Fete du pain et faites du pain - Aix

Une idée pour un projet rapide
FICHE DE PRESENTATION DE PROJET
TITRE : Fête du pain ; Faites du pain
ème
NIVEAU : 3
POLE : cuisine
SITUATION DANS L’ANNEE/ en mai au moment de la fête du pain
INTERVENANTS : le boulanger
VOLUME HORAIRE ESTIME/ 24 heures ( 2 semaines)
EMERGENCE DE L’IDEE : La 15ème édition de la Fête du Pain aura pour thème :
« Boulanger, c'est un métier ! ».
Comme chaque année, à l’occasion de la Saint-Honoré le patron des boulangers (le 16 mai) se déroule la fête du pain.
IDENTIFICATION DU BESOIN : Réaliser toute sorte de pain à présenter lors de cette semaine
ANALYSE DU BESOIN :
Quoi? Faire différentes sortes de pain
Quand? Durant la semaine de la fête du pain soit cette année : du 10 au 17 mai 2010
Où? Dans la cuisine pédagogique / et ou dans la boulangerie du quartier.
Pour qui? Pour le présenter aux élèves et aux enseignants de la SEGPA ou du
collège…….
Pourquoi? Pour valoriser le pain sous toutes ses formes
Comment? Informer la collectivité du collège sur le projet
REALISATIONS ATTENDUES
Un dépliant sur les pains et sur le métier de boulanger
Différents types de pain
INTENTIONS PEDAGOGIQUES
SAVOIR-FAIRE
SAVOIRS ASSOCIES
Réaliser 2 plaquettes informatives
(informatique) : Les différents pains et le
métier de boulanger
Rechercher différentes informations sur
le métier de Boulanger et sur les différentes
recettes de pain
Choisir et réaliser différentes sortes de
pain ( recettes et formes): 1 par élève
Présenter le pain
Remettre en état l'atelier
- le métier de boulanger
- intérêt du pain dans l’alimentation
- utilisation de produits prêt à l’emploi
- Utilisation du four : chaleur sèche ou
vapeur
- Utilisation de la machine à pain
- Les levures (expériences)
Réaliser une corbeille à pain
PROJET PEDAGOGIQUE
3° S E G P A
INTENTIONS PEDAGOGIQUES
S’informer sur le métier de boulanger et sur les
différents pains et leurs recettes
Réaliser les techniques de préparation, de cuisson,
de mise en présentation et d’entretien
Communiquer : réalisation de dépliants.
Intégrer les règles d'hygiène et de sécurité en cuisine
distribution
CONTRAINTES
8 élèves par groupe
4 semaines / 48h
Cuisine et salle de restaurant pour
l’exposition
Visite d’une boulangerie
H AS
Fête du pain/ Faîtes du pain
SUPPORTS
Cuisine
Utilisation des TICE informatique
Visite d’une boulangerie
REALISATIONS ATTENDUES
Interview du boulanger et de la vendeuse en
boulangerie
Dépliants
Etiquetage
Différentes sortes de pain.
Réaliser une corbeille à pain en tissus
Des recettes de pain
1/ Différents pains à partir de farines prêtes à l’emploi (Les idées ne
manque pas dans la grande distribution)
2/ Petits pain de seigle au yaourt
3/ Fougasse aux olives
4/ Pain à la polenta
5/ Pain italien
6/ Pain marocain
7/ Petits pain chinois
8/ Petits pains au fromage blanc et au sésame
Des formes variées
-
En baguette
En pain de campagne
En marguerite
En forme d’animaux : tortue, crocodile, escargot…
En bonhomme……
Quelques sites ( il y en a beaucoup d’autres…….):
http://www.lafetedupain.com/index.htm ( le pain en 8 étapes
http://www.painmaison.com (idées recettes, formes et nutrition….)
http://www.lesfoodies.com/recettes/pain (des recettes...)
http://www.bips.qc.ca/pain/Pages/Frindex.htm (la fabrication du pain, photos, quizz….)
http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/SVT/program/fichacti/fich6/pain/index.html
( visite d’une boulangerie)
http://www.cidj.com/metier.aspx?docid=247&catid=1(le métier de boulanger)
http://bonneau.siteparc.fr/forums/bnweb/videobn.php, (des vidéos)
Petits pains de seigle au yaourt
Ingrédients
700 g de farine
300 g de farine de seigle
1c à soupe de sel
20 g de levure
1 cuillère à café de sucre
2 yaourts nature
2,5 dl d’eau
3 dl de lait
Préparation
1/Dans la cuve du batteur, mettre tous les ingrédients : farine, farine de seigle, le sel, la
levure, le sucre, les yaourts nature, l’eau et le lait.
