Les produits locaux - Achat local

LA RESTAURATION COLLECTIVE
EN RHÔNE-ALPES
REPÈRES
N°108 - DÉCEMBRE 2011
SYLVIE
GILLET-DE-THOREY
« Favoriser
l’approvisionnement de
proximité »
Sylvie
Gillet-deThorey, vice-présidente de la Région
Rhône-Alpes déléguée aux lycées,
évoque la délibération votée par les
élus du conseil régional dont l’objectif
est de garantir la
sécurité alimentaire
et de favoriser l’approvisionnement en
produits de proximité et de saison.
Sylvie Gillet-de-Thorey,
vice-présidente de la
Région Rhône-Alpes
déléguée aux lycées.
Précisez-nous le contenu
de cette délibération ?
Garantir la sécurité alimentaire des repas est
un élément clé de cette délibération mais,
elle introduit aussi l’amélioration de la qualité de la restauration dans les lycées en favorisant l’approvisionnement en produits de
proximité et de saison. Cette volonté des élus
de Rhône-Alpes se concrétise en travaillant
avec les filières agricoles et un minimum de
15 % d’achats en produits locaux et 15 %
d’achats en produits bio.
Que proposez vous pour faciliter
cet approvisionnement en produits
locaux dans les lycées ?
La Région travaille avec les chambres
d’agriculture, les filières agricoles et les partenaires des réseaux bio. Elle propose de
soutenir et de renforcer les groupements
d’achats existants. De plus, un groupement
d’achat régional devrait être mis à l’étude
pour favoriser les commandes groupées en
viande bovine, porcine et avicole. Enfin, la
délibération propose, dans la mesure du
possible, de recourir davantage à des produits issus du commerce équitable et bio.
Le premier restaurateur
de Rhône-Alpes
La Région est le 1er restaurateur de Rhône Alpes
avec 20 millions de repas servis par an, pour environ 110 000 demi-pensionnaires et 20 000 internes. 1 500 agents du conseil régional
travaillent dans ce secteur de la restauration.
NUMÉRO SPÉCIAL
ÉDITORIAL
Un marché local à conquérir
Nous le savions déjà, mais le dernier RGA(1)
confirme la première place nationale qu'occupe
l’agriculture de Rhône-Alpes dans quatre domaines : la diversité des productions, la production sous signe de qualité, la vente directe et
l’agriculture biologique. Depuis toujours les producteurs de Rhône-Alpes sont conscients de
l'atout que représente les six millions d’habitants
de Rhône-Alpes. D’ailleurs, cette rencontre ancienne des producteurs et des consommateurs
de la région explique, pour beaucoup, l’excellence et la notoriété mondiale de la gastronomie
rhônalpine et lyonnaise. C’est en s’appuyant sur
cette réalité que les élus de la chambre régionale
d’agriculture ont souhaité mieux structurer l’offre des produits agricoles locaux et bio qu’attend
la restauration collective. Avec le conseil régional
Rhône-Alpes, mais aussi avec l’État et la coopération agricole, nous conjuguons nos efforts pour
aboutir à la création d’une plate-forme régionale
d’approvisionnement. Car les circuits courts de
commercialisation, comme les circuits longs, demandent à être mieux structurés. J’ajoute que
nous ne pourrons répondre à l’attente de la restauration collective que si nous avons un tissu
d’entreprises agroalimentaires performantes. Je
pense aux grandes
entreprises de transformation heureusement présentes sur
notre territoire. Mais
je pense aussi aux artisans et aux petites et
moyennes entreprises
qui participent à la diversité et à la qualité
de nos produits alimentaires.
Nous avons là une ri- Gérard Seigle-Vatte :
chesse considérable « En Rhône-Alpes,
et la chambre régio- la restauration hors
nale d’agriculture veut domicile, c’est
travailler au rappro- 273 millions de repas
par an ! »
chement des producteurs, des entreprises
de l’agro-alimentaire et des responsables de la
restauration collective. C’est un marché de proximité. Nous devons le conquérir !
