atelier 1 - Vitagora

ATELIER 4
Mieux apprécier les légumes en les assaisonnant à son gout
OBJECTIFS
 Montrer qu’en assaisonnant un aliment initialement rejeté, cet aliment peut devenir source
de plaisir.
 Favoriser l’intégration de légumes dans son régime alimentaire en apprenant à les
assaisonner à son goût.
DEROULEMENT
En accès libre, devant un comptoir, les participants sont invités à goûter un bol de soupe,
cette dernière étant préparée de façon à être peu palatable (légume de saison cuisiné sans
assaisonnement et/ou légume présentant une saveur amère forte). Après avoir invité les
participants à partager leur ressenti par rapport à la dégustation de cette soupe (fade et/ou
arôme désagréable et/ou saveur amère…), l’animateur leur propose d’utiliser parmi les
ingrédients présentés, ceux qui d’après eux, permettraient de mettre cette soupe « à leur
goût ». Pour chaque catégorie d’ingrédients, un petit panneau présentera brièvement les
caractéristiques sensorielles des ingrédients et ce qu’ils peuvent apporter d’un point de vue
sensoriel dans la soupe. Par ailleurs, l’animateur invitera les participants à utiliser chaque
ingrédient avec parcimonie et à privilégier un ajout « petit-à-petit », plutôt que d’un seul
coup, en trop grande quantité (trop de goût « tue » le goût), en lien avec l’atelier 3
(l’animateur pourra faire référence à cet atelier 3 pour les participants qui l’ont déjà fait /
inviter les participants qui ne l’ont pas fait à y participer).
Les ingrédients seront les suivants :
 Catégorie « laitière » : crème fraîche, parmesan, susceptibles d’arrondir le goût et d’atténuer
l’amertume
 Catégorie « épices » : cumin, muscade, susceptibles d’apporter des notes aromatiques
 Catégorie « herbes aromatiques » : cerfeuil, coriandre, susceptibles d’apporter des notes
aromatiques et de la couleur
 Catégorie « condiments » : sel, poivre, susceptibles de relever le goût de la soupe et d’ajouter
une note piquante
Après avoir échangé autour des recettes de soupe de chacun, l’animateur souligne
l’importance de l’assaisonnement pour mettre « à son goût » et ainsi consommer « avec
plaisir » des aliments initialement peu appréciés.
DUREE DE L’ATELIER
Atelier en visite libre, 10-15 minutes.
FFAS- SEMAINE ALIMENTATION SANTE – DECEMBRE 2012
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ORGANISATION DE L’ESPACE, MATERIEL ET CONSOMMABLES
Organisation de l’espace
Cet atelier comprend un espace ouvert sur l’ensemble du stand (cf. Annexe 1 : plan de
l’atelier) pour une superficie totale d’environ 20 m2.
Prévoir un comptoir en U d’environ 3 mètres de diamètre (le comptoir doit pouvoir accueillir
sur un côté au moins 5 personnes). Les assaisonnements seront disposés sur le comptoir,
avec pour chaque type d’assaisonnement proposé, un panneau explicatif de
l’assaisonnement. Prévoir 4 panneaux explicatifs présentant les ingrédients sur le comptoir
(cf. Poster-Atelier-4.ppt)
Derrière le comptoir, où prendra place l’animateur, prévoir un stockage à 4°C pour stocker
les assaisonnements, ainsi qu’une table pour poser le réservoir de soupe chaude, stocker les
gobelets isothermes et pour permettre à l’animateur de préparer les assaisonnements à
mettre sur la table.
Prévoir 2 plateaux pouvant contenir une dizaine de gobelets isothermes pour faciliter le
service sur le comptoir.
Prévoir un panneau marquant l’entrée de l’atelier (cf. Poster-Atelier-4.ppt)
Pour aller plus loin, cet espace comprendra également un poster présentant le résultat
scientifique marquant en lien avec l’atelier (intégré à la cloison).
Consommables (pour 200 participants – 7 séances)
 10 sacs poubelles de 50 L
 4 rouleaux de sopalin
 2 pots de lingettes à usage alimentaire
 250 petites serviettes en papier jetables pour les participants
 30 litres de soupe chou-fleur nature, à conserver au CHAUD dans un réservoir et livrée en
liaison chaude par un traiteur (voir cahier des charges TRAITEUR). Vérifier les normes de
température de conservation sur la journée avec le traiteur.
