3 cuvée 2042 au - Flocons de Sel

N 29/2014
CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN
Bimestriel
6 IMPASSE MONTLOUIS
75011 PARIS - 01 40 24 10 03
Surface approx. (cm²) : 3676
N° de page : 118-124
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Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74)
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L'altitude rapproche des étoiles Ce n'est pas le
chef (haut) savoyard Emmanuel Renaut et ses
trois macaron qui nous contrediront sur ce point.
Depuis 2008 le Flocons de Sel s est installe sur
les hauteurs dè Megeve pour offrir a ses hôtes
et amoureux de nature plus d espace Meilleur
Ouvrier de France et 3 etoiles 2012 le chef a
commence a Paris au restaurant de I hôtel
Crillon auprès de Christian Constant en faisant
equipe avec notamment Yves Camdeborde et
Eric Frechon ll rejoint Marc Veyrat a I Auberge
de I Endan qu il seconde durant sept ans Apres
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un sejour a Londres ou il dirige la cuisine du
Clandge s il retourne vers sa montagne ets installe
a Megeve ou il cultive une cuisine a son image
gourmande vive colorée et profondément
nspiree de la nature Toujours a la recherche des
meilleurs produits du terroir français et savoyard
Emmanuel va a la rencontre de ses fournisseurs
du pêcheur du lac au caves du fromager
de Beaufort du laboratoire du boulanger a
I apiculteur en passant par la viticultrice du Valais
Avant-goût
1775RoutedeLeutaz 7412C Megeve Tel 0 4 5 0 2 1 4 9 9 9
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2mm de Po enta,
Cèpe du pays au couteau, Jus de
vo ai e parfumé au genièvre et
poussière de truffe
1 litre de lait
170 g dè Polenta
5 g de sel
1/4 de litre de jus de poulet
baies de genièvre
2 jolis cèpes
Truffe mélano (selon saison)
Sauge / thym / romarin
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• Chauffer le lait et infuser les herbes a
couvert 15 minutes
• Passer au chinois assaisonner et
verser la polenta en pluie
• Cuire doucement sur le com dè la
plaque (induction douce)
• Une fois cuite, étaler entre deux
feuilles de tapis silicone (silpat) 2mm et
laisser refroidir au frais 2 heures
• Hacher en morceaux au couteau les
cèpes, les cuire au beurre et rectifier
l'assaisonnement
• Rectifier le jus de poulet avec le
genievre
Dressage
•Sur assiette poser une cuillère de
champignon chaud disposer une
bande de polenta de 2 5 cm sur 8,5
dessus au milieu et une autre de
chaque cote
• Tailler avec un emporte piece de
75cm passer sous la salamandre
quèlques seconde 10 puis servi r avec
le jus de volaille parfume au genievre
• Râper dessus de la truffe selon la
saison
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Cuisine cie
Spaghettis
de
Sa
sife
•J \
• Eplucher et tailler les salsifis en
lanières (de la taille dos
spaghettis)
I kg dè Salsifis Bloquer le lard au froid
50 g de Lard PROCÉDÉ
30 g de parmesan râpé . cuire les spaghettis dè salsifis
20g d'huile fumée dans un four vapeur à 80° pendant
Ciboulette ciselée 10 minutes environ de manière à
6 personnes
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flnes
obtenir des spaghettis al dente
• Râper le lard sur les spaghettis,
ajouter la ciboulette ciselée et le
parmesan
• Lier le tout à l'huile fumée
FINITION ET PRESENTATION
Dresser les spaghettis de salsifis
tiedes dans une assiette creuse
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e'~eu es
légumes
6 personnes
Pour le millefeuille
1kg de grosses pommes de terre à chair
ferme
I kg de carottes, 300 g d'épinards
I kg de champignons de bois
(girolles, cèpes, mousserons,
pied-de-mouton . . .)
Herbes du jardin : persil plat, ciboulette,
estragon
SO g de pickles de girolles
Beurre, Sel de Maldon
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
Huile de pépins de raisin
Sel
I morceau de sucre frotté à l'orange
• Taillez (à l'aide d'une mandoline) les pommes de terre et
les carottes en fines lamelles Faites-les cuire à la vapeur
les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes
fondantes Blanchissez les epinards Assaisonnez-les
• Dans une poêle faites sauter les champignons avec le
beurre quèlques minutes Assaisonnez-les et hachez-les
•Superposez dans un plat rectangulaire des couches de
pommes de terre, de carottes, de champignons et d'épinards
en les alternant Mettez-les sous presse pendant 6 heures, puis
taillez le millefeuille en rectangle
•Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients
•Au moment de servir, réchauffez le millefeuille à la vapeur
• Dégustez-le tiède avec la vinaigrette, garni de quèlques
pickles de girolles et des herbes du jardin
J
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La Fera du Lac,
Câpres et Quinoa
(go
4 sommet
2 beaux filets dè Féto
""8 de 9raines c'e Çuin°°
I cuillerée à café de petites câpres
I cuillerée soupe de ciboulette ciselée
3 quartiers de citron
3 feuilles de menthe
2 cl d'huile de noisette
Quèlques croûtons
SOg de beurre
•Taillez les filets en deux sans enlever la peau et
vérifiez les arêtes
• Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée
durant 20 minutes Egouttez-le et reserver
•Coupez les câpres en petits morceaux,
mélangez-les avec la ciboulette ciselée, la menthe
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hachée et le citron en des
• Dans une poêle, faites fondre le beurre a feu doux
jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et mettez
à cuire les filets côté peau durant 3 à 4 minutes
Quand la peau est croustilante, retournez-les puis
réservez sur une plaque au chaud
• Réchauffez le quinoa avec l'huile de noisette,
ajoutez le mélange câpres-herbes et rectifiez l'assaisonnement
•Au moment de servir, passez les filets de Fera très
rapidement sous le grill du four Présentez avec le
quinoa et quèlques croûtons dorés
I e vin Sancerre blanc La Grande Côte 2000
(Domaine François Cotât)
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