Jacques Decoret

Transcription

Jacques Decoret

Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Rubrique : Les recettes de...
Diffusion : 20452
Périodicité : Mensuel
Surface : 1715 %
Les recettes de
Jacques
Decoret
En 1998, Jacques Decoret et
son épouse, Martine, s'instal
laient à Vichy. Quinze ans plus
tard, ils occupent une belle
demeure de style Napoléon III,
près des thermes et de l'opéra
art nouveau. Le chef, plus pas
sionné que jamais, y dispense
toujours sans compter sa cui
sine ludique et créative. Avec
trois éléments majeurs : le pro
duit, le
goût
et l'esthétique !
Le parcours
Cinq années en Suisse dans des Relais
S Châteaux, Troisgros à Roanne, Lor
rain à Joigny, Le Moulin de l'Abbaye à
Brantôme, Passard à Paris, Marcon à
Saint-Bonnet... Jacques Decoret, étoile
et Meilleur Ouvrier de France, a fait ses
classes dans les plus belles maisons.
En 1998. il décide de revenir dans son
Auvergne natale avec son épouse, Mar
tine. Ils s'installent dans un petit éta
blissement à Vichy.
ville. Mais nous avons fait un autre choix.
Et dans l'ensemble, nous y avons trouvé
des facteurs positifs, notamment un cadre
de vie exceptionnel. »
Les efforts finissent par payer ; l'éta
blissement est auréolé d'une étoile en
2000. Huit ans plus tard, la Maison Deco
ret déménage près du parc thermal des
Sources de Vichy, dans un clidlet de
briques, construit sous Napoléon II],
agrémenté d'une verrière cubique au
toit végétal.
L'installation
Un pari osé loin de la capitale, «pesant
parfois». Mais la passion de la cuisine, la
persévérance du couple et les encoura
gements de la profession ont raison des
moments de doute. «Nous aurions pu
nous établir à Paris ou dans une grande
L'anniversaire
Cette année, le restaurant marque le
coup en fêtant sesquinze ans d'existence.
Pasde nouveautés concoctées en cuisine
spécialement pour l'occasion. Le chef pro
pose, à partir de ce mois-ci, un nouveau
menu «Confiance » millésimé, élaboré à
Comité interprofessionnel des vins
de Jura
Tous droits de reproduction réservés
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Jacques Decoret
Maison Decoret àvichy(03)
partir des mets préférés de la clientèle et qui
ont fait la réputation de l'établissement. Il se
décline en quinze plats pour symboliser les
quinze années de l'établissement.
La liste
«Sur notre page Facebook, nous avions
demandé à nos clients de nous aider à faire
une listeen précisant lesplats qui lesavaient le
plus marqués lors de leur passage chez nous. »
Parmi les réponses reçues, d'emblématiques
mais d'autres insoupçon
recettes, bien
nées. Et en tête du palmarès, le célèbre Foie
gras de canard poêlé, en choucroute imagi
XXI'
naire, la surprenante Huître du
siècle et
l'extraordinaire Dynamite de pomme de terre.
sûr,
Le
Jacques Decoret est toujours animé par la
même ambition: restituer le
naturel et
juste des produits en les sublimant. «Avec
la maturité, j'ai appris à aller à l'essentiel. Je
me concentre davantage sur le produit pour
en faire ressortir un maximum de puissanceet
de
Quand je vois d'anciennes photos, je
m'aperçois aussi que la présentation est plus
épurée.»
goût
goût
goût.
La créativité
Le chef étoile passe beaucoup de temps en
cuisine pour aboutir un travail sans artifice,
mais sans pour autant brider son imagina
tion. Quitte à bousculer parfois les codes de
la gastronomie et les convives en exaltant
tous leurs sens.
Même s'il n'a jamais utilisé l'azote, Jacques
Decoret exploite la cuisine moléculaire
pour comprendre la réaction des produits
lors de la cuisson ou du découpage des
viandes. «On peut travailler d'une manière
originale. Le but est de surprendre, mais sans
dérouter. Parexemple, prendre un produit que
tout le monde connaît et arriver à le trans
former pour le proposer à un moment précis
du repas.» sa table, il s'amuse ainsi à pré
senter des carottes façon vichy revisitëes
pour... le dessert I
À
La technique
Toutes ces fantaisies, le chef peut se les
permettre grâce à son savoir-faire. Avec en
point de mire, la maîtrise de la cuisson et le
mariage des éléments.
Les produits
A l'instar de nombreux chefs, il travaille des
produits de saison moins réputés que la
truffe, le caviar ou le turbot. Chaque jour, il
démontre la possibilité de faire une cuisine
avec des produits accessibles et peu oné
reux, mais magnifiés par le travail. «Nous
arrivons très bien à apporter du plaisir dans
l'assiette avec un céleri, un oignon ou un
Evidemment, nous allons toujours glisser un
foie gras, un poisson de ligne ou une pièce de
viande dans le menu.» En transformant la
œuf.
de Jura
matière, le chef cherche à réveiller le meil
leur contenu dans ses produits.
L'hôtel
Nouvelle adresse depuis cinq ans et Grands
Chefs Relais ft Châteaux depuis trois ans, la
/MaisonDecoret ne compte pas s'arrêter en
si bon chemin. Pour la partie hôtel, quatre
chambres supplémentaires viendront bien
tôt rejoindre les cinq déjà existantes, clas
sées quatre étoiles. Une offre hôtelière un
peu plus conséquente.
Les projets
Autre projet d'avenir : ouvrir un lieu en
centre-ville de Vichy, dédié aux arts de la
table, à la décoration et au design. Véritables
passions partagées par Jacques et Martine
Decoret. Cette boutique sera accompagnée
d'un point de vente pour le vin.
«Cet espace nous permettra de présenter
nos objets actuels et le fruit de nos futures
recherches. Une sorte de vitrine pour éveiller
la curiosité des gens et, peut-être, les inciter à
franchir la porte de notre restaurant. »
L'établissement n'a pas fini de dévoiler son
lot de surprises.
