Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité des produits de charcuterie
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Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité des produits de charcuterie
Formation Responsables des entreprises de charcuterie-salaison Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité des produits de charcuterie 09 et 10 octobre 2014 Objectif Maisons-Alfort 1ère journée transformateurs du sec 2ème journée transformateurs du cuit 600 € pour un seul jour de formation 500 € par jour dès le 2ème jour de formation pour la même entreprise (prix net) Responsable Pédagogique Acquérir les résultats récents sur la sécurité sanitaire et la qualité des produits intéressant directement l’industrie de transformation des viandes Evaluer quand et comment intégrer ces connaissances aux pratiques professionnelles Pour qui ? Les collaborateurs des services qualité des entreprises de charcuterie-salaison Les responsables de réception ou de fabrication de ces entreprises Gilles NASSY Directeur du pôle viandes et charcuteries Les + Des connaissances récentes issues des dernières études de l’IFIP Une formation qui s’appuie sur des cas concrets Des temps d’échanges et d’appropriation entre chaque intervention Programme détaillé au verso Bulletin d’inscription A retourner de préférence par mail à [email protected] ou par courrier – Tél 01.58.39.35.61 (ce bulletin tient lieu de bon de commande) Employeur Etablissement à facturer (Entreprise/OPCA) Raison sociale������������������������������������������������������������������������������������������������� Raison sociale ������������������������������������������������������������������������������������������������� Adresse�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Adresse �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Code postal & Ville ���������������������������������������������������������������������������������������� Code postal & Ville ��������������������������������������������������������������������������������������� Téléphone ������������������������������������������������������������������������������������������������������� Date, cachet et signature Renseignements concernant le (ou les) stagiaire(s) 1ère journée : transformateurs du sec������������������������� Stagiaire 1 1ère journée : transformateurs du sec������������������������� Stagiaire 2 2ème journée : transformateurs du cuit 2ème journée : transformateurs du cuit Nom & prénom ���������������������������������������������������������������������������������������������� Nom & prénom ���������������������������������������������������������������������������������������������� Fonction ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� Fonction ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� Adresse électronique ���������������������������������������������������������������������������������� Adresse électronique ���������������������������������������������������������������������������������� Portable ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� Portable ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� Responsable Formation ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Adresse électronique ........................................................................................... Téléphone ��������������������������������������������� Inscriptions Françoise DUFOUR Responsable formation IFIP – Service Formation – 5 rue Lespagnol – 75020 Paris – Tél 01 58 39 35 61 - Fax 01 58 39 35 69 N° Organisme de formation 11750055275 – Siret 775 681 323 00108 – Naf 7219Z Tél. +33 (0)1 58 39 35 61 Formation Responsables des entreprises de charcuterie-salaison Maîtriser la sécurité sanitaire et la qualité des produits de charcuterie 09 et 10 octobre 2014 Maisons-Alfort Objectif Les + Acquérir les résultats récents sur la sécurité sanitaire et la qualité des produits intéressant directement l’industrie de transformation des viandes Evaluer quand et comment intégrer ces connaissances aux pratiques professionnelles Des connaissances récentes issues des dernières études de l’IFIP Une formation qui s’appuie sur des cas concrets Des temps d’échanges et d’appropriation entre chaque intervention Programme Introduction de la Fict 09 octobre Journée « Charcuteries sèches » 10 octobre Journée « Charcuteries cuites » Maîtrise du risque sanitaire Maîtrise du risque sanitaire Salmonelles atypiques dans les produits de charcuterie : tests en conditions extrêmes de croissance Risque salmonelles : intérêt des modèles de la microbiologie prévisionnelle – exemple du saucisson sec Risque VHE sur matières premières - cas du jambon sec Danger parasitaire dans les produits à base de porc : principaux parasites incriminés ; gestion du risque – Cas particulier de Toxoplasma gondii Impact de la réduction du nitrite dans les charcuteries cuites sur le risque microbiologique Bio-préservation : principe, réglementation, cas du jambon cuit et des saucisses Outils de maîtrise sanitaire Base de données salmonelles Ifip : objectifs et principes ; les souches et leur évolution Maîtrise sanitaire en atelier : mise en place du baromètre « pathogènes » Ifip – Cas du saucisson sec Appréciation des matières premières à réception Critères de qualité à retenir pour la transformation en sec Technologie des produits Jambon sec : tomographe, outil d’optimisation du procédé Caractérisation de la qualité des produits (texture, couleur, tenue…) – Cas du jambon sec et du saucisson sec Focus Affichage environnemental : bilan de l’expérimentation et mesures sur les produits du porc Porc mâle entier : Evolution européenne. Outils de maîtrise dans la filière. Risques sur les produits secs Formateurs Ifip Martine CARLIER ; Patrick CHEVILLON ; Carole FEURER ; Bastien FREMAUX ; Pierre LE STRAT ; Jean Luc MARTIN ; Gilles NASSY ; Etienne PIERRON Intervention de François DEUMIER - Lutétia Outils de maîtrise du risque Base de données listeria Ifip : objectifs et principes ; les souches et leur évolution Maîtrise sanitaire en atelier : mise en place du baromètre « pathogènes » Ifip – Cas du jambon cuit et des rillettes Appréciation des matières premières à réception Intérêt comparé du pH et de la spectroscopie pour la prédiction du défaut « viande déstructurée » et du rendement de fabrication Hématomes et pétéchies : fréquence des défauts et facteurs de variation Technologie des produits Maîtrise du procédé de malaxage Caractérisation de la qualité des produits (texture, couleur, tenue…) – Cas du jambon cuit, des saucisses et pâtés Réduction de la teneur en sodium Na- : principaux résultats de la recherche Réduction de la teneur en sodium par substitution et autres méthodes Focus Affichage environnemental : bilan de l’expérimentation et mesures sur les produits du porc Viande de porc mâle entier : seuils d’utilisation des gras odorants dans les pâtés et saucisses pâtes fines Durée : 7 heures/journée de formation Horaires : 10 heures - 18 heures IFIP – Service Formation – 5 rue Lespagnol – 75020 Paris – Tél 01 58 39 35 61 - Fax 01 58 39 35 69 N° Organisme de formation 11750055275 – Siret 775 681 323 00108 – Naf 7219Z Responsable Pédagogique Gilles NASSY Directeur du pôle viandes et charcuteries