Menu Carlton Restaurant

La plupart des restaurants doivent leurs lauriers
à la visite annuelle de critiques gastronomiques éminents.
Le restaurant du Carlton doit son rang à la fréquentation quotidienne
des critiques gastronomiques les plus exigeants : nos clients.
Une école de la constance, du travail, du talent sans cesse remis en jeu,
de la discrétion et du dévouement à une seule cause : la satisfaction
des plus grandes personnalités, jusqu’aux anonymes d’un jour.
Most restaurants owe their laurels to the annual visits of prominent
food critics. The Carlton restaurant owes its ranking to the daily
attendance of the most demanding food critics: our customers.
A school of constancy, work, constantly refreshed talent, discretion,
devotion, all for one reason: the satisfaction of the greatest
stars down to the anonymous guests of the day.
Laurent Bunel, Chef des Cuisines
Entrées
Starters
Saumon d’Ecosse label, rouge betterave, crémeux chou-fleur,
Réduction de pomelos et pousses du Raillon
31 €
Scottish ‘label’ salmon, beetroot, cauliflower cream,
Citrus fruit emulsion and Raillon salad shoots
Du pain grillé au levain bio, du beurre demi-sel, une boîte de sardines à l’huile de chez Real
25 €
Grilled bread with organic leaven, half salted butter, ‘Real’ sardines in oil
Fleurs de courgette de chez Jean-Charles Orso ‘comme en Provence’,
Une délicate farce de crustacés, un bouillon végétal
32 €
Courgette blossoms from Jean Charles Orso ‘like in Provence’,
Delicate crustacean stuffing, vegetal bouillon
Ravioles de langouste et champignons, artichaut cru et cuit, émulsion d’un jus barigoule. **
44 €
Rock lobster and mushroom ravioli, raw and cooked artichoke,
Sweet pepper juice emulsion**
Foie gras de canard du Sud-Ouest relevé d’un poivre Sarawak,
Gelée de pommes Granny Smith, petit pain brulé bio épeautre courge
35 €
Duck foie gras from South-West with Sarawak pepper, Granny Smith apple jelly,
Small toasted organic spelt and pumpkin bread
Salade de tomates ‘cueillette d’ici’, burrata citron basilic, focaccia aux olives pilées
28 €
Local tomato salad, burrata with lemon and basil, crushed olive focaccia
Quelques asperges pochées, sauce mousseline,
D’autres rôties un peu « grassouillette » accompagnées d’un œuf poché bio, sandwich à la truffe
Poached asparagus, ‘mousseline’ sauce,
The others roasted with organic poached egg, truffle bread
38 €
Poissons
Fish
Poulpe rôti à l’ail, persil et citron de Menton, pasta nera aux coques, Poivron tomate à la méditerranéenne, une sauce crémeuse au safran**
35 €
Octopuss roasted with garlic, parsley and lemon from Menton, pasta nera with cockles,
Sweet peppers and tomato in Mediterranean style, creamy saffron sauce
Cabillaud épais cuit à la plancha, piquillos à la niçoise,
Brandade de fenouil aux olives taggiasche, jus d’aromates
36 €
Cod ‘à la plancha’, piquillos in Nicoise style, fennel puree with local olives, herb juice
Turbot cuit poêlé, condiments à la provençale, compotée de tomates sucrées,
Fenouil au pastis et un filet d’une huile d’olive biodynamique...une pomme purée servie à part
44 €
Pan fried turbot, Provencal condiments, sweet tomato compote,
Fennel with pastis and organic olive oil...potato puree as a side dish
Homard bleu de la Côte d’Opale, la queue rôtie dans un délice de miel Carlton,
Sésames torréfiées, les pinces à la thaï, légumes sautés au gingembre citron
64 €
Blue lobster from the Opale Coast, the tail roasted with Carlton honey delight,
Grilled sesame, the claws in Thai way, sautéed vegetables with ginger and lemon
Filet de Saint-Pierre poudré au piment d’Espelette, riz à la façon d’une paëlla, coques, moules, calamar, jus à l’encre
46 €
John Dory fillet powdered with Espelette pepper, paella rice,
Cockles, mussels, squid, juice with squid ink
Filets de sole ‘juste poêlés’, viennoise de noix et amandes, des asperges crémées
Et pousses d’épinards crues, cassolette de pommes ratte
Sole fillets just stir fried, walnuts and almonds,
Creamy asparagus and raw spinach shoots, baby potato cassolette
Nos garnitures d’accompagnement sont éphémères, au gré des récoltes de nos jardiniers de proximité.
The garnishes are ephemeral, at the discretion of our local gardeners.
