FARINES DE BLE TENDRE – Spécifications

PROJET DE NORME IVOIRIENNE
01 B. P. : 1872 Abidjan 01
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Fax : 20 21 56 11
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PNI 4690 : Mars 2016
Farines de Manioc utilisées en Panification Spécifications
Décision d’homologation N°
…….…./CDN/CA du ………2016
1ère Édition
Imprimé par le Centre d’Information sur
les Normes et la Réglementation
Droits de reproduction et de traduction
réservés pour tous pays.
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Plateaux)
2
PNI 4690 : Mars 2016
FARINES DE MANIOC UTILISEES EN PANIFICATION – SPECIFICATIONS
SOMMAIRE
Pages
MODALITES D’APPLICATION……………………………………………………...
1
OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION……………………………………
2
REFERENCES…………………………………………………………………..
3
DEFINITIONS…………………………………………………………………...
4
GENERALITES…………………………………………………………………
5
CARACTERISTIQUES REQUISES…………………………………………...
6
METHODE D’ECHANTILLONNAGE………………………………………..
7
EMBALLAGE ET MARQUAGE………………………………………………
7.1
Emballage et conditionnement……………………………………………………
7.2
Marquage………………………………………………………………………….
8
PRESENTATION DES LOTS…………………………………………………
9
ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DU PRODUIT FINI
3
PNI 4690 : Mars 2016
FARINES DE MANIOC UTILISEES EN PANIFICATION – SPECIFICATIONS
1
OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
La présente norme a pour objet de définir les spécifications des farines de manioc
utilisées en panification, destinées à la consommation humaine.
Elle s’applique aux farines de manioc obtenues à partir de la mouture des racines de
manioc séchées, saines appartenant à l’espèce Manihot esculenta Crantz ou Manihot
ulilissima Pohl, de la famille des Euphorbiaceae, substituée à la farine de blé de type 55 pour
être utilisée en panification.
2
REFERENCES
Les documents suivants apportent un complément à la présente norme aux endroits
indiqués dans le texte :
ISO 4833-1
Microbiologie de la chaîne alimentaire -- Méthode horizontale pour le
dénombrement des micro-organismes -- Partie 1: Comptage des
colonies à 30 degrés C par la technique d'ensemencement en profondeur
ISO 4833-2
Microbiologie de la chaîne alimentaire -- Méthode horizontale pour le
dénombrement des micro-organismes -- Partie 2: Comptage des
colonies à 30 degrés C par la technique d'ensemencement en surface
ISO 6888-1
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le
dénombrement
des
staphylocoques
à
coagulase
positive
(Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 1: Technique
utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker
ISO 6888-2
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le
dénombrement
des
staphylocoques
à
coagulase
positive
(Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 2: Technique
utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène
ISO 6888-3
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le
dénombrement
des
staphylocoques
à
coagulase
positive
(Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 3: Recherche et
méthode NPP pour les faibles nombres
ISO 6579
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche
des Salmonella spp
ISO 4831
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche et
le dénombrement des coliformes -- Technique du nombre le plus
probable ;
ISO 4832
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le
dénombrement des coliformes -- Méthode par comptage des colonies
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PNI 4690 : Mars 2016
ISO 7251
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche et
le dénombrement d'Escherichia coli présumés -- Technique du nombre
le plus probable ;
ISO 712
Céréales et produits céréaliers -- Détermination de la teneur en eau -Méthode de référence ;
ISO 24333
Céréales et produits céréaliers -- Échantillonnage;
ISO 7305
Produits de mouture des céréales -- Détermination de l'acidité grasse ;
ISO 2171
Céréales, légumineuses et produits dérivés -- Dosage du taux de cendres
par incinération ;
NI 4687 : 2015
Produits alimentaires - Méthodes d’analyses physico-chimiques de la
teneur en eau ou humidité ; du pH ; de la teneur en acide cyanhydrique
(HCN) ; de la granulométrie ; de la teneur en amidon et de la cellulose
ISO 21527-1
Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le
dénombrement des levures et moisissures -- Partie 1: Technique par
comptage des colonies dans les produits à activité d'eau supérieure à
0,95 ;
3
DEFINITIONS
Pour les besoins de la présente norme, les définitions des termes ci-après sont
applicables :
3.1. Manioc : plante arbustive, de la famille des Euphorbiaceae, cultivée dans les régions
tropicales.
