livret mémo recettes 2013

Edition 2013
Les potages du Chef
Les bases froides
et chaudes du Chef
Les salades composées
Les poissons en sauce
Les viandes en sauce
Suggestion de présentation
Les Potages
du Chef.
Les grands classiques
•
Consommé Florentin :
Pomme de terre, épinard, crème fraîche
Potage aux légumes oubliés : Patate douce, potimarron, topinambour
Potage Crécy :
Pomme de terre, carotte
Potage Du Barry :
Pomme de terre, chou fleur
Potage émeraude :
Pomme de terre, courgette, cresson
Potage Parmentier :
Pomme de terre, oignon
Potage Picard :
Pomme de terre, endive, ciboulette
Potage Saint Germain :
Pomme de terre, pois cassé, oignon, croûton
Soupe vichyssoise :
Pomme de terre, poireau
Velouté Choisy :
Pomme de terre, poireau, laitue
Velouté à l'orientale :
Pomme de terre, poivron rouge, pois chiche
Les spécialités
•
Soupe à l’oignon :
Oignon, bouillon de volaille lié, vin blanc
•
Soupe de lentilles corail :
Lentilles corail, carotte, crème fraîche, cumin
•
Velouté de chou fleur au bleu : Pomme de terre, chou fleur, bleu de Bresse
Pour votre information :
Nos diverses recettes de potages sont composées de :
50% d’eau, 30% de pomme de terre, 20% de légumes
et d’une pointe de beurre.
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Les bases
chaudes et froides
du Chef.
Les bases froides
• Sauce béarnaise :
Huile de tournesol, jaune d’œuf, moutarde,
vinaigre d’alcool, échalote, estragon
• Sauce bulgare :
Fromage blanc, moutarde, ciboulette
• Sauce cocktail :
Huile de tournesol, jaune d’œuf, moutarde, ketchup, concentré
de tomate
• Sauce gribiche :
Huile de tournesol, jaune d’œuf, moutarde, œuf dur écrasé,
câpre, cornichon, persil
• Sauce mayonnaise :
Huile de tournesol, jaune d’œuf, moutarde
• Sauce mousseline :
Huile de tournesol, jaune d’œuf, crème fraîche épaisse,
jus de citron
• Sauce nordique :
Fromage blanc, concombre, ciboulette
• Sauce ravigote :
Huile de tournesol, jaune d’œuf, vinaigre d’alcool, moutarde,
oignon, câpre, estragon, persil
• Sauce tartare :
Huile de tournesol, œuf dur écrasé, moutarde, jaune d’œuf,
cornichon, câpre, échalote, persil
Les bases chaudes
• Sauce béchamel : Roux blanc (farine, margarine), lait, noix de muscade, ail
• Sauce Mornay :
Roux blanc (farine, margarine), lait, emmental râpé,
noix de muscade,
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Suggestion de présentation
Nos salades
composées.
Betterave à l'indienne* :
Dés de betterave cuite, raisin sec, curry, coriandre
Coleslaw :
Chou blanc et carotte râpés, oignon, sauce cocktail(1)
Salade africaine* :
Tomate, crevette, cœur de palmier
Salade andalouse* :
Tomate, poivron vert, oignon, olive noire, filet d’anchois
Salade antiboise* :
Tomate, thon, œuf, câpre, huile d'olive, basilic, ciboulette
• Salade auvergnate* :
Dés de dinde, champignon de Paris, tomate, cerneaux de noix et fourme d’Ambert
• Salade aux 3 fromages*:
Salade mêlée, dés d’emmental, de fourme d’Ambert (ou féta) et mimolette
Salade brésilienne* :
Haricot plat, radis, ananas, cœur de palmier, salade mêlée, miel, huile d'olive,
jus de citron
Salade californienne* :
Chou fleur, maïs, pomelos, poivron rouge, oignon, jus de citron
• Salade Carioca* :
Tomate, radis en rondelle, cœur de palmier, ananas, citron vert, huile d’olive, coriandre
Salade carnaval* :
Maïs, radis en rondelle, salade mêlée
Salade chinoise* :
Carotte, pousse de soja, tomate, crevette, salade mêlée, sauce soja
• Salade Chopska*
Tomate, concombre, poivron vert, feta, oignon
Salade composée* :
Tomate, cœur de palmier, maïs, salade mêlée
Salade Dacquoise* :
Blanc de poulet, maïs, olives verte et noire, croûton, vinaigre de framboise
Salade des embruns* :
Crevette, tomate, céleri, oignon
(2)
Salade Florida
:
Céleri, banane, pomme, salade mêlée, raisin sec,
• Salade fraîcheur
Tomate, concombre, maïs, pomme
• Salade forestière
(2)
:
Champignon de Paris, chou fleur, bâtonnet de carotte, olive noire, sauce bulgare
Salade grecque* :
Concombre, tomate, féta, cerfeuil, estragon
Salade d'hiver* :
Fond d'artichaut, tomate, maïs, noix
Salade ibérique* :
Tomate, poivron, fond d'artichaut, anchois, œuf dur, olive
Salade des îles* :
Chou blanc, crevette, ananas, pomme, curry, jus de citron
Salade Lorette* :
Betterave, mâche, ail
Salade Micette* :
Carotte, chou blanc, dé d’emmental, raisin
Salade mikado* :
Concombre, maïs, tomate, oignon
• Salade oranaise* :
Concombre, tomate, poivron vert, pois chiche, menthe
Salade pékinoise* :
Carotte, ananas, pousse de soja, champignon noir, sauce soja
Salade Rémi* :
Tomate, chou fleur, céleri rave, maïs
:Salade tricolore* :
Tomate, céleri rave, chou rouge
Salade suisse* :
Salade verte, dé de gruyère
Salade variée* :
Fond d'artichaut, maïs, riz, thon
*Assaisonnement
avec une vinaigrette
"maison ".