Gérard Seigle-Vatte, président de la chambre
régionale d’agriculture Rhône-Alpes
(1)
RGA recensement général agricole 2010.
Viande bovine régionale
« Mieux se faire connaître… »
Gilbert Limandas, vice-président de la
chambre régionale d’agriculture et viceprésident de Béviralp, estime la filière bovine régionale en
mesure de satisfaire, avec des animaux élevés en
Rhône-Alpes, les
besoins en viande
de la restauration
collective.
« La condition, cependant est que les
partenaires se connaissent et travaillent mieux ensemGilbert Limandas
ble ».
« l’approvisionnement
suppose une contracEn effet, souvent
tualisation entre tous
les services achats
les acteurs de cette
de la restauration
filière ».
hors domicile ont une approche de leur rôle
plus commerciale et juridique que technique. Dans le cadre de Béviralp, « nous
avons pris le parti de nous adresser aux acheteurs en leur proposant des formations d’une
journée pour qu’ils connaissent mieux notre
élevage régional, nos possibilités d’approvisionnement en viande de proximité et pour
leur rappeler l’utilisation en cuisine des différents morceaux d’une bête », indique Gilbert
Limandas.
L’objectif de ces formations est de donner
aux acheteurs la possibilité de sortir des cahiers des charges standards souvent inadaptés.
D’autant, confirme Gilbert Limandas, que
« la filière bovine régionale est en mesure de
fournir de la viande de Rhône-Alpes au même
prix qu’une viande dont on ne sait pas toujours
d’où elle vient ».
EXPÉRIENCES - APPROVISIONNEMENT EN BIO
Mairie de Saint-Étienne (Loire)
2
Cuisine centrale d’Aubenas (Ardèche)
Objectif 100 % bio en 2014 Le choix du bio local
La Ville de Saint-Étienne
se tourne vers les
produits issus de
l’agriculture biologique,
À condition que les
filières de production se
structurent.
La Ville de Saint-Étienne a
signé un nouveau contrat de délégation de service public pour
son service de restauration scolaire avec la société Avenance.
Depuis septembre 2009, les
repas de 94 écoles maternelles
et élémentaires de la ville
comptent 50 % de produits
issus de l’agriculture biologique. En 2014, l’objectif est
100% et, si possible, 100 %
local.
L’origine locale des produits
bios soulève des difficultés
d’approvisionnement. « La
notion de 100 % local est aussi
un objectif à atteindre, indique
Caroline Van Der Heijde, la directrice de l'Education de la
Ville de Saint-Étienne. Un important travail de référencement
auprès de plates-formes est en
cours et la liste des denrées
achetées et produites localement
évolue au fil des semaines très
favorablement. Le plan de mandat 2008-2014 vise le développement durable, la santé des
habitants et de la planète, poursuit Caroline Van Der Heijde.
Ces choix encouragent les
La demande en repas bio
a poussé la
nutritionniste de la
cuisine centrale
d’Aubenas à solliciter
la structuration de
l’offre de produits bio
de proximité.
soit devenue municipale. J’ai proposé de la salade bio, pour changer les habitudes alimentaires
des enfants, mais ça n’avait pas
plu aux décideurs », témoigne
Ghislaine Delubac, nutritionniste.
L’alimentation bio s’est imposée
en 2006, « entre temps, j’avais
structuré mon réseau pour élargir la palette des produits. Je fais
travailler des producteurs locaux
pour presque tous les fruits et légumes, sauf les bananes et les
clémentines. »
Une structuration
à la demande du client
En 2014, les écoliers stéphanois consommeront des repas composés
uniquement de produits bio.
conversions de producteurs vers
le bio, soutiennent l’économie locale, et la contractualisation sur
des volumes sécurise les agriculteurs. »
La cuisine centrale d’Aubenas
utilise des produits agricoles
biologiques pour les repas des
écoliers depuis plus de 10 ans.
