Étude de la conservation des vins en bouteille

En résumé :
Attention : l’effet de la température de
conservation sur les vins de Pinot Noir
peut être accru en cas de déviations
microbiennes en bouteille.
Le choix de l’obturateur : il a un
impact significatif sur l’évolution des
vins de Chardonnay et peu d’impact sur
l’évolution des vins de Pinot Noir (avec
une gamme de bouchons utilisés pour
les vins de garde).
Temps de conservation : les vins blancs
issus de Chardonnay connaissent une
Ces résultats portent sur 5 ans et il est
difficile de tirer des conclusions sur
l’influence de ces facteurs au-delà de
cette durée. Les conséquences sont
également liées aux conditions de
bouchage, des précautions spécifiques
pour la mise en place des obturateurs et
de la préservation vis-à-vis des apports
d’oxygène.
Les résultats présentés concernent
des vins en Appellations Régionales
et Villages. L’évolution qualitative des
Premiers et Grands Crus peut être
différente.
Remerciements
Le programme “Au Cœur du Vignoble” est réalisé avec le soutien financier du BIVB.
Pôle Technique et Qualité du BIVB
CITVB
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www.grandpavois.fr • RCS B 349125072 • Document imprimé avec encres végetales, sur papier contenant 60 % de fibres recyclées, produit selon une gestion responsable des forêts, chez un imprimeur
La température de conservation en
bouteille : elle influence notablement
l’évolution des vins de Pinot Noir et peu
l’évolution des vins de Chardonnay.
perte de qualité régulière au cours
du temps, associée à une évolution
oxydative. Aussi, ce type de produit
demande un bouchage hermétique pour
la préservation de son niveau qualitatif.
www.grandpavois.fr • RCS B 349125072 • Document imprimé avec encres végetales, sur papier contenant 60 % de fibres recyclées, produit selon une gestion responsable des forêts, chez un imprimeur
Cette étude montre que l’évolution de la
qualité des vins en bouteille est liée au
cépage : Chardonnay ou Pinot Noir.
Étude de la conservation
des vins en bouteille
Ce qu’il faut savoir
Vincent Gerbaux
Jérôme Thomas
(IFV, Unité de Beaune)
La conservation des vins en bouteille : influence du temps, de la température et du type d’obturateur
Pourquoi étudier la conservation des vins en bouteille ?
80
0,10
70
0,08
SO2 Total (mg/l)
0,12
0,06
0
1
2
3
4
1,00
50
0,95
40
0,90
30
0,85
20
0,80
10
5
0,75
0
1
2
Année
correspondant à la moyenne de l’ensemble des lots plus
ou moins l’écart-type (deuxième série de graphiques).
Le cas particulier du bouchage avec du liège naturel est
matérialisé par une droite (rouge) apparaissant dans le
faisceau.
11 à 21°C
DO 420 ou teinte : moyenne +/- écart-type
11 à 21°C
11°C
11 à 21°C
11°C
100
0,14
50
0,95
90
0,12
40
0,90
80
0,10
70
60
1
2
Année
3
SO2 total
4
SO2 Total (mg/l)
1,00
30
0,85
0,08
20
0,80
0,06
10
0,75
5
0
DO 420 ou teinte
1
2
Année
3
SO2 total
Chardonnay
4
5
Cas
particulier
du bouchage
liège (droite)
SO2
total
: moyenne
+/- écart-type
DO 420 ou teinte : moyenne +/- écart-type
Pinot
Noir liège (droite)
Cas particulier
du bouchage
8,0
7,0
5,0
7,0
5,0
6,0
4,0
6,0
4,0
5,0
3,0
5,0
3,0
4,0
2,0
4,0
2,0
3,0
1,0
3,0
1,0
0,0
2,0
2,0
1
2
3
4
5
0,0
0
1
2
3,5
5,5
3,0
5,0
3,0
5,0
2,5
4,5
2,5
4,5
2,0
4,0
2,0
4,0
1,5
3,5
1,5
3,5
1,0
1,0
3,0
1
2
3
4
5
Note globale (/10)
5,5
0,5
0
1
3
4
5
4
5
Note qualité
: moyenne
+/- liège
écart-type
niveau d'oxydation : moyenne +/- écart-type
Casglobale
particulier
du bouchage
(droite)
niveau oxydation : moyenne +/- écart-type
Cas particulier du bouchage liège (droite)
L’influence de ces deux paramètres sur l’évolution du vin peut être résumée dans un tableau récapitulatif :
+ : influence sur la variable suivie
- : peu ou pas d’influence sur la variable suivie
CHARDONNAY
PINOT NOIR
Influence du type
d’obturateur
SO2 total
-
+
Couleur
-
+
Qualité globale
-
+
Niveau d’oxydation
-
+
SO2 total
+
-
Couleur
+
-
Qualité globale
+
-
Niveau d’oxydation
+
-
SO2 total
Influence du temps
de conservation
Couleur
Qualité globale

Le temps est le facteur qui a le plus d’impact sur les
vins lors de la conservation. Mais les effets du temps
peuvent être accentués par le type d’obturateur ou la
température de conservation.

