pour Žvaluer lÕimpact de la concentration ŽnergŽtique
de lÕaliment sur les caractŽristiques organoleptiques des poulets. Ricard et al (1986), distribuant ˆ des poulets Label deux aliments de
concentration diffŽrente (3 150 vs 2 940 kcal
dÕŽnergie mŽtabolisable/kg) nÕont observŽ de
diffŽrences significatives que sur les notes de
tendretŽ des filets et de flaveur des cuisses,
respectivement augmentŽe et diminuŽe par
lÕaliment le moins ŽnergŽtique.
Des mati•res premi•res alimentaires spŽcifiques (farines animales, colza) peuvent en
revanche altŽrer la flaveur de la viande. CÕest
pourquoi les spŽcificitŽs dÕalimentation des
poulets Label indiquŽes plus haut portent
prŽcisŽment sur le choix des mati•res premi•res (imposŽes, comme les cŽrŽales, ou, au
contraire, interdites) et non sur les teneurs en
nutriments des aliments.
4.5 / Effets des conditions
dÕŽlevage
LÕune des images les plus fortes associŽes ˆ
lÕŽlevage sous Label Rouge est celle du parcours extŽrieur (herbeux ou forestier) offert
au poulet ; elle agit fortement sur les motivations de lÕacheteur ˆ la recherche dÕanimaux
ŽlevŽs selon des mŽthodes traditionnelles.
LÕexistence dÕun parcours trouve donc amplement lˆ sa justification. Du point de vue de
lÕenvironnement, le parcours permet aussi un
recyclage naturel des fientes.
LÕacc•s ˆ un tel parcours modifie-t-il les
caractŽristiques organoleptiques du poulet ?
Dans leurs premiers essais, Lassaut et al
(1984) rŽpondent nŽgativement. Ricard et al
(1986) observent bien un effet du parcours sur
la composition corporelle (diminution du gras
abdominal et augmentation de la part des
filets), mais, lˆ encore, pas de diffŽrences
significatives lors de lÕŽvaluation sensorielle.
Selon Deroanne et al (1983), la densitŽ des
poulets au sol nÕexplique pas directement les
diffŽrences physico-chimiques ou organoleptiques observŽes, mais peut Žvidemment agir
INRA Productions Animales, juillet 1997
sur les caractŽristiques externes des carcasses. De ce point de vue, les expŽrimentations conduites ˆ lÕUCAAB (1993) permettent
de prŽciser quÕune densitŽ trop ŽlevŽe en
phase de dŽmarrage alt•re lÕemplumement
ultŽrieur et doit donc •tre ŽvitŽe. La tempŽrature ambiante et les programmes dÕŽclairement peuvent •tre aussi impliquŽs.
4.6 / Effets des conditions
de transport et dÕabattage
La distance de transport des poulets Label
jusquÕˆ lÕabattoir est limitŽe rŽglementairement ˆ 100 km (ou dŽlai de 2 h), afin de diminuer le stress ante mortem. RŽmignon et
Culioli (1995) posent cependant la question de
lÕeffet Žventuel de la densitŽ rŽduite dÕŽlevage
qui pourrait accentuer la rŽponse au transport. Ce risque reste effectivement ˆ Žvaluer.
5 / DŽveloppement des volailles
Label Rouge
Les consommateurs fran•ais ont rŽpondu
tr•s positivement ˆ lÕensemble des crit•res
qualitatifs prŽsentŽs par le poulet Label, quÕil
sÕagisse des crit•res objectifs dŽcrits ci-dessus
(physico-chimiques et organoleptiques) ou
dÕautres davantage liŽs ˆ lÕimage du produit.
Il en est rŽsultŽ un dŽveloppement remarquable de cette production (figure 2) : concernant seulement 3 millions de poulets ˆ la fin
des annŽes 60, elle atteignait 20 millions ˆ la
fin des annŽes 70 et triplait encore pendant
les annŽes 80. Elle a portŽ sur 76 millions de
sujets en 1995 (source Synalaf).
RapportŽ ˆ la production fran•aise totale de
poulets, ce chiffre signifie que les poulets
Label reprŽsentent aujourdÕhui pr•s de 10 %
du nombre total de t•tes produites, mais 20 %
de la consommation des mŽnages, 30 % de
leur consommation de poulets entiers et plus
de 40 % de ces m•mes poulets achetŽs en
hypermarchŽs (sources Snia, Secodip, Itavi et
Ofival).
Le phŽnom•ne Label Rouge ne sÕest par
ailleurs pas limitŽ au poulet, mais a concernŽ
dÕautres esp•ces de volailles (tableau 6). On
soulignera parmi celles-ci 7,6 millions de pintades (22 % de la production), 1,1 million de
canards et surtout 1,3 million de chapons,
autre production fran•aise de volaille tout ˆ
fait typŽe.