« J’ai été embauchée en 1998,
peu après que la cuisine centrale
Ghislaine Delubac a alors sollicité la chambre d’agriculture de
l’Ardèche pour réunir les producteurs bios locaux : « je souhaitais travailler par famille de
produit, pour faciliter la gestion
des approvisionnements.
La chambre d’agriculture a réalisé
un outil pour gérer l’offre. Il se
présente sous la forme d’ un tableau des volumes consommés à
différents moments de l’année.
Les producteurs en ont connaissance au moment de la mise en
place des cultures. »
Bio à Pro (Rhône - Loire)
Organiser l’offre de produits bio
Bio à Pro structure l’offre de
produits de l’agriculture
biologique pour des entreprises
de restauration traditionnelle
et hors foyer.
Bio à Pro alimente le marché de la restauration hors foyer, collective ou traditionnelle.
Bio à Pro est une plate-forme logistique
créée par et au service des agriculteurs
bios du Rhône et de la Loire (80 %) et des
départements limitrophes.
Situé à Brignais (Rhône), cet outil alimente
le marché de la restauration hors foyer, collective ou traditionnelle. Des prix uniques
sont fixés pour les fruits et légumes : « Les
producteurs s’entendent pour établir un prix
commun, qui assure toutefois une rémunération correcte du travail de l’agriculteur », indique Mathias Sportis, l’un des salariés de
Bio à Pro. « La plate-forme fonctionne sous
le statut d’une société coopérative d’intérêt
collectif (Scic). »
Bio à Pro s’adapte aux demandes d’approvisionnement régulier ou ponctuel, besoins
d’une seule famille de produits ou d’un
repas complet, en proposant deux options,
la sélection au sein du catalogue ou la mise
à disposition d’un repas complet, à partir
d’un menu à choix multiples.
« Bio à Pro accomplit une actualisation quotidienne du catalogue des produits, pour la variété des gammes, les volumes fournis, le
Bio à Pro s’adapte aux demandes d’approvisionnement régulier ou ponctuel.
niveau de qualité et le conditionnement, à
partir des remarques des donneurs d’ordre »,
indique Mathias Sportis.
EXPÉRIENCES - APPROVISIONNEMENT LOCAL
3
Initiatives du Conseil général de l’Isère
Une charte pour l’approvisionnement local
À la Direction aménagement des
territoires du conseil général de
l’Isère, Christine Bosch travaille
sur la charte de
l’approvisionnement local en
restauration collective et de la
structuration de l’offre
des filières locales.
Christine Bosch, en charge du développement des circuits courts alimentaires au
conseil général de l’Isère, décrit l’esprit de
cette charte qui, selon elle, « traduit l’engagement du Département auprès de ses partenaires que sont l’État, l’Association des
maires de l’Isère, les chambres de l’agriculture et des métiers pour consolider la commande publique vers un approvisionnement
local ». La charte de l’approvisionnement
local en restauration collective prolonge
l’opération « Manger bio et autrement au restaurant scolaire » qui s’adresse aux 96 collèges du département. « Cette opération a
permis en 2009 de servir 5 % de repas incluant des produits bios et locaux. Des pro-
Faire connaître aux professionnels l’offre de
produits locaux disponibles.
duits fournis en majorité par une association
: « Manger bio d’Ici Alpes Bugey » qui regroupe 45 producteurs locaux. » Cette opération concerne également les produits
locaux pour lesquels seule la plateforme
Récolter sur l’Isère rhodanienne propose
une offre structurée.
