Duxelle de champignons

Duxelle de champignons
Ingredients :
-
500 g champignons de paris ou sauvages
50 g d' echalotes grises
50 g persil plat
50 g beurre
Sel, poivre QS
Preparation :
Laver les champignons, les emincer et les revenir au beurre avec
les echalotes hachees.
Cuire jusqu'a evaporation complete de toute l'humidite.
Les assaisonner, puis en fin de cuisson, ajouter Ie persil hache.
Passer au robot culinaire afin d'obtenir une duxelle.
Garder au froid.
Applications:
Canapes, farce, sauce, garniture, etc.
Consomme de volaille
Pour 3 litres de consomme
Prevoir 200 mI par personne
Ingredients:
• 3 litres de bouillon de volaille
clarification :
• 200 g chair de volaille
• 100 g vert de poireaux
• 100 g carottes
• 100 g oignons
• 100 g tomates
• 50 g celeri branche
• 50 g queue de persil
• 1 bouquet gami
• 350 g de blanc d'ceufs
• seI, poivre mignonette, clou de girofle
Preparation:
Preparer et hacher tous les elements de la clarification. A I'aide d'un fouet,
casser les blancs. Incorporer tous Ies elements, ajouter les epices.
Verser doucement Ia clarification dans le bouillon de volaille a 50°C en brassant
lentement a I'aide de I'ecumoir jusqu'a Ia reprise de I'ebullition. Laisser fremir
1 heure. Retirer du feu, Iaisser reposer 20 minutes.
Passer avec delicatesse Ie consomme au travers d'un Iinge en etamine mouille,
....
Terrine de lentilles vertes du Puy , au foie gras et
confit de canard
In~edients
-
:
SOOg de lentilles vertes du Puy
6 cuisses de canards confites
SOO g de foie gras cuit
200g de jambon de parme
100g de brunoise de carottes multicolores cuites
1 litre de fond blanc
l oignon
1 carotte
1 bouquet garni, clou de girofle
2Sg de gelatine
100g de persil plat, sel et poivre
•
Preparation:
Blanchir les lentilles, refroidir, rincer et les cuire dans Ie fond blanc
avec la garniture aromatique. Saler a mi-cuisson.
Au terme de la cuisson, les egoutter, Recuperer Ie jus de cuisson
(environ SOOg) et ajouter la gelatine prealablement trempee,
Chauffer le confit de canard, I' effilocher et Ie melanger avec les
lentilles, le jus, la brunoise, Ie persil et des cubes de foie gras.
Verifier I' assaisonnement et reserver.
Chemiser Ies moules a terrine de papier film, puis de fmes tranches
de jambon de parme et remplir de Ientilles au foie gras et au con fit
de canard legerement tiede.
Mettre une legere presse et garder pendant 12 heures au froid avant
de deguster,
Accompagner cette terrine d 'un trait de vinaigre balsamique, d 'une
salade de mache et d 'une vinaigrette a I'huile d' olive.
Caille royale de l'ile d'Orleans farcie aux champignons
sauvages, sur une galette de mars et canneberges
Ingredients : (pour 4 personnes)
- 4 grosses cailles desossees
- 600 g de champignons frais (chanterelles, trompettes, cepes etc.)
- 1 echalote grise
- 1 ceuf
- 50 g de parmesan
- 109 de beurre .
- 20 g d'huile d'olive
- 20 g de persil hache
- Sel, poivre, cardamone QS
- Galettes de mars et canneberges (voir recette)
Ingredients : pour Ie jus de cuisson
- Les carcasses des cailles
- 1 echalote grise
- 1 gousse d'ail
- 10 g de sauce soja aux champignons
- 100 ml de Madere
- 250 ml de bouillon de volaille
- 20 g de beurre
Preparation :
Etaler les cailles desossees sur Ie plan de travail. Les assaisonner de sel, de
poivre et de cardamone' en poudre.
Laver tous les champignons, les secher et les emincer,
Les revenir a I'huile d' olive jusqu'a ce que leur eau de vegetation soit
evaporee.
Ajouter une echalote grise hachee, Ie persil et la noix de beurre.
Assaisonner Ie tout et ajouter le parmesan rape.
Refroidir et lier avec I' ceuf.
Farcir les cailles avec cette farce de champignons et les reconstituer
ficelant les pattes.
en
Mettre les cailles farcies dans une poele allant au four, les entourer avec les
carcasses de cailles finement emincees, Assaisonner les cailles. Ajouter une
petite noix de beurre sur chaque caille et les cuire au four chaud a 350 OF
pendant environ 25 minutes.