 Assaisonnements :
o 16 briquettes de crème fraîche épaisse à 40% de matière grasse UHT de
contenance 20 cl, à changer toutes les heures
o 1 kg de coriandre et de cerfeuil ciselés et livrés dans des petits bols par le
traiteur, à conserver au FROID POSITIF (4°C), à changer toutes les heures
o 1 kg de parmesan ou fromage en poudre du même type à conserver au FROID
POSITIF (4°C), à répartir dans des bols ou saupoudreurs – Marque : par
exemple Parmigiano Reggiano - Parmesan râpé - Casa Azzurra (disponible à
Carrefour et via internet Carrefour drive)- sachets de 70g
o 2 flacons saupoudreurs de cumin moulu (en poudre) – marque DUCROS
o 2 flacons saupoudreurs de muscade moulue – marque DUCROS
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o 1 salière
o 500 g de sel
o 2 poivrières de poivre noir – marque DUCROS
 Petit matériel
o 2 louches de service (suivant le matériel fourni par le traiteur)
o 250 petites cuillères à dessert en plastique de contenance 125 mm
o 250 gobelets isothermes de contenance 13 à 20 cl
o 10 cuillères à soupe de service (préparation des ramequins d’assaisonnement
+ cuillères de service)
o 10 bols pour les herbes aromatiques
o 10 bols ou ramequins pour le parmesan
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TRAME ANIMATEUR
La préparation (10 min)
Se référer à la feuille de route hygiène sécurité alimentaire générale et prêter
particulièrement attention aux règles d’hygiène ci-dessous :
 Délimiter une zone propre (préparation des plateaux pour la séance) et une zone sale (sac
poubelle des consommables et matériel usagé et vaisselle sale)
 Avant toute manipulation de produits, se nettoyer les mains à l’aide de lingettes nettoyantes
et désinfectantes.
 A chaque fin de séance, la table ou le comptoir où les participants manipulent et goûtent est
désinfectée/nettoyée à l’aide de lingettes
 D’une séance à l’autre, ne pas réutiliser les briquettes de crème fraîche et les contenants de
parmesan et d’herbes.
10 minutes avant le début de la séance : préparer les ingrédients à disposer pour servir les
participants :
 Sortir du réfrigérateur le parmesan et les bols d’herbes aromatiques et les disposer sur un
plateau
 Servir 10 gobelets isothermes de soupes et les disposer sur le plateau
5 minutes avant le début de la séance :
 Disposer sur les tables ou comptoirs :
o 1 gobelet de soupe par personne
o 1 cuillère à dessert de 200 mm par personne
o 1 serviette en papier par personne
 Les 8 ingrédients en 2 exemplaires à positionner devant chacune des « fiches présentation
ingrédients » (cf. Poster-Atelier-4.ppt)
o 1 briquette de crème fraîche épaisse à 40% de matière grasse UHT (20 cl)
o 1 bol de coriandre ciselée
o 1 bol de cerfeuil ciselé
o 2 bols ou saupoudreurs de parmesan en poudre
o 2 flacons saupoudreurs de cumin moulu
o 2 flacons saupoudreurs de muscade moulue
o 2 salières
o 2 poivrières
A la fin de chaque séance :
 Jeter dans un sac poubelle toutes les cuillères et gobelets entamés
 Nettoyer la table à l’aide d’une ou 2 lingettes
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L’expérience ( 10-15 min)
Il s’agit d’utiliser ses cinq sens comme des aides de cuisine pour agrémenter une soupe de
légumes complètement nature afin de la mettre en valeur et de l’adapter à ses préférences.
1) Invitez les participants à déguster leur soupe nature et à se concentrer sur ce qu’ils
ressentent, tout d’abord en silence pour ne pas influencer leurs voisins. Cette soupe sera
jugée pour la plupart fade ou légèrement amère avec un goût de chou fleur prononcé. Elle
devrait être, pour une majorité, peu appréciée.
2) Demandez aux participants quel est selon eux le rôle des assaisonnements. Amenez-les à
l’idée que l’assaisonnement améliore et renforce le goût des aliments en créant de nouvelles
associations d’arômes et de saveurs, mais qu’ils ne sont pas destinés à masquer le goût des
produits. Attention donc à utiliser chaque ingrédient avec parcimonie et à privilégier un
ajout « petit-à-petit », plutôt que d’un seul coup, en trop grande quantité (trop de goût
« tue » le goût) ! Vous pouvez faire référence à l’atelier 3 qui traite plus particulièrement
cette notion (dosage du sucre dans le yaourt).