Pour les vins de Chardonnay : si la température
n’impacte que peu ou pas l’évolution des vins, le choix
de l’obturateur a des conséquences importantes sur
leur capacité de conservation.

Pour les vins de Pinot Noir : c’est l’inverse ! Si le type
d’obturateur n’a qu’un impact relatif, une élévation de
la température de conservation a une incidence sur les
caractéristiques analytiques et organoleptiques des
vins : augmentation de la perte de SO2 total, teinte plus
orangée ainsi qu’une diminution de la qualité globale
liée à une augmentation du niveau d’oxydation.
Remarque : les suivis expérimentaux concernent les
5 premières années de conservation en bouteilles.
L’évolution ultérieure reste à préciser.
Année
Année
Note qualité globale
2
Oxydation (/10)
3,5
Oxydation (/10)
6,0
3
Année
NoteNote
qualité
globale
: moyenne
qualité
globale
: moyenne+/+/-écart-type
écart-type
niveau oxydation : moyenne +/- écart-type
Cas particulier du bouchage liège (droite)
Plusieurs tendances se dégagent de ces résultats :
Pinot Noir
4,0
6,0
Niveau d’oxydation
DO 420 ou teinte
6,0
3,0
Teinte (DO420/520)
60
Couleur (DO 420)
0,16
5
6,0
11 à 21°C
110
4
8,0
Note globale (/10)
Note globale (/10)
DO 420 ou teinte : moyenne +/- écart-type
Chardonnay
Cas particulier
du bouchage liège (droite)
Influence de la température
de conservation
Pinot Noir
11°C
3
Année
SO2:total
: moyenne
+/- écart-type
SO2 total
moyenne
+/- écart-type
Année
Chardonnay
SO2 Total (mg/l)
90
60
Oxydation (/10)
constante de 11° C et à température variable avec une
alternance mensuelle 11°C / 21°C.
Les vins ont été dégustés annuellement sur une période
de 3 ans et demi à 4 ans et demi selon les cas, par un jury
expert, et les résultats sont traités de façon statistique.
Les paramètres présentés sont :

La concentration en SO2 total.

La couleur des vins blancs, par mesure de la densité
optique (DO) à 420 nm (jaune) et de la teinte sur les
vins rouges par rapport des densités optiques à 420
et 520 nm (jaune et rouge).

La qualité globale du vin jugée par dégustation.

Le niveau d’oxydation estimé par dégustation.
Influence de la température :
Note globale (/10)
0,14
0
Un traitement mathématique des données permet de
représenter l’influence de ces paramètres sous forme
de graphiques. Les résultats concernant la température
de conservation sont représentés sous forme de
droites (4 premiers graphiques) et ceux concernant les
obturateurs sont représentés sous forme d’un faisceau
0
100
Oxydation (/10)
Résultats
0
Pinot Noir
0,16
60
Les résultats présentés sont issus des travaux
réalisés entre 2003 et 2011. Ils ont été menés sur des
vins d’Appellations Régionales et Villages issus de
Chardonay (millésimes 2003, 2004 et 2005) et de Pinot
Noir (millésimes 2004 et 2006).
Ces travaux ont été conduits en cuverie expérimentale.
Les différents types d’obturateurs utilisés sont : le liège
naturel, le bouchon technique (à base de granulat de
liège), le bouchon synthétique et la capsule à vis. Ils sont
tous préconisés pour des vins de garde.
Pour chaque lot expérimental et chaque type de
bouchage, les bouteilles ont été conservées en cave,
dans des conditions différentes : à une température
11°C
SO2 Total (mg/l)
Expérimentation
Chardonnay
110
Teinte (DO 420/520)
Ainsi, l’IFV – Unité de Beaune, dans le cadre du programme
« Au Cœur du Vignoble » mené en partenariat avec le
BIVB, a mesuré durant plusieurs années l’incidence de
la température de conservation et du type d’obturateur
utilisé sur des vins en bouteille de Chardonnay et de
Pinot Noir de Bourgogne.
Couleur (DO 420 /1mm)
Lors de la préparation de la mise en bouteille, le vigneron
stabilise ses vins en vue de leur conservation après
embouteillage. Cette stabilisation peut être plus ou moins
importante selon l’itinéraire technique choisi. Certains
vins peuvent connaître une détérioration organoleptique
si la protection n’est pas suffisante. Connaître les
risques, c’est pouvoir les limiter !
Influence du type d’obturateur :
Niveau oxydation
Note qualité globale
Niveau oxydation
IFV - BIVB - CONSERVATION DES VINS EN BOUTEILLES - avril 2012