Les acides gras trans - un risque évitable pour la santé

CURRICULUM
Forum Med Suisse 2007;7:101–104
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Les acides gras trans –
un risque évitable pour la santé?
Kaspar Berneis
Klinik für Endokrinologie, Diabetologie und Klinische Ernährung, UniversitätsSpital Zürich
Quintessence
쎲 On appelle acides gras trans des acides gras insaturés qui présentent au
moins une double liaison en configuration «trans», c.-à-d. ayant deux atomes
d’hydrogène situés de part et d’autre de la chaîne carbonée. Une telle configuration modifie les propriétés physiologiques de la molécule.
쎲 Les acides gras trans se forment lors de la transformation industrielle
d’huiles végétales en graisses semi-solides.
쎲 Les pâtisseries, la margarine, les snacks (chips, pop-corn, etc.), les pommes
frites, les chicken nuggets, etc. contiennent d’ordinaire une grande quantité
d’AGT. Dans ces produits, la part d’acides gras trans en pourcentage de tous les
acides gras se situe typiquement entre 10 et 20%.
쎲 Des études épidémiologiques montrent une association entre l’accroissement
du risque cardiovasculaire et la consommation d’acides gras trans de fabrication industrielle.
쎲 Des études d’intervention montrent un effet défavorable des acides gras
trans sur les lipides plasmatiques: augmentation du cholestérol-LDL et des
triglycérides; baisse du cholestérol-HDL et diminution de la taille des particules de LDL.
쎲 Les acides gras trans entraînent une élévation des marqueurs inflammatoires et une dégradation de la dysfonction endothéliale.
쎲 Le Danemark a introduit en mars 2003 une limite légale de 2 g d’acides
gras trans au maximum pour 100 g de matière grasse dans les produits
de fabrication industrielle. En outre, la loi danoise interdit depuis juin 2003
la vente de produits alimentaires dont la teneur en acides gras trans dépasse 2%.
쎲 Aux Etats-Unis, la teneur en acides gras trans doit être indiquée sur les
emballages des produits alimentaires depuis le 1er janvier 2006.
쎲 En Suisse, l’office fédéral de la santé publique recommande que la consommation d’acides gras trans soit de moins de 1% des besoins quotidiens d’énergie.
쎲 Une déclaration des acides gras trans dans les produits alimentaires simplifierait considérablement la tâche des médecins et des diététiciens de Suisse
dans leurs efforts de donner des recommandations concrètes et de répondre
précisément aux questions de leurs patients.
Summary
Trans fatty acids – an avoidable health risk?
쎲 Trans fatty acids is the term used to describe unsaturated fatty acids which
present at least one double bond in “trans” formation, i.e. two hydrogen atoms
are on opposite sides. This leads to a change in physiological properties.
쎲 Trans fatty acids are produced when vegetable oils are converted industrially to semisolid fats.
Introduction
Le travail scientifique et le débat, en partie émotionnel, sur le risque pour la santé lié à la consommation d’acides gras trans (AGT) ont été initiés
par une étude de Walter Willet publiée dans
«Lancet» en 1993 [1]. Son travail, qui examinait
la relation entre le risque cardiovasculaire et les
AGT dans la «Nurses Health Study», a conclu à un
risque nettement accru d’infarctus du myocarde
et de mort cardiaque. Pour la première fois, qui ne
devait pas être la dernière, la confiance du public
en l’industrie alimentaire se trouvait ébranlée:
la margarine, par exemple, ne passait-elle pas
pour un produit «sain»? Eh bien, Walter Willet a
montré que la fréquence des événements cardiovasculaires était nettement plus élevée chez les
femmes qui consommaient régulièrement de la
margarine. Cette publication a suscité un immense intérêt dans la presse, qui a publié des gros
titres affirmant que les femmes qui consommaient
plus de quatre cuillères à café de margarine par
jour avaient un risque augmenté de 50% de souffrir d’une cardiopathie coronarienne.
L’indignation justifiée de nombreux consommateurs et de quelques scientifiques devant la révélation que des aliments auparavant vantés comme
sains seraient en réalité particulièrement néfastes, voire dangereux, a conduit à l’adoption de
plusieurs recommandations, lois, règlements et
obligations de déclarer applicables aux denrées
alimentaires en Europe et aux Etats-Unis.
