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CAMPS D'ÉTÉ 2013 CAMP DÉCOUVERTE SEMAINE 3 - LE GOÛTEUR LES TAPAS Les tapas (singulier : tapa) sont des amuse-gueules d'origine espagnole. On en parle généralement pour faire référence à plusieurs petits plats, ainsi qu'on les consomme habituellement. Elles font partie de la culture culinaire de la catalogne. Généralement, elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou de bière. Les repas de tapas encouragent la conversation, parce qu'on n'est pas concentrés sur un repas complet servi devant nous. Dans certains pays, il est de coutume que l'on mange debout ou en se promenant dans le restaurant pendant que l'on mange les tapas. Selon l'appétit ou l'heure, on peut commander premièrement , una ración ; soit réduite à la moitié, una media (ración ), soit en simple tapa (petite bouchée) parfois plantée sur un cure-dent (pincho ), comme les croquetas . Diverses et variées, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole. Une théorie estime que le mot tapa vient du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon ») d'où dérive le castillan tapar qui signifieboucher, recouvrir (un verre en l'occurrence). Certains pensent que le sens d'amuse-gueule, « kémia » s'explique par le fait qu'à l'origine on pourrait servir à l'apéritif une tranche de pain avec fromage, charcuterie ou une autre chose posée sur le verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle. Une théorie dit que ce serait pour que les insectes ou le sable amené par le vent, aux tabernas (auberges ou bistrots) dans lesquelles on servait ne tombent pas dans les boissons. Une autre théorie prétend que c'était le roi Alfonso X qui, inquiet pour la santé des espagnols et par leur goût pour le vin, avait obligé les Espagnols à manger quelque chose avec chaque verre. Particularités régionales[modifier] Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou sous-tasse garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures. À Almería, Grenade etJaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger. Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones , grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir. au Pays basque et en Navarre, pays à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d'art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas , des pintxos , sortes d'amuse-bouches montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer tant pour leur finesse gustative qu'esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones . À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d'une media ración, une demi-assiette de tapas. Les meilleures tapas à base de poisson se trouvent dans le quartier de la Barceloneta, près du port et de la mer. Histoire[modifier] Légendes[modifier] Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas . Une des plus connues fait référence e au Moyen Âge, pendant le règne deAlfonso X el Sabio au xiii siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuses-bouches en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool. Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alfonso XIII en Province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar ) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi, parce qu’il dégustait le jambon et qu’il en redemandait. Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le xviiie siècle. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa . Cela pourrait être dû au fait que les deux rois impliqués s'appelaient Alfonso. Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans pour attendre l’heure du déjeuner, et que cette nécessité était meilleure en prenant un aliment accompagné d’un peu de vin. De cette manière, au milieu duxixe siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vins, bouchant leurs contenus. À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de toutes ces raisons. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 3 – 8 au 12 juillet 2013 - LES TAPAS LUNDI BRUSHETTA Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Presse ail Préchauffer le four ROYAL à 350F, 10 minutes avant la cuisson des plats Cul de poule Cuillères à mesurer Tasse à mesurer Grande cuillère Pinceau Ramequin SEMUstensils des apprentis Planche à découper Petit couteau Couteau scie Ingrédients baguette de pain Huile d'olive Tomates Échalotte française Basilic frais Vinaigre balsamique Gousse d'ail Sel et poivre 1 2 3 4 5 6 7 8 Quantité pas équipe 1 3 cuillères à soupe p 4 1 1/2 tasses 2 cuillères à thé 1 au goût OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches)) ( Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) CROUTONS DE PAIN BAGUETTE Préchauffer le four à 350F Découper la baguette en 3 morceaux égaux Faire des tranches d'un centimètre d'épaisseur dans toute la baguette Préparer une tôle à biscuit avec du papier parchemin Déposer toutes les tranches de pain sur la plaque Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un ramequin Badigeonner d'huile d'olive chaque tranche de pain avec le pinceau Cuire le pain au four pendant 10 minutes (jusqu'à légère