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Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Mention Complémentaire semaine n° 7
Thème possible : Mardi gras, mariage, printemps, ouverture de la pêche
Programme : crème brulée, pièce montée, profiteroles
Savoir-faire
Savoir-faire
Savoir-faire
Familles
Réaliser un dessert à l’assiette
Réaliser une pièce montée croque en bouche décorée
Réaliser une coupe glacée
Techniques de base
Dessert à
l’assiette
Nougatine
Appareil à crème brûlée
Entremets
Pâte à choux
Nougatine
Crème pâtissière
Sucre tiré
Glace
Pâte à choux
Glace vanille
Sauce chocolat
Produits finis
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Pièce montée
Croque en bouche
Recettes
Quantités
Eau
Lait
Sucre
Sel
Beurre
Farine
Œufs
0.125
0.125
0.005
0.005
0.100
0.135
0.250
Lait
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Poudre à flan
Beurre
0.500
5
0.250
0.060
0.250
Fondant
Glucose
Amandes effilées
0.400
0.300
0.300
Fondant
Glucose
0.450
0.300
Dragées
0.200
Progression
Pâte à choux
Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en
petits morceaux.
Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant
vivement.
Dessécher l’appareil jusqu’à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la
spatule.
Transvider l’appareil dans une bassine et incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit
faire un ruban
Dresser à la poche sur feuille ou plaque légèrement beurrée
Crème mousseline
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement
Incorporer la poudre à flan
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la
crème pendant plusieurs minutes
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux
Verser sur plaque inox ou feuille
Refroidir rapidement en cellule
Mélanger au batteur avec l’autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au
fouet
Nougatine rapide
Faire cuire le fondant et le glucose
Atteindre une couleur caramel clair
Verser les amandes chaudes en une seule fois
Remuer énergiquement
Etaler la masse sur plaque
Détailler des dents de loup et un disque
Sucre cuit
Mettre les ingrédients à cuire sans remuer
A la couleur caramel très clair arrêter la cuisson en mettant la casserole quelques secondes
dans de l’eau froide
Montage
Garnir et glacer les choux au sucre cuit
Il est possible de les laisser tel quel ou de les recouvrir de sucre en grains blancs ou
d’amandes hachées grillées (voir les 3 pour différencier des parfums différents de crème)
Coller un par un les choux sur le disque en prenant soin de rétrécir l’étage supérieur à
chaque fois d’un choux en moins
Terminer en collant au sucre cuit, les dents de loup tout autour
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Crème brûlée
Recettes
sucre
jaunes d’œuf
crème
lait
vanille gousse
sucre roux
Quantités
Progression
0.075
0.050
0.125
0.125
½
0.150
Crème brulée
Fouetter pour les blanchir, les jaunes avec la moitié du sucre.
Mélanger le lait, la crème, la vanille et l’autre moitié du sucre
Incorporer le premier appareil dans le second et garnir les moules
Cuire au four au bain marie. 40mn à 95°
Refroidir 2h au grand froid
Saupoudrer de sucre roux et caraméliser
A la place de la vanille il est possible de parfumer au café, au praliné, à la violette, pistache
etc.
Il est aussi possible d’incorporer avant de cuire, des fruits rouges.
Pour la déco de la crème pistache, fabriquer une nougatine légère avec 30g d’amandes, 30g
de pistache et 50g de sucre (verser en brisures).
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Profiteroles
Au chocolat
Recettes
Quantités
Progression
Eau
Lait
Sucre
Sel
Beurre
Farine
Œufs
0.125
0.125
0.005
0.005
0.100
0.135
0.250
Lait
Crème
jaunes d’œuf
sucre
trimoline
Vanille gousse
0.500
0.100
6
0.100
0.050
1
Lait
Gousse de vanille
couverture noire
crème
beurre
trimoline
0.150
½
0.150
0.050
0.025
0.025
Pâte à choux
Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en
petits morceaux.
Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant
vivement.
Dessécher l’appareil jusqu’à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la
spatule.
Transvider l’appareil dans une bassine et incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit
faire un ruban
Dresser sur feuille ou plaque beurrée, à la poche, des choux de taille moyenne
Dorer et cuire dans un four à sole à 210°C
Débarrasser sur grille à la sortie de four
Glace vanille
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille
Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline)
Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste
du lait.
Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80° et 85°C)
Débarrasser immédiatement l’appareil dans le récipient inaltérable en passant au chinois
Vanner de suite (fouetter) puis de temps en temps (au froid)
Rincer la gousse et la mettre à sécher
Laisser reposer au froid
Turbiner
Sauce chocolat
Faire bouillir le lait et la vanille
Ajouter le chocolat haché
Incorporer la crème
Ajouter le beurre et la trimoline
Lisser l’ensemble
chinoiser
Montage de la coupe
Couper les choux en deux et les garnir à la poche de glace vanille
Réserver au froid
^préparer la sauce chocolat
Au moment de servir, déposer 4 choux garnis dans une coupe et verser la sauce chocolat
chaude dessus
Décorer d’une violette cristallisée ou d’amandes effilées grillées
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Sucre tiré
perfectionnement
Recettes
Sucre en cubes
Glucose
Eau
Colorant
Quantités
1.000
0.250
0.400
QS
Progression
Sucre cuit 2
Dans un chaudron, ajouter le sucre en morceaux et l’eau
Apporter à ébullition et ajouter le glucose
Durant la période de cuisson, ne jamais brasser le sucre car il risque de masser
A 148°C, refroidir le chaudron en le plongeant dans l’eau froide
S’assurer à ce qu’il ne tombe pas d’eau à l’intérieur
Retirer et laisser reposer 2mn
Verser sur le marbre légèrement huilé, ajouter du colorant
Dès que le sucre durcit légèrement sur les rebords, ramener vers le centre de façon
qu’il y ait un refroidissement uniforme
Dès que le sucre est assez ferme, commencer à le satiner
Le former en boule et le garder sous la chaleur