Macaron figue chocolat

Macaron figue chocolat
Recette proposée par Jean-François Devineau, Chef Pâtissier RAVIFRUIT
RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
MAIN SPONSOR
PROCÉDÉ
2 013
Macaron
Cuire les 200g de sucre avec l’eau à 121°C, verser sur les blancs mousseux et
les 50g de sucre semoule. Laisser refroidir la meringue et l’incorporer dans le
mélange tamisé sec, sucre glace et poudre d’amande. Terminer avec les blancs
d’œufs et colorant. Dresser les macarons sur un silpat. Laisser crouter avant de
cuire et cuire 10 min à 150°C.
Ganache Jivara
Faire bouillir la crème et le glucose et verser en plusieurs fois sur le chocolat
haché finement afin de réaliser une émulsion. Ajouter ensuite le beurre pommade
et en dernier le rhum. Laisser cristalliser la ganache avant de l’utiliser.
INGRÉDIENTS
Recettes pour environ 50 macarons
■ Macaron
Blancs d’œufs 90g
Sucre semoule 50g
Sucre semoule 200g
Eau 62g
Poudre d’amandes 250g
Sucre glace 250g
Blancs d’œufs 87g
Confiture de figue
Chauffer à 50°C environ la purée de figue avec les 100g de sucre. Mélanger les
40g de sucre avec les 10g de pectine NH, verser dans le premier mélange et
porter le tout à ébullition. Filmer la confiture au contact et laisser refroidir avant
de l’utiliser.
MONTAGE
Dresser un cercle de ganache sur l’extérieur du macaron, garnir au milieu de
confiture de figue. Redéposer une 2ieme coque de macaron et réserver au
réfrigérateur.
■ Ganache
Jivara
Jivara lacté 250g
Crème 150g
Glucose 30g
Beurre 35g
Rhum 20g
■ Confiture
de figue
Purée de figue Ravifruit 350g
Sucre 100g
Pectine NH 10g
Sucre 40g
Coque macaron
Ganache lactée
Confiture de figue