Depuis quelques annŽes, les Labels Rouges
avicoles fran•ais ont ŽtŽ conduits ˆ faire
conna”tre clairement leurs spŽcificitŽs vis-ˆvis des rŽglementations europŽennes mises en
place pour la production de poulets Ç freerange È, dans la mesure o• ces derni•res sont
moins contraignantes. Parall•lement, les
organismes certificateurs impliquŽs depuis 30
ans dans le Label Rouge ont ˆ se mettre en
conformitŽ avec la norme EN-NF 45011.
Les poulets Label Rouge /
225
Figure 2. Evolution de la production française de volailles Label Rouge (source Synalaf).
Millions de têtes
100
Total
80
Poulets
60
40
20
Pintades
Autres
0
1960
1965
1970
1975
Conclusions
Le succ•s remportŽ en France par les
volailles diffŽrenciŽes gr‰ce au Label Rouge
est largement reconnu ˆ travers le monde et
souvent citŽ en exemple. Il est donc intŽressant de tenter dÕen dŽgager en conclusion
quelques lignes directrices essentielles.
La politique de qualitŽ reprŽsentŽe par le
Label Rouge a su fonder son organisation sur
une vie associative exemplaire. La marque
elle-m•me est une propriŽtŽ collective et, dans
le domaine avicole au moins, lÕorganisme certificateur du label est lÕexpression du caract•re
collectif et interprofessionnel de la fili•re. Il en
regroupe tous les acteurs : accouveurs, Žleveurs, fabricants dÕaliments et abattoirs, au
sein dÕune aire de production bien dŽterminŽe.
La certification des conditions de production est assurŽe par les deux niveaux complŽmentaires que sont localement lÕorganisme
certificateur et nationalement QualitŽFrance, organisme indŽpendant o• si•gent
c™te ˆ c™te des reprŽsentants des professionnels et des consommateurs.
Les Labels Rouges avicoles combinent les
deux atouts complŽmentaires que sont :
- lÕŽlaboration de produits prŽsentant rŽellement des qualitŽs supŽrieures et identifiables ;
- lÕutilisation dÕun mode de production plus
proche de syst•mes traditionnels, m•me si
ceux-ci font lÕobjet dÕune rationalisation poussŽe.
La tra•abilitŽ absolue du produit, garantie
par lÕorganisation m•me de la fili•re et lÕattri-
1980
1985
1990
1995
bution des numŽros individuels, se rŽv•le •tre
aujourdÕhui un argument primordial de vente
des denrŽes animales.
Il nÕest pas exagŽrŽ de dire que le poulet
Label a Ç rŽconciliŽ le consommateur avec la
volaille È et sÕest rŽvŽlŽ un ŽlŽment moteur de
lÕensemble de la production avicole fran•aise.
Peut-•tre une dŽmarche du m•me type pourrait-elle •tre appliquŽe dans dÕautres pays
pour structurer la production de volailles traditionnelles et leur permettre de conserver
leur juste place ˆ c™tŽ des volailles issues de
la production la plus intensive.
Article reprenant en partie une confŽrence donnŽe ˆ
Badajos (Espagne) dans le cadre du symposium EAAPCIHEAM-FAO Ç Les fondements de la qualitŽ des produits typiques mŽditerranŽens dÕorigine animale È (septembre 1996).
Tableau 6. Volailles produites sous Label Rouge en France en 1995
(source Synalaf).
Poulets
Pintades
Canards fermiers
Chapons fermiers
Dindes fermi•res
Poulardes fermi•res
Oies fermi•res
Cailles
Chapons de pintade
Poules fermi•res
Total volailles
dont dŽcoupŽes
Nombre de labels
Nombre dÕanimaux
97
23
5
25
25
15
5
3
6
2
75 900 000
7 600 000
1 100 000
1 300 000
730 000
211 000
44 000
1 030 000
18 000
111 000
206
88 000 000
5 200 000
INRA Productions Animales, juillet 1997
226 / B. SAUVEUR
RŽfŽrences bibliographiques
Bastiaens A., Deroanne C., Carletti G., Zayan R.,
1991. Influence of age, strain and breeding method
on the eating quality of broiler chickens. Proc. 37th
Int. Cong. Meat Sci. Technol., Kulmbach, vol. 1, 3743.
Boulay M., de la Fouchardi•re Y., 1993. SŽlection
pour la production dÕune viande de qualitŽ. Proc.
11th Europ. Symp. Poult. Meat, Tours, 75-79.
Culioli J., Touraille C., Bordes P., Girard J.P., 1990.
CaractŽristiques des carcasses et de la viande du
poulet Ç label fermier È. Arch. Geflugelk., 53, 237245.
Larbier M., Leclercq B., 1992. Nutrition et alimentation des volailles. INRA, Paris, 352 p.
Lassaut B., Sauvageot F., Touraille C., 1984. LÕŽvaluation sensorielle de deux produits identiques par
leurs caractŽristiques dÕusage mais diffŽrenciŽs et
substituables lors de lÕacte dÕachat : lÕexemple du
poulet Label Rouge. Sc. Alim., 4 hors sŽrie, 33-42.
Leclercq B., 1993. DonnŽes rapportŽes ˆ la 4•me
JournŽe technique SASSO. Fili•res Avic., 541, 71.