Sensibiliser les convives
Pour développer l’approvisionnement en
produits bio et locaux en utilisant le levier
de la commande publique, le conseil géné-
ral de l’Isère souhaite augmenter la demande dans les collèges en poursuivant la
sensibilisation des convives, en formant les
cuisiniers et en faisant connaître aux professionnels l’offre de produits locaux disponibles. « Le conseil général veut également
toucher d’autres publics : les personnes
âgées ou handicapées, la petite enfance et
agir en structurant, en partenariat avec les
chambres consulaires et les autres collectivités territoriales, un réseau de plates-formes
alimentaires touchant les filières viande et légumes », précise Christine Bosch.
Redonner des perspectives
aux agriculteurs
La politique agricole du Conseil général
a évolué vers une politique alimentaire
en circuits courts pour augmenter la valeur ajoutée pour les agriculteurs isérois
et assurer et aux consommateurs de
l’Isère et aux publics cibles des politiques départementales l’accès à une alimentation sûre, diversifiée et de qualité.
Prestal (Rhône)
Saveurs du coin (Rhône)
La proximité
pour un meilleur
rendement des produits
Organiser l’offre
pour les producteurs
Le restaurant interentreprises Prestal à
Lyon réalise 30 % de ses
achats en proximité. Ce
choix doit se justifier par
une meilleure qualité de
produit et par un service
logistique adapté à la
restauration.
Farine pour le pain, volailles,
fruits et légumes, viande
fraîche de bœuf et de porc, et
vins viennent à 30 % de RhôneAlpes. « 90 % des fruits et légumes provenaient jusque-là
d’un grossiste local, Bail Distribution, producteur d’une partie
de sa gamme (salades, plantes
aromatiques). Une fois par semaine, nous travaillons avec
« Saveurs du coin », un groupement de producteurs, qui soigne
la maturité, respecte nos de-
mandes de calibres, de tarifs et
de logistique », explique Ludovic
Ligneau, responsable du restaurant de Prestal à Gerland
(400 couverts).
« Le nerf de la guerre, c’est un
équilibre entre le prix, les conditions logistiques et la qualité. On
peut concéder une évolution d’un
des facteurs de cet équilibre en
faveur du fournisseur, à condition
d’apporter un meilleur service
pour les deux autres », poursuit
Ludovic Ligneau.
La prise en compte des besoins
du client se révèle cruciale
dans le choix final d’un fournisseur.
« Ceux qui livrent à 11 heures
n’ont pas d’avenir dans le métier.
Il faut que la prestation colle aux
fonctionnements des cuisines
pour les volumes et le conditionnement. Elle doit répondre aussi
aux exigences de délais entre la
commande et la livraison. »
« Saveurs du coin », une
initiative de la chambre
d’agriculture du Rhône,
assure dans le cadre d’une
convention avec le
Département,
l’approvisionnement des
collèges du Rhône. AnneLaure Davy coordonne le
travail des producteurs.
Comment Saveurs du coin,
approvisionne la restauration
hors foyer ?
Anne-Laure Davy : « C’est Saveurs
du coin qui reçoit les commandes
et qui les répercute aux producteurs. Chacun livre une partie de
sa production, le reste est écoulé à
travers d’autres débouchés. L’association regroupe les différentes
livraisons sur sa plate-forme et
prépare les commandes, pour
chacun des collèges engagé par la
convention entre le conseil général
et la chambre d’agriculture. »
Qui fixe les prix ?
A-L.D. : « En premier lieu les producteurs. C’est eux qui établissent le prix en fonction de leurs
charges de production. Saveurs
du coin intervient pour arbitrer
l’ensemble des tarifs et veiller à
la compétitivité de l’offre, ce qui
engendre des ajustements.
Nous justifions des prix plus importants par le meilleur rendement de nos produits lors de la
cuisson ou de la consommation.
Un fromage fermier apporte plus
de nutriments qu’un fromage basique. Les cuisines centrales apprécient notamment nos pommes
de calibre 70 ou 75, adaptée à la
main enfantine. De plus elles sont
entièrement consommées, ce qui
génère moins de déchets. »
INITIATIVES
4
Beviralp
La formation pour organiser
la filière viande
L’interprofession de la filière viande en
Rhône-Alpes (Beviralp) contribue à orienter
l’approvisionnement de la restauration hors
foyer vers la proximité, avec des outils pour
optimiser la relation avec les fournisseurs.