coloration) Laisser refroidir sur le comptoir MÉLANGE DE TOMATES 10 11 12 13 14 15 Dans un cul de poule ajouter les ingrédients suivants Découper en dés les 4 tomates (épépiner et enlever le cœur) Une échalotte française hachées finements 1/2 tasse de basilic ciselé avec les ciseaux 2 cuillères à thé de vinaigre balsamique N.B. Éplucher la gousse d'ail avant Une gousse d'ail hachée (utiliser le presse ail) Sel et poivre au goût 16 Bien mélanger les ingrédients 17 Mettre un peu de mélange sur chaque crouton de pain grillé Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Bonne dégustation ! CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 3 – 8 au 12 juillet 2013 - LES TAPAS MARDI MINIS QUICHES MAISON Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Balance Matériel spécial Action spéciale Mini moule en aluminium, 3 par personne Fourchette Préchauffer le four ROYAL à 400F, 10 minutes avant la cuisson des plats 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Fourchette Tasse à mesurer Fouet Rouleau à pâte SEMUstensils des apprentis Petit couteau Planche à découper Grande cuillère Ingrédients Farine blanche pâte Poudre à pâte Huile végétale Eau chaude Œufs Jambon cuit Cheddar rappé Lait Moutarde de dijon Sel et poivre Quantité pas équipe 3 tasses 2 cuillère à thé 1 tasse 1 tasse 4 60g 160 ml 310ml 1 cuillère à thé au goût OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Robinet Frigo g Frigo Frigo Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 8 9 10 11 Mettre 1 1/2 tasse de farine dans le cul de poule Ajouter 1 cuillère à thé de poudre à pâte Ajouter 1/2 tasse d'huile végétale Ajouter 1/2 tasse d'eau chaude Ajouter 1/2 cuillère à thé de sel Bien mélanger avec les mains les ingrédients pour faire la pâte Sortir 3 moules en aluminium par personne FONCER* les moules en aluminium individuels a) Rouler une portion de pâte b) Mettre au fond du moule c) Couper l'excédent d) Garder l'excédent pour refaire une autre tarte Piquer le fond de la tarte avec une fourchette Faire les bords de la pâte avec le dos de la fourchette Réserver les moules Préchauffer le four ROYAL à 400F FAIRE LA GARNITURE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 12 13 14 15 16 17 Mettre 2 œufs dans le fond du cul de poule Battre les œufs en omelette Ajouter 1/3 de tasse de fromage rapé Aj t 160ml Ajouter 160 l de d lait l it 1/2 cuillère à thé de moutarde de Dijon Une pincée de sel 18 Une pincée de poivre 19 Sur une planche à découper, tailler en petits dés le jambon cuit 20 Bien mélanger tous les ingrédients CONCEPTION DES TARTES INDIVIDUELLES 21 Déposer les moules avec la pâte sur une tôle à biscuit 22 Mettre le mélange dans chaque fond de tartelettes Astuce1 : Ne pas mettre plus qu'au 2/3 de hauteur (le mélange va gonfler) 23 Mettre les tôles au four 24 Cuire environ 25-30 minutes (jusqu'à ce que la croute soit dorée et le mélange ait pris) 25 Laisser refroidir 26 Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Mettre un peu de chantilly sur les tartes Bonne dégustation ! CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 3 – 8 au 12 juillet 2013 - LES TAPAS MERCREDI PITAS GRILLÉS ET SES DEUX VARIANTES DE TARTINADES Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Ouvre boîte Préchauffer le four ROYAL à 400F 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Fourchette Tasse à mesurer Fouet SEMUstensils des apprentis Petit couteau Planche à découper Grande cuillère Ingrédients Pitas Huile d'olive Sel, Poivre Cœurs d'artichauts Fromage à la crème Parmesan rapé Zeste de citron Jus de citron Ciboulette Mais en grain Oignon rouge Tomates en dées Coriandre fraîche 1 2 3 4 5 6 Quantité pas équipe 8 3 cuillères à soupe au goût 398ml 4 cuillères à soupe 3 cuillères à soupe 1 1 2 cuillères à soupe 1 boîte 1/4 1/2 boîte 4 cuillères à soupe GRILLER LES PITAS Préchauffer le four ROYAL à 400F Diposer les pitas sur la plaque (papier parchemin) Badigeonner les pitas d'huile d'olive sur les 2 côtés Saler et poivrer Faire griller au four ROYAL Casser les pains en 4-5 morceaux Réserver (pour tremper dans les tartinades) 7 8 9 10 11 12 13 SALSA MEXICAINE Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients suivants Mais en grain (boîte de conserve) Tomates en dées (boîte de conserve) 1/4 d'un oignon émincé finement 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel et poivre au goût 14 15 16 17 18 19 TARTINADE D'ARTICHAUTS AU FROMAGE Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients suivants 1 boîte de cœurs d'artichauts dans l'eau bien égouter 4 cuillères à soupe de fromage à la crème 3 cuillères à soupe de parmesan rapé le zeste d'un citron le jus d'un citron OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo Frigo Frigo Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo 20 21 22 23 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée Sel et poivre au goût Passer tous les ingrédients au Robot culinaire Remettre la tartinade dans le cul de poule Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Bonne dégustation ! CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 3 – 8 au 12 juillet 2013 - LES TAPAS