Calibrage des amandes de cajou

CALIBRAGE DES AMANDES ET
CRITÈRES DE QUALITÉ DES NOIX – SYSTÈME INTERNATIONAL
Les amandes sont calibrées selon des désignations particulières :
White Wholes – blanches entières
Pieces – petits morceaux
Splits – amandes fendues
Butts – tronçons d’amande
En Inde, la législation identifie 33 calibres distincts, mais 26 sont commercialisés et exportés.
On distingue les amandes par un code comportant des lettres et des chiffres. On pourra donc
trouver sur le marché grossiste des amandes des calibres suivants : W180, SW240, etc. Les lettres
réfèrent à l’état de l’amande – qu’elle soit entière, sectionnée, ou cassée en petits morceaux. Pour
ce qui est du numéro, il réfère au nombre d’amandes dans une livre anglaise, soit 454g. Ainsi, le
calibre W180 signifie que dans un demi kilo, l’on trouvera 180 amandes, soit les plus grosses que
l’on puisse trouver sur le marché.
D’autres calibres sont les suivants :
SW – scorched wholes – entières écorchées
SWS – scorched wholes seconds – entières écorchées, qualité secondaire
SP – small pieces - petits morceaux écorchés
SB – scorched butts - têtes écorchées
Un examen des amandes ainsi calibrées permet de constater ces différences qui déterminent les
prix sur le marché grossiste. Le tableau ci-dessous présente un éventail des amandes calibrées.
1
2
Les vedettes du calibrage :
La W-180 désignée comme la Reine du Cajou. La plus grosse et la plus chère.
La W-210 est surnommée la Jumbo.
La W-240 un calibre attractif, se vendant à un prix raisonnable.
La W- 320 est l’amande la plus demandée, et le calibre le plus offert sur le marché.
La W-450 est l’amande la plus petite, la moins chère et la favorite dans la gamme des amandes
entières.
Les amandes entières écorchées (SW) sont d’une couleur brunâtre. Elles ont été cuites pendant
quelques minutes supplémentaires, mais retiennent toutes leur valeur nutritive.
Les têtes d’amandes, les petits morceaux et les amandes sectionnées coûtent moins cher et sont
idéales pour la cuisson, la confection de biscuits, etc.
KOR :
le rendement au décorticage
Le KOR est une mesure qui est prise sur les noix brutes, au moment de l’achat par les gros
acheteurs et les exportateurs. Le KOR signifie Kernel Outcome Results. C’est la quantité
d’amandes obtenue après avoir décortiqué 80 kg de noix. Cela se mesure en livres anglaises sur
80 Kg – un bizarre mélange de systèmes de mesures, l’un archaïque, mais encore employé aux
Etats-Unis et l’autre, moderne et mondial : le système métrique. Un bon KOR varie de 43 à 48.
Un excellent KOR ira de 48 à 55.
3
L’Union Européenne a publié ses critères de qualité de l’amande cajou. Selon la
Recommandation CEE/ONU DF-17, la Norme ISO 6477 impose les critères ci-après :
Humidité :
maximum 5%
Acidité :
maximum 1%
Indice de peroxyde :
maximum 5 meq/kg
Calibrage :
inscrit sur le contenant
Tolérances pour autres critères physiques :
Critères physiques Tolérances admises par catégorie en % d’amandes en poids
Extra
Catégorie 1
Catégorie 2
Dommages
1
2
5
superficiels
Amandes immatures
1
2
5
ou racornies
(déformées)
Amandes colorées,
5
7,5
de qualité inférieure
Amandes
0,5
0,5
mouchetées ou
tachetées
Présence de pellicule
1
1
5
Amandes
0,5
0,5
1
endommagées par les
insectes
Amandes moisies,
Absence
0,5
1
rances ou pourries
Matières étrangères
0,05
0,05
0,05
Total des défauts
8
11
14
Couleur
Blanche
Brun clair
Brun foncé
Ivoire pâle
Ivoire foncé
Ambrée
Jaune pâle
Jaune
Décolorée
Gris cendré pâle
Gris cendré
Tachetée, de noir,
bleu clair et foncée
Calibre
≤5% de calibre
≤7,5% de calibre
≤7,5% de calibre
inférieur pour les
inférieur pour les
inférieur pour les
amandes entières
amandes entières
amandes entières
≤5% de calibre
≤5% de calibre
inférieur pour les
inférieur pour les
amandes fendues ou
amandes fendues ou
tronçons
tronçons
≤5% de calibre
≤7,5% de calibre
≤7,5% de calibre
inférieur pour les
inférieur pour les
inférieur pour les
morceaux
morceaux
morceaux
4
Critères phytosanitaires et sanitaires :
- critères microbiologiques
o Salmonella
absence dans 50g
o E. coli
absence dans 10g
o Staphylococcus
absence dans 1g
- Mycotoxines (aflatoxines) : exceptionnellement
- Résidus de produits phytosanitaires : spécialement pour les produits BIO
Métaux lourds (Pb, Cd, Hg) exceptionnellement
Noix brute: détermination de la qualité
Dans le processus de commercialisation de la noix brute, des critères de qualité déterminent le
prix qui sera payé par les exportateurs. Les principaux critères, énumérés dans un contrat
commercial sont les suivants :
Humidité :
maximum 10%
Matières étrangères :
sable, végétaux
Défectuosités :
- tachetées
- immatures
- avariées (moisissures)
- atrophiées
- mitées
- brûlées
- vides
Gradage :
nombre de noix dans 1 kg
Critères phytosanitaires :
- les exigences phytosanitaires font l’objet de demande exceptionnelle en l’occurrence
dans le cadre des produits biologiques. Dans ce cas, l’on cherchera des résidus de
produits phytosanitaires afin de confirmer le caractère BIO des noix, ce qui
rehaussera leur prix.
Homogénéité et constance de la qualité :
- les lots doivent être homogènes pour chaque livraison et/ou pour l’ensemble des
livraisons et ne comporter que des noix de même origine, qualité et calibre.
Roméo CORMIER
Conseiller en commercialisation
Oxfam-Québec
Tél : (229)-21-30-04-50
Email :
[email protected]
[email protected]
5