(2)
Salade vendéenne* :
Salade vosgienne
(2)
Mayonnaise
"maison ".
Chou blanc, dés de dinde cuits, dé d’emmental, persil
:
Carotte, céleri, dé d’emmental, jus de citron, persil, mayonnaise(2)
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Nos salades
composées.
Suggestion de présentation
Composition de nos salades à base de féculents
• Salade d'automne* :
Haricot blanc, pomme, champignon cru, noix
• Salade soissonnaise*
Haricot blanc, tomate, échalote, persil
• Salade maïs / haricot rouge* :
Maïs, haricot rouge, poivron vert, olive noire, huile d'olive
• Salade mexicaine* :
Tomate, haricot rouge, maïs, poivron vert, Tabasco®, concentré de tomate
• Salade d'Ebly® * :
Blé entier, tomate, poivron vert, olive noire, persil, curry
• Salade d'Ebly® Jurassienne* :
Blé entier, dés d’emmental et de dinde
• Salade d’Ebly® à la grecque* :
Blé entier, tomate, feta, olives noire et verte
• Salade bretonne :
Pomme de terre, fond d'artichaut, cervelas de volaille, champignon cru,
œuf dur, mayonnaise(2)
• Salade campagnarde* :
Pomme de terre, haricot vert, dé de dinde, échalote
• Salade liégeoise* :
Pomme de terre , haricot vert, œuf dur, échalote
• Salade niçoise* :
Pomme de terre, tomate, thon, haricot vert, poivron vert, œuf dur, oignon,
olive noire, huile d'olive
• Salade nordique(2) :
Pomme de terre, crevette, surimi, sauce cocktail
• Salade piémontaise :
Pomme de terre, tomate, cornichon, poivron vert, œuf dur, mayonnaise(2)
• Salade strasbourgeoise* :
Pomme de terre, cervelas de volaille, emmental, échalote, persil
• Salade Marco-Polo :
Pâte, surimi, poivron rouge, estragon, jus de citron, mayonnaise(2)
• Salade de pâtes* :
Pâte, tomate, olive verte, huile d'olive, basilic, ail
• Salade de pâtes provençale* :
Pâte, tomate, huile d'olive, olive noire, concentré de tomate, basilic, ail
• Salade de perles marines :
Petite pâte ronde, surimi, œuf de truite, échalote, mayonnaise
• Salade Toscane* :
Pâte, tomate, poivron vert, feta, thon, olive noire
• Riz niçois* :
Riz, tomate, haricot vert, poivron vert, thon, œuf dur, olive noire, huile d’olive
• Riz mexicain*
Riz, tomate, haricot rouge, maïs, poivron vert
• Riz du pêcheur* :
Riz, surimi, crevette, persil
• Salade Mercedes* :
Riz, tomate, carotte, raisin, poivron rouge, poivron vert, coriandre
• Salade du printemps* :
Riz, concombre, tomate, estragon
• Salade de riz* :
Riz, tomate, poivron vert, olive noire, huile d'olive
• Salade de riz au thon* :
Riz, thon, poivron, olive noire
• Salade bahianaise* :
Riz, maïs, poivron vert, ananas
• Salade texane* :
Riz, maïs, haricot rouge, emmental, poivron vert
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Cliché
Nos poissons
en sauce.
