Les niveaux de cuisson

06 / La viande
Les niveaux de cuisson
Information aux enseignants
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Ordre de travail
L’enseignant(e) demande à un élève de se placer face à la classe. Dans le cadre d’un bref
jeu de rôle, il représente un client au restaurant qui commande un bifteck. Blasé,
l’enseignant(e) ou un autre élève (mis au courant) pose ensuite la question suivante:
«Bleu, saignant, well done, anglais, à point ... comment le voulez-vous?». Après la
confusion qui, nous l’espérons, en résulte, l’enseignant(e) explique la situation aux élèves
et relate év. une anecdote à ce sujet. Ensuite, les élèves répondent aux questions de la
fiche de travail.
Durée
Les élèves connaissent les niveaux de cuisson d’un bifteck et les termes allemands et
anglais correspondants.
Matériel
Lexiques, dictionnaires, livres de cuisine (év. Internet)
Ciseaux et colle
év. fiche de travail «ABC de la viande»
Fiche de travail et solutions
Feuilles A4 blanches
Forme sociale
CE et TI
Durée
20’
 Vous trouverez des informations sur la cuisson d’un steak et des recettes sur les sites
www.metzgerei.ch et www.schweizerfleisch.ch.
 La terminologie pour la cuisson de viande figure dans les deux premières fiches de
travail des unités «Abécédaire de la viande», «Modes de cuisson» et dans la leçon
pour le cycle intermédiaire.
 Pourquoi fait-on cuire la viande? Des fiches de travail et informations à ce sujet sont
fournies dans la leçon pour le cycle intermédiaire (conservation de la viande)
Informations
supplémentaires:
Idées complémentaires
 Les élèves font un essai pour tester les niveaux de cuisson. Parviennent-ils à
déterminer le niveau de cuisson d’un bifteck par pression avec le doigt? Quelles sont
la durée et la chaleur de cuisson nécessaires pour obtenir un steak «medium» ou
«bleu»?
 L’enseignant(e) prépare de l’eau bouillante et une protéine (par ex. du jaune ou du
blanc d’œuf) ou du sang afin de montrer aux élèves que les protéines caillent au
contact avec de l’eau chaude ou bouillante. Les élèves comprennent ainsi pourquoi la
viande cuite est plus claire et plus ferme qu’à l’état cru.
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Les niveaux de cuisson
Fiche de travail
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Devoir:
Les illustrations montrent divers niveaux de cuisson d’un bifteck. A l’aide de
dictionnaires, de lexiques, d’Internet ou de l’abécédaire de la viande, cherche les termes
corrects (en français (F), allemand (D) et anglais (E)) pour désigner les niveaux de cuisson.
Découpe les photos et les cases de texte, insère les mots corrects et colle le tout sur une
feuille dans le bon ordre. Chaque ligne doit contenir une photo du steak, un encadré de
texte et une image montrant le contrôle de la cuisson.
F:____________________
D:____________________
E:____________________
Centre légèrement saignant, rose vers
l’extérieur, croûte brune craquante.
F:____________________
D:____________________
E:____________________
Viande entièrement rose à l‘intérieur.
Croûte brune et craquante.
F:____________________
D:____________________
E:____________________
Viande à la croûte brune, rose au centre.
F:____________________
D:____________________
E:____________________
Viande entièrement cuite, ne présente
plus de couleur rose.
F:____________________
D:____________________
E:____________________
Centre presque cru, croûte brune très
fine.
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Les niveaux de cuisson
Solution
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F: bleu
D: blau, roh, stark blutig
E: raw, very rare
Centre presque cru, croûte brune très
fine.
F: saignant
D: blutig bis rosa, rot
E: rare
Centre légèrement saignant, rose vers
l’extérieur, croûte brune craquante.
F: à point, anglais
D: rosa, englisch, mitteldurch
E: medium rare
Viande entièrement rose à l‘intérieur.
Croûte brune et craquante.
F: demi-anglais
D: halb durchgebraten
E: medium
Viande à la croûte brune, rose au centre.
F: bien cuit
D: durchgebraten, ganz durch
E: well, well done
Viande entièrement cuite, ne présente
plus de couleur rose.