Proposrecueillispar Laurenceîeixeira
Reportagephotos : PascalLattes
Rédactionculinaire:Jean-LucDenonom
AccordsvinsS mets : GuillaumeHusson
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Les recettes de Jacques Decoret
Par des produits symboles, voyage
vers l'Auvergne et le Bourbonnais
Finition et présentation
Procédé
Dans une assiette, dresser les ingrédients
de la garniture, ajouter deux mousses de
cantal jeune, un cornet de Murât, des cubes
de gelée de verveine, des myrtilles au jus et
des brisures de sablé au salers. Terminer en
Mélanger
râpant du cantal vieux.
Vin conseillé
Ratafia d'Auvergne blanc - Couderc.
Accord typiquement régional avec un vin de
liqueur produit grâce à des jus de raisins des
côtes d'Auvergne, mutés avec une eau-de-vie
l'œuf avec le
sucre. Ajouter les graines
farine. Fouetter pendant
puis incorporer le beurre
blanc d'œuf et le
de vanille, sel fin et
5 minutes environ
froid.
Dresser à l'aide d'un chablon triangulaire sur
un Silpat", cuire dans un foui à 145 "C jusqu'à
coloration dorée. Dès la sortie du four, mettre
en forme de cornet, réserver au sec.
Gelée de verveine
Ingrédients a personnes
de marc local au caractère bien trempé.
100 g
Garniture
1
Liqueur de verveine verte
(Maison Couderc)
Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
Ingrédients 8 personnes
12
1
4
2
8
QS
8
8
4
Noisettes coupées en deux et grillées
Cuillère à soupe d'huile de noisette
Abricots de Moulins compotes
Baies de genièvre concassées
Pastilles Vichy menthe concassées
Cantal vieux à râper
Noix fraîches coupées en quatre
et roulées dans de l'huile de noix
Châtaignes émincées et snackées
très fort afin d'obtenir un goût brûlé
Bâtons d'angélique confits
(Maison Cruzilles)
Mousse de cantal
jeune
Ingrédients 8personnes
60 g
80 g
180 g
40 g
Myrtilles
au jus
140 g
60 g
Myrtilles sauvages
Sucre semoule
Procédé
Mélanger les myrtilles avec le sucre, réduire
le tout jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.
Sablé
Sucre semoule
Chauffer le lait avec la crème jusqu'à 80 "C,
verser dans un blender, ajouter la tomme
fraîche, le sucre et mixer le tout. Réserver dans
un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
Cornet
de Murât
QS
50 g
25 g
plaque sur 5 mm d'épaisseur, laisser prendre
au froid et découper des cubes de 0,5 cm
de côté.
Lait
Crème
Tomme fraîche de cantal
Procédé
1
1
50 g
1/4
Procédé
Chauffer jusqu'à 65 "C la liqueur de verveine
verte, ajouter la gélatine. Couler dans une
Œuf
Blanc d'œuf
Sucre semoule
Gousse de vanille fendue et grattée
Sel fin
Farine
Beurre
au salers
110 g
130 g
Beurre
Farine
90 g
15 g
Salers sec
Sucre semoule
Procédé
Dans un batteur, travailler le beurre en pom
made, ajouter les ingrédients restants. Abais
ser à 3 mm et faire prendre au froid, Détailler
des disques de 3,5 cm de diamètre, les dépo
ser sur une plaque et cuire dans un four à
135 "C pendant 25 minutes environ.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Drôle de soupe à l'oignon avec un vieux salers liquide
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Drôle de soupe à l'oignon
avec un vieux salers liquide
4
1/2
1/2
8
1/2
24
QS
50 g
ÎOg
500 g
200 g
90 g
40 g
Oignons nouveaux «de la reine»
Oignon doux des Cévennes
Oignon rosé de Roscoff
Oignons plats italiens de Bergame
Oignon rouge de Florence
Petits oignons de Mulhouse (grelots)
Poussesd'oignons, sel, poivre,
beurre monté (fond de volaille
et beurre)
Pain de seigle
Beurre clarifié
Fond blanc de volaille
Lait
Vieux salers
Beurre
Préparation
Tailler le pain de seigle en dés, les colorer
avec le beurre clarifié, égoutter sur un papier
absorbant et réserver.
Éplucher tous les oignons ; garder les racines
sur lesoignons nouveaux. Lescouper en deux
dans la longueur ainsi que les oignons plats.
Tailler en forme de larmes l'oignon doux des
Cévennes, le rosé de Roscoff et l'oignon rouge
de Florence.
Couper en deux dans la hauteur 8 oignons
grelots de Mulhouse, défaire les pétales
extérieurs.
Cuire l'oignon doux des Cévennes à l'anglaise,
puis le roséde Roscoff et le rouge de Florence
à l'anglaise vinaigrée.
Cuire à l'anglaise les pétales d'oignons
grelots.
Cuire à l'anglaise les oignons grelots de Mul
house restants puis lesglacer.
Garder tous ces oignons craquants.
Vieux salers liquide
Réduire le fond blanc de volaille de moitié,
ajouter le lait, le vieux salers, le beurre, sel et
poivre. Donner une ébullition et mixer le tout
dans un blender. Passer,réserver au chaud.
Finition
Colorer au beurre clarifié les oignons nou
veaux, les oignons plats Italiens et lesoignons
grelots de Mulhouse.
Chauffer les larmes et les pétales des autres
oignons dans un beurre monté (fond de
volaille et beurre).
Présentation
Dans une assiette creuse, disposer tous les
oignons et parsemer des pousses d'oignons.
Émulsionner le vieux salers liquide, le servir
à part et le verser devant lesconvives.
Servir à part les dés de pain de seigle secs.
Vin conseillé
Cuisson
Cuire les oignons nouveaux et les oignons
plats dans un four à micro-ondes avec une
noix de beurre, sel, poivre et deux cuillères à
soupe d'eau pendant 4 minutes environ ; les
obtenir craquants.
Dresserles oignons nouveaux.
Disposer lespétales d'oignon muge.
Côtes du Jura blanc - «LesChamoisdu Paradis»
2010- Domaine Ganevat.
Les saveurs de noisette que le salers dévoile
lors de son affinage, vont trouver échos dans
ce chardonnay jurassien.