« Une formation est organisée pour les acheteurs et les cuisiniers pour simplifier leurs relations avec les professionnels de la viande,
explique Sylvie Marion, chargée de communication auprès de Beviralp. La formation les
© CA Rhône-Alpes
Beviralp participe à l’effort
entrepris pour développer
les achats de proximité
de la restauration hors foyer
en Rhône-Alpes. La formation des
professionnels, le guide
d’utilisation des viandes
et le cahier des clauses
particulières sont les outils
mobilisés.
prépare à utiliser le cahier des clauses particulières (CCP) ou le logiciel Logavia, qui les
aide dans la rédaction des appels d’offres. »
Un guide d’utilisation des viandes est également édité par Interbev, l’interprofession
nationale.
« C’est une mine d’informations sur les
viandes, sur le travail de la filière et sur les
spécifications
contenues dans
la nouvelle procédure d’achat
proposée par
le cahier des
clauses
techniques. »
Une formation organisée
sur le site de la Société Deveille à Feurs.
Beviralp contribue à assurer la proximité de
l’approvisionnement de la restauration
hors foyer.
Initiatives du côté de la Haute-Savoie
Travailler à relier l’offre à la demande
En Haute-Savoie, les connaissances
sur l’approvisionnement local de la
restauration hors domicile sont
étayées par le travail de la chambre
d’agriculture, explique Brigitte
Lecœur, sa responsable des
« circuits courts ».
Quel est l’état des lieux des produits locaux intégrés au marché de la restauration
hors domicile en Haute-Savoie ?
Brigitte Lecœur : « Nous avions besoin de
savoir quelle était la demande en matière
de restauration hors foyer car c’est un marché mal connu du monde agricole surtout
des productions fermières et des petites exploitations. En Haute-Savoie, une première
démarche a été initiée en 2010 coordonnée
par la chambre régionale d’agriculture avec
l’appui de la région Rhône-Alpes. Un questionnaire a été adressé aux collèges et lycées afin de savoir s’ils étaient intéressés
par l’approvisionnement local. Le retour
avec un lycée et treize collèges intéressés
a été satisfaisant. Une autre prospective a
été réalisée avec le Contrat de développement de Rhône-Alpes (CDRA) Usses et
Bornes en direction des maisons familiales
et des maisons de retraites présentes sur
ce territoire. Aujourd’hui, nous savons de
quoi est faite la demande. Il reste à cerner
l’offre en produits locaux, c’est-à-dire repérer sur les territoires quels sont les produc-
teurs qui peuvent fournir quoi, combien,
quand et dans quelles conditions de prix. »
Justement quelle logistique d’approvisionnement envisagez-vous ?
B.L. : «Deux modes vont fonctionner pour
l’approvisionnement : soit un recrutement
des producteurs au niveau micro local soit
une logique d’approvisionnement de filière.
C’est l’étude économique pour chaque produit qui déterminera le mode le plus
adapté. D’autres formes d’approvisionnement peuvent émerger. Je pense à un appel
d’offres des communes de Cran-Gevrier et
Seynod pour fournir les cantines de leurs
écoles primaires. Le point de vente collectif
« Au rendez-vous du terroir » à Annecy s’est
mobilisé pour y répondre. Une autre expérience, portée par l’Assemblée des Pays de
Savoie(1), vise à créer, dans un même espace, un point de vente collectif, une livraison de paniers et une plate-forme pour
approvisionner un collège, un lycée et une
maison de retraite. En un seul lieu, trois
types de commercialisation cohabitent.»
Quel est le rôle de la chambre d’agriculture dans ces initiatives ?
