dôme de foie gras, crapaudine et truffe noire du Périgord

Dôme de foie gras,
Crapaudine et
truffe noire
du Périgord
Recette
Assaisonner le foie gras. Cuire sous vide, 15 min, à
61°C en vapeur. Vanner le foie gras cuit, sur glace
pour ré-émulsionner la masse. Ajouter la brunoise
de betterave, la crapaudine et la truffe noire.
Mouler en 1/2-sphériques silicone de 6cm de diamètre. Laisser prendre au frais puis démouler.
Travailler les ingrédients secs, puis ajouter les œufs
et la truffe. Ajouter ensuite les blancs montés
et serrés avec le sucre glace. Plaquer et cuire à
170°C 8 min puis retourner et cuire de nouveau
3 min. Refroidir puis détailler.
Mixer la pulpe de crapaudine avec l’eau et le sel.
Tamiser. Chauffer le mélange, ajouter la pectine
mélangée au sucre et le jus de citron. Porter à
frémissement sans cesser de remuer. Refroidir et
utiliser à +/- 35/40°C. Glacer en plusieurs fois si
nécessaire.
Détailler les lamelles et les disposer en écailles
autour de la base du dôme de foie-gras. (+/- 15
lamelles de 1,5cm de diamètre par dôme)
Râper finement la crapaudine, assaisonner et laisser mariner +/- 30 min avant utilisation.
Ingredients pour 4
Foie gras
250g foie gras de canard éveiné
5g de sel + 1g de poivre blanc
15g de brunoise de crapaudine
cuite au vinaigre de Banyuls
10g brunoise de truffe
Biscuit
50g de poudre d’amandes
25g de truffe noire hachée
35g de sucre glace
25g de farine T55
2 œufs entiers
2 blancs d’œufs
15g de sucre glace
Gelée de crapaudine
50g pulpe de crapaudine cuite
200g d’eau
4g de sel
5g de pectine N.H.
5g de sucre
1 trait jus de citron
Garniture
Lamelles de truffe noire
150g crapaudine crue
Sel, poivre blanc
Huile d’oilve
Vinaigre de Banyuls
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