Ajouter les pétales d'oignons grelots.
de Jura
Verserle vieux salers liquide.
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Les recettes
de Jacques Decoret
Posée sur une fine
croustillante,
Saint-Jacques
au yuzu et sucre d'algue
croûte
12
3
100g
100 g
3g
1/2
QS
Noix de coquilles Saint-Jacques
Paindemietoasté
:
Fines tranches de pain de mie
Beurre clarifié
Crème wasabi :
Crèmefleurette
Wasabi enpâte
Cuillère à café dejus de citron
Huile d'olive, yu2U,
fleur de sel, sel, poivre
jus de citron jaune,
algues sèches
blanc,
nori
Pain de mietoasté
Crème d'oursin:
100 g
20 g
Échalotes
Trancher
7g
QS
Whisky
Jus d'oursin (environ le jus
de 3 oursins)
tion, découper
20g
Crèmefouettée
ciselées
Langues d'oursins
Sucre d'algue
nori :
80 g
60 g
20 g
Isomalt
25 g
8
Algue nori
Langues d'oursins
le pain de mie sur 3 mm d'épais
seur. Le badigeonner
avec du beurre clari
fié puis le disposer entre deux plaques et le
colorer dans un four à 190 "C ; a mi-colora
des rectangles
(de 10 x 4 cm).
Crèmewasabi
Fondant
Monter
Glucose
et le jus de citron,
la crème
fouettée,
ajouter
le wasabi
réserver.
assaisonner,
Crèmed'oursin
Suer
les échalotes
sans coloration,
ajouter
les langues d'oursins, flamber au whisky, ver
ser du jus d'oursin, mixer, refroidir, incorpo
rer la crème fouettée, assaisonner, réserver.
Sucre d'algue nori
avec le glucose et l'isomalt
150"C. Verser sur un Silpat*, refroidir
et mixer avec l'algue nori. Tamiser sur un Silpat* à l'aide d'un chablon (forme : au choix),
Cuire le fondant
jusqu'à
parsemer
de yuzu.
refroidir.
ment
de fleur de sel et râper des zestes
Fondre dans un four à 150 "C et
(Cuire le sucre d'algue le plus fine
possible).
Montage
Trancher
les noix de coquilles
finement
Saint-Jacques.
Sur un papier sulfurisé,
les
dresser en rectangles
(de 10x4 cm) sur un
papier sulfurisé et les réserver au froid.
Sur chaque
poser
tranche
une fine
déposer
de pain de mie, dis
de crème wasabi,
de Saint-Jacques,
les
couche
un rectangle
napper
de jus de citron à l'aide d'un pin
ceau, râper du zeste de yuzu, parsemer de la
fleur de sel, du poivre blanc et des gouttes
d'huile
d'olive
et jus
de yuzu.
Ajouter
centre du rectangle
une langue d'oursin
parsemer des petites algues sèches.
au
et
Dans une assiette, dresser un croustillant
de Saint-Jacques, disposer un sucre d'algue
nori et réaliser
trois
gros
points
de crème
d'oursin.
Vin conseillé
Chablis
1er Cru
Vincent
Dauvissat.
blanc
- « La Forest
La magie des vins de Vincent
sant dans la roche calcaire
» 2008 -
Dauvissat
pui
Chablisienne,
la même typicité
que puisent
les SaintJacques de plongée d'Erquy dans la roche
océanique
de Jura
Bretonne.
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Truite fario cuite fumée, coulis de cresson
de fontaine,
pomme granny et huile d'amande
4
QS
1
1
4
100 g
3
100 g
5g
100 g
Truitesfario
Selde Maldon, sel fin, poivre blanc,
bicarbonate de soude
Botte de cressonde fontaine
Pomme (grannysmith)
Finestranches de pain de seigle
Crème
Cuillèresà soupe d'huile d'amande
grillée (environ)
Jusde pomme
Agar-agar
Beurre
Au moment, cuire le beurre noisette, ajou
ter et rôtir rapidement les filets de truites
sur les deux côtés ; obtenir la peau croustil
lante. Couper chaque filet en deux.
grillée
de seigle séchés, la crème fouettée, les dés
de gelée de pomme et quelques gouttes
d'huile d'amande grillée.
Vin conseillé
Dans une assiette, tirer un trait de coulis de
cresson. Dresser dessus la truite et la sau
poudrer avec du sel de Maldon. Superposer
des disques de pomme granny, ajouter des
feuilles de cresson, les petits ronds de pain
Sancerreblanc - «LesMonts Damnés» 2008 François Cotât.
Un vin blanc aux tanins identiques à ceux
de la pomme granny, dus à ce terroir excep
tionnel. Ce sancerre se marie à merveille
avec la chair subtile de là truite.
Préparation
les truites, les vider puis lever les
filets et les désarêter. Les assaisonner avec
sel et poivre puis les mettre tête-bêche, les
envelopper avec un papier film et les réser
ver au froid.
Réserver24 feuilles de cressonau froid.
Tailler la pomme granny smith en rondelles
de 2 mm d'épaisseur puis découper des
disques de 2 cm de diamètre à l'aide d'un
emporte-pièce.
Trancher finement le pain de seigle, décou
per 24 petits ronds et les sécher dans une
étuve a 45 "C pendant 6 heures environ.
Monter légèrement la crème. Assaison
ner sel et poivre blanc puis ajouter l'huile
d'amande grillée.
Écailler
I
Coulis de cresson
Blanchir très rapidement la botte de cres
son dans de l'eau salée additionnée d'une
pointe de bicarbonate de soude. Refroidir,
égoutter, mixer le cresson avec de l'huile
d'amande grillée. Assaisonner.
Gelée de pomme
Chauffer le jus de pomme, ajouter l'agaragar et porter le tout à ébullition, verser
dans une plaque à rebord sur 6 mm d'épais
seur et laisser prendre au froid. Détailler en
dés de 6 mm de côté.
Procédé
Cuire les truites dans un four mixte à 70 "C
pendant 8 minutes environ. Laisser refroi
dir, retirer le papier film puis éponger sur un
papier absorbant. Lesfumer à froid sur une
grille pendant 20 minutes environ.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Mousseline et sommités de chou-fleur
pour un filet de sole de l'île d'oléron,
jus de veau au beurre noisette
à l'ananas,
Ingrédients s personnes
Cuire à l'anglaise les sommités de chou-fleur.
