Lapin à l`estragon, gratin dauphinois au Comté, fenouil - jp-v.be

Lapin à l'estragon, gratin dauphinois au Comté, fenouil braisé
Initiation
cuisine
Ingrédients : cuisse de lapin,CF, pdt,
Comté,fenouil, tomate, farine, beurre
photo
Ingrédients aromatiques: sel,
poivre, estragon, citron, oignon,
ail, muscade
Lapin à l'estragon
Gratin dauphinois au
Comté
Fenouil braisé
Opérations de départ
Fariner les morceaux
de lapin.
Les faire brunir au
beurre.
Y ajouter un oignon
haché sué, une tomate
émondée et concassée,
sel, poivre, estragon.
Mouiller au I/3 de vin
additionné d'un peu
d'eau
Eplucher, laver ,
essuyer les pdt.
Les couper en tranches
à la mandoline.
Les disposer dans un
plat à four beurré en
alternant avec du
Comté haché.
Assaisonner
généreusement de la
crème fraîche de sel,
poivre, muscade et ail
haché.
Verser sur les pdt.
Nettoyer le fenouil et le
couper en 4;
Dans une casserole,
faire suer un oignon,
disposer les morceaux
de fenouil en tournant
la grosse extrémité vers
les parois de la
casserole, BG, sel,
poivre.
Mouiller au 1/3 de
bouillon.
Opérations de cuisson
Cuire au four, en
retournant quelques
fois les morceaux de
viande et en veillant à
garder le liquide à
hauteur
Enfourner.
Enfourner pour une
cuisson uniforme.
Opérations de finition
Quand la chair du lapin
est tendre, réserver la
viande.
Verser de la CF dans le
jus de cuisson, laisser
réduire, rectifier
l'assaisonnement et
presser un filet de jus
de citron.
Dressage
Dans une assiette préchauffée, disposer le lapin nappé de sauce, 2
morceaux de fenouil et le gratin qu'on peut présenter dans un emportepièce ou en cassolette..
Remarques