Pendant la cuisson des cailles, realiser les galettes de mais.
Au terme de la cuisson des cailles, les retirer et les garder aux chauds
recouvertes de papier d' aluminium.
Remettre la poele de cuisson sur le feu, ajouter I'echalote hachee, bien
carameliser le tout avec .une noix de beurre et ajouter la sauce soja et le
Madere. Reduire et ajouter le bouillon de volaille. Reduire de nouveau et
passer au tamis fin. Assaisonner le jus obtenu, verifier I'assaisonnent et lier
avec une noix de beurre. On doit obtenir environ 150 m1 de jus.
Dressage:
Sur les assiettes chaudes, disposer une galette de mars et y disposer dessus
une caille. Napper du jus, servir aussitot avec un legume vert de saison ou
avec une petite salade (micro mesc1un).
Vous pouvez parfumer le jus d'une huile de champignons (truffes, cepes
etc.).
Decorer avec de la poudre de canneberge.
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CREME BRULEE AU FOrE GRAS
Type :
Cui.si.ne
Temperature
Temps de preparati.on
Temps de cui.sson
Porti.ons
Four :
Vi.n :
CREME BRULEE
Ingredi.ents
800G DE PARURES DE FOIE GRAS CRU
500G DE LAIT
500G DE CREME
4 OEUFS
4 JAUNES D'OEUFS
SEL POIVRE MUSCADE
SUCRE FLEUR DE SEL
Preparati.on
:
PASSER LES PARURES DE FOIE GRAS AU TAMIS, AJQUTER LA CREME ET
LE LAIT LEGEREMENT TIEDI ,AU MIXER AJOUTER LES OEUFS SANS TROP
LES MELANGER, ASSAISONNER.
CUIRE
DOUCEMENT
AU FOUR COMBI
A
65 DEGRES
AJOUTER DU SUCRE OU DE LA CASSONADE ET CARAMELISER
LUSTRER AVEC UN PEU DE GRAISSE DE FOIE GRAS FONDU ET AJOUTER
UN PEU DE FLEUR DE SEL DE GUERANDE.
Jus au Cidre de glace, poivre vert et au citron vert
Pour 20 personnes
Ingredients:
• 1 oignon
• parure de pommes Qs
• 50 ml de vinaigre de Cidre de pomme
• 1 bouteille de Cidre de glace (375 ml)
• 200 ml de vin blanc
.200 ml de jus de pomme
• 500 ml de jus de volaille
• 100 ml de creme
• poivre vert Qs
• 2 citrons verts
• sel, poivre, beurre
Ingredients:
Revenir au beurre les parures de pommes avec les oignons. Deglacer au
vinaigre de Cidre de pommes, reduire a see, ajouter le vin blanc et reduire a sec.
Mouiller le cidre et le jus de pomme. Reduire de moitie. Ajouter le jus de
volaille et la creme. Mijoter pendant 10 minutes.
Mixer la sauce, la passer au tamis. Ajouter le poivre vert et Ie zeste de citron
vert. Verifier l'assaisonnement et monter la sauce avec une noix de beurre.
LA
PASSION
DE
L'ART
CULINAIRE
Assaisonnements de base
Viandes et volailles
Melanger 100g de sel fin, 109 de poivre blanc et 2g de muscade.
Assaisonner 20g au kilo de ce melange pour les preparations chaudes et 22g
au kilo de ce melange pour les preparations froides.
Poissons
.
1OOg'de sel fin de mer
109 de poivre blanc
2g de muscade
2g de Cayenne
Assaisonner 18g au kilo pour preparations chaudes et 20g au kilo pour les
preparations froides.
Legumes verts
40g de gros sel par litre d'eau
Crustaces
70g de gros sel par litre d'eau
Roux
- 400g de beurre clarifie
100g d'huile d'arachide
- 600g de farine tamisee
- Porter a 1000C
- Cuire 60 minutes
Pour contit de canard-Iapin-oie
50g de gros sel au kilo
RESTAURANT
48, rue Sainte-Ursule, Vieux-Quebec
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JARDIN
D'HIVER
G1R 4E2 - Telephone:
www.saint-amour.com
-
CHEF
TRAITEUR
(418) 694-0667 - Telecopieur : (418) 694-0967