3.2 Racine de manioc : partie souterraine tubéreuse du manioc, qui après cuisson ou
transformation sous forme de farine (semoule, tapioca, etc) ou de produits élaborés (pâtes,
biscuits, etc), sert à l’alimentation humaine.
3.3 Farine de manioc : fine poudre plus ou moins blanche obtenue par la mouture des racines
de manioc séchées.
4
GENERALITES
4.1
Les farines de manioc visées par la présente norme doivent provenir des racines de
manioc matures (10-18 mois de végétation).
4.2
Utiliser des racines fraiches et saines de manioc de variété douce.
4.3
Les farines de manioc utilisées en panification doivent être inodore et avoir une
couleur blanche.
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PNI 4690 : Mars 2016
4.4
Elles doivent être préparées conformément au code international d’usage en matière
d’hygiène et conformément aux principes généraux d’hygiène alimentaire.
4.5
Les farines de manioc utilisées en panification doivent avoir une granulométrie fine et
uniforme, qui confère au pain une meilleure texture.
4.6
Les farines de manioc utilisées en panification doivent avoir une faible teneur en
tanins.
4.7
Les farines de manioc utilisées en panification doivent avoir une faible teneur en
cyanide (HCN).
4.8
Les farines de manioc et tout ingrédient qui lui est ajouté doivent être propres, sains,
appropriés et de qualité alimentaire.
4.9
L’ensemble des opérations, y compris le séchage, la mouture et les autres traitements
auxquels sont soumis le manioc et les produits de mouture intermédiaires, doivent être
effectués selon la norme NI 4693 : 2016 de façon à :
a) réduire au minimum la perte de valeur nutritive ;
b) éviter une modification indésirable des propriétés technologiques de la
farine.
4.10
Les farines de manioc doivent être exemptes de micro-organismes capables de se
développer dans des conditions d’entreposage normales et ne doivent contenir aucune
substance provenant de micro organismes en quantités pouvant présenter un risque
pour la santé.
4.11
Elles doivent être propres, en particulier exemptes de poussière, de pollution
éventuelle d’insectes ou de rongeurs, de substances étrangères et dépourvues d’odeurs
anormales.
4.12
Les farines de manioc ne doivent également contenir de radioactivité et de métaux
lourds (plomb, zinc, mercure, cadnium, fer, arsenic, cuivre, étain) en quantités pouvant
présenter un risque pour la santé.
4.13
Les résidus de produits de pesticides et autres contaminants ne doivent pas excéder les
limites maximales admises par la commission mixte FAO/OMS du Codex
Alimentarius.
5
CARACTERISTIQUES REQUISES
5.1
Les farines de manioc visées par la présente norme sont celles substituées à la farine
boulangère type 55 panifiable.
-
5.2
TYPE 55 = Farine panifiable : farine destinée à la fabrication du pain
Les farines de manioc visées par la présente norme doivent répondre aux
caractéristiques indiquées dans les tableaux ci-après :
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PNI 4690 : Mars 2016
Tableau 1 – Caractéristiques physico chimiques
PARAMETRES
Humidité
Cendres
Teneur en fibres
Acidité
Glucides
Indice de chute de Hagberg
Teneur en impuretés
Protéines
Matières grasses
Cyanide (HCN)
Granulométrie
VALEURS ADMISSIBLES
10-12 %
≤1%
<1%
<1%
80 – 90 %
280 et 320 s
néant
≤3%
<1%
< 50 ppm
100 % doit passer au tamis de 0,5 mm
Tableau 2- Critères microbiologiques des produits de mouture
Micro-organismes
VALEURS MAXI.