45 €
Viandes
Meats
Poulette Black C, la cuisse parmentière, Le suprême cuisiné dans une crème au vin blanc de Provence, morilles, asperges, févettes
Black C chicken, the leg confit, the breast cooked in a Provencal white wine cream,
Morel mushrooms, asparagus, broad beans
49 €
Entrecôte ‘Black Angus’ juste marquée sur le grill, frites maison, sauce béarnaise
‘Black Angus’ beef rib steak simply grilled, home-made French fries, Bearnaise sauce
59 €
Côte de veau épaisse rôtie, comme la faisait Mamy Moon, pommeau de Normandie,
Crème fermière, patate fondante aux champignons et petite poire caramel. **
Veal cutlet roasted in Mamy Moon’s way, Normandy apples, cream,
Potato with mushrooms and caramelised pear**
44 €
Tajine de légumes, cuisses et filets de caille aux fines épices, petits fruits d’été,
35 €
émulsion d’un bouillon végétal
Vegetables tajine, quail legs and fillets with fine spices, baby summer fruits, vegetal bouillon emulsion
Agneau de Haute Provence, le filet, la côtelette, petits pois écrasés, langues de tomates
Lamb fillet and cutlet, crushed peas, sliced tomatoes
Tradition
38 €
Tradition
Poisson de Méditerranée cuit entier (selon arrivage du jour),
risotto au parmesan, beurre iodé
Whole Mediterranean fish (according to the market),
risotto with parmesan, salted butter
13 € à 15 € les 100 gr, selon le marché
13€ to 15€ per 100 gr, according to the market
Sole, turbot, Saint-Pierre en filet, langouste en médaillon à la façon d’une bouillabaisse,
pomme de terre au safran
Sole, turbot, John Dory fillets with rock lobster medallion ‘like a bouillabaisse’ and saffron potato
49 €
Filet de boeuf flambé minute devant vous aux poivres rares, sélection du jardinier
Beef fillet flamed in front of you with rare peppers, the gardener’s selection
48 €
Salade fraîcheur de poulpe au citron, tomate, olive et basilic, provençal de fenouil et artichaut,
chips de parmesan
Octopuss salad with lemon, tomato, olive and basil, fennel and artichoke, parmesan crisps
35 €
**Plats Signature -
**Signature Dishes
Nos suggestions végétariennes et sans gluten Our vegetarian and gluten-free suggestions
Salade de pousses d’épinards, artichauts poivrade et copeaux de Parmigiano Reggiano
24 €
Spinach shoots salad, artichokes and parmesan cuttings
Tomates tout simplement,
Huile d’olive vierge extra Picual de Castillo de Canena cultivée en biodynamie
24 €
Simply tomatoes, extra Picual de Castillo de Canena olive oil cultivated in a biodynamic way
Asperges pochées, délicate sauce mousseline au citron de Menton
26 €
Poached asparagus, delicate mousseline with lemon from Menton
Risotto arborio, cuisine de légumes verts, bouillon végétal à peine crémé
24 €
Arborio rice, assorted green vegetables, lightly creamed vegetal bouillon
Cocotte de légumes, ‘sélection’ du jardinier
25 €
The gardener’s vegetable selection
La viande bovine entrant dans la composition des plats de cette carte
a pour origine garantie : les Etats-Unis (race Black Angus)
-
The bovine meat used in the composition of the dishes on the menu
has as guaranteed origin: United States (Black Angus race)
Nous sommes à votre disposition
pour toute question sur la contenance d’ingrédients particuliers ou allergènes dans nos plats.
N’hésitez pas à aviser votre serveur de toute allergie ou demande diététique particulière.
-
We welcome enquiries from customers who wish to know whether any dishes contain particular ingredients or allergens.
Please inform the waiter of any allergies or special dietary requirements.
Chaque plat de notre carte est ‘fait maison’ - Each dish on our menu is ‘home-made’
Prix nets, toutes taxes comprises - Net prices, all taxes included
Les chèques ne sont pas acceptés - Cheques are not accepted
Desserts
Desserts
La recommandation de notre Chef Sommelier servie au verre
Our Head Sommelier’s suggestion served per glass
Tarte citron Carlton, ‘Elégance et Tradition’**
18 €
‘Elegance & Tradition’ Carlton lemon tart**
Champagne Louis Roederer ‘Cuvée Starck’ 2006, sec et fruité / dry and fruity
27 €
Café Gourmand
20 €
Gourmet Coffee
Kahlua liqueur de café / coffee liquor
22 €
Soufflé tradition au Grand-Marnier, sorbet agrumes
20 €
Traditional Grand Marnier soufflé, citrus fruit sorbet
Grand Marnier, Cordon Rouge
22 €
Mystère coco, mangue et citron parfait, chocolat croquant
18 €
Coconut, mango and lemon mystery, crispy chocolate
Gewürztraminer ‘Vendanges Tardives’, Hugel 2006, notes fruits exotiques / Tropical fruit flavours
20 €
Chouchou Cannes-Londres
19 €
Cannes-London bun
Passito di Panteleria ‘Sangue d’Oro’ (Italie), notes d’écorces d’orange et de cannelle / orange zests and cinnamon
19 €
Le chocolat gourmand, fourré d’un caramel mou et glacé, croustille noisette
18 €
Gourmet chocolate stuffed with tender toffee and iced, hazelnut crisp
PX83 Domaine Albala (Espagne), arômes chocolat et fruits secs / chocolate and dried fruits savours
15 €
La fraise...
18 €
The strawberry...
Champagne Louis Roederer rosé 2010, arômes fruits rouges et zeste d’orange / red fruit and orange zests 25 €
Moelleux pistache, fromage blanc, framboises pépins
18 €
Pistachio biscuit, cottage cheese, raspberries
Champagne Louis Roederer ‘Cuvée Starck’ 2006, sec et fruité / Dry and fruity
27 €
‘Mille et une’ feuilles aux fraises, crème à la vanille Bourbon
18 €
Strawberry millefeuille, Bourbon vanilla cream
Muscat Beaume de Venise 2012, arômes abricot et fruits exotiques / Apricot and tropical fruit flavours
17 €
BIG BANG
UNICO SAPPHIRE
Hublot_MenCarltonCa_UnicoSaph_210x297.indd 1
10.03.16 14:48