2/Pétrir 20 minutes
3/Laisser la pâte levée (elle doit doubler de volume)
4/Former 16 pains
5/Poser les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné
6/Laisser lever au moins 10 minutes
7/Cuire au four pendant 20 minutes environ à 200°C
Fougasse aux olives (four vapeur)
Ingrédients
15 g de levure de boulangerie traditionnelle
750 de farine de type 55
2,5 c. à café de sel fin
9 c. à soupe d’huile d’olive
250 g d’olives noires et vertes dénoyautées
Préparation
1/Dans un saladier, mélanger la levure dans quelques cuillères à soupe d’eau chaude puis y
verser la farine et le sel. Ajouter 6 c. à soupe d’huile d’olive et commencer à pétrir en ajoutant de
l’eau progressivement jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène et qui ne colle pas.
2/Incorporer alors les olives grossièrement hachées, pétrir encore un peu, former la pâte en
boule, la couvrir d’un linge et la laisser gonfler 1 heure dans une pièce chaude.
3/Au bout de ce temps, diviser la pâte en 6 pâtons et les écraser un peu en épaisses galettes
ovales sur le plan de travail fariné. Entailler les galettes de 4 grosses boutonnières et tirer un
peu sur les bords pour qu’elles restent bien béantes. Poser les fougasses sur la plaque du four
huilée, couvrir et réserver 1 heure encore dans la même pièce chaude.
4/Verser de l’eau bouillante dans un plat à four et le poser sur la sole du four, préchauffé à
200°C (th6/7) ou cuire en four vapeur.
5/Badigeonner les fougasses d’huile d’olive au pinceau et enfourner
6/Cuire 15 min environ.
7/Servir avec une salade.
Pain à la polenta
Ingrédients
1/2 c.s. Huile d'olive
200 g Farine blanche
50 g Semoule de maïs
1.c.c. Sel
10 g Levure de boulanger
Préparation
1/Déposer tous les ingrédients dans la cuve du robot
2/Pétrir pour former la pâte. Laisser levée
3/Former une galette, faire des incisions à l'aide d'un couteau et mettre au four th.6 pendant
environs 25/30 minutes.
Pain Italien (Machine à pain)
Ingrédients
280 ml Eau
3 c.s. Huile d'olive
2 c.c. Sel
3 c.c. Sucre
500 g Farine blanche (T55)
8 g Levure de boulanger en grains
10 g Levure de boulanger
Préparation
1/Déposer les ingrédients dans le moule de votre machine à pain
2/Programmer la machine en sélectionnant : la recette, le poids, le mode de cuisson de la
croûte et éventuellement la minuterie pour que le pain soit prêt
3/La machine s'occupe du reste : elle mélange, pétrit, fait lever la pâte et cuit votre pain...
Pain Marocain
Ingrédients
2 cc de sel
30 ml d'huile d'olive
300 ml d'eau tiède
500 g de semoule de blé fine
1 cc de levure de boulanger
Préparation
1/Mélanger tous les ingrédients.
2/Recouvrir d'un torchon humide et laisser lever au chaud.
3/Une fois la pâte bien levée, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et faire des petits
pains.
4/Laisser de nouveau levé, et faire cuire au four à 180°C en surveillant.
Petits pains chinois (Four vapeur)
Ingrédients
100 g de sucre semoule
30 g de levure fraîche ou déshydratée
100 g d'eau tiède
1 g de farine farine type 65
1/2g d'eau tiède
30 g d'huile arachide
12 g de sel fin
12 g de levure chimique
25 g d'huile de sésame
Préparation
1/Dans le bol du pétrin, verser le sucre semoule, la levure déshydratée.
2/Verser l'eau tiède, mélanger et laisser reposer 10 à 15 minutes.
ajouter la farine sur la levure préparée dans le bol de pétrin.
3/Verser sur la farine tamisée, l'huile, puis l’eau
4/Pétrir à vitesse 1 pour mélanger... Vitesse 1 (lent).
5/Ajouter le sel. Mélanger pendant 1 minute.
6/Pendant 10 minutes, laissez le robot travailler à vitesse lente sur 1 ou 2 puis vitesse un peu
plus rapide. Votre pâte doit être légèrement collante, mais ne doit pas attacher aux doigts.
7/A la fin du pétrissage, mettre 1 c à soupe d'huile d'arachide et retourner la pâte pour qu'elle
s'enduise d'huile.
8/Laisser lever pendant 2 heures environ. La levée est terminée.
9/Aplatir la pâte à coup de poing. Diviser la pâte en deux parties égales.
10/Préparer deux ronds de pâte en l'aplatissant, mettre au centre la moitié de levure chimique
dans chaque rond, ramener les bords vers le centre pour enfermer la levure chimique en
pinçant les bords. 11/Pétrir légèrement la pâte pour incorporer uniformément la levure
chimique
12/Abaisser chaque pâton en un rectangle de 30 x 10 cm.
13/Badigeonner généreusement les rectangles d'huile de sésame.
14/Placer les deux faces huilées l'une contre l'autre : elles doivent être en contact.
15/Commencer à rouler la pâte dans le sens de la largeur.
16/Aplatir très légèrement le rouleau avec la paume de la main.
17/Couper en tronçons de 5 centimètres. Laisser lever de 15 à 30 minutes.
18/Presser une baguette au centre de chaque petit pain pour créer une rainure.