Suggestion de présentation
Classement par ordre alphabétique (A à C)
• Sauce agrumes
Segments d’orange et de pamplemousse, jus d’orange, jus de citron, fumet de
poisson
• Sauce aigre douce
Sauce aigre douce, vinaigre, tomate concentrée, échalote, fumet de poisson
• Sauce américaine
Crème fraîche, tomate pelée, sauce crustacé à l’armoricaine, échalote, fumet de
poisson, estragon
• Sauce aneth
Crème fraîche, fumet de poisson, échalote, aneth
• Sauce anisée
crème fraîche, échalote, anis étoilé badiane, fumet de poisson
• Sauce arlequin
Tomate, concombre, fumet de poisson
• Sauce armoricaine
Oignon, tomate concentrée, crème fraîche, sauce crustacées liée, vin blanc, ail
• Sauce aurore
Crème fraîche, lait en poudre, tomate concentrée, fumet de poisson
• Sauce basquaise
Tomate pelée, poivron vert, oignon, tomate concentrée, huile d’olive, fumet de
poisson, ail
• Sauce beurre blanc Beurre, échalote, sauce beurre blanc, fumet de poisson, jus de citron
• Sauce bonne femme Crème fraîche, champignon, échalote, fumet de poisson
• Sauce Boursin
Fromage frais ail et fines herbes, crème fraîche, fumet de poisson
• Sauce câpres
Beurre, câpre, fumet de poisson, jus de citron
• Sauce citron
Crème fraîche, jus de citron, fumet de poisson, spigol (1)
• Sauce crevette
Crevette, crème fraîche, échalote, bisque de homard, tomate concentrée, fumet
de poisson
• Sauce crustacés
Bisque de homard, échalote, huile d’olive, fumet de poisson, ail
• Sauce cumin
Oignon, carotte, fumet de poisson, cumin
• Sauce curry
Tomate pelée, crème fraîche, cube de pomme, échalote, curry doux, fumet de
poisson, banane, noix de coco
(1) Spigol : mélange de piment doux, de curcuma, et d’épice noble comme le safran.
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Cliché
Nos poissons
en sauce.
Suggestion de présentation
Classement par ordre alphabétique (D à Z)
• Sauce dieppoise
Champignon, crevette, crème fraîche, échalote, fumet de poisson
• Sauce Dugléré
Oignon, tomate pelée, beurre, fumet de poisson, ail, persil
• Sauce escabèche
Céleri branche, échalote, huile d’olive, fumet de poisson, ail
• Sauce estragon
Crème fraîche, échalote, fumet de poisson, estragon
• Sauce flamande
Oignon, fumet de poisson, bière
• Sauce grenobloise Beurre, croûton, câpre, jus de citron
• Sauce hollandaise
Beurre, sauce hollandaise, fumet de poisson, jus citron, spigol (1)
• Sauce Nantua
Tomate concentrée, sauce crustacée à l’armoricaine, échalote, fumet de poisson,
huile d’olive
• Sauce niçoise
Tomate pelée, poivron vert, échalote, tomate concentrée, fumet de poisson
• Sauce normande
Champignon, crevette, crème fraîche, échalote, fumet de poisson
• Sauce olives
Olive verte, carotte, oignon, fumet de poisson
• Sauce oseille
Crème fraîche, échalote, fumet de poisson, oseille
• Sauce poivre
Crème fraîche, échalote, poivre vert, fumet de poisson
• Sauce provençale
Tomate pelée, tomate concentrée, huile d’olive, fumet de poisson, ail, basilic
• Sauce rouille
Tomate concentrée, huile d’olive, fumet de poisson, spigol (1) , ail
• Sauce safranée
Beurre, sauce beurre blanc, fumet de poisson, spigol (1)
• Sauce verte
Echalote, fumet de poisson, jus de citron, huile d’olive, oseille, ciboulette, persil
(1) Spigol : mélange de piment doux, de curcuma, et d’épice noble comme le safran.
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©Marylise Doctrinal
Suggestion de présentation
Nos viandes
en sauce.