10 UFC /g
Micro-organisme à 30 ° C (Flore
mésophile aérobie totale)
Staphylococcus aureus
Absence dans 10 g
Salmonella
Coliformes totaux
Absence dans 25 g
103 UFC /g
Coliformes fécaux (thermotolérants)
10 UFC /g
Germes anaérobies (sulfito-réducteurs)
Levures
Moisissures
10² UFC /g
10 UFC /g
10 UFC /g
METHODE DE
REFERENCES
ISO 4833-1
ISO 4833-2
ISO 6888-1
ISO 6888-2
ISO 6888-3
ISO 6579
ISO 4831
ISO 4832
ISO 4831
ISO 4832
ISO 21527-1
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PNI 4690 : Mars 2016
Tableau 3- Additifs et ingrédients alimentaires autorisés
ADDITIFS ET INGREDIENTS AUTORISES
Enzymes
 Amylase fongique (Aspergillus niger)
 Enzymes protéolytiques (Bacillus
subtilis)
Agents de traitement de la farine
 Acide L-ascorbique et ses sels de
sodium et de potassium
 Lécithine
 Chlorhydrate de L. Cystine
 Anhydride sulfureux
 Phosphate monocalcique
 Dioxyde de chlore
 Peroxyde de benzyle
 Azodicarbonamide pour le pain au
levain
VALEURS ADMISSIBLES
 BPF
 BPF
 300 mg/kg







2 000 mg/kg
90 mg/kg
2 500 mg/kg
30 mg/kg
60 mg/kg
40 mg/kg
NOTE – BPF – Bonne Pratique de Fabrication
6
METHODE D'ECHANTILLONNAGE
Le prélèvement des échantillons de farine de manioc pour le contrôle doit être effectué
selon la méthode décrite dans la norme ISO 24333.
7
EMBALLAGE ET MARQUAGE
7.1
Emballage et conditionnement
7.1.1 Les emballages, les matériaux accessoires ainsi que les lieux utilisés pour le
conditionnement des farines de manioc doivent être propres, secs et exempts d'odeur
désagréable.
7.1.2 La farine de manioc doit être conditionnée dans des emballages de nature à en
préserver les qualités hygiéniques, nutritionnelles et technologiques.
7.1.3 Les papiers ou autres matériaux utilisés à l'intérieur des emballages doivent être neufs
et non nocifs pour l'alimentation humaine. Dans le cas où ils portent des mentions imprimées,
celles-ci ne doivent figurer que sur la face extérieure de façon à ne pas se trouver en contact
direct avec la farine de manioc.
7.1.4 La masse nette du colis ne doit pas être inférieure à celle indiquée sur l'emballage.
7.2
Marquage
Les colis doivent porter, en caractères groupés sur une même face, lisibles, indélébiles
et visibles de l'extérieur, les mentions suivantes :
a) le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur ou du distributeur ou de
l'exportateur ou de l'importateur;
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PNI 4690 : Mars 2016
b) le pays d'origine;
c) la mention "FARINE DE MANIOC CONFORME A LA NORME
IVOIRIENNE NI 4690 : 2016";
d) le contenu net du colis en masse;
e) la liste des ingrédients utilisés;
f) la date de fabrication ;
g) la date limite de consommation
h) le numéro d'identification du lot.
i) le numéro de code du fabricant;
j) les conditions de stockage ;
k) la marque de conformité pour les lots de farine de manioc certifiés ;
l) la date de péremption.
L’encre utilisée pour le marquage doit être de qualité alimentaire
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PRESENTATION DES LOTS
8.1
Le contenu de chaque colis doit être homogène et ne comporter que de la farine de
manioc de même période de récolte.
8.2
Les colis ou les lots qui ne correspondent pas aux caractéristiques indiquées doivent
être déclarés non conformes à la présente norme.
8.3
Il est toléré un maximum de 5 % en nombre ou en masse de colis ne correspondant pas
aux caractéristiques de la présente norme.
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ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DU PRODUIT FINI
La farine de manioc conditionnée doit être entreposée et transportée dans des
conditions de nature à empêcher sa contamination par des micro-organismes ou la
prolifération de ces derniers.