B.L. : « Elle a un rôle de médiation et de
sensibilisation auprès des cuisiniers et des
gestionnaires qui ne connaissent pas forcément les contraintes de l’acte de production
ou de transformation d’autant qu’il n’existe
pas dans les textes de définition du produit
local. Par ailleurs, souvent les agriculteurs
Brigitte Lecœur, responsable « circuits
courts » à la chambre d’agriculture de la
Haute-Savoie.
sont réticents aux procédures très administratives des appels d’offres. Il faut justifier
de ses pratiques, décrire son cahier des
charges et son produit. Il faut s’inscrire
dans une démarche de traçabilité, respecter le paquet hygiène… Bref, la chambre
d’agriculture est là aussi pour expliquer les
textes et aider l’agriculteur à les respecter.
Mais cette démarche doit être perçue
comme un investissement car, un marché
remporté, c’est un débouché assuré pour
trois ans ! »
(1)
Assemblée informelle qui réunit les conseils généraux de Savoie et de Haute-Savoie pour prendre
des initiatives communes aux deux départements.
5
INFORMATIONS - ENQUÊTE
Étude Draaf
S’approvisionner en produits locaux
ou bio demande un vrai engagement
Une étude de la Draaf Rhône-Alpes
réalisée en 2010 indique les
pratiques de l’approvisionnement
local et/ou biologique en RhôneAlpes.
L’enquête de la Draaf Rhône-Alpes révèle que
56 % des cuisines de la restauration hors
foyer (RHF) font régulièrement appel à des
produits régionaux mais seulement 11 % proposent régulièrement des produits à la fois
biologiques et locaux. L’augmentation de l’approvisionnement local ou bio n’est un projet
que pour 36 % des cuisines enquêtées. C’est
la contrainte d’une offre insuffisante en produits locaux ou biologiques qui est citée par
les cuisiniers comme le principal obstacle à
un approvisionnement local ou bio.
Les nombreux obstacles au développement
d’un approvisionnement de proximité tiennent
essentiellement à la méconnaissance mutuelle des acteurs. Les producteurs sont peu
informés des circuits d’approvisionnement de
la RHF, des intermédiaires et des distributeurs. Facteur aggravant, les acteurs de la
restauration collective existent sous des
formes multiples : gestion directe (cuisine
centrale municipale) ou indirecte (sociétés
prestataires), cuisine sur place... Les restaurateurs méconnaissent la saisonnalité des
produits et leur disponibilité au cours de l’année. La transition du recours au grossiste vers
Pas de définition
du produit local
Les textes restent muets sur la définition
juridique d’un produit local ou de proximité. En effet, s’agit-il d’une aire géographique ou d’une distance kilométrique ?
Et de quelle aire ou de quelle distance
parle-t-on ? L’étude de la Draaf retient
que « les produits locaux sont des denrées
agroalimentaires produites ou transformées dans la région Rhône-Alpes. »
Le réseau Liproco établit que « les circuits
courts de distribution des produits alimentaires se caractérisent par la proximité
entre producteurs et consommateurs ». La
proximité géographique exige d’être organisé pour rendre les produits facilement accessibles. « Mais la proximité doit
aussi être rendue visible (proximité relationnelle par contact direct avec le producteur), faire l’objet d’un partage de valeurs
(proximité identitaire) et d’une connaissance des processus de vente et de production (proximité de processus). »
Des facteurs de réussite
L’étude de la Draaf préconise plusieurs préalables pour favoriser la structuration de l’offre
de produits de proximité. Les besoins des restaurants doivent être identifiés et planifiés.
Les cuisiniers doivent anticiper les commandes et s’engager à contractualiser avec
les producteurs pour favoriser la structuration des filières agricoles. Les restaurateurs
ou les cuisines de la restauration collective
doivent disposer de moyens humains pour la
préparation de produits bruts, assimiler les
spécificités des produits bio, notamment leur
calendrier parfois décalé. D’autre part, un
guide réalisé par la Draaf, pour favoriser une
restauration collective de proximité et de qualité, est accessible en ligne sur son site web.
