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LA MONTAGNE MARDI 22 MARS 2016
TROC DE PLANTES. Dimanche 3 avril. Le
Troc de plantes de printemps aura lieu
le dimanche 3 avril, toute la journée à
partir de 9 heures au jardin potager de
la place Winston­Churchill. Ce 8e ren­
dez­vous est ouvert à tous. Il s’agit de
préparer de petits lots de plantes à
échanger : annuelles et vivaces, grami­
nées, plantes d’intérieur, arbustes, frui­
tiers. Des échanges qui s’accompa­
gnent de l’expérience de chacun. ■
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BRIVABRAC… regarde voler les pétitions
Avec l’arrivée du printemps, Brivabrac
pourrait regarder voler les petits
oiseaux ou les pollens. Moins poétique,
il lui arrive d’entendre voler les insultes
ou les poignées de trombones en cas
d’agacement au bureau.
Hier, ni poétique, ni ordurier, c’est une
pétition que Brivabrac a vu voler de
réseau social en réseau social… à
propos des Rencontres européennes du
moyen-métrage et de sa possible
Brive
disparition des écrans brivistes. La prof
de lettres qui l’a émise sur change.org
regrette déjà sa probable mise au
placard bisannuel, qui le ferait tomber
peu à peu dans l’oubli. Elle mise sur
une large mobilisation jusqu’au
prochain Conseil municipal, qui se
tiendra le 30 mars.
« Ensemble, sauvons ce festival aussi
sympathique que riche en émotions ».
Vole, vole…
Vivre sa ville
ARTISAN ■ Appâté par les marchés étrangers, Marcel Martello quitte Saint­Germain pour l’ouest de Brive
Sa charcuterie bio dégustée au Japon
Marcel Martello a fait du
bio sa ligne de conduite.
Depuis trois ans, ses
produits font le tour de
France et s’apprêtent à
faire celui du monde.
P
Caroline Girard
[email protected]
our découvrir la nouvelle
boutique de Marcel, il
faut un brin de curiosité.
Un sens aiguisé de
l’or ientation aussi, et de la
gourmandise, surtout. Installé
pendant trois ans à Saint­Ger­
main­les­Vergnes après qua­
rante ans de loyaux ser vices
chez Badefort, l’artisan charcu­
tier a, depuis le début du mois,
posé terrines et couteaux dans
un local de la zone du Teinchu­
rier.
Là, depuis trois semaines seu­
lement, il apprivoise encore les
quelque 300 m² qui s’offrent dé­
sormais à lui. « Ça m’aurait trop
manqué de ne plus avoir de
contact avec la clientèle », lan­
ce­t­il, le regard tourné vers sa
vitrine frigorifique. « Je démé­
nage surtout pour développer
mon activité. Imaginez un peu,
c’est trois fois plus grand que ce
que j’avais avant ». Avant qu’un
guide gastronomique renommé
remarque son travail à Saint­
Germain­les­Vergnes, et qu’un
partenaire financier se greffe à
ses projets d’export (*).
« J’ai toujours pensé
que Saint­Germain
serait un tremplin »
Enveloppé dans son tablier, les
manches retroussées, Marcel
Martello revient sur la belle
aventure Marcel Saveurs Bio.
Dans sa première boucherie
100 % bio, installée sur le pla­
teau, les réussites se succèdent.
Jusqu’au passage de représen­
tants du Gault & Millau.
« Ils sont venus un jour dans
ma boutique, sans que je sache
qui ils étaient, évidemment !, se
souvient le charcutier. J’ai l’ha­
bitude de faire du sous­vide,
alors ça ne m’a pas effleuré l’es­
prit qu’ils puissent être de “faux
clients” ». Une tranche de jam­
bon blanc et des rillettes de
porc cul noir sous le bras, les
voilà repartis à la capitale, di­
rection la rédaction du Gault &
Millau (**) pour faire découvrir
leurs trouvailles. Quelques jours
100 % BIO. Sous l’étiquette Marcel Saveurs Bio, l’artisan charcutier prône l’artisanat et le savoir-faire, jusque dans les assiettes.
plus tard, quatre des recettes de
Marcel Martello étaient référen­
cées entre leurs pages.
Dans ses nouveaux locaux bri­
vistes, les pièces en enfilade
renferment ses dernières fabri­
cations. « Ici, il y a une dizaine
de jambons en cuisson dans un
bouillon de légumes ». Ils y fe­
ront trempette pendant près de
14 heures. Quelques pas plus
loin, c’est l’odeur qui laisse de­
viner ce qui se mitonne. « Voilà
mon fumoir ! Nous ne sommes
plus nombreux à utiliser la vraie
technique pour fumer les poitri­
nes et les saucisses ». À bout de
bras, il porte la barre sur laquel­
le sont suspendues les poitrines
fumées, l’une de ses fiertés.
« Elles passent sept jours dans
du sel de Guérande, et en pas­
sent ensuite quatre à six supplé­
mentaires dans le fumoir ». En
bouche, en revanche, elles ne
s’attarderont pas.
Tous les chemins
mènent… Au Japon
Avant de venir combler les
ventres des amateurs, leur che­
min passera par la vitrine de
son nouvel espace de vente di­
recte, et dans les différents
points de son réseau. Car pour
Marcel Martello, pas question
de faire de ses produits estam­
pillés « bio » une exclusivité cor­
rézienne. Force d’idées, et d’ar­
g u m e n t s, i l a p p rov i s i o n n e
depuis quelques années main­
tenant plusieurs enseignes hors
région, comme BioCoop.
Quand il confie que « l’ache­
teur bio est désormais capable
de faire des kilomètres à la re­
cherche d’un produit », il ne
croit pas si bien dire. Comme
un nouvel appel du hasard, le
voilà repéré il y a quelques mois
par une « chercheuse de tête »
japonaise, à la quête de charcu­
terie française bio à exporter.
Résultat ? Sa mousse de foie de­
vrait se retrouver, d’ici quelques
mois, dans les rayons des épice­
ries haut de gamme de Singa­
pour. « J’ai toujours su que
Saint­Germain serait un trem­
plin, je ne pensais juste pas que
ce serait si rapide ».
Alors pour être à la hauteur du
challenge, il s’agrandit. Dans de
nouveaux locaux pour com­
mencer, et « avec deux ou trois
nouvelles recrues d’ici la fin de
l’année ».
De ses vieux souvenirs de jeu­
ne apprenti, Marcel Martello ne
garde que le meilleur. Le goût
du travail, évidemment, et celui
de la transmission, encore plus.
PHOTO : FRÉDÉRIC LHERPINIÈRE
« Quand j’étais gamin, mon pre­
mier patron me disait “Si tu
veux valoriser le métier, il faut
que tu fasses de la qualité” ». Ce
dernier critère, il le remplit sans
nul doute. Pour ce qui est de
transmettre à son tour son sa­
voir­faire, les idées ne man­
quent pas. « D’ici quelques an­
nées, j’aimerais monter ma
propre école privée d’artisan
charcutier ». Ce serait bien trop
bête que sa recette de rillettes
passe aux oubliettes… ■
(*) Jean­Jacques Labrunie, président de
l’entreprise d’agroalimentaire CAVIAR,
intègre le capital de Marcel Saveurs Bio
à hauteur de 30 %.
(**) Le Gault et Millau est un guide qui
recense vins et restaurants. Marcel Mar­
tello est le premier charcutier à y figurer.
è Pratique. La boutique de Marcel
Saveurs Bio est ouverte non-stop du jeudi au
samedi, rue J-Poirier, zone du Teinchurier.
Brive