Le traditionnel civet de chevreuil "Grand-mère"

Le traditionnel civet de chevreuil
"Grand-mère"
Recette pour 4 personnes
700g de civet
Marinade:
½ l. de vin rouge
1dl de vinaigre de vin rouge
80g de mirepoix (carotte, oignons, céleri)
Epices (Laurier, girofle, poivre, genévrière, thym, romarin)
Cuisson:
½ dl d'huile d'arachide
Sel et poivre
Fond de gibier
Garnitures:
100g de petits oignons
50gr de lard fumé maigre
100gr de champignons de Paris
100gr de croûtons
Préparation
Couper la viande en cubes de 40gr. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et ajouter
la viande. Laisser mariner 48h au frais.
Egoutter la viande et réserver la marinade puis porter à ébullition et la passer.
Assaisonner et colorer la viande dans l'huile très chaude, mouiller avec la marinade clarifiée
et réduire. Ajouter le fond de gibier, couvrir et braiser à feu doux pendant 3 heures (!! Ne
pas dépasser l'ébullition!!)
Sortir la viande et passer la sauce. Rectifier la sauce et remettre la viande. Réserver au
chaud.
Sauter les lardons, oignons et champignons puis assaisonner.
Dresser le civet en cocotte, ajouter la garniture et les croûtons. Décorer avec du persil.
En accompagnement nous vous proposons des spaetzli doré, des choux-rouge, pané et
topinambour.