3) Expliquez l’expérience d’assaisonnement en détail avant que les participants
commencent les manipulations :
« Chacun est invité à rechercher sa propre recette de soupe, en choisissant, puis en dosant les
ingrédients présentés, étape par étape. Vous goûterez votre nouvelle préparation à chaque fois que
vous ajouterez un ingrédient, à raison d’une seule cuillère à chaque ajout, pour avoir suffisamment de
soupe jusqu’au bout. L’expérience se déroulera en quatre étapes, correspondant aux quatre catégories
d’ingrédients proposées. »
Présentez chaque catégorie d’ingrédient en expliquant aux participants qu’il serait idéal de
n’en choisir qu’un de chaque catégorie pour ne pas saturer leur soupe en goût. Les
participants peuvent aussi décider de ne choisir aucun des ingrédients d’une même
catégorie :
 Catégorie 1 : Les ingrédients à base de lait apportent de la matière grasse qui permet
d’arrondir le goût et d’atténuer l’amertume éventuelle du chou-fleur. Ces ingrédients
apportent aussi des arômes. Ceux du parmesan peuvent être perçus comme un peu plus
prononcés ; aussi, invitez-les à sentir l’odeur du fromage pour faire leur choix :
o la crème fraîche épaisse
o le parmesan en poudre
 Catégorie 2 et 3 : Les épices et les herbes aromatiques sont susceptibles d’apporter des
notes aromatiques et de la couleur. Invitez les participants à sentir leur odeur pour faire
leur choix.
o le cumin et la muscade
o le cerfeuil et la coriandre
 Catégorie 4 : Les condiments sont susceptibles de relever le goût de la soupe : le sel, donne
un goût salé, le poivre peut apporter une note piquante.
Pour plus de détails sur les ingrédients, référez-vous au paragraphe suivant « Compléments
sur les ingrédients » qui vous permettra de répondre aux questions éventuelles.
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Expliquez que les ajouts se feront en autonomie par saupoudrage très progressif, sauf pour
les herbes, le parmesan et la crème qui seront servis par l’animateur à la petite cuillère (pour
la crème, versez la briquette dans une petite cuillère, puis dans la soupe du participant).
Demandez à chacun de se souvenir des ingrédients ajoutés de manière à pouvoir comparer
les recettes ensuite.
=> Lancez le signal pour que les participants commencent les manipulations.
Aidez les participants dans cette série de choix culinaires : amenez-les à se demander, au fur
et à mesure, ce que chaque ingrédient apporte à leur préparation.
Rappelez en permanence qu’il est important de faire des ajouts TRES PROGRESSIFS en
goûtant au fur et à mesure.
4) Mise en commun
Collectez les recettes de chacun. Soulignez que les goûteurs ont des sensibilités et des
préférences différentes en les interrogeant éventuellement sur leurs habitudes alimentaires.
Demandez les préférences de chacun sur cette soupe qu’ils ont ainsi confectionnée euxmêmes et mettez en évidence la notion de plaisir. Invitez-les à reproduire l’expérience avec
d’autres légumes qu’ils aiment peu.
Conclusion
« Finalement, la cuisine ce n’est pas si sorcier, il suffit d’associer des ingrédients en se fiant à ses
sens ! » Invitez les personnes à jouer sur l’assaisonnement pour donner du « goût » à un plat
et le rendre plus appétissant.
« On peut ainsi jouer sur les différentes dimensions sensorielles d’un plat : la saveur, l’arôme, mais
aussi la texture et l’aspect. Attention toutefois à les utiliser avec parcimonie : trop de goût tue le
goût ! »
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COMPLEMENTS SUR LES INGREDIENTS POUR REPONDRE AUX QUESTIONS
EVENTUELLES
"Parmesan" est le terme générique pour désigner les fromages italiens à pâte granuleuse de
type grana, comme le parmigiano reggiano ou le grana padano. Ces fromages ont la
particularité d'être fabriqués à partir de lait de vache partiellement écrémé, ce qui permet
une maturation très lente et une longue conservation. Certains parmesans, comme le
parmigiano reggiano, peuvent en effet être affinés de 1 à 4 ans. Fromage à pâte pressée cuite,
il se présente sous forme de meule de 35 à 45 cm de diamètre et de 18 à 24 cm de hauteur,
pour un poids de 25 à 38 kg. Sa pâte friable et granuleuse présente une saveur fruitée et un
piquant unique.