Torréfier les amandes hachées.
2
50 g
100 g
50 g
SOOg
100 g
90 g
60 g
QS
Soles (de l'île d'Oléron)
Ananas (avion)
Sommités de chou-fleur
20 g
1
200 g
Amandes (lâchées
Mousseline de chou-fleur :
1
Chou-fleur
Lait
Crème fleurette
Beurre
Sel, poivre, sel de Maldon,
beurre, fleur de sel
Jus de veau au beurre noisette :
Beurre
Cuillère à soupe dejus de citron
Jus de veau
Cuillère à soupe de coriandre
fraîche hachée
Mousseline de chou-fleur
le chou-fleur, le cuire avec le lait, la
crème et du sel jusqu'à réduction de moi
tié.
le chou-fleur, le mixer avec le
beurre et la cuisson, réduire et assaisonner.
Émincer
Égoutter
Préparation
Habiller (écailler, vider, ébarber) les soles,
lever les filets et les parer, les réserver au
froid.
Peler, tailler l'ananas en dés.
Jus de veau au beurre noisette
Cuire le beurre noisette, déglacer avec le jus
de citron. Ajouter le jus de veau et assaisonner.
Procédé
Assaisonner, disposer les filets de soles sur
une feuille de papier sulfurisé, ajouter 2
cuillères à soupe d'eau et filmer. Cuire dans
un four à 75 "C pendant 7 minutes environ.
lesfilets sur un papier absorbant.
Cuire du beurre noisette, ajouter les filets
de soles ; obtenir une belle coloration. Par
semer du sel de Maldon.
Égoutter
Finition
et présentation
Poêler les dés d'ananas avec du beurre,
ajouter les sommités de chou-fleur, les
amandes, la coriandre, fleur de sel et poivre.
Dansune assiette,réaliserun trait de mous
seline de chou-fleur. Disposer la garniture
poêlée, dresser dessus un filet de sole puis
lejus de veau au beurre noisette.
Vin conseillé
Blanc - Fumé de Pouilly 2009 Domaine Didier Dagueneau.
Les sensations de pierre a fusil et de silex frotté
qu'offrent les vins de Benjamin Dagueneau
sur un millésime de forte maturité et d'acidité
Pouilly-Fumé
faible, soulignent ce plat à forte sensation.
Dans une assiette, dresserla garni
ture poêlée.
de Jura
Disposerun filet de sole dessus.
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Grosse langoustine
juste tiède, mousseline
ET CONSOMMÉ DE CREVETTES BOUQUET
Bandes de carottes
8
8
Éplucher
QS
750 g
300 g
400 g
20g
QS
350 g
40g
150g
QS
2
24
Grosseslangoustines (5/7)
Suprêmesde pamplemousserouge
Huiled'olive citron,
huile d'amandegrillée,
sel,poivre, fleur de sel, beurre
Consomméde crevette :
Crevettes bouquet
Jus de carotte centrifugé
Eau
Gingembre
Selgros
Mousseline de carottes :
Carottes émincées
Beurre
Fondblancde volaille
Peaud'orangeséchée
Carottes
Crevettesbouquet décortiquées
les carottes, les émincer dans
leur longueur. Les parer et les cuire à l'an
glaise. Au moment, chauffer dans de l'huile
d'amande grillée. Assaisonner fleur de sel
et poivre puis lesrouler sur elles-mêmes.
de carottes
pamplemousse rouge. Ajouter 3 crevettes
bouquet décortiquées crues puis dresser
une queue de langoustine et l'assaisonner
avec de la poudre de pamplemousse et
de la fleur de sel puis la recouvrir avec sa
carapace.
Servira part leconsommédecrevettes tiède.
Cuisson
Cuire les langoustines dans un four mixte
à 55 JCpendant 8 minutes environ.
Dans une assiette creuse, déposer une
quenelle de mousseline de carottes puis
deux rouieaux de carotte et un suprême de
Vin conseillé
Saint-Pourçain-«Quarteron» 2011-Domaine
Grosbot Barbara.
Letalent et leterroir auvergnatoffrent ici une
interprétation du Saint-Pourçain atypique
et surprenante. Il en devient presque Bour
guignon, aromatique et rempli de fraîcheur.
Préparation
Disposer les suprêmes de pamplemousse
rouge dans une plaque; au moment, les tié
dir à feu très doux (sur le coin du fourneau).
Séparer têtes et queues des langoustines.
Couper les carapaces sous la queue à l'aide
d'une paire de ciseaux, décortiquer les
queues puis retirer le boyau noir et réserver
les carapaces. Assaisonner les queues sel,
poivre et huile d'olive citron. Disposerdans
une plaque et filmer, réserver au froid.
Consommé de crevettes
Retirer les antennes, les yeux et les pattes
des crevettes bouquet puis les mixer fine
ment. Déposer la pâte obtenue dans une
casserole, verser le jus de carotte, l'eau
et ajouter le gingembre. Chauffer le tout
jusqu'à l'obtention d'un très léger bouillon,
ajouter du gros sel, et cuire ainsi pendant 30
minutes. Filtrer ; obtenir un consommé très
goûteux et limpide.
Mousseline de carottes
Suer les carottes émincées avec du beurre
sans coloration. Mouiller au fond blanc de
volaille et cuire jusqu'à évaporation totale
du liquide. Mixer en incorporant le beurre
très froid. Assaisonner,sel,poivre et orange
séchée concassée.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Deux produits tellement
différents
et pourtant
tellement
:
semblables par la texture
le foie gras de canard et l'avocat
mûr
8
8
100 g
QS
t
1
1,5 kg
Tranchesde foie grasde canard cru
Supions
Painde mie
Coriandre,beurre clarifié,
selde Maldon, mignonnette
de poivre noir, fleur de sel,
huile d'olive citron, zestes
de citron jaune, huile d'olive
Cuillèreà souped'encre de seiche
Avocat
Calamars
Préparation
Vider et nettoyer les supions, les réserver au
froid.