Classement par ordre alphabétique : de A à L
• Sauce aigre douce :
Tomate concentrée, sauce aigre douce, vinaigre, échalote, fond brun
• Sauce armoricaine :
Tomate pelée, oignon, huile d’olive, ail
• Sauce aurore :
Crème fraîche, tomate concentrée, lait en poudre, bouillon de volaille,
échalote
• Sauce barbecue
Tomate concentrée, oignon, vinaigre, fond brun, huile d’olive,
huile de tournesol, fond brun, miel, paprika, ail
maison :
• Sauce basquaise :
• Sauce Bercy :
Tomate pelée, poivron vert, oignon, tomate concentrée, olive noire,
fond blanc de volaille, huile de tournesol, ail
Echalote, lait en poudre, fond brun, noix de muscade
• Sauce bordelaise :
Echalote, sauce marchand de vin, fond brun
• Sauce charcutière :
Carotte, oignon, cornichon, moutarde, fond brun
• Sauce chasseur :
Champignon, échalote, cerfeuil, estragon
• Sauce aux châtaignes :
Marron, crème fraîche, échalote, fond blanc de volaille
• Sauce coriandre :
Oignon, céleri branche, vinaigre, sauce soja, ail
• Sauce crème
Crème fraîche, lait en poudre, bouillon de volaille, sauce béchamel
• Sauce cumin :
Carotte, oignon, fond brun, cumin
• Sauce curry :
• Sauce diable :
Tomate pelée concassée, oignon, crème fraîche, pomme, banane détachée,
noix de coco, curry doux, fond brun
Echalote, tomate concentrée, vinaigre, fond brun
• Sauce dijonnaise :
Crème fraîche, blanc de poireau, moutarde, fond blanc de volaille
• Sauce épices :
Oignon, carotte, fond brun, coriandre, cumin
• Sauce espagnole :
Tomate concentrée, oignon, carotte, fond brun, ail
• Sauce Espelette :
Tomate concentrée, oignon, fond brun, piment d’Espelette
• Sauce estragon :
Crème fraîche, échalote, bouillon de volaille, fond brun, estragon
• Sauce financière :
Champignon, crème fraîche, oignon, fond brun
• Sauce flamande :
Carotte, oignon, fond brun, bière
• Sauce forestière :
Crème fraîche, champignon, lait en poudre, fond blanc de volaille
• Sauce aux fruits rouges :
Gelée de groseille, groseille, airelle, échalote, fond brun,
• Sauce gingembre
Oignon, carotte, sauce soja, fond brun, ail, curcuma, gingembre en poudre
• Sauce aux herbes :
Oignon, carotte, fond brun, cerfeuil, estragon, persil
• Sauce hongroise :
Tomate concentrée, oignon, fond brun, paprika,
• Sauce italienne :
Tomate concentrée, carotte, oignon, fond brun
• Sauce lyonnaise :
Oignon, fond brun, huile de tournesol
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Nos viandes
en sauce.
Langue de bœuf sauce piquante - SIVURESC
Classement par ordre alphabétique : de M à Z
• Sauce méridionale :
• Sauce mexicaine :
• Sauce mexitos :
Carotte, oignon, tomate concentrée, tomate pelée, poivron vert, fond brun,
huile d’olive
Tomate, poivron vert, maïs, oignon, carotte, tomate concentrée, bouillon de
bœuf, paprika, ail
Poivron vert, oignon, tomate concentrée, tomate, fond brun, ail, chili
• Sauce miel et herbes : Carotte, oignon, fond brun, miel, cerfeuil, estragon
• Sauce milanaise :
Champignon, oignon, tomate pelée, tomate concentrée, fond brun, ail
• Sauce moutarde :
Moutarde, crème fraîche, blanc de poireau, fond blanc de volaille
• Sauce mouton :
Tomate concentrée, oignon, fond brun, ail
• Sauce Nantua :
Tomate concentrée, échalote, huile d’olive, sauce crustacée à l’armoricaine,
fond brun
• Sauce napolitaine :
Courgette, tomate concentrée, tomate pelée, oignon, huile d’olive, fond brun,
origan
• Sauce niçoise :
Tomate pelée, poivron vert, oignon, tomate concentrée, fond brun
• Sauce normande :
Champignon, crème fraîche, échalote, lait en poudre, fond blanc de volaille
• Sauce orange :
Segments d’orange, oignon, jus d’orange pressé
• Sauce orientale :
Carotte, oignon, tomate concentrée, fond brun, épices à couscous, cumin, ail
• Sauce paprika :
Oignon, tomate concentrée, fond blanc de volaille ou fond brun, paprika
• Sauce pékinoise :
Oignon, carotte, champignon noir, sauce soja, sauce civet, fond brun,
• Sauce périgourdine :
Garniture forestière, champignon, crème fraîche, fond brun
• Sauce Picadillo :
Oignon, olive verte, olive noire, fond brun
• Sauce piquante
Oignon, vinaigre d’alcool, vin blanc, fond brun
• Sauce poivre vert
Crème fraîche, échalote, poivre vert, fond brun
• Sauce provençale :
Tomate pelée, tomate concentrée, huile d’olive, fond brun, basilic, ail
• Sauce aux pruneaux : Pruneau, oignon, vinaigre, fond brun
• Sauce Robert :
Cornichon, échalote, fond brun
• Sauce suprême :
Crème fraîche, oignon, carotte, blanc de poireau, céleri branche,
fond blanc de volaille
• Sauce vallée d’Auge : Cube de pomme, crème fraîche, lait en poudre, fond brun, noix de muscade
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