JEUDI MINI CROQUE-MONSIEUR Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Ustensils des apprentis Petit couteau SEMPlanche à découper Grande cuillère INGRÉDIENTS Tranche de jambon Mozzarella Salade verte Tomates Beurre Pain de campagne M t d forte f t Moutarde Herbe fraîche Vinaigre balsamique Huile d'olive Sel, poivre Matériel spécial Action spéciale Ouvre boîte Préchauffer le four ROYAL à 400F 1 Cul de poule Cuillères à mesurer Fourchette Tasse à mesurer Fouet QTÉ 2 par pers. 1 tranche par pers. 1 pomme par équipe 2 tranches au goût 1 tranche par pers. illè l) 2 cuillères à soupe (15 ml) 1 bouquet 2 cuillères à thé (5 ml) tsp 125 ml (1/2 cup) au goût OÛ Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo Fi Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Vinaigrette et salade 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mettre deux cuillères à soupe (30 ml) de moutarde forte dans le cul de poule Mettre deux cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique dans le cul de poule Ajouter des hebes fraîches ciselées, au goût Saler Mélanger au fouet Ajouter l'huile d'olive (125 ml) 1/2 tasse Poivrer au goût Mélanger avec le fouet Séparer, laver et essuyer (papier brun) les feuilles d'une pomme de salade Déposer les feuilles de salade dans le grand bol blanc Réserver Croque Monsieur 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Préparer les 3 tôles métalliques avec du papier parchemin Déposer une tranche de pain par personne sur la planche à découper Badigonner la tranche de pain de beurre Mettre 2 tranches de jambon Laver les tomates Couper 1 tomate en tranches Ajouter 2 tranches de tomate sur le jambon Saler, poiver au goût Découper des lamelles de fromage mozzarella Déposer le fromage sur les tomates Déposer les croques Monsieur sur la tôle métallique Cuire au four, jusqu'à ce que le fromage soit foudu et un peu grillé Pendant la cuisson : Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel 26 Éteindre le four Mise en place 27 Couper les croque Monsieur en 4 et disposer dans une assiette 28 Mettre quelques feuilles de salade pour accompagner le croque 29 Ajouter la vinaigrette (au goût) sur la salade DÉGUSTER ! Astuce1 : Mettre le sel avec la moutarde et le vinaigre (avant l'huile) puisque le sel ne se doussout pas dans l'huile. Donne une vinaigrette sans crsitaux. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 3 – 8 au 12 juillet 2013 - LES TAPAS VENDREDI ROULEAU DE PRINTEMPS Ustensil du chef cuisinier Casserole Ustensils des apprentis 2 Culs de poule SEMCiseau INGRÉDIENTS Crevettes cuites Chou chinois Carotte rapée Menthe fraîche Coriandre fraîche Feuilles de riz Sucre semoule S l Viniagre blanc Eau Nuoc-mâm Papier absorbant brun Piment chili Cup à sauce 8 12 13 14 15 16 17 Matériel spécial Action spéciale Four Planche à découper Fouet Couteau QTÉ OÛ 24 140 g 200 g 4 cuillères à soupe (60 ml) 6 cuillères à soupe (90 ml) 24 300g 300 480 ml 480 ml 80 ml 1 rouleau au goût 1 par personne Frigo Frigo Frigo Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac sèches) B bleu bl (Matières (M tiè è h ) Bac bleu (Matières sèches) Robinet Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) coin bistrot SAUCE PIMENT Dans la casserole ajouter les éléments suivants (5 équipes dans la même casserole) : 9 600g de sucre 10 480 ml de vinaigre blanc 11 480 ml d'eau du robinet Faire chauffer le tout sur la plaque de cuisson Remuer avec le fouet jusqu'à dissolution complète du sucre Porter à ébullition et retirer du feu Ajouter 80ml de Nuoc-mâm Ajouter du piment broyé Laisser refroidire ROULEAUX DE PRINTEMPS 18 Couper les crevettes en deux et réserver dans le cul de poule au centre de la table 19 Ajouter les ingrédients suivants dans le grand bol blanc : 20 140 g de chou chinois coupé en lamelle 21 200 g de carottes rapées 22 4 cuillères à soupe (60 ml) de menthe ciselée 23 4 cuillères à soupe (60 ml) de coriandre ciselée 24 Bien mélanger tous ces ingrédients avec les mains et réserver au centre de la table 25 Ciseler 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche et l'ajouter à la sauce piment refroidie 26 Faire couler l'eau chaude du robinet et quand elle est bien chaude remplir le cul de poule au 3/4 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Sortir les feuilles de riz (3 par personne) Bien sécher votre planche de travail et préparer 1 feuille de papier absorbant par personne Tremper 1 feuille de riz dans le bol d'eau chaude pour qu'elle ramollisse Retirer la délicatement Étaler la sur votre planche de travail et tapoter la avec du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau Disposer un peu de mélange de chou, carotte… au centre de votre feuille de riz (laisser libre les côtés) Ajouter 2 moitiées de crevettes Rabattre les côtés, droit et gauche vers le centre Rabattre le bord inférieur vers le centre Serrer la farce et finisser de rouleau jusqu'à l'extrémité du haut Répéter l'opération avec les 2 autres rouleaux (3 par personne) Verser la sauce piment dans un petit cup (1 par personne) avec la louche Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel DÉGUSTER !