Ces mesures ont été prises malgré l’inexistence
d’études prospectives randomisées d’intervention à long terme montrant un lien de causalité
entre les événements cardiovasculaires et les
AGT. De telles études sont en effet considérées
comme contraires à l’éthique et impossibles à financer. Walter Willet a écrit récemment à ce propos: «We cannot do the ideal trial that we would
like to conduct of trans-fatty acids (TFA) intake
and coronary heart disease (CHD) or diabetes
where we randomise many thousands of people
and follow them for years and see what happens
to them. It is not practically or ethically possible
to do that.» [2]
Sur la base des faits démontrés à ce jour par les
études épidémiologiques, les études cas-témoins
et les études d’intervention à court terme, on
Vous trouverez les questions à choix multiple concernant cet article à la page 95 ou sur internet sous www.smf-cme.ch.
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쎲 A usually large quantity of trans fatty acids are contained in baked goods,
margarine, snacks (chips, popcorn etc.), french fries, chicken nuggets etc. The
quantity of trans fatty acids in percent of all fatty acids contained in such products is typically between 10 and 20%.
쎲 Epidemiological studies show an association between increased cardiovascular risk and consumption of industrially produced trans fatty acids.
쎲 Intervention studies show an unfavourable effect of trans fatty acids on
plasma lipids: increased LDL-C and triglycerides, lowering of HDL cholesterol
and LDL particle size.
쎲 Trans fatty acids result in elevation of inflammatory markers and aggravation of endothelial dysfunction.
쎲 In Denmark legislation of March 2003 set a maximum of 2 g of trans fatty
acids per 100 g fat for industrial products. Since June 2003 the sale of foods
which content more than 2% of trans fatty acids has also been legally banned
in Denmark.
쎲 Since 1 January 2006 the content of trans fatty acids must be listed on food
labels in the USA.
쎲 In Switzerland the Federal health authorities recommend that consumption
of trans fatty acids should be below 1% of daily energy needs.
쎲 In Switzerland, listing of trans fatty acids on food labels would greatly help
doctors and dietitians to make concrete recommendations and provide more
concrete answers to their patients’ queries.
admet que le risque de mourir d’un incident
cardiovasculaire est sensiblement accru par la
consommation d’acides gras trans – même à raison d’une part relativement faible (1–3%) de l’apport énergétique total quotidien. En particulier,
comme rien n’indique l’existence d’un bénéfice
pour la santé lié aux AGT (hormis leur valeur calorique), il paraît judicieux, au vu de l’état des
données, de vouloir éliminer de notre alimentation le risque pour la santé potentiel, mais évitable, que représentent les AGT industriels.
Comment se forment les acides gras
trans et où se trouvent-ils?
On appelle AGT des acides gras insaturés qui
présentent au moins une double liaison en configuration «trans», c.-à-d. ayant deux atomes
d’hydrogène situés de part et d’autre de la chaîne
carbonée. Il en résulte une autre orientation spatiale (typiquement une «extension») de la molécule et une modification des propriétés physiologiques de l’acide gras. Les AGT se forment lors
de la transformation industrielle d’huiles végétales en graisses semi-solides. Celles-ci sont utilisées par ex. dans la fabrication de margarine,
de pâtisseries et de nombreuses autres denrées
alimentaires de production industrielle. Les huiles végétales soumises même partiellement à ce
processus ont l’avantage qu’elles se conservent
plus longtemps et ne perdent pas leurs propriétés physiques après surgélation.
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Des quantités souvent importantes d’AGT sont
contenues dans les pâtisseries, la margarine, les
snacks (chips, pop-corn, etc.), les pommes frites,
les chicken nuggets, etc., donc dans tous les
produits alimentaires préparés avec ces huiles.
La part d’AGT dans de tels produits se situe
typiquement entre 10 et 20% de tous les acides
gras, voire même entre 28 et 36% pour les pommes frites [3].
La consommation d’AGT naturellement présents
dans la viande et les produits laitiers est par
contre beaucoup plus faible (env. 0,5% de l’apport énergétique total quotidien).
Effet des acides gras trans sur
les cellules du corps et les lipides
plasmatiques
Les acides gras ne sont pas seulement des sources d’énergie, mais agissent directement sur les
fonctions cellulaires en influençant la composition de la membrane cellulaire et partant, son
comportement physique. Ils peuvent aussi se
lier à des récepteurs de la cellule situés dans le
noyau et exercer ainsi une influence déterminante sur les fonctions cellulaires. Des études
d’intervention chez l’être humain montrent que
les acides gras trans produisent une hausse des
taux de cholestérol-LDL et de triglycérides et une
diminution du cholestérol-HDL et de la taille des
particules de LDL.