RŽmignon H., Culioli J., 1995. Meat quality traits of
French Ç Label È chicken. Proc. 12th Europ. Symp.
Poult. Meat, Zaragoza, 145-150.
Culioli J., Touraille C., Ricard F., 1994. Meat quality
of Ç label fermier È chicken in relation to production
factors. Proc. 9th Europ. Poult. Conf., Glasgow, vol
II, 25-28.
Ricard F.H., 1984. Comparaison de 3 types gŽnŽtiques de poulets pour lÕŽtat dÕengraissement et le
rendement en viande. Proc. XVIIth Wld. Poult.
Cong., Helsinki, 161-163.
Delpech P., 1982. Age, souche et alimentation spŽcifiques des labels. LÕAviculteur, 424, 59-60.
Ricard F.H., Touraille C., 1988. Influence du sexe sur
les caractŽristiques organoleptiques de la viande de
poulet. Arch. Geflugelk., 52, 27-30.
Deroanne C., Castermant B., Despontin J.Ph., 1983.
Influence des conditions dÕŽlevage sur la qualitŽ de
la viande de volaille. Proc. 6th Europ. Symp. Poult.
Meat, Ploufragan, 28-36.
Dumont B.L., Delpech P., 1988. CaractŽristiques sensorielles comparŽes de deux types de poulets rŽvŽlŽes
par enqu•te de consommation. Proc. 7th Europ.
Poult. Conf., Paris, 1291-1295.
Gandemer G., Kim I.E., 1993. Quelques ŽlŽments
objectifs de comparaison de la qualitŽ de la viande de
poulets label et standard. Proc. 11th Europ. Symp.
Poult. Meat, Tours, 119-127.
Groom G.M., 1990. Factors affecting poultry meat
quality. In : LÕAviculture en mŽditerranŽe, Options
mŽditŽranŽennes sŽrie A, no 7, 205-210. CIHEAM,
Montpellier.
Hubert G., 1983. SŽlection de souches spŽcialisŽes
pour lÕobtention dÕun poulet ˆ croissance modŽrŽe.
Proc. 6th Europ. Symp. Poult. Meat, Ploufragan, 1320.
Koehl J.F., 1996. Enqu•te annuelle de lÕITAVI sur les
cožts de production des volailles de chair. Fili•res
Avic., fŽv. 1996, 97-106.
Ricard F.H., Touraille C., MarchŽ G., 1986. Influence
des mŽthodes dÕŽlevage sur la qualitŽ de carcasse du
poulet. Proc. 7th Europ. Poult. Conf., Paris, 870-873.
Sauvageot F., 1984. LÕŽvaluation sensorielle des poulets Label Rouge par QualitŽ-France. Une Žtude critique. Rapport interne, 34 p.
Sauveur B., 1976. Le pseudo-perosis des volailles.
Nouvelles de lÕAviculture, 249, 9-13.
Sauveur B., 1997. La Vedette INRA (puis ISA) :
grande histoire dÕune petite poule ou lÕinverse. INRA
mensuel, 91, 53-59.
Touraille C., Ricard F.H., 1977. Studies of age effect
on broiler chicken organoleptic characteristics. Proc.
3rd Europ. Symp. Poult. Meat, Grub, 174-179.
Touraille C., Ricard F.H., 1981. Relationship between
sexual maturity and meat quality in chickens. Proc.
5th Europ. Symp. Poult. Meat, Apeldoorn, 295-264.
UCAAB, 1993. DonnŽes rapportŽes ˆ la 4e JournŽe
technique SASSO. Fili•res Avic., 541, 70-71.
Watt Publishing Co., 1996. Watt Poultry Statistical
year book 1995. Poult. Internat., 34, 22-36.
Abstract
Criteria and factors of the quality of French
Label Rouge chickens.
The production of free-range chickens known as Ç
Label Rouge È (developed in France since 1965) is
described here as a model of collective organization leading to a well defined quality product.
The French consumer expects chicken to be a
rather firm and tasty meat. Other criteria such as
fat content, muscle yield, skin and feather colour
(when visible) are also considered. When evaluation tests are conducted blindly, Label Rouge
chickens are recognized and preferred to standard chickens on the basis of these criteria. Factors which play the main role for controlling
these criteria are the age of the bird at slaughtering and its genetic background ; Label Rouge
regulations impose the use of slowly growing
INRA Productions Animales, juillet 1997
chickens kept up to 81 days minimum. Feeding
mainly modifies the carcass fat content and feed
efficiency but has little effect on meat flavour
from the moment that some raw materials are
suppressed (meat or fish meals). The presence of
an open-air free range is essential to the product
image but has little effect on sensory properties.
Due to the guaranteed mastery of these factors,
the Label Rouge organization satisfies five important requirements of the French present-day
consumer, namely a superior and objectively
accepted quality, a traditional way of production,
traceability of the product, the insurance of independent controls and a fair price.
Sauveur B., 1997. Les crit•res et facteurs de la qualitŽ des poulets Label Rouge. INRA Prod. Anim., 10
(3), 219-226.