Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité des produits de charcuterie

Transcription

Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité des produits de charcuterie
Formation
Responsables des entreprises de charcuterie-salaison
Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité
des produits de charcuterie
09 et 10
octobre 2014
Objectif
Maisons-Alfort
1ère journée transformateurs du sec
2ème journée transformateurs du cuit
600 €
pour un seul jour de formation
500 €
par jour dès le 2ème jour de formation
pour la même entreprise
(prix net)
Responsable Pédagogique

Acquérir les résultats récents sur la
sécurité sanitaire et la qualité des
produits intéressant directement
l’industrie de transformation des
viandes

Evaluer quand et comment intégrer
ces connaissances aux pratiques
professionnelles
Pour qui ?

Les collaborateurs des services qualité
des entreprises de charcuterie-salaison

Les responsables de réception ou de
fabrication de ces entreprises
Gilles NASSY
Directeur du pôle
viandes et charcuteries
Les +
Des connaissances récentes issues des
dernières études de l’IFIP
Une formation qui s’appuie sur des cas
concrets
Des temps d’échanges et
d’appropriation entre chaque
intervention
Programme détaillé au verso
Bulletin d’inscription
A retourner de préférence par mail à [email protected] ou par courrier – Tél 01.58.39.35.61 (ce bulletin tient lieu de bon de commande)
Employeur
Etablissement à facturer (Entreprise/OPCA)
Raison sociale�������������������������������������������������������������������������������������������������
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Adresse��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
Adresse ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
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Code postal & Ville ����������������������������������������������������������������������������������������
Code postal & Ville ���������������������������������������������������������������������������������������
Téléphone �������������������������������������������������������������������������������������������������������
Date, cachet et signature
Renseignements concernant le (ou les) stagiaire(s)
1ère journée : transformateurs du sec������������������������� Stagiaire 1
1ère journée : transformateurs du sec������������������������� Stagiaire 2
2ème journée : transformateurs du cuit
2ème journée : transformateurs du cuit
Nom & prénom ����������������������������������������������������������������������������������������������
Nom & prénom ����������������������������������������������������������������������������������������������
Fonction �����������������������������������������������������������������������������������������������������������
Fonction �����������������������������������������������������������������������������������������������������������
Adresse électronique ����������������������������������������������������������������������������������
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Portable �����������������������������������������������������������������������������������������������������������
Portable �����������������������������������������������������������������������������������������������������������
Responsable Formation ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
Adresse électronique ........................................................................................... Téléphone ���������������������������������������������
Inscriptions
Françoise DUFOUR
Responsable formation
IFIP – Service Formation – 5 rue Lespagnol – 75020 Paris – Tél 01 58 39 35 61 - Fax 01 58 39 35 69
N° Organisme de formation 11750055275 – Siret 775 681 323 00108 – Naf 7219Z
Tél. +33 (0)1 58 39 35 61
Formation
Responsables des entreprises de charcuterie-salaison
Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité
des produits de charcuterie 09 et 10 octobre 2014
Maisons-Alfort
Objectif
Les +
Acquérir les résultats récents sur la sécurité sanitaire et la qualité
des produits intéressant directement l’industrie de transformation
des viandes
Evaluer quand et comment intégrer ces connaissances aux
pratiques professionnelles
Des connaissances récentes issues des dernières études de l’IFIP
Une formation qui s’appuie sur des cas concrets
Des temps d’échanges et d’appropriation entre chaque
intervention
Programme
Introduction de la Fict
09 octobre
Journée « Charcuteries sèches »
10 octobre
Journée « Charcuteries cuites »
Maîtrise du risque sanitaire
Maîtrise du risque sanitaire
Salmonelles atypiques dans les produits de charcuterie : tests en
conditions extrêmes de croissance
Risque salmonelles : intérêt des modèles de la microbiologie
prévisionnelle – exemple du saucisson sec
Risque VHE sur matières premières - cas du jambon sec
Danger parasitaire dans les produits à base de porc : principaux
parasites incriminés ; gestion du risque – Cas particulier de
Toxoplasma gondii
Impact de la réduction du nitrite dans les charcuteries cuites sur le
risque microbiologique
Bio-préservation : principe, réglementation, cas du jambon cuit et
des saucisses
Outils de maîtrise sanitaire
Base de données salmonelles Ifip : objectifs et principes ; les
souches et leur évolution
Maîtrise sanitaire en atelier : mise en place du baromètre
« pathogènes » Ifip – Cas du saucisson sec
Appréciation des matières premières à réception
Critères de qualité à retenir pour la transformation en sec
Technologie des produits
Jambon sec : tomographe, outil d’optimisation du procédé
Caractérisation de la qualité des produits (texture, couleur,
tenue…) – Cas du jambon sec et du saucisson sec
Focus
Affichage environnemental : bilan de l’expérimentation et mesures
sur les produits du porc
Porc mâle entier : Evolution européenne. Outils de maîtrise dans la
filière. Risques sur les produits secs
Formateurs Ifip
Martine CARLIER ; Patrick CHEVILLON ; Carole FEURER ;
Bastien FREMAUX ; Pierre LE STRAT ; Jean Luc MARTIN ; Gilles NASSY ;
Etienne PIERRON
Intervention de François DEUMIER - Lutétia
Outils de maîtrise du risque
Base de données listeria Ifip : objectifs et principes ; les souches et
leur évolution
Maîtrise sanitaire en atelier : mise en place du baromètre
« pathogènes » Ifip – Cas du jambon cuit et des rillettes
Appréciation des matières premières à réception
Intérêt comparé du pH et de la spectroscopie pour la prédiction du
défaut « viande déstructurée » et du rendement de fabrication
Hématomes et pétéchies : fréquence des défauts et facteurs de
variation
Technologie des produits
Maîtrise du procédé de malaxage
Caractérisation de la qualité des produits (texture, couleur,
tenue…) – Cas du jambon cuit, des saucisses et pâtés
Réduction de la teneur en sodium
Na- : principaux résultats de la recherche
Réduction de la teneur en sodium par substitution et autres
méthodes
Focus
Affichage environnemental : bilan de l’expérimentation et mesures
sur les produits du porc
Viande de porc mâle entier : seuils d’utilisation des gras odorants
dans les pâtés et saucisses pâtes fines
Durée : 7 heures/journée de formation
Horaires : 10 heures - 18 heures
IFIP – Service Formation – 5 rue Lespagnol – 75020 Paris – Tél 01 58 39 35 61 - Fax 01 58 39 35 69
N° Organisme de formation 11750055275 – Siret 775 681 323 00108 – Naf 7219Z
Responsable Pédagogique
Gilles NASSY
Directeur du pôle
viandes et charcuteries