Il permet, tout en respectant le code des marchés publics, d’identifier les leviers d’actions
pour s’engager dans l’approvisionnement
local.
De plus, l’engagement du ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, de traiter cette
question de l'approvisionnement local des
cantines et du code des marchés publics s’est
concrétisé par un décret publié le 25 août dernier faisant évoluer le code. Il est dorénavant
possible dans les critères d'attribution du
marché,
de
privilégier l'approvisionnement direct de
produits
de
l'agriculture.
Mais qui dit di- Le guide : Favoriser une
rect ne dit pas restauration collective de
f o r c é m e n t proximité et de qualité.
local.
C'est tout de même un pas important pour favoriser la vente directe (remise directe par le
producteur ou 1 seul intermédiaire). Il ne
reste plus qu’à voir comment les acheteurs
publics vont, dans les jours à venir, s'approprier cette nouvelle possibilité.
Note : l’étude complète est accessible sur le lien :
www.draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/
Restauration-collective-Mangeons
>
Des freins à lever
les circuits courts complique leur métier car
la mise en place d’un approvisionnement
local et pérenne nécessite d’impliquer tous
les intermédiaires.
Par ailleurs, pour certains d’entre eux, l’achat
est encadré par le code des marchés publics
qui n’autorise pas explicitement une préférence locale. Enfin, les restaurateurs méconnaissent la saisonnalité des produits, leurs
disponibilités au cours de l’année mais aussi
leurs caractéristiques techniques. Ainsi, dans
les cahiers des charges, on peut trouver des
clauses techniques qui ne permettent pas de
trouver le produit localement. .
Chiffres…
Les produits locaux
Les produits de proximité les plus utilisés
en Rhône-Alpes :
Le pain (80 %), les légumes (57 %), les
fruits (56 %), la volaille et les viandes
(46 %), les fromages (18 %), les yaourts et
produits laitiers (15 %), les viennoiseries et
pâtisseries (11 %).
Rhône-Alpes compte 6 882 unités de
restauration collective qui servent
273 121 300 repas par an, dont 60 % en
gestion directe et 64 % en gestion indirecte.
Quel prix pour
un repas en restauration
collective ?
Selon une enquête* de la chambre régionale d’agriculture, les variations du
prix d’un repas d’un établissement à
l’autre sont très importantes, presque
du simple au double ! En moyenne, le
coût matière d’un repas réalisé avec des
produits provenant des circuits de la
grande distribution est de 1,65 euro. Le
repas conçu avec des produits locaux est
plutôt à 2 euros. Mais ce surcoût peut
être compensé par une meilleure politique d’approvisionnement. De plus, les
produits achetés localement, en raison
de leur fraîcheur, sont plus faciles à cuisiner et produisent moins de déchets. De
son côté, Corabio situe un coût matière
entre 2,50 et 3 euros par repas en produits locaux bio.
La restauration hors foyer fait régulièrement
appel à des produits régionaux.
* accessible sur achatlocal-consorhonealpes.com
rubrique lien utile.
6
CONTACTS ET RESSOURCES
Laurent Joyet Organiser des circuits
de proximité, c’est regarder loin
Contacts
Laurent Joyet est chef du projet
restauration collective à la chambre
régionale d’agriculture de RhôneAlpes. Pour lui, l’agriculture de
Rhône-Alpes est culturellement en
phase avec les circuits de
proximité.
« Depuis toujours, les agriculteurs de Rhône-Alpes
sont ouverts au marché de proximité d’une région
qui compte six millions de consommateurs et le
Grenelle de l’environnement a pointé l’incohérence
d’une alimentation massivement fondée sur des
produits qui traversent les continents ». Aussi, la
chambre régionale d’agriculture plaide pour marier les différents modes de commercialisation.
