royale de foie gras , fin bouillon de chataigne - Monte

ROYALE DE FOIE GRAS, FIN BOUILLON DE CHATAIGNE
(Recette pour 12 personnes)
Ingrédients de la royale de foie gras :
Foie gras de canard cuit
Crème liquide
Sel fin
Jaune d’œuf
Œufs
200 g
500 g
7g
3 pc
3 pc
Ingrédients du bouillon de châtaignes :
Cuisses de pintade
Echalotes
Beurre
Branche de fenouil sec
Grains de poivre noir
Cognac
Bouillon de poule
Châtaignes émondées
Lait
Jus de volaille
Huile d’olive, sel, poivre
2 pc
4 pc
20 g
3 pc
8 pc
7 cl
1l
500 g
½l
100 g
qs
Confection du bouillon de châtaigne :
Tailler les cuisses de volailles en morceaux.
Eplucher les échalotes, les tailler en rouelles de 8 mm.
Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive avec 10g de beurre.
Rissoler doucement les morceaux de pintade (5minutes), ajouter les échalotes, les branches de
fenouil, le poivre. Laisser cuire quelques minutes en remuant.
Déglacer avec le cognac, mouiller avec le bouillon de poule, (réserver 12 châtaignes) et
incorporer les châtaignes. Ajouter le reste du bouillon.
Couvrir et cuire à frémissement pendant 45 minutes.
Mixer le bouillon.
Filtrer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Cuisson des châtaignes :
Cuire les châtaignes au lait avec les 5 brins de fenouil sec et une pincée de sel.
Les laisser refroidire dans la cuisson.
Confection de la royale de foie gras :
Tailler le foie gras en petit cube .
Porter la crème avec le sel à ébullition.
Verser sur le foie gras en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Laisser refroidir, puis incorporer les œufs et mixer à nouveau.
Passer la royale au chinois et garnir directement les tasses (ou assiette).
Filmer individuellement les contenants, cuire dans un four à 90°c au bain marie pendant 20
minutes environ.(selon la quantité ou le récipient utilisé).
Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante.
Finition :
Chauffer le jus de volaille.
Egoutter les châtaignes de leur lait de cuisson. Les mettrent dans un sautoir et les glacer avec
le jus de volaille, du bouillon de poule et une noisette de beurre.
Verser le bouillon sur la royale de foie gras, disposer une châtaigne glacée décorer avec une
feuille d’or.
Facultatif :
Garder le lait de cuisson des châtaignes l’émulsionner avec un petit mixeur et déposer une
pointe d’écume sur le bord de la châtaigne.
Servir bien chaud.