Toaster le pain de mie avec du beurre clari
fié puis le concasser, l'éponger sur un papier
absorbant puis le mélanger avec l'encre de
seiche.
Peler, tailler 8 quartiers d'avocat, les assai
sonner avec fleur de sel, poivre, pluches de
coriandre, zestesde citron jaune et quelques
gouttes d'huile d'olive citron.
Consommé de calamars
Vider, nettoyer les calamars et les couper en
dés. Les saisir et les colorer, saler, déglacer
avec 100 g d'eau, réduire à sec et renouve
ler deux fois l'opération. Mouiller avec 1 litre
d'eau et cuire le tout à feu doux pendant 30
minutes environ. Filtrer.
Cuisson
Poêler les tranches de foie gras sur les deux
faces,sans matière grasse,assaisonner,épon
ger sur un papier absorbant.
Poêler très rapidement les supions avec un
trait d'huile d'olive, lesassaisonner.
Dans une assiette creuse, disposer un quar
tier d'avocat, une tranche de foie gras et les
supions poêlés. Sur la moitié du foie gras,
saupoudrer la poudre de pain à l'encre, du
sel de Maldon et de lamignonnette de poivre
noir.
Servir à part en théière, le consommé de
calamars.
Vin conseillé
Irouléguy blanc -«Hegoxuri» 2009-Domaine
Arretxea.
Association régionale typiquement basque
où lessupions légèrement iodés, aux saveurs
fumées, viennent jouer avec la minéralité
presque saline du vin.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Les recettes
de Jacques Decoret
Filet de canette de Challans
rôti, nasiii et ail noir,
un jus extrait
de carcasse et quinquina
Préparation
1
QS
Coffre de canette (de Challans)
Écorce de quinquina, sel, poivre,
beurre, beurre clarifié, fleur de sel
1
Nashi
Gousses d'ail noir
(d'Aomori -ail confit japonais)
Croissant pur beurre rassis émincé
Noisettes émincées
Habiller le coffre de canette, l'assaisonner et
le réserver au froid.
Laver le nashi, le couper en huit morceaux et
retirer le cœur. Poêler les quartiers avec du
beurre clarifié jusqu'à coloration dorée. Ajou
ter quelques pétales d'ail noir.
Monter les fines tranches de croissant en
intercalant les noisettes émincées ; obtenir
un beau volume. Zester dessus un quart de
2
1
4
1
1
15g
Orange (bio)
Carcassede canette
Pâte d'orange :
l'orange à l'aide d'une râpe.
Orange (Bio)
Jus extrait de carcasse
Sucre
ET QUINQUINA
Concasser la carcasse de canette, la cara
méliser (ne pas ajouter de garniture aroma
tique) puis mouiller avec 600 g d'eau. Cuire le
tout pendant 30 minutes environ. Chinoiser,
réduire puis, au moment, infuser de l'écorce
de quinquina pendant 5 minutes environ, fil
trer, rectifier l'assaisonnement.
PÂTE D'ORANGE
Laver l'orange, la blanchir 6 fois puis l'enve
lopper dans du papier aluminium et cuire
dans un four à 130 0C pendant 2 heures
environ. Retirer le papier aluminium, cou
per l'orange en quatre, retirer les pépins
et les membranes intérieures, puis mixer le
tout avec le sucre. Réserver dans une poche
(nc
munie d'une douille
5). Réserver au froid.
Cuisson
Colorer uniformément le coffre de canette
puis le cuire dans un four à 65 "C pendant 50
minutes environ. Réserver au chaud.
Finition
Au moment, colorer à nouveau le coffre de
canette avec un beurre noisette ; obtenir une
peau croustillante. Lever les filets, les couper
dans la longueur en quatre morceaux.
Présentation
Dans une assiette, dresser un morceau de
canette, parsemer de la fleur de sel et de la
mignonnette de poivre noir. Réaliser un trait
de pâte d'orange, déposer un émincé de
croissant puis ajouter un quartier de nashi et
quelques gouttes de beurre noisette de cuis
son du coffre de canette.
Vin conseillé
Marsannay rouge -«La Montagne» 2010- Syl
vain Pataille.
Toute la finesse d'un pinot noir gourmand et
juteux, aux tanins fondus, pour marier cette
viande délicate accompagnée d'une garni
ture très douce.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Pigeon étouffé Miéral cuit sous deux cuissons.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Pigeon étouffé
le jus parfumé
Miéral cuit sous deux cuissons,
aux mûres sauvages et olives noires
4
QS
4
Pigeons étouffés (Miéral)
Huile de noisette, sel, fleur de sel,
beurre, gros sel, graisse de canard
Betterave chiogga
Petites betteraves de pleine terre
20 g
200 g
50 g
Mousseline dé betterave
Oignon
Betterave cuite
Fond blanc de volaille
1/2
50 g
7
35
3
4
70 g
8
:
fleur de sel, et les rouler en forme de rose.
Laver les petites betteraves de pleine terre,
les éplucher, les couper en deux. Les dis
poser dans un plat, les assaisonner, ajouter
100 g d'eau, couvrir et cuire dans un four
pendant 7 minutes envi
à micro-ondes
ron. Au moment, les poêler dans un beurre
noisette. Assaisonner avec fleur de sel et
poivre.
Beurre
Cuillère à café d'eau de rose
Mûres sauvages
Anchois à l'huile en brunoise
Olives noires en pétales
Eau
Feuilles de betterave
JUS DE PIGEON
Retirer la colonne vertébrale des coffres des
pigeons. Concasser toutes les carcasses,
les caraméliser (ne pas ajouter de garni
ture aromatique) puis mouiller avec 600 g
d'eau. Cuire le tout pendant 30 minutes
environ.
réduire
et rectifier
Chinoiser,
l'assaisonnement.
Préparation
les mettre au sel pendant 30 minutes envi
ron. Les rincer puis les confire dans de la
graisse de canard à 75 "C pendant 6 heures
tranches
d'une
tailler
des
mandoline,
de betteraves chiogga, découper
de 5 cm de diamètre puis les
avec de l'huile de noisette,
badigeonner
16 disques
Disposer une betterave rôtie.
le beurre
froid, assaisonner et ajouter l'eau de rose.