19/Déposer au fond d’un gastronorme une plaque à pâtisserie .Couvrir avec du papier
cuisson poser les pains
20/Cuire à la vapeur environ 15 à 20 minutes (attention le pain n paraît pas cuit, il reste très
blanc)
Petits pains au fromage blanc et sésame
Ingrédients
40 g de levure de boulanger fraîche
500g de farine de blé complet
400 g de fromage blanc égoutté
1 cl à café de sel
15cl d'eau tiède
1 œuf
2 cl à soupe de lait
quelques graines de sésame
Préparation
1/Diluer la levure avec 3 cl à soupe d'eau tiède, laisser reposer 15 mn dans un endroit tiède.
2/Puis incorporer la farine, le fromage blanc, l'eau et le sel.
3/Pétrir pour obtenir une pâte élastique.
4/Former une boule et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
5/Lorsque la pâte a doublée de volume, pétrir de nouveau et faire 12 petites boules.
6/Poser les sur la plaque du four et laisser les lever encore 30 mn.
7/Pendant ce temps préchauffer le four th 6 environ 200°.
8/Badigeonner avec l'œuf et le lait battu.
9/Saupoudrer de graines de sésame.
10/Faire cuire 20mn.
11/Lorsque les pains sont bien dorés les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Quelques expériences autour du pain
Pourquoi le pain lève-t-il ?
1/ Prendre 50g de farine, ajouter un peu d’eau, un peu de sucre et un sachet de levure de
boulanger : mélanger le tout pour former une pâte uniforme
2/ Faire la même chose, mais sans mettre de levure
3/Attendre 1 heure
Comparer les deux pâtes : Que s’est-il passé ?
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Les levures de boulangerie
La levure de boulangerie La levure de boulangerie est constituée de cellules d’un champignon
microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae.
Chaque cellule, de forme sphérique ou bourgeonnante, ne dépasse
guère 6 à 8 µm, de sorte qu’un gramme de levure (1 cm3) renferme, à
lui seul, 10 milliards de cellules vivantes de Saccharomyces.
Le produit commercial se présente soit sous forme d’une pâte solide
gris beige (levure pressée en blocs de 500 g, levure émiettée en sacs de
25 kg, levure sèche en sachets), soit sous forme liquide (crème de
levure) correspondant à une demande de la boulangerie industrielle.
www.pompiersdefrance.org
Compléter la phrase suivante avec les mots utile , microscope, microscopique, microorganismes
Les levures sont des _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. Mais ces levures, elles, sont _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
On ne peut les voir qu’à l’aide d’un _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . Dans le cas du pain elles sont
____________________.
Les levures respirent: on dit qu’elles fermentent.
C’est quoi la fermentation ?
Expérience :
-
une petite bouteille en plastique vide
un ballon gonflable
un peu d’eau
un peu de sucre (15 grammes)
un sachet de levure de boulanger
*Mettre un peu d’eau dans la bouteille,
Attendre environ 30 minutes
* Ajouter le sucre et le sachet de levure.
* Fermer la bouteille, avec le ballon (non gonflé)
Que s’est-il passé ?
Dessine le résultat de l’expérience
Les levures relâchent du gaz carbonique : c'est ce gaz qui fait gonfler le pain et le ballon de
l'expérience de la bouteille.
La composition du pain : ses constituants alimentaires
Observer les expériences suivantes et conclure
MISE EN EVIDENCE DE CES CONSTITUANTS PAR L'EXPERIENCE :
GLUCIDES
EAU
PROTIDES
GLUCIDES
S
Le pain contient de
l'amidon
Le pain contient de
l'eau
Le pain contient des
protides
Le pain contient un peu de sucre
(maltose)
L
SOURCE INTERNET SITE INCONNU
Le pain contient :
-
……………………………………………………
-
……………………………………………………
-
……………………………………………………
COMPOSITION DE 100 G DE PAIN :
Indiquer le constituant que le pain ne contient
pas ou très peu de: …………………………..
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svt.ac-dijon.fr/schemassvt/IMG/pain-545x282.jpg
………G DE PROTIDES
………G DE GLUCIDES
…….. DE SELS MINERAUX
……..G D'EAU
Corbeille à pain
Fournitures : feutrine ou tissus coton 25cm x 25 cm ; ciseau cranteur, carton souple (chemise),
fil assorti, aiguille, dés, enfile aiguille, ciseau, centimètre, ruban 50 cm
1/ Avec un ciseau cranteur, couper dans le tissu : 2 carrés de
25 cm x 25 cm
2/ Découper dans du carton le carton un carré de 16,8 cm x
16,8 cm et 4 rectangles de 16,8 cm x 3,5cm
2/ Poser un carré (endroit sur le plan de travail). Positionner
le carré au centre et les rectangles sur les 4 côtés. Coller les
cartons.
3/ Positionner et coller un petit ruban de 5 à 6 cm comme
sur le schéma
4/ Poser le carré dessus endroit sur le dessus (vers vous)
5/ Coudre avec un joli point avant régulier le tour de tous les
cartons et l’angle en carré
6/Replier les coté vers le haut et nouer les rubans