La coriandre est une plante herbacée annuelle de la famille Ombellifères. C'est une plante
aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de
nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la
cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en
accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des
graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux
mélanges, tels que les currys.
Le cerfeuil est une plante aromatique faisant partie de la famille des ombellifères. Il est
originaire de Russie méridionale et commune dans toute l'Europe. Il perd son goût à la
cuisson. On le parsème donc ciselé sur les plats au moment de servir. Souvent utilisé en
assaisonnement dans les salades, les vinaigrettes ou en potage, le cerfeuil parfume aussi bien
les omelettes, les viandes, les poissons, les crustacés, le fromage blanc, les sauces (comme la
béarnaise et la gribiche), le vinaigre de vin blanc... On peut aussi consommer les graines en
salade, à l'huile et au vinaigre mais elles peuvent renforcer l'acidité d’une sauce au citron.
La noix muscade : en cuisine, l’utilisation de la noix muscade est variée : râpée ou moulue,
elle apporte des notes chaudes et épicées à la béchamel, la purée de pommes de terre ou le
gratin dauphinois ; on l’ajoute aux potages et aux soufflés, au vin chaud et à certaines
pâtisseries et liqueurs. La noix muscade entre également dans la composition du curry et son
odeur peut ainsi évoquer des recettes indiennes. A dose élevée, la noix muscade a des
propriétés narcotiques, d’où la formule attribuée aux médecins de l’école de médecine de
Salernes, entre le IXème et le XIVème siècle : « une noix est salutaire, une seconde nuit, une
troisième tue ».
Le cumin présente une odeur très puissante, tenace et caractéristique ; cette odeur peut faire
penser à des mélanges aromatiques aussi divers que le cari, le chili, le massalé, le raz-elhanout ou le garam masala (mélange d’épices traditionnelles du nord de l’Inde), à des pains
ou des fromages auxquels on incorpore des graines de cumin (gouda, munster, édam), à des
viandes grillées telles que les merguez ou les kebabs.
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ANNEXE 1. PLAN ATELIER 4
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ANNEXE 2. CHECK-LISTE DE MATERIEL ET CONSOMMABLES
Par tranche de 200 participants :
 1 comptoir en U arrondi d’environ 3 mètres de diamètre (pour disposer 5 personnes en
même temps)
 1 petit réfrigérateur
 1 ou 2 tables de préparation/service pour remplir les contenants avec les ingrédients
conservés au frais et pour poser le réservoir de soupe maintenue chaud et le stockage de
gobelets isothermes
 2 plateaux pouvant contenir une dizaine de gobelets isothermes
 4 « fiches présentation ingrédients » en 2 exemplaires chacune (cf. Poster-Atelier-4.ppt) en
format A4 semi rigide, plié en 2 pour tenir « à cheval »
Consommables :
 10 sacs poubelles de 50 L
 4 rouleaux de sopalin
 2 pots de lingettes à usage alimentaire
 250 petites serviettes en papier jetables pour les participants
 30 litres de soupe chou-fleur nature, à conserver au CHAUD dans un réservoir et livrée en
liaison chaude par un traiteur (voir cahier des charges TRAITEUR). Vérifier les normes de
température de conservation sur la journée avec le traiteur.
 Assaisonnements
o 8 briquettes de crème fraîche épaisse à 40% de matière grasse UHT de contenance
20 cl, à changer toutes les heures
o 1 kg de coriandre et de cerfeuil ciselés et livrés dans des petits bols par le traiteur, à
conserver au FROID POSITIF (4°C), à changer toutes les heures
o 1 kg de parmesan ou fromage en poudre du même type à conserver au FROID
POSITIF (4°C), à répartir dans des bols – Marque : par exemple Parmigiano Reggiano Parmesan râpé - Casa Azzurra (disponible à Carrefour et via internet Carrefour drive)
o 2 flacons saupoudreurs de cumin moulu (en poudre) – marque DUCROS
o 2 flacons saupoudreurs de muscade moulue – marque DUCROS
o 2 salières
o 500 g de sel
o 2 poivrières de poivre noir – marque DUCROS
 Petit matériel
o 2 louches de service (suivant le matériel fourni par le traiteur)
o 250 petites cuillères à dessert en plastique de contenance 125 mm
o 250 gobelets isothermes de contenance 13 à 20 cl
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o 10 cuillères à soupe de service (préparation des ramequins d’assaisonnement +
cuillères de service)
o 10 bols pour les herbes aromatiques
o 10 bols pour le parmesan
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