Garniture anchois,
olives noires et mûres
Cuire les mûres avec 70 g d'eau pendant 5
minutes environ, prélever 24 mûres et les
réserver pour le dressage. Passer et écra
ser le jus et les mûres restantes, ajouter la
brunoise d'anchois et les pétales d'olives
noires.
Réaliser un trait épais de mousseline
de
betterave au centre d'une assiette. Disposer
une cuisse de pigeon confite, poser dessus
un filet de pigeon. Ajouter les anchois, les
olives et les mûres puis la betterave rôtie.
Terminer avec les betteraves chiogga et une
Habiller (flamber, vider) les pigeons, lever
les cuisses, manchonner l'ergot central puis
environ.
À
l'aide
Mixer dans un cutter en ajoutant
Cuisson
feuille de betterave
Assaisonner et colorer les coffres de pigeons
sur toute la surface, finir de cuire dans un
Vin conseillé
four mixte à 57 "C pendant 50 minutes envi
ron. Réserver au chaud.
Châteauneuf-du-Pape
2006 - Château Rayas.
Mousseline de betterave
Suer l'oignon avec du beurre, ajouter la bet
terave cuite, mouiller avec le fond blanc de
volaille et cuire jusqu'à évaporation totale.
Ajouter une cuissede pigeon (on ftte.
Dresserun filet de pigeon.
de Jura
lustrée à l'huile d'olive.
rouge
- «Pignan»
Accord construit sur un jeu de couleurs. Ce
grenache méditerranéen
travaillé avec élé
gance, rondeur et presque douceur, met
en valeur l'équilibre floral de ce pigeon à la
cuisson sanguine.
Ajouter les garnitures restantes.
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
SOUS LA FORME D'UN TACOS, LA SAVEUR DU LAIT
EN MOUSSE, EN CRAQUANT ET EN GLACE, MANGUE
Procédé
Dans une assiette, verser de la confiture
de lait, poser dessus une coque de tacos.
une «noix» de confi
Couler à l'intérieur
ture de lait, puis ajouter une quenelle de
glace lait concentré, une cuillère à soupe
Cuire à feu doux le fondant avec le glucose
jusqu'à l'obtention
d'un caramel blond,
ajouter le beurre, mélanger, couler sur un
Silpat8, refroidir. Mixer la masse obtenue
avec la poudre de lait, la tamiser sur un cha-
de yaourt, une boule de mousse lactée,
une pastille de mangue glacée, des mor
ceaux de mangue fraîche. Terminer avec
l'émulsion de lait.
blon de 10 cm de diamètre, fondre dans un
four a 150 "C. Dès la sortie du four, mouler
sur un tube de 3,5 cm de diamètre.
Vin conseillé
grâce à une sensation
ment liquoreuse mais acidulée.
extrême
DE LAIT
1
500 g
35 g
60 g
Lait
Sucre
Beurre
Procédé
Confiture
Infuser la vanille dans le lait pendant 30
minutes environ, filtrer, ajouter le sucre et le
beurre. Au moment de servir, tiédir le lait et
émulsionnerà
l'aide d'un mixeur plongeant.
de lait
1I
150 g
Lait
Sucre
Mousse lactée
Procédé
Réduire
80 g
150 g
le lait avec le sucre à feu doux
jusqu'à l'obtention
d'une pâte crémeuse
caramélisée (confiture).
Lait
Fromage blanc
Sucre
Coque de tacos
50 g
1,5
50 g
Procédé
150 g
150 g
60 g
200 g
Mélanger le lait avec le fromage blanc, le
sucre, les graines de vanille et fa crème ; ver
ser dans un siphon d'1/2 litre, gazer une fois,
réserver au froid.
Fondant
Glucose
Beurre
Poudre de lait à 0 0b de M .G.
A l'intérieur du tacos, couler une «noix»
confiture de lait.
de
concentré
400 g
100 g
3 g
200 g
Lait entier
Jaunes d'œufs (soit 5)
Stabilisateur
Lait concentré sucré (Nestlé)
Procédé
Mélanger
ÉMULSrON
équilibré
FRAÎCHE
Glace lait
Afrique du Sud blanc - Vin de Constance
2010 - Buitenverwachting.
Accord parallèle dans les saveurs de fruits
exotiques et dans l'onctuosité
de ce vin
TRAVAILLÉ
les jaunes d'œufs avec le stabi
lisateur, ajouter le lait bouillant et cuire à
l'anglaise. Refroidir, ajouter le lait concen
tré. Mixer le tout, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment,
pacosser.
Pastille
glacée
de mangue
100 g
70 g
Pulpe de mangue
Pulpe de fruit de la passion
100 g
QS
Pulpe d'ananas
Rhum blanc, sucre (si nécessaire)
Procédé
Mixer les ingrédients
cités, dresser dans
des Flexipans'' de 3,5 cm de diamètre et de
0,5 cm de hauteur puis bloquer au grand
froid.
Crème
Dresser une boule de mousse lactée à l'aide du
siphon.
de Jura
Ajouter des morceaux de mangue fraîche.
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Toute la saveur du citron jaune déclinée en un limoncello
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Les recettes
Toute la saveur du citron
déclinée en un limoncello
Tube en sucre
Procédé
Au centre d'une assiette, verser le coulis
de limoncello, ajouter quelques gouttes
de cet alcool.
Tracer un trait de 11 cm de longueur avec
la crème citron. Remplir un tube en sucre
spéculos avec la mousse citron et le dresser
contre le trait de crème citron.
Ajouter des dés de gelée de limoncello, des
bâtonnets de peau de citron confite et des
morceaux de sablé citron jaune. Disposer
une quenelle de yaourt glacé.
Mélanger l'eau avec la maïzena. Ajouter
le jus de citron, le limoncello et le sucre.
Chauffer le tout jusqu'à épaississement.
Refroidir.
Vin conseillé
Autriche - Burgenland «Gewurztraminer» «Spâtlese» blanc 2011 - Bruno Landauer.
Équilibre exotique, avec la conception d'un
vin moelleux composé d'une sucrosité tota
lement intégrée et d'une vivacité presque
mordante.