« Nous avons besoin de consolider tous les circuits
en les conjuguant », observe Laurent Joyet.
D’autre part, les circuits de proximité, notamment pour répondre aux exigences de la restauration collective, doivent s’organiser tout en
veillant à la rentabilité économique pour le producteur. C’est d’ailleurs avec cette ambition que
les chambres d’agriculture de Rhône-Alpes se
Chambre d’agriculture de l’Ain
• Pierre Degez - 04 74 45 47 20
[email protected]
• Jean-Daniel Ferrier - 03 85 23 91 30
ou 91 32 - [email protected]
Chambre d’agriculture de l’Ardèche
Nicolas Sabot – 04 75 20 28 00
[email protected]
Laurent Joyet : « Nous avons besoin de consolider tous les circuits en les conjuguant ».
sont engagées dans un projet visant à identifier
les systèmes de production adaptés aux exigences des marchés de la restauration collective
(Casdar - projet « réalisabe »).
Il cite le foisonnement d’initiatives locales pour
un approvisionnement local de la restauration
collective. « C’est bien, mais si chaque collectivité
crée sa propre plate-forme d’achats sans réfléchir
avec d’autres à la mutualisation de ces outils, on
risque de recréer des charges au détriment du revenu des producteurs ».
Zoom
Un site de mise en relation
Le site www.achatlocal-consorhonealpes.com permet de mettre en
relation l’approvisionnement local et la restauration collective en
Rhône-Alpes.
Il rassemble un annuaire de près de 300 fournisseurs, un centre de ressources documentaires et un lieu d’échange de bonnes pratiques.
Les acheteurs de la restauration peuvent consulter un annuaire de fournisseurs qui ont
fait la démarche de se faire référencer sur le site, à partir d’un formulaire de recherche.
Ils peuvent également faire connaître leurs besoins aux fournisseurs référencés sur le
site. Dans ce cas, ce sont les fournisseurs qui rentrent en contact directement avec eux !
En 2012, une nouvelle fonctionnalité du site permettra
une géolocalisation des fournisseurs et des acheteurs
devant factiliter cette mise
en relation.
Le référencement sur le site
est gratuit et ouvert à tous
fournisseurs intéressés par
ce marché de la restauration
collective.
Ils s’engagent sur l’origine
locale de la matière première
qu’ils utilisent.
Après trois ans d’activité le
site comptabilise plus de
2 000 visites par mois.
Site soutenu par la Draaf RhôneAlpes dans le cadre du plan national de l’alimentation.
Chambre d’agriculture de la Drôme
Jean-Michel Costechareyre – 04 75 82 40 00
[email protected]
Chambre d’agriculture de l’Isère
Denis Vromandt – 04 76 20 68 37
[email protected]
Chambre d’agriculture de la Loire
Stéphanie Delefosse – 04 77 91 43 35
[email protected]
Chambre d’agriculture Rhône
Marie-Pierre Couallier – 04 78 44 37 73
[email protected]
Chambre d’agriculture Savoie/Haute-Savoie
Brigitte Lecoeur – 04 50 88 18 27
[email protected]
Chambre régionale d’agriculture
Laurent Joyet –04 72 72 49 30
[email protected]
Direction régionale de l'alimentation,
de l'agriculture et de la forêt (Draaf)
Rhône-Alpes :
Elisabeth Manzon - ✆ 04 78 63 13 86 [email protected]
Chambre Régionale d’Agriculture Rhône-Alpes
R
23, rue J. Baldassini - 69364 LYON cedex 07
Tél. : 04 72 72 49 10 - Fax : 04 78 61 76 76
E-mail : [email protected]
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Rédaction : Frédéric Renaud, Maquette et mise en page :
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Commission paritaire n°2098 ADEP. ISSN 1254-4914
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Périodicité : trimestrielle.
Dépôt légal : 4e trimestre 2011.