Cette modification du profil des lipides plasmatiques est associée à un risque accru de maladies
cardiovasculaires. Il est toutefois intéressant de
noter qu’à elle seule, la modification du profil des
lipides plasmatiques ne suffit pas à expliquer
l’augmentation par les AGT du risque cardiovasculaire. D’autres effets néfastes des AGT sont
évoqués dans les discussions: En particulier, des
études épidémiologiques chez l’humain ont pu
montrer une association entre les AGT et les
marqueurs inflammatoires [4], d’une part, et la
dysfonction endothéliale [5], d’autre part.
Consommation d’acides gras trans
et maladies cardiovasculaires
L’hypothèse d’un accroissement du risque cardiovasculaire par les AGT dû à leur effet défavorable sur les lipides plasmatiques, sur l’aggravation de l’inflammation et sur la dysfonction
endothéliale est plausible. Une étude de castémoins a examiné la relation entre la consommation d’AGT et la survenue d’un premier infarctus du myocarde chez 239 patients.
Même après correction statistique en fonction
de l’âge, du sexe et de l’apport énergétique, la
consommation d’AGT était associée à un risque
relatif d’infarctus du myocarde de 2,44 (comparaison du 1/5 supérieur et inférieur) [6].
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Une méta-analyse de quatre études prospectives
totalisant 140 000 patients a montré qu’une
hausse de 2% de la consommation d’AGT était
associée à une hausse de 23% du risque de cardiopathie coronarienne (résumé dans [3]). On a
également montré qu’une plus forte consommation d’acides gras trans était associée à un risque accru de mort cardiaque subite. Une autre
étude de cas-témoins a comparé le sang de patients ambulatoires victimes d’un arrêt cardiaque subit à celui de volontaires sains. Les auteurs
ont pu montrer qu’une hausse de la concentration d’un isomère trans de l’acide linoléique était
associée à un triplement du risque d’arrêt cardiaque primaire (rapport de cotes: 3,1; IC 95%:
1,7–5,4) [7].
Les recommandations, obligations
de déclarer et autres lois varient
d’un pays à l’autre
Depuis mars 2003, la loi danoise fixe une teneur
maximale de 2 g d’acides gras trans par 100 g
de matière grasse dans les produits alimentaires
de fabrication industrielle. Elle interdit en outre
depuis juin 2003 la vente de produits alimentaires dont la teneur en AGT dépasse 2%. Cela s’est
traduit par une quasi-disparition des AGT dans
les produits alimentaires industriels au Danemark, dont on sait qu’elle n’a entraîné ni perte
de saveur des produits, ni hausse de leurs coûts
de production [9].
Aux Etats-Unis, la teneur en acides gras trans doit
être indiquée sur les emballages des produits alimentaires depuis le 1er janvier 2006. Cette obligation s’ajoute aux déclarations usuelles par portion
(serving) en vigueur aux Etats-Unis depuis 1990.
A propos de la situation aux Etats-Unis, Walter
Willet écrit: «If we just consider the total cholesterol: HDL effects of trans-fats, then we come up
with an estimate of approximately 30 000 premature heart disease deaths per year in the United
States due to trans-fat. […] Thus, I think that we
are far past the point where we have sufficient evidence to limit TFA in the food supply. The present
FDA position of allowing TFA in the food supply
is indefensible, and large numbers of Americans
are dying prematurely because of its failure to act
responsibly.» [2]
Le Département de la santé de la ville de New
York a récemment exigé de 20 000 restaurants
qu’ils offrent dorénavant exclusivement des produits alimentaires élaborés sans acides gras
trans de fabrication industrielle. En juin 2006,
l’American Heart Association a recommandé de
limiter la consommation d’acides gras trans à 1%
de l’apport calorique total. En Suisse, la loi ne règlemente que la teneur en AGT des aliments pour
bébés (<4%). Il n’existe aucune autre obligation
de déclarer les AGT. L’office fédéral de la santé
publique (OFSP) a toutefois publié en août 2006
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une fiche documentaire contenant des recommandations relatives aux AGT. On y lit que «la
consommation d’AGT, quelle qu’en soit l’origine», doit être aussi faible que possible et «ne
pas représenter plus de 1% de la ration calorique
globale journalière». L’OFSP recommande en
outre de réduire au maximum la consommation
d’aliments frits. «Par ailleurs, il faudrait diminuer la consommation des graisses de cuisine
(comme l’huile végétale hydrogénée) utilisées
dans les biscuits, les gâteaux et les viennoiseries
ainsi que celle de produits laitiers complets et
de viande de bœuf ou d’agneau à forte teneur
en graisses». Ces recommandations méritent
d’être saluées, mais gagneraient à être précisées
davantage. L’expression «diminuer la consommation» laisse une grande marge d’interprétation et devrait à mon avis être supprimée, ou exprimée en chiffres concrets. Pour les médecins et
les diététiciens comme pour les consommateurs,
la situation en Suisse par rapport aux AGT est
donc très complexe et se prête mal à des recommandations concrètes – à moins d’une renonciation quasi totale aux aliments susceptibles de
contenir des AGT.