Crème crrRON
Ingrédients
6
90 g
90 g
1/4
1
70 g
8 personnes
Sucre semoule
Jus de citron
Zestes de citron jaune bio
Beurre
de limoncello
Gelée
Ingrédients
s personnes
Limoncello
Procédé
Chauffer le limoncello à 75"C, ajouter la géla
tine Couler sur une hauteur d'1 cm, laisser
prendre au froid puis découper des dés de
1 cm de côté.
Coulis
de limoncello
Ingrédients
100 g
10 g
50 g
50 g
50 g
8personnes
Eau
Maïzena
Jus de citron jaune
Limoncello
Sucre semoule
150 g
150 g
100 g
Beurre demi-sel
Beurre
Citron jaune bio
Blanc d'œuf (soit 11
Sucre glace
Farine
Dans un batteur avec la feuille, travailler
les beurres en pommade. Râper dessus le
demi-citron, ajouter le blanc d'œuf et le
sucre glace. Mélanger et incorporer rapide
ment la farine. Détailler des petits tas, les
disposer sur une plaque, cuire dans un four
à 145"C pendant 15minutes environ.
BATONNETS
CONFTTE
DE PEAU
Cuire le fondant avec le glucose jusqu'à
l'obtention d'une coloration dorée claire
Silpat*
1160 "C). Couler sur un
refroidir,
concasser, mixer avec les spéculos. Tamiser
la poudre obtenue sur un chablon (de 11 x
9 cm) et fondre dans un four à 150 "C. Dès
la sortie du four, mettre en forme sur un
cylindre de 2,5 cm de diamètre. Réserver
au sec.
Mousse
Ingrédients
135 g
70 g
80 g
90 g
2,5
220 g
Ingrédients
1i
500 g
8 personnes
Citron jaune bio
Eau
Sucre
Procédé
Laver le citron, le couper en six dans la
hauteur. Retirer la chair, ne garder que la
peau puis la blanchir 10 fois. Retirer le zist
(partie blanche) puis confire dans le sirop
(eau -t- sucre) pendant 12 heures environ ;
si nécessaire, ajouter du sirop au cours du
confisage.
Yaourt
Ingrédients
300 g
20 g
40 g
30 g
2g
s personnes
Fondant
Glucose
Spéculos
Procédé
s personnes
Procédé
200 g
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le
jus, les zestes de citron et le beurre. Cuire le
tout jusqu'à l'ébullition et hors du feu, ajou
ter la gélatine. Refroidir, fouetter et réser
ver au froid dans une poche munie d'une
(n"
douille
8).
Ingrédients
spéculos
jaune
Œufs
Procédé
50 g
1/2
citron
Ingrédients
100 g
100 g
1/2
40 g
90 g
225 g
Decoret
jaune
Sablé
de Jacques
citron
8 personnes
Lait
Jus de citron jaune
Jaunes d'œufs (soit 4)
Sucre semoule
Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit S g)
Crème fouettée mousseuse
Procédé
Séparément, porter le lait et le jus de citron
à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le
lait et le jus de citron chaud. Cuire le tout à
l'anglaise et hors du feu, ajouter la gélatine.
Refroidir, incorporer délicatement la crème
fouettée mousseuse. Réserver au froid dans
une poche munie d'une douille (n" 10).
glacé
8 personnes
Yaourt nature
Sucre inverti
Glucose
Sucre semoule
Stabilisateur
Procédé
Tiédir le yaourt nature avec le sucre inverti
et le glucose jusqu'à 55 "C. Ajouter le sucre
et le stabilisateur puis chauffer le tout
jusqu'à 70 X. Maturer pendant 24 heures
dans un bol à Pacojet puis bloquer au grand
froid, Au moment, pacosser.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
« AFTER ElGHT» POUR RETROUVER CE MARIAGE TELLEMENT
CONNU : CHOCOLAT NOIR SOUS PLUSIEURS TEXTURES
ET MENTHE FRAÎCHE GLACÉE
Fondre 2 cuillères à soupe de ganache miel
puis, tirer un trait à l'aide d'un pinceau, dans
une assiette. Dresser deux quenelles de
ganache miel. Recouvrir l'une d'elles avec de
la poudre glacée chocolatée. Piquer dessus
des morceaux de feuilles de caramel choco
lat. Disposer le streusel chocolat, un biscuit
éponge, des dés de brownie, des feuilles
de menthe fraîche et de menthe candie et
des cubes de gelée Fernet-Branca. Poser
au centre, une quenelle de menthe fraîche
glacée.
Vin conseillé
Cartagène rosé 2011 - Mas Jullien.
Contraste entre, d'un côté la puissance du
chocolat et de l'eau-de-vie et de l'autre côté,
lafraîcheur de la menthe et de raisins récoltés
à maturité croquante,
Ganache
miel
Ingrédients
s personnes
165 g
20 g
90 g
20 g
Crème
Miel de fleurs
Couverture noire à 70^0
Beurre
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le miel, ver
ser en 3 fois sur la couverture puis incorporer
le beurre et réserver au froid.
Poudre glacée
chocolatée
Ingrédients
200 g
150 g
10 g
90 g
10 g
s personnes
Eau
Crème fleurette
Sucre semoule
Couverture noire à 70 Vo
Cacao en poudre
Procédé
porter l'eau avec la crème et le sucre à ébul
lition. Verser sur la couverture et le cacao en
poudre, mélanger, réserver dans un bol à
Pacojet et bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser ; obtenir une poudre
3g
20 g
85 g
60 g
QS
Levure chimique
Cacao en poudre
Eau
Beurre
Sel
Procédé
Blanchir l'œuf avec le sucre, ajouter la farine,
la levure et le cacao en poudre.
Faire bouillir l'eau avec le beurre et une pin
cée de sel. Mélanger les deux appareils, ver
ser dans un siphon d'1/2 litre et gazer 1 fois.
Remplir la moitié d'un gobelet en plastique
et cuire dans un four à micro-ondes en pleine
puissance pendant 2 minutes environ.
Gelée Fernet-Branca
Ingrédients
90 g
1
8personnes
Fernet Branca (alcool italien
à base de plantes macérées)
Procédé
Chauffer le Fernet-Branca jusqu'à 80 "C, ajou
ter la gélatine. Couler dans une plaque à
rebord, sur 5 mm d'épaisseur et bloquer au
froid. Tailler en cubes de 5 mm de côté et les
réserver au froid.
Menthe
Ingrédients
250 g
100 g
30 g
25 g
50 g
35 g
fraîche
glacée
8personnes
Lait
Crème
Feuilles de menthe fraîche
Glucose
Sucre semoule
Poudre de lait à OVodeM-G.
Procédé
Chauffer le lait avec la crème jusqu'à 90 "C,
ajouter et infuser la menthe fraîche pendant
30 minutes environ. Filtrer sur le mélange :
glucose, sucre et poudre de lait, porter le tout
jusqu'à 90 "C, refroidir. Au moment, turbiner,
réserver au grand froid.
Brownie
glacée chocolatée.
Biscuit éponge chocolat
1
70 g
110 g
Œuf
Sucre semoule
Farine
de Jura
Ingrédients
2
80
40
80
40
70
8 personnes
entiers
Cassonade
Farine
Beurre en pommade
Couverture noire à 70 Vo
Amandes hachées torréfiées
Œufs
g
g
g
g
g
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
After Eight»,
Procédé
Blanchir les œufs avec la cassonade. Ajouter
la farine, le beurre en pommade, la couver
ture fondue et les amandes torréfiées. Abais
ser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé
et sur 1 cm d'épaisseur, poser le tout sur une
plaque et cuire dans un four à 180 "C pendant
7 minutes environ. Refroidir, découper en
carrés de 1 cm de côté.
Streusel
chocolat
Ingrédients
s personnes
40 g
10 g
40 g
40 g
40 g
6g
2g
Beurre
Sucre semoule
Cassonade
Poudre d'amande
Farine
Cacao en poudre
Fleur de sel
Procédé
Travailler le beurre en pommade, ajouter le
sucre, la cassonade, la poudre d'amande, la
farine, le cacao et la fleur de sel. Dresser des
petites boules, les cuire dans un four à 160 "C
pendant 15 minutes environ.
Feuilles
candie
de menthe
Ingrédients
8personnes
1
16
150 g
Blanc d'œuf
Feuilles de menthe
Sucre semoule
Procédé
Faire mousser le blanc d'ceuf à l'aide d'un
fouet puis badigeonner les feuilles de menthe
avec cette mousse et les rouler dans le sucre
semoule. Disposer les feuilles de menthe sur
un papier sulfurisé et les sécher dans une
étuve à 45 "C pendant 8 heures environ.
Feuilles
chocolat
de caramel
Ingrédients
8personnes
100 g
100 g
60 g
Fondant
Glucose
Couverture noire à 70 ^o
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose jusqu'à
160 "C, refroidir jusqu'à 80 "C et incorporer
la couverture. Couler sur un Silpat* refroidir,
concasser, puis mixer dans un cutter, Étaler la
poudre obtenue sur une plaque et la fondre
dans un four à 150 "C. Décoller dès la sortie
du four.
de Jura
Date : 01/03/2014
Pays : FRANCE
Page(s) : 26-46
Diffusion : 20452
Surface : 1715 %
Poire Williams légèrement
vinaigrée,
fourme d'ambert dans un cône croustillant
Procédé
Couper des longues bandes de poires Wil
liams à l'aide d'une mandoline et les dispo
ser sur le sorbet poire balsamique. Découper
le tout en rectangles (de 5 x 20 cm) puis les
rouler en forme de spirale,
Tailler des fins bâtonnets de poires Williams
et de pomme de reinette.
Garnir les cônes croustillants avec la mousse
fourme d'Ambert.
la patine et les flaveurs de noix et d'amande
fraiche, que lui seul sait dévoiler.
Mousse
Ingrédients
90 g
75 g
90 g
1/2
fourme
d'Ambert
4personnes
Fourme d'Ambert
Lait
Crème fleurette
Dans une assiette, déposer une tranche de
fourme d'Ambert de 4 cm de diamètre et
une spirale de sorbet poire balsamique. Dis
poser un cornet de mousse fourme d'Am
bert et ajouter les bâtonnets de poire et de
pomme.
Décor : point de vinaigre balsamique réduit.
Procédé
Tiédir le lait, ajouter la gélatine, mixer le tout
avec la fourme d'Ambert. Refroidir, ajouter la
crème fouettée, verser dans un siphon d'l/2
litre, gazer 1fois, réserver au froid.
CÔNE
Sorbet
poire
Ingrédients
balsamique
4 personnes
300 g
15 g
70 g
Pulpe de poire Williams
Glucose
Eau
2g
10 g
30 g
Stabilisateur
Sucre semoule
Vieux vinaigre balsamique
Procédé
CROUSTILLANT
Vin conseillé
Ingrédients
Porto rouge «Tawny10ansd'âge»-Niepoort
Le temps et le long vieillissement sous bois,
apportent à ce porto issu de raisins blancs,
1
50 g
Procédé
Couper la feuille de brick en quatre. Badi
geonner les triangles obtenus avec le
beurre clarifié puis les mouler sur 4 «cônes
à feuilletés». Cuire dans un four à 170 "C
pendant 7 minutes environ.
4personnes
Feuille de brick de 30 cm
de diamètre
Beurre clarifié
de Jura
Chauffer le glucose avec l'eau, le stabilisa
teur et le sucre, ajouter la pulpe de poire et
le vinaigre balsamique. Mixer, maturer pen
dant 24 heures environ au froid puis turbi
ner. Abaisser le sorbet poire balsamique sur
6 mm d'épaisseur et réserver au grand froid.

Jacques Decoret

Transcription

Documents pareils

Apfelstrudel (Autriche) felstrudel (Autriche) Wienner Apfelstrudel

KOULIBIAC DE SAUMON

de Champagne Ardenne

Agneau biryani - Copenhague Accueil

Recette PDF

scones marmelade

Télécharger la plaquette de l`entreprise

Le beurre d`Echiré