La déclaration des AGT sur les produits alimentaires facilite aux consommateurs le calcul et la
limitation (dans la mesure du possible) de leur
consommation d’AGT. Une obligation de déclarer a en outre un effet de signal sur l’industrie
alimentaire, vu que celle-ci, comme le montrent
des exemples dans d’autres pays, renonce alors
souvent «volontairement» à l’usage des AGP –
sans que cela se traduise par des pertes de saveur des produits!
Une déclaration des AGT dans les produits
alimentaires simplifierait considérablement la
tâche des médecins et des diététiciens dans leurs
efforts d’émettre des recommandations concrètes et de répondre précisément aux questions de
leurs patients. Personne n’a besoin de médecin
pour se faire dire des lieux communs du genre
«les fruits et légumes sont bons pour la santé»,
une vérité que nos grands-parents nous ont déjà
inculquée. Le manque de savoir qui règne actuellement en Suisse par rapport à la consommation
individuelle d’AGT n’est pas en soi difficile à
résoudre. A mon sens, il est raisonnable d’exiger
une déclaration pour tous les produits alimentaires de fabrication industrielle dont il est prouvé
qu’ils contiennent des substances nuisibles pour
la santé et dont l’emploi peut être évité.
Conclusion
Les données montrant que les AGT, hormis leur
valeur calorique, n’ont pas de bénéfice prouvé
pour la santé mais au contraire augmentent nettement le risque de maladies cardiovasculaires,
sont suffisantes pour que les consommateurs en
soient dûment informés.
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Un médecin se doit bien entendu de connaître
la composition, la posologie, l’action et les effets
secondaires d’un médicament. Une telle obligation ne devrait-elle pas aller de soi pour des
produits alimentaires de fabrication industrielle
qui contiennent des nutriments potentiellement
nocifs pour la santé selon la «dose» absorbée?
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Savoir ce que nous mangeons nous donne la liberté de faire des choix favorables pour notre
santé. Nous autres médecins avons encore le
pouvoir de faire bouger les choses pour promouvoir une alimentation saine, pour nous-mêmes
comme pour nos patients.
Références
Correspondance:
PD Dr Kaspar Berneis
Klinik für Endokrinologie,
Diabetologie und
Klinische Ernährung
UniversitätsSpital Zürich
Rämistrasse 100
CH-8091 Zürich
[email protected]
1 Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Intake of trans
fatty acids and risk of coronary heart disease among women.
Lancet. 1993;341(8845):581–5.
2 Willett WC. The scientific basis for TFA regulations – is it
sufficient? Comments from the USA. Atheroscler Suppl. 2006;
7(2):69–71.
3 Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett
WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J
Med. 2006;354(15):1601–13.
4 Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, et al. Dietary intake
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J Clin Nutr. 2004;79(4):606–12.
5 Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, et al. Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of
inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr. 2005;135
(3):562–6.
6 Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer
MJ, Willett WC. Trans-fatty acids intake and risk of myocardial infarction. Circulation. 1994;89(1):94–101.
7 Lemaitre RN, King IB, Raghunathan TE, et al. Cell membrane
trans-fatty acids and the risk of primary cardiac arrest. Circulation. 2002;105(6):697–701.
8 Astrup A. The trans fatty acid story in Denmark. Atheroscler
Suppl. 2006;7(2):43–6.
9 Leth T, Jensen HG, Mikkelsen AA, Bysted A. The effect of the
regulation on trans fatty acid content in Danish food. Atheroscler Suppl. 2006;7(2):53–6.